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<strong>Zillertal</strong>er Süßspeisen<br />
Von der Bergbauernkost zu Spezialitäten<br />
Sweet <strong>Zillertal</strong> desserts<br />
From food for mountain farmers to specialities<br />
64
Kulinarik<br />
Cuisine<br />
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Die Nahrung der Bauern, Knechte und Mägde im <strong>Zillertal</strong><br />
musste in vergangenen Jahrzehnten vor allem<br />
nahrhaft sein, musste Kraft geben für die harte Arbeit.<br />
Dementsprechend erscheint einem heute manches<br />
alte <strong>Rezept</strong> ein wenig deftig. Und vieles, was<br />
heute als wahre Spezialität gilt, war einst seiner Einfachheit<br />
wegen ein Essen für arme Leute. In den vergangenen<br />
Jahren freilich wurden die alten <strong>Rezept</strong>e<br />
von kreativen Köchinnen und Köchen entstaubt, verfeinert<br />
und modernen Essgewohnheiten angepasst.<br />
Heraus kamen zahlreiche kulinarische Köstlichkeiten,<br />
für die das <strong>Zillertal</strong> heute bekannt ist.<br />
In the old days, the food eaten by farmers, labourers<br />
and maids in the <strong>Zillertal</strong> had to be substantial and<br />
provide them enough energy for their hard work.<br />
Nowadays, many find the old recipes a little too hearty.<br />
And much of which is now viewed as being specialities<br />
was once just simple food eaten by poor folk. As<br />
the years have gone by, the old recipes have been<br />
dusted down, refined and adapted to the modern<br />
eating habits by creative chefs. This has resulted in<br />
many culinary specialities for which the <strong>Zillertal</strong> is<br />
now acclaimed.<br />
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facebook.<br />
ok.com/al<br />
/almdu<br />
mdudler
Früher soll es auf der Kreuzwiesenalm gespukt haben. Doch ein<br />
mutiger Knecht beendete das düstere Treiben und heute geht es<br />
dort oben im Skigebiet der <strong>Zillertal</strong> Arena gastlich und gesellig zu.<br />
Dafür sorgt die Familie Heim, die die Schmankerlhütte Kreuzwiesenalm<br />
auf 1880 Metern Seehöhe betreibt. Junior-Koch Josef Heim<br />
hat uns in die Töpfe schauen lassen und uns sogar das <strong>Rezept</strong> für<br />
eine köstliche Mehlspeise verraten: nämlich süße <strong>Zillertal</strong>er Krapfen.<br />
Sie wurden früher (auch pikant) gerne zu Festen, wie etwa zum<br />
Kirchtag, serviert.<br />
In earlier times, the Kreuzwiesenalm was a deserted, some say<br />
haunted place. A brave local farmer ended all this, and high in the<br />
peaks of the <strong>Zillertal</strong> Arena skiing area, things are now much more<br />
welcoming and friendly, thanks to the Heim family, who now run<br />
the “Schmankerlhütte Kreuzwiesenalm“ lodge at 1,880 metres<br />
above sea level. Junior chef Josef Heim took us into the kitchen and<br />
even let us in on a secret recipe made from delicious pastry: sweet<br />
<strong>Zillertal</strong>er Krapfen (doughnuts). Traditionally, these were served on<br />
festive and religious occasions, in sweet and savoury varieties.<br />
Süße Krapfen<br />
ZUTATEN<br />
Teig (für ca. 50 Stück): 500 g glattes Mehl Typ 700<br />
2 Eier<br />
1 achtel Liter Milch<br />
2 Esslöffel Rum<br />
60 g Tafelöl<br />
eine Prise Salz<br />
Die Masse zu einem glatten Teig verkneten, mit Frischhaltefolie<br />
abdecken und eine Stunde ruhen lassen.<br />
Fülle: 100 g Dörrzwetschken<br />
200 g Nüsse (Haselnüsse und gebrannte Mandeln)<br />
100 g geriebenen Mohn<br />
300 g Pflaumenmarmelade<br />
Aromastoffe Rum, Zimt, Nelkenpulver<br />
Die Zutaten für die Fülle vermengen, bis eine sämige Masse<br />
entsteht. Aromastoffe nach Geschmack einsetzen.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Nach einer Stunde den Teig zu einer Stange rollen, Portionen<br />
abschneiden und aus diesen Bällchen rollen. Die Bällchen platt<br />
drücken, in Mehl stauben und auswalken. Damit sie richtig<br />
dünn werden, am besten mehrere übereinanderlegen. Am Ende<br />
sollte der ausgewalkte Teig so dünn sein, dass man durchsehen<br />
kann. Die eine Hälfte der dünnen Teigscheiben mit einem verquirlten<br />
Ei einstreichen und darauf die Masse geben. Die andere<br />
Hälfte drüberschlagen und an den Rändern zusammendrücken.<br />
Die Krapfen in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz backen,<br />
bis sie goldgelb sind. Servieren am besten mit etwas Joghurt<br />
und einem Tupfer Marillenmarmelade.<br />
Sweet doughnuts<br />
INGREDIENTS<br />
Dough (for approx. 50 doughnuts):<br />
500 g of fine plain flour (type 700)<br />
2 eggs<br />
1 eighth of a litre of milk<br />
2 table spoons of rum<br />
60 g table oil<br />
One pinch of salt<br />
Knead the mixture into a smooth dough, cover with cling film<br />
and leave to stand for an hour.<br />
Filling: 100 g of prunes<br />
200 g of nuts (hazel nuts and toasted almonds)<br />
100 g of ground poppy seeds<br />
300 g of plum jam<br />
Flavourings, rum, cinnamon, clove<br />
Mix the ingredients for the filling together until you get a<br />
smooth paste. Add the flavourings according to taste.<br />
PREPARATION<br />
After an hour, roll the dough into a rod, cut it into portions, and<br />
roll them up into balls. Press the balls flat, dust them in flour<br />
and roll them out. So that they can be really thin, the best idea<br />
is to put several on top of each other. When you are finished<br />
the rolled dough should be so thin that you can see through<br />
it. Coat one half of the thin layers of dough with a beaten<br />
egg, putting the filling on top of it. Put the other half over it<br />
and press it together around the edges. Bake the doughnuts<br />
in a baking tin with concentrated butter until they are golden.<br />
The best idea is to serve them with some yoghurt and a little<br />
apricot jam.<br />
Weitere Informationen: www.ferien-heim.at<br />
Further information: www.ferien-heim.at<br />
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Süße Krapfen<br />
Sweet doughnuts<br />
Kulinarik<br />
Cuisine<br />
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Das Mehlerhaus in Tux ist fast 400 Jahre alt. Bis 1992 wurde es<br />
auch bewohnt und als Bauernhaus genützt. Heute ist es von der<br />
Gemeinde Tux gepachtet und bleibt als Kulturstätte erhalten. Im<br />
Mehlerhaus gibt es Ausstellungen, aber man kann sich zum Beispiel<br />
auch in einer alten Stube das Ja-Wort geben und danach in<br />
der urigen Atmosphäre im Kreis von Verwandten und Freunden<br />
kleine Köstlichkeiten genießen. Oder vielleicht sogar die berühmten<br />
Ziachkiachln, die Hubert Tipotsch für uns in der alten Küche<br />
des Hauses zubereitet hat. Der Volksmund behauptet, dass die<br />
Kiachln übers Knie ausgezogen werden, deshalb nennt man sie im<br />
<strong>Zillertal</strong> auch Kniekiachln.<br />
The “Mehlerhaus“ in Tux is almost 400 years old. It was inhabited<br />
and was used as a farmhouse until 1992. It is now leased by the<br />
district of Tux and is maintained as a cultural site. The Mehlerhaus<br />
contains exhibitions as well as a traditional parlour, where it is<br />
possible to get married and enjoy the folksy atmosphere while eating<br />
hearty snacks in the company of your friends and family. This<br />
might include the famous “Ziachkiachln“, which Hubert Tipotsch<br />
made for us in the farm‘s age-old kitchens. Local parlance dictates<br />
that the Kiachln are prepared over the cook‘s knees, which is why<br />
they are sometimes known as “Kniekiachln“ in the <strong>Zillertal</strong>.<br />
Ziachkiachln<br />
ZUTATEN<br />
500 g Mehl<br />
100 g Zucker<br />
30 g Butter<br />
40 g Germ<br />
150 g Milch<br />
4 Eier<br />
etwas Salz<br />
INGREDIENTS<br />
500 g flour<br />
100 g sugar<br />
30 g butter<br />
40 g yeast<br />
150 g milk<br />
4 eggs<br />
a little salt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Aus den Zutaten einen Teig herstellen und 30 Minuten gehen<br />
lassen. Diesen dann portionieren und weitere 15 Minuten ruhen<br />
lassen. Den portionierten Teig ausziehen (ziachn = ziehen,<br />
daher auch der Name der Kiachln), so dass er an den Rändern<br />
etwas dicker und in der Mitte hauchdünn ist. Dann die Kiachln<br />
ins heiße Fett legen, bis sie goldgelb sind. Servieren mit Preiselbeermarmelade<br />
oder Apfelmus und Staubzucker. Noch ein<br />
Tipp: Wenn man den Zucker im Teig weglässt, schmecken sie<br />
auch mit Sauerkraut hervorragend.<br />
PREPARATION<br />
Create a dough from the ingredients and then leave to stand for<br />
30 minutes. Divide it into portions and leave to stand for another<br />
15 minutes. Draw out the dough (ziachn = to pull, which is<br />
the reason for the Kiachln‘s name), so that it is thicker around<br />
the edges but very thin in the centre. Next, place the Kiachln in<br />
hot oil until they are golden. Serve with cranberry jam or apple<br />
sauce and icing sugar. One more tip: if you leave the sugar out<br />
of the dough they also taste great with sauerkraut.<br />
Weitere Informationen: www.mehlerhaus-tux.at<br />
Further information: www.mehlerhaus-tux.at<br />
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Ziachkiachln<br />
Kulinarik<br />
Cuisine<br />
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Die Granaten der Konditorei Kostner in Mayrhofen sind gewissermaßen<br />
die <strong>Zillertal</strong>er Antwort auf die Mozartkugeln. Lange Jahre<br />
wurden die Pralinen in dem Traditionsbetrieb, der nun schon in dritter<br />
Generation von der Familie Kostner geführt wird, von Hand hergestellt.<br />
Heute muss es etwas schneller gehen: Die Schokoladen-<br />
Halbschalen sind vorgefertigt und in Stanniol gewickelt werden die<br />
fertigen Süßigkeiten auch von einer Maschine. Doch die Füllung für<br />
die <strong>Zillertal</strong>er Granaten wird händisch gerührt, wie ehedem. Der<br />
Name kommt übrigens von einem wunderbaren, rötlichbraunen<br />
Mineral, das gerne zu Schmucksteinen geschliffen wird.<br />
It would appear that the “Granaten“ from the Kostner pastry shop in<br />
Mayrhofen are the local answer to Mozart balls. For many years, the<br />
pralines in this traditional shop, which is now being led by the third<br />
generation of the Kostner family were made by hand. Today things<br />
have to go a little faster: the chocolate half-shells are made in advance<br />
and the finished sweets are wrapped in tin foil by a machine.<br />
Yet the fillings for the <strong>Zillertal</strong>er Granaten are still made by hand, as<br />
always. Incidentally, their name comes from a wonderful red-brown<br />
mineral which is great for milling into precious stones.<br />
<strong>Zillertal</strong>er Granaten<br />
ZUTATEN<br />
Vorgefertigte Halbschalen aus Schokolade.<br />
100g Marzipanmasse<br />
60 g Johannesbeermark<br />
INGREDIENTS<br />
Ready-made chocolate half shells.<br />
100 g marzipan paste<br />
60 g black currant jam<br />
ZUBEREITUNG<br />
Marzipan und Mark werden zu einer dressierfähigen Masse<br />
verrührt und damit dann die Schoko-Halbschalen bis zur Hälfte<br />
befüllt. Die zweite Hälfte wird mit schnittfestem Mandelnougat,<br />
der erwärmt wurde, aufgefüllt. Dann die Halbschalen zusammenfügen,<br />
abkühlen, und fertig ist das wunderbare <strong>Zillertal</strong>er<br />
Konfekt. Je nach Laune kann man die Pralinen noch in Stanniol<br />
verpacken oder sofort servieren.<br />
PREPARATION<br />
Stir the marzipan and jam into a textured mixture and then<br />
fill the chocolate half shells with it half way. The second half<br />
of the shells are filled with firm almond nougat that has been<br />
warmed up. Next, press the half shells together, leave them<br />
to cool, and the wonderful <strong>Zillertal</strong> confectionery is finished!<br />
Depending on your plans, pack the pralines in tin foil for later,<br />
or serve them straight away.<br />
Weitere Informationen: www.kostner.at<br />
Further information: www.kostner.at<br />
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<strong>Zillertal</strong>er Granaten<br />
Kulinarik<br />
Cuisine<br />
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Österreichischen Fernsehzusehern muss man Alexander „Alex“<br />
Fankhauser nicht eigens vorstellen. Seit 2008 hat er mit einem<br />
Partner gemeinsam eine eigene Kochshow: „Frisch gekocht mit<br />
Andi und Alex“. Doch auch abseits seiner Fernsehkarriere hat Alexander<br />
Fankhauser eine beeindruckende Karriere hingelegt: Nach<br />
der Hotelfachschule kochte er unter anderem im Mandarin Oriental<br />
Hotel in London und im Restaurant Korso in Wien. Heute ist er Drei-<br />
Hauben-Koch im eigenen Restaurant „Alexander“ im Hotel Lamark<br />
in Hochfügen. Für uns hat er zwar keine ausgesprochene <strong>Zillertal</strong>er<br />
Spezialität, aber eine ureigene österreichische Süßspeise kreiert,<br />
nämlich einen ganz besonderen Apfelstrudel.<br />
In Austria, TV chef Alexander (Alex) Fankhauser is a household name.<br />
The cooking show that he presents together with his colleague, “Frisch<br />
gekocht mit Andi und Alex“ (fresh cooking with Andi and Alex) has been<br />
on air since 2008. And along with his career in television, Alexander<br />
Fankhauser has some impressive career credentials: after studying hotel<br />
management, he became a chef, working in the Mandarin Oriental<br />
Hotel in London and at the Korso Restaurant in Vienna, among other<br />
places. Today he is also a three-star chef in his own restaurant, the<br />
“Alexander“ at the Hotel Lamark in Hochfügen. Today we left the <strong>Zillertal</strong><br />
region and went national, and Alex cooked us one of Austria‘s best<br />
known desserts – an exceptionally special apple strudel.<br />
Apfelstrudel<br />
ZUTATEN<br />
Apple strudel<br />
INGREDIENTS<br />
Strudelteigblätter<br />
600 g säuerliche Äpfel<br />
3 EL Apfelsaft<br />
Saft einer Zitrone<br />
2 gehäufte EL Zucker<br />
2 Blatt Gelatine<br />
150 ml Sahne<br />
Zimt<br />
Kristallzucker<br />
1 Zitrone<br />
4 Vanilleschoten<br />
Dessertblumen<br />
Rum<br />
Staubzucker<br />
zerlassene Butter<br />
Strudel dough sheets<br />
600 g cooking apples<br />
3 table spoons of apple juice<br />
Juice of one lemon<br />
2 heaped table spoons of sugar<br />
2 sheets of gelatine<br />
150 ml of cream<br />
Cinnamon<br />
Granulated sugar<br />
1 lemon<br />
4 vanilla pods<br />
Dessert flowers<br />
Rum<br />
Icing sugar<br />
Melted butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
PREPARATION<br />
Aus dem Strudelteig Rechtecke mit etwa 8 mal 15 cm<br />
ausschneiden. Diese mit zerlassener Butter bestreichen und mit<br />
Staubzucker bestreuen. Im Rohr bei 200 Grad 5 bis 6 Minuten<br />
knusprig ausbacken. Zwei Drittel der Äpfel schälen, vierteln und<br />
mit dem Apfelsaft sowie dem Saft einer Zitrone erhitzen und<br />
weich dünsten. Die gedünsteten Äpfel fein pürieren und etwas<br />
abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine in einem Schuss<br />
Rum auflösen und unter die Masse heben. Die geschlagene<br />
Sahne vorsichtig einrühren und mit Zimt sowie Zucker gut<br />
abschmecken. Die restlichen Äpfel entkernen und in dünne<br />
Scheiben schneiden. Mit Hilfe eines Ausstechers Scheiben mit<br />
ca. 3 cm Durchmesser ausstechen und auch diese mit<br />
Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zimt und Zucker gut abschmecken.<br />
Die Apfelmousse mit Hilfe eines Dressiersackes auf die<br />
Mitte des knusprigen Strudelteiges auftragen. Die marinierten<br />
Äpfel schuppenartig drauflegen. Zum Schluss mit Staubzucker<br />
bestreuen.<br />
Take the strudel dough and cut out square shapes, roughly<br />
8 times 15 cm in shape. Brush them with melted butter and<br />
then sprinkle them with icing sugar. Bake in the oven for 5 to<br />
6 minutes at 200 degrees until crispy. Peel and quarter two<br />
thirds of the apples, heat along with the apple juice and juice<br />
from one lemon and steam them until soft. Puree the steamed<br />
apples and leave to cool. Dissolve the soaked gelatine in a shot<br />
of rum and fold into the mixture. Carefully stir in the whipped<br />
cream and add cinnamon and sugar liberally for flavour. Take<br />
the remaining apples, de-core them, and cut them into thin<br />
slices. Take a cookie cutter, and cut out pieces with a diametre<br />
of approx. 3 cm, and then flavour these liberally with lemon<br />
juice, lemon rind, cinnamon and sugar. Apply the apple mousse<br />
to the centre of the crispy strudel dough using a piping bag.<br />
Place the marinated apples on top so they look like scales.<br />
Finally, sprinkle with icing sugar.<br />
Weitere Informationen: www.lamark.at<br />
Further information: www.lamark.at<br />
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Apfelstrudel<br />
Apple strudel<br />
Kulinarik<br />
Cuisine<br />
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