Download Rezept - Zillertal

Zillertaler Süßspeisen
Von der Bergbauernkost zu Spezialitäten
Sweet Zillertal desserts
From food for mountain farmers to specialities
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Kulinarik
Cuisine
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Die Nahrung der Bauern, Knechte und Mägde im Zillertal
musste in vergangenen Jahrzehnten vor allem
nahrhaft sein, musste Kraft geben für die harte Arbeit.
Dementsprechend erscheint einem heute manches
alte Rezept ein wenig deftig. Und vieles, was
heute als wahre Spezialität gilt, war einst seiner Einfachheit
wegen ein Essen für arme Leute. In den vergangenen
Jahren freilich wurden die alten Rezepte
von kreativen Köchinnen und Köchen entstaubt, verfeinert
und modernen Essgewohnheiten angepasst.
Heraus kamen zahlreiche kulinarische Köstlichkeiten,
für die das Zillertal heute bekannt ist.
In the old days, the food eaten by farmers, labourers
and maids in the Zillertal had to be substantial and
provide them enough energy for their hard work.
Nowadays, many find the old recipes a little too hearty.
And much of which is now viewed as being specialities
was once just simple food eaten by poor folk. As
the years have gone by, the old recipes have been
dusted down, refined and adapted to the modern
eating habits by creative chefs. This has resulted in
many culinary specialities for which the Zillertal is
now acclaimed.
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Früher soll es auf der Kreuzwiesenalm gespukt haben. Doch ein
mutiger Knecht beendete das düstere Treiben und heute geht es
dort oben im Skigebiet der Zillertal Arena gastlich und gesellig zu.
Dafür sorgt die Familie Heim, die die Schmankerlhütte Kreuzwiesenalm
auf 1880 Metern Seehöhe betreibt. Junior-Koch Josef Heim
hat uns in die Töpfe schauen lassen und uns sogar das Rezept für
eine köstliche Mehlspeise verraten: nämlich süße Zillertaler Krapfen.
Sie wurden früher (auch pikant) gerne zu Festen, wie etwa zum
Kirchtag, serviert.
In earlier times, the Kreuzwiesenalm was a deserted, some say
haunted place. A brave local farmer ended all this, and high in the
peaks of the Zillertal Arena skiing area, things are now much more
welcoming and friendly, thanks to the Heim family, who now run
the “Schmankerlhütte Kreuzwiesenalm“ lodge at 1,880 metres
above sea level. Junior chef Josef Heim took us into the kitchen and
even let us in on a secret recipe made from delicious pastry: sweet
Zillertaler Krapfen (doughnuts). Traditionally, these were served on
festive and religious occasions, in sweet and savoury varieties.
Süße Krapfen
ZUTATEN
Teig (für ca. 50 Stück): 500 g glattes Mehl Typ 700
2 Eier
1 achtel Liter Milch
2 Esslöffel Rum
60 g Tafelöl
eine Prise Salz
Die Masse zu einem glatten Teig verkneten, mit Frischhaltefolie
abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Fülle: 100 g Dörrzwetschken
200 g Nüsse (Haselnüsse und gebrannte Mandeln)
100 g geriebenen Mohn
300 g Pflaumenmarmelade
Aromastoffe Rum, Zimt, Nelkenpulver
Die Zutaten für die Fülle vermengen, bis eine sämige Masse
entsteht. Aromastoffe nach Geschmack einsetzen.
ZUBEREITUNG
Nach einer Stunde den Teig zu einer Stange rollen, Portionen
abschneiden und aus diesen Bällchen rollen. Die Bällchen platt
drücken, in Mehl stauben und auswalken. Damit sie richtig
dünn werden, am besten mehrere übereinanderlegen. Am Ende
sollte der ausgewalkte Teig so dünn sein, dass man durchsehen
kann. Die eine Hälfte der dünnen Teigscheiben mit einem verquirlten
Ei einstreichen und darauf die Masse geben. Die andere
Hälfte drüberschlagen und an den Rändern zusammendrücken.
Die Krapfen in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz backen,
bis sie goldgelb sind. Servieren am besten mit etwas Joghurt
und einem Tupfer Marillenmarmelade.
Sweet doughnuts
INGREDIENTS
Dough (for approx. 50 doughnuts):
500 g of fine plain flour (type 700)
2 eggs
1 eighth of a litre of milk
2 table spoons of rum
60 g table oil
One pinch of salt
Knead the mixture into a smooth dough, cover with cling film
and leave to stand for an hour.
Filling: 100 g of prunes
200 g of nuts (hazel nuts and toasted almonds)
100 g of ground poppy seeds
300 g of plum jam
Flavourings, rum, cinnamon, clove
Mix the ingredients for the filling together until you get a
smooth paste. Add the flavourings according to taste.
PREPARATION
After an hour, roll the dough into a rod, cut it into portions, and
roll them up into balls. Press the balls flat, dust them in flour
and roll them out. So that they can be really thin, the best idea
is to put several on top of each other. When you are finished
the rolled dough should be so thin that you can see through
it. Coat one half of the thin layers of dough with a beaten
egg, putting the filling on top of it. Put the other half over it
and press it together around the edges. Bake the doughnuts
in a baking tin with concentrated butter until they are golden.
The best idea is to serve them with some yoghurt and a little
apricot jam.
Weitere Informationen: www.ferien-heim.at
Further information: www.ferien-heim.at
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Süße Krapfen
Sweet doughnuts
Kulinarik
Cuisine
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Das Mehlerhaus in Tux ist fast 400 Jahre alt. Bis 1992 wurde es
auch bewohnt und als Bauernhaus genützt. Heute ist es von der
Gemeinde Tux gepachtet und bleibt als Kulturstätte erhalten. Im
Mehlerhaus gibt es Ausstellungen, aber man kann sich zum Beispiel
auch in einer alten Stube das Ja-Wort geben und danach in
der urigen Atmosphäre im Kreis von Verwandten und Freunden
kleine Köstlichkeiten genießen. Oder vielleicht sogar die berühmten
Ziachkiachln, die Hubert Tipotsch für uns in der alten Küche
des Hauses zubereitet hat. Der Volksmund behauptet, dass die
Kiachln übers Knie ausgezogen werden, deshalb nennt man sie im
Zillertal auch Kniekiachln.
The “Mehlerhaus“ in Tux is almost 400 years old. It was inhabited
and was used as a farmhouse until 1992. It is now leased by the
district of Tux and is maintained as a cultural site. The Mehlerhaus
contains exhibitions as well as a traditional parlour, where it is
possible to get married and enjoy the folksy atmosphere while eating
hearty snacks in the company of your friends and family. This
might include the famous “Ziachkiachln“, which Hubert Tipotsch
made for us in the farm‘s age-old kitchens. Local parlance dictates
that the Kiachln are prepared over the cook‘s knees, which is why
they are sometimes known as “Kniekiachln“ in the Zillertal.
Ziachkiachln
ZUTATEN
500 g Mehl
100 g Zucker
30 g Butter
40 g Germ
150 g Milch
4 Eier
etwas Salz
INGREDIENTS
500 g flour
100 g sugar
30 g butter
40 g yeast
150 g milk
4 eggs
a little salt
ZUBEREITUNG
Aus den Zutaten einen Teig herstellen und 30 Minuten gehen
lassen. Diesen dann portionieren und weitere 15 Minuten ruhen
lassen. Den portionierten Teig ausziehen (ziachn = ziehen,
daher auch der Name der Kiachln), so dass er an den Rändern
etwas dicker und in der Mitte hauchdünn ist. Dann die Kiachln
ins heiße Fett legen, bis sie goldgelb sind. Servieren mit Preiselbeermarmelade
oder Apfelmus und Staubzucker. Noch ein
Tipp: Wenn man den Zucker im Teig weglässt, schmecken sie
auch mit Sauerkraut hervorragend.
PREPARATION
Create a dough from the ingredients and then leave to stand for
30 minutes. Divide it into portions and leave to stand for another
15 minutes. Draw out the dough (ziachn = to pull, which is
the reason for the Kiachln‘s name), so that it is thicker around
the edges but very thin in the centre. Next, place the Kiachln in
hot oil until they are golden. Serve with cranberry jam or apple
sauce and icing sugar. One more tip: if you leave the sugar out
of the dough they also taste great with sauerkraut.
Weitere Informationen: www.mehlerhaus-tux.at
Further information: www.mehlerhaus-tux.at
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Ziachkiachln
Kulinarik
Cuisine
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Die Granaten der Konditorei Kostner in Mayrhofen sind gewissermaßen
die Zillertaler Antwort auf die Mozartkugeln. Lange Jahre
wurden die Pralinen in dem Traditionsbetrieb, der nun schon in dritter
Generation von der Familie Kostner geführt wird, von Hand hergestellt.
Heute muss es etwas schneller gehen: Die Schokoladen-
Halbschalen sind vorgefertigt und in Stanniol gewickelt werden die
fertigen Süßigkeiten auch von einer Maschine. Doch die Füllung für
die Zillertaler Granaten wird händisch gerührt, wie ehedem. Der
Name kommt übrigens von einem wunderbaren, rötlichbraunen
Mineral, das gerne zu Schmucksteinen geschliffen wird.
It would appear that the “Granaten“ from the Kostner pastry shop in
Mayrhofen are the local answer to Mozart balls. For many years, the
pralines in this traditional shop, which is now being led by the third
generation of the Kostner family were made by hand. Today things
have to go a little faster: the chocolate half-shells are made in advance
and the finished sweets are wrapped in tin foil by a machine.
Yet the fillings for the Zillertaler Granaten are still made by hand, as
always. Incidentally, their name comes from a wonderful red-brown
mineral which is great for milling into precious stones.
Zillertaler Granaten
ZUTATEN
Vorgefertigte Halbschalen aus Schokolade.
100g Marzipanmasse
60 g Johannesbeermark
INGREDIENTS
Ready-made chocolate half shells.
100 g marzipan paste
60 g black currant jam
ZUBEREITUNG
Marzipan und Mark werden zu einer dressierfähigen Masse
verrührt und damit dann die Schoko-Halbschalen bis zur Hälfte
befüllt. Die zweite Hälfte wird mit schnittfestem Mandelnougat,
der erwärmt wurde, aufgefüllt. Dann die Halbschalen zusammenfügen,
abkühlen, und fertig ist das wunderbare Zillertaler
Konfekt. Je nach Laune kann man die Pralinen noch in Stanniol
verpacken oder sofort servieren.
PREPARATION
Stir the marzipan and jam into a textured mixture and then
fill the chocolate half shells with it half way. The second half
of the shells are filled with firm almond nougat that has been
warmed up. Next, press the half shells together, leave them
to cool, and the wonderful Zillertal confectionery is finished!
Depending on your plans, pack the pralines in tin foil for later,
or serve them straight away.
Weitere Informationen: www.kostner.at
Further information: www.kostner.at
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Zillertaler Granaten
Kulinarik
Cuisine
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Österreichischen Fernsehzusehern muss man Alexander „Alex“
Fankhauser nicht eigens vorstellen. Seit 2008 hat er mit einem
Partner gemeinsam eine eigene Kochshow: „Frisch gekocht mit
Andi und Alex“. Doch auch abseits seiner Fernsehkarriere hat Alexander
Fankhauser eine beeindruckende Karriere hingelegt: Nach
der Hotelfachschule kochte er unter anderem im Mandarin Oriental
Hotel in London und im Restaurant Korso in Wien. Heute ist er Drei-
Hauben-Koch im eigenen Restaurant „Alexander“ im Hotel Lamark
in Hochfügen. Für uns hat er zwar keine ausgesprochene Zillertaler
Spezialität, aber eine ureigene österreichische Süßspeise kreiert,
nämlich einen ganz besonderen Apfelstrudel.
In Austria, TV chef Alexander (Alex) Fankhauser is a household name.
The cooking show that he presents together with his colleague, “Frisch
gekocht mit Andi und Alex“ (fresh cooking with Andi and Alex) has been
on air since 2008. And along with his career in television, Alexander
Fankhauser has some impressive career credentials: after studying hotel
management, he became a chef, working in the Mandarin Oriental
Hotel in London and at the Korso Restaurant in Vienna, among other
places. Today he is also a three-star chef in his own restaurant, the
“Alexander“ at the Hotel Lamark in Hochfügen. Today we left the Zillertal
region and went national, and Alex cooked us one of Austria‘s best
known desserts – an exceptionally special apple strudel.
Apfelstrudel
ZUTATEN
Apple strudel
INGREDIENTS
Strudelteigblätter
600 g säuerliche Äpfel
3 EL Apfelsaft
Saft einer Zitrone
2 gehäufte EL Zucker
2 Blatt Gelatine
150 ml Sahne
Zimt
Kristallzucker
1 Zitrone
4 Vanilleschoten
Dessertblumen
Rum
Staubzucker
zerlassene Butter
Strudel dough sheets
600 g cooking apples
3 table spoons of apple juice
Juice of one lemon
2 heaped table spoons of sugar
2 sheets of gelatine
150 ml of cream
Cinnamon
Granulated sugar
1 lemon
4 vanilla pods
Dessert flowers
Rum
Icing sugar
Melted butter
ZUBEREITUNG
PREPARATION
Aus dem Strudelteig Rechtecke mit etwa 8 mal 15 cm
ausschneiden. Diese mit zerlassener Butter bestreichen und mit
Staubzucker bestreuen. Im Rohr bei 200 Grad 5 bis 6 Minuten
knusprig ausbacken. Zwei Drittel der Äpfel schälen, vierteln und
mit dem Apfelsaft sowie dem Saft einer Zitrone erhitzen und
weich dünsten. Die gedünsteten Äpfel fein pürieren und etwas
abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine in einem Schuss
Rum auflösen und unter die Masse heben. Die geschlagene
Sahne vorsichtig einrühren und mit Zimt sowie Zucker gut
abschmecken. Die restlichen Äpfel entkernen und in dünne
Scheiben schneiden. Mit Hilfe eines Ausstechers Scheiben mit
ca. 3 cm Durchmesser ausstechen und auch diese mit
Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zimt und Zucker gut abschmecken.
Die Apfelmousse mit Hilfe eines Dressiersackes auf die
Mitte des knusprigen Strudelteiges auftragen. Die marinierten
Äpfel schuppenartig drauflegen. Zum Schluss mit Staubzucker
bestreuen.
Take the strudel dough and cut out square shapes, roughly
8 times 15 cm in shape. Brush them with melted butter and
then sprinkle them with icing sugar. Bake in the oven for 5 to
6 minutes at 200 degrees until crispy. Peel and quarter two
thirds of the apples, heat along with the apple juice and juice
from one lemon and steam them until soft. Puree the steamed
apples and leave to cool. Dissolve the soaked gelatine in a shot
of rum and fold into the mixture. Carefully stir in the whipped
cream and add cinnamon and sugar liberally for flavour. Take
the remaining apples, de-core them, and cut them into thin
slices. Take a cookie cutter, and cut out pieces with a diametre
of approx. 3 cm, and then flavour these liberally with lemon
juice, lemon rind, cinnamon and sugar. Apply the apple mousse
to the centre of the crispy strudel dough using a piping bag.
Place the marinated apples on top so they look like scales.
Finally, sprinkle with icing sugar.
Weitere Informationen: www.lamark.at
Further information: www.lamark.at
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Apfelstrudel
Apple strudel
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