Fleischhygienerecht
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<strong>Fleischhygienerecht</strong><br />
Fleischhygienegesetz ( FIHG)<br />
Prüfungsfach 3
§11 Untersuchungspflicht<br />
Welche Tiere unterliegen der<br />
Untersuchungspflicht?<br />
– Rinder<br />
– Schafe<br />
– Ziegen<br />
– Andere Paarhufer<br />
– Pferde<br />
– Andere Einhufer<br />
– Kaninchen
Voraussetzung<br />
der Untersuchungspflicht<br />
1. Sie müssen m<br />
als Haustiere gehalten<br />
werden<br />
2. Ihr Fleisch muss zum menschlichen<br />
Genuss bestimmt ein.
Welcher Untersuchung<br />
Der amtlichen Schlachttier- und<br />
Fleischuntersuchung<br />
Dies gilt entsprechend für f r Haarwild,<br />
das auf andere Weise als Erlegen<br />
getötet tet wurde.
Was bedeutet Erlegen im Sinne des FIHG?<br />
Töten von Haarwild<br />
durch<br />
jagdrechtliche<br />
Vorschriften<br />
Tötung durch<br />
Einwirkung<br />
einer anderen<br />
Gewalt<br />
Fallwildohne<br />
Einwirkung<br />
von Gewalt<br />
Merke: Fallwild ist grundsätzlich immer genussuntauglich
Was bedeutet auf eine andere Weise als Erlegen?<br />
Die in Gehege gehaltenen Wildtiere z.B.<br />
Damwild<br />
Rotwild<br />
Schwarzwild<br />
Diese Vorschriften gelten für jegliche Arten der Fleischgewinnung
Ausnahmen der Untersuchung<br />
Bei Kaninchen und erlegtem Haarwild<br />
kann die Untersuchung unterbleiben<br />
wenn folgende Kriterien erfüllt sind:
Kriterien<br />
Wenn das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet wird.<br />
oder<br />
unmittelbar<br />
an einzelne natürliche Personen zum eigenen<br />
Verbrauch abgegeben wird<br />
oder<br />
das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in<br />
geringen Mengen an nahegelegene be- oder verarbeitende<br />
Betriebe zur Abgabe an Verbraucher zum Verzehr an Ort<br />
und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt<br />
geliefert wird.<br />
und<br />
wenn keine bedenklichen Merkmale festgestellt werden, die<br />
das Fleisch als bedenklich zum Genuss für Menschen<br />
erscheinen lassen.
Begriffe zur Schlachttier- und<br />
Fleischuntersuchung<br />
Begriff<br />
Unmittelbar an<br />
einzelne Personen…<br />
Das erlegte Haarwild<br />
unmittelbar nach<br />
dem Erlegen..<br />
In geringen<br />
Mengen..<br />
An nahegelegene<br />
be- oder<br />
verarbeitende<br />
Betriebe<br />
Bedeutung<br />
Der Begriff unmittelbar stellt in diesem Zusammenhang<br />
keine zeitliche Begrenzung dar, sondern bestimmt<br />
lediglich, dass das Wildbret ohne Einschaltung Dritter<br />
abgegeben werden darf.<br />
Bedeutet generell nicht, dass erst nach drei oder vier<br />
Tagen geliefert werden kann, sonder ohne schuldhafte<br />
Verzögerung so schnell als möglich geliefert werden<br />
muss.<br />
Geringe Mengen bedeutet, ganze Stücke in der Decke,<br />
Schwarte oder Balg, nicht Teile des von Ihnen<br />
zerwirkten Haarwildes in Gastronomie oder<br />
Einzelhandel abgegeben werden dürfen.<br />
Für die Praxis bedeutet dies, dass der Revierinhaber in<br />
Anlehnung an die für ungekühltes Fleisch geltende<br />
Ausnahmeregelung erlegtes Haarwild (ungekühlt wie<br />
gekühlt) nur an Gaststätten, Metzgereien und<br />
Feinkostgeschäfte im Umkreis von 2 Autostunden<br />
liefern darf.
Eigenverbrauch<br />
Grundsatz:<br />
Auch Stücke die man selbst<br />
verwendet, müssen m<br />
beim Vorliegen<br />
einer der bedenklichen Merkmale zur<br />
amtlichen Fleischuntersuchung<br />
angemeldet werden.
Erkennen bedenklicher Merkmale<br />
Beim Erlegen<br />
– Ansprechen auf Verhaltensstörungen<br />
rungen<br />
Beim Aufbrechen<br />
– Kontrolle Muskelfleisch Lymphknoten<br />
Milz…<br />
Beim Zerwirken<br />
– Kontrolle Muskelfleisch Konsistenz,<br />
Finnen..
Erkennen bedenklicher Merkmale beim<br />
Aufbrechen<br />
Kontrolle der Leber<br />
auf Veränderungen<br />
an der Oberfläche<br />
und der auf der<br />
Unterseite<br />
liegenden<br />
Lymphknoten
Erkennen bedenklicher Merkmale beim<br />
Aufbrechen<br />
Eröffnen des<br />
Herzbeutels zum<br />
Auslösen sen des Herzens.<br />
Ein in seiner<br />
Muskulatur weiches<br />
labbriges Herz ist<br />
Indiz für f r eine kürzlich k<br />
überstandene oder<br />
noch laufende<br />
bakterielle<br />
Erkrankung.
Erkennen bedenklicher Merkmale beim<br />
Aufbrechen<br />
Die Lunge kann<br />
man auf<br />
bedenkliche<br />
Merkmale<br />
untersuchen, wenn<br />
man die Bronchien<br />
abtastet oder<br />
aufschneidet
Erkennen bedenklicher Merkmale beim<br />
Aufbrechen<br />
Bei dieser Rehlunge<br />
sind großfl<br />
flächige,<br />
durch<br />
Lungenwurmbefall<br />
verursachte Eiterherde<br />
erkennbar.<br />
Ist das Stück noch<br />
abgemagert ist eine<br />
Fleischuntersuchung<br />
durchzuführen.<br />
hren.
Erkennen bedenklicher Merkmale beim<br />
Aufbrechen<br />
Kontrolle des am<br />
Pansen<br />
angehängten<br />
ngten<br />
Netzes auf Befall<br />
mit Wurmfinnen.
Nach einer Drückjagd mangelhaft versorgtes Rehwild
1.Abnormales Verhalten und Störungen des<br />
Allgemeinbefindens<br />
<br />
Konkret bedeutet dies, dass das gegenüber dem Menschen<br />
überaus vertraut wirkende Schmalreh<br />
<br />
Die Ricke mit dem verschmutzten Spiegel<br />
<br />
Das stark abgekommene Wildkalb<br />
<br />
Der nur Haut und Knochen aufweisende Hase<br />
<br />
Der ungewöhnliche Laute äußernde Rehbock<br />
<br />
Nach dem Erlegen zur Fleischuntersuchung angemeldet<br />
werden müssen. m
2. Fehlen von Anzeichen äußerer<br />
Gewalteinwirkung als Todesursache<br />
Fallwild, wie derartige Stücke in der Jägersprache J<br />
genannt<br />
werden, sollten grundsätzlich durch Ablieferung in einer<br />
Tierkörper rper Beseitigungsanstalt oder durch verlochen mind.<br />
50cm von der Erdoberkante zum höchsten h<br />
Punkt<br />
unschädlich beseitigt werden.
3.Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich<br />
und verteilt in den inneren Organen oder der<br />
Muskulatur vorkommen.<br />
<br />
Geschwülste<br />
sind gut- oder bösartige b<br />
Tumore in Form<br />
Knotenförmiger Gewebewucherungen unterschiedlicher<br />
Größ<br />
öße e die einzeln oder in der Mehrzahl in allen Organen<br />
vorkommen.<br />
<br />
Abszesse sind eitrige rahmartig aussehende<br />
Einschmelzungen, die von der Umgebung meist durch eine<br />
Bindegewebekapsel abgegrenzt sind.<br />
<br />
Auch im Abheilen begriffene, vereiterte Schussverletzungen<br />
stellen ebenso wie eine mit Eiterherden übersäte Lunge und<br />
ungewöhnliche Gewebewucherungen bedenkliche, die<br />
Fleischuntersuchung erforderlich machende Merkmale dar.
Geschwülste oder Abszesse, ….<br />
Verkapselte Abszesse<br />
in der Unterhaut eines<br />
Stückes Schwarzwild.<br />
Sie alleine bedingen<br />
keine Anmeldung zur<br />
amtlichen<br />
Fleischuntersuchung
4. Schwellungen der Gelenke oder Hoden,<br />
Hodenerweiterung, Milz – oder Leberschwellungen, Darm-<br />
und Nabelentzündungen<br />
ndungen<br />
<br />
Alles Anzeichen die auf eine überwiegend durch Bakterien<br />
oder Viren verursachte Erkrankung hindeuten, und erst bei<br />
Versorgen des Wildes feststellbar sind.<br />
<br />
Finden sich derartige Hinweise z.B. beim Hasen eine durch<br />
Coccidien verursachte Darmentzündung, ndung, wäre w<br />
das<br />
betreffende Wild zur Fleischuntersuchung anzumelden.
5. Fremder Inhalt in den KörperhK<br />
rperhöhlen, hlen, insbesondere<br />
Magen- und Darminhalt, oder Harn, wenn Brust oder<br />
Bauchfell verfärbt rbt sind.<br />
<br />
<br />
<br />
Magen und Darminhalt in den KörperhK<br />
rperhöhlen hlen ist im<br />
jagdlichen Betrieb stets bei waidwund geschossenem<br />
Schalenwild, aber auch bei vielen mit Schrot geschossenen<br />
Hasen und Kaninchen gegeben.<br />
Zur Fleischuntersuchung ist solches Haarwild –<br />
vorausgesetzt es lassen sich keine weiteren Merkmale<br />
feststellen – nur dann anzumelden, wenn sich bereits<br />
Brust- und Bauchfell verfärbt rbt haben.<br />
Wildhändler und Gastronomen, die am Tag nach einer Jagd<br />
unausgeweidete Hasen und Kaninchen ankaufen, deren<br />
Brust- und Bauchfell sich wegen nicht stattgefundener<br />
sachgemäß<br />
äßer Versorgung durch den Jäger J<br />
verfärbt rbt hat<br />
– es dürften d<br />
praktisch alle sein – sind verpflichtet, diese der<br />
Fleischuntersuchung zuzuführen.
6.Erhebliche Gasbildung im Magen- und<br />
Darmkanal mit Verfärbung rbung der inneren Organe<br />
<br />
<br />
<br />
Ein für f r die Jagdpraxis kritisches Merkmal, demzufolge auf<br />
der Nachsuche und Stunden nach dem Schuss verendet<br />
aufgefundenes Haarwild ohne Ausnahme auch dann zur<br />
Fleischuntersuchung anzumelden ist, wenn sonst keine<br />
weiteren bedenklichen Merkmale festzustellen sind.<br />
Jeder Jäger J<br />
weiß, , dass der Körper K<br />
von auf der Nachsuche<br />
verspätet gefundenem Wild, durch eine zwischenzeitlich<br />
erfolgte erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal<br />
aufgebläht ist, und zumeist Leber Milz und Lunge verfärbt<br />
rbt<br />
sind.
Erhebliche Gasbildung…<br />
<br />
Rehbock mit hohem<br />
Laufschuss, der 3 Stunden<br />
später verendet<br />
aufgefunden wurde.<br />
<br />
Die Aufgasung des Pansens<br />
und die festgestellte<br />
Verfärbung rbung erforderten<br />
eine Fleischuntersuchung.
7. Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder<br />
der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch<br />
<br />
Gemeint ist hier insbesondere das beim Aufbrechen bzw.<br />
Ausweiden stinkende Haarwild, sowie Haarwild, dessen<br />
Wildbret oder Teile von diesem verfärbt rbt sind, aber auch<br />
Rehbock, Gamsbock, Muffelwidder und Hirsch in der Brunft,<br />
insbesondere der rauschige Keiler, deren Wildbret einen<br />
mehr- oder minder intensiven Geschlechtsgeruch aufweist,<br />
und deswegen möglicherweise m<br />
als minderwertig oder<br />
genussuntauglich beurteilt werden muss.<br />
<br />
Erhebliche Abweichungen in Geruch und Verfärbung rbung wird<br />
der Jäger J<br />
fast immer beim Aufbrechen von auf Nachsuchen<br />
verspätet gefundenes Schalenwild und Hasen antreffen.
8.Offene Knochenbrüche soweit sie nicht unmittelbar mit<br />
dem Erlegen im Zusammenhang stehen.<br />
<br />
<br />
<br />
Da der Gesetzesgeber unter - erlegtem Haarwild – auch<br />
solches Wild versteht, das durch Einwirkung einer anderen<br />
äußeren Gewalt (Zusammenstoß mit einem Verkehrsmittel)<br />
kommt es auf die Worte „unmittelbar mit dem Erlegen“ an.<br />
Ein wegen einer älteren Lauf- oder Wildbretverletzung<br />
getätigter tigter Hegeabschuss eines Stückes Schalenwild,<br />
erfordert bei diesem stets die Fleischuntersuchung, zumal<br />
wenn die Verletzung sich als offener Knochenbruch offene<br />
Fleischwunde darstellt.<br />
Hierzu zählen z<br />
auch alle auf der Nachsuche durch<br />
Fangschuss zur Strecke gekommenen Stücke.
Offene Knochenbrüche soweit sie …..<br />
<br />
Nach 17 Stunden auf der<br />
Nachsuche zur Strecke<br />
gekommen.<br />
<br />
Überläufer mit Laufschuss<br />
<br />
Da es sich hier nicht mehr<br />
um eine unmittelbar mit<br />
dem Erlegen<br />
zusammenhängende<br />
ngende<br />
Verletzung handelt, muss<br />
das Stück zur<br />
Fleischuntersuchung.
9. Erhebliche Abmagerung oder Schwund<br />
einzelner Muskelpartien.<br />
<br />
Dies ist fast immer gegeben, wenn ein laufkrankes Stück<br />
Schalenwild erlegt wird, die eigentliche Verletzung aber<br />
schon ausgeheilt ist.<br />
<br />
Außerdem gilt dies für f r alle Stücke, die gegenüber der Norm<br />
abweichendes erheblich geringeres Gewicht aufweisen.<br />
<br />
Die für f r derartige Stücke vorgeschriebene<br />
Fleischuntersuchung und meist auch nachfolgende<br />
bakteriologische Untersuchung dient vor allem der<br />
Erkennung von im Wildbret verbliebenen<br />
Krankheitserregern.
10. Frische Verklebungen oder Verwachsungen<br />
von Organen mit Brust- oder Bauchfell<br />
<br />
Derartige Veränderungen sind Folgen entzündlicher<br />
ndlicher<br />
Vorgänge in Brust- oder Bauchhöhle, hle, meist nach<br />
Infektionen, und können k<br />
klein- oder großfl<br />
flächig sein.<br />
<br />
Ursächlich ist an Entzündungen ndungen durch bestimmte Bakterien<br />
z.B. bei einer durch Pasteurellen verursachte Lunge-<br />
Brustfell - Entzündung, ndung, oder an Parasiten wie Leberegel zu<br />
denken.
11.Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer<br />
Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung<br />
<br />
Hierunter fallen alle Feststellungen, die dem erfahrenen<br />
Jäger das Gefühl vermitteln, dass mit dem Wild bzw.<br />
Wildbret etwas nicht in Ordnung ist.<br />
<br />
Diese Veränderungen an Organen und Gewebe müssen m<br />
von<br />
der Norm abweichen und erheblich sinnfällig ins Auge<br />
fallen.
Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer<br />
Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung<br />
<br />
Kupferrote Verfärbung rbung und<br />
Schwefelgeruch<br />
<br />
Das Kennzeichen für f<br />
stickige Reifung<br />
<br />
Verursacht durch nicht<br />
genügendes gendes Auskühlen.
Bedenkliche Merkmale<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Beim Vorliegen einer der<br />
bedenklichen Merkmale ist<br />
das betroffene Wild einer<br />
Fleischuntersuchung durch<br />
den amtlichen Tierarzt<br />
zuzuführen.<br />
Dabei sind mitzuliefern:<br />
Lecker, Schlund, Drossel<br />
Lunge<br />
Herz<br />
Leber<br />
Milz<br />
Nieren samt Nierenfett
Sorgfaltspflicht<br />
<br />
Merke: Neben den bedenklichen Merkmalen, ist<br />
eine Sorgfaltspflicht bei Einflüssen die die<br />
Qualität t beeinflussen können k<br />
zu beachten.<br />
1. Vor dem Erlegen längere l<br />
Zeit gehetztes Wild<br />
2. Nach längere l<br />
Nachsuche erlegtes Wild<br />
3. Verspätetes Aufbrechen nach dem Erlegen<br />
4. Durch den Schuss hervorgerufene Blutergüsse<br />
5. Durch Waidwundschuss erlegtes Wild<br />
6. Verunfalltes Wild<br />
7. Ekelerregende Beeinträchtigungen
Sorgfaltspflicht<br />
Längeres Aufbewahren im Schweißsack, Rucksack<br />
oder Auto, ist zu vermeiden.<br />
Bei Seuchenverdacht sind Transportbehältnisse<br />
zu verwenden, die eine Verunreinigung der<br />
Umgebung ausschließen, en, und Flüssigkeitsaustritt<br />
vermeiden.<br />
Nicht seuchenbefallenes Wild, oder Tierkörper rper die<br />
nicht zum menschlichen Verzehr taugen, können k<br />
verlocht werden.<br />
Es genügt, gt, dass sie mit einer Erdschicht von<br />
mind. 50cm vom Grubenrand gemessen bedeckt<br />
sind.
Verbot<br />
In Wasserschutzgebieten oder<br />
Schutzzonen von<br />
Trinkwassergewinnung oder<br />
ähnlichen Gewinnungsanlagen, ist<br />
das Verlochen grundsätzlich<br />
verboten.
Ekelerregende Beeinträchtigungen<br />
Wildbret, das ekelerregenden<br />
Beeinträchtigungen ausgesetzt war,<br />
ist nach dem Lebensmittelgesetz<br />
genussuntauglich, auch wenn es<br />
keine bedenklichen Merkmale<br />
aufweist.
Besondere Hygienevorschriften<br />
<br />
Beim Gewinnen des Fleisches ist folgendes zu beachten:<br />
– Erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und<br />
auszuweiden.<br />
– Hasen und ähnliches Niederwild spätestens bei<br />
Anlieferung in den Betrieben.<br />
– Das Enthäuten und Zerlegen am Erlegungsort ist nur<br />
zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich m<br />
ist.<br />
– Erlegtes Haarwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen<br />
und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich<br />
auskühlen und in den KörperhK<br />
rperhöhlen hlen austrocknen kann.<br />
– Das Haarwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine<br />
Innentemperatur von max. +7°C – Hasen und<br />
Kaninchen auf +4°C C gekühlt werden.<br />
– Erforderlichenfalls ist es dazu in eine geeignete<br />
Kühlzelle zu bringen.
Geflügelfleischhygienegesetz<br />
(GFIHG)<br />
Dieses Gesetz ist nicht anzuwenden auf:<br />
§11 Abs. 2.1<br />
Schlachtgeflügel gel und Federwild sowie<br />
Geflügelfleisch, das vom Erzeuger oder<br />
Aneignungsberechtigten zum Verbrauch im<br />
eigenen Haushalt verwendet wird.
Geflügelfleischhygienegesetz<br />
§11 Abs. 2.2.b<br />
(GFIHG)<br />
Unzerteilte Tierkörper rper von Federwild, soweit sie<br />
von einem Aneignungsberechtigten unmittelbar<br />
an Verbraucher zur Verwendung im eigenen<br />
Haushalt abgegeben werden.
Geflügelfleischhygienegesetz<br />
§11 Abs. 2.3 a/b<br />
(GFIHG)<br />
<br />
<br />
Unzerteilte Tierkörper rper von Federwild, soweit sie von einem<br />
Aneignungsberechtigten in geringen Mengen an<br />
nahegelegene be- oder verarbeitende Betriebe nach<br />
Absatz 3 Nr.1 und 3 zur Abgabe an Verbraucher<br />
– a) zum Verzehr an Ort und Stelle oder<br />
– b) zur Verwendung im eigenen Haushalt<br />
Abgegeben werden, wenn keine Merkmale festgestellt<br />
werden, die das Geflügelfleisch als bedenklich zum Verzehr<br />
für r Menschen erscheinen lassen.
Pflichtuntersuchung Trichine<br />
Schwarzwild muss grundsätzlich zur<br />
Trichineuntersuchung geführt<br />
werden.<br />
Verpflichtet zur Trichineuntersuchung<br />
ist der letzte Sachkundige in der<br />
Erzeugerkette.
Pflichtuntersuchung Trichine<br />
Was muss zur Trichineuntersuchung<br />
bereitgestellt werden:<br />
1. Der Zwerchfellträger im Bereich des<br />
Rückens wo das Zwerchfell<br />
zusammen läuft. l<br />
2. Muskelfleisch vom vorderen<br />
Schienbein
Pflichtuntersuchung Trichine<br />
Im Zwerchfellträger werden<br />
Trichinen festgestellt bevor sie sich<br />
im Muskelfleisch verkapseln.<br />
Deshalb müssen m<br />
bei der<br />
Trichineuntersuchung immer<br />
Zwerchfellträger und Muskelfleisch<br />
bereitgestellt werden.
Untersuchungsverfahren<br />
Bei der Quetschmethode wird mit dem<br />
Mikroskop mit 60-facher Vergröß<br />
ößerung im<br />
Zwerchfellträger nach Trichinen gesucht.<br />
Nach neuer Methode wird Zwerchfellträger<br />
und Muskelfleisch nach dem<br />
Verdauungsverfahren untersucht. Die<br />
zerkleinerten Proben werden mittels einer<br />
zugegeben Flüssigkeit zur Verdauung<br />
gebracht.