Aktennotiz Dinkel - 5-Sterne-Region.ch
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<strong>Aktennotiz</strong><br />
Datum: 19.8.2011<br />
Ort: Geri<strong>ch</strong>tstube Hotel Hirs<strong>ch</strong>en<br />
Zeit: 09.00 - 12.15 Uhr<br />
TeilnehmerInnen<br />
Priska Baur / PB<br />
Willimann Martin / M/W<br />
Kilian Fis<strong>ch</strong>er / KF<br />
Roland Wismer / RW<br />
Hans-Peter Arnold / HPA<br />
Rebekka S<strong>ch</strong>üpfer / RS<br />
Thomas Kurth / TK<br />
Andreas Boog / AB<br />
Thomas Haas / TH<br />
Ents<strong>ch</strong>uldigungen<br />
A<strong>ch</strong>ermann Josef<br />
Ziel:<br />
Ziel des Workshops ist es, zu einer Eins<strong>ch</strong>ätzung zu kommen, ob es im heutigen Markt<br />
realistis<strong>ch</strong> ist, im Mi<strong>ch</strong>elsamt eine <strong>Dinkel</strong>verarbeitung aufzubauen. Denn ohne eine regionale<br />
Verarbeitung ist die Vermarktung von <strong>Dinkel</strong> unter einer regionalen Marke faktis<strong>ch</strong> vom<br />
Tis<strong>ch</strong>.<br />
Traktanden<br />
1. Begrüssung<br />
2. Vorstellungsrunde: Name, Beruf + Erwartungen an<br />
Workshop<br />
3. Kurzinfo zum Stand des PRE<br />
4. <strong>Dinkel</strong>markt S<strong>ch</strong>weiz + Organisation IG <strong>Dinkel</strong><br />
- Referat<br />
- Fragen und Diskussion<br />
5. Praxisbeispiel: Verarbeitung von regionalem <strong>Dinkel</strong><br />
- Referat<br />
- Fragen und Diskussion<br />
6. Pause<br />
7. Ausgangslage im Mi<strong>ch</strong>elsamt und im PRE<br />
- <strong>Dinkel</strong> Markt Mi<strong>ch</strong>elsamt<br />
- PRE: Oberziel und Qualitätsanforderungen<br />
- Diskussion<br />
8. Verarbeitung von <strong>Dinkel</strong> im Mi<strong>ch</strong>elsamt?<br />
- Was spri<strong>ch</strong>t für oder gegen den Aufbau einer ersten<br />
Verarbeitungsstufe (Vermahlung von <strong>Dinkel</strong>)<br />
- Diskussion<br />
- Was spri<strong>ch</strong>t für oder gegen den Auf- oder Ausbau<br />
einer zweiten Verarbeitungsstufe (Herstellung von<br />
Fertigprodukten)<br />
- Diskussion<br />
9. Nä<strong>ch</strong>ste S<strong>ch</strong>ritte + Termine
1) MW begrüsst alle Teilnehmer. Herzli<strong>ch</strong>en Dank an TK, dass er für unseren Workshop die<br />
Zeit reserviert hat, trotz enormen Arbeitsanfall dur<strong>ch</strong> die sehr gute Ernte.<br />
2) Jeder Teilnehmer stellt si<strong>ch</strong> kurz vor.<br />
3) Stand PRE / PB<br />
workshop_dinkel_inp<br />
ut01_110817_pb.pdf<br />
4 und 5 )TK erklärt uns die Stärken des Urdinkels, den <strong>Dinkel</strong>markt CH und ein<br />
Praxisbeispiel einer regionalen Verarbeitung<br />
Thomas Kurth<br />
Dokumentation.pdf<br />
Wi<strong>ch</strong>tige Punkte Teil I: <strong>Dinkel</strong>markt CH:<br />
• <strong>Dinkel</strong> ist eines der wenigen Nahrungsmittel, die hier entstanden sind, die meisten<br />
anderen in der CH konsumierten Nahrungsmittel stammen ni<strong>ch</strong>t aus der CH.<br />
• Kostenfaktoren des <strong>Dinkel</strong>anbaus: 1. wenig Ertrag, 2. zusätzli<strong>ch</strong>e Verarbeitungsstufe<br />
(Röllen)<br />
• Bran<strong>ch</strong>e: ca. 1‘500 Produzenten, ca. 80 Röll- und Handelsmüller, ca. 20 spez.<br />
Bäcker<br />
• Grösste Herausforderung: marktgere<strong>ch</strong>ter Anbau<br />
• Sehr wi<strong>ch</strong>tig ist eine konstante Qualität<br />
• Angestammte Anbaugebiete für Urdinkel: Umkreis mit Radius 30 km um Röllmühlen<br />
(Stand 1995); deckt si<strong>ch</strong> gut mit <strong>Dinkel</strong>anbaukarte 1942<br />
• Markt: S<strong>ch</strong>weizer Urdinkel deckt ca. 30 Prozent des Inlandbedarfs (50 Prozent<br />
Import, 20 Prozent <strong>Dinkel</strong>)<br />
• Verbrau<strong>ch</strong>: Brot=72%, Mehl=14%, Teigwaren=5%, Rest=9%<br />
• Teigwaren: 2 grosse Hersteller (Kernser, IOWA) und ca. 18 Kleine (z.B. Fidirulla)<br />
• Ernährungsphysiologis<strong>ch</strong> wertvoll: u.a. Anteil ungesättigte Fettsäuren<br />
• In Changins werden ca. 2‘000 Landsorten gelagert (eingefroren), davon stammen<br />
ca. 2/3 aus dem Ausland, 1/3 aus der S<strong>ch</strong>weiz. Die <strong>Dinkel</strong>sammlung in Changins ist<br />
weltweit einzigartig.<br />
• In der CH gibt es einen einzigen <strong>Dinkel</strong>zü<strong>ch</strong>ter: Peter Kunz, seit 1998 (früher<br />
Agroscope)<br />
Wi<strong>ch</strong>tige Punkte Teil II: Praxisbeispiel: Verarbeitung von regionalem <strong>Dinkel</strong>:<br />
• Kleinprojekt von 6 Entlebu<strong>ch</strong>er Produzenten: na<strong>ch</strong> 50 Jahren ohne Ackerbau bauen<br />
sie <strong>Dinkel</strong> an, haben eine alte Röllmühle reaktiviert und stellen kleingewerbli<strong>ch</strong><br />
Fidirulla Produkte her<br />
• Erfahrung zeigt: wenn ein Kunde auf regional einges<strong>ch</strong>ossen ist, bleibt er dabei<br />
• <strong>Region</strong>ale Projekte s<strong>ch</strong>eitern oft an Logistik<br />
• Erfolgsfaktoren: 1. Engagierte Partner, 2. Mehrwert für Konsumenten muss grösser<br />
als Zusatzkosten sein, 3. Zusatzkosten niedrig halten, indem mit Bestehendem<br />
gearbeitet wird, 4. Ertrag aus Mehrwert muss fair aufgeteilt werden, 5. Externe
Kontrolle<br />
• <strong>Dinkel</strong>projekte gibt es in fast allen <strong>Region</strong>en<br />
Diskussionspunkte:<br />
• Ist ein Export aus der <strong>Region</strong> überhaupt mögli<strong>ch</strong>? Wohin? Im Mi<strong>ch</strong>elsamt ist die<br />
Situation anders als im Emmental, das von der Na<strong>ch</strong>frage der Stadt Bern profitiert<br />
• Ein grosser Abnehmer/Verarbeiter ist ADR Migros (Aus der <strong>Region</strong> – für die <strong>Region</strong>).<br />
Das Mi<strong>ch</strong>elsamt gehört zu Migros Zentrals<strong>ch</strong>weiz und ist in der Nähe der Migros<br />
Aare.<br />
• Für MW ist klar, dass für das TP <strong>Dinkel</strong> nur Urdinkel in Frage kommt.<br />
6) Pause<br />
7) Zahlen von MW<br />
• <strong>Dinkel</strong>verarbeitung ganze S<strong>ch</strong>weiz mit Importen: ca.22`000 Tonnen<br />
• Dur<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>nittli<strong>ch</strong>er Verbrau<strong>ch</strong> pro Kopf: 2.8 kg /Jahr (22`000 Tonnen : 8`000`000<br />
Einwohner)<br />
• Verbrau<strong>ch</strong> Mi<strong>ch</strong>elsamt pro Jahr: ca. 25 Tonnen<br />
• Produktion <strong>Dinkel</strong> im Mi<strong>ch</strong>elsamt: ca. 785 Tonnen (650 Tonnen Urdinkel + 135<br />
Tonnen <strong>Dinkel</strong> konventionell). Die Produktion deckt ca. 31 Mal den Verbrau<strong>ch</strong>.<br />
• Die Neumühle Rickenba<strong>ch</strong> verarbeitet (röllt) ca. 1‘000 Tonnen <strong>Dinkel</strong> pro Jahr, dies<br />
rei<strong>ch</strong>t für den ganzen Kanton Luzern (375`000 Einwohner X 2.8 kg / Jahr)<br />
PB erläutert das Oberziel PRE und die Qualitätsanforderungen<br />
workshop_dinkel_inp<br />
ut02_110817_pb.pdf<br />
Diskussion<br />
• <strong>Dinkel</strong> passt in unsere <strong>Region</strong><br />
• Werts<strong>ch</strong>öpfung muss gefördert werden<br />
• Werbeeffekt für die <strong>Region</strong><br />
• Mehrwert generieren<br />
• innere Identität / positionieren<br />
• Vernetzen mit Biodiversität<br />
• Kette sollte im Mi<strong>ch</strong>elsamt bleiben ProduktionVerarbeitungAbsatz
8)<br />
Erste Verarbeitungsstufe<br />
Pro 1. Verarbeitungsstufe<br />
• AdR Gedanke<br />
• mehr regionale Werts<strong>ch</strong>öpfung / 4 mal<br />
• neue Ges<strong>ch</strong>äftsfelder<br />
• Nahe Produktion ruft na<strong>ch</strong> Verarbeitung vor Ort<br />
• Arbeitsplätze für die <strong>Region</strong> / 2 mal<br />
• unabhängig<br />
• Urdinkel vorhanden<br />
• Argument für Marke<br />
• 100 % <strong>Dinkel</strong> aus dem Mi<strong>ch</strong>elsamt verarbeiten<br />
• PR für die <strong>Region</strong> / Bekanntheitsgrad<br />
• erhöht Projekt<strong>ch</strong>ancen<br />
Kontra 1. Verarbeitungsstufe<br />
• keine Infrastruktur vorhanden<br />
• zu teuer / 2 mal<br />
• Investitionskosten / 3 mal<br />
• bestehende Kapazitäten nutzen
• Vermahlung muss von bester Qualität sein<br />
• Know How ni<strong>ch</strong>t vorhanden<br />
Diskussion<br />
MW meint eine Mühle kostet s<strong>ch</strong>nell 0,5 – 1 Mio. CHF. KF erklärt, dass Highte<strong>ch</strong> Mas<strong>ch</strong>inen<br />
eine hohe Qualität erzeugen. Nä<strong>ch</strong>ste moderne Getreidemühle wird in Malters betrieben. KF<br />
bezieht sein Mehl von der Mühle Leibstadt.<br />
In der CH gibt es ein Mühlesterben, aber es gibt au<strong>ch</strong> Kleine, die es s<strong>ch</strong>affen, z.B. die<br />
Mühle in Beinwil a.S.<br />
Varianten erste Verarbeitungsstufe:<br />
1. Neue Mühle wird aufgebaut<br />
2. Erste Verabeitungsstufe wird aus der <strong>Region</strong> ausgelagert und der Rohstoff ( Mehl )<br />
wird wieder in die <strong>Region</strong> zurückgebra<strong>ch</strong>t zum Verarbeiten.<br />
Klären:<br />
• Verarbeitungskosten kleine vs. grosse Mühle<br />
• Kosten/Energie Transport<br />
• Anteil Mahlen an Werts<strong>ch</strong>öpfung
Zweite Verarbeitungsstufe<br />
Pro 2. Verarbeitungsstufe<br />
• Vielfalt / 2 mal<br />
• regionale Rezepte<br />
• Produkte aus der 5-sterne-region.<strong>ch</strong> - Innovation für die <strong>Region</strong><br />
• stärkt Freude an der <strong>Region</strong> bei der Bevölkerung<br />
• Projekt nah beim Kunden und Produzenten<br />
• bessere Qualität als Grossverteiler<br />
• Werts<strong>ch</strong>öpfung im Mi<strong>ch</strong>elsamt / 3 mal<br />
• Stärkung der <strong>Region</strong><br />
Kontra 2. Verarbeitungsstufe<br />
• knappe Kapazitäten<br />
• grosse Mengen / grosse Risiken<br />
• Absatz nur im Mi<strong>ch</strong>elsamt zu klein<br />
• Aus der Si<strong>ch</strong>t der Bäckerei Verlagerung des Absatzes, Weizen <strong>Dinkel</strong><br />
• Interessierte Verarbeiter zu finden ist s<strong>ch</strong>wer
• fehlende Verarbeitungsstufe in der <strong>Region</strong><br />
• fehlende Infrastrukturen<br />
• neue Absatzmärkte zu finden ist s<strong>ch</strong>wer<br />
• grosse Investitionen<br />
Diskussion<br />
1. <strong>Dinkel</strong> ist ein Superprodukt mit grossem Potenzial<br />
2. alte Tradition<br />
Es brau<strong>ch</strong>t einen Partner/Investor bzw. Produkteentwickler<br />
es brau<strong>ch</strong>t evtl. eine Gebietsanpassung, weil der Perimeter Mi<strong>ch</strong>elsamt zu klein ist<br />
für regionale Verarbeitung.<br />
Die Idee, eine regionale Marke zu kreieren, muss überda<strong>ch</strong>t werden.<br />
Erfahrung KF im Zusammenhang mit regionalem Produkt: Projekt Brot aus Bio Getreide und<br />
mit Steinmühle gemahlen ist ges<strong>ch</strong>eitert, weil die Produktqualität ni<strong>ch</strong>t stimmte bzw. zu stark<br />
s<strong>ch</strong>wankte.<br />
9) nä<strong>ch</strong>ste S<strong>ch</strong>ritte / to do<br />
MW und PB klären ab:<br />
1. Werden die alten <strong>Dinkel</strong> Sorten aus dem Mi<strong>ch</strong>elsamt, Hüslerkorn und Bättigkorn, in<br />
Changins gelagert? Falls es diese Sorten gibt, wie ist ihre Qualität? (PB)<br />
2. Wel<strong>ch</strong>e Mühlen im Umkreis des Mi<strong>ch</strong>elsamtes kommen für die erste<br />
Verarbeitungsstufe in Frage? (PB + MW)<br />
3. Was kostet die erste Verarbeitungsstufe in einer sol<strong>ch</strong>en Mühle, z.B. in Malters? (PB<br />
+ MW)<br />
4. Kosten/Energie Transport bei Auslagerung erste Verarbeitungsstufe? (PB)<br />
5. Anteil Mahlen an Werts<strong>ch</strong>öpfung (PB + MW)<br />
6. Kosten und Investitionsbedarf bei Verarbeitung im Mi<strong>ch</strong>elsamt? (PB + MW)<br />
7. Wohin geht Mi<strong>ch</strong>elsämter <strong>Dinkel</strong> heute (MW liefert in Berner Mühle, vermutli<strong>ch</strong> geht<br />
viel in Migros)? Andere Na<strong>ch</strong>frage na<strong>ch</strong> <strong>Dinkel</strong> aus Mi<strong>ch</strong>elsamt? (PB + MW)<br />
Grundsätzli<strong>ch</strong> zu überdenken/zu klären (Alle!):<br />
8. Anforderungen an <strong>Region</strong>ale Marke!<br />
9. Abgrenzung Perimeter / Gebietsanpassung PRE!<br />
10. Für eine regionale Verarbeitung brau<strong>ch</strong>t es Partner/Investor bzw. Produktentwickler:<br />
Wer könnte das sein?! Verarbeitungsbetriebe im erweiterten Perimeter sind z.B.:<br />
Hug (Malters), Bio Familia (Sarnen), Seengen Mühle und Fertigprodukte …<br />
10) Blitzli<strong>ch</strong>t<br />
Erwartungen an den Workshop erfüllt?<br />
AB: Erwartungen waren ni<strong>ch</strong>t sehr ho<strong>ch</strong>, es brau<strong>ch</strong>t viel Werbung, pro und contra gut<br />
abwägen, harter Weg<br />
HPA: Es wurden viele Mosaikstein<strong>ch</strong>en zusammengetragen, es muss ein ho<strong>ch</strong>wertiges<br />
Produkt entstehen<br />
MW: drei grosse Probleme: 1. grosse <strong>Dinkel</strong>menge im Mi<strong>ch</strong>elsamt 2.<br />
Erste Verarbeitungsstufe ist kapitalintensiv, 3. zweite Verarbeitungsstufe ist kapitalintensiv<br />
KF: grosses Fragezei<strong>ch</strong>en, kann die Projektgruppe die fehlenden Verarbeitungsstufen in die<br />
<strong>Region</strong> bringen, Labels kosten immer viel Geld….<br />
TH: die Fa<strong>ch</strong>leute sind vorhanden<br />
RW: Label Urdinkel mehr einbeziehen und TK gut ins Projekt einbinden, ni<strong>ch</strong>ts neu erfinden<br />
PB: Zielsetzung des Workshops ist teilweise errei<strong>ch</strong>t: Es besteht eine rel. grosse Skepsis in<br />
der Runde, ob eine regionale <strong>Dinkel</strong>verarbeitung ein realistis<strong>ch</strong>es Ziel ist. Gibt es bei einem
Verzi<strong>ch</strong>t auf eine regionale Marke andere Mögli<strong>ch</strong>keiten für eine höhere regionale<br />
Werts<strong>ch</strong>öpfung aus <strong>Dinkel</strong>?<br />
Rebekka S<strong>ch</strong>üpfer / Priska Baur