Aktennotiz Dinkel - 5-Sterne-Region.ch

Aktennotiz
Datum: 19.8.2011
Ort: Gerichtstube Hotel Hirschen
Zeit: 09.00 - 12.15 Uhr
TeilnehmerInnen
Priska Baur / PB
Willimann Martin / M/W
Kilian Fischer / KF
Roland Wismer / RW
Hans-Peter Arnold / HPA
Rebekka Schüpfer / RS
Thomas Kurth / TK
Andreas Boog / AB
Thomas Haas / TH
Entschuldigungen
Achermann Josef
Ziel:
Ziel des Workshops ist es, zu einer Einschätzung zu kommen, ob es im heutigen Markt
realistisch ist, im Michelsamt eine Dinkelverarbeitung aufzubauen. Denn ohne eine regionale
Verarbeitung ist die Vermarktung von Dinkel unter einer regionalen Marke faktisch vom
Tisch.
Traktanden
1. Begrüssung
2. Vorstellungsrunde: Name, Beruf + Erwartungen an
Workshop
3. Kurzinfo zum Stand des PRE
4. Dinkelmarkt Schweiz + Organisation IG Dinkel
- Referat
- Fragen und Diskussion
5. Praxisbeispiel: Verarbeitung von regionalem Dinkel
- Referat
- Fragen und Diskussion
6. Pause
7. Ausgangslage im Michelsamt und im PRE
- Dinkel Markt Michelsamt
- PRE: Oberziel und Qualitätsanforderungen
- Diskussion
8. Verarbeitung von Dinkel im Michelsamt?
- Was spricht für oder gegen den Aufbau einer ersten
Verarbeitungsstufe (Vermahlung von Dinkel)
- Diskussion
- Was spricht für oder gegen den Auf- oder Ausbau
einer zweiten Verarbeitungsstufe (Herstellung von
Fertigprodukten)
- Diskussion
9. Nächste Schritte + Termine

1) MW begrüsst alle Teilnehmer. Herzlichen Dank an TK, dass er für unseren Workshop die
Zeit reserviert hat, trotz enormen Arbeitsanfall durch die sehr gute Ernte.
2) Jeder Teilnehmer stellt sich kurz vor.
3) Stand PRE / PB
workshop_dinkel_inp
ut01_110817_pb.pdf
4 und 5 )TK erklärt uns die Stärken des Urdinkels, den Dinkelmarkt CH und ein
Praxisbeispiel einer regionalen Verarbeitung
Thomas Kurth
Dokumentation.pdf
Wichtige Punkte Teil I: Dinkelmarkt CH:
• Dinkel ist eines der wenigen Nahrungsmittel, die hier entstanden sind, die meisten
anderen in der CH konsumierten Nahrungsmittel stammen nicht aus der CH.
• Kostenfaktoren des Dinkelanbaus: 1. wenig Ertrag, 2. zusätzliche Verarbeitungsstufe
(Röllen)
• Branche: ca. 1‘500 Produzenten, ca. 80 Röll- und Handelsmüller, ca. 20 spez.
Bäcker
• Grösste Herausforderung: marktgerechter Anbau
• Sehr wichtig ist eine konstante Qualität
• Angestammte Anbaugebiete für Urdinkel: Umkreis mit Radius 30 km um Röllmühlen
(Stand 1995); deckt sich gut mit Dinkelanbaukarte 1942
• Markt: Schweizer Urdinkel deckt ca. 30 Prozent des Inlandbedarfs (50 Prozent
Import, 20 Prozent Dinkel)
• Verbrauch: Brot=72%, Mehl=14%, Teigwaren=5%, Rest=9%
• Teigwaren: 2 grosse Hersteller (Kernser, IOWA) und ca. 18 Kleine (z.B. Fidirulla)
• Ernährungsphysiologisch wertvoll: u.a. Anteil ungesättigte Fettsäuren
• In Changins werden ca. 2‘000 Landsorten gelagert (eingefroren), davon stammen
ca. 2/3 aus dem Ausland, 1/3 aus der Schweiz. Die Dinkelsammlung in Changins ist
weltweit einzigartig.
• In der CH gibt es einen einzigen Dinkelzüchter: Peter Kunz, seit 1998 (früher
Agroscope)
Wichtige Punkte Teil II: Praxisbeispiel: Verarbeitung von regionalem Dinkel:
• Kleinprojekt von 6 Entlebucher Produzenten: nach 50 Jahren ohne Ackerbau bauen
sie Dinkel an, haben eine alte Röllmühle reaktiviert und stellen kleingewerblich
Fidirulla Produkte her
• Erfahrung zeigt: wenn ein Kunde auf regional eingeschossen ist, bleibt er dabei
• Regionale Projekte scheitern oft an Logistik
• Erfolgsfaktoren: 1. Engagierte Partner, 2. Mehrwert für Konsumenten muss grösser
als Zusatzkosten sein, 3. Zusatzkosten niedrig halten, indem mit Bestehendem
gearbeitet wird, 4. Ertrag aus Mehrwert muss fair aufgeteilt werden, 5. Externe

Kontrolle
• Dinkelprojekte gibt es in fast allen Regionen
Diskussionspunkte:
• Ist ein Export aus der Region überhaupt möglich? Wohin? Im Michelsamt ist die
Situation anders als im Emmental, das von der Nachfrage der Stadt Bern profitiert
• Ein grosser Abnehmer/Verarbeiter ist ADR Migros (Aus der Region – für die Region).
Das Michelsamt gehört zu Migros Zentralschweiz und ist in der Nähe der Migros
Aare.
• Für MW ist klar, dass für das TP Dinkel nur Urdinkel in Frage kommt.
6) Pause
7) Zahlen von MW
• Dinkelverarbeitung ganze Schweiz mit Importen: ca.22`000 Tonnen
• Durchschnittlicher Verbrauch pro Kopf: 2.8 kg /Jahr (22`000 Tonnen : 8`000`000
Einwohner)
• Verbrauch Michelsamt pro Jahr: ca. 25 Tonnen
• Produktion Dinkel im Michelsamt: ca. 785 Tonnen (650 Tonnen Urdinkel + 135
Tonnen Dinkel konventionell). Die Produktion deckt ca. 31 Mal den Verbrauch.
• Die Neumühle Rickenbach verarbeitet (röllt) ca. 1‘000 Tonnen Dinkel pro Jahr, dies
reicht für den ganzen Kanton Luzern (375`000 Einwohner X 2.8 kg / Jahr)
PB erläutert das Oberziel PRE und die Qualitätsanforderungen
workshop_dinkel_inp
ut02_110817_pb.pdf
Diskussion
• Dinkel passt in unsere Region
• Wertschöpfung muss gefördert werden
• Werbeeffekt für die Region
• Mehrwert generieren
• innere Identität / positionieren
• Vernetzen mit Biodiversität
• Kette sollte im Michelsamt bleiben ProduktionVerarbeitungAbsatz

8)
Erste Verarbeitungsstufe
Pro 1. Verarbeitungsstufe
• AdR Gedanke
• mehr regionale Wertschöpfung / 4 mal
• neue Geschäftsfelder
• Nahe Produktion ruft nach Verarbeitung vor Ort
• Arbeitsplätze für die Region / 2 mal
• unabhängig
• Urdinkel vorhanden
• Argument für Marke
• 100 % Dinkel aus dem Michelsamt verarbeiten
• PR für die Region / Bekanntheitsgrad
• erhöht Projektchancen
Kontra 1. Verarbeitungsstufe
• keine Infrastruktur vorhanden
• zu teuer / 2 mal
• Investitionskosten / 3 mal
• bestehende Kapazitäten nutzen

• Vermahlung muss von bester Qualität sein
• Know How nicht vorhanden
Diskussion
MW meint eine Mühle kostet schnell 0,5 – 1 Mio. CHF. KF erklärt, dass Hightech Maschinen
eine hohe Qualität erzeugen. Nächste moderne Getreidemühle wird in Malters betrieben. KF
bezieht sein Mehl von der Mühle Leibstadt.
In der CH gibt es ein Mühlesterben, aber es gibt auch Kleine, die es schaffen, z.B. die
Mühle in Beinwil a.S.
Varianten erste Verarbeitungsstufe:
1. Neue Mühle wird aufgebaut
2. Erste Verabeitungsstufe wird aus der Region ausgelagert und der Rohstoff ( Mehl )
wird wieder in die Region zurückgebracht zum Verarbeiten.
Klären:
• Verarbeitungskosten kleine vs. grosse Mühle
• Kosten/Energie Transport
• Anteil Mahlen an Wertschöpfung

Zweite Verarbeitungsstufe
Pro 2. Verarbeitungsstufe
• Vielfalt / 2 mal
• regionale Rezepte
• Produkte aus der 5-sterne-region.ch - Innovation für die Region
• stärkt Freude an der Region bei der Bevölkerung
• Projekt nah beim Kunden und Produzenten
• bessere Qualität als Grossverteiler
• Wertschöpfung im Michelsamt / 3 mal
• Stärkung der Region
Kontra 2. Verarbeitungsstufe
• knappe Kapazitäten
• grosse Mengen / grosse Risiken
• Absatz nur im Michelsamt zu klein
• Aus der Sicht der Bäckerei Verlagerung des Absatzes, Weizen Dinkel
• Interessierte Verarbeiter zu finden ist schwer

• fehlende Verarbeitungsstufe in der Region
• fehlende Infrastrukturen
• neue Absatzmärkte zu finden ist schwer
• grosse Investitionen
Diskussion
1. Dinkel ist ein Superprodukt mit grossem Potenzial
2. alte Tradition
Es braucht einen Partner/Investor bzw. Produkteentwickler
es braucht evtl. eine Gebietsanpassung, weil der Perimeter Michelsamt zu klein ist
für regionale Verarbeitung.
Die Idee, eine regionale Marke zu kreieren, muss überdacht werden.
Erfahrung KF im Zusammenhang mit regionalem Produkt: Projekt Brot aus Bio Getreide und
mit Steinmühle gemahlen ist gescheitert, weil die Produktqualität nicht stimmte bzw. zu stark
schwankte.
9) nächste Schritte / to do
MW und PB klären ab:
1. Werden die alten Dinkel Sorten aus dem Michelsamt, Hüslerkorn und Bättigkorn, in
Changins gelagert? Falls es diese Sorten gibt, wie ist ihre Qualität? (PB)
2. Welche Mühlen im Umkreis des Michelsamtes kommen für die erste
Verarbeitungsstufe in Frage? (PB + MW)
3. Was kostet die erste Verarbeitungsstufe in einer solchen Mühle, z.B. in Malters? (PB
+ MW)
4. Kosten/Energie Transport bei Auslagerung erste Verarbeitungsstufe? (PB)
5. Anteil Mahlen an Wertschöpfung (PB + MW)
6. Kosten und Investitionsbedarf bei Verarbeitung im Michelsamt? (PB + MW)
7. Wohin geht Michelsämter Dinkel heute (MW liefert in Berner Mühle, vermutlich geht
viel in Migros)? Andere Nachfrage nach Dinkel aus Michelsamt? (PB + MW)
Grundsätzlich zu überdenken/zu klären (Alle!):
8. Anforderungen an Regionale Marke!
9. Abgrenzung Perimeter / Gebietsanpassung PRE!
10. Für eine regionale Verarbeitung braucht es Partner/Investor bzw. Produktentwickler:
Wer könnte das sein?! Verarbeitungsbetriebe im erweiterten Perimeter sind z.B.:
Hug (Malters), Bio Familia (Sarnen), Seengen Mühle und Fertigprodukte …
10) Blitzlicht
Erwartungen an den Workshop erfüllt?
AB: Erwartungen waren nicht sehr hoch, es braucht viel Werbung, pro und contra gut
abwägen, harter Weg
HPA: Es wurden viele Mosaiksteinchen zusammengetragen, es muss ein hochwertiges
Produkt entstehen
MW: drei grosse Probleme: 1. grosse Dinkelmenge im Michelsamt 2.
Erste Verarbeitungsstufe ist kapitalintensiv, 3. zweite Verarbeitungsstufe ist kapitalintensiv
KF: grosses Fragezeichen, kann die Projektgruppe die fehlenden Verarbeitungsstufen in die
Region bringen, Labels kosten immer viel Geld….
TH: die Fachleute sind vorhanden
RW: Label Urdinkel mehr einbeziehen und TK gut ins Projekt einbinden, nichts neu erfinden
PB: Zielsetzung des Workshops ist teilweise erreicht: Es besteht eine rel. grosse Skepsis in
der Runde, ob eine regionale Dinkelverarbeitung ein realistisches Ziel ist. Gibt es bei einem

Verzicht auf eine regionale Marke andere Möglichkeiten für eine höhere regionale
Wertschöpfung aus Dinkel?
Rebekka Schüpfer / Priska Baur