HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob
HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob
HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong><br />
und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
DIRK ULLMER<br />
Das nachfolgende <strong>HACCP</strong>-Konzept behandelt beispielhaft die <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und<br />
fein zerlegtem Frischfleisch, wie z. B. Ober-/Unterschale, Schulter, Nacken, Kotelett,<br />
Filet/Lende, Bauch, Rückenspeck.<br />
Hinweis<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Abhängig <strong>von</strong> den Produktionsbedingungen sowie <strong>von</strong> der Produktpalette des Lebensmittelunternehmens,<br />
müssen Produktkategorien, Fließdiagramme, Risiko- und Gefahrenanalysen<br />
stets individuell und betriebsspezifisch ausgearbeitet werden. Es handelt<br />
sich bei den folgenden Kapiteln ausschließlich um Beispiele, die bei der Ausarbeitung<br />
eines betriebseigenen Konzeptes als Leitfaden und Orientierung dienen sollen.<br />
Die allgemeinen Grundsätze und Schritte <strong>zur</strong> Erstellung eines <strong>HACCP</strong>-Konzeptes<br />
werden in Kapitel III „Leitfaden <strong>zur</strong> Erstellung eines <strong>HACCP</strong>-Konzeptes“ erläutert.<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 1
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Schritt 1: Zusammenstellung eines <strong>HACCP</strong>-Teams/Zielsetzung/Risikoanalyse<br />
<strong>HACCP</strong>-Team<br />
Herr … (Geschäftsleitung)<br />
Herr … (Produktionsleitung)<br />
Frau … (Qualitätsleitung)<br />
Herr … (Schichtführung Zerlegung)<br />
Herr … (Schichtführung Verpackung)<br />
Ziel der Arbeit<br />
Vorbeugung, Beseitigung oder Verminderung potenzieller Gesundheitsgefahren, die bei<br />
der <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch auftreten könnten.<br />
Risikoanalyse gesundheitsrelevanter Gefahren bei der <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong><br />
und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Bei der Risikoanalyse werden alle potenziell auftretenden Gefahren untersucht. Es wird<br />
entschieden, ob eine weitere Betrachtung der Gefahren im <strong>HACCP</strong>-Konzept für die<br />
Sicherheit der Lebensmittel <strong>von</strong> Bedeutung ist. Die Entscheidungsfindung <strong>zur</strong> Bewertung<br />
des Risikos sollte für Dritte nachvollziehbar sein (siehe Tab. 2.3-1 „Risikoanalyse“).<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hinweis <strong>zur</strong> Risikoanalyse<br />
Die hier dargestellte, ausführliche Vorgehensweise <strong>zur</strong> Risikoanalyse empfiehlt sich<br />
für Betriebe mit industriellen Strukturen. Dies gilt ebenfalls für Betriebe, die ein Qualitätsmanagementsystem<br />
<strong>zur</strong> Erfüllung der IFS- und BRC-Standards anstreben oder<br />
bereits eingeführt haben.<br />
Die nachfolgend beschriebenen Gefahren sind beispielhaft und lassen sich, abhängig<br />
<strong>von</strong> den betrachteten Produkten und den betriebsinternen Begebenheiten, beliebig<br />
erweitern bzw. abändern.<br />
2<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Tab. 2.3-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren<br />
mithilfe eines Punkteschemas)<br />
(Wiederholung der Arbeitshilfe 3.1.3 aus Kap. III.3)<br />
Punkt zahl<br />
Wahrscheinlichkeit<br />
des Auftretens<br />
der Gefahr<br />
Frage 1:<br />
Auswirkung<br />
der Gefahr auf<br />
die Gesundheit<br />
des Einzelnen<br />
Frage 2:<br />
Wie viele Personen<br />
könnten beim Auftreten<br />
einer Gefahr<br />
betroffen sein?<br />
Frage 3:<br />
Welches ist die Zielgruppe<br />
des Lebensmittels?<br />
Frage 4:<br />
1 nicht möglich keine ausschließlich<br />
Einzelfälle<br />
keine Zielgruppe; jedoch<br />
unwahrscheinlich, dass<br />
immungeschwächte Personen<br />
das Lebensmittel verzehren<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
2 unwahrscheinlich geringe meist Einzelfälle keine Zielgruppe; jedoch<br />
möglich, dass immun ge schwächte<br />
Personen das Lebens mittel<br />
verzehren<br />
3 wenig<br />
wahrscheinlich<br />
mäßige<br />
in der Regel<br />
mehrere Personen<br />
4 wahrscheinlich schwere häufig mehrere oder<br />
sogar viele<br />
Personen<br />
keine Zielgruppe; jedoch<br />
wahrscheinlich, dass immungeschwächte<br />
Personen das<br />
Lebensmittel verzehren<br />
keine Zielgruppe; jedoch<br />
wahrscheinlich, dass immungeschwächte<br />
Personen verstärkt<br />
das Lebensmittel verzehren<br />
5 sehr<br />
wahrscheinlich<br />
sehr schwere<br />
meist viele<br />
Personen<br />
Zielgruppe sind immun geschwächte<br />
Menschen (z. B.<br />
Säug linge, Kleinkinder, kranke<br />
Menschen, alte Menschen)<br />
Hinweis <strong>zur</strong> Risikoanalyse<br />
In der nachfolgenden Tabelle (siehe Tab. 2.3-2) werden alle relevanten Risiken nach<br />
dem in Tab. 2.3-1 aufgeführten Punkteschema beurteilt. Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist<br />
die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des <strong>HACCP</strong>-Konzeptes zu<br />
bewerten.<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 3
4<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30<br />
Tab. 2.3–2 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas)<br />
Produkt/Produktgruppe:<br />
Frischfleisch, <strong>grob</strong> und fein zerlegt<br />
Zielgruppe des Produktes: keine Risikogruppe: Nein [ ] Ja [ ] Wenn ja, welche: ............................<br />
Datum: 05.04.2011 Teilnehmer: Herr ..., Frau ..., Herr ... .........................................................<br />
Gefahren:<br />
Mit Schadstoffen (z. B. Kontaminanten)<br />
oder Rückständen (z. B. Tierarzneimittel)<br />
belastete Rohstoffe<br />
Mit pathogenen Mikroorganismen und/oder<br />
Verderbniserregern belastete Rohstoffe<br />
Mit Fremdkörpern belastete Rohstoffe<br />
Anliefertemperatur der Rohstoffe entspricht<br />
nicht den vereinbarten bzw. den gesetzlichen<br />
Vorgaben (Wachstum <strong>von</strong> Mikroorganismen)<br />
Produkte belastet mit Gewebeveränderungen<br />
wie Entzündungen, Eiterstellen etc.<br />
Punktzahl<br />
Frage 1<br />
Punktzahl<br />
Frage 2<br />
Punktzahl<br />
Frage 3<br />
Punktzahl<br />
Frage 4<br />
Punktzahl<br />
gesamt<br />
Ist die Gefahr<br />
als relevante<br />
Gesundheitsgefahr<br />
zu<br />
bewerten?<br />
Ja<br />
3 2 3 2 10 <br />
3 4 3 2 12 <br />
2 4 2 2 10 <br />
3 3 3 2 11 <br />
3 3 2 2 10 <br />
Mit Schadstoffen und/oder Mikroorganismen<br />
belastetes Trinkwasser 2 2 3 2 9 <br />
Nein<br />
Begründung<br />
Belastung außerhalb des Betriebes,<br />
zusätzliche betriebseigene Kontrolle/<br />
Abschätzung sinnvoll<br />
Belastung möglich, Maßnahmen<br />
bzw. Kontrollen im Prozess erforderlich<br />
Fremdkörperbelastung möglich,<br />
Maßnahmen bzw. Kontrollen im Prozess<br />
erforderlich<br />
Erhöhte mikrobiologische Belastung<br />
als Folge möglich, Kontrollen im Prozess<br />
erforderlich<br />
Belastung möglich, Maßnahmen<br />
bzw. Kontrollen im Prozess erforderlich<br />
Ausschließliche Verwendung <strong>von</strong><br />
Trinkwasser aus Stadtwassernetz,<br />
regelmäßige Untersuchung<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 5<br />
Tab. 2.3–2 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas)<br />
(Fortsetzung)<br />
Gefahren:<br />
Punktzahl<br />
Frage 1<br />
Punktzahl<br />
Frage 2<br />
Punktzahl<br />
Frage 3<br />
Punktzahl<br />
Frage 4<br />
Punktzahl<br />
gesamt<br />
Ist die Gefahr<br />
als relevante<br />
Gesundheitsgefahr<br />
zu<br />
bewerten?<br />
Eindringen <strong>von</strong> Schädlingen während<br />
der Lagerung 2 3 2 2 9 <br />
Wachstum <strong>von</strong> Mikroorganismen während<br />
<strong>Herstellung</strong>, Transport und Lagerung 3 3 3 2 11 <br />
Vorzeitiger Verderb (Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen) durch Luftzieher<br />
in Vacuumverpackung<br />
Belastung mit Mikroorganismen während<br />
<strong>Herstellung</strong>, Transport und Lagerung<br />
Belastung mit Reinigungs- oder Schmiermitteln<br />
während <strong>Herstellung</strong>, Transport und Lagerung<br />
Belastung mit Fremdkörpern während<br />
<strong>Herstellung</strong>, Transport und Lagerung<br />
Ja<br />
3 3 2 2 10 <br />
Nein<br />
2 2 3 2 9 <br />
2 2 3 2 9 <br />
3 4 2 2 11 <br />
Begründung<br />
Gefahr wird durch Basishygiene,<br />
bauliche Gestaltung und Schädlingsmonitoring<br />
minimiert<br />
Entstehung der Gefahr möglich,<br />
Maßnahmen bzw. Kontrollen im Prozess<br />
erforderlich<br />
Entstehung der Gefahr möglich,<br />
Maßnahmen bzw. Kontrollen im Prozess<br />
erforderlich<br />
Gefahr wird durch Basishygienemaßnahmen<br />
minimiert<br />
Gefahr wird durch Basishygieneund<br />
Wartungsmaßnahmen minimiert<br />
Fremdkörperbelastung im Prozess<br />
möglich, Maßnahmen erforderlich<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Zusammenfassung der als <strong>HACCP</strong>-relevant identifizierten Gesundheitsgefahren bei<br />
der <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Biologische Gefahren<br />
Belastung der Rohstoffe mit pathogenen Mikroorganismen und/oder Verderbniserregern<br />
Wachstum <strong>von</strong> Verderbniserregern und/oder pathogenen Mikroorganismen (z. B.<br />
durch Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, Clostridien, Schimmelpilze)<br />
Belastung der Produkte mit sichtbaren Gewebeveränderungen wie Entzündungen,<br />
Eiterstellen etc.<br />
Physikalische Gefahren<br />
Belastung der Rohstoffe und/oder Produkte durch Fremdkörper wie z. B. Metall-,<br />
Glas-, Knochen-, Holz-, Kunststoff- und Lacksplitter, Verpackungsmaterial etc.<br />
Chemische Gefahren<br />
Belastung der Rohstoffe mit Schadstoffen (z. B. Kontaminanten) oder Rückständen<br />
(z. B. Tierarzneimittel)<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hinweis <strong>zur</strong> Risikoanalyse<br />
Diese Aufzählung ist beispielhaft! Sie umfasst wichtige, vorwiegend allgemeingültige<br />
Gefahren. Die betriebliche Erfahrung spielt bei der Erkennung <strong>von</strong> Gefahrenquellen<br />
eine entscheidende Rolle! Der Informationsfluss vom einzelnen Mitarbeiter<br />
ins Team muss gewährleistet sein. Die Erfahrung der Mitarbeiter vor Ort und die<br />
Zusammensetzung des <strong>HACCP</strong>-Teams ist für eine erfolgreiche Arbeit entscheidend!<br />
Des Weiteren kann auch eine Statistik über eingegangene Verbraucher- und Kundenreklamationen<br />
Aufschluss über „verborgene“ Schwachstellen geben. Jede Reklamation<br />
muss ausgewertet und bei der Identifizierung gesundheitsrelevanter Gefahren<br />
entsprechend berücksichtigt werden!<br />
6<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Schritt 2+3: Produktbeschreibung, beabsichtigte Behandlung und Zielgruppe<br />
Produkt: Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, <strong>grob</strong> und fein zerlegt<br />
Allgemeines<br />
Grob und fein zerlegtes Frischfleisch (z. B. Ober-/Unterschale, Schulter, Nacken, Kotelett,<br />
Filet/Lende, Bauch, Rückenspeck) wird durch manuelles Ausbeinen bzw. Auslösen<br />
der Fleischpartien aus Tierkörpern <strong>von</strong> Schwein, Rind und Kalb gewonnen und teilweise<br />
weiterem Zuschnitt bzw. weiterer manueller Zerkleinerung unterzogen.<br />
Die Tierkörper werden je nach Tierart in Hälften oder Vierteln direkt nach der Schlachtung<br />
bzw. nach Zwischenlagerung angeliefert. Sie sind ohne sichtbare Veränderungen<br />
oder sonst wie abweichend und erfüllen die gesetzlich geltenden Temperaturanforderungen<br />
bei Anlieferung.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Tipp<br />
Zur Produktbeschreibung können ebenso brancheninterne Formulierungen, Definitionen<br />
oder Spezifikationen herangezogen werden. Die Begriffsbestimmungen der<br />
„Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ können ebenfalls hilfreich sein.<br />
Die Angaben der untenstehenden Produktbeschreibung sind beispielhaft!<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 7
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Tab. 2.2-3 Beschreibung der Produkte, der beabsichtigten Behandlung<br />
und Zielgruppe<br />
Produkt: Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, <strong>grob</strong> und fein zerlegt<br />
Beschreibung<br />
Rohstoffe<br />
Chem.-physik.<br />
Eigenschaften<br />
Verpackung<br />
Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch mit unterschiedlichem Zerlegeund<br />
Schnittgrad entsprechend Kundenanforderung, mit anhaftendem<br />
oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe, wie z. B. Ober-/Unterschale,<br />
Schulter, Nacken, Kotelett, Filet/Lende, Bauch.<br />
Schlachtkörper und Schlachtkörperteile <strong>von</strong> Schwein, Rind und Kalb,<br />
handelsüblich<br />
Leicht verderblich aufgrund hohem Feuchtigkeitsgehalt <strong>von</strong> 70–80 %<br />
(aW-Wert: 0,99).<br />
lose in Folie in Normkiste oder vakuumiert in Vakuumbeutel in Normkiste<br />
Lagerung gekühlt bei max. +4 °C<br />
Haltbarkeit<br />
Vertrieb<br />
Beabsichtigte<br />
Behandlung<br />
produktabhängig festgelegt<br />
über eigene Kühlfahrzeuge, teilweise über Kühlfahrzeuge <strong>von</strong> Fremdspeditionen<br />
Bei handwerklichen und industriellen Wurst- und Fleischwarenherstellern<br />
erfolgt eine branchenübliche Behandlung der Produkte durch Fachpersonal<br />
<strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> Fleisch- und Wurstwaren mit Verarbeitungsschritten wie<br />
Zerkleinern, Zugabe <strong>von</strong> Zutaten (Fett, Salz, Pökelstoffe, Gewürze etc.), Brühen,<br />
Kochen, Räuchern, Reifen. Die anschließende Abgabe an den Endverbraucher<br />
erfolgt über übliche Vertriebswege.<br />
Rohe Erzeugnisse werden vom Endverbraucher vor Verzehr den üblichen<br />
Erhitzungsschritten wie Braten, Kochen oder Garen unterzogen.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Zielgruppe<br />
Handwerkliche und industrielle Wurst- und Fleischwarenhersteller <strong>zur</strong> weiteren<br />
Verarbeitung und Abgabe <strong>von</strong> Produkten an Endverbraucher.<br />
8<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Schritt 4: Fließdiagramm<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Abb. 2.3-1 Fließdiagramm (Beispiel)<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 9
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Schritt 5: Prüfung des Fließdiagramms vor Ort<br />
Produkt: Schweinefilet, portioniert und vakuumiert<br />
Überprüfte Linie: Grob- und Feinzerlegung, Sortierung, Verpackung, Versand<br />
Datum: 15.04.2011<br />
Teilnehmer <strong>HACCP</strong>-Team<br />
Herr … (Geschäftsleitung)<br />
Herr … (Produktionsleitung)<br />
Frau … (Qualitätsleitung)<br />
Herr … (Schichtführung Zerlegung)<br />
Herr … (Schichtführung Verpackung)<br />
Notwendige Änderungen/Anpassungen am Fließdiagramm<br />
Das Fließdiagramm wurde vor Ort überprüft. Abweichungen vom Fließdiagramm wurden<br />
nicht festgestellt, insofern sind keine Änderungen oder Anpassungen notwendig.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Verweis auf eine Arbeitshilfe<br />
Als Vorlage <strong>zur</strong> Überprüfung und Dokumentation dient die Arbeitshilfe 3.5.1 aus<br />
Kap. III.3 „Prüfung des Fließdiagramms vor Ort“.<br />
10<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Abb. 2.3-2 Entscheidungsbaum (Wiederholung der Abb. 3.7-1 aus Kap. III.3.7)<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 11
12<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand<br />
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft)<br />
Prozessschritt<br />
1. Wareneingangskontrolle<br />
Beschreibung der<br />
Gefahr<br />
Mit Schadstoffen<br />
(z. B. Kontaminanten)<br />
oder<br />
Rückständen (z. B.<br />
Tierarzneimittel)<br />
belastete Rohstoffe<br />
Mit pathogenen<br />
Mikroorganismen<br />
und/oder Verderbniserregern<br />
belastete<br />
Rohstoffe<br />
Mit Fremdkörpern<br />
belastete Rohstoffe<br />
Unkontrolliertes<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
pathogenen Mikroorganismen<br />
durch<br />
Nichteinhaltung<br />
der vorgegebenen<br />
Anliefertemperatur<br />
der Rohstoffe<br />
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP<br />
oder<br />
CP<br />
Anforderung <strong>von</strong><br />
Lieferantenanalysen<br />
(Zertifikate), eigene<br />
Stichprobenkontrollen<br />
nach Probenplan<br />
Anforderung <strong>von</strong><br />
Lieferantenanalysen<br />
(Zertifikate), eigene<br />
Stichprobenkontrollen<br />
nach Probenplan<br />
Stichprobenweise<br />
Sichtkontrolle der<br />
Rohstoffe auf Einhaltung<br />
der Vorgaben<br />
Festgelegte Kontrollen<br />
der Rohstoffe auf<br />
Einhaltung der vorgegebenen<br />
Anliefertemperatur<br />
Frage<br />
1<br />
Frage<br />
1.1<br />
Frage<br />
2<br />
Frage<br />
3<br />
Frage<br />
4<br />
Begründung<br />
Nein Nein – – – CP Durch Stichprobenkontrollen<br />
und Spezifikationen (Lieferantenanalysen)<br />
werden Abweichungen<br />
auf ein annehmbares<br />
Maß reduziert<br />
Nein Nein – – – CP Durch Stichprobenkontrollen<br />
und Spezifikationen (Lieferantenanalysen)<br />
werden Abweichungen<br />
auf ein annehmbares<br />
Maß reduziert<br />
Nein Nein – – – CP Verminderung der Gefahr<br />
erfolgt durch weitere Sichtkontrollen<br />
während manueller<br />
Zerlegung<br />
Ja – Ja – – CCP Durch Abweisung der gesamten<br />
Lieferung bei Überschreitung<br />
der vorgegebenen Anliefertemperatur<br />
ist eindeutige<br />
Lenkung mit Beherrschung der<br />
Gefahr (Beseitigung) an diesem<br />
Prozessschritt möglich.<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 13<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand<br />
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)<br />
Prozessschritt<br />
Beschreibung der<br />
Gefahr<br />
2. Entladung Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
3. Kühllagerung<br />
Wareneingang<br />
4. Grobzerlegung<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
durch brechende<br />
Klingen<br />
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP<br />
oder<br />
CP<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Tägliche Kontrolle<br />
der Kühltemperatur<br />
(max. +4°C) mit regelmäßiger<br />
Prüfung des<br />
Alarmsystems<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Kontrolle der Klingen<br />
auf Unversehrtheit<br />
nach jedem Produktions<br />
intervall, Sperrung<br />
der bis dahin produzierten<br />
Ware<br />
Frage<br />
1<br />
Frage<br />
1.1<br />
Frage<br />
2<br />
Frage<br />
3<br />
Frage<br />
4<br />
Begründung<br />
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und<br />
Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und<br />
Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Ja – Ja – – CCP Beherrschung dieser Gefahr<br />
(Beseitigung bzw. Reduzierung<br />
auf ein akzeptables Niveau)<br />
nur an diesem Prozessschritt<br />
möglich.<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
14<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand<br />
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)<br />
Prozessschritt<br />
5. Feinzerlegung<br />
Beschreibung der<br />
Gefahr<br />
Produkte belastet<br />
mit Gewebeveränderungen<br />
wie<br />
Entzündungen,<br />
Eiterstellen etc.<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
durch brechende<br />
Klingen<br />
Produkte belastet<br />
mit Gewebeveränderungen<br />
wie<br />
Entzündungen,<br />
Eiterstellen etc.<br />
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP<br />
oder<br />
CP<br />
Sichtkontrolle der Produkte<br />
beim Verarbeiten<br />
mit Produktionsstopp,<br />
Vernichtung der Ware,<br />
Reinigung und Desinfektion<br />
<strong>von</strong> Material<br />
und Arbeitsbereich<br />
Kurze Bearbeitungszeiten,<br />
tägliche Kontrolle<br />
der festgelegten<br />
Raumtemperatur<br />
Kontrolle der Klingen<br />
auf Unversehrtheit<br />
nach jedem Produktionsintervall,<br />
Sperrung<br />
der bis dahin produzierten<br />
Ware<br />
Sichtkontrolle der Produkte<br />
beim Verarbeiten<br />
mit Produktionsstopp,<br />
Vernichtung der Ware,<br />
Reinigung und Desinfektion<br />
<strong>von</strong> Material<br />
und Arbeitsbereich<br />
Frage<br />
1<br />
Frage<br />
1.1<br />
Frage<br />
2<br />
Frage<br />
3<br />
Frage<br />
4<br />
Begründung<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontroll- und Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt<br />
ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Ja – Ja – – CCP Beherrschung dieser Gefahr<br />
(Beseitigung bzw. Reduzierung<br />
auf ein akzeptables Niveau)<br />
nur an diesem Prozessschritt<br />
möglich.<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontroll- und Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt<br />
ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 15<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand<br />
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)<br />
Prozessschritt<br />
6. Kühllagerung<br />
Beschreibung der<br />
Gefahr<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen<br />
7. Sortierung Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
8. Kühllagerung<br />
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP<br />
oder<br />
CP<br />
Kurze Bearbeitungszeiten,<br />
tägliche Kontrolle<br />
der festgelegten<br />
Raumtemperatur<br />
Frage<br />
1<br />
Frage<br />
1.1<br />
Frage<br />
2<br />
Frage<br />
3<br />
Frage<br />
4<br />
Begründung<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
siehe Punkt 3 siehe Punkt 3 Nein Nein – – – CP siehe Punkt 3<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und<br />
Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
siehe Punkt 3 siehe Punkt 3 Nein Nein – – – CP siehe Punkt 3<br />
9. Verpackung Vorzeitiger Verderb<br />
durch Luftzieher<br />
in Vakuumverpackung<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
Manuelle Kontrolle<br />
und Sichtkontrolle<br />
beim Verpacken<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Ja – Nein Nein – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und<br />
Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
16<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand<br />
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)<br />
Prozessschritt<br />
10. Kühllagerung<br />
Warenausgang<br />
11. Kommissionierung<br />
und Verladung<br />
12. LKW-<br />
Versand<br />
Kühlung<br />
12.1 LKW-<br />
Versand<br />
Fremdspedition<br />
Beschreibung der<br />
Gefahr<br />
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP<br />
oder<br />
CP<br />
Frage<br />
1<br />
Frage<br />
1.1<br />
Frage<br />
2<br />
Frage<br />
3<br />
Frage<br />
4<br />
siehe Punkt 3 siehe Punkt 3 Nein Nein – – – CP siehe Punkt 3<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Kontrolle der Kühltemperatur<br />
je Transport<br />
mit regelmäßiger<br />
Prüfung des Aufzeichnungssystems<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Kontrolle der Kühltemperatur<br />
je Transport<br />
mit regelmäßiger<br />
Prüfung des Aufzeichnungssystems<br />
Begründung<br />
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und<br />
Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und<br />
Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr (festgelegte<br />
Speditionsvereinbarung und<br />
Freigabeverfahren mit Kontrolle<br />
der Fremdfahrzeuge vor<br />
Beladung)<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 17<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand<br />
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)<br />
Prozessschritt<br />
13. Anlieferung<br />
und Entladung<br />
Kunde<br />
Beschreibung der<br />
Gefahr<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
Mikroorganismen<br />
durch verzögerte<br />
Entladung<br />
Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
durch belastete<br />
Umgebung<br />
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP<br />
oder<br />
CP<br />
Regelmäßige Sichtkontrolle<br />
und Reinigung<br />
des Bereiches<br />
Einhaltung kurzer<br />
Entladezeiten<br />
Sichtkontrolle<br />
des Bereiches<br />
vor Entladung<br />
Frage<br />
1<br />
Frage<br />
1.1<br />
Frage<br />
2<br />
Frage<br />
3<br />
Frage<br />
4<br />
Begründung<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontroll- und Basishygienemaßnahmen<br />
erfolgt<br />
ausreichende Minimierung der<br />
Gefahr (festgelegte Speditionsvereinbarung<br />
und Freigabeverfahren<br />
mit Kontrolle der<br />
Fremdfahrzeuge vor Beladung)<br />
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr (Fremdspedition<br />
mit Speditionsvereinbarung)<br />
Ja – Nein Nein – CP Durch Kontrollmaßnahmen<br />
erfolgt ausreichende Minimierung<br />
der Gefahr (Fremdspedition<br />
mit Speditionsvereinbarung)<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Hinweis<br />
Gesundheitsgefahren, die nicht im eigenen Betrieb auftreten bzw. nicht im Betrieb<br />
gelenkt werden können (wie z. B. schadstoffbelastete Rohwaren) sind keine CCPs.<br />
In diesem Fall muss der Betrieb durch Spezifikationen, Lieferantenaudits, Laborzertifikaten<br />
des Lieferanten sowie eigene Stichprobenuntersuchungen anhand eines festgelegten<br />
Probenahmeplans sicherstellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.<br />
Verweis auf eine Arbeitshilfe<br />
Als Vorlage <strong>zur</strong> Durchführung einer Gefahrenanalyse dient die Arbeitshilfe 3.7.1 aus<br />
Kap. III.3. „Gefahrenanalyse und Identifizierung der CCPs“.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
18<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 19<br />
Tab. 2.3-4 Schritte 8-10: Festlegung <strong>von</strong> kritischen Grenzwerten, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die<br />
CCPs (beispielhaft)<br />
Prozessschritt<br />
1. Wareneingangskontrolle<br />
Kritische Gefahr<br />
(CCP)<br />
Unkontrolliertes<br />
Wachstum <strong>von</strong><br />
pathogenen<br />
Mikroorganismen<br />
durch Nichteinhaltung<br />
der<br />
vorgegebenen<br />
Anliefertemperatur<br />
der Rohstoffe<br />
4. Grobzerlegung Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
durch brechende<br />
Klingen<br />
5. Feinzerlegung Belastung mit<br />
Fremdkörpern<br />
durch brechende<br />
Klingen<br />
Lenkungsmaßnahmen und<br />
kritische Grenzwerte<br />
Festgelegte Kontrollen<br />
der Rohstoffe auf Einhaltung<br />
der vorgegebenen Anliefertemperatur<br />
Kritischer Grenzwert:<br />
Anliefertemperatur<br />
max. + 7 °C<br />
Kontrolle der Klingen<br />
auf Unversehrtheit nach<br />
jedem Produktionsintervall,<br />
Sperrung der bis dahin<br />
produzierten Ware<br />
Kritischer Grenzwert:<br />
Klingenbruch bzw. defekte<br />
Klinge bei Kontrolle<br />
Kontrolle der Klingen<br />
auf Unversehrtheit nach<br />
jedem Produktionsintervall,<br />
Sperrung der bis dahin<br />
produzierten Ware<br />
Kritischer Grenzwert:<br />
Klingenbruch bzw. defekte<br />
Klinge bei Kontrolle<br />
Verfahren <strong>zur</strong> Überwachung<br />
Kontrolle der Rohstofftemperatur<br />
an mind. 5 Schlachttierkörpern<br />
jeder Anlieferung vor<br />
Entladefreigabe<br />
Verantwortlich: Wareneingang<br />
Sichtkontrolle der Klingen<br />
auf Unversehrtheit nach<br />
jedem Produktionsintervall<br />
Verantwortlich: Schichtführung<br />
Zerlegung<br />
Sichtkontrolle der Klingen<br />
auf Unversehrtheit nach<br />
jedem Produktionsintervall<br />
Verantwortlich: Schichtführung<br />
Zerlegung<br />
Korrekturmaßnahmen<br />
Bei Überschreitung des kritischen<br />
Grenzwerts, Verständigung der<br />
Qualitätsleitung und Abweisung<br />
der gesamten Lieferung<br />
Verantwortlich: Qualitätsleitung<br />
Dokumentation: Wareneingangsprotokoll<br />
Bei Klingenbruch bzw. defekter<br />
Klinge Verständigung der Qualitätsleitung,<br />
bis dahin produzierte<br />
Ware wird nachgeprüft oder<br />
vernichtet<br />
Verantwortlich: Qualitätsleitung<br />
Dokumentation: Zerlegeprotokoll<br />
Bei Klingenbruch bzw. defekter<br />
Klinge Verständigung der Qualitätsleitung,<br />
bis dahin produzierte<br />
Ware wird nachgeprüft oder<br />
vernichtet<br />
Verantwortlich: Qualitätsleitung<br />
Dokumentation: Zerlegeprotokoll<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Hinweis<br />
Alle Lenkungsmaßnahmen, Verfahren <strong>zur</strong> Überwachung sowie Korrekturmaßnahmen<br />
müssen detailliert beschrieben werden. Hierfür sind, ergänzend <strong>zur</strong> Gefahrenanalyse,<br />
leicht verständliche Arbeitsanweisungen notwendig. Diese müssen ebenfalls Angaben<br />
über die durchzuführenden Maßnahmen, einzuhaltende Werte (inkl. der zulässigen<br />
Toleranzen), Verantwortlichkeiten und Vertretungen beinhalten!<br />
Die hier aufgeführten Gefahrenanalysen sind ausschließlich beispielhaft. Sie sind<br />
vom <strong>HACCP</strong>-Team unter Berücksichtigung der spezifischen Anforderungen im<br />
Unternehmen jeweils individuell produkt- und betriebsspezifisch auszuarbeiten.<br />
Schritt 11: Festlegung <strong>von</strong> Verfahren <strong>zur</strong> Überprüfung des <strong>HACCP</strong>-Konzeptes<br />
Zur Überprüfung des <strong>HACCP</strong>-Konzeptes werden in regelmäßigen Abständen folgende<br />
Prüfungen durchgeführt:<br />
Zweimal pro Jahr führt das <strong>HACCP</strong>-Team ein <strong>HACCP</strong>-Audit durch. Dabei wird überprüft,<br />
ob das <strong>HACCP</strong>-Konzept den aktuellen Anforderungen entspricht und ob es in der<br />
täglichen Praxis sachgerecht umgesetzt wird. Dazu gehören folgende Aspekte:<br />
falls Änderungen im Produktionsprozess oder bei den Produkten eingetreten sind, ist<br />
das Konzept entsprechend anzupassen;<br />
es ist zu überprüfen, ob sich das <strong>HACCP</strong>-Konzept in der bestehenden Form bewährt<br />
hat (z. B. Auswertung <strong>von</strong> Reklamationen, Rücksprache mit anderen beteiligten Mitarbeitern);<br />
die Durchführung der Dokumentation ist auf Vollständigkeit und Plausibilität zu kontrollieren.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Die Audits und Sitzungen des <strong>HACCP</strong>-Teams sind vom <strong>HACCP</strong>-Beauftragten zu protokollieren<br />
und aufzubewahren (Formular „Protokoll-<strong>HACCP</strong>“).<br />
Verweis auf eine Arbeitshilfe<br />
Als Vorlage <strong>zur</strong> Durchführung eines <strong>HACCP</strong>-Audits dient die Arbeitshilfe 3.11.1 aus<br />
Kap. III.3 „<strong>HACCP</strong>-Audit“.<br />
20<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Des Weiteren sind <strong>zur</strong> Überprüfung der Wirksamkeit des <strong>HACCP</strong>-Konzeptes ebenfalls<br />
Untersuchungen durchzuführen. Diese sind im Rahmen des betriebsinternen Stichprobenplanes<br />
festgehalten (siehe auch Kap. VII „Hygiene- und Qualitätskontrollen in<br />
Lebensmittelbetrieben“).<br />
Die Untersuchungen umfassen:<br />
mikrobiologische Untersuchungen <strong>von</strong> Rohstoffen, Stufenkontrollen und Endprodukten;<br />
mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen (Abklatsche und Abstriche) <strong>von</strong> Oberflächen,<br />
Maschinen und Geräten;<br />
chemische Untersuchungen <strong>von</strong> Rohstoffen und Endprodukten;<br />
sensorische Prüfungen und Lagertests<br />
Das <strong>HACCP</strong>-Team wird regelmäßig über die Ergebnisse der Untersuchungen informiert.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
Im Falle <strong>von</strong> unbefriedigenden Ergebnissen sind <strong>zur</strong> Ursachenaufklärung weitere Untersuchungen<br />
durchzuführen. Das <strong>HACCP</strong>-Team prüft, ob hinsichtlich der aufgetretenen<br />
Abweichungen Verbesserungen am <strong>HACCP</strong>-Konzept notwendig sind. Die Ergebnisse<br />
der Prüfungen sind zu dokumentieren.<br />
Schritt 12: Dokumentation des <strong>HACCP</strong>-Konzeptes und effektive<br />
Unterlagenführung<br />
Das <strong>HACCP</strong>-Konzept und die mitgeltenden <strong>HACCP</strong>-Dokumente sind in Form eines<br />
<strong>HACCP</strong>-Ordners zusammenzustellen.<br />
Die Dokumentationslisten der durchgeführten Maßnahmen an den CCPs und CPs, die<br />
regelmäßig <strong>von</strong> den zuständigen Personen auszufüllen sind, werden in einem separaten,<br />
leicht nachvollziehbaren Ordnungssystem archiviert.<br />
Treten Abweichungen <strong>von</strong> kritischen Grenzwerten an den CCPs auf, so sind die eingeleiteten<br />
Korrekturmaßnahmen und die Bestimmung der Lebensmittel zu dokumentieren.<br />
Änderungen des <strong>HACCP</strong>-Konzeptes sind zu dokumentieren. Dies gilt ebenfalls für alle<br />
durchgeführten <strong>HACCP</strong>-Audits bzw. Besprechungen des <strong>HACCP</strong>-Teams.<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30 21
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse<br />
2.3 <strong>HACCP</strong>-<strong>Beispielkonzept</strong> <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>grob</strong> und fein zerlegtem Frischfleisch<br />
Hinweis<br />
Spezifikationen, interne und externe Untersuchungsberichte, Reklamationen, Wartungsverträge<br />
sowie weitere Unterlagen im Zusammenhang mit dem Hygiene-,<br />
<strong>HACCP</strong>- und Qualitätssicherungssystem sind nach einem betriebsintern festgelegten<br />
Schema übersichtlich zu archivieren.<br />
© Behr’s Verlag, Hamburg<br />
22<br />
Hygiene und <strong>HACCP</strong> 12 03 30