ARD-Buffet - Frischzelle

Rezepte 

2010 

Seite 1

Inhalt 

Januar 

Schweineschulter mit spanischem Schinken.............................................................................9 

Geschmorter Schweinenacken mit Ingwer und Sobanudeln...................................................10 

Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree..............................................................................11 

Schweinekotelett mit Chilisauce und Bratkartoffeln ........................................................... ....12 

Rotes Curry mit Rindfleisch.................................................................................................. ..13 

Geeiste Wasabi- Mayonnaise mit Gewürzananas und Garnelen........................................... 14 

Reistopf mit Huhn und Ingwer.................................................................................................15 

Sauerkraut-Meerrettichsuppe mit gebratenen Blutwurstscheiben......................................... .16 

Hirschragout mit Senf-Pfeffersauce....................................................................................... .17 

Asia-Nudeln............................................................................................................................ 19 

Zwiebelstrudel mit Karottensalat............................................................................................. 20 

Hefeknöpfle mit Endiviesalat und Schinken........................................................................... .21 

Milchreis mit Zimtäpfeln......................................................................................................... .22 

Pizza mit Parmaschinken und Rucola................................................................................... .23 

Pikant gefüllter Bratapfel....................................................................................................... ..25 

Hackbraten mit Sahne-Pfeffer-Sauce................................................................................... ..26 

Gemüsekuchen mit Schnittlauch-Quark-Sauce.................................................................... ..27 

Lasagne mit Pilzbolognese................................................................................................... ..29 

Februar 

Tafelspitz vom Kalb mit Meerrettichsauce............................................................................. .31 

Käsespätzle........................................................................................................................... .33 

Gemischte Knödelsuppe......................................................................................................... 34 

Herzhafte Schlutzkrapfen mit Käsesauce............................................................................... 36 

Kaiserschmarrn von Maroni mit Kirschkompott..................................................................... .38 

Gebratene Entenbrust mit Feldsalat und Kartoffeldressing................................................... .40 

Chicoree-Orangen-Salat mit gebratener Garnele................................................................... 42 

Sauerkrautküchle mit Specksauce..........................................................................................44 

Schweinefilet mit gebratenem Wirsing und Käsesauce.......................................................... 46 

Lammragout mit grobem Rosenkohlpüree............................................................................. 47 

Matjestatar mit Kartoffelmousse............................................................................................. 48 

Brathering mit Würfelkartoffeln............................................................................................... 49 

Bückling im Strudelteig mit Gemüse-Salat..............................................................................51 

Brandade................................................................................................................................ 52 

Grünes Fischcurry mit Ananas und Thai Basilikum................................................................ 53 

Curry mit Huhn........................................................................................................................ 55 

Weiße Bohnen-Curry mit Staudensellerie und Datteln........................................................... 56 

Lammcurry mit Gewürzreis..................................................................................................... 58 

Scampi Curry.......................................................................................................................... 60 

Seite 2

März 

Brezenknödel mit Kräuterrahmpilzen...................................................................................... 61 

Safran-Erbsen-Risotto............................................................................................................ 62 

Rahmspinat mit Kräuter-Ei und Salzkartoffeln........................................................................ 63 

Grünkernküchle mit Kohlrabigemüse...................................................................................... 64 

Gemüsestrudel mit Kräutersauce........................................................................................... 66 

Conchiglie mit Muscheln und Koriander-Karotten-Relish....................................................... 67 

Seeteufel mit Venusmuscheln................................................................................................ 69 

Miesmuscheln in Weißwein.................................................................................................... 70 

Jakobsmuscheln in Safransauce............................................................................................ 71 

Gratinierte Austern.................................................................................................................. 72 

Kalbsfrikadellen mit Rahmwirsing und Kartoffelpüree............................................................ 73 

Schirinpolo (Orangenreis mit Geflügel-Hackfleischbällchen).................................................. 75 

Hackfleischauflauf................................................................................................................... 77 

Gebratenes Ochsentartar im Salatnest...................................................................................78 

Kalbsfilet mit Kräutern auf Kohlrabinudeln.............................................................................. 80 

Lachsfilet mit Erbsencreme, Minze und Gartenkresse........................................................... 81 

Radieschensuppe mit Schnittlauchklößchen.......................................................................... 82 

Schweinefilet mit Spinatflan.................................................................................................... 83 

Gemüsesuppe mit Zander und frischen Kräutern................................................................... 84 

Kaninchenrücken mit Parmaschinken und Tomate gefüllt...................................................... 85 

Geschmorte Ziege.................................................................................................................. 87 

Pochierte Forelle in Champignon-Riesling-Sauce mit Lauchgemüse..................................... 88 

Lammrückenfilet in Brotkruste................................................................................................ 89 

April 

Sauerampfersuppe mit Saiblingsroulade................................................................................ 91 

Kräutertarteletts mit Salat von jungem Spinat, Pinienkernen und Parmesanspänen............ 92 

Forellenfilets mit Brunnenkressefüllung und Mandelbutter..................................................... 94 

Kräuterschnitzel mit Würfelkartoffeln und Gurken-Quark-Dip ................................................ 95 

Szegediner Gulasch mit Sauerrahm ...................................................................................... 96 

Ragout vom Stubenküken mit Frühlingsgemüse.................................................................... 97 

Ragout von Bohnenkernen mit Lammhackbällchen............................................................... 98 

Italienisches Kaninchenragout.............................................................................................. 100 

Blanquette vom Kalb ............................................................................................................ 101 

Geflügelleber-Lasagne mit Rhabarberkompott und Grenadine............................................ 102 

Ravioli von Kräuternudeln mit Ziegenfrischkäse................................................................... 104 

Cannelloni in geschmolzenen Tomaten ............................................................................... 105 

Tagliatelle mit getrockneten Tomaten, Pecorino und Basilikum........................................... 106 

Zander mit gebackenen Spaghetti........................................................................................ 107 

Spargel und Makkaroni im Pancettamantel mit Tomatensalsa............................................. 108 

Salat von rohem und gekochtem Spargel mit Kalbssteaks.................................................. 109 

Lachsforelle mit Spargelflan..................................................................................................110 

Gebratener Spargel mit Schinken-Spiegelei......................................................................... 111 

Spargel mit Sauce Choron und neuen Kartoffeln................................................................. 112 

Seite 3

Mai 

Salat mit gebratenen Rinderfiletwürfeln................................................................................ 113 

Croque Monsieur mit Ricotta und Kräutern.......................................................................... 114 

Rumpsteak Café de Paris…………………………………………………………………………115 

Tomatensuppe mit Ginsahne................................................................................................ 116 

Vitello Tonnato……………………………………………………………………………………...118 

Gefülltes Gemüse…………………………………………………………………………………..119 

Kaltes und heißes von jungen Möhren mit gebratenem Zander........................................... 121 

Wiener Schnitzel mit Schmorgurken..................................................................................... 122 

Lachsforelle mit Rharbarbersauce und Stampfkartoffeln...................................................... 124 

Gegrilltes Secreto vom Iberico Schwein............................................................................... 125 

Lammspieße vom Grill.......................................................................................................... 126 

Mit Schwarzwälder Schinken gefüllte Forelle vom Grill........................................................ 127 

Senfsteak vom Schweinenacken mit gegrillten Pellkartoffelscheiben.................................. 128 

Spieß – Burger...................................................................................................................... 129 

Variationen vom Blumenkohl................................................................................................ 130 

Zander-Spitzkohl-Kugeln...................................................................................................... 131 

Asiatischer Kohl-Kokos-Sud mit Scampi...............................................................................132 

Brokkoli-Couscous mit Hähnchenragout.............................................................................. 133 

Juni 

Rinderfilet mit Champignons auf Rahmkohlrabi................................................................... 134 

Risotto mit Sommergemüse und Parmesankeks................................................................. 136 

Würzige Melonensuppe mit Shrimps.................................................................................... 137 

Gefüllte Zucchini mit Ziegenkäse.......................................................................................... 138 

Lasagne mit grünem Spargel und Lauch.............................................................................. 139 

Kabeljau mit rotem Pfeffer, Pak Choi, grüner Spargel und Pinienfond................................. 140 

Gurkensalat mit Lachsforellentatar....................................................................................... 142 

Provenzalisches Lammragout...............................................................................................143 

Fischsuppe mit Tomaten.......................................................................................................144 

Hähnchenbrust mit Kirschen und grünem Pfeffer................................................................. 145 

Lammkoteletts mit Zitronenthymiansauce auf dreierlei Bohnen........................................... 146 

Gebratene Artischocken mit Zander..................................................................................... 148 

Zuppa Inglese....................................................................................................................... 149 

Matjesröllchen mit Senffrüchten gefüllt................................................................................. 150 

Kalte Kartoffelsuppe mit Sauerampfer, Rezept für 2 Personen............................................ 151 

Sandwich vom Saibling mit tomatisiertem Basilikumfond..................................................... 152 

Gegrillte Aprikosen mit Hähnchen........................................................................................ 154 

Spieß vom Lammfilet mit gebratener Polenta und Saubohnen............................................ 156 

Mozzarella - Terrine mit Tomaten und Basilikum..................................................................158 

Mit Sardellen gepiercter Zander............................................................................................160 

Variationen vom Himbeeren und Schokolade...................................................................... 161 

Kalbsfrikadellen mit Bohnensalat.......................................................................................... 163 

Eingelegte Auberginen mit kaltem Huhn.............................................................................. 164 

Scharfer Kalbfleischsalat...................................................................................................... 165 

Carpaccio vom gekochten Kalbsbäckchen........................................................................... 166 

Seite 4

Juli 

Maispoularde mit Pfifferlingen und Kartoffel-Kräuter-Mousseline......................................... 167 

Gazpacho mit geeister Tomatenmousse.............................................................................. 169 

Rotbarbe mit Fenchel-Aprikosen-Salat................................................................................. 171 

Tafelspitz-Tellersülze............................................................................................................ 172 

Matjessalat mit Kartoffeln & Speck....................................................................................... 173 

Confierter Lachs auf Kartoffelpanachée………………………………………………………… 174 

Salat von Bulgur mit Zitrone, Oliven und Schafskäsebörek.................................................. 176 

Dorade in Balsamico............................................................................................................. 177 

Roulade vom Sommerkohl....................................................................................................178 

Entenbrust mit Stachelbeer-Confit........................................................................................ 180 

Caesar Salad mit gebratener Perlhuhnbrust.........................................................................181 

Verschiedenes von der Aubergine mit Tomatenmarmelade................................................. 183 

Pasta mit Rahmpfifferlingen.................................................................................................. 185 

Polpo-Kartoffel-Salat............................................................................................................. 186 

Forellenfilet mit Zitrone und Kapern...................................................................................... 187 

Rindertatar mit Röstzwiebeln................................................................................................ 188 

Gegrillte Garnelen mit karamellisiertem Sommerlauch.........................................................190 

Zucchinicurry........................................................................................................................ 191 

Penne-Salat al arrabiata…………………………………………………………………………. 192 

August 

Spanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Bratkartoffeln................................................... 193 

Gefüllte Zucchiniblüte auf Zucchinisalat............................................................................... 195 

Kräuter-Pilzragout im Nudelfleck.......................................................................................... 196 

Schweinefiletspieß mit Letscho.............................................................................................198 

Gemüsegratin mit roter Linsensauce.................................................................................... 199 

Wiener Saftgulasch mit Nudeln………………………………………………………………….. .200 

Hähnchenbrust mit Feigenkruste.......................................................................................... 201 

Gemüsesuppe mit gerösteten Forellenstückchen................................................................ 202 

Lauch-Linsen-Salat mit Schweinebäckchen......................................................................... 203 

Rosa gebratener Kalbstafelspitz........................................................................................... 204 

Lammrücken mit Artischocken und Bohnen-Ragout............................................................ 206 

Pfifferlingsragout mit gebratener Entenleber........................................................................ 208 

Pfirsich-Fenchel-Salat mit Räucherfischmousse.................................................................. 209 

Parmesantaco mit Poulardenbrust und Joghurtsauce.......................................................... 210 

Krautwickel vom Lammrücken mit Ratatouille...................................................................... 212 

Pasta mit Steinpilzen, Rezept für 4 Personen...................................................................... 214 

Falafel mit scharfer Tomatensauce.......................................................................................216 

Rinderzunge mit Kardamomzwetschgen.............................................................................. 218 

Paprika-Auberginen-Auflauf.................................................................................................. 219 

Chartreuse vom Lachs.......................................................................................................... 220 

Seite 5

September 

Oktopussalat mit Paprika, Tomate und Koriander................................................................ 222 

Kalbssteak mit Salbei und Birnen......................................................................................... 224 

Gefüllte Gemüsezwiebel mit Lammhack...............................................................................225 

Paprikageschnetzeltes vom Kalb mit Nudeln....................................................................... 227 

Zander im Speckmantel mit Kräutersauce und Bratkartoffeln.............................................. 228 

Rehrücken mit Szechuanpfeffer pochiert, roh marinierter Kürbis und Pistaziencrumble...... 229 

Hering im Graubrotknusper mit Essig-Speck-Schaum......................................................... 231 

Kalbsleber Berliner Art mit Kartoffelpüree.............................................................................233 

Variationen vom Zuckermais................................................................................................ 235 

Schweinerücken mit Kümmelkruste und Kartoffelplätzchen................................................. 236 

Senflauchgemüse mit Hechtfrikadellen................................................................................ 237 

Geschmorte Rinderrippe mit Steckrübenpüree und Karotten............................................... 238 

Kalbsrückensteak mit Taleggio gratiniert.............................................................................. 239 

Kürbisgnocchi mit Kaffeesauce.............................................................................................241 

Rote Bete Carpaccio mit Brandade vom Zander.................................................................. 242 

Roulade vom Hirschrücken im Gewürzcrêpe mit eingelegten Kirschen............................... 243 

Fleischpflanzerl von der gepökelten Schweinshaxen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree... .246 

Wandererfladen mit zwei Füllungen......................................................................................247 

Gebackene Honigmilch mit Heidelbeeren und Karthäuserklößchen.................................... 249 

Pasta mit Parmaschinken, Pilzen, Tomaten und Rucola...................................................... 251 

Wildschwein in Brombeersauce............................................................................................ 252 

Entenragout mit Kartoffelknödel........................................................................................... 253 

Brathähnchen mit Kürbischutney.......................................................................................... 254 

Zucchini-Lachs-Roulade mit Kartoffel-Senf-Salat................................................................. 255 

Kabeljau mit Trüffelravioli und Spinat................................................................................... 256 

Schafskäse mit Oliven und Zitronen..................................................................................... 258 

Wildschweinroulade mit Pilzen gefüllt und Pastinakenpüree............................................... 259 

Geschnetzelte Kalbsleber mit saurem Rädlesgemüse......................................................... 261 

Dorade im Kleid aus Brandteig............................................................................................. 262 

Oktober 

Asiapfanne (Pfannengerührtes aus dem Wok mit gebackenen Hähnchenbruststreifen)..... 263 

Brathähnchen........................................................................................................................264 

Entenbrust im Pfefferlack...................................................................................................... 265 

Frikadelle mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree............................................................. 266 

Gebratener Lachs mit Knoblauch und Speck....................................................................... 268 

Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise........................................................................... 270 

Hühnerfrikassee.................................................................................................................... 271 

Kartoffelpuffer....................................................................................................................... 272 

Käsespätzle.......................................................................................................................... 273 

Kohlroulade........................................................................................................................... 274 

Königsberger Klopse.............................................................................................................276 

Matjes nach Hausfrauenart................................................................................................... 277 

Pellkartoffeln mit Kräuterquark..............................................................................................278 

Rinderroulade....................................................................................................................... 279 

Sauerbraten rheinische Art mit Kartoffelknödeln.................................................................. 280 

Seite 6

Spaghetti Bolognese............................................................................................................ 282 

Tafelspitz mit Meerrettichsauce............................................................................................ 283 

Wiener Saftgulasch mit Nudeln………………………………………………………………….. 284 

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat....................................................................................... 285 

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln..................................................................................... 287 

November 

Geräucherte Hähnchenbrust mit Apfelsauce und Kartoffelzwiebelpüree............................. 288 

Kürbissuppe mit Käsestange................................................................................................ 290 

Ofenschlupfer mit Quitten..................................................................................................... 292 

Rehrückenmedaillons mit Portweinsauce, glacierten Maronen und Selleriepüree.............. 294 

Schweinefilet unter der Pilzkruste mit Bayrisch Kraut...........................................................295 

Schokoladencrêpes mit Birnenkompott................................................................................ 297 

Apfel-Linsen mit Gänseklein................................................................................................. 299 

Gänsebraten mit Rotkohl...................................................................................................... 301 

Kabeljau auf beurre rouge.................................................................................................... 303 

Maultaschen im Zwiebelfond................................................................................................ 304 

Warmer Salat von Wurzelgemüse mit Forellenröllchen........................................................ 306 

Glacierte Kürbisspalten mit Gewürzgelee und karamellisierten Strudelblättern................... 307 

Zander mit Meerrettichkruste und Rahmsauerkraut............................................................. 309 

Semmelknödel im Wirsingblatt mit Pilzsauce....................................................................... 311 

Gepökelte Gänsebrust auf Linsensalat................................................................................. 313 

Salbei-Nudelblatt mit Maronenfüllung und Rosenkohlragout................................................ 315 

Wirsing-Reh-Geschnetzletes mit Preiselbeerküchle............................................................. 316 

Kartoffelgulasch mit Cevapcici.............................................................................................. 318 

Gebratene Entenleber mit Rote Bete.................................................................................... 320 

Dezember 

Feldsalat mit westfälischem Dressing und Schweinebäckchen............................................ 321 

Ragout von bunten Linsen mit Kokosreis............................................................................. 323 

Entenbrust mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelpüree......................................................... 324 

Käseknödel mit Krautsalat.................................................................................................... 326 

Zander auf der Haut gebraten mit Schwarzwurzelbandnudeln............................................. 328 

Rehrücken mit grünem Bergpfeffer und Kräutern gebraten.................................................. 329 

Lachs im Gewürzsud pochiert mit Orangensauce................................................................ 331 

Blanquette vom Kalb mit Butternudeln................................................................................. 332 

Pot au feu vom Wintergemüse mit Forellenklößchen........................................................... 334 

Kartoffeltortilla mit Chorizo................................................................................................... 336 

Lackierte Perlhuhnbrust mit Blattspinat................................................................................ 337 

Schwarzwurzelsalat mit Nüssen und Käsestoast................................................................. 338 

Topfenpalatschinken mit Vanille-Orangen-Chutney............................................................. 339 

Wildschweinbolognese mit Gnocchi..................................................................................... 341 

Geflügelleberterrine mit Sellerie-Apfelsalat und Walnüssen................................................. 343 

Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous................................................................. 345 

Rehschnitzel mit Champignons gefüllt und Schupfnudeln.................................................... 346 

Leberspätzle mit Würzapfelkompott......................................................................................348 

Berghüttenzauber................................................................................................................. 350 

Tafelspitz mit Rote Bete Salat...............................................................................................351 

Seite 7

Schinken-Käse-Rösti mit Selleriesalat.................................................................................. 353 

Sauerkrautstrudel mit Specksauce....................................................................................... 354 

Seite 8

ARD Buffet Rezepte Januar 2010 

Wochenthema: Schwein gehabt 

Karlheinz Hauser Montag, 04. Januar 2010 

Schweineschulter mit spanischem Schinken, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

400 g Schweineschulter (aus dem oberen Schulterblatt) 

6 EL Olivenöl 

etwas Meersalz, Pfeffer 

2 Zweige Thymian 

400 g Spitzkohl 

4 EL Butterschmalz 

20 g gerauchter Bauchspeck 

50 ml Gemüsebrühe 

100 ml Jus 

etwas Kümmel, gemahlen 

6 Pimentos Patrone (spanische Bratpeperoni) 

40 g Pata Negra in dünnen Scheiben (spanischer Schinken) 

Zubereitung 

2-3 EL Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer und Thymianblättchen mischen und das Fleisch 

damit einreiben. In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Dann das Päckchen im 

Wasserbad bei 69 Grad, ca. 1,5 Stunden garen. (Man kann das Fleisch auch in einer Pfanne 

von allen Seiten anbraten und dann im Ofen mit dem Niedriggarverfahren bei 75 Grad ca. 6 

Stunden garen.) 

Den Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. 

Speck fein würfeln. In einem Topf mit 2 EL Butterschmalz die Kohlstreifen und den Speck 

leicht anschwitzen und mit Brühe und 30 ml Jus ablöschen. Den Kohl weich schmoren und 

mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken. 

Restliche Jus erwärmen. 

Die Pimentos in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl kurz heiß anbraten , dann herausnehmen 

und mit einem kleinen Messer die Haut abziehen, mit Meersalz würzen. 

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer 

Pfanne mit 2 EL Butterschmalz braten. Dann in Scheiben aufschneiden. 

Auf vorgewärmten Teller mittig den Spitzkohl anrichten. Darauf die Bratenscheiben, die 

Pimentos und Schinken anrichten, etwas Jus anrichten und servieren. Dazu passt sehr gut 

Polenta. 

Pro Portion: 1030 kcal / 4309 kJ 

9 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 84 g Fett 

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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 05. Januar 2010 

Geschmorter Schweinenacken mit Ingwer und Sobanudeln, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 kg Schweinenacken (vom Bio-Schwein) 

etwas Salz 


2 Gemüsezwiebeln 

1 Stück Ingwer 

2 Zehen Knoblauch 

1 l Hühnerbrühe 

etwas Speisestärke 

300 g Möhren 

2 Lauchzwiebeln 

1 EL Butter 

etwas Pfeffer 

1 Prise Zucker 

400 g Sobanudeln (japanische Buchweizennudeln) 

Zubereitung 

Das Fleisch salzen. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin 

rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Ingwer 

und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zunächst die Zwiebeln zum Fleisch geben und kurz 

mitbraten, Ingwer und Knoblauch zugeben. Mit Hühnerbrühe auffüllen bis das Fleisch zu 1/3 

bedeckt ist. Im geschlossenen Topf je nach Fleischgröße anderthalb bis zwei Stunden 

schmoren. Fleisch dabei mehrmals wenden. Wenn das Fleisch weich ist herausnehmen und 

warm stellen. Schmorfond pürieren und durch ein Sieb passieren, eventuell mit etwas 

Speisestärke binden. 

Die Möhren schälen und klein schneiden, die Lauchzwiebeln hacken. Butter in einer Pfanne 

erhitzen und die Möhren darin andünsten, Lauchzwiebeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 

Zucker abschmecken und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze weich dünsten. 

Eventuell 2-3 Esslöffel Hühnerbrühe zugeben. 

Die Sobanudeln in Salzwasser kochen. Den Schweinenacken aufschneiden und mit den 

Möhren und den Nudeln servieren. 



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Vincent Klink Donnerstag, 07. Januar 2010 

Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 gepökeltes Eisbein 

etwas Olivenöl 

200 g frisches Sauerkraut 

1 Zwiebel 

1 TL Butter 

200 ml Weißwein 

3 Wacholderbeeren 

2 Pimentkörner 

1 Lorbeerblatt 

1 Nelke 

1/2 TL Kümmel, feingehackt 

1 TL Zucker 

400 g Kartoffeln, mehlig kochend 

ca. 100 ml Milch 

30 g flüssige Butter 

etwas Salz, Muskat 

Zubereitung 

Das Eisbein in nur sehr schwach gesalzenem Wasser zirka eine Stunde weich kochen. 

Etwas auskühlen lassen und vom Knochen befreien. Alles Fett und auch die Haut werden 

sauber vom schieren Fleisch getrennt. Das magere Fleisch mit der Hand behutsam in die 

einzelnen Muskelstränge teilen. Warmstellen und mit etwas Olivenöl beträufeln. 

Das Sauerkraut nicht waschen, sondern den sauren Saft mit den Händen ausquetschen. 

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf auslassen und die 

Zwiebel anschwitzen. Sie sollten keine Farbe annehmen, also kurz zuvor einen viertel Liter 

Weißwein aufgießen und das Kraut dazugeben. Wacholderbeeren und Pimentkörner 

zerdrücken. Mit dem Lorbeerblatt, der Nelke und dem Kümmel und etwas Zucker zum Kraut 

geben und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten dünsten. Zum Schluss bei großer Hitze 

die Flüssigkeit einkochen. 

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch 

separat zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten 

Kartoffeln wieder auf den Herd stellen. Den Topf mit Inhalt solange gut durchschütteln bis die 

Kartoffeln zerfallen sind und sich viel weißer Kartoffelflaum gebildet hat. Die Kartoffeln durch 

eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazu und mit dem Schneebesen alles 

durchschlagen. Flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz nachwürzen, sowie mit einer 

Prise Muskat vollenden. 



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Otto Koch Freitag, 08. Januar 2010 

Schweinekotelett mit Chilisauce und Bratkartoffeln , Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

300 g Kartoffeln, fest kochend 

2 Schweinekoteletts ( Bio-Qualität) 

Etwas Salz, Pfeffer 

1 EL Speiseöl 

1 Schalotte 

1 Knoblauchzehe 

1 TL Butter 

100 ml Kalbsfond 

100 ml Rotwein, trocken 

1 Chilischote 

1/2 Bund glatte Petersilie 

1 Zwiebel 


Zubereitung 

Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen. 

Den Backofen auf 75 Grad (Umluft 60 Grad, Gas Stufe 1) vorheizen. 

Die Schweinekoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl scharf 

anbraten. Im vorgeheizten Ofen warm stellen. 

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In Butter anbraten und mit 

dem Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen. Die Chilischote halbieren, entkernen .Chili mit 

in den Fond geben, alles etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle 

abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Etwas von der 

gehackten Petersilie zum Schluss zu der Sauce geben. 

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. In einer 

Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln braten. Die Zwiebel zugeben und 

mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Petersilie unter die heißen 

Kartoffeln geben. 

Die Schweinekoteletts noch mal scharf nachbraten und anrichten. Mit den Bratkartoffeln 

garnieren und mit der warmen Sauce umgießen. 



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Wochenthema: Scharfe Gewürzküche 


Rotes Curry mit Rindfleisch, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

300 g Rindfleisch (aus der Lende) 

100 g Strohpilze 

100 g Bambussprossen 

100 g Wasserkastanien 

50 g Cashewkerne 

1/2 Bund Koriander 

4 EL Pflanzenöl zum Anbraten 

1,5 EL rote Currypaste 

200 ml Fleischbrühe 

500 ml Kokosmilch, ungesüßt 

5 Limettenblätter 

Etwas Salz, Zucker 

3 EL Speisestärke 

Etwas frische Wasabiwurzel (ersatweise Wasabi-Paste) 

Zubereitung 

Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden. Strohpilze, Bambussprossen und 

Wasserkastanien abschütten und unter fließendem Wasser abwaschen. Strohpilze und 

Wasserkastanien halbieren. Cashew Kerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten. Koriander 

waschen und grob zupfen. 

2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin leicht anschwitzen. Mit der 

Fleischbrühe ablöschen und gut verrühren, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind. 

Kokosmilch angießen, Limonenblätter zugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit 

Salz und Zucker abschmecken. Es sollte eine leichte Süße zu schmecken sein, darüber 

hinaus etwas kräftiger mit Salz würzen, da die Einlage viel davon annimmt. Stärke mit kaltem 

Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. 

Das Rindfleisch in einer Pfanne mit 2 EL Öl kurz und scharf anbraten. Das Fleisch mit den 

Pilzen, Sprossen, Wasserkastanien und Cashewkernen in die heiße Sauce geben und 5 

Minuten ziehen lassen. Die Wasabiwurzel schälen und mit einer Reibe zu einer Paste reiben 

und diese in das Curry geben. Koriander zugeben und servieren. 

Dazu passt Basmatireis. 



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Geeiste Wasabi- Mayonnaise mit Gewürzananas und Garnelen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

40 g Wasabi-Paste 

2 frische Bio- Eigelb 

ca. 350 ml mildes Olivenöl 

etwas Salz, Zucker 

1/2 Romanasalat 

10 g Ingwer 

3 Schalotten 

Etwas Pfeffer 

8 Blätter Frühlingsrollenteig (ca. 20 x20 cm) 

1/2 TL Pfefferkörner 

1/2 TL Korianderkörner 

1/2 Ananas 

1 EL Honig 

12 Garnelen mit Schale 


Zubereitung 

Wasabi-Paste mit 2 Eigelben verrühren und langsam mit dem Schneebesen ca. 300 ml 

Olivenöl darunter rühren, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und einer 

Prise Zucker abschmecken.Die Masse entweder in einer Eismaschine abfrieren oder die 

Masse in die Gefriertruhe geben, dann sollte sie jedoch alle 15 Minuten umgerührt werden, 

bis die Masse ganz fest gefroren ist. 

Den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Ingwer und Schalotten 

schälen. Ingwer fein hacken, Schalotten fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die 

Schalotten anschwitzen, Ingwer zugeben. Dann den Romanasalat zugeben und mit 

anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 

Etwas gebratenen Salat auf die Frühlingsrollenteigblätter geben und zu flachen viereckigen 

Päckchen einpacken. 

Pfeffer- und die Korianderkörner mörsern. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und 

das Fruchtfleisch in Stücke schneiden mit Pfeffer und Koriander würzen und in der 

Grillpfanne grillen, am Ende 1 EL Honig zugeben. 

In einer Pfanne mit Olivenöl die Teigpäckchen von beiden Seiten braten. 

Die Garnelen vorsichtig aus der Schale nehmen, den Darm entfernen, salzen und wieder in 

die Schale stecken. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei geringer Hitze braten. Für das 

Aroma eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben. 

Vom Wasbai-Eis Nocken ausstechen, Gewürzananas und Garnelen zugeben und die 

gefüllten Teigpäckchen dazu servieren. 



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Vincent Klink Mittwoch, 13. Januar 2010 

Reistopf mit Huhn und Ingwer, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1/2 Freilandhähnchen 



2 Zwiebeln 

1 EL Pinienkerne 

1 Zweig Thymian 

1 Zweig Rosmarin 

1/2 Peperoni 


150 g Langkornreis 

1 Stange Lauch 

1 EL geriebenen Ingwer 

Zubereitung 

Hähnchen entbeinen und in daumengroße Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in einem 

großen Topf mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Topf 

nehmen und bei Seite stellen. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in dem verbliebenen 

Fett goldbraun anbraten. Pinienkerne, kleingehackten Thymian und Rosmarin, sowie klein 

geschnittene Peperoni dazugeben. Mit der Brühe auffüllen, den Reis dazugeben und 

zwanzig Minuten kochen lassen. Immer wieder mit dem Kochlöffel am Topfboden entlang 

fahren, damit nichts anbrennt. 

Den Lauch waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Wenn die Brühe eingekocht ist, 

die Lauchscheiben beigeben und fünf Minuten ziehen lassen. Dann die Hähnchenwürfel und 

den Ingwer dazu und weitere fünf Minuten erwärmen und anrichten. 



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Sauerkraut-Meerrettichsuppe mit gebratenen Blutwurstscheiben, Rezept für 2 

Personen 

Zutaten 

2 Schalotten 


1/8 l Weißwein 

1/4 l Gemüsebrühe 

1/8 l Sahne 

50 g Kartoffeln, fein gerieben 

50 g Sauerkraut mit viel Saft 


1 Thymianzweig 

1 Nelke 


1 Prise Cayennepfeffer 

50 g Meerrettich, frisch gerieben 

2 EL Butter 

1 EL Mehl 

100 g Blutwurst in Scheiben 

Zubereitung 

Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in einem Topf mit einem Esslöffel 

Butter andünsten. Mit Wein, Brühe und Sahne auffüllen. Die feingeriebenen Kartoffeln, das 

Sauerkraut, Lorbeerblatt, Thymianzweig und Nelke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 

Cayennepfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend Nelke, Lorbeerblatt 

und Thymianzweig herausnehmen. 

Die Suppe pürieren, den feingeriebenen Meerrettich einstreuen und alles noch mal 

aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Blutwurstscheiben in Mehl wenden und in Butter von beiden Seiten jeweils eine Minute 

anbraten. Die Suppe mit den Blutwurstscheiben anrichten. 



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Hirschragout mit Senf-Pfeffersauce, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

250 g Mehl 

3 Eier 

Etwas Salz 

500 g Rosenkohl 

1 Zwiebel 

1 Karotte 

100 g Sellerie 

600 g Hirschfleisch aus der Keule 

Etwas Pfeffer 

1 EL Sonnenblumenöl 

1 EL Mehl 

150 ml trockener Rotwein 

300 ml Wildfond 

50 g eine Blutwurst 

1 TL Dijon-Senf 

1 EL grüne Pfefferkörner 

1 Schalotte 

50 g geräucherter Speck 


2 EL Butter 

Zubereitung 

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, das Mehl in der Mitte eindrücken und die 

Eier und eine Prise Salz dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange 

schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie 

verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen 

großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in das kochende 

Wasser tauchen und ca. 2 EL Teig darauf streichen. Den Teig mit einem angefeuchteten 

Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. 

Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem 

kochenden Wasser schöpfen, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 

anschließend abseihen. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. 

Den Rosenkohl putzen, äußerer unschöne Blätter entfernen und am Strunkansatz einritzen. 

In Salzwasser den Rosenkohl weich kochen, dann herausnehmen, kalt abschrecken und 

abtropfen lassen. 

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen bzw. putzen. Zwiebel fein schneiden, Karotte und 

Sellerie fein würfeln. Vom Fleisch die Sehnen und Häute entfernen, dann das Fleisch in 

gulaschgroße Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einem 

Schmortopf mit 1 EL Öl anbraten. Zwiebel und die Gemüsewürfel zugeben und mitanbraten. 

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Alles mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Alles gut verrühren und Wildfond 

angießen, dann ca. 5 Minuten köcheln lassen. 

Die Fleischwürfel herausnehmen (ausstechen) und warm stellten. Die Sauce weiterköcheln, 

bis das Gemüse weich ist. Blutwurst würfeln und mit dem Senf unter die Sauce mischen. Mit 

einem Pürierstab alles fein pürieren, die grünen Pfefferkörner untermischen und 

abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Fleisch wieder zugeben. 

Die Schalotte schälen und fein schneiden, den Speck fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL 

Butterschmalz die Schalotte anschwitzen, Speck zugeben und anbraten, Rosenkohl zugeben 

und warm schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spätzle in einer Pfanne mit 2 EL 

Butter heiß schwenken. Hirschragout mit den Spätzle und dem Rosenkohl anrichten. 



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Wochenthema: Kochen ohne Aufwand 


Asia-Nudeln, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

150 ml Qystersauce 

75 ml Chili Chicken-Sauce 

60 ml Pflaumensauce 

4 g Dayong (chin. Gewürzmischung) 

1 TL Sesamöl 

150 ml Geflügelbrühe 

1 EL Ketjap Manis Sojasauce 

1 EL Reisessig 

5 g gekörnte Brühe 

Etwas Salz 

50 g Möhren 

50 g Stangensellerie 

2 Schalotten 

60 g Champignons 

50 g Zuckerschoten 

3 EL Pflanzenöl zum Anbraten 

300 g japanische Eiernudeln 

1/2 Bund frischer Koriander 

10 g frischer Ingwer 

Zubereitung 

Qystersauce, Chili Chicken-Sauce, Pflaumensauce, Dayong, Sesamöl, Geflügelbrühe, 

Sojasauce, Reisessig, gekörnte Brühe und etwas Salz in eine Schüssel geben und gut 

vermischen. 

Das Gemüse putzen bzw. schälen. Möhre und Sellerie in feine Streifen schneiden. 

Schalotten und Pilze vierteln. Die Zuckerschoten ganz lassen. 

In einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten. Pfanne vom 

Herd nehmen, das Bratfett abgießen und die vorbereitete Saucenmischung untermischen 

und kurz auf dem Herd durchschwenken. 

Die Eiernudeln in kochendem Salzwasser garen, abschütten, kurz abschrecken, abtropfen 

lassen und unter das Gemüse mischen. 

Koriander fein schneiden, Ingwer schälen und fein hacken oder reiben und mit dem 

Koriander unter die Nudeln mischen. Anrichten und Servieren. 



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Zwiebelstrudel mit Karottensalat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

250 g Mehl 

1 Ei 

2 EL Butter 

etwas Salz 

2 Scheiben Toastbrot 


50 g Schinkenspeck 


etwas Salz, Pfeffer 

3 Karotten 

1 Zitrone 


etwas Zucker 

Zubereitung 

Aus Mehl, Ei, 1 EL wiecher Butter, 1 Prise Salz und etwas lauwarmen Wasser (ca. 50 ml) 

einen Strudelteig herstellen. Diesen 30 Minuten in Frischhaltfolie verpackt ruhen lassen. 

Den Backofen auf 220 Grad ( Umluft 200 Grad, Gas Stufe 3 ) vorheizen. 

Das Toastbrot reiben. Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Den Speck würfeln. 

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln und Speck darin anbraten. Mit Salz 

und Pfeffer würzen. 

Den Strudelteig ausrollen, die Zwiebel-Speck-Mischung darauf geben, mit den 

Toastbrotbröseln bestreuen. Den Strudel aufwickeln und ca. 15 Minuten goldbraun backen. 

Die Möhren schälen und auf einer groben Reibe raspeln. Die Zitrone auspressen. 

Zitronensaft mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker mischen, über die Karotten geben, 

gut durchmischen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Strudel aufschneiden und mit dem 

Karottensalat servieren. 



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Hefeknöpfle mit Endiviesalat und Schinken, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

10 g Hefe 

125 ml Milch 

250 g Mehl 

Etwas Zucker 

1 Ei 

40 g weiche Butter 

Etwas Salz 

1/2 Endiviensalat 

3 EL Weißweinessig 

2 TL Dijonsenf 

Etwas schwarzer Pfeffer 

50 ml Olivenöl 

1 Schalotte 

100 g Schinken 

1 EL Semmelbrösel 

Zubereitung 

Für die Knödel die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine 

Mulde eindrücken und eine Prise Zucker, Hefemilch, Ei, 20 g weiche Butter und eine Prise 

Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen 

Ort 30 Minuten gehen lassen. 

Mit einem Löffel Knöpfle von 3 cm Durchmesser ausstechen. Noch einmal 30 Minuten gehen 

lassen. Damit sich keine trockene Haut oder Risse bilden, mit einem feuchten Tuch 

abdecken. 

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Knöpfle zugeben und ca. 

15 Minuten sieden lassen. 

Den Endiviensalat waschen und klein schneiden. Aus Essig, Senf, Olivenöl, etwas Salz, 

Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren und den Salat damit anmachen. Schalotte 

schälen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter braun braten. Den 

Schinken in Blättchen schneiden und kurz darin erwärmen. Auf keinen Fall zu lange garen, 

der Schinken würde dadurch hart werden. 

1 EL Butter schmelzen und Semmelbrösel darin kurz anrösten. Die Hefeknöpfle anrichten, 

mit der Brösel-Butterschmelze und dem Schinken bestreuen. Den Endiviensalat dazu 

reichen. 



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Milchreis mit Zimtäpfeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Vanilleschote 

400 ml Milch 

2 Zimtstangen 

60 g Milchreis 

etwas abgerieben Zitronenschale 

40 g Zucker 

2 Eigelb 

80 g Sahne 


80 ml Apfelsaft 

2 Äpfel 

Zubereitung 

Die Vanilleschote der Länge nach teilen und das Mark herausstreichen. Das Vanillemark, 

und auch die ausgekratzte Schote mit der Milch, einer Zimtstange und dem Reis zum 

Kochen bringen. Dann den Herd auf die kleinste Stufe schalten, Zitronenschale dazugeben 

und den Reis bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder 

umrühren. Kurz vor Schluss 20 g Zucker und eine Prise Salz unterrühren. Der Reis ist fertig, 

wenn er nicht völlig weich, sondern im Kern noch etwas fest ist. Den gekochten Reis vom 

Herd ziehen, Vanilleschote und Zimtstange wieder herausnehmen Mit einem Holzlöffel die 

Eigelbe einrühren. Die Sahne schlagen und auch unterheben. 

Für die Zimtäpfel Wein oder Apfelsaft in den Topf geben. Die Äpfel schälen und in kleine 

Spalten schneiden. 20 g Zucker und die Zimtstange hinzugeben. Alles aufkochen und bei 

geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten dünsten. Je nach Belieben kann noch etwas Zucker 

dazu gegeben werden. 

Den Milchreis zusammen mit den Zimtäpfeln servieren. 



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Wochenthema: Köstlichkeiten aus dem Ofen 


Pizza mit Parmaschinken und Rucola, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für den Teig: 

250 g Mehl 

1/2 TL Salz 

125 ml Milch 


20 g frische Hefe 


Für den Belag: 

1 Zweig Majoran 

1 ZweigThymian 

1 kleine Knoblauchzehe 

200 ml Pelati (passierte Tomaten aus der Dose) 




1 Bund Rucola 

2 Kugeln Mozzarella 

8 Scheiben Parmaschinken, dünn aufgeschnitten 

60 g Parmesan 

Zubereitung 

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milch mit dem Zucker vermengen, die 

Hefe hineinbröseln und verrühren. Hefemilch zum Mehl geben und zu einem glatten Teig 

verkneten, während des Knetens das Olivenöl mit untermischen. Den Teig in eine Schüssel 

geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen 

lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. 

Vom Majoran und Thymian die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und grob schneiden. 

Pelati, Knoblauch, Kräuter, 30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in eine 

Rührschüssel geben und mit dem Mixstab kurz pürieren. 

Rucola abspülen, trocken schütteln. 

Den Teig ca. 5 mm dick auswellen und auf ein gefettetes bzw. mit Backpapier ausgelegtes 

Blech legen. Die Tomatensauce darauf dünn verteilen. Den Mozzarella zupfen und auf der 

Tomatensauce verteilen. Im vorgeheizten Ofen die Pizza ca. 20 Minuten backen. 

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Herausnehmen, sofort mit Parmaschinken, Rucola und frisch gehobeltem Parmesan 

belegen. Noch etwas Olivenöl darüber träufeln, schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber 

streuen und servieren. 



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Pikant gefüllter Bratapfel, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Zwiebeln 

½ Brötchen vom Vortag 

2 Äpfel (z.B. Boskop) 

2 große mehlig kochende Kartoffeln 


100 g Rinderhack 

3 Zweige Majoran 


2 EL Sahne 

1/2 Bund Schnittlauch 

etwas Salz 

etwas Pfeffer 


1 Eiweiß 

Zubereitung 

Eine Zwiebel schälen und fein hacken. Brötchen in Würfelchen schneiden und in Wasser 

einweichen. Äpfel gründlich waschen und das Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher 

entfernen, jedoch nicht ganz durchstechen, so dass der Boden erhalten bleibt. Mit einem 

kleinen Löffel noch ein wenig Fruchtfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Kartoffeln 

schälen. 


Zwiebel in 1 EL Butterschmalz anbraten. Brotwürfel ausdrücken und mit den angebratenen 

Zwiebeln zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer 

abschmecken. Die Hackfleischmischung in die ausgehöhlten Äpfeln füllen und im 

vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. 

Eine Zwiebel schälen und hacken und in Butterschmalz anschwitzen. Majoranblätter 

abzupfen und mit den Apfelresten dazugeben. Etwas anschwitzen und mit dem Apfelsaft und 

der Sahne ablöschen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. 

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Unter die Sauce geben. 

Die Kartoffeln auf einer groben Reibe reiben, ausdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Eiweiß untermischen. Aus der Masse in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz kleine 

Rösti kross ausbacken und mit den Äpfeln servieren. Dazu die Apfel-Schnittlauchsauce 

reichen. 

Pro Portion: 489 kcal / 2045 Kj 


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Hackbraten mit Sahne-Pfeffer-Sauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Schalotten 


50 ml Milch 

1/2 Bund Blattpetersilie 


3 EL Butter 

300 g Schweinehack 

1 EL scharfer Senf 

1 TL Paprikapulver 



1 Prise Muskat 

1 Zwiebel 

100 ml Sahne 

1 TL grüne Pfefferkörner 

Zubereitung 

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen . 

Schalotten schälen und fein schneiden. Toastbrot würfeln und mit 50 ml heißer Milch 

begießen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Thymianblättchen 

abzupfen. 

Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. 

Hackfleisch mit eingeweichtem Toastbrot, Schalotten, Senf, Thymian und Paprikapulver gut 

vermischen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zu einem Rechteck formen und in einen 

Bräter setzen. 

Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Zwiebeln am Rand des Bräters um den Hackbraten 

herum verteilen. Soviel Wasser angießen, dass die Zwiebeln gerade damit bedeckt sind. 

Den Hackbraten in den Ofen geben und ca. 35 Minuten backen. Eventuell noch etwas 

Wasser nach der Hälfte der Garzeit angießen. 

Von den Rosenkohlröschen die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Den Strunkansatz 

kreuzweise einschneiden und die Röschen im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten 

blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit 2 

EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

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Den gebratenen Hackbraten aus dem Bräter nehmen, den entstandnen Bratensaft durch ein 

Sieb passieren, Sahne und grüne Pfefferkörner zugeben und aufkochen. Die Sauce mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

Hackbraten in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, die Sauce angießen und 

Rosenkohl dazu reichen. Dazu passen auch Salzkartoffeln. 



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Gemüsekuchen mit Schnittlauch-Quark-Sauce, Rezept für 6 Personen 

Zutaten 


200 g Mehl 

80 g Butter 

50 ml Wasser 

1 Ei 

1 Prise Salz 



2 Stangen Staudensellerie 

1 Fenchel 

1 Karotte 

80 g Emmentaler 

100 g Gruyère 

50 g Pecorino 

4 Eier 

200 g Crème fraîche 

80 g Sahne 

etwas Pfeffer 


Für die Sauce: 

200 g Quark 

200 g Joghurt, natur 

1 Bund Schnittlauch 


Zubereitung 

Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten. 

Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank 

ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3-4) vorheizen. 

Lauch, Sellerie, Fenchel und Karotte putzen, in feine Würfel schneiden und in Salzwasser 

kurz blanchieren. Danach etwas abkühlen lassen. Alle Käsesorten reiben. 

Den Boden dünn ausrollen und in eine gefettete Quiche- oder Springform (Durchmesser 26 

cm) legen, den Rand etwas hoch ziehen. 

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Gemüsestücke auf dem Teigboden verteilen, mit Käse bestreuen. 

Eier mit Crème fraîche und Sahne verquirlen, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Die 

Masse über das Gemüse gießen. Im vorgeizten Ofen ca. 40 Minuten backen. Für die Sauce 

Quark und Joghurt verrühren, Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen 

schneiden, unter die Quarkmasse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 



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Lasagne mit Pilzbolognese, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für die Bolognese: 

1 Schalotte 

1 EL Butter 

300 g Speisepilze, gemischt 

1 EL Tomatenmark 

etwas Mehl 


3 Stiele Petersilie 


Für die Bechamelsauce: 

1 EL Butter 

1 EL Mehl 

1/8 l Geflügelfond 

200 ml Sahne 

3 EL Parmesan 

8 Lasagneblätter 

Zubereitung 

Den Ofen auf 200 Grad ( Umluft 180, Gas Stufe 3) vorheizen. 

Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Die Pilze putzen und fein würfeln. In einer 

Pfanne mit Butter die Schalotte anschwitzen., Pilze zugeben und mitanbraten. Tomatenmark 

zugeben und mit etwas Mehl bestäuben. Mit dem Kalbsfond auffüllen und 20 Minuten 

köcheln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Am ende der Kochzeit 

dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Bechamelsauce Butter auslassen und das Mehl darin anschwitzen. Mit Geflügelfond 

und Sahne ablöschen. Den Parmesan reiben und ein Esslöffel Käse unterrühren. 

Eine Auflaufform buttern, etwas Bechamelsauce angießen und mit Lasagne-Nudelplatten 

auslegen. Mit einer Schicht Bolognese bestreichen, etwas Bechamel darauf geben. Eine 

weitere Schicht Nudelplatten darüber legen und Bolognese und Bechamel weiter schichten 

wie beschrieben. Mit einer Nudelplatte enden. Diese mit Bechamel bestreichen und mit dem 

restlichen Käse bestreuen. Im Backofen ca. 25 Minuten backen. Dazu passt ein grüner Salat. 



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ARD-Buffet Rezepte Februar 

Wochenthema: Alpenküche 

Karlheinz Hauser Montag, 01. Februar 2010 

Tafelspitz vom Kalb mit Meerrettichsauce, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Für den Tafelspitz 

800 g Tafelspitz vom Kalb 

Etwas Salz 

4 Schalotten 

3 Karotten 

1/2 Sellerieknolle 

1/2 Lauchstange 

2 Lorbeerblätter 

1 TL Pfefferkörner 

2 Zweige Thymianzweige 

1 Stiel glatte Petersilie 


Für die Sauce 

200 ml Brühe vom Tafelspitz 

200 ml Sahne 

60 g kalte Butter 

70 g frischer Meerrettich, gerieben (oder aus dem Glas) 

1 Saft einer Zitrone 

evtl. etwas Mie de Pain (Weißbrotbrösel) 

Zubereitung: 

In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Von dem Fleisch Sehnen und Häute 

abschneiden und zusammen mit dem Fleisch in das kochende Wasser geben. Die Hitze 

reduzieren, das Fleisch ca. 5 Minuten köcheln lassen und dann das Wasser vollständig 

abgießen. Das Fleisch kalt abspülen und wieder in den Topf geben. 2 l kaltes Wasser 

angießen und zum Kochen bringen, mit Salz würzen. 

Schalotten halbieren. Karotten, Sellerie und Lauch waschen bzw. schälen, eine Karotte und 

100 g Sellerie beiseite legen. Res Gemüse in Stücke schneiden und mit den Schalotten, 

Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Thymian und Petersilie zu dem Fleisch geben und ca. 50 -60 

Minuten köcheln lassen. Kartoffeln schälen und zusammen mit beiseite gelegten Karotten 

und Sellerie in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 

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Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Tafelspitz stechen. Lässt sich die Gabel leicht 

wieder herausziehen und tritt kein rötlicher Saft aus, das Fleisch aus der Brühe nehmen mit 

einen feuchten Stofftuch abdecken und warm stellen. 300 ml der Brühe abmessen und mit 

Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln und Gemüsewürfel in dieser Brühe weich kochen. 

200 ml vom restlichen Fond in einen Topf geben mit der Sahne aufgießen und um etwa die 

Hälfte einkochen lassen. Kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden, den 

Meerrettich hinzufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Evtl. mit den Brotbröseln 

noch die Sauce binden. 

Nun den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit Gemüsewürfeln anrichten, die 

Meerrettichsaue angießen. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 02. Februar 2010 

Käsespätzle, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

500 g Mehl 



7 Eier 


2 EL Butter 


250 g Bergkäse 

Zubereitung: 

Das Mehl mit Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Die Eier dazugeben und alles zu einem 

zähen Teig verarbeiten. Mit der Hand so lange schlagen bis der Teig Blasen wirft. Den Teig 

portionsweise von einem Holzbrett mit Hilfe einer Palette in kochendes Salzwasser schaben. 

Wenn die Spätzle oben schwimmen mit einer Schöpfkelle herausnehmen und abtropfen 

lassen. 

Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen 

und die Zwiebeln darin weich dünsten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Die Spätzle 

dazugeben und mitbraten. Den Käse reiben und darüber streuen. Falls gewünscht, kann 

man die Pfanne noch kurz in den Ofen geben und unter dem Grill überbacken. 

Tipp: 

Das Holzbrett in heißes Wasser tauchen, bevor der Spätzleteig aufgetragen wird, dann lässt 

es sich schaben. 



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Vincent Klink Mittwoch, 03. Februar 2010 

Gemischte Knödelsuppe, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Für die Brühe: 

500 g Suppenfleisch vom Schulterblatt (Rind) 

1 Zwiebel 

2 Karotten 

1 große Petersilienwurzel 

1kleines Stück Sellerie 

5 Pfefferkörner 



Für die Leberknödel: 

1 Zwiebel 

1Knoblauchzehe 

1 EL Butter 

2 Zweige Majoran 


3 Brötchen 

150 g Schweineleber, Kaninchenleber oder Kalbsleber 


2 Eier 

Für die Speckknödel: 

2 Brötchen vom Vortag 

100 ml Milch 

50 g geräucherter Bauchspeck 

1 Zwiebel 

50 g Lauch 

1 EL Butter 

2 Eier 

Etwas Salz, Pfeffer, Muskat 

Zubereitung: 

Für die Fleischbrühe das Fleisch ca. 1 Stunde in einem Topf mit ca. 2 Liter ungesalzenem 

Wasser sanft kochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Eine 

Zwiebel mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel 

rösten und mit in den Topf geben. 

Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel 

schneiden. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskat mit in 

den Fleischtopf geben. Alles ca. 30 Minuten weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. Die 

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Brühe passieren, circa 1 Liter davon wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Für die Leberknödel Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 

1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen und Knoblauch zugeben. Die Pfanne vom Herd ziehen. 

Majoran und Petersilie fein hacken und untermischen. 

Die Brötchen in feine dünne Scheiben schneiden. Die Leber durch den Fleischwolf drehen, 

zu den Brötchen geben, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Eier und die angeschwitzten 

Zwiebeln mit den Kräutern zugeben und alles locker vermengen. Die Masse sollte nicht ganz 

homogen sein. Die Schüssel gut abdecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann aus 

der Masse Knödel formen und diese in der siedendem Salzwasser garen. Herausnehmen 

und abtropfen lassen. 

Für die Speckknödel die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel 

geben. Die Milch aufkochen und über die Brötchen gießen, gleich mit einem Deckel die 

Schüssel abdecken, so kann der Dampf nicht entweichen und das Brot durchfeuchten. 

Den Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden, Lauch putzen, 

waschen und in feine Würfel schneiden. 

Die Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Speck zugeben und zuletzt den 

Lauch, kurz durchschwenken und die Masse zu den eingeweichten Brötchen geben. Eier 

zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles locker vermengen. Sollte die Masse 

zu trocken sein, noch etwas Milch angießen. 

Aus der Masse Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser garen. Herausnehmen 


Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Knödel in der heißen Brühe anrichten und mit 

Schnittlauch bestreut servieren. 



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Vincent Klink Donnerstag, 04. Februar 2010 

Herzhafte Schlutzkrapfen mit Käsesauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für die Schlutzkrapfen: 

100 g Weizenmehl 

100 g Buchweizen – oder Roggenmehl 

1 Ei 

1 TL Olivenöl 

ca. 40 ml Wasser 

etwas Salz 

1 Zwiebel 

1 Peperoni 

100 g Blattspinat 

2 EL Butter 

Etwas Pfeffer 


150 g Hackfleisch 

Etwas Mehl zum Auswellen 



2 Schalotten 

2 EL Butter 

2 EL Mehl 

300 ml Milch 

1 TL Bio-Gemüsebrühe (Instant) 


Etwas Pfeffer 

1/2 Zitrone, unbehandelt 

Zubereitung: 

Die beiden Mehlsorten mit dem Ei, Olivenöl, ca. 40 ml Wasser und einer Prise Salz zu einem 

glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. 

Den Teig in Frischhaltefolie verpackt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Peperoni halbieren, die Kerne ausstreichen und das 

Fruchtfleisch fein hacken. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. 

In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Hälfte der Zwiebeln anschwitzen, Spinat zugeben und 

zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Aus der Pfanne 

nehmen, kurz abkühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. 

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Die restliche Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, das Hackfleisch und die 

Peperoni zugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Hackfleisch mit Spinat mischen. 

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswellen und Kreise von ca. 8 cm Durchmesser 

ausstechen. 

Auf die Kreise je 1 EL Hackfleisch-Spinatmasse geben, zusammenklappen und gut 

festdrücken. Die Schlutzkrapfen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen. 

Herausnehmen und abtropfen lassen. 

Für die Sauce den Käse fein reiben. Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf 

mit 2 EL Butter die Schalotten anschwitzen. Mit Mehl bestäuben. Dann unter ständigem 

Rühren mit dem Schneebesen die Milch langsam zugeben. Die Sauce kurz köcheln lassen 

und mit Gemüsebrühepulver würzen. Den Topf vom Herd ziehen, den Käse zugeben und in 

der warmen Sauce schmelzen lassen. Mit Muskat, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener 

Zitronenschale abschmecken. 

Schlutzkrapfen mit der Sauce vermischen und anrichten. Mit frisch geschnittenem 

Schnittlauch bestreut servieren. 



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Otto Koch Freitag, 05. Februar 2010 

Kaiserschmarrn von Maroni mit Kirschkompott, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Glas Schattenmorellen 

1 TL Speisestärke 

4 Eier 


150 g Esskastanien (Maronen), gekocht und geschält 

1 Prise Salz 

150 – 200 ml Milch 

100 g Mehl 

70 g Zucker 

3 EL Rosinen 

10 ml Rum 

3 EL Mandelblättchen 

4 EL Butter 

Zubereitung: 

Kirschen aus dem Glas in eine Sieb geben und den Saft auffangen. 3 EL Saft mit der Stärke 

vermischen. Den restlichen Saft aufkochen, die angerührte Stärke mit einem Schneebesen 

einrühren und unter Rühren einige Minuten kochen lassen. Dann die Kirschen zugeben und 

abkühlen lassen. 


Die Eier trennen. Vanille der Länge nach halbieren und das Mark ausstreichen. Die gegarten 

Maronen pürieren. 

150 ml Milch, Eigelbe, eine Prise Salz und Vanillemark verquirlen. Das Mehl nach und nach 

in die Eier-Milch einrühren. Die pürierten Maronen untermischen, den Teig solange rühren 

bis er gleichmäßig glatt ist. Evtl. noch etwas Milch zugeben, der Teig sollte leicht flüssig sein. 

Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben. 

Rosinen in Rum einweichen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. 

2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer großen beschichteten Pfanne (backofengeeignet) 

zerlaufen lassen. 

Den Teig in die Pfanne gießen und bei niedriger Temperatur einige Minuten stocken lassen. 

Die Pfanne in den Ofen geben und solange backen bis der Teig eine goldbraune Oberfläche 

hat. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. 

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Den Kaiserschmarrn mit zwei Holzschabern in mundgerechte Stücke zerteilen und mit der 

restlichen Butter noch mal anbraten bis der Kaiserschmarrn von allen Seiten goldbraun und 

gar ist. Die Rosinen und Mandelblättchen über den Schmarrn verteilen. 

Mehrmals schwenken. Den Kaiserschmarrn anrichten und mit dem Puderzucker bestreuen. 

Das Kirschkompott dazu reichen. 



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Wochenthema: Vitamine, Vitamine 


Gebratene Entenbrust mit Feldsalat und Kartoffeldressing, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

1 Zwiebel 


1 Scheibe Frühstücksspeck 

2 EL Traubenkernöl 


1 kleine Kartoffel 

1/2 TL Senf, mittelscharf 


1 TL Zucker 

350 ml Brühe (Rind oder Geflügel) 

4 Entenbrüste à 150 g 

Etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 

1 Zweig Thymain 

2 EL Honig 

350 g Feldsalat 

40 g Sonnenblumenkerne 

40 g Pinienkerne 


1 EL Butter 

50 ml Weißweinessig 

2 EL Walnussöl 

80 ml Sonnenblumenöl 

Zubereitung: 

Für das Dressing Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, Speck 

ebenfalls würfeln. Traubenkernöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel glasig 

anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 

Kartoffel schälen und würfeln, mit Senf, Lorbeerblatt, einer Prise Salz, Zucker und Brühe in 

den Topf geben und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. 


Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, so dass kleine 

Vierecke entstehen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei 

mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten bis diese schön kross ist. Brust wenden und auf 

der Fleischseite kurz anbraten, so dass die Poren geschlossen sind. Den Thymian fein 

hacken und mit dem Honig vermengen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein 

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Gitter legen, mit der Honigmasse bepinseln und im vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten 

rosa garen. 

Die Entenbrust sollte nach dem Garen noch bei ausgeschaltetem Backofen und angelehnter 

Türe für ca. 8 Minuten ruhen, damit sich das Fleisch noch entspannen kann und der „Saft“ 

beim anschneiden nicht aus dem Fleisch läuft. 

Den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. 

Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel 

schneiden und in einer Pfanne mit der Butter bei mäßiger Hitze goldbraun anrösten. Die 

fertigen Croutons zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben, damit das überschüssige Fett 

aufgesogen wird. 

Topf mit Kartoffel und Brühe vom Herd nehmen, Essig und Walnuss- und Sonnenblumenöl 

zugeben und mit einem Stabmixer aufmixen, wobei sich eine schönes sämiges Dressing 

bildet. 

Den Feldsalat mit dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Auf einem 

Glasteller mittig platzieren und mit den Croutons bestreuen. Sonnenblumen- und Pinienkerne 

draufgeben. Die Entenbrust in gleichmäßige Tranchen schneiden und rund um den Feldsalat 

anlegen. Nach Belieben können Preiselbeeren dazu gereicht werden. 



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Chicoree-Orangen-Salat mit gebratener Garnele, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

4 unbehandelte Orangen 

2 EL Zucker 



1 Zitrone 

3 Sardellenfilets (aus der Dose) 

2-3 Chicoree 

Etwas Salz 


3 Schalotten 

1 EL Butter 

2 Knoblauchzehen 

250 ml Hühnerbrühe 

Etwas Pfeffer 

12 Riesengarnelen 

2 Schälchen Kresse 

Zubereitung: 

Zwei Orangen dünn mit einem Messer schälen, so dass nichts weißes mitabgeschnitten 

wird. Die Orangenschale in feine Streifen schneiden und zwei Mal in kochendem Wasser 

blanchieren. Dann etwas Wasser mit 1 TL Zucker, einem Zweig Thymian und Lorbeerblatt 

aufkochen und die blanchierten Orangenzesten darin weich kochen. Den Saft der beiden 

Orangen ausdrücken. Die beiden verbliebenen Orangen mit einem Messer schälen, dass 

nichts weißes mehr am Fruchtfleisch haftet. Dann die Fruchtfilets herausschneiden. 

Von der Zitrone den Saft auspressen. Sardellen fein hacken. 

Von dem Chicoree die äußeren Blätter abnehmen. Den Rest fein hacken mit Salz, einer 

Prise Zucker, Saft der Zitrone, der feingehackten Sardellen und 2 EL Olivenöl marinieren. 

Schalotten schälen und würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten anschwitzen und 

mit 1 EL Zucker karamellisieren, eine angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben und mit dem 

Orangensaft ablöschen. Hühnerbrühe hinzufügen, Chicoreeblätter in dem Sud kurz weich 

kochen und wieder herausnehmen. Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen 

bis eine dickliche Konsistenz entstanden ist, nochmals abschmecken. Knoblauch 

herausnehmen. 

Die Chicoreeblätter leicht überlappend auf Frischhaltefolie legen, den rohen Chicoreesalat 

darauf legen und mit Hilfe der Folie zu Röllchen formen. (Jedoch nicht in die Folie 

einpacken.) 

Die Garnelen schälen, den Darm entfernen, salzen, wieder in die Schale geben, in einer 

Pfanne mit 1 EL Olivenöl, einem Thymianzweig und angedrückter Knoblauchzehe ca. 5 

Minuten sanft braten. 

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Aus der Schale nehmen, mit den Chicoreeröllchen, Orangenfilets, Orangenzesten auf dem 

Teller anrichten. Mit dem Sud nappieren und mit der Kresse bestreuen. 



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Sauerkrautküchle mit Specksauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für die Sauerkrautküchle: 

400 g Kartoffeln 

1 Schalotte 

1 TL Butter 

100 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass 


2 EL Mehl 

2 Eigelb 


2-3 EL Butterschmalz 


1 Zwiebel 


1 EL Butter 

1 EL Mehl 




Zubereitung: 

Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. 

Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einem kleinen Topf mit 1 TL Butter 

anschwitzen. Sauerkraut zugeben, Brühe angießen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze 

dünsten. Dann das Sauerkraut etwas auskühlen lassen, in ein Tuch geben und gut 

ausdrücken. 

Die Kartoffeln fein reiben. Kartoffeln, ausgedrücktes Sauerkraut, Mehl, Eigelbe, etwas Salz 

und Pfeffer zugeben. Alles gut vermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus der Masse 

kleine Küchle ausbacken. 

Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein schneiden, Speck fein würfeln. In einem Topf mit 

1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen, mit Mehl bestäuben. Fleischbrühe zufügen und alles 

gut verrühren, Speck zugeben und unter Rühren die Sauce ca. 6 Minuten köcheln lassen. 

Mit einem Pürierstab leicht pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Petersilie abspülen, trockenschütteln, fein hacken und unter die Sauce mischen. 

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Die Sauerkrautküchle mit der Sauce anrichten. 



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Schweinefilet mit gebratenem Wirsing und Käsesauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

3 Schalotten 

400 g Wirsing (ca. 1/2 Kopf) 


4 Medaillons vom Schweinefilet à 80 g 



80 g Ziegenfrischkäse 

80 ml Sahne 

Zubereitung: 

Schalotten schälen, zwei Schalotten in hauchdünne Scheiben schneiden, die restliche 

Schalotte fein würfeln. Wirsing putzen, den Strunk entfernen, die Blätter waschen und gut 

abtropfen lassen, dann in feine Streifen schneiden. 

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

In einer Pfanne mit 2 ELButterschmalz die Wirsingstreifen bei mittlerer Hitze anbraten, wenn 

sie leicht zu bräunen beginnen die Schalottenscheiben zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 

Muskat würzen und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. 

Die Medaillons leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL 

Butterschmalz die Medaillons von beiden Seiten je ca. 3 Minuten braten. Aus der Pfanne 

nehmen, auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken. 

Käse zerbröseln. In der Fleischpfanne die gewürfelte Schalotte anschwitzen, Sahne zugeben 

und den Käse untermischen. Den Käse schmelzen. Den auf dem Fleischteller entstandenen 

Fleischsaft hinzufügen und kurz aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, 

Petersilie untermischen. 

Das Fleisch anrichten und mit der Sauce begießen. Den Wirsing dazu servieren. 



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Lammragout mit grobem Rosenkohlpüree, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

300 g Lammfleisch (z.B. vom Hals) 

2 Zwiebeln 


2 Tomaten 


1 EL Mehl 

200 ml Rotwein 

200 ml Lammfond 

2 Zweige Rosmarin 




100 g rote Paprika 

100 g gelbe Paprika 


1 Schalotte 

30 g feine Speckwürfel 

1 EL Butter 

50 ml Sahne 

Zubereitung: 

Lammfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, schälen und würfeln. In einem flachen Topf 1 

EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mit 

anschwitzen, Tomatenwürfel ebenfalls zugeben. Mit Mehl bestäuben. Anschließend mit 

Rotwein ablöschen. Mit dem Lammfond aufgießen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt 

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten kochen lassen. 

Die Paprika in Würfel schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und dann 

zum Lammragout geben. Das Ragout noch einige Minuten kochen lassen. 

Den Rosenkohl putzen und in Salzwasser blanchieren. Dann den Kohl durch die grobe 

Scheibe eines Fleischwolfs drehen. 

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Speckwürfel mit den Schalotten in einem Topf 

mit Butter anbraten und den gehackten Rosenkohl dazugeben. Mit der Sahne aufkochen 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammragout mit dem Rosenkohl anrichten. Dazu 

passen Salzkartoffeln.Pro Portion: 

738 kcal / 3087 kJ 


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Wochenthema: Hering, Rollmops und mehr 


Matjestatar mit Kartoffelmousse, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 


3 Eigelbe 

100 ml Milch 

200 ml Sahne 

etwas Salz 


1-2 Knollen Rote Bete 

1 TL Honig 



2 TL Senf 

1/8 L Sonnenblumenöl 


1 EL Apfelsaft 

2 Äpfel, z. B. Boskop 

1 Zitrone 

2-3 Schalotten 

Etwas Pfeffer 

1 EL Sauerrahm 

4 Matjes-Doppelfilets 


1 EL Kapern 

Zubereitung: 

Kartoffeln schälen, weich kochen und ausdämpfen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 

Zwei Eigelbe mit der Milch auf dem Wasserbad aufschlagen mit der Kartoffelmasse mischen, 

erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen und darunter ziehen, mit Salz und Muskat 

abschmecken. 

Rote Bete mit Salz, Honig, Lorbeerblatt und angedrückter Knoblauchzehe einzeln in Alufolie 

packen und im Backofen bei 220 Grad weich garen. Dauert je nach Größe bis zu 45 

Minuten. Auspacken, schälen, und in Würfel schneiden. 

Aus 1, 5 TL Senf ,Weißweinessig, Apfelsaft und 3 EL Sonnenblumenöl eine Vinaigrette 

rühren, Rote Bete darin marinieren. 

Die Äpfel waschen und mit Schale in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft marinieren. 

Ein Eigelb mit einem halben Teelöffel Senf, Salz und restlichem Sonnenblumenöl zu einer 

dicken Mayonnaise rühren. Die Schalotten schälen, auf einer feinen Reibe reiben, zu der 

Mayonnaise geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen Esslöffel Sauerrahm zugeben 

und kalt stellen. 

Matjes in feine Würfel schneiden, ein schönes Stück für die Dekoration aufheben. 

Im Ring schichtweise Matjes, Mayonnaise, Rote Bete und Äpfel anrichten. Mit Schnittlauch 

und Kapern dekorieren. Dazu die Kartoffelmousse servieren. 



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Brathering mit Würfelkartoffeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Zwiebel 


1 TL grüne Pfefferkörner 

1 TL Piment 

1/4 l Weißwein 

4 EL Weinessig 


2 Gewürznelken 

1 Zimtstange 

2 EL Zucker 

2 grüne Heringe, filetiert 


etwas Mehl 


Für die Bratkartoffeln: 

300 g Kartoffeln, halbfest kochend 

1 Zwiebel 

2 EL Schweine- oder Butterschmalz 

Etwas Pfeffer, Salz 

Etwas Majoran oder Kümmel 

Zubereitung: 

Für die Marinade Zwiebel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Knoblauch 

schälen und andrücken. Pfefferkörner und Piment im Mörser leicht zerstoßen. Weißwein und 

Essig mit grünen Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, Nelken, Zimtstange, Zucker, 

Zwiebel, Knoblauch und 1/2 TL Salz in einen Topf geben, kurz aufkochen und abkühlen 

lassen. 

Die Heringsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit 

Butterschmalz von beiden Seiten jeweils zwei Minuten braten. Die Pfanne vom Herd ziehen 

und die Fischfilets noch kurz ziehen lassen. 

Dann in eine gut verschließbare flache Form legen (die Fischfilets sollten gerade so 

hineinpassen). Die Marinade angießen, sodass die Filets ganz bedeckt sind. Gut 

verschlossen im Kühlschrank mindestens einen Tag ziehen lassen. (Man kann sie so bis zu 

drei Tage ziehen lassen.) 

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Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und fein schneiden. 

Kartoffeln in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Schweineschmalz in eine Pfanne geben 

die Kartoffeln bei großer Hitze schwenken, bis sie Farbe angenommen haben. Dann die 

Zwiebel zugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Mit Pfeffer, Salz, Majoran 

oder Kümmel würzen. 

Die Bratheringe aus der Marinade nehmen und mit den Kartoffeln anrichten und servieren. 



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Bückling im Strudelteig mit Gemüse-Salat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für den Gemüsesalat: 


200 g Karotten 

100 g Erbsen (TK) 

Etwas Salz 

1 Schalotte 


1 Bund glatte Petersilie 

2 EL Crème fraîche 

1 EL Zitronensaft 

1 TL Zucker 

etwas Pfeffer 

Für den Bückling: 

1 Mangold 

Etwas Salz 

1 Bückling 

ca. 250 g Strudelteig (TK oder aus dem Kühlregal) 

1 Eiweiß 

ca. 80 ml Olivenöl 

Zubereitung: 

Den Staudensellerie waschen, der Länge nach halbieren und in 5 cm große Stücke 

schneiden. Die Karotten schälen und würfeln und Staudensellerie in reichlich Salzwasser ca. 

10 Minuten blanchieren. Die Erbsen ca. 5 Minuten blanchieren. Das blanchierte Gemüse auf 

ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Schalotte schälen, 

fein hacken und zu dem Gemüse geben. Die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen, fein 

schneiden und mit Crème fraîche, Zitronensaft und Zucker vermengen. 

Das Dressing zu dem Gemüse geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Mangold putzen, von den Blättern den Strunk ausschneiden und diese in Salzwasser kurz 

blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 

Vom Bückling die Filets heraus und diese von der Haut lösen. Dann das Fischfleisch in 

Stückchen zupfen. In die Mangoldblätter etwas Bückling geben und einschlagen. Strudelteig 

in 6 Quadrate schneiden, diese sollten so groß sein, dass sich die Mangoldpäckchen darin 

einpacken lassen. Mangoldpäckchen mit Strudelteig umhüllen, die Enden mit Eiweiß 

einstreichen und so zusammenkleben. In einer Pfanne mit Olivenöl die Päckchen goldbraun 

braten. 



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Brandade , Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

300 g Kabeljaufilet 

2 EL Meersalz, grob 


Etwas Salz 

100 ml Milch 



4 Salbeiblätter 




Etwas Butter 

4 Oliven, schwarz 

Zubereitung: 

Das Kabeljaufilet am Tag zuvor mit grobem Meersalz würzen, abdecken und über Nacht im 

Kühlschrank ziehen lassen. 

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. 

Milch mit der zweifachen Menge Wasser aufkochen. Den Knoblauch schälen und fein 

schneiden. Die Milch mit dem Knoblauch, Lorbeer und Salbei einige Minuten kochen lassen. 

Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in grobe Stücke schneiden und in dem Sud einige 

Minuten ziehen lassen bis er gar ist. Den Fisch herausnehmen und abtropfen lassen. 

Den gekochten Fisch mit den Kartoffeln, Olivenöl und Crème fraîche in eine Rührschüssel 

geben und langsam mit dem groben Knet- oder Rührhaken durch arbeiten. Die Masse mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 

Zwei Souffleformen (à ca. 250 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen und die Fischmasse 

einfüllen. Mit schwarzen Oliven garnieren und im heißen Ofen so lange backen bis die 

Oberfläche eine goldbraune Farbe hat. Dazu passt grüner Salat und Baguette als Beilage. 



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Wochenthema: Indische Currys 


Grünes Fischcurry mit Ananas und Thai Basilikum, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Für die Currysauce 

50 ml Pflanzenöl 

3 EL grüne Currypaste 

100 ml Hühnerfond 


5 Limonenblätter 

Etwas Salz 

2 EL Zucker 


300 g weißes Fischfilet 

1 frische Ananas 

100 g Zuckerschoten 

100 g Bambussprossen 

100 g Wasserkastanien 

1 Bund Thai Basilikum 

Zubereitung: 

Öl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin leicht anschwitzen. Mit dem Hühnerfond 

ablöschen und gut verrühren, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind. Kokosmilch 

auffüllen, Limonenblätter zugeben und 10min. leicht köcheln lassen. Mit Salz und Zucker 

abschmecken. Es sollte eine leichte Süße zu schmecken sein und etwas kräftiger mit Salz 

würzen da die Einlage viel davon annimmt. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und 

die Sauce damit abbinden. 

Den Fisch in Würfel schneiden. Die Ananas schälen, von den braunen „Augen befreien“ und 

in Würfel schneiden. Zuckerschoten in Streifen schneiden. Bambussprossen und 

Wasserkastanien abschütten und unter fließendem Wasser abwaschen. Wasserkastanien 

halbieren. Thai Basilikum waschen und grob zupfen. 

Die Fischwürfel mit den restlichen Zutaten in die heiße Sauce geben und 5 min. ziehen 

lassen. 

Basilikum zugeben und servieren. 

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Tipp 

Die Zutaten für das Curry bekommt man in gut sortierten Supermärkten oder in speziellen 

Asiatischen Geschäften. Die Bambussprossen, und Wasserkastanien werden auf dem Markt 

meist nur in Dosen angeboten. Deshalb sollte man immer die Ware abschütten und mit 

klarem Wasser abspülen um einen „Dosengeschmack“ im Essen zu vermeiden. Das Curry 

kann auch nach Belieben mit anderen Fischen, Garnelen oder Hähnchenfleisch zubereitet 

werden. 

Zu diesem Curry passt ein leichter Basmatireis wunderbar. 



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Curry mit Huhn, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

200 g Rote Linsen 

2 Zwiebeln 



2 Stängel Zitronengras 

2 Rote Chili 

2 EL Erdnussöl 

2 Hühnerbrustfilets 

Etwas Salz 

1 Prise Kurkuma 

1 Prise Kreuzkümmel 

1/2 TL Koriandersamen 


1/2 l Kokosmilch 

1 TL Honig 

1 Zitrone 

2 EL Erdnüsse 

1 Bund Möhren 



Zubereitung: 

Die Linsen in Wasser einweichen. 

Eine Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Chili putzen und fein schneiden. 1 EL 

Erdnussöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Chili 

darin anbraten. Die Hühnerbrüste salzen und mit anbraten. Kurkuma, Kreuzkümmel und 

Koriander zugeben, kurz weiterbraten, mit ca. 100 ml Hühnerbrühe ablöschen. Fleisch 

herausnehmen und warm stellen. 

Kokosmilch zugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen, pürieren und passieren. Mit Salz, 

Honig und Zitrone abschmecken. Das Fleisch wieder einlegen und falls nötig in der Sauce zu 

Ende garen. Die Erdnüsse fein hacken und dazugeben. 

Möhren putzen und schneiden. Eine Zwiebel schälen, würfeln und in Erdnussöl anschwitzen, 

Möhren dazugeben, salzen und bei kleiner Hitze weich dünsten. Lauchzwiebeln fein 

schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Beides unter die 

gedünsteten Möhren geben und mit Honig abschmecken. 

Restliche Hühnerbrühe aufkochen, rote Linsen hineingeben und weich kochen (dies geht 

sehr schnell). 

Hühnerbrüste mit Linsen und Möhren und der Sauce anrichten. 



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Weiße Bohnen-Curry mit Staudensellerie und Datteln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für das Curry: 

80 g kleine, weiße Bohnen 

1 Schalotte 




6 Datteln, entkernt 


1 Prise Zimt 

1 Prise Chilipulver 


Etwas Salz 



3 Stängel glatte Petersilie 

1 EL Currypulver 

Für das Naan: 

75 ml Milch 

1 EL Zucker 

1 TL Trockenhefe 

250 g Mehl 

etwas Salz 

1/2 TL Backpulver 


75 g Joghurt leicht geschlagen 

1 Eigelb 

etwas Mehl zum Auswellen 

evtl. etwas Butterschmalz 

Zubereitung: 

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. 

Die eingeweichten Bohnen in ein großes Sieb geben und mit kaltem Wasser abwaschen. 

Dann in einen Topf mit Wasser geben und weich kochen. 

Für das Naan Milch in eine Schüssel gießen, Zucker und Hefe einrühren und stehen lassen, 

bis die Mischung zu schäumen beginnt. 

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Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Prise Salz und Backpulver untermischen. Die 

Hefemilch zugeben und leicht untermischen. Öl, Joghurt und Eigelb vermengen. Mit in die 

Mehlschüssel geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. 1/4 TL Sonnenblumenöl in 

eine Schüssel geben und die Teigkugel darin herumrollen. 

Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde 

gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. 

Den Teig erneut durchkneten, in 4 gleichgroße Kugeln teilen und mit einem Tuch bedecken. 

Die erste Kugel mit etwas Mehl dünn auswallen. Teigfladen in eine heiße Pfanne mit etwas 

Butterschmalz geben und auf einer Seite braten, bis der Fladen Blasen wirft. Dann 

umdrehen und kurz in einer Pfanne garen (evtl. wenig Butterschmalz zum Braten in die 

Pfanne geben). Die Teigfladen warm servieren! 

Schalotte, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Staudensellerie fein würfeln, 

Datteln fein hacken. 

1 EL Butterschmalz in einem separaten Topf erhitzen, Zimt dazugeben ein halbe Minute 

anschwitzen, dann Schalotte hinzufügen und goldgelb anschwitzen. 

Chili, Ingwer, Knoblauch, Tomatenmark zugeben mit etwas Salz und Kurkuma würzen und 

ca. 5 Minuten braten. Dann die gekochten Bohnen, Staudensellerie, Datteln und 

Gemüsebrühe zugeben und noch ca. 5 Minuten weiterkochen, dann mit Curry 

abschmecken. 

Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen. 

Das Curry mit Naan servieren. 



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Lammcurry mit Gewürzreis, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für das Curry: 

1 grüne Chilischote 

1 grüne Paprika 

10 g Ingwer 

1 Stange Zitronengras 

2 Zweige frischer Koriander 

1 TL schwarze Pfefferkörner 

1 TL Koriandersamen 

1/2 TL Kreuzkümmel 

1 Schalotte 


400 g Lammrücken 




1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt) 

Für den Gewürzreis: 

80 g Basmatireis 

1 Zwiebel 

1/2 Zimtstange 

2 Kardmomkapseln 


3 schwarze Pfefferkörner 



40 g Cashewnüsse 

Zubereitung: 

Für die Currypaste Chilischote und Paprika entkernen und grob schneiden. Ingwer schälen 

und fein hacken. Vom Zitronengras die äußere harte Schale entfernen, dann fein hacken. 

Koriander abspülen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Chili, Paprika, Ingwer, 

Zitronengras, Koriander und Pfefferkörner in einen Cutter geben. 

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann zu den anderen 

Zutaten mit in den Cutter geben und alles zu einer feinen Paste pürieren. Schalotte und 

Knoblauch schälen und fein schneiden. 

Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 

Butterschmalz von allen Seiten bei mäßiger Hitze braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. In 

der Fleischpfanne Schalotte und Knoblauch anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen. 

Currypaste beigeben und den Fond leicht einkochen. 

Für den Gewürzreis den Reis gut mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel schälen und fein 

schneiden. Zimtstange in Stücke brechen und vom Kardamom die Samen auslösen. Nelken 

und Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. 

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In einem Topf 1 EL Butterschmalz schmelzen, Zwiebel zugeben und anschwitzen, Zimt, 

Kardamomsamen, Nelken und Pfefferkörner zugeben. Reis und Kurkuma zugeben und mit 

Wasser auffüllen. Den Reis ca. 25 Minuten köcheln lassen. 

Cahewnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und unter den gegarten Reis mischen. 

Das Curry mit Mehlbutter binden und abschmecken. Die Fleischwürfel wieder in die Sauce 

geben und anrichten. Das Curry mit Reis servieren. 



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Scampi Curry, Rezept für 2 Personen 

Zuaten: 

6 Hummerkrabben oder echte Scampi 

4 Schalotten 


1 Apfel 


50 g Butter 

1-2 TL rote Thai-Curry-Paste 

1 TL Fischsauce 

250 ml Fischfond 



8 Champignons, weiß 


1 Zitrone 

1 EL Pflanzenöl 

1 Bund Thaibasilikum 

Zubereitung: 

Die Hummerkrabben schälen, die Därme entfernen. 

Für die Sauce drei Schalotten und eine Knoblauch schälen und fein würfeln, Apfel ebenfalls 

würfeln, Zitronengras fein schneiden. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und die Karkassen 

der Scampi mit Schalotten, Knoblauch, Apfel und Zitronengras darin anschwitzen. Thai- 

Curry-Paste und Fischsauce dazugeben und mit dem Fischfond und der Kokosmilch 

auffüllen. Langsam um die Hälfte einkochen lassen. 

Den Spinat waschen und blanchieren. Eine Schalotte schälen, würfeln und in 1 EL Butter 

glasig andünsten, den Spinat dazugeben und warm schwenken. Mit Salz, Pfeffer und 

Knoblauch abschmecken. 

Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Champignons putzen, vierteln und dazugeben. 

Noch einige Minuten kochen lassen. Mit der Fischsauce abschmecken. Die geschälten 

Scampis mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die 

Scampi anbraten. In der Sauce fertig garen. Kurz vor dem Anrichten die Thaibasilikumblätter 

dazugeben. 

Blattspinat mittig auf Tellern anrichten. Die Hummerkrabben mit der Sauce kreisförmig um 

den Spinat verteilen. Dazu passt Duftreis. 



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ARD-Buffet Rezepte März 2010 

Wochenthema: Vegetarische Küchenklassiker 

Karlheinz Hauser Montag, 01.März 2010 

Brezenknödel mit Kräuterrahmpilzen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

3 Laugenbrezeln vom Vortag 

150 ml Milch 


1 Bund Kerbel 

300 g frische Speisepilze 

2 Schalotten 

2 EL Butter 

2 Eier 

2 Eigelb 


60 ml Sahne 


Zubereitung: 

Die Laugenbrezeln in Stücke schneiden bzw. zerbrechen. Die Milch aufkochen, über die 

Brezeln gießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Petersilie und Kerbel abwaschen, 

trockenschütteln und fein hacken. Pilze putzen und evtl. etwas klein schneiden. 

Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter eine gewürfelte 

Schalotte anschwitzen. Anschließend zu den Brezeln geben, Eier, Eigelb und Petersilie 

zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut verkneten. Aus der Masse mit 

feuchten Händen Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten gar 

ziehen lassen. (Es empfiehlt sich einen Probeknödel zu machen, wenn er im Wasser zerfällt 

noch etwas Semmelbrösel unter den Teig mischen.) 

Restliche Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Die Pilze zugeben, mit 

Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchschwenken. Sahne und Gemüsebrühe angießen 

und 4-5 Minuten köcheln lassen. Kerbel untermischen und abschmecken. Rahmpilze 

anrichten und die Knödel dazu reichen. 


59g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 35 g Fett 

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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 02.März 2010 

Safran-Erbsen-Risotto, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Msp. Safran 


1 Zwiebel 

2 EL Butter 

400 g Risottoreis, (Arborio oder Carnaroli) 


1 Stück Parmesan 

1 kg frische Erbsen oder TK 

Etwas Salz 

Zubereitung: 

Den Safran zu der Hühnerbrühe geben und diese heiß werden lassen. 

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel 

mit dem Reis in Butter anschwitzen, wenn die Reiskörner anfangen zu glänzen, mit dem 

Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, eine Kelle heiße Brühe zugeben und 

fast einkochen lassen. Immer wieder Brühe angießen. Dabei regelmäßig umrühren. Nach ca. 

20 Minuten sollte das Risotto fertig sein. Einen Esslöffel Butter und soviel frisch geriebenen 

Parmesan zugeben wie gewünscht. 

In der Zwischenzeit die Erbsen auspulen oder auftauen und falls nötig kurz blanchieren.(Die 

ersten frischen Erbsen sind meistens so zart dass das nicht nötig ist.) In Butter mit Salz 

schwenken und zu dem Risotto servieren. 



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Vincent Klink Mittwoch, 03. März 2010 

Rahmspinat mit Kräuter-Ei und Salzkartoffeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 


Etwas Salz 

1 frisches Eie 



1 kleine Zwiebel 


1 EL Butter 

50 ml Sahne 

Etwas Pfeffer, Muskat 


Zubereitung: 

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. 

Die Eier ca. 6 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen. Herausnehmen, kalt 

abschrecken und schälen. Dann zur Seite stellen. 

Petersilie und Schnittlauch abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. 

Zwiebel schälen und fein hacken. Spinat waschen und putzen. In heißer Butter die Zwiebeln 

angehen lassen. Den Spinat zugeben und salzen. Sahne zugießen und zusammenfallen 

lassen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. 

In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz vorsichtig die geschälten Eier anschwenken, 

Schnittlauch und Petersilie zugeben, die Eier vorsichtig darin wälzen und leicht erwärmen. 

Spinat anrichten, darauf ein Ei setzen. Das Ei anschneiden, sodass, der Dotter herauslaufen 

kann. 

Mit den Salzkartoffeln servieren. 



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Vincent Klink Donnerstag, 04. März 2010 

Grünkernküchle mit Kohlrabigemüse, Rezept für 4 Portionen 

Zutaten: 

Für die Grünkernküchle 

200 g Grünkerne 

ca. 1 l Gemüsebrühe 

2 Schalotten 


2 Eier 

100 g Bergkäse, gerieben 

2 EL Petersilie, gehackt 

etwas Muskat 

etwas Salz und Pfeffer 

Für das Kohlrabigemüse: 

500 g Kohlrabi 

1 EL Butter 

1 TL Zucker 




Zubereitung: 

Den Grünkern über Nacht in Wasser einweichen. 

Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Grünkern dazugeben und ca. 10 Minuten 

kochen. Wenn der Grünkern vorher nicht eingeweicht wurde, diesen ca. 30 Minuten bei 

schwacher Hitze in der Brühe köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Je weicher sie sind, 

desto besser. Restliche Flüssigkeit abschütten, die gegarten Körner zum Abkühlen auf 

einem Blech mit einem Küchentuch verteilen, trocknen und dann in eine Schüssel geben. 

Die Schalotten schälen, fein hacken und mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Eier, 

Schalotten, den geriebenen Käse und Petersilie unter den Grünkern geben und alles gut 

vermengen. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken, zu Buletten ähnlichen 

Küchle formen und in einer Pfanne mit Olivenöl langsam von beiden Seiten goldbraun 

braten. 

Kohlrabi waschen, schälen und in Streifen schneiden. In einem Topf Butter erhitzen Kohlrabi 

zugeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 

bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten dünsten. Petersilie abspülen, trocken schütteln 

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und fein schneiden. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie 

bestreuen. 

Tipp: Zu den Grünkernküchle passt auch gut ein Quarkdip. Dafür 150 g Magerquark, 70 ml 

Milch und1 EL Olivenöl gut verrühren, eine gewürfelte Tomate und fein geschnittenen 

Schnittlauch untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipp: Ist die Masse für die Grünkernküchle noch zu feucht, Semmelbrösel untermischen, 

damit sie besser stockt. 



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Otto Koch Freitag, 05. März 2010 

Gemüsestrudel mit Kräutersauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

100 g Karotten 


100 g Lauch 

100 g Zwiebeln 



1 Bund Basilikum 


ca. 1 EL flüssige Butter 

1 Strudelteig, z.B: TK oder aus dem Kühlregal (ca. 250 g) 

1 Eigelb 


100 ml Sahne 

1 Bund gemischte Kräuter 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Champignons putzen bzw. schälen und in sehr feine 

Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Knoblauch schälen und pressen. Basilikum fein schneiden. Gepressten 

Knoblauch, Basilikum und etwa 1 EL flüssige Butter untermischen. 

Den Strudelteig ausrollen, die Gemüsemischung darauf verteilen und einrollen. Den 

Gemüsestrudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Eigelb 

einstreichen. Im Ofen bei 200 Grad (Ober-Unterhitze) ca. 25 Minuten backen. 

Für die Sauce die Gemüsebrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen, dann 

Sahne zugeben und noch etwas einkochen lassen. 

Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Mit einem Pürierstab die Sauce 

aufmixen, die Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den gebackenen Strudel in gleich große Stücke schneiden und mit der Sauce anrichten 



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Wochenthema: Muschel-Küche 

Jörg Sackmann Montag, 08. März 2010 

Conchiglie mit Muscheln und Koriander-Karotten-Relish, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

400 g Karotten geschält 

1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orangen 


500 g gemischte Muscheln (Bouchot-, Venus und Herzmuscheln) 

1 Zwiebel 

30 ml weißer Balsamico 

100 ml Karottensaft 

100 ml Muschelfond (entseht bei der Zubereitung der Muscheln) 


1 TL geröstete Korianderkörner, zerstoßen 

1 Msp. Szeuchanpfeffer 

1 Msp. Anis 



Etwas Meersalz 

140 g Conchiglie rigate (kleine Muschelnudeln) 

Zubereitung: 

Für das Karotten-Relish den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. 

Die Karotten schälen, mit TL Orangenschale und ca. 1 TL Olivenöl auf Alufolie geben, 

verschließen und im heißen Ofen ca. 40 Minuten weich garen. 

Die Muscheln säubern und kalt abspülen. (Dabei darauf achten, dass die Muscheln 

geschlossen sind. Offene und beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren und 

wegwerfen.) 

Muscheln in einen Topf geben, Boden mit Wasser bedecken, etwas weißen Pfeffer zugeben. 

Topf abdecken, Muscheln aufkochen, bis sie sich öffnen und dann abschütten. (Muscheln 

die sich nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen.) Die Hälfte der Muscheln aus der 

Schale lösen. Den entstandenen Muschelsud durch ein feines Sieb passieren und 100 ml 

davon für das Karotten-Relish zu Seite stellen. 

Die gegarten Karotten erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden. 

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit 1 TL Olivenöl glasig 

anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen, reduzieren. 

Karottensaft und Muschelfond zugeben. Thymian, Korianderkörner, Szeuchanpfeffer und 

Anis zugeben, die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. 

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Koriander fein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 

Die Karotten unter die eingekochten Flüssigkeit heben, frisch geschnittenen Koriander, 

geröstete Pinienkerne zugeben und mit Salz würzen. 

Die Conchiglie im kochenden Salzwasser ca. 12 Minuten weich kochen, dann abschütten 

und mit etwas Kochwasser und ca. 1 TL Olivenöl glasieren. 

Die ausgelöste Muscheln unter das heiße Karotten-Koriander-Relish in einen tiefen Teller 

geben. Die glasierten Conchiglien darauf anrichten, gekochte Muscheln in der Schale 

zugeben und mit geschnittenen Korianderblättern bestreuen. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 09. März 2010 

Seeteufel mit Venusmuscheln, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 kg Venusmuscheln 

1 Fleischtomate 

400 g Seeteufel 

etwas Salz 




1 Bund Lauchzwiebeln 

200 g Chorizo (scharfe spanische Wurst) 

etwas Pfeffer 

200 g Penne 

Zubereitung 

Die Muscheln putzen und gründlich waschen. 

Fleischtomate kurz mit heißem Wasser abbrühen und in Stücke schneiden. 

Den Seeteufel von allen Häuten und Sehnen befreien, in Portionsstücke schneiden und 

salzen. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch bei kleiner Hitze 

braten, dabei eine angedrückte Knoblauchzehe und Thymianzweig in der Pfanne mitbraten, 

Seeteufel herausnehmen, warm stellen. 

Das alte Fett abschütten, neues Olivenöl in die gleiche Pfanne geben und die Muscheln 

dazugeben. Die Lauchzwiebeln waschen und fein hacken, die Chorizo ebenfalls fein 

schneiden. Lauchzwiebeln, Wurst und Tomatenstücke zugeben, Deckel auf die Pfanne und 

die Pfanne häufiger ein wenig schütteln, damit die Muscheln immer wieder anders zu liegen 

kommen. Nach 5 Minuten sollten die Muscheln fertig sein, alle die sich nicht geöffnet haben 

aussortieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Penne in reichlich Salzwasser garen. Seeteufel aus der Wärme nehmen mit den 

Muscheln und dem Gemüse anrichten. Dazu Penne servieren. 

Fingerschale (Schälchen mit lauwarmen Wasser und einem Zitronenschnitz drin) dazu 

eindecken. 



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Miesmuscheln in Weißwein, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Schalotten 



1 Karotte 

1/2 Stange Lauch 

800 g Miesmuscheln 



350 ml kräftiger Weißwein 



Zubereitung 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie, Karotte und Lauch schälen 

bzw. putzen und fein würfeln. Die Muscheln säubern und kalt abspülen. (Dabei darauf 

achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte Muscheln unbedingt 

aussortieren und wegwerfen.) 

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Suppengemüse darin anschwitzen, dann 

Knoblauch, Lorbeerblatt und die Muscheln zugeben. Weißwein angießen und die Muscheln 

zugedeckt ca. 8 Minuten kochen. 

In der Zwischenzeit Basilikum und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 

Die Kräuter unter die Muscheln mischen. (Muscheln die sich nicht geöffnet haben 

aussortieren und wegwerfen.) 

Mit einem Sieblöffel die Muscheln in tiefe Teller geben, den Topf ankippen und mit einem 

Suppenlöffel das Gemüse mit dem Fond herauslöffeln und über die Muscheln geben. ( Dies 

sollte vorsichtig geschehen, da sich auf dem Grund noch ein letzter Satz von Sand befinden 

kann.) 

Die Muscheln servieren, dazu passen in Olivenöl geröstete Baguettescheiben mit 

Knoblauch. 



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Jakobsmuscheln in Safransauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Schalotte 


100 ml Sahne 

150 g frische Jakobsmuscheln, ausgelöst 


2 EL Butter 

1/2 TL Mehl 


1 Msp. Safranfäden 

2 Zweige frischer Estragon 

2 Eigelb 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Schalotte schälen und fein schneiden, Champignons in dünne Scheiben schneiden. Sahne 

halbsteif schlagen. 

Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in 

einer Pfanne mit 2 EL Butter rundum sanft anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite 

stellen. 

Im Bratfett der Muscheln Schalotte anschwitzen, Pilze zugeben kurz anbraten, mit Mehl 

bestäuben und den Wein angießen. Safran untermischen. Estragon fein schneiden und 

ebenfalls zur Sauce geben. Jakobsmuscheln wieder zugeben, Sahne unterheben, die 

Sauce aufkochen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und schnell die Eigelbe unterrühren, 

abschmecken mit Salz und Pfeffer, dann anrichten. Dazu Baguette oder gekochten 

Langkorn- und Wildreis reichen. 



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Gratinierte Austern, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

6 Austern (portugaises, Sylter Royal oder Gillardeau) 

3 Schalotten 

100 ml Weißwein, trocken 

200 ml Creme double 

1 Eigelb 

etwas Zitronensaft 

etwas Pfeffer aus der Mühle 

1 Msp Curry 

200 g frischer Blattspinat 

2 EL Brühe 

Etwas Salz 

Zubereitung: 

Die Austern öffnen und die Austern vorsichtig von der unteren Schale abschneiden. 

Austern säubern und den verbleibenden Saft abseihen. 

Die Schalotten schälen und fein schneiden. Eine Schalotte beiseite stellen. Schalotten mit 

dem Weißwein und dem Austernwasser einkochen. Creme double zugeben und weiter 

einkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb zugeben und die Masse im 

Wasserbad aufschlagen bis sie schaumig geworden ist. Mit Zitronensaft und Currypulver 

abschmecken. 

Den Blattspinat waschen und abtropfen lassen. Etwas Brühe mit der restlichen Schalotte 

aufkochen. Den Spinat zugeben, mit einem Deckel abdecken und zusammenfallen lassen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Austernschalen auf Alufolie oder Salz auf Tellern stabil anrichten. Je einen Löffel Spinat 

in die Austernschale füllen. Eine rohe Auster darauf legen und mit der schaumigen Sauce 

übergießen. Im Backofen bei starker Oberhitze einige Minuten überbacken bis die 

Oberfläche goldbraun ist. Dazu passt Baguette. 



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Wochenthema: Internationale Hackfleischspezialitäten 

Karlheinz Hauser Montag, 15. März 2010 

Kalbsfrikadellen mit Rahmwirsing und Kartoffelpüree, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 


500 g Wirsing 

Etwas Salz 

1 Zwiebeln 



4 EL Butter 

50 g Brötchen vom Vortag 

130 ml Milch 

500 g Kalbsfleisch vom Hals 

2 Eier 

2 TL mittelscharfer Senf 

Etwas Pfeffer 

1 Msp. gekörnte Brühe 


1 Schalotte 

150 ml Sahne 

Etwas Muskat 

1 Bund Kerbel 

150 ml Kalbsjus 

Zubereitung: 

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich 

kochen. 

Vom Wirsing die einzelnen Blätter abtrennen, den Strunk ausschneiden. Die Blätter 

waschen, gut abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser 

die Wirsingstücke bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. 

Zwiebeln schälen und fein schneiden. Speck würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln 

und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen, Speck 

zugeben, kurz anschwitzen, dann Petersilie untermischen und die Pfanne vom Herd ziehen. 

Brötchen in Würfel schneiden, 80 ml Milch erwärmen und über die Brötchenstücke gießen. 

Das Fleisch in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den angeschwitzten Speck- 

Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Fleischmasse zusammen mit eingeweichtem 

Brötchen, Eiern, Senf, Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe in eine Schüssel geben und gut 

vermengen. Aus der Masse kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer Pfanne mit 2 EL 

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Öl und 1 EL Butter von beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben und 

im heißen Ofen fertig garen (ca. 10 Minuten). Die Frikadellen sollen weich und luftig sein, im 

Kern jedoch gar. 

Schalotte schälen und fein schneiden, in einem Topf mit 1 TL Butter die Schalotte 

anschwitzen, Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und blanchierten Wirsing 

zugeben. Wirsing einkochen lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und 

Muskat abschmecken. 

50 ml Milch und 50 ml Sahne erwärmen. Kartoffeln abschütten und durch eine Presse 

drücken. Sahne-Milch und 1,5 EL weiche Butter untermischen und mit Salz und Muskat 

abschmecken. 

Die Sauce erwärmen. 

Rahmwirsing auf Teller geben, darauf die Frikadellen setzen. Mit einem Spritzbeutel das 

Kartoffelpüree anrichten, die Sauce angießen und mit Kerbel bestreuen. 

und an die Seite mit Hilfe eines Dressiersackes das Kartoffelpüree anrichten mit Kalbsjus 

und Kerbel vollenden. 



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Schirinpolo (Orangenreis mit Geflügel-Hackfleischbällchen), Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

2 Orangen, unbehandelt 

1 TL Zucker 


Etwas Salz 

2 Zwiebeln 


50 g Mandelstifte 

50 g Pistazien 

1 EL brauner Zucker 

4 Hähnchenkeulen 


1 Eigelb 

Etwas Pfeffer 


1 Prise Safran 

Zubereitung: 

Die Orangen dünn schälen, die Schale in feine Streifen schneiden und zwei Mal in 

kochendem Wasser blanchieren. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. Anschließend in 

Zuckerwasser weich kochen. Die Orangen filetieren. 

Den Reis waschen und in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, auf ein Sieb 

geben und abspülen. 

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ein Esslöffel Zwiebeln beiseite stellen. Ein Esslöffel 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anbraten, Mandeln und 

Pistazien zugeben und kurz mitbraten, den braunen Zucker darüber streuen und 

karamellisieren lassen. Den Reis dazugeben und alles gut mischen. Zirka 20 Minuten bei 

sehr geringer Hitze dämpfen. Wenn sich unten eine Kruste bildet ist es gut. 

Von den Hähnchenkeulen die Knochen auslösen und das Fleisch durch einen Fleischwolf 

drehen. Das Toastbrot fein reiben. Das Hackfleisch mit einem Esslöffel gehackte Zwiebeln, 

dem geriebenen Toastbrot, einem Eigelb, Salz und Pfeffer vermischen und kleine Bällchen 

von zwei Zentimeter Durchmesser formen. 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hackbällchen braten. Die Lauchzwiebeln 

waschen und klein schneiden. Kurz vor Ende der Bratzeit Lauchzwiebeln und Orangenfilets 

zu den Hackbällchen geben. Safran mörsern, in zwei Esslöffeln heißem Wasser auflösen 

und zum Reis geben. Reis zusammen mit den Hackbällchen servieren. 

Tipp: Anstatt der Orangenschale kann auch Orangeat benutzt werden. 

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Hackfleischauflauf, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


Etwas Salz 

4 Zwiebeln 




70 g Butter 

300 g Hackfleisch 

2 Eier 

1 EL Majoran, gerebelt 


80 ml Milch 

Zubereitung 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3 vorheizen). 

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. 

Zwiebeln schälen und fein schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 

Speck fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

2 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in einer Pfanne mit 1 EL Butter 

anschwitzen. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen. Hackfleisch, Eier, 

Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat 

abschmecken. Diese Masse in einer Pfanne mit 2 EL Butter unter ständigem Rühren 

anbraten, so dass die Masse nicht mehr roh ist. Dann eine halbe Tasse Wasser 

untermischen, dass eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit Pfeffer und Salz würzen. 

30 g Butter in einen Topf geben und hellbraun schmelzen. 

Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. 

Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen. 

Den Topf gut durchschütteln, dass möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln 

durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazu geben und mit dem 

Schneebesen alles vermischen. Die braune Butter unterarbeiten und mit Muskat und Salz 

das Püree würzen. 

Eine Auflaufform ausfetten und abwechselnd Püree und Hackfleisch einschichten. Die 

restlichen Zwiebeln mit 1 EL Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch die 

Zwiebeln verteilen. Das Ganze im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. 



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Gebratenes Ochsentartar im Salatnest, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Kartoffeln, fest kochend 

2 Schalotten 

2 EL Kapern 

2 Cornichons 

1 Sardellenfilet 

3 Zweige glatte Petersilie 


300 g frisches Ochsenfilet 



1 Eigelb 

1 TL rote Currypaste 

1/2 Zitrone, ausgepresst 

2 cl Cognac 



50 g Friseesalat 


2 Pellkartoffeln, frisch abgekocht 

1 EL Essig 

1 Schalotte 

Zubereitung 

Kartoffeln kochen und pellen. 

Schalotten schälen und fein schneiden. Kapern, Cornichons und das Sardellenfilet fein 

hacken. Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Das Filet 

mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Damit das Tatar schön locker 

bleibt, sollte man das Fleisch nicht durch den Fleischwolf drehen. 

Das Fleisch mit Kapern, eine fein geschnittene Schalotte, Cornichons, Petersilie, 

Schnittlauch und 1 EL Olivenöl vorsichtig mischen. Den Senf, das Eigelb, das feingehackte 

Sardellenfilet, die Currypaste und den Saft einer halben Zitrone zugeben und untermischen. 

Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Tartar zu kleinen „Buletten“ formen und Sonnenblumenöl kurz scharf anbraten, so dass 

das Innere noch kalt ist. 

Die Salate waschen und abtropfen lassen. Aus 2 EL Olivenöl, Essig, einer feingehackten 

Schalotte, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Kartoffel in Scheiben schneiden. Den 

Salat und die Kartoffeln damit anmachen. 

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Salat und Kartoffeln in der Mitte der Teller platzieren und das Tartar darauf anrichten. 



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Wochenthema: Frühlingserwachen in der Küche 


Kalbsfilet mit Kräutern auf Kohlrabinudeln, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 


1 Bund Kerbel 



1 Zweig Estargon 

700 g Kalbsfilet 



1 Kohlrabi 

2 EL Butter 

Etwas Zucker 

50 ml Sahne 

300 ml brauner Kalbsfond 

Zubereitung: 

Die Kräuter abspülen, trocken schütteln. 4 Kerbelzweige und 3 Thymianzweige zur Seite 

legen, die übrigen Kräuter fein schneiden. 

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Olivenöl einreiben. Dann in den 

geschnittenen Kräutern wenden, so dass es vollkommen mit Kräutern ummantelt ist. Das 

Fleisch in hitzestabile Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie stramm einrollen. 

Die Kalbsfiletrolle im Wasserbad (etwa 90 Grad) 12 Minuten pochieren. (Im Kern sollte das 

Fleisch dann eine Temperatur von ca. 52 Grad haben. ). Das Fleisch aus dem Wasserbad 

nehmen und ca. 5 Mitnuten ruhen lassen. 

Den Kohlrabi schälen und mit Hilfe eines Spiralschneiders in lange Gemüsenudeln 

schneiden. Die Nudeln in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und 

einer Prise Zucker würzen. Sahne zugeben und diese einkochen lassen. 

Kerbel fein hacken und darüber streuen. 

Kalbsfond mit Thymian aufkochen. Das Fleisch auspacken und aufschneiden. 

Auf Tellern mittig die Kohlrabinudeln anrichten darauf das Kalbsfilet anrichten und die Sauce 

angießen. 



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Michael Kempf Dienstag, 23. März 2010 

Lachsfilet mit Erbsencreme, Minze und Gartenkresse, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

600 g Lachsfilet, ohne Haut 

150 g Butter 

Etwas Meersalz, weißer Pfeffer 


400 g Erbsen 

300 ml Gemüsebrühe (oder Geflügelfond) 

2 Zweige Minze 

3 Eier, hart gekocht 


1 Schale Gartenkresse 

Zubereitung: 

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. 

Lachsfilet waschen, trocken tupfen und die Gräten ziehen, dann in 4 Medaillons schneiden. 

Die Butter in einem Topf langsam bräunen, mit dem Schneebesen die Molke vom Topfboden 

lösen. 

Lachsstücke mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech setzen. Ca. 2/3 der 

gebräunten Butter auf den Fischstücken verteilen und den Thymianzweig anlegen. Den 

Fisch im Ofen ca. 20 Minuten glasig garen. 

In der Zwischenzeit die Erbsen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und 

abtropfen lassen. Gemüsebrühe mit Erbsen und 1 EL der gebräunten Butter fein pürieren 

(die Masse kann noch durch ein Sieb gestrichen werden) und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Die Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Die Eier schälen und fein hacken. 

Semmelbrösel mit 2 EL gebräunter Butter in einer Pfanne bräunen und die gehackten Eier 

dazugeben. 

Die Erbsencreme in einem Topf erwärmen und flach auf vorgewärmten Teller anrichten. 

Lachswürfel darauf setzen und Minzestreifen und Gartenkresse darüber streuen. Mit der 

Eierschmelze beträufeln. 



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Radieschensuppe mit Schnittlauchklößchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


60 g Butter 

1 Ei 


1 Msp Muskat 

2 Bund Radieschen 

1 Schalotte 

1 EL Butter 




1 Msp Kardamom 

1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischt) 

100 ml Sahne 

Zubereitung: 

Für die Klößchen das Brötchen auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln reiben. 

50 g Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit einem Ei verquirlen, mit 

Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenbrösel untermischen, bis eine dünne Paste 

entsteht. Diese Paste ca. 10 Minuten stehen lassen. 

Die Radieschen vom Grün trennen, waschen und halbieren. Schalotte schälen und fein 

schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Radieschen zugeben, 

mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 Minuten kochen. In der Zwischenzeit Schnittlauch und 

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kardamom mörsern. 

Schnittlauch unter die Klößchenmasse mischen und daraus kleine Klößchen formen. Diese 

ca. 10 Minuten in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. 

Wenn die Radieschen weich gekocht sind, die Suppe im Mixer fein pürieren und mit 

Mehlbutter binden. Sahne hinzufügen und aufkochen. Petersilie und Kardamom 

untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab vor dem Servieren 

noch mal aufmixen. 

Klößchen in Suppentellern anrichten, Suppe dazu gießen und servieren. 



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Schweinefilet mit Spinatflan, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


etwas Salz 

3 Eier 

200 ml Milch 

etwas Pfeffer 

1 Prise gekörnte Bio-Gemüsebrühe 

etwas Butter zum Ausfetten 

600 g Schweinefilet 


1 Lauchzwiebel 

1 TL grober Senf 


1 TL Butter 

Zubereitung 

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 

Spinat waschen und putzen. In einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, in kaltem 

Wasser abschrecken und anschließend sehr gut ausdrücken. Dann fein schneiden. 

Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe würzen. Spinat 

untermischen und die Masse in 4 ausgebutterte Tassen oder Souffléförmchen füllen. Die 

Formen in ein Wasserbad geben und so im heißen Ofen ca. 40 Minuten stocken lassen. 

Schweinefilet in 8 Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer 

Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten je 4 Minuten und anschließend auf einen 

warmen Teller geben und mit Alufolie abdecken und ziehen lassen. 

Lauchzwiebel fein schneiden, in der Fleischpfanne die Lauchzwiebel anschwitzen, den Senf 

dazugeben und 50 ml Weißwein. Mit 1 TL kalter Butter binden, abschmecken. 

Die Medaillons anrichten, mit der Sauce beträufeln und die Spinatflans dazu servieren. 



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Gemüsesuppe mit Zander und frischen Kräutern, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

50 g Zwiebeln 

50 g Sellerie 

50 g Karotten 

50 g Lauch 

50 g Petersilienwurzel 






8 Pfefferkörner, zerstoßen 

Etwas Salz 

200 g Zanderfilet 

1 Bund Frühlingskräuter (Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Petersilie) 

Zubereitung 

Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf die Brühe 

und noch einen halben Liter Wasser mit den Gemüsewürfeln, den Kräutern, Pfeffer und 

Salz aufkochen und 15 Minuten sachte köcheln lassen. 

Das Zanderfilet entgräten und enthäuten. In Stücke schneiden. Die Fischstücke in die 

Gemüsesuppe geben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter waschen, 

trocken schütteln und fein hacken. Kurz vor dem servieren die Kräuter in die Suppe 

geben und sofort auf Teller anrichten. 



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Wochenthema: Köstlichkeiten für Ostern 


Kaninchenrücken mit Parmaschinken und Tomate gefüllt, Rezept für 6 Personen 

Zutaten 

200 g Schweinenetz 

2 Kaninchenrücken im ganzen mit Niere und Bauchlappen 

12 Scheiben Parmaschinken 

200 g luftgetrocknete Tomaten 

100 g Gänse-oder Geflügelleberparfait 




2 EL Butter 

150 ml Kaninchen- oder Geflügeljus 

12 Kirschtomaten 

200 g Rucola 


2 EL weißer Balsamico 

1 TL Senf 

1 EL Limettensaft, frisch gepresst 

1 Bund Kerbel 



200 g Kräutersaitlinge oder Steinchampignons 

2 Schalotten 

1 EL Tomatenessig 

Zubereitung 


Das Schweinenetz gut wässern. 

Die Kaninchenrücken auslösen, den Bauchlappen dran lassen und zuschneiden. Je 2 

Scheiben Parmaschinken auf den Bauchlappen legen und die getrockneten Tomaten sowie 

die Niere und das Gänseleberparfait auflegen und je zwei Blätter Basilikum. 

Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen (nur leicht salzen, da der Parmaschinken 

schon leicht gesalzen ist), den Rücken vorsichtig einrollen und in Schweinenetz einpacken. 

In einer beschichteten backofengeeigneten Pfanne mit etwas Öl vorsichtig rundum anbraten 

und im Ofen ca. 15 Minuten bei 180 Grad fertig garen, dann ca. 5 Minuten ruhen lassen. 

Zum Bratensatz in der Pfanne 1 EL Butter und Kaninchenjus geben und aufkochen. 

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Kirschtomaten vierteln. Rucola abspülen, trocken schütteln und zupfen. Für das Dressing 5 

ELOlivenöl, Balsamico, Senf, Limettensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen. Rest Basilikum 

und Kerbel fein schneiden und unterrühren. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Rest Parmaschinken fein würfeln und in 

einer Pfanne knusprig braten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die 

Pilze waschen und in Viertel schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer 

Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und 

Pfeffer würzen. Petersilie untermischen. 

Rucola mit dem Dressing anmachen, die Tomatenviertel darunter mischen. Die Pilze auf den 

angemachten Salat geben, Pinienkerne und Paramschinkenkrusteln obenauf geben. 

Die Kaninchenroulade vorsichtig aufschneiden und je zwei Scheiben an den Salat legen 

Das Kaninchen mit der Sauce, etwas Olivenöl und Tomatenessig beträufeln. 



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Geschmorte Ziege, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Keule vom Zicklein (ca. 800 g) 

1 Bund Frühlingskräuter (z.B. Estragon, Bärlauch, Schnittlauch) 

100 g Ziegenkäse, halbfest 




¼ l Weißwein 


4 EL Butter 

2 Bund neue Möhren 


1 EL Honig 

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend 


Zubereitung 

Die Ziegenkeule von Häuten und Sehnen befreien, vorsichtig zwischen den einzelnen 

Muskelsträngen einschneiden und etwas von den Frühlingskräutern und den Ziegenkäse 

hineinschieben. Das Fleisch wieder zusammendrücken und eventuell mit Zahnstochern oder 

Küchengarn fixieren. Die restlichen Kräuter fein hacken. Ein Esslöffel Estragon für die 

Möhren beiseite stellen. Die Keule salzen und pfeffern. 

In einem schweren Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundum goldbraun 

anbraten. Die Gemüsezwiebeln schälen, fein würfeln und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen 

und so viel Hühnerbrühe angießen bis die Keule zu einem Drittel bedeckt ist. 30 bis 40 

Minuten bei geschlossenem Deckel im Ofen bei 160 Grad (Umluft 140, Gas Stufe 3) 

schmoren. Öfters wenden und wenn nötig Brühe nachgießen. 10 Minuten vor Ende der 

Garzeit die Frühlingskräuter zugeben und mitköcheln. Die Keule herausnehmen und warm 

stellen. 

Die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren, mit etwas kalter Butter montieren, falls 

nötig mit ein wenig Kartoffelstärke binden. 

Die Möhren schälen. 1 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Möhren anbraten. 

Salz, Zucker und einen Esslöffel Brühe zugeben und bei kleiner Hitze gar dünsten. Mit dem 

Honig, feingehacktem Estragon und Pfeffer abschmecken. 

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und ausdampfen lassen. Die Lauchzwiebeln 

waschen und klein schneiden. Restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 

dünsten. Kartoffeln dazugeben und durchstampfen. 



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Pochierte Forelle in Champignon-Riesling-Sauce mit Lauchgemüse, Rezept für 2 

Personen 

Zutaten 

1 Schalotte 



2 Bachforellen 


1 EL Butter 

1 TL Mehl 

1/8 l trockener Weißwein 

1/8 l Sahne 


150 ml Milch 

1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt) 

1 TL grober scharfer Senf 

1 TL gekörnte Bio-Gemüsebrühe 

Etwas Muskat 

1/2 Zitrone, unbehandelt 

Zubereitung: 

Schalotte schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen. Pilze putzen und in feine 

Scheiben schneiden. 

Die Forellen abwaschen, gut trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ausreichend 

großen Pfanne die Forellen mit 1 EL Butter von beiden Seiten bei mittlere Hitze kurz 

anbraten. Schalotten, Pilze und angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Alles nur kurz 

anschwitzen, jedoch nicht braun werden lassen. Mit Mehl bestäuben, Wein und Sahne 

angießen. Mit geschlossenem Deckel die Forellen 5 Minuten pochieren, dann wenden und 

weitere 5 Minuten zugedeckt pochieren. 

In der Zwischenzeit den Lauch halbieren, unter fließendem Wasser waschen, abtropfen 

lassen und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Milch aufkochen, Lauch zugeben 

und ca. 5 Minuten in der Milch kochen. (Der Lauch sollte nicht zu weich, sondern noch ein 

kleines bisschen „Biss“ haben.) Dann Mehlbutter zugeben und das Gemüse damit binden. 

Mit Senf und gekörnter Brühe würzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Die Forellen herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Die Sauce aufkochen lassen, mit 

frisch abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Forellen mit der Sauce 

und dem Lauchgemüse anrichten. 



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Vincent Klink Donnerstag, 01. April 2010 

Lammrückenfilet in Brotkruste, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für das Bohnengemüse: 

1 Tasse getrocknete Saubohnenkerne (ca. 1250 g) 

1 Zwiebel 

1EL Olivenöl 

ca. 500 ml Gemüsebrühe 


1 Tomate 


Für das Lammrückenfilet: 

1 Lammlachse à 150 g 

125 ml Sahne 



2 Stiele glatte Petersilie 


4 -8 dünne Scheiben Kastenweißbrot vom Vortag (ca. 2 mm) 

Zubereitung 

Für das Gemüse von weißen Bohnen: Die Bohnen in reichlich Wasser (mindestens 5 

Tassen) über Nacht einweichen. 

Zwiebeln schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Die 

Bohnen abschütten, zugeben und mit der Brühe auffüllen. Ca. 1 bis 

1 1/2 Stunden zugedeckt leicht kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den 

Rosmarinzweig einlegen. Tomaten würfeln und ebenfalls untermischen. Das Bohnengemüse 

mit Salz und Pfeffer würzen, wenn es noch sehr flüssig ist, offen die Flüssigkeit etwas 

einkochen lassen. 


1 Lammlachse fein schnetzeln und in einem Cutter mit Sahne, Salz, Pfeffer, etwas 

Rosmarinnadeln und Petersilienblättern zu einer Farce mixen. 

Rest Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von 

beiden Seiten je 1 Minute braten und abkühlen lassen. Brotscheiben mit der Farce bestreichen, 

je ein Fleischstück in 2-3 Brotscheiben einwickeln. Die Fleischstücke im Brotmantel nun in einer 

hitzestabilen Pfanne mit 3 EL Olivenöl von allen Seiten kross braten und anschließend ca. 10 

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Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Dann herausnehmen, abdecken und 5 Minuten ruhen 

lassen. 

Lammrücken aufschneiden und mit dem Bohnengemüse servieren. 



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ARD-Buffet Rezepte April 2010 

Wochenthema: Kräuter-Küche 

Jacqueline Amirfallah Dienstag, 6. April 2010 

Sauerampfersuppe mit Saiblingsroulade, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

500 g Sauerampfer 

200 g Butter 

5 Saiblingfilets ohne Haut und Gräten à 120 g 

150 g Sahne 

Etwas Salz 


4 Garnelen 

2 Zwiebeln 


Zubereitung: 

Sauerampfer gründlich waschen, trocken schütteln und mit der zimmerwarmen Butter mixen 

bis der Sauerampfer möglichst klein püriert ist. Dann die Butter kalt stellen. 

Ein Saiblingfilet in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne und etwas Salz mit dem 

Zauberstab zu einer feinen Farce mixen. Alle Zutaten müssen sehr kalt sein. 

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und hacken. Die restlichen Filets mit der Farce 

dünn bestreichen, mit Schnittlauch betreuen, jeweils eine Garnele darauf legen und 

zusammenrollen. Die Röllchen zuerst in hitzebeständige Frischhaltefolie und dann in Alufolie 

einrollen. In einem Topf mit sprudelndem Wasser zirka 10 Minuten gar ziehen lassen. 

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Ein Esslöffel Butter in einem Topf auslassen und die 

Zwiebeln anbraten. Die Hühnerbrühe zugeben und kurz aufkochen. Die kalte 

Sauerampferbutter in Stücke schneiden und unter die Suppe mixen. Die Suppe in Teller 

geben und die Saiblingsrouladen mittig in die Suppe setzen. 

Tipp: Wenn die Suppe noch grüner werden soll, kann man einige Spinatblätter untermixen. 



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Vincent Klink Mittwoch, 7. April 2010 

Kräutertarteletts mit Salat von jungem Spinat, Pinienkernen und Parmesanspänen 

Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 


150 g Mehl 

60 g Butter 

30 ml Wasser 

1 Eigelb 

1 Prise Salz 

Etwas Butter zum Ausfetten 

Linsen oder Bohnenkerne zum Blindbacken 




2 Zweige Estragon 

30 g Parmesan 

150 g Frischkäse (Ziegenfrischkäse oder Kuhmilchkäse) 

2 Eier 

80 ml Milch 

80 ml Sahne 



Für den Spinatsalat: 

150 g Salatspinat (Blätter von jungem Spinat) 


20 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt 

2 EL Balsamico 



4 EL kaltgepresstes Olivenöl 

30 g Parmesankäse am Stück 

Zubereitung: 

Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz zu einem festen homogenen Teig verkneten. 

Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank 

ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. 

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4 kleine Tartelettformen (Durchmesser ca. 10 cm) ausfetten. Den Teig dünn ausrollen und in 

die Förmchen legen. Ein Backpapier darauf geben und mit Bohnen oder Linsen zum 

Blindbacken bestreuen. Im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 8 Minuten blind backen. 

Herausnehmen und mit Hilfe des Backpapiers die Linsen entfernen. 

Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Parmesan fein reiben. Frischkäse 

in eine Schüssel geben, mit einer Gabel verdrücken und mit Parmesan, Eiern, Milch und 

Sahne gut vermischen. Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Die Masse in die vorgebackenen Tartelettformen füllen und im heißen Ofen ca. 15 Minuten 

stocken lassen. 

In der Zwischenzeit für den Salat den Spinat gründlich waschen und in der Salatschleuder 

trocknen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Getrocknete Tomaten in feine 

Streifen schneiden. 

Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Olivenöl mit dem Schneebesen 

unterschlagen. Kurz vor dem Servieren die Spinatblätter mit dem Dressing anmachen, 

Pinienkerne und Tomatenstreifen untermischen und Parmesanspäne darüber hobeln. 



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Forellenfilets mit Brunnenkressefüllung und Mandelbutter, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

400 g kleine Kartoffeln, z.B. die Sorten Bamberger Hörnchen oder Drillinge 

Etwas Salz 


1/2 Bund Brunnenkresse 

2 EL Milch 

1 Eigelb 


4 Forellenfilets mit Haut 

ca. 1 EL Mehl 


2-3 EL Butter 

2 EL Mandelblättchen 

Zubereitung: 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. 

Das Toastbrot entrinden und die Brotscheiben in Würfel schneiden. Brunnenkresse 

abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Die Milch erwärmen und über die Brotwürfel 

gießen. Eigelb und Brunnenkresse zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles 

gut vermischen. 

Zwei Forellenfilets enthäuten und mit der Brunnenkressemasse bestreichen, jedes Filet mit 

einem weiteren Filet abdecken, so dass die Haut oben ist und gut zusammendrücken. Die 

Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite in Mehl drücken und in einer Pfanne mit 

Butterschmalz bei mittlerer Hitze je ca. 4 Minuten braten. Zuerst auf der bemehlten Hautseite 

anbraten, dann vorsichtig wenden. Die gegarten Forellen aus der Pfanne nehmen und im 

Bratfett der Pfanne die Butter schmelzen. Mandeln zugeben und darin goldbraun rösten. 

Fischfilets anrichten und die Mandelbutter darüber gießen. Salzkartoffeln dazu reichen. 



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Otto Koch Freitag, 9. April 2010 

Kräuterschnitzel mit Würfelkartoffeln und Gurken-Quark-Dip , Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 




1/2 Salatgurke 

150 g Magerquark 

1/2 Bund Basilikum 

1/2 Bund Rucola 

1/2 Bund Oregano 

2 Kalbsschnitzel à 150 g 

ca.30 g Mehl 

2 Eier 

ca.100 g Semmelbrösel (aus frisch geriebenem Weißbrot vom Vortag) 


Zubereitung: 

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 

Kartoffeln schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl 

kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf ein Backblech geben und im Ofen 

ca. 15 Minuten garen. 

Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne ausstreichen. Dann die Gurke fein reiben. Quark 

unter die geriebene Gurke mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Basilikum, Rucola und Oregano abspülen, trockenschütteln und fein hacken. 1 EL gehackte 

Kräuter unter den Quark mischen, 2 EL gehackte Kräuter unter die Semmelbrösel mischen. 

Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Erst im Mehl, dann in verquirltem Ei und den Kräuter-Semmelbröseln wenden. In einer 

Pfanne mit reichlich Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. 

Schnitzel mit den Würfelkartoffeln und dem Gurkendip anrichten. 



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Wochenthema: Ragout und Frikassee 

Jörg Sackmann Montag, 12. April 2010 

Szegediner Gulasch mit Sauerrahm , Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1/2 TL Kümmel 


Etwas Pfeffer aus der Mühle 

1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 

350 g Schweinefleisch (Schulter oder Kamm) 

2 Zwiebeln 

2 Tomaten 

2 EL Schweineschmalz 

1 TL Piment d‟ Espelette (oder Paprikapulver) 

100 ml trockener Weißwein 



400 ml Geflügelfond 


Etwas Salz 

200 g Sauerrahm 

Zubereitung: 

Kümmel fein hacken, Knoblauch schälen und fein zerdrücken. Kümmel, Knoblauch, etwas 

frisch gemahlener Pfeffer und Zitronenschale mischen. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel 

schneiden, mit der Gewürzmischung marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen. 


Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Tomaten enthäuten, 

vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. In einem Schmortopf das 

Schweineschmalu erhitzen, die Zwiebelscheiben zugeben und anschwitzen, Piment d‟ 

Espelette zugeben und mit Weißwein ablöschen. Darauf die Fleischwürfel geben und 

andünsten. Dann Tomatenwürfel, Thymianzweig und Lorbeerblatt zugeben, mit 

Geflügelfond auffüllen und das Sauerkraut locker auf der Oberfläche verteilen. Den Topf mit 

einem Deckel zudecken und im Ofen ca. 50 Minuten schmoren. 

Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Einen Klecks Sauerrahm und 

frisch gemahlenen Pfeffer obenauf geben und servieren. 

Nach Belieben kann man noch rote und gelbe Paprikastreifen in Olivenöl anbraten und als 

Garnitur obenauf geben. 


13 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 43 g Fet 

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Ragout vom Stubenküken mit Frühlingsgemüse, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

2 Stubenküken à ca. 450 g 

Etwas Salz 


½ Zwiebel 

2 Kohlrabi 

1 Bund Möhren 


1 Bund Spargel 

500 g Erbsen in der Schote 

1/2 Bund Estragon 

1/2 Bund Kerbel 

100 ml Sahne 

Zubereitung: 

Die Stubenküken zerteilen, Brüste und Keulen abnehmen. Die Knochen der Stubenküken mit 

Wasser bedecken, Salz, Lorbeerblatt und eine halbe Zwiebel zugeben und ca. 45 Minuten 

kochen. Kohlrabi und Möhren putzen und schön in Form schneiden. 

Die Keulen im Gelenk teilen, Haut entfernen und salzen. In einem großen Topf 1 EL 

Butterschmalz auslassen und die Keulenstücke anbraten. Wenn die Keulen gut angebraten 

sind, Kohlrabi und Möhren dazugeben. Kurz mitbraten und mit ca. 800 ml Hühnerbrühe, die 

aus den aufgesetzten Knochen entstanden ist, bedecken. 

Den Spargel schälen und in Stücke schneiden. Die Erbsen auspulen. Wenn die Brühe 

anfängt zu kochen Spargel und Erbsen zugeben . Alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten 

köcheln lassen. Estragon und Kerbel waschen und trocken schütteln. Die Kükenbrüste 

salzen, einige Blätter Estragon und Kerbel unter die Haut schieben und in Butterschmalz ca. 

7 Minuten braten. 

Die Sahne zu dem Ragout geben, falls nötig mit Stärke binden. Kerbel und Estragon 

zugeben, nochmals abschmecken. Dazu neue Kartoffeln servieren. 



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Ragout von Bohnenkernen mit Lammhackbällchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für das Ragout: 

1 Tasse dicke Bohnen 

1 Zwiebel grob gewürfelt 

1 Knoblauchzehe gequetscht 


200 g Tomaten, gewürfelt (evtl. 250 g Dosentomaten ) 


1 l Gemüsebrühe 


1 EL Essig 


Für die Lammbällchen : 

2 Schalotten 

1/2 Bund Petersilie 

1 EL Butter 

1 Scheibe Toastbrot 

300 g Lammhackfleisch 

1 Ei 

1 EL Rosinen 

1 Msp Chilipulver 


Zubereitung: 

Die Bohnen in fünfmal soviel Wasser über Nacht einweichen. 

Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehe anquetschen. Ein Esslöffel Olivenöl in 

einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch anrösten, Bohnen, die Tomaten und das 

Tomatenmark dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Mindestens eine Stunde bei geringer 

Hitze langsam kochen. Die letzten fünf Minuten den Rosmarin, das Olivenöl und den Essig 

dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Befindet sich noch Brühe im Topf, den Deckel 

abnehmen und bei kräftigem Feuer einkochen. 

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. 

Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln anschwitzen, mit der Petersilie vermischen und 

etwas abkühlen lassen. Das Toastbrot ganz fein würfeln. Hackfleisch mit den Schalotten, Ei 

und Brotwürfeln gut vermengen. Rosinen und Chilipulver untermischen. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken und zu Klößen formen. In siedendem Salzwasser je nach Größe ca. 15 

Minuten garen. Anschließend in den fertigen Bohnentopf geben. 

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Italienisches Kaninchenragout, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Kaninchen 

1 Karotte 

1 Stange Porree 


2 Zwiebeln 

1 EL Butterschmalz zum Anbraten 



2 Tomaten 

ca. 500 ml Fleischbrühe 


1 EL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl gemischt) 

Zubereitung: 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad vorheizen.) 

Das Kaninchen zerlegen. Keulen und Vorderläufe halbieren, Bauchlappen vom Rücken 

trennen und diesen in 3 cm große Stücke hacken. Karotte, Porree, Sellerie und Zwiebeln 

putzen und in grobe Stücke schneiden. 

In einer genügend großen Kasserolle das Butterschmalz auslassen. Die Keulen und die 

Vorderläufe mit dem Röstgemüse und den geschnittenen Zwiebeln anrösten. Den Knoblauch 

andrücken und zugeben, ebenfalls den Rosmarin, die gewürfelten Tomaten und die 

Rückenstücke. Die Kasserolle ca. 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. 

Zwischenzeitlich ab und an mit etwas Fleischbrühe und Rotwein ablöschen. 

Das Kaninchenragout aus dem Ofen nehmen, 250 ml Fleischbrühe und 200 ml Rotwein 

dazugeben, den Fond aufkochen lassen und mit etwas Mehlbutter abbinden. 



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Blanquette vom Kalb, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Zwiebel 

300 g Kalbfleisch vom Hals 

2 EL Mehl 



150 g Crème double 


100 g Karotten in Würfel geschnitten 

100 g Erbsen (TK) 

3 EL Brühe 


Zubereitung: 

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 

Das Kalbfleisch ebenfalls in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln 

darin anschwitzen, die Kalbfleischwürfel zugeben und einige Minuten mitschwitzen. Leicht 

mit Mehl stäuben. Mit dem Kalbsfond ablöschen und mit dem Weißwein auffüllen. Die Crème 

double zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 25 Minuten abgedeckt köcheln 

lassen. Erneut abschmecken. 

Die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Butter auslassen. Karotten und 

Erbsen in Butter mit wenig Brühe erwärmen. 

Das Kalbsblanquette auf einem Teller anrichten. Mit dem Gemüse bestreuen und mit der 

gehackten Petersilie garnieren. Dazu passt Safranreis. 



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Wochenthema: Pasta-Vielfalt 


Geflügelleber-Lasagne mit Rhabarberkompott und Grenadine, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für den Nudelteig: 

1 Ei 

2 Eigelb 

50 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 

100 g Weizenmehl 

1 EL Wasser 


1 Prise Salz 

Für das Rhabarberkompott: 

4 Stangen junger Rhabarber 

150 ml Grenadine-Sirup 

50 ml Wasser 

40 ml Rotwein-Essig 

20 g Zucker 


Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Für die Geflügelleber: 

300 g Geflügelleber 




3 EL Butter 

Zubereitung: 

Für den Teig Ei, Eigelbe, Hartweizenmehl, Mehl, Wasser, Öl und 1 Prise Salz zu einem 

glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank ca. 1 

Stunde ruhen lassen. 

Rhabarber schälen und dann in gleichmäßige Streifen schneiden. Den Grenadine-Sirup mit 

Wasser, Essig, Zucker und Nelken in einen Topf geben, aufkochen und etwas einkochen 

lassen. Die Rhabarberstücke dazugeben, kurz erhitzen und abkühlen lassen. Mit Pfeffer 

abschmecken. 

Vorbereiteten Nudelteig mit der Maschine oder mit einem Rollholz dünn ausrollen und mit 

einem runden Ausstecher 8 Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. 

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Geflügelleber zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. 

Geflügelleber einlegen, kurz von beiden Seiten, auf den „Punkt“ braten, aus der Pfanne 

nehmen und warm stellen. Pfanne auswischen, den Fond zugeben und aufkochen. 2 EL 

kalte Butterstücke unterrühren und die Sauce damit binden. Geflügelleber in Scheiben 

schneiden. 

In der Zwischenzeit die Nudelblätter in reichlich Salzwasser ca. 1-2 Minuten kochen, 

abschütten und die Nudelplatten in einer Pfanne mit 1 EL heißer Butter schwenken. 

Dann je ein heißes Nudelblatt in die Mitte eines vorgewärmten Tellers legen, eine Scheibe 

Geflügelleber drauf setzen, mit Rhabarberkompott beträufeln, dann nächstes Nudelblatt 

darauf setzen und nochmals mit Geflügelleber und Rhabarberkompott belegen. Mit einem 

Nudelblatt abschließen, eine bisschen Sauce darüber träufeln und servieren. 



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Ravioli von Kräuternudeln mit Ziegenfrischkäse. Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

100 g Hartweizengrieß 

100 g Mehl 

1 Ei 

Etwas Olivenöl 

1 Prise Salz 

Etwas Wasser nach Bedarf 

2-3 Strauchtomaten 





evtl.1 Eigelb 

1 EL Butter 



Zubereitung: 

Aus Hartweizengrieß, Mehl, Ei, Olivenöl und Salz einen geschmeidigen Nudelteig herstellen. 

Dafür alle Zutaten gut verkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist der nicht an den 

Händen klebt. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. 

Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren, abziehen und das Innere vom Tomatenfleisch 

trennen. Den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel zerdrücken. Schnittlauch und die Hälfte des 

Basilikums waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit dem Inneren der 

Tomaten zum Ziegenkäse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die 

Käsemasse zu bröselig sein sollte (hängt u.a. vom Fettgehalt des Käses ab) noch ein Eigelb 

unterziehen. 

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine in Bahnen ausrollen und jeweils 1 Blatt 

Basilikum zwischen die Bahnen legen und diese noch mal durch die Nudelmaschine 

ausrollen so dass die Kräuter sich mit dem Teig verbinden. Die Bahnen in viereckige Stücke 

schneiden, darauf achten dass attraktive Kräutermuster zustande kommen. Jeweils einen 

Löffel Käsemasse darauf geben , die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, in Dreiecksform 

zuklappen und in kochendem Wasser ca. 5 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen. Butter 

in einer Pfanne auslassen und die Ravioli kurz darin schwenken. 

In der Zwischenzeit das Tomatenfleisch in Stücke schneiden, mit Olivenöl kurz anbraten, mit 

Salz und Zucker abschmecken und zu den Ravioli geben. 



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Cannelloni in geschmolzenen Tomaten, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

250 g Mehl (am besten Hartweizenmehl aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 

3 Eier 

1-2 TL Olivenöl 

1 Prise Salz 

Mehl zum Ausrollen, 

Frischhaltefolie 

1 Schalotte 


6 Tomaten 




200 g Kalbshack 


3 EL Parmesan 

Zubereitung: 

Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine 

Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den 

Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

Ewas Teig zu einer schmalen Bahn ausrollen. (Restlicher Teig kann für andere 

Nudelgerichte verwendet werden.) 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160, Gas Stufe 3 ) vorheizen. 

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Tomaten fein würfeln. Die Knoblauchzehe 

anquetschen, den Spinat waschen und abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und 

Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten kochen. 

Dann Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Kalbshack mit Salz, Pfeffer und Thymian gut vermengen, auf die Mitte der Teigbahn 

geben (die Masse kann auch in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben werden und 

auf die Teigbahn aufgespritzt werden). Teigbahn umklappen, die Enden verschließen und zu 

einer Rolle formen. Die gefüllte Teigbahn in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Die 

Tomatensauce zur Hälfte in eine Auflaufform geben. Die gefüllten Teigrollen in die Sauce 

legen. Die restliche Sauce darüber gießen und im Ofen 20 Minuten garen. 

Mit Parmesan bestreuen und anrichten. 



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Tagliatelle mit getrockneten Tomaten, Pecorino und Basilikum, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 EL Kapern in Meersalz 

2 Sardellenfilets 

8 getrocknete Tomaten 

2 Schalotten 


2 EL Oliven, entkernt 



250 g Tagliatelle 


4 Stiele Basilikum 

50 g frisch geriebener Pecorino 

Zubereitung: 

Die Kapern und Sardellen in reichlich lauwarmem Wasser eine Stunde wässern. 

Die Tomaten 15 Minuten in Wasser einweichen. 

Die eingeweichten Zutaten aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. 

Die Schalotten schälen und fein hacken. Tomaten, Sardellen, Kapern und Oliven klein 

hacken. 2 EL Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin 

anschwitzen, angedrückte Knoblauchzehe und die gehackten Zutaten zugeben. Mit Salz und 

Pfeffer abschmecken und warm stellen. 

Die Tagliatelle in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser bissfest kochen (dauert ca. 

8 Minuten). Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Das Basilikum fein 

schneiden. 

Die Nudeln in ein Sieb geben, abtropfen lassen und sofort in den Topf zu den gerösteten 

Zutaten geben. 1 EL Olivenöl darüber geben und mit den Pinienkernen, dem Basilikum und 

dem geriebenen Käse bestreuen. 



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Zander mit gebackenen Spaghetti, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

150 g Spaghetti 

2 Schalotten 

4 Tomaten 


2 EL Butter 




2 Zanderfilets ohne Haut und Gräten à 150 g 


Zubereitung: 

Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abschütten, kalt abschrecken und abtropfen 

lassen. 

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Tomaten mit heißem Wasser 

überbrühen, die Haut abziehen, in Viertel schneiden, die Kerne entfernen und das 

Fruchtfleisch fein würfeln. Spinat waschen, putzen und abtropfen lassen. 

Eine fein gehackte Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Tomaten zugeben 

und mit dem Fischfond auffüllen und einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Für den Spinat restliche Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen und den 

Spinat zugeben. Gemüsebrühe zugeben und den Spinat zusammenfallen lassen, mit Salz 

und Pfeffer würzen. 

Zanderstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Spaghetti umwickeln. (Übrige 

Spaghetti können als Beilage zum Gerichte gereicht werden.) 

In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl die Zanderfilets ausbacken, bis sie goldbraun sind und 

der Fisch gar ist. Dabei entstehen die hübschesten Formen. 

Den Blattspinat in der Mitte eines Tellers anrichten und die gebackenen Zanderstücke in 

Spaghetti anlegen. Mit der Tomatensauce umgießen. 



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Wochenthema: Spargel satt! 


Spargel und Makkaroni im Pancettamantel mit Tomatensalsa, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Zwiebel 


1 rote Chilischote 

1 Bio-Orange 






6 Stangen weißer Spargel 

150 g Thaispargel 

60 g lange Makkaroni 

8 Scheiben Pancetta, dünn aufgeschnitten 

1 EL Butter 

Zubereitung: 

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili der Länge nach halbieren, die Kerne 

ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Orange abwaschen, trocknen, 1 Msp. 

Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Tomaten vierteln. 

In einem Topf mit 2 EL Olivenöl Zwiebel, Knoblauch und Chili andünsten. Mit dem Zucker 

bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren. Die Tomaten, 

Orangensaft und Orangenschale hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 

Minuten köcheln lassen. 

Inzwischen den Spargel schälen und die Enden abschneiden, den Thaispargel waschen und 

die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser die Spargelstangen bissfest garen, 

herausnehmen und kalt abschrecken. Weißen Spargel der Länge nach halbieren. 

Das Spargelwasser erneut aufkochen und die Makkaroni darin bissfest kochen. Abgießen 

und abtropfen lassen. Die Makkaroni in die gleiche Länge wie die Spargel schneiden. 

Jeweils einige Spargel und Makkaroni zu einem Bündel legen und mit den 

Speckscheiben umwickeln. Die Päckchen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl rundrum 

anbraten, dabei wenig Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter in die Pfanne 

geben, die Bündel darin schwenken und auf der Tomatensalsa anrichten. 



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Salat von rohem und gekochtem Spargel mit Kalbssteaks, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

10 Stangen weißer Spargel 

4 Stangen grüner Spargel 

1 TL Senf 




2 Frühlingszwiebeln 

2 Tomaten 

2 Kalbssteaks à 120 g 

Etwas Butter zum Anbraten 


Zubereitung: 

Den Spargel schälen. 2/3 davon in Scheiben schneiden. Den Rest mit dem Sparschäler in 

feine Streifen schneiden. 

Senf, Balsamico und Olivenöl zu einer Vinaigrette mischen, mit Pfeffer und Salz 

abschmecken und die Spargelstreifen darin kurz marinieren. 

Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Tomaten würfeln (evtl. häuten). 

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden 

Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten 

Backofen ca. 3-4 Minuten fertig garen. Die Spargelstücke in die Fleischpfanne geben ca. 3 

Minuten anbraten, die Frühlingszwiebeln und die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Pfeffer und 

Salz würzen und mit gezupftem Kerbel bestreuen. 

Den gebratenen Spargel auf dem Teller anrichten, den rohen Spargel obenauf setzen. Die 

Kalbssteaks dazu reichen. 



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Lachsforelle mit Spargelflan, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

300 g Spargel 

Etwas Salz 


3 Eier 

180 ml Milch 

etwas Pfeffer 

1 Prise Bio-Gemüsebrühe-Pulver 

3 EL Butter 

4 Forellenfilets à 150 g 

Zubereitung: 

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 

Spargel schälen und in Salzwasser, mit einer Prise Zucker weich kochen. Abschrecken, in 1 

cm lange Stücke scheiden, gut abtrocknen und etwas salzen. 

Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Bio-Gemüsebrühepulver würzen. 4 

Souffléförmchen (ca. 150 ml Inhalt) mit etwas Butter ausfetten. Die Spargelspitzen nach 

unten nebeneinander in die Souffléförmchen stellen und die restlichen Stücke obenauf 

geben. Mit der Eimasse übergießen. Die Formen in ein Wasserbad geben und so im heißen 

Ofen ca. 30 Minuten stocken lassen. 

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Forellenfilets auf der Hautseite drei Minuten in einer 

Pfanne mit 2 EL Butter braten, dann wenden und nochmals zwei Minuten braten. Anrichten 

und mit der Bratbutter übergießen. Flans aus den Förmchen stürzen und dazu reichen. 

Pro Portion: 419kcal / 1753 kJ 


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Gebratener Spargel mit Schinken-Spiegelei, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

600 g Spargel 

2 EL Butter 


1 Prise Puderzucker 

150 g gekochter Schinken 

4 Eier 

1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon) 

Zubereitung: 

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen der Länge nach 

halbieren. 1 EL Butter in eine Pfanne geben, für die man einen dicht schließenden Deckel 

besitzt. Butter erwärmen und den Spargel hineingeben. 

Bei sehr kleiner Hitze so braten, dass die Butter nicht verbrennt. Wenig pfeffern und leicht 

mit Salz und mit Puderzucker bestreuen. 

Den Grill im Backofen vorheizen. 

Schinken in Streifen schneiden und in etwas Butter nur erwärmen. 

Die Eier auf den Schinken geben und vorsichtig bei kleiner Hitze garen. 

Die Spargelstangen immer wieder überprüfen ob sie auch wirklich braten, denn sie sollten 

nicht dünsten, denn der Saft würde sehr braun verfärben. Sind die Spargelstangen weich, 

werden die Spiegeleier neben dem Spargel angerichtet. Mit gemischten Frühlingskräutern 

bestreuen. Sehr gut passen dazu neue Kartoffeln. 



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Spargel mit Sauce Choron und neuen Kartoffeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

400 g kleine neue Kartoffeln 

Etwas Salz 

1 TL Kümmel 

1/2 Bund Dill 

800 g Spargel 


100 g Butter 


2 Schalotten 



1 Tomate 

2 Eigelb 

Zubereitung: 

Die Kartoffeln bürsten und kochen, das Wasser mit etwas Salz, Kümmel und Dill würzen. 

Spargel sorgfältig schälen und in Salzwasser gewürzt mit einer Prise Zucker und 1 TL Butter 

ca. 10 Minuten bissfest kochen. 

Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstoßen. Schalotten schälen, fein schneiden und mit 

Weißwein, 4 Zweigen Estragon und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. 

um 3/4 einkochen lassen. 

Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen, Tomate vierteln, entkernen und 

das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Den 

eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb passieren. Zusammen mit den Eigelben in 

einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann langsam 

die flüssige Butter unterrühren, Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Rest Estragon fein hacken und untermischen. 

Spargel auf heißen Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und die Kartoffeln dazu 

servieren. 



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ARD-Buffet Rezepte Mai 2010 

Wochenthema: Bistro-Küche 

Karlheinz Hauser Montag, 3. Mai 2010 

Salat mit gebratenen Rinderfiletwürfeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

100 g gemischte Blattsalate (Frisée, Eichblatt, Batavia usw.) 




200 g Quark 

20 g Saure Sahne 



2 EL Sherry-Essig 


1 TL scharfer Senf 

300 g Rinderfilet 

2 Blätter Chicorée 

Zubereitung: 

Blattsalat putzen, waschen und trocken schleudern. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Speck in feine Würfel schneiden und in einer 

Pfanne knusprig braten. 

Schnittlauch fein schneiden. Quark mit Saurer Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, 

Schnittlauch untermischen. 

Für das Dressing Essig, 4 EL Olivenöl, Senf gut vermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Das Rinderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne 

mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie 

abgedeckt kurz ruhen lassen. 

Blattsalat mit dem Dressing anmachen, auf der Tellermitte anrichten und mit Speck und 

Pinienkernen bestreuen. Die Fleischwürfel darum herum anrichten. Schnittlauchquark auf ein 

Chicoréeblatt geben und anlegen. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 4. Mai 2010 

Croque Monsieur mit Ricotta und Kräutern, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

8 Scheiben Kastenweißbrot 

ca. 4 EL Butter 

etwas Meersalz 

200 g Ricotta 

1 Bund gemischte Kräuter 

1 Tomate 

1/2 Kopfsalat 

6 Scheiben Parmaschinken, dünn aufgeschnitten 



1 TL Senf 

Etwas Pfeffer 

Zubereitung: 

Die Brotscheiben entrinden und von beiden Seiten mit Butter bestreichen, mit Meersalz 

bestreuen. Die Brotscheiben auf einer Seite mit Ricotta bestreichen. Kräuter abspülen, 

trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Tomate halbieren, enkernen und in sehr feine 

Scheiben schneiden. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 

Die Hälfte der Brotscheiben nach Geschmack mit Kräutern, Schinken, Tomate und/oder 

etwas Salat belegen. Die übrigen mit Ricotta bestrichenen Brotseiten darauf klappten und 

fest drücken, vor allem die Ränder. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Brote von beiden 

Seiten goldbraun braten. 

Aus Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mischen. Den Salat mit der Vinaigrette 

anmachen. Etwas Salat auf Tellern anrichten, die Brote dazu geben. 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Füllen der Brote. Lecker ist auch eine Füllung aus 

Mozzarellascheiben und Rucola. Wer es etwas würziger mag, verwendet beispielsweise 

Gouda. 



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Vincent Klink Mittwoch, 5. Mai 2010 

Rumpsteak Café de Paris, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 


1 Schalotte 


1 Sardelle in Öl eingelegt 

1 Zweig Majoran 


1 Zweig Estragon 

1 EL Weißwein 

1 Msp. Paprikapulver 

1 Msp. Curry 

1 TL gekörnte Bio-Gemüsebrühe (instant) 

1 TL Zitronensaft 

1 TL Cognac 

1 TL Madeira 

Etwas Pfeffer 

1 Zweig glatte Petersilie 

100 g Butter 

Etwas Salz 

2 Rumpsteaks à ca. 180 g, ca. 1,5 cm dick 


Zubereitung: 

Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. 

Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sardelle sehr fein hacken. Majoran, 

Thymian und Estragon fein hacken. Weißwein, Schalotte, Knoblauch, Sardelle, Kräuter, 

Paprikapulver und Curry in einen Topf geben und aufkochen. Dann abkühlen lassen und 

gekörnte Brühe, Zitronensaft, Cognac, Madeira und 1 Msp. Pfeffer untermischen. Petersilie 

abspülen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen. Die Butter (bis auf 1 EL) 

schaumig rühren und unter die Würzmischung mischen, mit Salz abschmecken. 

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von 

beiden Seiten je ca. 5 Minuten braten, dann auf einen Teller geben und mit Alufolie 

abgedeckt ca. 5 Minuten kurz ruhen lassen. 

Die Kartoffeln in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz knusprig 

braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Steaks kurz in der heißen Pfanne mit 1 EL Butter nachbraten, anrichten und die 

gewürzte fast flüssige Butter obenauf geben. Mit den Kartoffelspalten servieren. 



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Vincent Klink Donnerstag, 6. Mai 2010 

Tomatensuppe mit Ginsahne, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für die Kässtangen: 

60 g Pecorino 

100 g Blätterteig (TK oder aus dem Kühlregal) 

etwas Mehl 

1 Eigelb 

1 EL Sahne 


Für die Suppe: 

1 Zwiebel 


4 Fleischtomaten 

1 kleine Kartoffel, mehlig kochend 


etwas Zucker 


1 TL Oregano 



50 g Sahne 

10 ml Gin 


Zubereitung: 

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 190 Grad) vorheizen. 

Für die Käsestangen den Käse fein reiben. Den Blätterteig mit etwas Mehl zu einem 

Rechteck auswellen. Eigelb mit Sahne verquirlen und auf den Teig streichen. Käse darüber 

streuen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die belegte Teigplatte zusammenklappen 

und nochmals mit dem Rollholz etwas auswellen. Dann in ca. 2,5 cm dicke lange Streifen 

schneiden. Die Streifen in sich drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 

Im heißen Ofen ca. 12 Minuten goldgelb backen. 

Für die Suppe Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten halbieren, den 

Strunk entfernen dann in Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln. 

In einem Topf mit 1 EL Olivenöl Zwiebel und Schalotte anschwitzen. Tomaten und Kartoffel 

zugeben und mit anschwitzen. 1 Prise Zucker untermischen und die Brühe angießen. 

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Oregano und Thymian zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Suppe durch 

ein Sieb oder die Flotte Lotte streichen. Die Suppe nochmals aufkochen und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Sahne schlagen und mit Gin vermischen. Basilikum in feine Streifen schneiden und unter die 

Suppe mischen. Die Suppe anrichten und einen Klecks Ginsahne obenauf geben. Mit den 

Käsestangen servieren. 



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Wochenthema: Bistro – Küche 

Otto Koch Freitag, 07. Mai 2010 

Vitello Tonnato, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

50 g Möhre 

50 g Sellerie 

50 g Porree 

400 g Kalbfleisch, mager (Nuss) 





1 EL Pfefferkörner, zerdrückt 

150 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft 

1 Eigelb 


1 TL Kapern 


1 Spritzer Zitronensaft 


50 ml Sahne 



Zubereitung: 

Möhre, Sellerie und Porree putzen und in feine Würfel schneiden. 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von 

allen Seiten mit dem Röstgemüse scharf anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen. 

Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner in den Sud geben. Mit Folie oder einem Deckel 

abdecken und das Fleisch zirka 1/2 Stunde in dem Sud ziehen lassen. Dann in dem Sud 


Für die Sauce den Thunfisch klein schneiden und mit Eigelb, Essig, Kapern, Sardellenfilets, 

Zitronensaft, Weißwein und Sahne mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. 

Einige Esslöffel von dem Kalbsfond unter die Masse mischen. Dann das Olivenöl nach und 

nach in die Thunfischmasse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das abgekühlte Fleisch mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in sehr 

dünne Scheiben schneiden und auf Teller legen. Die Sauce über das Fleisch träufeln.Mit 

Kapern garnieren. 



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Wochenthema: Vitaminreich schlemmen 


Gefülltes Gemüse, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Für die Artischocken: 

4 kleine Artischocken 

Etwas Zitronensaft 

50 g Weißbrot ohne Rinde 

1 Eigelb 

50 ml Sahne 

1 Schalotte 

1 EL Butter 

4 Blätter Basilikum 

75 g Hackfleisch vom Kalb 



Für die Zucchini: 

8 kleine Zucchini 

1/2 gelbe Paprika 

1/2 grüne Paprika 

1 Tomate 

1 Schalotte 





50 g Parmesan 

ca. 100 ml Geflügelfond 

Für die Zwiebeln: 

8 kleine frische Zwiebeln 

Etwas Salz 


1 Schalotte 


2 EL Butter 

30 g gemahlene Pinienkerne 

50 g Parmesan 

1 Eigelb 


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Zubereitung: 


Die Artischocken putzen und die äußeren Blätter entfernen. Ein Drittel der Blüte mit dem 

Sägemesser abtrennen und das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden 

in Form tournieren und in Zitronenwasser legen. 

Für die Füllung das Weißbrot in Würfel schneiden, Sahne und Eigelb verquirlen und über die 

Brotwürfel gießen. Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 TL Butter die 

Schalotte glasig andünsten. Basilikum fein schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch 

und den gedünsteten Schalotten zum Weißbrot geben. 

Die Mischung mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und in die gut abgetrockneten 

Artischockenböden füllen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und die gefüllten Artischocken 

hineingeben. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen. 

Die Zucchini der Länge nach teilen und die Kerne entfernen. Die Paprika schälen und in 

kleine Würfel schneiden. Tomate kurz mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, 

vierteln, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und 

fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und andrücken. 

In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Schalotte und Knoblauchzehe anschwitzen, die 

Paprikawürfel dazugeben und andünsten, dann die Tomaten und Thymian zufügen und kurz 

dünsten. Dann Knoblauch und Thymian herausnehmen. 

Die Masse gut mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die halbierten Zucchini füllen. Eine 

feuerfeste Form ausbuttern und die gefüllten Zucchinihälften in die Form geben, mit frisch 

geriebenem Parmesan bestreuen und etwas Geflügelfond angießen. Im vorgeheizten Ofen 

ca. 10 Minuten garen. 

Die Frühlingszwiebeln halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser 

abschrecken, dann herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem Kugelausstecher leicht 

aushöhlen. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch 

schälen und fein hacken. 

In einer tiefen Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte und Knoblauch anschwitzen, den Spinat 

zugeben und zusammenfallen lassen. Dann den Spinat ausdrücken und fein hacken. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan fein reiben. Spinat mit Pinienkernen 

und Parmesan mischen, die Masse etwas abkühlen lassen und das Eigelb untermischen. 

Die Zwiebeln mit der Masse füllen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und die gefüllten 

Zwiebeln in die Form geben, etwas Geflügelfond angießen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 

Minuten garen. 

Die gefüllten Gemüse anrichten und servieren. 



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Kaltes und heißes von jungen Möhren mit gebratenem Zander, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

3 Bund junge Möhren (insg. ca. 1,5 kg) 

1 Zwiebel 




250 ml Sahne 


1 EL Butter 

Etwas Pfeffer 

400 g Zanderfilet 

Zubereitung: 

2 Bund Möhren schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. In 

einem Topf die Hälfte der Zwiebel mit 2 EL Butterschmalz anschwitzen, Möhren zugeben 

und mit Salz und Zucker würzen. 250 ml Geflügelbrühe angießen und zugedeckt die Möhren 

weich dünsten. 

Die weichen Möhren aus dem Topf nehmen, dazu die Sahne geben und in einem Mixer fein 

pürieren. Nach Belieben kann das Püree noch durch ein Sieb gestrichen werden. Das Püree 

abschmecken und die Hälfte davon in vier kleine Förmchen ( ca. 150 ml Inhalt) geben und 

tiefkühlen. Ab und zu während des Gefriervorgangs umrühren. 

Estragon abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Zum restlichen Püree 100 ml Geflügelbrühe geben und nochmals in einem Topf aufkochen. 

Diese Sauce mit 1 EL kalter Butter binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und 

gehacktem Estragon abschmecken. 

Übriger Bund Möhren schälen. Die ganzen Möhren mit der restlichen fein gehackten Zwiebel 

in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, ca. 50 ml 

Geflügelbrühe zugeben und weich dünsten. 

Den Zander in Portionsstücke schneiden, salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz 

anbraten. 

Zander mit der Möhrensauce anrichten, die gebratenen Möhren zugeben und das 

halbgefrorene Möhreneis im Schälchen dazu reichen. 

Dazu passen neue Kartoffeln. 



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Wiener Schnitzel mit Schmorgurken, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

500 g fleischige Gurken (z.B. Schmorgurken) 

etwas Salz 

1 Spritzer Essig 


2 Kalbsschnitzel à ca. 150 g 

etwas Pfeffer 

3 EL Mehl 

2 Eier 

100 g Butterschmalz 

1 Zwiebel 

40 g Frühstücksspeck 

1 EL Butter 

1 Tomate 

1 Bund Dill 

1/8 l Fleischbrühe 

1/8 l Sahne 

1 TL Zucker 

Zubereitung: 

Die Gurken gut waschen, schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel die Kerne 

ausstreichen und das Fruchtfleisch in fingerbreite Stücke schneiden. Gurkenstücke salzen, 

mit Essig beträufeln und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 

Die Brötchen im Cutter oder mit einer speziellen Reibe zerkleinern, dann durch ein Sieb 

streuen. Die Brösel müssen nochmals gesiebt werden. 

Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und pfeffern. Wiener Schnitzel werden erst nach dem Garen 

gesalzen. Das Schnitzelfleisch sollte etwas feucht sein, ist es das nicht dann kurz in etwas 

Milch von beiden Seiten anfeuchten. So entstehen die berühmten Blasen zwischen Kruste 

und Fleisch, man spricht von soufflierten Schnitzeln. 2 EL Mehl in einen tiefen Teller geben, 

darin die Schnitzel wenden, dann das Mehl etwas abklopfen und durchs verquirlte Ei ziehen. 

Nun wird das von Ei triefende Schnitzel etwas abgeschüttelt und in die Panade gelegt. Nicht 

andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brot abfällt. Schnitzel in einer 

Pfanne mit Butterschmalz goldbraun braten. 

Zwiebel schälen und hacken. Speck fein würfeln. Tomate von Haut und Kerngehäuse 

befreien und in Würfelchen schneiden. Dill hacken. 

Speck und Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, herausnehmen und im 

gleichen Fett die Tomate anbraten. Mit 1 EL Mehl bestäuben. Gurkenstücke mit dem 

gezogenen Saft und der Fleischbrühe zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sahne 

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untermischen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker 

abschmecken. Dill darüber streuen. 



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Lachsforelle mit Rharbarbersauce und Stampfkartoffeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Lachsforelle ( ca. 500 g ) 

1 Zwiebel 

50 g Lauch 

50 g Sellerie 


100 ml Weißwein, trocken 



150 g Rhabarber 

3 EL Butter 



2 Schalotten 


1 EL Mehl 

1 EL feingehackte Petersilie 

Zubereitung: 

Die Lachsforelle filetieren und entgräten. Zwiebel schälen und würfeln. Lauch und Sellerie 

putzen und würfeln. Die Gräten und die Karkasse mit Fischfond und Weißwein ansetzen. 

Gemüse, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend 

abpassieren. 

Den Rhabarber schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 2 EL Butter 

auslassen und den Rhabarber darin anschwenken. Mit dem passierten Fischfond auffüllen, 

einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Die Schalotten 

schälen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 

Die gekochten Kartoffelwürfel abschütten, mit den Schalotten und dem Schnittlauch 

vermischen und mit einer Gabel so lange zerdrücken bis die Kartoffeln ausreichend 

gestampft sind. Mit Pfeffer abschmecken. 

Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und in einer Pfanne mit 

1 EL Butter kurz von beiden Seiten braten. Die Rhabarbersauce auf Teller geben und die 

Forellenfilets darauf anrichten. Die Stampfkartoffeln dazugeben und mit gehackter Petersilie 

bestreuen. 



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Wochenthema: Grill-Vorsaison 


Gegrilltes Secreto vom Iberico Schwein, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

400 g mit viel Fett gemaserter Schweinerücken (Secreto) vom spanischen Schwein 




500 g Spitzkohl 



2-3 EL Champagneressig 

3-4 EL Sonnenblumenöl 

Zubereitung: 

Das Fleischstück mit Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und 1-2 EL Olivenöl einreiben. In eine 

lebensmittelechte und hitzestabilefolie einpacken und vakuumieren und im 70 Grad heißen 

Wasserbad ca. 5 Stunden garen. 

(Oder das vorbereitete Fleischstück in eine Auflaufform geben und bei 80 Grad im Ofen ca. 5 

Stunden graen.) 

Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und dann das Kraut in sehr feine Streifen hobeln 

oder schneiden. Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne kurz anschwitzen. 

Speckwürfel zum Kraut geben. Gemüsebrühe lauwarm erhitzen, zum Kraut geben, mit 

Pfeffer und wenig Salz würzen. Essig und Sonnenblumenöl untermischen und etwas ziehen 

lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal abschmecken. 

Das Fleisch aus der Folie packen und auf dem vorgeheizten Grill von allen Seiten anbraten, 

vom Grill nehmen und aufschneiden. 

Das Fleisch mit dem Krautsalat anrichten. 



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Wochenthema: Grill-Vorsaison 


Lammspieße vom Grill, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 


150 g Lammhack 

2 Eigelb 



250 g Lammfleisch aus der Oberschale 

1-2 Knoblauchzehen 

1 Bund Dill 


200 g griechischer Naturjoghurt 

3 Tomaten 


1/2 Zitrone 


Zubereitung: 

Zwiebel schälen und fein würfeln. Lammhack, Zwiebel, 2 Eigelb, etwas Kreuzkümmel, Salz 

und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermengen. 

Die Holzspieße in Wasser einweichen. Das Fleischstück in ca. 2 cm große Würfel schneiden, 

die Hackmasse in ca. 2 cm große Würfel formen. Dann abwechselnd Fleischstücke und 

Hackwürfel auf die Spieße aufstecken. 

Knoblauch schälen und fein hacken. Dill und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

schneiden. Joghurt mit Knoblauch und gehackten Kräutern mischen und mit Salz 

abschmecken. 

Die Tomaten kurz in siedendem Wasser abschrecken, herausnehmen und die Haut 

abziehen. Tomaten vierteln und die Kerne ausstreichen. Zwiebellauch waschen, abtropfen 

lassen und in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. 

Tomaten mit Zwiebellauch in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft und 2 EL 

Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Fleischstücke mit Salz würzen und auf dem Grill von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. 

Die Spieße mit Tomatensalat und Kräuterjoghurt anrichten. Dazu passt gut Fladenbrot. 



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Wochenthema: Grill – Vorsaison 


Mit Schwarzwälder Schinken gefüllte Forelle vom Grill, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

2 frische Bachforellen (à ca. 350 g) 

2 Scheiben Kastenweißbrot ohne Rinde 


50 g Schwarzwälder Schinken 

1 EL Butter 

1 Ei 


1 Prise Muskatblüte 


Zubereitung: 

Die Forellen gut waschen und trocken tupfen. In der Bauchhöhle links und rechts des 

Rückgrats die Gräten einritzen und anschließend das Rückgrat heraus filetieren. Mit den 

beidseitigen Bauchgräten genauso verfahren. Evtl. eine Pinzette zu Hilfe nehmen. 

Die Brotscheiben zu Bröseln zerkleinern. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Den Schinken fein würfeln. Die Butter erhitzen, mit den Bröseln und dem Ei 

zerdrücken. Gehackte Petersilie und Schinken untermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas 

Muskatblüte würzen, 10 Minuten ziehen lassen. Die Füllmasse in die Bauchhöhle der Fische 

geben. 

Den Grill auf mäßige Hitze bringen. Forellen einölen und mit Pfeffer und würzen. Für 20 

Minuten auf den Grill geben (nur bei ca. 90 Grad Hitze). Die Forelle sollte mehr ziehen als 

fest garen. Das passen Pellkartoffeln und grüner Salat. 



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Senfsteak vom Schweinenacken mit gegrillten Pellkartoffelscheiben, Rezept für 2 

Personen 

Zutaten: 

400 g Kartoffeln, festkochend 

1 Zwiebel 

1 EL Butter 

1 Bund Petersilie 

1 EL Dijonsenf 

Etwas Meersalz, Pfeffer 

2 Schweinenackensteaks à ca. 180 g 


Zubereitung: 

Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, anschließen schälen. 

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Butter die Zwiebelwürfel 

anschwitzen. Die Zwiebeln auf ein Sieb gut abtropfen. Petersilie waschen, trocken schütteln 

und fein hacken. Zwiebeln mit dem Senf und der Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Das Fleisch von beiden Seiten pfeffern und salzen. Eine Seite des Fleisches mit feinsten 

Messerschnitten schraffieren, also ungefähr einen Millimeter tief einschneiden. Die 

Senfmasse in die Schnitte einreiben. Auf den Grill bei mäßiger Hitze geben und auf der 

Senfseite vier Minuten rösten, dann drehen und auf der anderen Seite ebenfalls vier Minuten 

grillen. 

Kartoffeln in daumendicke Scheiben schneiden. Pfeffern, salzen und mit Olivenöl einpinseln. 

Auf dem Grill solange garen bis die Kartoffeln schöne Streifen haben. 



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Spieß – Burger, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Schalotte 


300 g Rinderhackfleisch 


1 reife Avocado 

1 Limette 


1 kleine Chilischote 

2 kleine Baguettes (ca. 15 cm lang) 


4 Salatblätter 

Zubereitung: 

Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Das Rinderhackfleisch gut mit den gehackten Schalotten und der Petersilie 

durchkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Zu kleinen Buletten formen und je 3 auf einen langen Holzspieß stecken. Die Spieße auf 

dem Grill (oder in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl) von allen Seiten braten. 

Die Avocado halbieren, den Kern herausnehmen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch 

auslösen, in einer Schüssel geben und mit dem Saft einer Limette zerdrücken. 

Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken, aus der Chilischote die Kerne entfernen und 

die Schote ebenfalls fein hacken. Knoblauch und Chili mit der Avocado mischen und mit Salz 


Die Baguettes aufschneiden. Die Knoblauchzehe halbieren und mit den Schnittstellen über 

die Brotscheiben streichen, dann mit Olivenöl beträufeln. Die Baguettescheiben auf dem Grill 

(oder in einer Pfanne) von beiden Seiten knusprig rösten. Dann die Unterseite der Baguettes 

mit Salatblättern auslegen und mit der Avocadocreme bestreichen. Die Spieße auflegen und 

mit der Oberseite des Baguette abdecken. Am Tisch den Spieß herausziehen. 



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Wochenthema: Sommerkohl vom Feinsten 


Variationen vom Blumenkohl, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

1,5 kg Blumenkohl (ca. 2 mittelgroße Köpfe) 

1 Zwiebel 


150 ml Kokosmilch 

5 Blatt Gelatine 


Etwas Salz 

1 Zitrone 



Etwas Pfeffer 


Zubereitung: 

Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem 

Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel anbraten, 400 g Blumenkohlröschen zugeben, mit 

anbraten und Kokosmilch angießen, bei kleiner Hitze weich dünsten. Dann den alles 

pürieren und durch ein Sieb passieren. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Koriander anspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Koriander unter das Blumenkohlpüree mischen und mit Salz abschmecken. Die 

ausgedrückte Gelatine im heißen Blumekohlpüree auflösen. 

Dann die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und abgedeckt im 

Kühlschrank erkalten lassen. 

600 der Röschen in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit von der Zitrone den Saft 

auspressen und diesen mit Senf und Sonnenblumenöl zu einer Vinaigrette vermischen, 

diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Röschen abschütten und mit der 

Vinaigrette marinieren. 

Den restlichen Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen, salzen und in einer Pfanne mit 2 

EL Butterschmalz bei kleiner Hitze braten, bis sie weich sind. 

Schnittlauch in feine Ringe schneiden und unter den Blumenkohlsalat mischen, Salat 

nochmals abschmecken. 

Die Blumenkohlterrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. 

Blumenkohlterrine mit Salat und gebratenem Blumenkohl servieren. 

Dazu passen gebratene Garnelen. 



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Vincent Klink Dienstag, 26. Mai 2010 

Zander-Spitzkohl-Kugeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1/2 Spitzkohl (ca. 400 g) 

Etwas Salz 

150 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten 

100 ml Sahne 

Etwas Pfeffer 

1 TL Anisschnaps 

1/2 Bund Dill 

1 EL Butter 


100 g Karotte 



Etwas Zucker 

Zubereitung: 

Vom Spitzkohl 6 schöne große Blätter vorsichtig ablösen und diese in Salzwasser 

blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. 

Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, mit der Sahne mischen und kurz in den Froster 

stellen. Dill fein schneiden. 

Fisch und Sahne mit einer Prise Salz, Pfeffer und Anisschnaps in einen Cutter geben und zu 

einer glatten Farce verarbeiten. Evtl. noch etwas Sahne zugeben. Dill untermischen und die 

Masse auf die blanchierten Kohlblätter geben. 

Diese zu kleinen Kugeln formen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter von allen Seiten 

anbraten. Etwas Fischfond angießen und die Kugeln zugedeckt bei mittlere Hitze ca. 15 

Minuten schmoren. 

Vom restlichen Kohl den Strunk ausschneiden, den Kohl in feine Streifen schneiden und 

dann noch fein hacken. Karotte schälen, fein raspeln und zum gehackten Kohl geben. Crème 

fraîche und Senf zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen, evtl. mit 

einer Prise Zucker abschmecken. 

Die Kugeln anrichten, den angemachten Kohl dazu servieren. 



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Asiatischer Kohl-Kokos-Sud mit Scampi, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

50 g Glasnudeln 

1 Schalotte 

300 g Pak Choi (ersatzweise Sommerkohl) 

4 große Garnelenschwänze 

1/2 Peperoni 


400 ml Gemüse- oder Fischbrühe 

1 Frühlingszwiebel 

1/2 TL Speisestärke 

50 g Kokosmilch 


Zubereitung: 

Die Nudeln in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. 

Schalotte schälen und in feine Steifen schneiden, den Kohl ebenfalls. Garnelenschwänze 

schälen, waschen und den Darm entfernen. Peperoni entkernen und fein hacken. 

Olivenöl in der Pfanne (oder Wok) erhitzen, Garnelen, Schalotte und Kohl und die gut 

abgetrockneten Glasnudeln bei größter Hitze anbraten. Peperoni dazu und nach einer 

Minute mit Gemüsebrühe auffüllen. 

Frühlingszwiebel waschen, in Streifen schneiden und dazugeben. Die Stärke in etwas 

Wasser lösen, zugeben, kurz aufkochen und den Sud damit leicht abbinden. Kokosmilch 

unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 



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Brokkoli-Couscous mit Hähnchenragout, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

300 g Hähnchenbrustfilet 

6 Champignons 

1 Schalotte 

2 EL Butter 

1 TL Mehl 



150 ml Sahne 

1 Limette 

1 Prise Zimt 


250 g Broccoli 



Zubereitung: 

Hähnchenbrustfilet parieren, enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und 

vierteln. Die Schalotte schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die 

Schalotten darin anschwitzen. Die Champignons mit dem Fleisch dazugeben und anbraten. 

Leicht mit Mehl bestäuben und mit Geflügelfond ablöschen. Weißwein und Sahne zugeben. 

Von der Limette den Saft auspressen, mit dem Limettensaft, Zimt, Salz und Pfeffer 

abschmecken. Nur ganz kurz kochen lassen und warm stellen. 

Den Broccoli putzen und in einem Cutter so klein hacken, dass er wie Couscous aussieht. 

1 EL Butter in einem Topf erhitzen und den Broccoli anschwitzen, mit der Gemüsebrühe 

ablöschen und ein wenig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 


Den Broccoli-Couscous mit Hilfe eines Ringes in der Mitte des Tellers anrichten und das 

Hähnchenragout darum geben. Das Ragout mit gehackter Petersilie bestreuen. 



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ARD-Buffet Rezepte Juni 2010 


Rinderfilet mit Champignons auf Rahmkohlrabi, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

1 Bund gemischte Kräuter (glatte Petersilie, Kerbel, Thymian, Rosmarin) 

600 g Rinderfilet 


1 EL Butter 



1 Schalotte 



3 EL Butter 



250 ml Sahne 



2 Kohlrabi 


100 ml Rinderjus 

Etwas Steakpfeffer 

Zubereitung: 

Den Backofen auf 140 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. 

Die gemischten Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in einer beschichteten Pfanne mit 1 

EL Olivenöl kurz und scharf anbraten. Dann das Fleisch in einer Bräter geben und bei 140 

Grad im Ofen ca. 40 Minuten garen, heraus nehmen und in einer Pfanne mit 1 EL 

schaumiger Butter noch mal kurz braten, in den gehackten Kräutern wälzen, sodass es 

vollkommen mit Kräutern ummantelt ist. 

Das gegarte Fleisch herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Champignons 

putzen und vierteln. Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken 

schütteln und fein hacken. In einem Topf mit Öl und 1 EL Butter die Champignons mit einem 

Thymianzweig anschwitzen. Die Schalotten hinzugeben und mit Weißwein ablöschen und 

diesen einkochen. Dann mit 150 ml Sahne und 50 ml Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer, 1 

Spritzer Zitronensaft sowie etwas gehackter Petersilie abschmecken. 

Den Kohlrabi waschen und schälen. Mit einem Spiralschneider den Kohlrabi zu langen 

Nudeln schneiden. Mit Hilfe des Gemüseschneiders aus dem Kohlrabi die Nudeln 

herstellen. In einem Topf mit 2 EL Butter Kohlrabinudeln anschwitzen, mit 100 ml Sahne und 

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50 ml Brühe ablöschen und langsam einkochen lassen mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas 

Zitronensaft abschmecken. 

Jus mit einem Thymianzweig erwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. 

Kohlrabi auf vorgewärmten Teller mittig anrichten, darauf eine Scheibe vom Rinderfilet 

legen, mit Steakpfeffer nachwürzen. Mit den Champignons und etwas Thymianjus 

vollenden. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 01. Juni 2010 

Risotto mit Sommergemüse und Parmesankeks, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 Zwiebel 



200 g Risottoreis 

Etwas Salz 

ca. 600 ml Hühnerbrühe 


1 Zucchini 

80 g Parmesan 

Etwas Pfeffer 



Zubereitung: 

Die Zwiebel schälen und würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. In 

einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Den Risottoreis 

zugeben und mit anschwitzen bis der Reis glasig ist. Salz und Thymian dazugeben und mit 

heißer Hühnerbrühe angießen bis der Reis gut bedeckt ist. 

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, vierteln und die Kerne 

ausstreichen. Die Tomatenkerne mit in den Risotto geben. Solange Hühnerbrühe zugießen 

bis der Reis sich vollgesogen hat. 

Die Zucchini würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchiniwürfel anbraten, 

dann unter den Risotto ziehen. Die Hälfte des Parmesan reiben und zugeben. Den restlichen 

Parmesan auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in Kreisen verteilen. Im auf 160 Grad 

vorgeheizten Ofen bei Oberhitze schmelzen, herausnehmen und abkühlen lassen. 

Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenviertel in Streifen schneiden, mit 

Salz, Pfeffer und 1 TL Olivenöl würzen und zum Risotto geben. 

Das Basilikum waschen und trocken schütteln, mit Olivenöl und Pinienkernen pürieren, mit 

Salz abschmecken. Risotto anrichten, Parmesan-Taler und Pesto dazureichen. 



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Vincent Klink Mittwoch, 02. Juni 2010 

Würzige Melonensuppe mit Shrimps, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

2 reife Charentais-Melonen 

100 ml weißer Portwein 




8 kleine Garnelenschwänze 


1 Limette 


2 Zweige frische Minze 

2 Zweige Basilikum 

Zubereitung: 

Die Melonen halbieren, mit einem Löffel die Kerne ausstreichen und mit einem 

Kugelausstecher einige Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Das übrige Fruchtfleisch 

mit einem Löffel auskratzen. Zusammen mit Portwein, einer Prise Salz, Pfeffer und 

Chilipulver in einen Mixbecher geben, fein pürieren und abschmecken. Die Suppe kalt 

stellen. 

Knoblauch schälen und halbieren. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Olivenöl 

in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen mit dem Knoblauch braten und mit dem Limettensaft 

ablöschen. 

Melonenkugeln und Garnelen auf die Zitronengrasspieße aufstecken. Minze- und 

Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden und unter die Suppe mischen. Suppe in tiefen 

Tellern anrichten und die Spieße obenauf geben. 



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Vincent Klink Donnerstag, 03. Juni 2010 

Gefüllte Zucchini mit Ziegenkäse, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

2 mittelgroße Zucchini 

1 Zwiebel 



60 ml Milch 


1 Peperoni 

1 Tomate 




200 g Ziwgenfrischkäse 




2 EL Créme fraîche 


Zubereitung: 


Die Zucchini halbieren, mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere der Zucchini fein hacken. 

Zwiebel schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zwiebel anschwitzen, 

gehackte Zucchini zugeben. 

Das Brötchen in Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch übergießen. Pinienkerne in einer 

Pfanne ohne Fett rösten. Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein 

hacken. Tomate vierteln, die Kerne entfernen und fein würfeln. Rosmarin, Petersilie und 

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 

Zu den eingeweichten Brotwürfeln die angeschwitzten Zwiebeln, Peperoni, Pinienkerne, 

Frischkäse, Tomatenwürfeln, Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch geben und alles gut 

vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zucchinihälften mit der Masse füllen, in eine 

Auflaufform setzen, Gemüsebrühe angießen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten 

garen. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten halbieren. 

Nach dem Garen den ausgetretenen Saft aus der Auflaufform in eine Pfanne gießen, etwas 

reduzieren lassen, die gewürfelten Tomaten zugeben und einkochen lassen. Die Sauce mit 

Créme fraîche binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gehacktes Basilikum 

untermischen. Die Sauce zu den gefüllten Zucchini reichen. 



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Jörg Sackmann Freitag, 04. Juni 2010 

Lasagne mit grünem Spargel und Lauch, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für den Nudelteig: 

250 g doppelgriffiges Mehl 

1 Ei 

3 Eigelb 

1,5 EL Olivenöl 

Etwas Salz 

1 EL Wasser 

Für die Füllung: 

2 Stange junger Lauch 

600 g grüner Spargel 

Etwas Salz 

150 g Parmesan 

80 g Butter 



Etwas Pfeffer 

Zubereitung: 

Für den Nudelteig Mehl, Ei, Eigelbe, 1 EL Öl, eine Prise Salz und Wasser in eine Schüssel 

geben zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser oder Öl 

zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 1 Stunde ruhen lassen. 

Den Vorbereiteten Nudelteig mit der Maschine oder mit einem Rollholz dünn ausrollen und 

mit einem Teigschneider 10 x 6 cm große Lasagneblätter ausschneiden. 

Die Teigblätter in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abschütteln, abtropfen lassen, mit 

Öl beträufeln und warm halten. 

Lauch waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. 

Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 

Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen. 

Käse in feine breite Späne hobeln. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen 

und darin die Spargelstangen mit dem Lauch schwenken. 

Die grünen Spargelstangen abwechselnd mit den Nudelteigblättern, dem Lauch und dem 

Käse auf dem Teller schichten. Mit einem Nudelblatt abschließen. Den Balsamico in die 

restliche Bratbutter geben, über die Lasagne träufeln und mit etwas Meersalz und frisch 

gemahlenem Pfeffer bestreuen. 



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Karlheinz Hauser Montag, 07. Juni 2010 

Kabeljau mit rotem Pfeffer, Pak Choi, grüner Spargel und Pinienfond, Rezept für 4 

Personen 

Zutaten: 


1 Schalotte 


1 Bund Thaispargel 

150 g Pak Choi 

Etwas feines Meersalz 

4 Bio - Kabeljaufilets à 100 g ohne Haut 





20 ml roter Portwein 


2 EL Butter 

10 ml Balsamico 

50 g Enoki Pilze 

Etwas roter Pfeffer (Pondicherry -Pfeffer) 

1 EL Curryöl 

Zubereitung: 

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 

Die Schalotte schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden, von 1 Thymianzweig die 

Blättchen abstreifen. Den Spargel und Pak Choi putzen, separat in einem Topf mit 

kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 

Die Kabeljaufilets entgräten und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einen Topf mit 

Salzwasser etwas Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und 1 Zweig Thymian dazugeben, dann den 

Fisch abgedeckt auf einem Gitter über diesem Topf leicht dämpfen bis dieser gar aber noch 

glasig im Kern ist. 

Schalotte in einem Topf mit 1 EL Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Dann mit rotem 

Portwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen, Geflügelbrühe angießen und auf 

die Hälfte einkochen lassen. Den Sud mit 1 EL Butter, Balsamico und Salz abschmecken. 

Abschließend die Pinienkerne zu dem Zwiebelsud geben. 

In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und darin Spargel und Pak Choi schwenken, mit Salz 


Die Enoki Pilze säubern und leicht den Stiel kürzen. 

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140

Den roten Pfeffer über den Fisch streuen. Auf vorgewärmten Teller mittig den gedämpften 

Kabeljau setzen. Kreisförmig den Pak Choi, die Enoki Pilze und Spargel um den Kabeljau 

legen, Zwiebelsud und etwas Curryöl angießen. 

Tipp: 

Curryöl 


50 g Jaipur (mildes) Curry 

Das Öll leicht in einem Topf erwärmen, Curry hinzufügen und ca. 2 Tage ziehen lassen. 

Dann das Öl durch ein Sieb passieren und in eine dunkle Flasche umfüllen. 



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Gurkensalat mit Lachsforellentatar, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 


1/2 Bund Dill 

20 ml Milch 

200 g Joghurt (Vollfettstufe) 

Etwas Salz 

1 Limette 

1/2 Zitrone 

4 Lachsforellenfilets ohne Haut à ca. 120 g 


1 Salatgurke 

4 Blätter Frühlingsrollenteig 

Zubereitung: 

Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Dill abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Die Milch erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Joghurt glatt rühren. 

Die in der Milch aufgelöste Gelatine unter den Joghurt rühren mit Salz und fein gehacktem 

Dill abschmecken, kalt stellen. 

Von der Limette sowie der Zitrone den Saft separat auspressen. 

Lachsforellenfilets entgräten und alle fettigen Teile abschneiden. Vier Lachswürfel von ca. 3 

cm zurecht schneiden, den Rest in den Rest in feine Würfel schneiden und mit Salz, 

Limettensaft und 3 EL Olivenöl abschmecken. 

Die Gurke schälen und würfeln. Mit Zitronesaft, Salz und 2 EL Olivenöl abschmecken. 

Die Fischwürfel in Frühlingsrollenteig einschlagen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen 

und die Fischpäckchen goldbraun braten. 

Von der Joghurtcreme mit Hilfe eines heißen Löffels Nocken abstechen, diese mit 

Lachstatar, Gurkensalat und den gebratenen Fischwürfeln anrichten. 



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Provenzalisches Lammragout, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

4 Zwiebeln 


1 Rosmarinzweig 

1/2 Bund Thymian 


800 g Lammschulter 

Etwas Salz 



8 Navet-Rübchen 

Etwas Pfeffer 

Zubereitung: 

Die Zwiebeln schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Den 

Knoblauch schälen und andrücken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und 

fein hacken. Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. 

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, Fleisch 

zugeben und anbraten. Mit etwas Salz würzen. 

Kräuter und Knoblauch zugeben und alles braun anschmoren. Mit Brühe und 

Rotwein auffüllen und aufkochen, dann zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 

Minuten schmoren. 

In der Zwischenzeit die Rübchen waschen und in Achtel schneiden. Die 

Rübchen hinzugegeben, und das Ragout zugedeckt noch ca. 35 Minuten 

weiterschmoren. Hin und wieder umrühren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer 

abschmecken und servieren. Dazu passt Baguette. 



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Fischsuppe mit Tomaten, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

300 g Fischkarkassen von weißfleischigen Fischen(Gräten) 

1 Fenchel 

1 Stange Staudensellerie 


1 Petersilienwurzel 


1 Schalotte 


1 Msp. Safranfäden 

3 Tomaten 


1 Bund Salbei 

300 g Fischfilet z.B. Rotbarbe 


Zubereitung: 

Die Fischkarkassen in reichlich Wasser wässern und gut durchspülen. Die Gräten mit 600 ml 

Wasser in großen Topf zum Kochen bringen und entstehenden Schaum abheben. 

Fenchel, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel putzen, in kleine Würfel schneiden und zur 

Seite stellen. Die Gemüseabfälle zu den Fischgräten geben und eine halbe Stunde kochen 

lassen. Salzen und pfeffern und dem Fond passieren. 

Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. 

Passierten Fischfond, Safran und Fenchel, Sellerie und Petersilienwurzel zugeben und 10 

Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Tomaten waschen und würfeln. 

Petersilie und Salbei waschen und trocken schütteln. Petersilie hacken, Salbei in feine 

Streifen schneiden. Das Fischfilet in Würfel schneiden. 

Nach zehn Minuten Kochen die Fischfilets und den Lauch zur Suppe geben und weitere 5 

Minuten kochen. Zuletzt Tomaten, Kräuter und Wein zugeben, einmal aufkochen, die Suppe 

abschmecken und vom Herd ziehen. 


11 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 11g Fett 

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Otto Koch Freitag, 11. Juni 2010 

Hähnchenbrust mit Kirschen und grünem Pfeffer, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 


60 g Zucker 


1 EL grüner Pfeffer 

Etwas Salz und Pfeffer 

200 g Süßkirschen 

200 g junge Karotten 

4 kleine Kartoffeln 

2 Hähnchenbrustfilets à 150 g 

3 EL Butter 

Zubereitung: 

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. 

Für die Sauce Rotwein und Zucker aufkochen. Den Geflügelfond dazugeben und auf die 

Hälfte einkochen lassen. Den grünen Pfeffer zugeben und die Sauce abschmecken. Die 

Kirschen mit Stiel und Stein in die kochende Sauce legen und kurz aufkochen lassen. Dann 

den Topf zur Seite stellen. 

Die Karotten putzen, schälen und in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen 

lassen. Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in einer Pfanne mit 2 EL Butter 

anbraten, in den vorgeheizten Ofen stellen und 25 bis 30 Minuten garen. Die noch knackigen 

Karotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Hähnchenbrüste aufschneiden, mit den Gemüsen anrichten und mit der Kirschsauce 

umgießen. 



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Lammkoteletts mit Zitronenthymiansauce auf dreierlei Bohnen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

50 g weiße getrocknete Bohnenkerne 


1 Scheibe Speck (ca. 30 g) 



1 Zweig Bohnenkraut 

100 g grüne Bohnen 

Etwas Salz 

100 g frische grüne Bohnenkerne 

1 Tomate 



1 Schalotte 


6 Lammkoteletts 

Etwas Pfeffer 


2 EL Butter 

1 Bund Zitronenthymian 



Zubereitung: 

Die Bohnenkerne über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abschütten und in einem 

Topf mit Geflügelfond, einer Speckscheibe, Lorbeerblatt und 1 EL Olivenöl ca. 1 Stunde 

kochen. Dann einen Zweig Thymian und Bohnenkraut zugeben und die Bohnen noch ca. 30 

Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Bohnen abgießen und den Bohnenfond 

auffangen. 

Die grünen Bohnen putzen, in Salzwasser gar kochen. Abschütten, in Eiswasser 

abschrecken und abtropfen lassen. Die frischen Bohnenkerne ebenfalls in Salzwasser 

kochen, abschütten, in Eiswasser abschrecken und aus der Pelle drücken. 

Die Tomate in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, 

entkernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken 

schütteln und fein hacken. Die Schalotte schälen und fein schneiden. 


Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne mit 1 EL 

Olivenöl von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Auf ein Blech oder einen Teller geben, mit 

Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen noch ca. 8-10 Minuten gar ziehen lassen. 

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Schalotte und Speckwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig anschwitzen, alle drei 

Sorten Bohnen zugeben und etwas von dem Bohnenfond zugeben. Kurz schwenken, bis die 

Bohnen heiß sind, dann 1 El Olivenöl, gehackte Kräuter sowie die Tomatenwürfel zugeben 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Blätter vom Zitronenthymian fein abzupfen und in einem Topf mit 1 EL Butter bei milder 

Hitze behutsam anschwitzen damit sich die Aromastoffe entfalten können, die Lammsauce 

zugeben und einmal kurz aufkochen lassen. 

In die Tellermitte das Bohnengemüse geben und die Lammkoteletts darum herum anrichten. 

Die Sauce um den Teller träufeln und die Koteletts mit etwas Meersalz bestreuen. 



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Gebratene Artischocken mit Zander, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Etwas Salz 


1 EL Essig 



4 große Artischocken 


1 Zitrone 


400 g Zanderfilet mit Haut 

1 EL Mehl 



Zubereitung: 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Dies mit Salz, Zucker, Essig, einer 

Knoblauchzehe und einem Thymianzweig aromatisieren. 

Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden oder abbrechen. Beim Abbrechen 

lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Die unteren harten Blätter vom Blütenboden 

entfernen bzw. abschneiden. Dann mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden 

(große Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt), ebenfalls seitliche 

Blattspitzen abschneiden. Die Artischocken gleich ins kochende aromatisierte Wasser geben 

und solange kochen, bis sich die Blätter einfach herausziehen lassen. Das dauert ca. 40 

Minuten. 

Tomaten überbrühen, abziehen und entkernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Eine 

Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und etwas 

Saft auspressen. 

Die Artischocken kurz abkühlen lassen und die Blätter abnehmen, das “Heu” vom 

Artischockenboden abnehmen und diesen in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL 

Olivenöl erhitzen und die Artischockenböden braten. Den feingehackten Knoblauch und die 

Tomatenwürfel zugeben. Mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft und 1 EL Olivenöl 

abschmecken. 

Den Zander entgräten, mit Salz, etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen, mit mehl 

bestäuben und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei milder Hitze braten. Schnittlauch und 

Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Pfanne mit dem Fisch vom Herd 

ziehen und die Kräuter zugeben. 

Artischockengemüse mit Zander servieren, mit Artischockenblättern dekorieren. 



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Zuppa Inglese, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 


500 ml Milch 

4 Eigelb 

4 EL Zucker 

2 EL Mehl 

60 ml Campari 

1/8 l Läuterzucker 

200 g Löffelbiskuit 

Etwas 

Kakao 

500 g Erdbeeren 

Zubereitung: 

Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen und mit den Schalen in die Milch geben. 

Die Milch aufkochen erhitzen und die Vanille eine Zeit lang darin ziehen lassen. 

Zwischenzeitlich Eigelb mit Zucker schaumig rühren, das Mehl darin verrühren. Die 

Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Milch heiß in die Eigelbmischung mit dem 

Schneebesen einrühren und im Wasserbad so lange schlagen bis alles dick wird. Aus dem 

Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. 

Campari und Läuterzucker mischen. Eine Glas-Auflaufform mit den Löffelbiskuit auslegen 

und diese mit der Läuterzucker-Campari-Mischung tränken. 

Nun eine Schicht Creme aufstreichen, dann wieder getränkte Biskuits usw. Die letzte Schicht 

sollte eine Schicht Creme sein. Mit Kakao bestäuben. 

Dieses Kunstwerk muss mindestens 12 Stunden im Kühlschrank, gut abgedeckt ruhen. 

Dazu eignet sich besonders ein Erdbeerragout. Erdbeeren vierteln, einige davon zerdrücken 

und mit etwas Zucker gut vermengen. 



Herstellung von Läuterzucker 

500 ml Wasser 

500 g Zucker 

Wasser und Zucker vermischen und aufkochen. bereits nach einer Minute Kochzeit ist der 

Läuterzucker fertig. 

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Matjesröllchen mit Senffrüchten gefüllt, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

2 Aprikosen 

10 Kirschen 

10 Stachelbeeren 

1 Sternanis 

1 TL Koriander 

5 schwarze Pfefferkörner 

2 EL Essig 

3 EL Honig 

1 TL englisches Senfpulver 

4 Matjesfilets 

Zubereitung: 

Aprikosen und Kirschen halbieren und die Kerne entfernen. Dann in kleine Stücke 

schneiden. Stachelbeeren vierteln. Sternanis, Koriander und Pfeffer im Mörser zerstoßen. 

Essig, Honig und die Gewürze in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. 

Senfpulver dazugeben und weiter leicht köcheln lassen. Die Früchte untermischen und so 

lange köcheln lassen, bis alles zu einer sämigen Paste reduziert ist. Dann in eine Schüssel 

umfüllen und erkalten lassen. 

Die Matjesfilets auf ihren Salzgehalt prüfen, ev. wässern. Filtes leicht plattieren, mit der 

Paste von Senfrüchten bestreichen und aufrollen. 

Die Matjesröllchen mit geröstetem Weißbrot servieren. 



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Kalte Kartoffelsuppe mit Sauerampfer, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

2 Schalotten 



1 EL Butter 

500 ml heller Kalbsfond 



30 g Lauch 

30 g Sellerie 

30 g Karotte 

25 g frischer Sauerampfer 

80 ml Sahne 

2 EL Forellenkaviar 

Zubereitung: 

Schalotten und schälen und fein schneiden. Speck in feine Würfel schneiden. Kartoffeln 

schälen und würfeln. Die Schalotten in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Speck 

zugeben und mit anschwitzen. Dann Kartoffelwürfel dazugeben, mit Kalbsfond aufgießen, 

Lorbeerblatt, etwas Salz und Pfeffer zugeben und ca. 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln 

weich sind. 

In der Zwischenzeit Lauch, Sellerie und Karotten putzen bzw. schälen und in feine Würfel 

schneiden, diese separat in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. 

Sauerampfer waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 

Wenn die Kartoffeln gar sind, die Suppe mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines 

Sieb passieren. Sahne zugeben, die Suppe nochmals aufkochen und abschmecken. Den 

Sauerampfer zugeben und kurz durchrühren. Die Suppe schnell abkühlen lassen. 

In gekühlte Teller die Gemüsewürfel geben und mit der kalten Suppe auffüllen. 

Mit dem Forellenkaviar garnieren. 



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Sandwich vom Saibling mit tomatisiertem Basilikumfond, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für Fond 

10 Strauchtomaten 

250 g Tomaten aus der Dose 


10 g Ingwer 





20 Mini-Tomaten (Tom Berries) 


150 ml natives Olivenöl 

Für das Sandwich 

5 Saiblingsfilets ohne Haut 

50 ml Sahne 




1 Schalotte 

3 EL Butter 

Zubereitung: 

Für den Basilikumfond die Strauchtomaten halbieren und mit den Tomaten aus der Dose 

mischen. Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Basilikum waschen, trocken 

schütteln und zehn Blätter abzupfen und zur Seite legen. Restliche Blätter hacken und mit 

einem Liter Wasser, gemischten Tomaten, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblättern, einer Prise 

Salz und Zucker in einen Topf geben, vermengen und zum Kochen bringen. Den 

angesetzten Fond bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. 

Den Fond durch ein Tuch in einen kleinen Topf passieren und eine weitere halbe Stunde 

reduzieren lassen. 

In der Zwischenzeit die Mini - Tomaten für die Einlage in kochendem Wasser kurz 

blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen. Die zurück gelegten 

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. 

Den Tomatenfond mit der kalten Butter und dem Olivenöl vermengen und kurz durchmixen. 

Mini-Tomaten und Basilikumstreifen zugeben und noch mal mit Salz und Zucker 

abschmecken. 

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152

Für das Sandwich die Saiblingsfilets entgräten. Ein kleines Filet (ca. 50 g) mit der Sahne und 

etwas Salz im Cutter zerkleinern. Die restlichen Filets in der Mitte halbieren, leicht würzen 

mit Salz und Pfeffer und auf je einer Hälfte dünn mit der Farce bestreichen. Die zweite Hälfte 

darauf klappen. Das Toastbrot entrinden und halbieren. Die Brothälften auf je einer Seite 

dünn mit der Farce bestreichen und die vorbereiteten Fische zwischen die Brotscheiben 

legen. Die Sandwiches in hitzestabile Frischhaltefolie einpacken und im Wasserbad bei 55 

Grad für 15-20 Minuten gar ziehen lassen. 

Den Spinat waschen. Die Schalotte schälen und würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butter 

Schalottenwürfel und Spinat anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Sandwiches auspacken und in einer Pfanne mit 2 EL Butter rundherum knusprig anbraten 

und leicht salzen. Das Sandwich von beiden Seiten knapp anschneiden damit die Enden 

nicht mehr zu sehen sind. In tiefe Teller in die Mitte etwas Spinat geben, großzügig den 

Tomatenfond angießen und das Sandwich auf den Spinat setzen. 



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Gegrillte Aprikosen mit Hähnchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

1 frisches Hähnchen (ca. 1 kg) 

1 Zwiebel 

Etwas Salz 



Etwas Pfeffer 

2 Schalotten 

10 reife Aprikosen 

10 g Ingwer 


1 Bund Rosmarin 

Etwas Zucker 

4 Möhren 



Zubereitung: 

Vom Hähnchen die Brüste und Keule auslösen. Die Keulen im Gelenk in zwei Teile 

schneiden und die Haut abziehen. Knochen und alle Fleischreste in einen Topf geben und 

mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel in grobe Stücke schneiden und mit Salz, 

Petersilienzweigen und dem Lorbeerblatt zugeben. Alles ca. 1,5 Stunden kochen. Die 

Hühnerbrühe durch ein feines Sieb passieren, den Fond abschmecken. 

Die Schalotten schälen und grob hacken. Drei Aprikosen halbieren und die Kerne entfernen. 

Den Ingwer schälen und fein schneiden. 

Die Keulen salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten goldbraun 

braten. Schalotten, Ingwer und Aprikosenhälften zugeben und mit anbraten. Ca. 150 ml 

Hühnerbrühe angießen und alles ca. 20 Minuten weich schmoren. Bei Bedarf noch etwas 

Hühnerbrühe angießen. 


In der Zwischenzeit den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln von den Stielen 

zupfen und fein hacken. Die Haut der Hähnchenbrüste lockern, fein gehackten Rosmarin 

darunter schieben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit hitzestabilem Griff 

von beiden Seiten ca. 3 Minuten in 1 EL Butterschmalz braten. Dann im Backofen bei 180 

Grad gar ziehen lassen. 

Die übrigen Aprikosen halbieren oder vierteln, auf die Rosmarinstiele spießen und in einer 

Grillpfanne weich grillen. 1 EL Zucker zugeben und leicht karamellisieren. 

Die geschmorten Keulen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und nach Wunsch 

pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

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154

Die Sauce, die beim Schmoren entstanden ist nach Wunsch pürieren und passieren oder so 

lassen. 

Für den Möhrensalat Möhren schälen, raspeln und mit Salz, einer Prise Zucker, Zitronensaft 

und Olivenöl verkneten und 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Keulen mit der Sauce, die Hähnchenbrüste mit den gegrillten Aprikosen anrichten. Dazu 

Möhrensalat und Baguette servieren. 



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Frank Buchholz Mittwoch, 23. Juni 2010 

Spieß vom Lammfilet mit gebratener Polenta und Saubohnen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

1 Schalotte 

4 EL Butter 


190 ml Milch 


etwas Pfeffermischung (aus frisch gemahlenem tasmanischem Pfeffer, Langpfeffer 

und roten Pfefferbeeren) 


100 g nstant-Polenta-Grieß 

1 TL Mascarpone 

etwas Olivenöl zum Braten 

150 g frische Saubohnen 

1 rote Paprikaschote 

1 gelbe Paprikaschote 

320 g Lammfilet, pariert 

60 g Ofentomaten (oder getrocknete Tomaten) 

1 EL Butter 

8 EL Lammfond 

etwas Pfeffer 

Zubereitung: 

Für die Polenta Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter 

anschwitzen. Geflügelfond und Milch angießen, mit Salz, Pfeffermischung und Muskat 

würzen und aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln und 3-4 Minuten kochen lassen. 

Die Polenta etwas abkühlen lassen, dann Mascarpone einrühren. 

Die Masse 1,5 - 2 cm dick auf ein mit Frischhaltefolie überzogenes Blech streichen und kühl 

stellen, bis die Polenta ganz fest ist. 

Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren und häuten. Paprikaschoten mit einem 

Sparschäler schälen, jeweils vierteln und entkernen. 


Das Lammfilet in 6 gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Abwechselnd mit 

den Ofentomaten auf 2 lange Holzspieße stecken und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf 

beiden Seiten ganz kurz anbraten. Dann auf einem Rost (mit einem Blech darunter) im 

vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. 

Die aufgespießten Lammfilets vor dem Anrichten halbieren und die Holzspieße nach dem 

dritten Filet durchschneiden, sodass 4 Spieße entstehen. Diese in einer Pfanne mit 1 EL 

Butter schwenken. Den Lammfond erhitzen. 

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In einer Pfanne mit 2 EL Butter Bohnen und Paprika schwenken, mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Polenta in 3 x 8 cm große Rechtecke schneiden und in einer beschichteten Pfanne in etwas 

Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb braten. 

Die Polenta-Scheiben auf vier Teller legen und jeweils 1 Spieß aufsetzen. Mit dem Gemüse 

umlegen und mit dem Lammfond umgießen. 



Tipp: 

Ofentomaten 

10 vollreife Tomaten 

1 junge Knoblauchknolle 

ca. 4 EL Olivenöl 


etwas Cayennepfeffer 


2 Zweige Rosmarin, zerteilt 

2-3 Zweige Thymian 

2-3 Zweige Basilikum 


Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. 

Von der Knoblauchknolle 1 Zehe ablösen, halbieren, ein großes Backblech damit einreiben 

und mit 1-2 EL Olivenöl bestreichen. Die Tomatenviertel nebeneinander auflegen, mit Salz, 

Cayennepfeffer und einem Hauch Zucker würzen und mit 1-2 EL Olivenöl beträufeln. Die 

Knoblauchknolle in sehr dünne Scheiben schneiden und samt den Kräutern über die 

Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden trocknen lassen. Knoblauch und 

Kräuter dann entfernen. Die getrocknetenTomaten halten sich, mit Olivenöl bedeckt und gut 

verschlossen, im Kühlschrank 1-2 Wochen. 

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Jörg Sackmann Donnerstag, 24. Juni 2010 

Mozzarella - Terrine mit Tomaten und Basilikum, Rezept 6 Personen 

Zutaten: 

Für die Terrine: 





500 g Mozzarella 


150 g Rahm – oder Frischkäse 

125 g Creme fraîche 

1 TL weißer Balsamico 

50 g schwarze Oliven, entkernt 

1 TL Shinos Pfeffer (rosa Pfeffer) 

100 g getrocknete Tomaten 

Für den Salat: 


3 Tomaten 

100 g Blattsalat 




Zubereitung: 

Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen und diese mit Olivenöl 

bestreichen. 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 

Basilikum abspülen, trocken schütteln und in fein schneiden. 

Mozzarella in 5 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 

Rahmkäse und Creme fraîche cremig rühren, mit Salz und Pfeffer, Balsamico und Olivenöl 

würzen. Gelatine in einem kleinen Topf auflösen und unter die Masse heben. Oliven, 

Pinienkerne, rosa Pfeffer und 2 EL geschnittenes Basilikum untermengen. 

In die Form abwechselnd je eine Lage Mozzarella, Käsecreme und getrocknete Tomaten 

füllen und mit Mozzarellascheiben abschließen. Leicht anpressen, mit Folie bedecken und 

ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Tomaten mit heißendem Wasser überbrühen, 

abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 

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Salat putzen, waschen und trocken schleudern. 

Olivenöl mit Balsamico, Salz und Pfeffer gut vermischen, die Tomatenwürfel und Pinienkerne 

untermischen. 

Die Terrine stürzen, Folie entferne und mit einem heißen Messer oder Elektromesser in 

Scheiben schneiden. 

Marinierte Tomatenwürfel mit kleinen Salatblättern auf dem Teller schön platzieren und die 

Terrinenscheiben dazu legen. 



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Mit Sardellen gepiercter Zander, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

2 Zanderfilets, ohne Haut à 200 g 

8 schöne Sardellenfilets 

1 Schalotte 



2 EL Butter 








Zubereitung: 

Die Zanderfilets entgräten und mit Hilfe eines spitzen, kleinen Messers mit den 

Sardellenfilets spicken. 

Schalotte schälen und fein schneiden. Kartoffel und Sellerie schälen und in kleine Würfel 

schneiden. In einer flachen Pfanne (mit Deckel) die Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, 

Kartoffelwürfel und Selleriewürfel dazugeben. Mit Weißwein und Fischfond auffüllen, die 

Flüssigkeit sollte 2 cm hoch über dem Gemüse sein und 10 Minuten kochen lassen. 

Zanderfilets mit wenig Salz (vorsichtig, denn die Sardellen sind bereits salzig) und Pfeffer 

würzen und auf das Gemüse legen, zugedeckt ca.10 Minuten bei leichter Hitze garen. 

In der Zwischenzeit die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Dann die Zanderfilets herausnehmen und mit Folie abgedeckt warm stellen. 

Den Fond abpassieren und ein wenig einkochen, dann 1 EL kalte Butter unterrühren. Kräuter 

untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Gemüse anrichten. Die Zanderfilets darauf platzieren und mit der Kräutersauce 

umgießen. 



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Variationen vom Himbeeren und Schokolade, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Für das Tiramisu: 

3 Eier 

160 gZucker 

470 g Mascarpone 

50 g Himbeermark (pürierte und durch ein Sieb passierte Himbeeren) 

50 g dunkle Kuvertüre 

200 ml Espresso 

ca. 20 Löffelbiskuits 

100 g Himbeeren 

Für den Schokoladenkuchen 

95 g dunkle Kuvertüre 

90 g Butter 

3 Eier 

120 g Zucker 

40 g Mehl 

Etwas Butter und Zucker für die Formen 

80 g Himbeeren 

Etwas Puderzucker 

Zubereitung: 

Für die helle Mascarponecreme 2 Eier mit 60 g Zucker aufschlagen, dann nach und nach 

250 g Mascarpone einrühren, zuletzt Himbeermark unterrühren und die Masse kalt stellen. 

Für die dunkle Mascarponecreme die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen. 1 

Ei mit 50 g Zucker aufschlagen und 220 g Mascarpone nach und nach zufügen. Zum 

Schluss die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Die Masse ebenfalls kalt stellen. 

Heißen Espresso mit 50 g Zucker verrühren. Die Löffelbiskuits darin tränken. In eine 

Auflaufform oder einzelne Dessertgläser einige getränkte Löffelbiskuits geben, darauf die 

helle Creme verteilen, eine Schicht getränkter Biskuit darauf geben, dann die dunkle Crème 

aufstreichen. Den Vorgang so oft wie gewünscht wiederholen. Im Kühlschrank mindestens 1 

Stunde gut durch kühlen lassen. 

Vor dem Servieren die Himbeeren obenauf setzen und leicht mit Puderzucker bestäuben. 

Für den Schokoladenkuchen den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) 

vorheizen. 

Die dunkle Kuvertüre grob hacken, die 90 g Butter erwärmen und die Kuvertüre darin 

auflösen. 

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Die Eier aufschlagen und mit 120 g Zucker verrühren, die Butter mit der aufgelösten 

Kuvertüre zugeben und gut verrühren, dann das Mehl unterheben. 

4 kleine Backförmchen (z.B. Muffinsformen) ausfetten, mit etwas Zucker ausstreuen und zu 

3/4 mit der Schokoladenmasse füllen. Ca. 8 Himbeeren in jedes gefüllte Förmchen drücken 

und im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Minuten backen. 

Die Schokokuchen kurz stocken lassen und aus der Form stürzen, vor dem Servieren mit 

etwas Puderzucker bestäuben 



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Kalbsfrikadellen mit Bohnensalat, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

50 g weiße Bohnenkerne 


1 kg grüne Bohnen 

Etwas Salz 

400 g frische grüne Bohnenkerne 


100 g Kirschtomaten 

1 Zitrone 

2 Scheiben Weißbrot 

2 Schalotten 

3 Stiele Bohnenkraut 


1 Ei 

Etwas Pfeffer 




Etwas grobes Meersalz 

Zubereitung: 

Bohnenkerne über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abschütten und in einem 

Topf mit Gemüsebrühe ca. 1,5 Stunden weich kochen. Die grünen Bohnen putzen, in 

Salzwasser gar kochen. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 

Die frischen Bohnenkerne kurz blanchieren, abschütten und aus der Pelle drücken. 

Zwiebellauch putzen und fein schneiden, Tomaten halbieren. Die Zitrone mit einem Messer 

schälen, sodass keine weiße Haut mehr zu sehen ist. Dann die Zitronenfilets heraus 

schneiden, dabei den Saft auffangen. 

Das Weißbrot in Wasser einweichen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Bohnenkraut 

waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Kalbshack mit Ei, eingeweichten 

und ausgedrücktem Weißbrot, Schalotten und Bohnenkrautblättchen vermischen und mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Frikadellen daraus formen und diese in einer Pfanne 

mit Butterschmalz braten. 

Saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft vermischen und die Sauce 

abschmecken. 

Das Bohnengemüse zusammen mit Zwiebellauch, Tomaten und Zitronenfilets auf dem Teller 

anrichten, ein wenig grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl und 

Bohnenkrautblättchen drüber geben. Kalbsbällchen zugeben. Die Salatsauce separat dazu 

servieren. Dazu passt frisches Graubrot. 



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Eingelegte Auberginen mit kaltem Huhn, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

1 Schalotte 


1 Hähnchen (ca. 1 kg ) 




4 Auberginen 



1 Zitrone 

Zubereitung: 

Den Backofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 

Die Schalotte schälen und vierteln. Knoblauchzehe ungeschält andrücken. Das Hähnchen 

innen sowie außen salzen und pfeffern. Schalotte, Knoblauch und Rosmarinzweig in die 

Bauchöffnung geben. 

In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl das Hähnchen von allen Seiten kurz anbraten, dann auf 

der Keule liegend in den vorgeheizten Ofen geben und garen. Nach 30 Minuten auf die 

andere Keulenseite wenden und weitere ca. 30 Minuten garen, bis das Fleisch durchgegart 

ist. Während des Garens immer wieder mit ausgetretenem Fleischsaft bestreichen. Das 

gegarte Hähnchen erkalten lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. 

Die Auberginen in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Auberginen fünf Minuten in 

kochendem Salzwasser blanchieren. Auf einem Tuch gut abtrocknen lassen. 

Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den Saft der Zitrone auspressen. 

Aus 3 EL Olivenöl und Zitronensaft eine Marinade herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen 

und die Kräuter unterrühren. Die Auberginen darin für mindestens 15 Minuten einlegen. 

Das Hähnchenfleisch mit den marinierten Auberginen anrichten. 



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Vincent Klink Donnerstag, 01. Juli 2010 

Scharfer Kalbfleischsalat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

Für das Fleisch: 

1 Zwiebel 

600 g Schulterblatt vom Kalb 



Etwas Salz 

Für die Vinaigrette: 

1 Bund gemischte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch) 

1 Peperoni 


2 EL Balsamico-Essig 

1 EL Sherry 




Zubereitung: 

Die Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun 

rösten. Das Fleisch mit Wasser in einen Topf geben (es sollte gerade mit Wasser bedeckt 

sein) und zum Kochen bringen. Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Salz 

zugeben und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. 

Dann das Fleisch herausnehmen und in Frischhaltefolie verpackt etwas ruhen lassen. 

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Peperoni halbieren, die Kerne 

ausstreichen und das Fruchtfleisch ebenfalls fein hacken. Die Frühlingszwiebel in feine 

Ringe schneiden. 

Für die Vinaigrette Balsamico-Essig und Sherry in einer Schüssel mit dem Schneebesen 

kräftig verrühren. 

Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker dazugeben und das Olivenöl unterrühren. Kräuter, 

Frühlingszwiebel und Peperoni untermischen. 

Das Fleisch in Scheiben und anschließend in Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, 

mit der Vinaigrette übergießen, gut durchmischen und abschmecken. 

Man kann das Fleisch auch in dünne Scheiben schneiden, auf Teller legen, etwas grobes 

Meersalz und Pfeffer und dann Vinaigrette darüber geben. Dazu passt Schnittlauchbrot. 



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Otto Koch Freitag, 02. Juli 2010 

Carpaccio vom gekochten Kalbsbäckchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten: 

150 g Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) 

300 g Kalbsbäckchen (oder Schweinebäckchen) 


1 EL Pfefferkörner 

Etwas Salz 


1 Ei, hart gekocht 




Etwas Pfeffer 


1 Schale Kartenkresse 


30 g Parmesan 

Zubereitung: 

Das Suppengemüse putzen und würfeln. Das Fleisch sauber zuparieren und in einen Topf 

geben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Gemüse und Lorbeerblatt zugeben. 

Die Pfefferkörner andrücken und mit 1 Prise Salz zugeben, alles aufkochen und ca. 1,5 

Stunden sieden lassen. Dann die Bäckchen im Sud abkühlen lassen. 

Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und diese in Salzwasser gar kochen. 


Das gekochte Ei schälen und fein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Essig mit 3-4 EL Kochsud und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken, darunter Ei und Petersilie mischen. 

Das abgekühlte Fleisch mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in dünne 

Scheiben schneiden und auf Teller legen. 

Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. 

Die Fleischscheiben mit der Eimarinade gleichmäßig bestreichen, mit Kresse und den frisch 

gebackenen Kartoffelwürfel bestreuen. 

Mit frisch gemahlenem Pfeffer, grobem Salz und frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. 



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ARD-Buffet Rezepte Juli 2010 

Karlheinz Hauser Montag, 05. Juli 2010 

Maispoularde mit Pfifferlingen und Kartoffel-Kräuter-Mousseline, Rezept für 4 

Personen 

Zutaten 


Etwas Salz 

500 g Pfifferlinge 

1 Schalotte 

4 Maispoulardenbrüste mit Haut à ca. 150 g 

Etwas Pfeffer 







1,5 EL Butter 


100 ml Milch 

Etwas Muskat 

30 g Sahne, geschlagen 

250 ml Geflügelsauce 

Zubereitung 


Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Pilze putzen. Schalotte schälen und 

fein schneiden. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon abspülen, trocken schütteln, die 

Hälfte der Petersilie für die Pilze in feine Streifen schneiden. Restliche Kräuter fein hacken. 

Die Maispoulardenbrüste salzen, pfeffern und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL 

Sonnenblumenöl auf der Hautseite bei mittlere Hitze ca. 5 Minuten knusprig anbraten. Dann 

wenden, 2 Thymianzweige und 1 TL Butter zugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 

Minuten gar ziehen lassen. 

In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Pfifferlinge anbraten, die Schalotten zugeben und 

zusammen mit den Pilzen schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilienstreifen 

untermischen. 

Die Milch erhitzen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken, die 

heiße Milch nach und nach zugeben und gut mit einem Holzlöffel unter die Kartoffeln rühren, 

mit Salz und Muskat würzen. 1 EL weiche Butter und die gehackten Kräuter untermischen 

und kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben. 

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Die Geflügelsauce in einem Topf erhitzen. 

Mit einem Löffel Nocken aus der Kartoffelmasse ausstechen und jeweils 2 Nocken auf dem 

jedem Teller anrichten, die Geflügelbrust anlegen und die Pilze darauf geben. Die 

Geflügelsauce angießen oder extra dazu servieren. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Juli 2010 

Gazpacho mit geeister Tomatenmousse, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Salatgurke 

1 rote Paprika 


4 reife Fleischtomaten 

1 Schalotte 


etwas Salz 

etwas Zucker 


150 g Sahne 

2 Eigelb 


Etwas Pfeffer 

1 Scheibe Kastenweißbrot 


2 frische Sardinen 

1 EL Mehl 

1 Zitrone 

Zubereitung 

Gurke, Paprika und Tomaten waschen. Zur Deko je ein kleines Stück Gurke und Paprika zur 

Seite legen, restliches Gemüse bis auf 2 Tomaten grob zerschneiden. 

Schalotte schälen, fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 TL Olivenöl anschwitzen. Restliche 

Tomaten klein schneiden, mit der angeschwitzten Schalotte mischen, pürieren und durch ein 

Sieb passieren. Tomatenmasse mit Salz und Zucker würzen und Thymianblättchen 

untermischen. 1 Eigelb mit 3 EL Sahne über dem heißen Wasserbad zur Rose abziehen 

(d.h. auf ca. 65 Grad erhitzen), dann unter die Tomatenmasse rühren. Die restliche Sahne 

schlagen, unter die Tomatenmasse heben, in eine gefriergeeignete Schüssel füllen und 1-2 

Stunden einfrieren. 

1 Eigelb mit Senf vermischen und unter ständigem Rühren ca. 60 ml Olivenöl zufügen, bis 

eine cremige Mayonnaise entsteht. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsetücke 

mit einer grob zerbrochenen Weißbrotscheibe und der Mayonnaise in einen Mixer geben und 

fein pürieren. Mit Salz, Zucker und wenig Olivenöl abschmecken, eine angedrückte 

Knoblauchzehe zugeben, kalt stellen und ziehen lassen. 

Zurückgelegte Gurken- und Paprikastücke in sehr kleine Würfel schneiden für die 

Dekoration. 

Die Sardinen filetieren, die Filets mit Salz würzen und mehlieren. In einer Pfanne mit 1 EL 

Olivenöl von beiden Seiten je 1 Minute braten. In einer flachen Form den Saft einer Zitrone 

mit 4 EL Olivenöl mischen und darin die noch warmen Fischfilets marinieren. 

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169

Die gekühlte Suppe passieren, abschmecken und in tiefe Teller geben. Von der 

angefrorenen Tomatenmousse pro Teller eine Nocke abstechen, diese in die Tellermitte 

setzen. Gemüsewürfel darüber streuen, je ein Sardinenfilet auf die Nocken legen und 

servieren. 



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Vincent Klink Mittwoch, 07. Juli 2010 

Rotbarbe mit Fenchel-Aprikosen-Salat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

6 frische Aprikosen 

1 Fenchelknolle 


1 Zweig Pimpinelle 

1 Zweig glatte Petersilie 

1/2 Zitrone 




4 Rotbarbenfilets à 50 g 


Zubereitung 

Die Aprikosen halbieren, die Kerne entfernen und Aprikosen in Streifen schneiden. 

Fenchelknolle fein hobeln bzw. in dünne Streifen schneiden und mit den Aprikosenstreifen 

vermengen. 

Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Von der Zitrone den Saft 

auspressen. Für die Vinaigrette 3 EL Olivenöl, etwas Zitronensaft und die geschnittenen 

Kräuter vermischen, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Fenchel- 

Aprikosenmischung damit anmachen. 

Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden 

Seiten (jeweils zwei Minuten) braten, ins Brat fett auch zwei Lorbeerblätter legen. 

Fischfilets mit dem Salat servieren. 



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Tafelspitz-Tellersülze, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

600 g Tafelspitz 

300 g Rindfleischknochen 

1/2 TL weiße Pfefferkörner 


1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch) 


Etwas Pfeffer 

1 Tomate 

1 Ei, hartgekocht 

1 Essiggurke 

Zubereitung 

Für den Tafelspitz das Fleisch und die Knochen waschen. In einen Topf die Knochen und 

Pfefferkörner geben und mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, leicht salzen 

und den Tafelspitz in die kochende Flüssigkeit geben. Dann die Hitze reduzieren, sodass die 

Brühe nur noch simmert, also ganz leicht kocht. Den Tafelspitz ca. 1,5 – 2 Stunden 

zugedeckt garen. Währenddessen die Brühe immer wieder abschäumen. Das 

Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und zerkleinern. Suppengemüse nach einer 

Stunde zum Fleisch geben und mitköcheln lassen. 

Den gekochten Tafelspitz aus der Brühe nehmen und etwas ruhen lassen. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

500 ml der Tafelspitzbrühe durch ein Sieb passieren. In einem Topf erwärmen und die 

eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Brühe abschmecken eine 

Bodendecke in zwei Suppenteller gießen und etwas anziehen lassen. 

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in die Sulzbrühe einlegen. Mit Salz und 

Pfeffer würzen, wiederum mit etwas Sulzbrühe bedecken und anziehen lassen. 

In der Zwischenzeit die Tomate, das gekochte Ei und die Essiggurke in dünne Scheiben 

schneiden. Die nächste Schicht besteht aus Tomaten-, Ei- und Gurkenscheiben. Diese dann 

wieder mit Sulzbrühe bedecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht fest 

werden lassen. 

Serviert wird die Tellersülze sehr kalt aus dem Kühlschrank, dazu passen gut Bratkartoffeln 



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Matjessalat mit Kartoffeln & Speck, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

4 kleine Kartoffeln 

1 Tomate 

150 g Gurke 

1 Bund junge Löwenzahnblätter 





3 Scheiben geräucherter Speck 


1,5 EL Essig 

2,5 EL Sonnenblumenöl 


2 Frühlingszwiebeln 

Zubereitung 

Kartoffeln kochen und pellen. Die Tomate enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die 

Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausstreichen. Löwenzahnblätter 

und die Kräuter abspülen und trocken schütteln. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. 

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Matjes in schräge Scheiben schneiden. 

Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross braten. 

Die Brühe erwärmen, die Kartoffeln mit der lauwarmen Brühe vermischen und mit 1 EL Essig 

und 2 EL Öl, Salz und Pfeffer als Salat anmachen. Gurke in Scheiben schneiden und unter 

die Kartoffeln mischen. 

Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. 

Die Matjesstücke unter den Salat mischen und dann die Tomaten, Petersilie und 

Schnittlauch zugeben. Den Salat noch mal abschmecken. 

Auf den Tellern die Löwenzahnblätter dekorativ anrichten und mit etwas Essig und Öl 

beträufeln. Den Matjessalat in der Mitte anrichten und mit den Speckstreifen bestreuen. 

Mit reichlich gezupftem Kerbel garnieren. 



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Confierter Lachs auf Kartoffelpanachée, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


Etwas Salz 

1 Salatgurke 

½ Bio- Zitrone 


50 g Joghurt 

2 EL Créme fraîche 


2 EL Champagneressig 


Etwas Zucker 

1 Prise Piment d„Espelette 


4 Lachsfilets ohne Haut à 150 g 


1/2 Bund Dill 


1 Bund Ruccola 


etwas Fleur de Sel 

Zubereitung 

Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine ca.5 mm große Würfel schneiden. In 

Salzwasser die Kartoffelwürfel bissfest kochen, abschütten und auf einem Küchentuch 


Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in 5 mm große Würfel 

schneiden. Die Gurkenwürfel in eine Schüssel geben, salzen und ca. 30 Minuten ziehen 

lassen. Von der Zitrone etwas Schale abschneiden und den Saft auspressen. 

Saure Sahne, Joghurt und Créme fraîche mit der Brühe, Essig, Zitronensaft und 50 ml 

Olivenöl anrühren. Mit Salz, einer Prise Zucker, Piment d Espelette und Pfeffer 

abschmecken. Die Grukenwürfel abseihen, kurz auf einem Küchentuch trocken tupfen und 

mit den Kartoffelwürfeln zu der Joghurtmasse geben. Alles ca. 20 Minuten ziehen lassen, 

dann nochmals abschmecken. 

Die Lachsfilets entgräten und mit einem Küchencrep fein säuberlich abtupfen und in eine 

Vakuumiertüte legen. Zitronenschale, ca. 100 ml Olivenöl und Thymian zugeben, die Tüte 

verschließen und vakuumieren. Die Tüte in einen Thermalisierer (Wasserbad mit 

Temperaturkontrolle) legen und bei 48 Grad ca. 20 Minuten sanft garen lassen. 

(Tipp, wer keinen Thermalisierer hat kann die Fischfilets auch in eine Auflaufform geben. 

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Zitronenschale, Thymian und das Olivenöl zugeben und die Schale mit Alufolie abdecken. Im 

Backofen bei ca. 60 Grad für ca. 25 bis 30 Minuten garen.) 

Dill und Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und unter das Kartoffelpanacheé 

ziehen. 

Ruccola waschen und trocken schütteln. Kirschtomaten halbieren. 

2-3 Esslöffel Kartoffelpanachées in die Mitte geben. Ruccola und Kirschtomaten darum 

herum legen. Den Lachs aus der Vakumiertüte herausnehmen, das überschüssige Olivenöl 

abtropfen lassen und auf die Kartoffeln setzen. Das Lachsfilet mit Pfeffer und Fleur de Sel 

würzen. 



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Salat von Bulgur mit Zitrone, Oliven und Schafskäsebörek, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Zwiebel 


200 g grober Bulgur 


1/2 TL Fenchelsamen 


2 Bio-Zitronen 



100 g Oliven, gemischt (möglichst 4-5 Sorten) 


2-3 Zweige Koriander 

100 g Schafskäse 

1 Paket Yufkateig (ca. 100 g) 

Zubereitung 

Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anbraten. Bulgur zugeben 

und kurz mit anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und gemörserten Fenchelsamen würzen, Brühe 

angießen und Bulgur bissfest kochen. Von einer Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft 

auspressen. Den Bulgur noch lauwarm mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. 

Lauchzwiebeln und grünen Paprika putzen und sehr fein hacken. Von einer Zitrone die 

Schale dick abschneiden, so dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist, dann die Filets 

auslösen. Einige Oliven entkernen und hacken. 

Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. 

Schafskäse zerbröckeln mit etwas Petersilie und Koriander mischen und abschmecken. 

Die Teigblätter in große Dreiecke schneiden mit der Käsemasse bestreuen und zu dünnen 

Strudeln aufdrehen, sie sollten möglichst nicht mehr als 1 cm Durchmesser haben. Börek in 

einer Pfanne mit ca. 2 EL Olivenöl goldbraun braten. 

Bulgur mit Zitronenabrieb, dem feingehacktem Gemüse, Petersilie und Oliven mischen. 

Nochmals abschmecken. Mit Zitronenfilets und restlichen Oliven dekorieren. Mit dem Börek 

zusammen servieren. 



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Dorade in Balsamico, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1/2 TL Wacholderbeeren 


1/2 TL Korianderkörner 

2 EL Rohrzucker 

Etwas Salz 



1 Dorade 

Etwas Pfeffer 


1 Limette 


1 EL Puderzucker 



Zubereitung 

Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörner mit Rohrzucker und 1/2 TL Salz in einen 

Mörser geben und gut zerstoßen, dann alles mit Weißwein in einen Topf geben und 

aufkochen. Den Balsamico zugeben und den Topf vom Herd ziehen. 

Dorade schuppen und filetieren. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne 

mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten. Dann in eine flache Schale 

legen, mit der Marinade begießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 

Für den Salat von der Limette den Saft auspressen. Petersilie abspülen, trocken schütteln 

und die Blätter grob abzupfen. Petersilie, Limettensaft, Puderzucker, Gemüsebrühe und 

etwas grob gemahlenen Pfeffer in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Dann Öl 

untermischen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken. 

Den Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Mit dem Limettendressing marinieren. 

Die Fischfilets anrichten, mit etwas Marinade beträufeln und den Salat dazu reichen. 

Dazu passen geröstete Weißbrotscheiben. 



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Roulade vom Sommerkohl, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1/2 Somerspitzkohl (ca. 400 g) 


Etwas Salz 

2 Schalotten 


Etwas Pfeffer 




1/2 Peperoni 

60 g Fetakäse 

1 Ei 

1 EL geriebenes Weißbrot 


1 Prise Curry 






Zubereitung 

Vom Spitzkohl einige schöne große Blätter vorsichtig ablösen und diese in Salzwasser 

blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. 

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. 

Vom restlichen Kohl den Strunk ausschneiden, den Kohl in feine Streifen schneiden und 

dann noch fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit 1 EL 

Butterschmalz die Schalotten anschwitzen, die Krautstreifen zugeben und kurz mitanrösten, 

mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen. 

Vom Thymian die Blättchen abstreifen, Rosmarin fein hacken. Frühlingszwiebel fein 

schneiden, von der Peperoni die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Feta 

in kleine Würfel schneiden. 

Die Hälfte des angerösteten Kohls in eine Schüssel geben und mit Thymian, Feta, Ei und 

Brotbröseln vermischen. Diese Masse auf die Hälfte der vorbereiteten Kohlblätter geben und 

jedes Blatt einzeln aufrollen. 

Die andere Hälfte des angerösteten Kohls mit Lammhackfleisch, Rosmarin, Peperoni, 

Frühlingszwiebel und einer Prise Curry vermischen. Auf die restlichen Kohlblätter geben und 

ebenfalls zu Rouladen aufrollen. 

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178

Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten, 

Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 15 Minuten schmoren. 

Die Kartoffeln abschütten, wieder in den Topf geben, 2 EL Olivenöl darüber gießen und 

zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Stärke mit 1 EL Wasser 

anrühren. 

Die Rouladen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond mit der Stärke abbinden, Schnittlauch 

untermischen und abschmecken. 

Rouladen mit der Sauce anrichten, dazu die gestampften Kartoffeln servieren. 



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Entenbrust mit Stachelbeer-Confit, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

4 mittelgroße violette Kartoffeln 

2 Entenbrüste, ausgelöst 



1 Schalotte 

20 g Butter 

150 g Stachelbeeren 

50 g Zucker 



1 kleiner Brokkoli 

Zubereitung 

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die violetten Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen. 

Die Haut der Entenbrüste vorsichtig einritzen und die Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite kross 

anbraten. Dann umdrehen und langsam weiter garen. Bei 80 Grad im Ofen warm stellen. 

Für das Stachelbeer-Confit die Schalotte schälen, fein hacken und in einem Topf Butter 

anschwitzen. Die Stachelbeeren und den Zucker zugeben. Mit Weißwein ablöschen und ca. 

50 ml Geflügelfond zugeben. Einige Minuten kochen lassen. Wenn die Stachelbeeren 

eingekocht sind, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. 

Kartoffeln in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz anbraten, salzen 

und pfeffern. 

Die Brokkolistiele mit dem Messer so schälen, dass alle Fasern der Außenhaut 

weggeschnitten sind. (Die Röschen für ein anderes Gericht verwenden.) Brokkolistiele in 

längliche Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Stiele anbraten, mit Salz 

und Pfeffer würzen und restliche Brühe angießen. Bokkolistiele bissfest garen. 

Mehrere Kartoffel- und Brokkolischeiben übereinander stapeln und so auf den Tellern 

anrichten. 

Die Entenbrüste aufschneiden und anlegen. Mit dem Stachelbeer-Confit garnieren. 



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Caesar Salad mit gebratener Perlhuhnbrust, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

2 Römersalat-Herzen 


4 Perlhuhnbrustfilets à 100 g 


1 EL Sonneblumenöl 


2,5 EL Butter 


1/2 Zehe Knoblauch 

100 g Parmesan 

50 g Mayonnaise 

10 g Joghurt 


1 EL Kapern 

20 ml Champagneressig 

2 Spritzer Worcestershiresauce 

2 Eigelb 



Zubereitung 


Salat putzen, waschen und trocken schleudern, nach Belieben in 1-2 cm breite Streifen 

schneiden, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Vom Toastbrot 

die Rinde entfernen und die Brotscheiben in Würfel schneiden. 

Die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL 

Sonnenblumenöl auf der Hautseite bei mittlere Hitze ca. 5 Minuten knusprig anbraten. Dann 

wenden, 2 Thymianzweige und 1 TL Butter zugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 

Minuten gar ziehen lassen. 

Brotwürfel in einer Pfanne mit 1-2 EL Butter knusprig braten, dann auf Küchenkrepp geben 

und das Fett etwas abtropfen lassen. 

Den Geflügelfond leicht erhitzen. Knoblauch schälen, Parmesan reiben. Topf vom Herd 

nehmen und mit einem Pürierstab Knoblauch und 2/3 vom Parmesan unter die Brühe mixen, 

dann Mayonnaise, Joghurt, Sardelle, Kapern, Essig, etwas Pfeffer, Worcestershiresauce 

zugeben. Die Eigelbe untermixen und langsam das Olivenöl unterrühren. Die Sauce mit Salz 

und 1 Prise Zucker abschmecken. 

Salatblätter mit der Sauce vermischen und anrichten. 

Perlhuhnbrüste in Tranchen aufschneiden, auf den Salat legen, mit den Croutons garnieren 

und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. 

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Verschiedenes von der Aubergine mit Tomatenmarmelade, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

5 Auberginen 




Etwas Salz 




Etwas Pfeffer 

1 TL Tomatenmark 


Für die Tomatenmarmelade 

3 Tomaten 

1 Zwiebel 

1 Chilischote 


1 EL Zucker 


Zubereitung 

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen. 

Zwei Auberginen mehrfach einstechen und im Backofen ca. 20 Minuten bei 220 Grad 

backen. 

Paprika putzen und würfeln . Lauchzwiebeln fein schneiden. Eine Aubergine auf der 

Brotmaschine längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. 

Eine Aubergine schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Eine Aubergine in kleine Würfel schneiden. 

Eine Knoblauchzehe schälen und andrücken. Die dünn aufgeschnittene Aubergine salzen 

und in einer Grillpfanne mit Knoblauch grillen. 

Die geschälte Aubergine salzen und mit Kreuzkümmel würzen, in einer Pfanne mit 2 EL 

Butterschmalz langsam weich braten. 

Paprikawürfel mit der gewürfelten Aubergine in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Die 

Lauchzwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende das Tomatenmark 

unterrühren. 

Die gegrillte Aubergine mit der Zwiebel-Tomaten-Mischung bestreichen und zu Röllchen 

drehen. 

Für die Tomatenmarmelade die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abziehen und 

grob hacken. Zwiebel schälen und würfeln, Chili entkernen und grob hacken. Zwiebel und 

Chili in einem Topf mit Olivenöl anbraten, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. 

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Tomatenwürfel zugeben und 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker 

abschmecken, nach Wunsch pürieren. 

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die gebratenen Auberginen mit 

Petersilie pürieren. 

Die Auberginen aus dem Backofen holen, mit restlichem Knoblauch, 1 EL Olivenöl und Salz 

feinhacken. Mit einem Löffel aus der Masse Nocken formen und diese auf dem Teller 

anrichten. Dazu Auberginenpüree und –röllchen anrichten. 

Alles mit der Tomatenmarmelade servieren. Dazu passt Brot. 



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Pasta mit Rahmpfifferlingen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

250 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 

2 Eier 

2 Eigelb 


Etwas Salz 

Etwas Mehl 

1 Schalotte 

500 g frische Pfifferlinge 


3 EL Butter 



Etwas Pfeffer 

Zubereitung 

Das Hartweizenmehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch eindrücken. Eier, 

Eigelbe, Olivenöl und eine Prise Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den 

Teig in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 

Dann den Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Diese gut mit Mehl bestäuben, 

zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. 

Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und salzen. 

Schalotte schälen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen und evtl. halbieren. 


In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Schalotte anschwitzen, die Pilze zugeben und ca. 3 

Minuten gut braten. Dann mit 1 EL Mehl bestäuben, mit Gemüsebrühe aufgießen und gut 

verrühren. Alles ca. 2 Minuten köcheln lassen. Geschlagene Sahne und Petersilie 

untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Nudeln ins kochende Wasser geben und bissfest kochen (frische selbstgemachte 

Nudeln sind in ca. 3 Minuten gar). Die Nudeln abschütten, wieder in den Topf geben und mit 

1 EL Butter vermischen. 

Die Nudeln anrichten und die Rahmpfifferlinge darüber verteilen. 



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Polpo-Kartoffel-Salat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

350 g Polpo 

1 weiße Zwiebel 

100 g Fenchel 



1 TL Fenchelsamen 





1/2 Bio - Zitrone 



10 schwarze Oliven 

Zubereitung 

Polpo ausnehmen und gut waschen. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. 

Fenchel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. 

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Fenchel und Fenchelsamen darin 

anschwitzen. Polpo und Knoblauch zufügen und ca. 3 Minuten braten, dann mit Weißwein 

ablöschen und aufkochen. Soviel Wasser zugeben, dass der Polpo gut bedeckt ist. 

Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und alles aufkochen, dann den Polpo ca. 1 Stunde 

leicht köcheln lassen, bis er weich ist. 

Den weich gekochten Polpo aus dem Topf nehmen, gut abtropfen und etwas auskühlen 

lassen. 

400 ml des Kochfonds durch ein feines Sieb gießen und für die Vinaigrette in einem kleinen 

Topf auf die Hälfte reduzieren, dann abkühlen. 

Von der Zitrone den Saft auspressen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Den reduzierten Fond mit 2 EL Olivenöl und Zitronensaft abschmecken, Petersilie zugeben, 

nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. 

Polpo und Kartoffeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden und mit der Sauce gut vermischen, 

abschmecken und die Oliven untermischen. Der Salat kann sehr gut lauwarm serviert 

werden. 



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Forellenfilet mit Zitrone und Kapern, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

300 g kleine Kartoffeln 

Etwas Salz 


1 Forelle (ca. 400-500 g) 

Etwas Pfeffer 

6 EL Butter 

1 Bio-Zitrone 

3 EL Kapern 

Zubereitung 

Die Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser garen. 


Die Forelle filetieren, entgräten und die Haut abziehen. 

Filets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Filets kurz 

braten und warm halten. 

Von der Zitrone die Schale dick abschneiden, so dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist, 

dann die Filets auslösen. Zitronenfilets mit den Kapern in einer Pfanne mit 2 EL Butter und 

mit 2 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen. 

Die Kartoffeln kurz in einer Pfanne mit der restlichen Butter schwenken. 

Die Forellenfilets auf Tellern anrichten und mit der Zitronen-Kapernbutter übergießen. 

Mit den Kartoffeln garnieren und mit der Petersilie bestreuen. 



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Rindertatar mit Röstzwiebeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

3 Schalotten 

5 Cornichons 


2 EL Kapern 

500 g Rinderfilet oder Rinderhüfte 

Etwas Salz 

Etwas Zucker 

Etwas Paprikapulver, edelsüß 


1 TL Ketchup 

3 Eigelb 



100 g Kopfsalat 

2 Zwiebeln 

2 EL Mehl 

ca. 200 ml Frittierfett 

1/2 Baguette 

1 EL Butter 

4 frische Wachteleier 

1 EL Butter 


1 EL Sherryessig 

8 Kapernäpfel 

Zubereitung 

Schalotten schälen und sehr fein schneiden. Cornichons in feine Würfel schneiden. Die 

Sardellenfilets mit den Kapern fein hacken. 

Das Rindfleisch in Streifen schneiden, mit etwas Salz, einer Prise Zucker und Paprikapulver 

vermengen und durch die Mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. (Alternativ zum 

Fleischwolf kann man auch mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch fein hacken.) 

Gehacktes Fleisch mit Schalotte, Cornichons, Sardellen und Kapern, Senf, Ketchup, Eigelb 

und Pfeffer in eine Schüssel (die gut gekühlt ist bzw. auf einer Schüssel mit Eiswürfeln steht) 

geben und miteinander vermengen. Zum Schluss 4 EL Olivenöl untermischen und alles 

abschmecken. Das Tatar ca. 30 Minuten im Kühlschrank gut durch kühlen. 

Salat putzen, waschen, trocken schleudern. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe 

schneiden. Das Mehl und 1/2 TL Paprikapulver miteinander vermischen und die Zwiebeln 

darin wälzen. In einem Topf oder einer Friteuse mit ca. 140 Grad heißem Frittierfett die 

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Zwiebelringe goldbraun ausbacken. Die frittierten Zwiebelringe auf Küchenkrepp abtropfen 

lassen und leicht salzen. 

Das Baguette in ca. 5 mm starke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl und 1 

EL Butter erhitzen und die Baguettescheiben bei mittlerer Hitze drin goldbraun braten. 

Anschließend ebenfalls auf Küchenkrepp zum Abtropfen des Bratfettes legen. 

Aus den Wachteleiern in einer Pfanne mit 1 EL Butter zu Spiegeleiern braten. 

Den Salat und Kerbelblättchen fein zupfen. Essig, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer 

vermischen und den Salat damit marinieren. 

Zum Anrichten das Tatar zu einem Taler formen oder zu Nocken abstechen und auf dem 

Teller platzieren. Die Röstzwiebeln und je ein Wachtelspiegelei darauf setzen und den 

marinierten Salat an die Seite setzen. Kapernäpfel anlegen. Das geröstete Baguette extra 

reichen oder auf dem Teller mitservieren. 



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Gegrillte Garnelen mit karamellisiertem Sommerlauch, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Stangen Lauch 

Etwas Salz 

1 EL Butter 

100 ml Sahne 

2 EL Zucker 

4 große Garnelen, küchenfertig 


Zubereitung 

Von dem Lauch zwei lange Außenblätter abnehmen und in sehr dünne Streifen schneiden. 

Von dem restlichen Lauch das Dunkelgrüne längs abschneiden bis die runde Stange übrig 

bleibt. Diese in gleiche ca. 7 cm lange Stücke schneiden. Die Lauchstücke 2 Minuten in 

kochendem Salzwasser blanchieren. 

Einige der inneren Blätter vorsichtig herausschieben bis eine leere Lauchröhre entstanden 

ist. Den dunkelgrünen Lauch fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter braten. Mit dem 

gebraten Lauch die Lauchröhrchen füllen. 

Restlichen gebratenen Lauch mit Sahne aufgießen und weich köcheln, dann pürieren und 

passieren, mit Salz und Zucker abschmecken. 

In einer großen Pfanne Zucker karamellisieren und die restlichen Lauchstangen darin 

braten. 

Die langen Lauchstreifen um die Garnelen binden, mit Öl einpinseln und auf dem Grill sacht 

garen. Garnelen mit Sauce und karamellisiertem Lauchstangen anrichten. 

Dazu passt Baguette. 



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Zucchinicurry, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

50 g Reis 

Etwas Salz 

1 Ei 

100 g Mehl 

50 ml Milch 


500 g Zucchini 

2 Schalotten 




1 TL Mehl 

200 ml kräftige Gemüsebrühe 

Etwas Pfeffer 


1 EL Madrascurry 

Zubereitung 

Reis in viel Salzwasser gar kochen, abspülen und auf ein Sieb geben. Ei, Mehl und Milch zu 

einem Teig verrühren. 


Zucchini putzen, der Länge nach vierteln und in kleine Würfel schneiden. 

Schalotten schälen und fein schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Würfel 

schneiden. Tomaten vierteln. 

Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Zucchini dazugeben und bei starker 

Hitze durchschwenken. Mit Mehl bestäuben, mit Brühe ablöschen und gut verrühren. Mit 

geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze fünf Minuten köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit den gekochten, gut abgetropften Reis mit dem Teig und der Hälfte der 

Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, mit 

einem Esslöffel Reisteigmasse zu kleinen Plätzchen in die Pfanne geben und diese von 

beiden Seiten ausbacken. 

Vom Gemüse den Deckel abnehmen und den Lauch untermischen, den Fond fast 

vollständig einkochen lassen. Dann Curry untermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Zuletzt restliche Petersilie und Tomatenviertel untermischen. 

Zucchinicurry mit den Reisplätzchen anrichten und servieren. 



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Penne-Salat al arrabiata, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

4 reife rote Tomaten 

2 Zwiebeln 

1 Scheibe geräucherter Speck 






1 Chilischote 

200 g Penne 


1 gelber Paprika 

100 g Salami in Scheiben 

Zubereitung 

Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. 

Anschließend entkernen und fein würfeln. Eine Zwiebel schälen und zusammen mit dem 

Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel- und Speckwürfel in einem Topf mit Olivenöl 

anschwitzen, die Tomatenstücke zugeben und kurz durchrühren. Mit der Gemüsebrühe 

auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Rosmarin und Thymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Chilischote 

entkernen und in dünne Scheibchen schneiden. Alles zu den Tomaten geben und ca. 15 

Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren, nochmals abschmecken und 

bis zum Servieren warm halten. 

Die Penne in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abschütten und in kaltem Wasser 

abschrecken. 


Die Paprikaschote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen 

und würfeln. Salami in Streifen schneiden. 

Die Penne mit etwas Olivenöl und der scharfen Tomatensauce anmachen und anrichten. Mit 

den Paprikawürfeln, den Zwiebeln und den Salamistreifen bestreuen. 

Mit der gehackten Petersilie garnieren. 



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ARD-Buffet Rezepte August 2010 

Karlheinz Hauser Montag, 2. August 2010 

Spanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Für die Sülze: 

2 Schalotten 

2 Karotten 

½ Sellerie 



600 g gepökelte Spanferkelkeule (beim Metzger vorbestellen) 

Etwas Salz 




Etwas Pfeffer, Zucker 

1 Spritze Weißweinessig 



3 Schalotten 





Für die Schnittlauchsauce: 

2 Eigelb 

1 TL Senf 

2 EL Wasser 

Ca. 250 ml Sonnenblumenöl 


1 Spritzer Weißweinessig 


Zubereitung 

Für die Sülze 

Schalotten halbieren. Karotten und Sellerie schälen, eine Karotte und 100 g Sellerie beiseite 

legen. Restliches Gemüse in Stücke schneiden und mit den Schalotten, Lorbeerblatt, 

Pfefferkörnern und der Spanferkelkeule in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und 

aufkochen, das Fleisch ca. 1 Stunde weich kochen und im Fond auskühlen lassen ( ca. 3 

Stunden). In der Zwischenzeit Rest Karotten und Sellerie ebenfalls in Würfel schneiden und 

in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

schneiden. Die Keule anschließend aus dem Fond nehmen und in 5 mm große Würfel 

schneiden. Fleisch mit dem Gemüse und der Petersilie vermengen und in kleine 

Kugelförmchen füllen. 

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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hühnerbrühe und mit 250 ml passiertem 

Spanferkelfond mischen und erhitzen, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig würzen und die 

eingeweichte Gelatine in dem noch warmen Fond auflösen. Diesen Fond dann etwas 

erkalten lassen und kurz bevor er geliert in die Förmchen gießen, sodass die Einlage gut 

bedeckt ist . 

Im Kühlschrank dann ca. 1 Stunde erkalten lassen. 

Für die Bratkartoffeln 

Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Schalotten schälen und in dünne 

Streifen schneiden, Speck fein Würfeln. 


Kartoffeln in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. 

In einer Pfanne mit Butterschmalz die Kartoffelscheiben goldbraun braten, Schalotten und 

Speck zugeben und mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Vor dem Servieren Petersilie untermischen. 

Für die Schnittlauchsauce 

Eigelb mit Senf und Wasser vermischen, langsam das Öl unterrühren, bis eine cremige 

Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Zucker und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch 

fein schneiden und unter die Mayonnaise mischen. 

Sülze aus den Förmchen stürzen, auf den Tellern anrichten. Schnittlauchsauce angießen 

und die Bratkartoffeln dazu servieren. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 03.08.2010 

Gefüllte Zucchiniblüte auf Zucchinisalat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

3 Tomaten 






2 Zucchini 

1 Schalotte 



2 Zucchiniblüten 

1 Zweig Basilikum 

Etwas Zucker 

1 EL Pininenkerne 

Zubereitung 

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abziehen, entkernen (das Tomateninnere 

aufheben) und das Fruchtfleisch würfeln. Senf, Essig und 2 EL Olivenöl in eine Schüssel 

geben und gut vermischen, diese Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch 


Zucchini längs in sehr dünne Scheiben schneiden, dann in feine Streifen schneiden, die ca. 7 

cm lang sein sollten. Die Hälfte der Zucchinistreifen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl 

anbraten, Knoblauch zugeben und mit Salz würzen. 

Die andere Hälfte der Zucchinistreifen mit der Vinaigrette marinieren. 

Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Olivenöl anschwitzen. Vom 

Thymian die Blättchen abzupfen. Schafskäse zerbröseln und mit Thymian, einem Teil der 

Tomatenwürfel und der Schalotte mischen. Die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und die 

Blütenstempel entfernen. Die Käsemischung vorsichtig in die Zucchiniblüten füllen. Die 

gefüllten Blüten vorsichtig von allen Seiten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. 

Das Tomateninnere mit 1,5 EL Olivenöl, Basilikumblättern, Salz, Pfeffer und einer Prise 

Zucker in einen Mixbecher geben, fein pürieren und anschließend passieren. 

Pininenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 

Für den Zucchinisalat die gebratenen Zucchini mit den rohen marinierten Zucchinistreifen 

und den restlichen Tomatenwürfeln mischen. Salat auf Tellern anrichten, Tomaten- 

Basilikumsauce angießen und daneben die gebratene Zucchiniblüte legen. Mit gerösteten 

Pinienkernen bestreuen. 



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Vincent Klink Mittwoch, 4. August 2010 

Kräuter-Pilzragout im Nudelfleck, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


180 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 

2 Eigelb 

1 Ei 


Etwas Salz 

1 TL Butter 

Für das Pilzragout: 

1 Schalotte 

300 g gemischte Speisepilze 





1 TL Mehl 


1/8 l Sahne 


1 Kugel Mozzarella (ca. 125 g) 

Zubereitung 

Für den Teig 

Das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde 

eindrücken. Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten, in 

Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig sollte 

fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl 

zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschließend immer wieder soviel Mehl 

hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.) 

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen und in zehn 

Zentimeter lange Quadrate schneiden. 

Für das Pilzragout 

Schalotte schälen und fein schneiden. Die Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Die 

Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Schalottenwürfel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, Pilze zugeben und anbraten. Mit 

Mehl bestäuben, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und um die Hälfte einkochen 

lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die Kräuter untermischen. 

Die Teigblätter in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abschütten und in einer Pfanne 

mit 1 TL Butter schwenken. 

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Eine Auflaufform oder kleine backofenfeste Förmchen mit Olivenöl auspinseln. Teigblätter 

und Pilzragout im Wechsel einschichten. Mit Teigblättern abschließen. Mozzarella in 

Scheiben schneiden und die oberste Schicht Teigblätter damit belegen. 

Im Backofen bei Oberhitze oder unter der Grillschlange den Mozzarella schmelzen lassen, 

dann servieren. 



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Vincent Klink Donnerstag, 5. August 2010 

Schweinefiletspieß mit Letscho, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

je 1 rote, gelbe und grüne Paprika 


1 große Gemüsezwiebel 






1 EL mildes Paprikapulver 


300 g Schweinefilet 



Zubereitung 

Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm 

große Würfel schneiden. Tomaten ebenfalls in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und 

Knoblauch schälen. Zwiebel in grobe (ca. 1 cm große) Stücke schneiden, Knoblauch 

andrücken. 

In einem Topf mit 3 EL Olivenöl Zwiebel anschwitzen, Knoblauch und Paprikastücke 

zugeben. Kurz anbraten, dann Tomatenwürfel zugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, den 

Thymianzweig einlegen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Zuletzt Paprikapulver untermischen und nochmals abschmecken. 

Staudensellerie in ca. 4 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser kurz 


Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, Bauchspeck in 3cm große und ca. 3 mm dicke 

Stücke schneiden. 

Abwechselnd Staudensellerie, Fleisch und Speck auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz 

und Pfeffer würzen. Jeden Spieß mit einem Plattiereisen leicht klopfen, dass Fleisch und 

Gemüse gleich hoch sind. 

In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Spieße von allen Seiten braten. 

Basilikum abspülen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. 

Vor dem Servieren den Thymianzweig aus dem Letscho wieder entfernen und Basilikum 

untermischen. 



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Otto Koch Freitag, 6. August 2010 

Gemüsegratin mit roter Linsensauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


2 Tomaten 

1 Zucchini 


1 Aubergine 


150 g rote Linsen 


80 ml Sahne 

30 g Parmesan 


Zubereitung 


Kartoffeln kochen, pellen, etwas abkühlen lassen und dann in Scheiben schneiden. Tomaten 

am Stielansatz einritzen, kurz in heißem Wasser brühen, dann die Haut abziehen, in Viertel 

schneiden und die Kerne entfernen. Die Tomatenviertel in eine feuerfeste Form geben und 

im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen. (Anschließend den Backofen auf 200 Grad 

vorheizen.) Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL 

Olivenöl braten. Aubergine in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl 

braten. 

Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Die Linsen mit der Gemüsebrühe und 

dem Knoblauch in einen Topf geben und weich kochen, dann Sahne angießen, kurz 

aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kurz vor dem Servieren mit einem 

Pürierstab aufmixen. 

Eine Auflaufform ausbuttern. Die Kartoffeln, Zucchini, Tomaten- und Auberginenscheiben 

jeweils leicht salzen und pfeffern und abwechselnd in die Aufflaufform einschichten. 

Parmesan reiben, über das Gemüse streuen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 

goldbraun gratinieren. 


Das Gemüsegratin auf Tellern anrichten, mit der Linsensauce umgießen und gehackter 

Petersilie bestreuen. 



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Wiener Saftgulasch mit Nudeln , Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


1,5 Knoblauchzehen 

1 kg Rindfleisch aus der Wade oder Schulter 

1/2 Bio-Zitrone 


1 Msp. Kümmel 

5 EL Schmalz 


3 EL Paprikapulver, edelsüß 


500 ml Rinderbrühe 


300 g Bandnudeln 

1 EL Butter 

Zubereitung 

Die Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in ca. 5 cm 

große Würfel schneiden. 

Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit dem Sardellenfilet, einer geschälten 

halben Knoblauchzehe und Kümmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewürzmischung zerhacken. 

In einem Topf mit 5 EL Schmalz die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie etwas Farbe 

genommen haben. Dann gehackten Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben 

und gut untermischen. Alles mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen 

lassen. 

Anschließend mit Rinderbrühe aufgießen, mit etwas Salz, Pfeffer und etwas 

Gewürzmischung würzen. 

Dann die Fleischwürfel zugeben und das Gulasch abgedeckt ca. 2,5 leicht simmern lassen, 

bis das Fleisch weich ist. 

Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und den Sud solange einkochen, bis er 

eine dickliche Konsistenz hat. 

Die Fleischwürfel wieder zugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas 

Gewürzmischung abschmecken. 

Die Nudeln in einem Topf mit sprudelndem Salzwasser gar kochen, abschütten und in einer 

Pfanne mit Butter kurz schwenken. 

Nudeln mit dem Gulasch anrichten. Nach Belieben mit Blattpetersilie garnieren. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. August 2010 

Hähnchenbrust mit Feigenkruste, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Schalotte 

2,5 EL Butter 

100 g Risottoreis 


ca. 350 ml Hühnerbrühe 

1 Zwiebel 



6 frische reife Feige 


Etwas Zucker 

2 Hähnchenbrustfilets à 180 g 



20 g Walnusskerne 

50 g Parmesan 


Zubereitung 


Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, den Reis 

zugeben und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, etwas heiße Brühe 

zugeben und fast einkochen lassen. Immer wieder Brühe angießen. Dabei regelmäßig 

umrühren. Nach ca. 20 Minuten sollte das Risotto bissfest sein. 

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Toastbrot fein reiben. Vom 

Thymian die Blättchen abzupfen. 5 Feigen schälen. Die Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL 

Butter anschwitzen. Die geschälten Feigen zerdrücken und zugeben, Brotbrösel und 

Thymian untermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 

Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL 

Butterschmalz von beiden Seiten kurz goldbraun anbraten. Dann in eine feuerfest Form 

legen, die obere Seite dünn mit Senf bestreichen und darauf ca. 5 mm dick die Feigenmasse 

streichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten fertig garen. 

Walnusskerne hacken, Parmesan reiben. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Unter das bissfeste Risotto Schnittlauch, Walnusskerne und Parmesan mischen und 

nochmals abschmecken. 

Die übrige Feige in Viertel schneiden. In einer Pfanne mit 1 TL Butter die Feigenstücke kurz 

anbraten. 

Die gegarte Hähnchenbrust schräg aufschneiden, mit dem Riostto anrichten und den 

gebratenen Feigenvierteln anrichten. 



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Gemüsesuppe mit gerösteten Forellenstückchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Schalotte 


½ Lauchstange 

1 Peperoni 

1 Zucchini 



2 Blätter Salbei 


Etwas Salz 

100 ml Sahne 

Etwas Pfeffer 

1 Forellenfilet 

1 Zweig Basilikum 

Zubereitung 

Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Lauch putzen, waschen und in 

Scheibchen schneiden. Peperoni halbieren, das Kerngehäuse ausstreichen und das 

Fruchtfleisch fein schneiden. Zucchini würfeln. 

In einem Topf mit 1 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Knoblauch, Peperoni, Zucchini und 

Lauch zugeben, kurz anschwitzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Salbeiblätter in feine 

Streifen schneiden und zugeben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Tomate in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem 

Wasser abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch 

würfeln. 

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Zucchiniwürfel und Lauchscheiben beiseite 

legen. Sahne zur Suppe geben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Forellenfilet in fingerbreite Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer 

Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten braten. Basilikumblätter in feine Streifen 

schneiden. 

In Suppenteller Lauchscheiben, Zucchini- und Tomatenwürfel als Einlage geben, die Suppe 

mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und angießen, Fisch obenauf geben und mit 

Basilikum bestreut servieren. 



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Lauch-Linsen-Salat mit Schweinebäckchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

100 g Berglinsen 

1 Zwiebel 





300 g gepökelte Schweinebäckchen (beim Metzger vorbestellen) 

ca. 1l Gemüsebrühe 

etwas Salz 


1 Schalotte 





1 TL Zucker 

etwas Pfeffer 


Zubereitung 

Linsen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen. 

Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf Pflanzenöl erhitzen 

und die Zwiebel darin anschwitzen. Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. Die 

Schweinebäckchen darauf geben und mit Gemüsebrühe aufgießen. (Die Bäckchen sollten 

mit der Flüssigkeit bedeckt sein.) Schweinebäckchen ca. 45-60 Minuten am Siedepunkt gar 

ziehen lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel ansticht und sich 

diese wieder sehr leicht herausziehen lässt. 

Abgeschüttete eingeweichte Linsen in reichlich Wasser ca. 30 Minuten bissfest kochen und 

abschütten. Erst zum Schluss salzen. Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 

Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte und Lauch 

anschwitzen, in eine Schüssel geben und die Linsen untermischen. Schnittlauch abspülen, 

trocken schütteln und fein schneiden. 

3 EL Olivenöl mit Balsamico und Senf gut vermischen und mit Zucker, Salz und Pfeffer 

abschmecken. Damit das Gemüse anmachen. Schnittlauch untermischen. 

Fleischtomate in dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Olivenöl 

kurz anbraten. 

Fleischtomaten auf Tellern verteilen, Schweinebäckchen in Scheiben schneiden und darauf 

geben. Linsensalat darum herum verteilen. 



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Rosa gebratener Kalbstafelspitz, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

500 g Kalbstafelspitz 



300 g lila Kartoffeln 

1 Pak Choi 


2 Schalotten 



1 Tomate 

90 g Butter 

2 Eigelb 



Zubereitung 


Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen 

Seiten kurz anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 2 Stunden weiter garen. 

Im Kern sollte das Fleisch nachher rosa sein. 

Die Kartoffeln kochen und anschließend pellen. 

Den Pak Choi in Salzwasser im Ganzen blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und 


Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstoßen. Schalotten schälen, fein schneiden und mit 

Weißwein, 4 Zweigen Estragon und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. 

um 3/4 einkochen lassen. Den eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb passieren. 

Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen, Tomate vierteln, entkernen und 

das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 

80 g Butter in einem Topf zerlassen. 

Pak Choi halbieren, den Strunk entfernen, die Blätter sollten aber noch zusammen halten. In 

einer Pfanne mit 1 EL Butter und 50 ml Gemüsebrühe die Hälften schwenken und glasieren. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butterschmalz wie Bratkartoffeln 

braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Reduzierten Weinfond zusammen mit den Eigelben in einem Schlagkessel über einem 

heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann langsam die flüssige Butter unterrühren, 

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Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rest Estragon 

fein hacken und untermischen. 

Das Fleisch in Tranchen von ca. 1 cm Stärke aufschneiden, mit Pak Choi und den zu 

Türmchen aufgestapelten Kartoffeln und Sauce anrichten. 



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Lammrücken mit Artischocken und Bohnen-Ragout, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

100 g Coco-Bohnen (kleine getrockneten Bohnenkerne) 

2 Schalotten 


ca. 300 ml Geflügelbrühe 

100 g grüne Bohnen 

Etwas Salz 

50 g frische Bohnenkerne (Fève Bohen) 

800 g Lammrücken (Strang) 

Etwas Pfeffer 



8 kleine Artischocken (z.B. Poweraden) 

4 getrocknete Tomatenviertel 

2 EL Butter 

1 Zweig Bohnenkraut 

etwas Piment d‟Espelette 


Zubereitung 

Die Coco-Bohnen ca. 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und 

fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, die 

abgeschütteten eingeweichten Bohnen zugeben, mit Brühe auffüllen und weich kochen. Evtl. 

immer mal wieder etwas Brühe zugeben. Die Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 

blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, trocken tupfen und klein 

schneiden. Die Feve-Bohnenkerne, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser 

abschrecken und die äußere Haut entfernen. 

Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4 vorheizen). 

Lammrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl in 

von allen Seiten anbraten. Dann mit einem Zweig Thymian in eine feuerfeste Form geben 

und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten rosa garen. Rosmarin fein hacken, von einem 

Zweig Thymian die Blättchen abzupfen. 

Die Artischocken schälen. Mit einem Parisienne-Löffel vorsichtig das Innere rausnehmen, 

dann die Artischocken vierteln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken 

scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren und ca. 8 Minuten fertig garen. Mit Salz 

und Pfeffer würzen, Rosmarin und Thymianblättchen untermischen. Getrocknete Tomaten 

fein würfeln. Die Coco, Feve und grüne Bohnen zusammen in einer Sauteuse mit 2 EL Butter 

erwärmen, die in Würfel geschnittenen Tomaten hinzugeben, mit Bohnenkraut, Salz und 

Piment d„Espelette abschmecken. 

Lammfond mit einem Zweig Thymian in einen Topf geben und erwärmen. 

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Auf vorgewärmten Tellern mittig die Bohnen und Artischocken setzen darauf den in 

Tranchen geschnittenen Lammrücken und mit etwas Lammfond begießen. 



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Pfifferlingsragout mit gebratener Entenleber, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


1/2 Bund Lauchzwiebeln 

1/2 Bund frischer Majoran 

80 g Gjetost (halbfester Schnittkäse aus Norwegen, aus Ziegen- und Kuhmilch) 

4-6 Blätter Filoteig (ersatzweise Yufkateig) 


2 EL Butter 

Etwas Salz 

50 ml Sahne 

Etwas Pfeffer 

300 g Entenleber 

1 EL Mehl 


Zubereitung 


Die Pfifferlinge putzen und evtl. halbieren. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. 

Majoran abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Den Käse in ca. 1 cm starke Stifte schneiden und mit dem Filoteig wickeln, sodass 

fingerdünne ca. 15 cm lange Strudel entstehen. Die Strudel auf ein mit Backpapier 

ausgelegtes Blech legen, mit flüssigem Butterschmalz einpinseln und im vorgeheizten Ofen 

ca. 5 Minuten goldbraun backen. 

In einer Pfanne mit Butter die Lauchzwiebeln mit den Pfifferlingen anbraten, salzen und 

zuletzt den Majoran zugeben und mit Sahne ablöschen. Kurz köcheln lassen und mit Salz 


Die Leber putzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfanne mit 1 

EL Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Dann salzen und das Fett aus 

der Pfanne abgießen. 1 EL Butter und Portwein zugeben und die Leber glasieren. 

Die Pfifferlinge in tiefen Tellern anrichten, darauf die Leber anrichten und die Strudel 

anlegen. 



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Pfirsich-Fenchel-Salat mit Räucherfischmousse, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


1 geräuchertes Forellenfilet (ca. 120 g) 

3 EL Gemüsebrühe 





3 Pfirsiche (am besten weißfleischige) 

½ rote Peperoni 

1 Fenchelknolle 

½ Bio-Zitrone 


1 EL Ahornsirup 

1 Msp. Szechuanpfeffer 

Zubereitung 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfilet sehr fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen 

und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit der Crème fraîche vermischen, gehacktes 

Fischmus unterheben, evtl. mit dem Pürierstab noch etwas pürieren, Thymianblättchen 

untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank fest werden lassen 

(dauert ca. 2 Stunden). 

Lauch putzen in ca. 2 cm große Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren, 

abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser 

geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Peperoni längs halbieren, die Kerne 

ausstreichen und das Fruchtfleisch fein schneiden. 

Fenchelknolle putzen, fein hobeln und mit Pfirsichspalten, Peperoni und Lauch vermengen. 

Von der Zitrone den Saft auspressen und zusammen mit 2 EL Olivenöl und Ahornsirup unter 

den Gemüse-Frucht-Salat mischen. Mit Szechuanpfeffer, Salz und Pfeffer würzen und 

abschmecken. Den Salat anrichten und die Räucherforellenmousse dazu reichen. 



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Jörg Sackmann Donnerstag, 19. August 2010 

Parmesantaco mit Poulardenbrust und Joghurtsauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

150 g Parmesankäse 

1/2 EL Mehl 

2 Poulardenbrüste à ca. 100 g 




50 g Staudensellerie 

50 g Möhren 

50 g Zucchini 

50 g Lauch 

1 Zweig frischer Koriander 

150 g griechischer Joghurt 


2 EL Chili-Chickensauce 

2 EL Tomatenconfi 

1 Msp. Curry, scharf 

1 Msp. Piment d‟Espelette 

Zubereitung 


Den Parmesanreiben, mit Mehl vermischen. Auf zweimal die Käsemasse in eine 

beschichtete warme Pfanne geben, dass sich ein dünner Käsefilm bildet. Diesen Käsefilm 

mit einer Palette herausnehmen. Die noch warme Käseschicht wie einen Taco formen und 

an einem trockenen Ort aufbewahren. Insgesamt zwei Tacos zubereiten. 

Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und dem Thymianzweig von beiden Seiten 

goldbraun anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 

Minuten ziehen lassen. 

Staudensellerie und Möhren schälen und die zwei Enden der Zucchini entfernen. Den Lauch 

halbieren und säubern. Alle Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Möhren und den 

Staudensellerie in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und zugedeckt ca. 5 Minuten 

garen, dann Zucchini und Lauch zugeben und weitere ca. 5 Minuten zugedeckt anschwitzen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Für die Joghurtsauce Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden 

Joghurt mit Geflügelfond, Chili-Chickensauce, Tomatenconfit vermischen. Mit Curry, Salz 

und Piment d‟Espelette würzen und Koriander untermischen. Das Gemüse mit etwas 

Joghurt-Sauce marinieren. 

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Das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Das Gemüse auf den Teller geben, den 

Parmesantaco aufsetzen und die Poulardenstreifen dazugeben. Restliche Joghurtsauce 

dazu anrichten. 



Tipp: 

Tomaten – Confit 

Zutaten 

3 Tomaten 

3 getrocknete Tomaten 

1 TL Aprikosengelee 

2 EL Limonenöl 

Etwas Salz, Piment d„Espelette 

Zubereitung 

Die frischen Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser 

abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen, und 

in sehr feine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten fein schneiden. In einem Topf 

Aprikosengelee und Limonenöl leicht erhitzen. Frische und getrocknete Tomaten 

untermischen und mit Salz und Piment d‟Espelette würzen. 

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Krautwickel vom Lammrücken mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


Etwas Salz 

3-4 große Wirsingblätter 

je 2 Zweige Basilikum und glatte Petersilie 

5 Halme Schnittlauch 

100 g Kalbsfarce (vom Metzger) 

250 g Lammrücken, ausgelöst 

Etwas Pfeffer 

2 EL Butter 

200 ml brauner Lammfond 





1 Aubergine 

1 Zucchini 

2 Tomaten 

2 Schalotten 


50 g Parmesan 

1 EL flüssige Butter 

Zubereitung 

Den Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 

Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Wirsingblätter in kochendem 

Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 

Basilikum, Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die 

Kräuter mit der Farce mischen. Kohlblätter leicht überlappend nebeneinander auslegen, mit 

der Farce dünn bestreichen. Den Lammrücken parieren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, 

auf die vorbereiteten Kohlblätter legen und vorsichtig, aber fest einschlagen. 

Den Krautwickel in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 1 EL Butter anbraten, dann im 

vorgeheizten ca. 12 Minuten braten, dass das Fleisch im Kern noch rosa ist. Während der 

Bratzeit den Krautwickel mehrmals mit Lammfond begießen. 

Restlichen Lammfond mit dem Rotwein, einer Knoblauchzehe und 2 Thymianzweigen in 

einen Topf geben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Vor dem Servieren 

abschmecken. 

Für das Ratatouille Paprika, Aubergine und Zucchini waschen und in feine Würfel schneiden. 

Die Tomaten enthäuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Schalotten schälen, 

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fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl andünsten. Die Gemüsewürfel und einen 

Thymianzweig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht schmoren. 

Die Kartoffeln auf ein gebuttertes Backblech legen, mit frisch geriebenem Parmesan 

bestreuen, mit flüssiger Butter beträufeln und unter der Grillschlange (oder bei Oberhitze) 

gratinieren. 

Nach dem Braten den Krautwickel in Scheiben schneiden, anrichten und die Sauce 

angießen. Die gratinierten Kartoffeln und das Gemüse dazu anrichten. 



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Pasta mit Steinpilzen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

250 g Hartweizen-Nudelgrieß 

5 Eigelb 


Etwas Salz 

2 Bund Rucola 

500 g Steinpilze 

3 Schalotten 



1/2 Zitrone 


2 Tomaten 

3 EL Butter 

Etwas Pfeffer 

80 ml Sahne 

80 ml Tomatensauce 


1 Spritzer Limettensaft 


Zubereitung 

Grieß, Eigelb, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, eventuell 

noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im 

Kühlschrank ruhen lassen. Rucola waschen und zupfen. Den Teig mit etwas Mehl auf einer 

Nudelmaschine dünn ausrollen und zu ca. 1 cm breiten Pappardelle schneiden. 

Die Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden. Hüte mit einem weichen Tuch abreiben, 

braune Stellen mit einem kleinen Messer abschaben und je nach Größe halbieren oder 

vierteln. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie und Basilikum abspülen, trocken 

schütteln, Petersilie fein hacken, Basilikum in Streifen schneiden. Von der Zitrone etwas Saft 

auspressen. Knoblauch schälen und fein reiben. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, 

die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. 

Die Steinpilze in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl Öl scharf anbraten. Nach dem Austreten der 

Flüssigkeit die Butter , Schalotten und Tomatenwürfel hinzufügen, die Hitze etwas reduzieren 

und 2-3 Minuten weiter braten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit 

Salz und Pfeffer und etwas frisch geriebenem Knoblauch würzen. Zum Schluss einen 

Spritzer Zitronensaft, Sahne, Tomatensauce und Basilikum untermischen. 

In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Nudeln bissfest kochen, abschütten und 

anschließend in einer Sauteuse mit etwas 1 EL Butter schwenken. Aus 3 EL Olivenöl, 1 EL 

Balsamcio, Limettensaft, 1 TL Senf, etwas Salz und Pfeffer ein Dressing mischen und den 

Rucola damit anmachen. 

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Nudeln auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Die gebratenen Steinpilze um die Nudeln 

legen und mit dem mariniertem Rucolasalat vollenden. 



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Falafel mit scharfer Tomatensauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

200 g Kichererbsen 


100 g schnittfester Schafskäse 


1/2 Bund Dill 




1 Schalotte 

1 TL Kreuzkümmel 


Etwas Salz 

1/2 TL Backpulver 

ca. 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren 

1 Zwiebel 

1 grüne Chilischote 



Etwas Zucker 


100 g griechischer Joghurt 

2 Zweige frische Minze 

Zubereitung 

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. 

Dann abschütten und 2/3 der Kichererbsen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes 

drehen. Die restlichen Kichererbsen in einem Topf mit Gemüsebrühe weichkochen, 

anschließend abschütten. Den Schafskäse in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 

Petersilie, Dill und Koriander abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Lauchzwiebeln 

grob schneiden, Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter, vorbereitete Lauchzwiebeln 

und Knoblauch mit den durchgedrehten Kichererbsen mischen und ein zweites Mal durch 

den Wolf drehen. 

Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotten mit der Kichererbsenmasse mischen, mit 

Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz abschmecken und Backpulver zugeben. Mit feuchten 

Händen daraus kleine Bällchen von 2 cm Durchmesser formen. Die Schafskäsewürfel 

hineindrücken. In eine Pfanne ca. 1 cm hoch Pflanzenöl geben und die Falafel darin 

frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und 

das Fruchtfleisch fein hacken. Tomaten überbrühen und die Haut abziehen. 

In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, die Hälfte der gehackten 

Chilischote zugeben. Tomaten vierteln, die Kerne ausstreichen und diese zu den Zwiebeln 

mit in die Pfanne geben. Die Tomatenviertel beiseite stellen. Die Sauce mit Salz und Zucker 

würzen und abschmecken, mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Sieb passieren und 

restliche gehackte Chili untermischen. Das Tomatenfleisch kleinschneiden, mit den 

gekochten Kichererbsen mischen mit Salz, Zitronensaft und 2-3 EL Olivenöl abschmecken. 

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Den Joghurt glatt rühren, Minze fein hacken und darunter ziehen, mit Salz abschmecken. 

Falafel mit Tomatensauce, Kichererbesen-Tomaten-Salat und Joghurt anrichten und 

servieren. 



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Rinderzunge mit Kardamomzwetschgen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Zwiebel 

2 Nelken 


1 gepökelte, geräucherte Rinderzunge (ca. 500 g) 


Etwas Salz 

500 g entsteinte Zwetschgen 

1 Bio-Zitrone 



1 EL Zucker 

1 Zitronenschalen 

Etwas Pfeffer 

1/2 TL Kardamom 

1 Sardelle, eingelegt 


1 TL Apfelessig 


Zubereitung 

Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. 

Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal 

aufkochen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln 

lassen. Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas 

Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5 Stunden 

kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich 

diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit 

kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen. 

Die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Zitrone heiß 

abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann halbieren und aus einer Hälfte den 

Saft auspressen. Stärke mit 1 EL Portwein vermischen. 

Portwein mit Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Pfeffer und Kardamom in einen 

Topf geben und aufkochen. Die aufgelöste Stärke einrühren, aufkochen und die Zwetschgen 

untermischen. Kurz kochen, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. 

Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf den Tellern auslegen. 

Sardelle fein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Pfeffer 

und Salz abschmecken. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschgen 

in die Tellermitte geben und servieren. Dazu passt Baguette. 

Pro Portion: 917 kcal / 3837kJ 


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Paprika-Auberginen-Auflauf, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Auberginen 

Etwas Salz 

1-2 Brötchen 

je 1 rote und gelbe Paprika 

1 Zwiebel 





Etwas Pfeffer 

50 g Parmesan 

3 Eier 



1 TL Oregano (frisch oder getrocknet) 

3 Tomaten 



Zubereitung 

Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. 

Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit Salzwasser ca. 10 

Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 

Brötchen in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. 

Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein 

schneiden. Paprika in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, ca. 5 Minuten braten 

dann Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweig zugeben, mit Salz und Pfeffer 

würzen. Paprika und Auberginen in eine mit Olivenöl ausgefettete Form schichten. 

Brotscheiben dazwischen schichten. 

Parmesan reiben. Eier mit der Crème fraîche und Gemüsebrühe verrühren, Parmesan und 

Oregano untermischen, abschmecken mit Pfeffer und Salz. Alles über das Gemüse gießen 

und im Backofen ca. 30-40 Minuten garen. 

In der Zwischenzeit Tomaten in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in feine 

Ringe schneiden. Tomaten in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Essig und 2 EL 

Olivenöl gut vermischen. Lauchzwiebeln unterheben. 

Auflauf mit dem Tomatensalat servieren. 



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Chartreuse vom Lachs, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Tomate 

1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch) 

2 Schalotten 

200 g Fischabschnitte und Gräten von weißfleischigen Fischen 


1 Karotte 

¼ Sellerie 

1 Zucchini 

Etwas Salz 

200 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten 

150 g Sahne 

1 Eiweiß 

Etwas Pfeffer 

ca. 50 g Butter 

100 ml Creme double 

1 Spritzer Cognac 

einige Zweig Kerbel 

Zubereitung 

Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen, anschließend die Haut abziehen und zwei 

dünne Scheiben abschneiden. 

Für die Sauce Suppengemüse putzen und würfeln. Schalotte schälen und würfeln, restliche 

Tomate ebenfalls würfeln. Die Fischabschnitte und Gräten mit den Gemüsen in einen Topf 

geben, mit ca. 1/2 l Wasser auffüllen, so dass die Gräten mit Wasser bedeckt sind, Wein 

zugeben und aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und den Fond durch ein Sieb passieren. 

Karotte und Sellerie schälen, von der Zucchini die Enden abschneiden und mit einem 

Sparschäler von den Gemüsen Streifen abziehen. Diese in kochendem Salzwasser 

blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 

Das Fischfilet durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann kurz in den Tiefkühler 

geben und anschließend mit gekühlter Sahne und dem Eiweiß in einen Cutter geben und zu 

einer Farce pürieren. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Backofen auf 90 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 80 Grad) vorheizen. 

Zwei große Souffléformen (ca. 200 ml Inhalt) buttern und je eine dünne Scheibe Tomate auf 

den Boden der Formen legen. Um den Rand die blanchierten Gemüsestreifen aufgestellt 

ständig wechselnd geben. Die Lachsmousse hineinfüllen, die Formen in eine mit Wasser 

gefüllte Auflaufform stellen und so im heißen Backofen mit Alufolie abgedeckt, ca. 20 

Minuten pochieren. 

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220

Den passieren Fond mit Crème double mischen und um die Hälfte einkochen. Vor dem 

Servieren die Sauce mit ca. 40 g kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und einem 

Spritzer Cognac abschmecken. 

Zum Anrichten vorsichtig die Lachschartreuse vorsichtig auf einen mit Küchenpapier 

ausgelegten Teller stürzen. (Das Papier soll den Saft, der sich beim Pochieren 

möglicherweise bildet, aufsaugen, damit er sich nicht mit der Sauce vermischt.) 

Die Lachs-Chartreuse auf Tellern anrichten, mit Kerbel dekorieren und mit der Sauce 

umgießen. 



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ARD-Buffet Rezepte September 2010 


Oktopussalat mit Paprika, Tomate und Koriander, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

3 Schalotten 

1 Bund Suppengemüse 

1 Oktopus, ca. 1,5 kg 

1 Wein-Korken (kein Plastik-Korken) 



je ½ rote, grüne und gelbe Paprika 


1 rote Zwiebel 


1 Bund Koriander 

1/2 Bund Thai-Basilikum 


4 EL Champagneressig 

1 TL Zucker 

1 TL Fischsauce 

3 EL Sojasauce 

1 Msp. Sambal Oelek 

2 TL Yuzu Saft 

1 Spritzer Sesamöl 


1 Bio-Limette 

Einige Kopfsalatblätter 

Zubereitung 

Schalotten und Suppengemüse schälen bzw. putzen und grob würfeln. Den Oktopus in einen 

hohen Topf geben, ca. 4 l Wasser und einen Korken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 

Schalotten und Suppengemüse zugeben, aufkochen und ca. 2 Stunden leicht köcheln 

lassen. Anschließend mit einer Gabel ins Fleisch stechen, um zu testen ob dieses weich ist. 

(Die Garzeit kann variieren.) Wenn der Oktopus gar ist, diesen herausnehmen und abkühlen 

lassen. Den Oktopus in kleine gleichmäßige Stücke schneiden, dabei den Schnabel (Mund) 

und den Kopf entfernen, da dieser nicht verwendet wird. 

Von den Paprika mit einem Sparschäler die Haut schälen, das Kerngehäuse entfernen und 

das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kirschtomaten halbieren oder vierteln. Die rote 

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in 

dünne Ringe schneiden. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und Koriander und Thai- 

Basilikum fein schneiden. 

Normale Basilikum zur Seite legen. Alle anderen vorbereiteten Zutaten mit den 

Oktopusstücken in eine Schüssel geben. 

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222

Für die Vinaigrette Champagneressig, Zucker, Fischsauce, Sojasauce, Sambal Oelek, Yuzu 

Saft, Sesamöl miteinander vermengen. Dann langsam unter Rühren das Sonnenblumenöl 

zugeben. Alles zum Oktopus-Gemüse geben und gut miteinader vermischen. Ca. 15 Minuten 

ziehen lassen und nochmals abschmecken, nach Belieben noch etwas abgeriebene Schale 

einer Limette zugeben. 

Basilikum in Streifen schneiden und untermischen. 

Salatblätter waschen und trocken schleudern, dies auf dem Teller anrichten und darauf den 

Oktopussalat geben, mit Basilikumblättern garnieren. 


33 g Kohlenhydrate, 126 g Eiweiß, 36g Fett 

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Kalbssteak mit Salbei und Birnen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


Etwas Salz 

4 Birnen, fest (z.B. Gute Luise oder Abate Fetel) 

1 Bund Salbei 


2 TL Zucker 

10 Schalotten 

Etwas Pfeffer 

1 EL Balsamicoessig 



800 g Kalbsrücken 

1 EL Butter 

Zubereitung 


Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. 

Drei Birnen waschen einschneiden und ein Salbeiblatt hineindrücken, vierteln, das 

Kerngehäuse entfernen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten, mit Salz und 1 

EL Zucker bestreuen und im Backofen weich backen. 

Die Schalotten schälen, in Butterschmalz anbraten mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen mit 

Balsamicoessig und Sojasauce ablöschen und weich dünsten. 

Den Kalbsrücken in 4 Steaks schneiden, salzen und in Butterschmalz anbraten, dem Bratfett 

einige Salbeiblätter zugegeben. Das Fleisch von beiden Seiten 2 Minuten braten und dann 

bei 150 Grad im Backofen ca. 15 Minuten zu Ende garen. 

Die übrige Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Eine Zwiebel 

klein schneiden und in etwas Butterschmalz anbraten, Salbei fein hacken und mit der klein 

geschnittenen Birne zugeben, mit anbraten. Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Presse 

drücken und dazugeben, alles durchmischen, 1 EL Butter unterziehen und mit Salz 

abschmecken. 

Das Kartoffel-Birnen-Püree mit dem Kalbsteak anrichten, die Birnenviertel und Balsamico- 

Schalotten dazugeben. 



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224

Vincent Klink Mittwoch, 1. September 2010 

Gefüllte Gemüsezwiebel mit Lammhack, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 große Gemüsezwiebeln 



½ Brötchen 

50 ml Milch 


1 Peperoni 





1 Schalotte 

60 g weiße Trauben, kernlos 



Zubereitung 

Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze ( Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4 ) vorheizen. 

Die großen Gemüsezwiebeln vorsichtig schälen, ohne die darunter liegenden 

Zwiebelschichten einzuschneiden. Die Wurzel so abschneiden, dass die Zwiebel nicht 

auseinander fällt. Je eine Zwiebel auf ein Stück Alufolie setzen, salzen, pfeffern, etwas 

einölen, in die Folie packen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. 

Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, auspacken, einen Deckel abschneiden und mit einem 

Parisien-Ausstecher die Zwiebeln aushöhlen. 

Die Hälfte des ausgehöhlten Zwiebelfleisches klein hacken. 

Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden, die Milch erwärmen und über die Brotscheiben 

gießen. 

Paprika und Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. In 

einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die gehackten Zwiebeln, Paprika und Peperoni anschwitzen. 

Zuletzt die Pinienkerne zugeben. Vom Thymian die Blättchen abzupfen. 

Hackfleisch mit Ei, eingeweichtem Brot, Thymian und dem angeschwitzten Gemüse gut 

vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen. 

Eine Auflaufform ausfetten, etwas Gemüsebrühe angießen und die Zwiebeln hineinsetzen, 

ca. 45 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Dabei immer wieder mit etwas Brühe begießen. 

(Wenn die Zwiebeln zu dunkel werden, deckt man sie mit Alufolie ab.) (Wenn von der 

Füllung etwas übrig bleibt, kann man daraus kleine Kugeln formen und mit in die Auflaufform 

legen.) 

In der Zwischenzeit eine Schalotte schälen und fein schneiden. Die Trauben waschen, 

abtropfen lassen und von den Stielen zupfen. Stärke mit 1 EL Fleischbrühe anrühren. 

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225

Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, die Trauben zugeben und mit 

Fleischbrühe ablöschen. Kurz köcheln lassen, angerührte Stärke zugeben und die Sauce 

damit binden. Mit Pfeffer würzen. 

Die Zwiebeln aus dem Ofen holen und auf Tellern anrichten. Den ausgetreten Saft aus der 

Auflaufform unter die Sauce mischen und diese zu den Zwiebeln reichen. 



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226

Vincent Klink Donnerstag, 2. September 2010 

Paprikageschnetzeltes vom Kalb mit Nudeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


2 Schalotten 

1/2 Chilischote 

150 g dünne Bandnudeln 

Etwas Salz 

300 g Kalbsschnitzel 

Etwas Pfeffer 


1/4 l Geflügel- oder Gemüsebrühe 


1 EL Butter 

Zubereitung 

Paprika putzen und würfeln. Schalotten fein schneiden. Chilischote von Kernen befreien und 

Fruchtfleisch fein schneiden. 

Die Nudeln in einem Topf mit reichlich Salzwasser bissfest kochen, anschließend 

abschütten. 


Fleisch in Streifen schneiden, leicht salzen und mit Pfeffer bestreuen. 

Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten (ca. 3 Minuten). 

Dann aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad warm stellen. 

Schalotten, Paprika und Chilischote im restlichen Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe ablöschen 

und um die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche zugeben, einmal aufkochen, das Fleisch 

wieder zugeben und abschmecken. 

Nudeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter schwenken, Petersilie untermischen und anrichten. 

Geschnetzeltes dazu geben und servieren. 



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227

Otto Koch 

Freitag, 3. September 2010 (live auf der IFA) 

Zander im Speckmantel mit Kräutersauce und Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

3 mittelgroße Kartoffeln, fest kochend 

1 Bund gemischte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, glatte Petersilie) 



500 g Zanderfilet ohne Haut 

100 g Frühstücksspeck, sehr fein aufgeschnitten 

1 Schalotte 

3 EL Butter 


100 g Crème double 

Zubereitung 


Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Fischfond und Weißwein in einen Topf geben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. 

Das Zanderfilet in vier gleich große Stücke schneiden und dünn mit den Speckscheiben 

umwickeln. 

Schalotte schälen und fein schneiden. Die Kartoffeln in gleich dicke Scheiben schneiden, in 

einer Pfanne mit 2 EL Butter goldbraun braten. Die Schalotte zugeben und mit anbraten. Mit 

Salz und Pfeffer würzen. 

Den Fisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. 

Zur Sauce die Crème double geben, noch ein bisschen einkochen lassen, bis die Sauce die 

gewünschte Konsistenz hat. Dann die Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Die Kartoffeln übereinander gestapelt anrichten. Fisch dazugeben und die Sauce darum 

herum gießen. 



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228

Michael Kempf 

Samstag, 4. September 2010 (live auf der IFA) 

Rehrücken mit Szechuanpfeffer pochiert, roh marinierter Kürbis und Pistaziencrumble, 


Zutaten 


1 Schalotte 


1 EL Szechuapfeffer 

100 ml Kejab Manis (ersatzweise: salzarme Sojasauce) 


400 g Butternut- oder Muskatkürbis 

1 Bio-Zitrone 

3 EL Orangensaft 


1 EL Haselnussöl 


600 g ausgelöste Rehrückenfilet 


1 EL Pistazienöl 


1 EL geröstete und gesalzene Pistazien 

10 g Wildschweinsalami 

1 EL Traubensenf 

Zubereitung 


Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten 

Blätter entfernen und wegwerfen. Zitronengras fein schneiden. 

Szechuanpfeffer vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann fein mörsern und mit 

Schalotte, Knoblauch, Zitronengras in einen Topf geben, mit Kejab Manis und 100 ml 

Portwein aufgießen und aufkochen. Dann den Topf mit dem Gewürzfond vom Herd ziehen. 

Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. 

Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Den Saft der Zitrone 

auspressen. Zitronenschale und –saft mit Orangensaft, Oliven- und Haselnussöl mischen, 

mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In dieser Marinade die Kürbisstreifen einlegen, 20 

Minuten ziehen lassen und dann nachschmecken. 

Rehrücken parieren und die Silberhaut entfernen. Den Gewürzfond auf 60 Grad erhitzen, in 

eine Kastenform gießen, Rehrückeneinlegen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen 

konfieren. 

In der Zwischenzeit den Wildfond mit 100 ml Portwein zur Hälfte einkochen, Pistazienöl 

untermixen und mit Meersalz abschmecken. 

Für den Crumble Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Pistazien hacken, 

die Salami fein würfeln. Speck mit Salami und Pistazien mischen. 

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229

Den gegarten aus der Form nehmen, abtropfen lassen und in einer Grillpfanne scharf 

anbraten. 

Dann das Fleisch tranchieren, mit dem Senf bestreichen und im Pistaziencrumble wälzen. 

Kürbisstreifen aufrollen und auf vorgewärmten Tellern anrichten, Rehrücken daneben legen. 

Die Sauce aufmixen und um das Fleisch geben. 



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230

Michael Kempf 

Sonntag, 5. September 2010 (live auf der IFA) 

Hering im Graubrotknusper mit Essig-Speck-Schaum, Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

Mixed Pickles: 

1 TL Senfsaat 


2 Karotten 

250 g Mini-Mais 

1 Salatgurke 

2 EL Perlzwiebeln 

200 ml Gemüsefond 

1 Spritzer Estragonessig 

Etwas Meersalz, weißer Pfeffer weiß, Chili 

1/4 Lorbeerblatt 

Essig-Speckschaum: 

1 Schalotte 

20 g Frühstücksspeck 

300 ml Fisch- oder Gemüsefond 

80 ml Sahne 

80 ml Milch 

1 Spritzer Estragonessig 


Nordseehering: 

4 frische Nordseeheringe, ganz (ca.100-120 g pro Fisch) 


4 Scheiben Graubrot 


2 Stängel Blattpetersilie 

4 Speckchips (geröstete Speckscheiben) 

Zubereitung 


Senfsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließen im Mörser fein zermahlen. 

Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein 

Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten rösten, herausnehmen, kurz 

abkühlen, die Haut abziehen und dann das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Karotten 

schälen und in Stifte schneiden. 

Minimais der Länge nach halbieren in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl anbraten. 

Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. 

Perlzwiebeln schälen, halbieren und mit den Karotten, dem Gemüsefond und einem Spritzer 

Essig langsam einkochen und bissfest garen. Gebratenen Minimais, Paprikastreifen und 

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231

Gurkenscheiben dazugeben. Die Mixed Pickels mit etwas Senfsaat, Meersalz, Pfeffer, Chili 

und Lorbeer abschmecken, 20 Minuten ziehen lassen und nachschmecken. 

Für den Essig-Speckschaum die Schalotte schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln 

und in einer Pfanne auslassen. Den Fond mit der feingeschnittenen Schalotte einkochen, 

ausgelassen Speck darin 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. 

Milch und Sahne zugeben und mit Essig und Meersalz abschmecken. 

Die Heringe waschen, Köpfe entfernen und so filetieren, dass der Schwanz beide Filets noch 

zusammenhält, die Gräten ziehen. Fische abwaschen, trocken tupfen und die Innenseite 

leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Graubrot über Wasserdampf biegsam machen und darin 

den Hering fest einrollen. In einer Pfanne mit 2 EL Sonnenblumenöl die Heringe von beiden 

Seiten langsam knusprig anbraten. 


Die Heringe auf vorgewärmte Teller setzen, Petersilie unter Gemüse geben und um den 

Hering anrichten. Speckchips grob brechen und auf dem Gemüse verteilen. Sauce 

aufschäumen und angießen. 



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Karlheinz Hauser 

Montag, 6. September 2010 (live auf der IFA) 

Kalbsleber Berliner Art mit Kartoffelpüree, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Brokkoli 

Etwas Salz 

20 Fingerkarotten 


Etwas Salz 

2 Zwiebeln 

150 g Mehl 

1 EL Paprikapulver 

ca. 500 ml Frittierfett 

2 Äpfel 

50 g Zucker 


150 g Butter 

150 ml Milch 

Etwas Muskat 


650 g Kalbsleber am Stück 

1 Zweig Salbei 


20 ml Hühnerfond 

Etwas Pfeffer 


Zubereitung 

Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser gar kochen, Fingermöhren putzen und 

ebenfalls in Salzwasser garen. 

Gekochtes Gemüse abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kartoffeln 

schälen, vierten und in Salzwasser weich kochen. 

Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. ca. 100 g Mehl und Paprika 

vermischen und die Zwiebelringe darin wälzen. In einem Topf mit heißem Fett die 

Zwiebelringe goldbraun frittieren, herausnehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen 

und salzen. 

Die Äpfel waschen, in gleichmäßige Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. 

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. 20 g Butter und 

Apfelspalten zugeben und solange in der Pfanne schwenken bis sämtliche Flüssigkeit 

verkocht ist und die Apfelspalten glasiert sind. 

Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und 80 g 

Butter zugeben und mit einem Holzkochlöffel gut durchrühren. Das Püree mit Salz und einer 

Prise Muskat abschmecken. Schnittlauch abspülen und fein schneiden. 

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233

Von der Kalbsleber 8 Scheiben à 80 g abschneiden, diese in restlichem Mehl wenden. In 

einer Pfanne mit 2 EL Butter von beiden Seiten je 1-2 Minuten die Leberscheiben sachte 

anbraten. Zum Schluss mit Salz würzen. Salbei und Rosmarin fein hacken und die Leber in 

einer Pfanne mit 1 EL Butter und den Kräutern nochmal kurz nachbraten. 

In einer Pfanne mit 2 EL Butter und Hühnerfond Brokkoliröschen und Fingermöhren 

erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Kalbsfond in einem Topf erwärmen. 

Auf jeden Teller zwei Scheiben von der gebratenen Kalbsleber legen. Darauf Apfelspalten 

und Röstzwiebeln verteilen. Zwei Nocken Kartoffelpüree zugeben und mit etwas 

Schnittlauch bestreuen. Das Gemüse auf den Teller anrichten. Kalbsfond auf die Leber 

geben und sofort servieren. 



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234

Jacqueline Amirfallah 

Dienstag, 7. September 2010 (live auf der IFA) 

Variationen vom Zuckermais, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Zwiebel 


6 Zuckermaiskolben 


200 ml Milch 


150 g Polentagrieß 


2 Hähnchenbrustfilets à ca. 200 g 

2 EL Popkornmais 

1 Prise Curry 

Zubereitung 

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Von 5 Maiskolben die Körner vom Kolben schneiden. Vom übrigen Maiskolben mit 

einem Sägemesser ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. In einemTopf mit 1 EL Olivenöl 

die Zwiebel anschwitzen, die Hälfte der Maiskörner zugeben und kurz mit anbraten. Milch 

und 250 ml Geflügelbrühe zugeben, aufkochen, dann den Maisgrieß unter Rühren zugeben. 

Die Polenta ca. 5 Minuten unter Rühren kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zuletzt gehackte Petersilie untermischen. 

Hähnchenbrust in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und in einer Pfanne mit 2 EL 

Olivenöl braten. In einen beschichteten Topf ohne Fett den Popcornmais geben mit einem 

Deckel verschließen und aufplatzen lassen. Mit Salz und Curry das Popcorn würzen. 

Abwechselnd gebratene Fleischwürfel und Popcorn auf Spieße stecken und im Ofen (bei 60 

Grad) warm stellen. 

Die Maisscheiben in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl braten, mit Salz würzen. 

Die restlichen Maiskörner in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten, 50 ml Geflügelbrühe 

zugeben und mit Salz abschmecken. 

Polenta auf Tellern anrichten, darauf die Maiskörner streuen, die Maisscheiben in die Mitte 

geben und den Spieß anlegen. 



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235

Vincent Klink 

Mittwoch, 8. September 2010 (live auf der IFA) 

Schweinerücken mit Kümmelkruste und Kartoffelplätzchen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

60 g Weißbrot 

3 Schalotten 

100 g Butter 

1 TL Kümmel 



300 g Kartoffeln, halbfest kochend 

1 Schalotte 

1 Ei 

1 TL Kartoffelstärke 

ca. 2 EL Butterschmalz 

2 Schweinerückensteaks à ca. 150 g 

100 ml Bier (z.B. Pils) 


Zubereitung 

Das Weißbrot grob zerkrümeln und in einem Mixer zu Bröseln zerkleinern. Die Schalotten 

schälen und fein schneiden. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter 

anschwitzen, die Brotbrösel zugeben und rösten. Dann alles in eine Schüssel geben und ca. 

80 g weiche Butter unterarbeiten. Kümmel in einem Mörser zerstoßen, ebenfalls unter die 

Buttermasse mischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 


Die Kartoffeln schälen, fein reiben, in ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. Eine fein 

geschnittene Schalotte mit den Kartoffelspänen, Ei und Stärke gut vermischen, mit Salz und 

Pfeffer würzen. 

Mit einem Esslöffel Kartoffelplätzchen in eine Pfanne mit Butterschmalz setzen und diese 

von beiden Seiten goldgelb ausbraten. 

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten 

jeweils ca. 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen ofenfesten Teller (oder 

Form) geben und mit der Kümmelgratiniermasse ca. 5 mm dick bestreichen. Unter der 

Grillschlange oder bei Oberhitze im Ofen goldbraun gratinieren. In der Fleischpfanne mit 1 

TL Butter die restliche Schalotte anschwitzen, mit Bier und Brühe ablöschen und die 

Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Petersilie untermischen und abschmecken. Die Steaks 

mit den Kartoffelplätzchen und der Sauce anrichten. 



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236


Senflauchgemüse mit Hechtfrikadellen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Kartoffel 

2 Schalotten 

etwas Salz 

150 g Lauch 


2 EL Butter 

etwas Pfeffer, Muskat 

1/8 l kräftige Gemüsebrühe 

1/8 l Sahne 

1 EL groben Senf 

500 g Hechtfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs 

1 Eigelb 

1 EL Brotbrösel 

1 TL Senf 

Zubereitung 


Für die Hechtfrikadellen die Kartoffel schälen, die Schalotten schälen, halbieren und mit der 

Kartoffel in Salzwasser weichkochen. 

Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe einreiben und ausbuttern. Den Lauch waschen und 

in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Lauch schuppenförmig in die Auflaufform schichten. 

Etwas pfeffern, salzen und mit geriebenem Muskat bestreuen. 

Mit Brühe knapp bedecken. Sahne mit dem Senf verrühren und über die Lauchscheiben 

geben. Bei 200 Grad im Ofen backen bis oben eine Bräunung eintritt. 

Fischfilet waschen, evtl. Gräten auszupfen oder diese keilförmig ausschneiden. Die 

Fischstücke durch den Wolf drehen. Gekochte Kartoffel und Schalotten fein hacken, mit 

Fisch, Eigelb, Brösel und Senf untermischen und gut kneten. Abschmecken mit Pfeffer und 

Salz und daraus Frikadellen formen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin 

braten. Mit dem Senflauchgemüse zusammen anrichten. 



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237

Otto Koch Freitag, 10. September 2010 

Geschmorte Rinderrippe mit Steckrübenpüree und Karotten, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Zwiebel 

1 Karotte 

80 g Sellerie 



2 durchwachsene Rinderrippen (abgehangen) (20 cm in der Mitte einmal gesägt vom 

Metzger) 


1 EL Mehl 


400 ml Kalbjus oder brauner Kalbsfond 



300 g Steckrüben 

Etwas Salz 

6 kleine Bundkarotten mit Grün 

3 EL Butter 

50 ml Sahne 

Etwas weißer Pfeffer 

Zubereitung 

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und halbieren. 

In einem Bräter mit 2 EL Sonnenblumenöl die Rippen anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie 

und Knoblauch zugeben und mit braten. Dann Tomatenmark untermischen. Mit etwas Mehl 

bestäuben, kurz weiter rösten und mit Rotwein und Kalbsjus ablöschen. Die Kräuterzweige 

zugeben und mit Wasser aufgießen, sodass die Rippen bedeckt sind. Zugedeckt alles ca. 2 

Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder kontrollieren, dass das Fleisch mit 

Flüssigkeit bedeckt ist, evtl. noch etwas Wasser nachgießen. 

Steckrüben schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen und anschließend abschütten. 

Karotten schälen und etwas vom Grün dran lassen. In einem Topf mit Salzwasser die 

Karotten blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Die weich geschmorten Rippen aus 

der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und 

abschmecken. 

Die frisch gekochten Steckrüben in einem Cutter fein pürieren. 2 EL Butter in einem Topf 

braun schmelzen, die pürierten Steckrüben und die Sahne untermischen, mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Karotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter kurz schwenken und mit Salz 

abschmecken. Die Rippen auf Tellern anrichten und mit der stark eingekochten Sauce 

nappieren. Steckrübenpüree und Karotten dazu reichen. 



Seite 

238

Karlheinz Hauser Montag, 13. September 2010 

Kalbsrückensteak mit Taleggio gratiniert, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

200 g Rucola 

3 Strauchtomaten 

4 Kalbsrückensteaks à 180 g 

Etwas Salz, schwarzer Pfeffer 





3 EL Butter 

200 g Taleggio 

60 g Parmaschinken, in dünne Scheiben geschnitten 



1 Schalotte 




1 Spritzer Hühnerbrühe 

Etwas Zucker 

Zubereitung 


Rucola waschen und trocken schleudern. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut 

abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Kalbssteaks 

mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Sonnenblumenöl von beiden Seiten 

kurz und scharf anbraten, herausnehmen und auf ein Backofengitter legen. Rosmarin und 

Thymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken. (1 Zweig Thymian für die Pilze zur 

Seite legen.) 

Das Toastbrot in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butter goldgelb 

anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Taleggio und Parmaschinken in 

Würfel schneiden. Kräuter, Brotwürfel, Käse und Parmaschinken in einer Schüssel 

vermengen und mit etwas Pfeffer würzen. Die Käsemischung mit einem Löffel gleichmäßig 

auf den Steaks verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten garen. 

Die Pfifferlinge putzen und evtl. halbieren. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Schalotte schälen und fein schneiden. 

In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Pilze anbraten. Schalotte und Thymianzweig zugegeben 

und mit Salz , Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zuletzt die Petersilie untermischen. Aus 

Olivenöl, Balsamico, 1 Spritzer Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette 

mischen. Rucola damit anmachen. Auf jeden Teller marinierten Ruccola in die Mitte geben. 

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239

Das gratinierte Kalbsrückensteak auf den Ruccola setzen und mit den gebratenen 

Pfifferlingen und den Tomatenwürfel garnieren. 



Seite 

240

Jacqueline Amirfallah Dienstag, 14. September 2010 

Kürbisgnocchi mit Kaffeesauce, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


500 g Hokkaido-Kürbis 

1 Zwiebel 

ca. 10 g Ingwer 


Etwas Kreuzkümmel 

1 Schalotte 

1,5 EL Butter 

200 ml Espresso 


2 Eigelb 

1-2 EL Kartoffelstärke 

Etwas Salz 

Etwas Pfeffer 

2 EL Kürbiskerne 

Zubereitung 

Den Backofen auf 180 Grad Umluft (190 Grad Ober-Unterhitze, Gas Stufe 3) vorheizen. 

Die Kartoffeln gut abwaschen und auf ein Backblech legen. Kürbis waschen, halbieren und 

mit einem Löffel die Kerne ausstreichen. Kürbishälften ebenfalls mit auf das Backblech 

geben und im Ofen ca. 40 Minuten garen. 

Zwiebel und Ingwer schälen, sehr fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz 

anschwitzen, mit einer Prise Kreuzkümmel würzen. 

Für die Sauce Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 TL Butter die 

Schalotte anschwitzen, mit Espresso ablöschen, Gemüsebrühe zugeben und um die Hälfte 

einkochen lassen. 

Die weichgegarten Kartoffeln halbieren und aus der Schale kratzen, weichen Kürbis in 

Stücke schneiden und mit den Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. 

Unter die noch warme Masse 2 Eigelb, die angeschwitzten Zwiebeln und 1-2 EL 

Kartoffelstärke mischen, mit etwas Salz würzen. Dann den Teig zu langen Rollen formen , 

diese in Nocken schneiden und mit einer Gabel eindrücken. In einer Pfanne mit 2 EL 

Butterschmalz die Gnocchi vorsichtig in Butterschmalz braten. 

(Die Gnocchi können auch in Salzwasser kurz gekocht werden und dann bis zu zwei Tagen 

im Kühlschrank aufbewahrt werden). 

Die eingekochte Sauce mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken. 

Kürbiskerne grob hacken, kurz in der heißen Pfanne anrösten. 

Gnocchi mit der Sauce anrichten und mit den Kürbiskernen bestreuen. 



Seite 

241


Rote Bete Carpaccio mit Brandade vom Zander, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Knollen Rote Bete 

2 mittelgroße Kartoffeln 

Etwas Salz 

1 Schalotte 

250 g Zanderfilet ohne Haut 

40 ml Milch 

20 ml Sahne 

1 TL Anisschnaps 

Etwas Pfeffer 



5 Walnusskernhälften 

½ Zitrone 


Etwas Zucker 

Zubereitung 

Rote Bete mit der Schale weich kochen. Aus dem Topf nehmen, etwas auskühlen lassen 

und unter fließendem kaltem Wasser die raue Haut abstreifen. 

Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen, abschütten und durch 

eine Kartoffelpresse drücken. Schalotte schälen und fein schneiden. Zanderfilet in kleine 

Stücke schneiden. Milch mit Sahne und Schalotte in einem Topf aufkochen. Zanderstücke 

Zugeben, kurz köcheln lassen dann die Kartoffelmasse mit in den Topf geben, ca. 3 Minuten 

gut durchkochen und anschließend gut verrühren. Mit Anissschnaps würzen, mit Salz und 

Pfeffer abschmecken und nach Belieben durch ein Sieb streichen. 

Für das Dressing Petersilie und Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 

Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Von der Zitrone den 

Saft auspressen. Zitronensaft mit Walnussöl, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gut 

vermischen. Kräuter und geröstete Walnusskerne untermischen. 

Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und zwei Teller fächerförmig damit auslegen, mit 

dem Walnussdressing beträufeln. 

Von der Brandade (Zander-Kartoffelmasse) mit einem Esslöffel Nocken abstechen und 

jeweils 2 Nocken in die Tellermitte auf das Carpaccio setzen. 



Seite 

242

Jörg Sackmann Donnerstag, 16. September 2010 

Roulade vom Hirschrücken im Gewürzcrêpe mit eingelegten Kirschen, Rezept für 2 

Personen 

Zutaten 

Für die eingelegten Kirschen: 


60 ml Likörwein (Süßwein) 

100 ml Kirschsaft 

1 TL weißer Pfeffer, geschrotet 

1 kleine Zimtstange 


1 Sternanis 


150 g entkernte Kirschen (TK oder aus dem Glas) 

Für den Crêpe: 

100 g Mehl 

180 ml Milch 

70 ml Wasser 

2 Eier 

1 Eigelb 

1 TL braune Butter 


1 Msp. abgerieben Zitronenschale 

1 Msp. Nelkenpfeffer 

1 Msp. Wacholderbeeren, fein zerdrückt 

1 EL Butter 

Für den Hirschrücken 

200 g frische Speisepilze (z.B: Steinpilze) 

500 g Hirschkalbsrücken mit Knochen (oder 250 g Hirschrückenfilet) 


150 g Kalbfleisch (ohne Fett und Sehnen) 

100 g flüssige Sahne 


1 Spritzer Cognac 

1 Spritzer Portwein 

1 Msp. Wacholderbeeren, fein zerdrückt 

1 Msp. abgeriebene Limettenschale 


Für das Selleriegemüse 


80 g Knollensellerie 

100 g Staudensellerie gewürfelt (0,5cm) 

80 ml Sahne 


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1 Msp. Muskat 

1 Msp. Cayennepfeffer 

Zubereitung 

Portwein und Likörwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Kirschsaft 

und Gewürze dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 1 EL 

Wasser anrühren, zugeben und den Sud damit binden. Alles durch ein Sieb passieren und 

die Kirschen dazugeben. Dann alles kalt stellen. 

Für den Crêpe Mehl, Milch, Wasser, Eier, Eigelb und braune Butter zu einem glatten Teig 

rühren. Mit einer Prise Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Nelkenpfeffer und Wacholderbeere 

würzen. Den mit Frischhaltefolie zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Dann in einer großen 

Pfanne mit 1 EL Butter ein dünnes Crêpe ausbacken (so dass daraus später ein Rechteck 

von 20x25 cm ausgeschnitten werden kann). 

Pilze putzen, würfeln und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Hirschrücken 

auslösen, parieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Hirschrücken einschneiden, mit den 

Pilzen füllen, einrollen, auf eine Platte geben, und kalt stellen. Das Kalbfleisch würfeln und 

mit Sahne, einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat in einen Mixer geben und zu einer Farce 

pürieren. Diese mit Cognac, Portwein, Wacholderbeere und Limettenschale abschmecken. 

Aus dem Crêpe ein Rechteck von 20x25 cm schneiden, dies ca. 1 cm hoch mit der Farce 

bestreichen. Das gewürzte Hirschrückenfilet auflegen und gleichmäßig einrollen. Diese Rolle 

auf eine gebutterte Alufolie geben, erneut glatt einrollen und festdrehen. In 75 Grad heißem 

Wasser ca. 18-20 Minuten pochieren. (Mit einer Nadel die Garprobe machen.) 

Für das Gemüse Kartoffeln und Knollensellerie schälen und in 5 mm große Würfel 

schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls klein würfeln. Die Gemüse einzeln in 

Salzwasser blanchieren, in Eiswasser und abtropfen lassen. 50 ml des Blanchierfonds mit 

Sahne und Gewürzen in einen Topf geben, sirupartig einkochen und dann die Gemüsewürfel 

untermischen. 

Wildfond aufkochen, dieCrêperoulade auspacken, 3 cm dick aufschneiden und auf das 

Selleriegemüse legen, mit den eingelegten Kirschen und dem Wildfond anrichten. 



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Tipp: Rezept Wildfond 

Zutaten 

1 kg Wildknochen 

5 Schalotten 

1 Karotte 





150 ml Grapefruitsaft 

100 ml Sauerkirschsaft 

3 Nelken 







1 l Wasser 


Zubereitung 

Die Knochen klein hacken. Schalotte, Karotte und Lauch schälen bzw. putzen und grob 

würfeln. Etwas Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Knochen hinzufügen, im vorgeheizten 

Ofen bei 220 Grad ca. 20 Minuten gut bräunen, dabei öfter umrühren. Grob gewürfeltes 

Gemüse hinzufügen und 5 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein und 

Grapefruit- und Kirschsaft ablöschen. Die Gewürze, Thymian und Knoblauch zugeben und 

einkochen lassen. Mit 1l Wasser aufgießen, leicht salzen, aufkochen und abschäumen. Den 

Fond 1 Stunde bei milder Hitze köcheln. Dabei öfter abschäumen. Anschließend Fond durch 

ein Sieb abgießen. 

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Otto Koch Freitag, 17. September 2010 

Fleischpflanzerl von der gepökelten Schweinshaxen mit Sauerkraut und 

Kartoffelpüree , Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Zwiebeln 

1 EL Butter 

500 g Sauerkraut 



1 Scheibe geräucherter Speck 

1 gepökelte Schweinshaxe (ca. 300 g) 

1 TL Majoran 



100 ml Milch 

1 Ei 



200 ml Bratensauce (nach Belieben) 

Für das Kartoffelpüree: 


100 ml Milch 

50 g Butter 


Etwas Salz 

Zubereitung 

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen . 

Für das Sauerkraut eine Zwiebel schälen, würfeln und in Butter anschwitzen, mit dem 

Sauerkraut auffüllen. Die Brühe, Lorbeerblatt und Speck zugeben und kochen lassen. 

Den Knochen aus der Schweinshaxe auslösen und das Fleisch durch den Wolf drehen. 

Eine Zwiebel schälen, fein schneiden und mit dem Majoran in einem Esslöffel Olivenöl 

anschwitzen. Das Brötchen in Würfel schneiden und in der warmen Milch einweichen. 

Das Ei aufschlagen und mit dem Brot und den Zwiebeln zum Gehackten geben und alles 

vermischen. Wenig Salz und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. Kleine Frikadellen 

formen. In Semmelbrösel wenden und in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten. 

Die Kartoffeln abschütten und durch die Presse drücken. Die Milch erwärmen, die Butter 

zerlassen, zu den Kartoffeln geben und alles gut mischen. Mit Muskat und Salz würzen. 

Die Bratensauce erwärmen, Frikadellen mit Sauce, Sauerkraut und Püree anrichten. 



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ARD-Buffet Wandertag Sonntag, 19. September 2010 

Vincent Klink 

Wandererfladen mit zwei Füllungen, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für den Fladen: 

20 g Hefe 

200 ml Wasser, lauwarm 

225 g Weizenmehl Type1050 

1 TL Meersalz 


Ziegenfrischkäse-Füllung 


1 EL schwarze Oliven 

½ Tomate 


½ Peperoni 

Etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer 

Füllung mit Avocadocreme und Forelle 

1 Avocado (weich) 

½ Zitrone, Saft und etwas Schale 

1 EL Schnittlauchröllchen 


1 geräuchertes Forellenfilet 

Zubereitung 

Den Ofen auf maximale Hitze vorheizen. 

Die Hefe zerkrümeln und mit dem lauwarmen Wasser gut vermengen. Mehl und Salz 

dazugeben. Mit der Maschine 10 Minuten langsam kneten. Anschließend das Öl unterrühren 

und dann den Teig in einer mit Folie dicht verschlossenen Schüssel 30 Minuten ruhen 

lassen. Auf einem mit Trennpapier belegten Backblech kleine Teighaufen aufbringen. 

Ordentlich mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch abdecken. 20 Minuten gehen lassen und 

dann im Ofen zirka 20 Minuten braun backen. 

Sind die Fladen aus dem Ofen dann sollten sie unabgedeckt gut auskühlen, es sei denn man 

verspeist sie sofort. 

Für die Frischkäsefüllung zuerst den Käse mit dem Schneebesen gut durcharbeiten. Oliven, 

Tomate, Basilikum und Peperoni fein hacken und unter den Käse mischen. Mit Salz und 


Für die zweite Füllung Avocado schälen, halbieren und den Kern entnehmen. In feine Würfel 

schneiden. Etwas Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und Abrieb 

und Schnittlauch mit der Avocado verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Solange verrühren 

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is wir eine cremige Konsistenz haben. Fladen halb aufschneiden und mit der 

Avocadocreme bestreichen. Forellenfilet darauf krümeln, fertig. 



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Jörg Sackmann: 

Gebackene Honigmilch mit Heidelbeeren und Karthäuserklößchen, Rezept für 4 

Personen 

Zutaten 

Honigmilch: 

35 g Zucker 

200 g Milch 

25 g Honig 

1 Eiweiß 

20 g Speisestärke 

10 g Mehl 

Heidelbeermousse: 


500 g Heidelbeeren 

50-100 g Zucker 

Saft einer 1/2 Zitrone 

2 EL Joghurt 


Heidelbeerkompott 

250 g Heidelbeeren 

60 g Zucker 


1 Msp. abgeriebene Orangenschale (Bio) 

Karthäuserklößchen: 


40 g Mies de pain (geriebenes Weißbrot) 

½ Vanilleschote 

250 ml Sahne 

75 g Puderzucker 

1 Ei 

ca. 400g Frittierfett 

Zubereitung 

Für die gebackene Honigmilch 15 g Zucker und Milch in einem Topf aufkochen und Honig 

zugeben. Eiweiß und Stärke gut mit dem Rührgerät verquirlen und in die kochende Milch 

einrühren, kurz durchkochen und in eine kleine, mit Butterbrotpapier ausgelegte, flache 

Kastenform gießen und erkalten lassen. 

Nach dem Erkalten in Form schneiden. 20 g Zucker und Mehl vermischen und die 

Honigmilchstücke darin wenden. 

Kurz vor dem Servieren unter der Grillschlange gratinieren oder mit einem 

Küchenbusenbrenner karamellisieren. 

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249

Für die Heidelbeermousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Heidelbeeren 

mit Zucker und Zitronensaft mixen und passieren. Danach den Joghurt unterrühren. Gelatine 

leicht ausdrücken, in einem warmen Topf auflösen und unter die Heidelbeermasse rühren. 

Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und abgedeckt kühl stellen. 

Für das Heidelbeerkompott die geputzten Heidelbeeren in einen Topf geben, Zucker, Wein 

und Orangenschalen untermischen und alles kurz aufkochen lassen. 

Für die Karthäuserklößchen die Rinde der Brötchen abreiben, die Brösel sieben und mit 

dem geriebenen Weißbrot mischen. Die Brötchen in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Das 

Mark aus der Vanilleschote streichen. Sahne, Puderzucker, Ei und das Vanillemark 

verrühren und die Brötchenstücke darin einweichen. Die Brötchen herausnehmen leicht 

ausdrücken und in dem geriebenen Weißbrot wenden. Anschließend in einem Topf mit 

heißem Fett goldbraun ausbacken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Die gebackene Honigmilch, Nocken vom Heidelbeermousse sowie Heidelbeerkompott in den 

Teller, geben und die Karthäuserklößchen auf dem Teller anrichten. 



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250


Pasta mit Parmaschinken, Pilzen, Tomaten und Rucola, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

100 g Mehl 

100 g Hartweizen-Nudel-Grieß 

3-4 Eigelb 





Etwas Mehl zum Ausrollen 

1 Bund Rucola 

50 g Parmesan 



200 g gemischte Speisepilze (z.B: Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons, Kräutersaitline) 

1 EL Butter 


50 g Parmaschinken, dünn aufgeschnitten 


Zubereitung 

Mehl, Grieß, Eigelbe und 1 Prise Salz vermengen und gut durchkneten. Zuletzt 2 EL Olivenöl 

unter den Teig kneten, diesen in Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde im 

Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitzen vorheizen. 

Kirschtomaten halbieren, auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz 

würzen und mit Thymian bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten angaren. 

Den geruhten Nudelteig auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Aus den Teigbahnen ca. 5 

mm breite Tagliatelle schneiden, diese zu Nestern formen, auf ein Blech legen und mit Mehl 

bestäuben damit diese nicht zusammenkleben. 

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Den Parmesan in feine Scheiben hobeln. 

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und halbieren. 

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In eier Pfanne mit 1 EL Butter die Pilze und 

Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie untermischen. Knoblauch 

wieder herausnehmen. 

Die Nudeln in reichlich Wasser mit etwas Salz ca. 2-3 Minuten bissfest kochen, abschütten 

und in einer Pfanne mit etwas von dem restlichen Nudelwasser und 2 EL Olivenöl 

schwenken, Tomaten und Rucola dazugeben, durchschwenken und auf Tellern anrichten. 

Die Pilze darauf verteilen und die Parmaschinkenscheiben daraufsetzten. Mit etwas 

Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern garnieren. 



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Wildschwein in Brombeersauce, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

200 g Mehl 

2 Eier 



250 g Brombeeren 

5 EL Butter 

600 g Wildschweinrücken oder Filet 

Etwas Salz 


100 g Hühnerbrust 

100 g Sahne 

1 Eiweiß 

2 Köpfe Romanesco 

1 Zwiebel 

2 EL braunen Zucker 

1l Wildbrühe oder Hühnerbrühe 

Zubereitung 


Aus Mehl, Eiern und Milch einen Pfannkuchenteig herstellen und eine halbe Stunde quellen 

lassen. Einen Zweig Rosmarin feinhacken, einige Brombeeren mit der Gabel zerdrücken und 

beides unter den Teig geben. In einer Pfanne mit jeweils 1 TL Butter nach und nach vier 

dünne Pfannkuchen backen. 

Wildschweinrücken ausparieren, in 4 Stücke schneiden, salzen und von beiden Seiten in 1 

EL Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. 

Fleischabschnitte, Hühnerbrust, Sahne, eine Prise Salz und ein Eiweiß in sehr kaltem 

Zustand zu einer Farce pürieren oder cuttern. Pfannkuchen mit der Farce bestreichen, die 

Wildschweinrücken darauflegen und einschlagen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 

1 EL Butterschmalz rundherum einmal anbraten und im Backofen bei 150 Grad in 15 

Minuten fertig garen. 

Romanesco putzen, in Röschen teilen, in Salzwasser bissfest kochen, anschließend 

abschütten. 

Für die Sauce die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter 

anschwitzen. Brombeeren zugeben, wenn alles angebraten ist mit reichlich braunem Zucker 

karamellisieren. Brühe angießen, 2 Rosmarinzweige dazugeben und um ca. die Hälfte 

reduzieren, passieren, mit 2 EL Butter montieren, falls nötig mit Stärke binden. Wildschwein 

mit der Sauce und dem Romanesco anrichten. 



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Vincent Klink 22. September 2010 

Entenragout mit Kartoffelknödel , Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Entenbrüste mit Haut 


5 Schalotten 

1 EL grober Dijonsenf 

1 TL Mehl 

1/4 l trockener Rotwein 

1/4 l brauner Geflügelfond 

500 g mehlige Kartoffeln 

3 Eigelb 

40 g Grieß 

1 Msp. Muskat 

Zubereitung 

Die Entenbrüste salzen und pfeffern und mit der Haut nach unten in eine beschichtete 

Pfanne legen. Bei milder Hitze langsam ca. 10 Minuten braten, damit aus der Haut das Fett 

austritt. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und würfeln, das ausgetretene Fett in der 

Pfanne abschütten. Fleischwürfel wieder in die Pfanne nehmen und bei großer Hitze ca. 8 

Minuten immer wieder schwenkend weiterbraten, herausnehmen und warmstellen. 

Schalotten schälen und fein hacken, mit etwas verbliebenem Bratenfett in der Fleischpfanne 

anschwitzen, den Senf dazugeben und noch etwas mitrösten. Mit Mehl bestäuben und dann 

mit Rotwein ablöschen. Geflügelfond dazugeben und so lange kochen bis die Sauce eine 

sämige Konsistenz hat. Sauce abschmecken, kurz vor dem Servieren, das Fleisch zugeben 

und einmal durchschwenken. 

Für die Kartoffelknödel Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser kochen, abschütten, 

etwas ausdampfen lassen und pellen. 

Die gepellten (noch warmen) Kartoffeln durch die Presse drücken und das Eigelb und den 

Grieß untermengen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die Masse zu Knödeln formen und 

ca. 15 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen. 



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Brathähnchen mit Kürbischutney, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Hähnchen 



2 Schalotten 




½ Hokkaido-Kürbis 

1 Zwiebel 

1 Peperoni 


1 EL Zucker 

1 Spritzer Weißweinessig 

Zubereitung 

Das Hähnchen in vier Teile zerlegen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Butterschmalz 

n die Hähnchenteile rundherum anbraten. 

2 Schalotten schälen, achteln und mit dem Lorbeerblatt und einen Thymianzweig dazu 

geben. 

Wenn alles rundum gut angebraten ist, die Hühnerbrühe angießen und ca. 30 Minuten 

garen. 

In der Zwischenzeit den vom Kürbis die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die 

Zwiebel schälen und fein würfeln. Peperoni halbieren, die Kerne ausstreichen und das 

Fruchtfleisch fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebel anbraten, die 

Kürbiswürfel zugeben und mitbraten, Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen, mit 

Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln. Peperoni, Thymianblättchen, Essig und 

Zucker zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Von den geschmorten Hähnchenkeulen das Fleisch je nach Wunsch vom Knochen lösen. 

Hähnchen mit dem Kürbischutney anrichten. 



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254

Jörg Sackmann Freitag, 24. September 2010 

Zucchini-Lachs-Roulade mit Kartoffel-Senf-Salat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


1 Stängel Basilikum 

20 g Fenchelsamen 

20 g Meersalz 

20 g Zucker 

Etwas weißer Pfeffer aus der Mühle 


2 TL grober Senf (z.B: Moutard de Meaux) 

250 g Lachsfilet ohne Haut (Sushi-Qualität) 




40 ml weißer Balsamico 

Etwas Salz, Muskat 

ca. 80 ml Rapsöl 

1 Zucchini 


Zubereitung 

Die Kräuter abspülen und trocken schütteln. Kräuterblätter von den Stielen zupfen. 

Fenchelsamen, Meersalz und Zucker zusammen mit den Kräuterstielen im Mörser gut 

zerreiben. Gemahlenen Pfeffer, Olivenöl und 1 TL Senf zugeben und eine cremige Marinade 

herstellen. Den Lachs von beiden Seiten mit der Marinade bestreichen und 12 Stunden 

abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 

Kartoffeln kochen, abschütten, dann pellen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel 

schälen und fein würfeln. Alles in eine Schüssel geben. 

Geflügelfond erhitzen und über die Kartoffeln und Zwiebelwürfeln gießen. 

Balsamico mit 1 TL Senf, etwas Salz, Pfeffer und Muskat vermischen, ebenfalls zu den 

Kartoffeln geben und nach und nach Rapsöl untermischen. 

Zucchini in dünne längliche Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer 

Pfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und auf einem Küchenkrepp 


Vom Lachs die Beize abreiben und in dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben sollten 

möglichst so breit und lang wie die Zucchini sein. Die Lachs-Scheiben exakt auf die 

Zucchinischeiben legen und zu Rouladen aufrollen. 

Kartoffelsalat mit etwas geschnittenem Kerbel bestreuen und nochmals abschmecken. 

Lachsroulade und Kartoffelsalat anrichten, mit Kerbel und Basilikum garnieren. Dazu passt 

grüner Salat. 



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Kabeljau mit Trüffelravioli und Spinat, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für die Ravioli: 

100 g Mehl 

100 g Hartweizen-Nudel-Grieß 

5-6 Eigelb 



100 g Ricotta 


20 g Trüffelpaste 

Etwas Pfeffer 

2 EL Butter 

Für den Kabeljau: 

600 g Kabeljaufilet mit Haut 




1 EL Butter 



20 ml Sahne 

1 Msp. Piment d‟Espelette 

Etwas Zucker 

Etwas Trüffelöl 

Für den Spinat: 

500 g junger Blattspinat 

1 Schalotte 

1 EL Butter 


Zubereitung 

Mehl, Grieß, Eigelbe und 1 Prise Salz vermengen und gut durchkneten. Zuletzt 2 EL Olivenöl 

unter den Teig kneten, diesen in Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde im 

Kühlschrank ruhen lassen. 

Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. 1 Eigelb, 

Semmelbrösel und Trüffelpaste zugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken 

und in einen Spritzsack mit Lochtülle geben. 

Den geruhten Nudelteig auf einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen. 

In gleichmäßigen Abständen walnussgroße Häufchen der Ricottamasse auf eine Teigbahn 

aufspritzen. Eine zweite Teigbahn mit Eigelb einstreichen und auf die Nudelplatte mit der 

Füllung schlagen und festdrücken. Die Raviolis ausstechen. 

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Den Backofen auf 58 Grad Ober-Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht geeignet). 

Den Spinat waschen und abtropfen lassen. 

Vom Kabeljaufilet die Gräten ziehen und in Portionsstücke schneiden und leicht auf der 

Hautseite salzen. Knoblauch schälen und halbieren. 

In einer vorgewärmten Pfanne mit 1 EL Olivenöl auf der Hautseite das Fischfilet bei mittlerer 

Hitze ca. 4-5 Minuten anbraten. Danach die Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und 

die Filets wenden. Die Pfanne leicht schräg halten und mit einem Esslöffel die 

zusammenlaufende Butter-Ölmischung immer wieder über die Kabeljaufilets träufeln. Diese 

Prozedur ca. 1 Minute lang durchführen. Danach den Kabeljau auf einen Teller geben und im 

Backofen warm stellen. Knoblauch und Thymian aus der Pfanne nehmen und den 

Zitronensaft zu der verbleibenden Butter-Olivenöl-Mischung geben. Alles kurz schwenken, 

mit etwas Sahne verfeinern und mit Zitronensaft, Salz, Piment d‟Espelette und einer Prise 

Zucker sowie einem Tropfen Trüffelöl abschmecken. 

Für den Spinat die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL 

Butter die Schalotte anschwitzen, den Spinat geben und zusammenfallen lassen, mit Salz 

und Pfeffer würzen. Evtl. ausgetretene Garflüssigkeit durch ein Sieb abschütten. 

Rviolis in kochendem Salzwasser ca.2 Minuten kochen, herausnehmen, abtropfen und in 

einer Pfanne mit 2 EL Butter kurz schwenken. 

Auf einen Teller in die Mitte den Spinat geben. Das Kabeljaufilet darauf setzen und die 

Trüffelravioli rund herum legen. Den Butter-Olivenöl-Zitronenfond aus der Pfanne auf den 

Kabeljau und die Ravioli träufeln. 



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257


Schafskäse mit Oliven und Zitronen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


4 Zitronen 

200 g Zitronenmarmelade 

200 ml Hühnerbrühee 

Etwas Zucker 

6 g Agar-Agar 

200 g gemischte Oliven, entkernt 



4 Stängel Schnittlauch 


ca. 100 g Frühlingsrollenteig 

Zubereitung 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft von 3 Zitronen auspressen, zusammen 

mit Zitronenmarmelade und Hühnerbrühe in einen Topf geben und evtl. mit etwas Zucker 

abschmecken. Agar-Agar untermischen und alles aufkochen. Dann den Topf vom Herd 

ziehen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Zitronen-Hühnerbrühe-Mischung 

auflösen. Ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und darauf die Masse ca. 5 mm hoch 

gießen und erkalten lassen ( am besten in den Kühlschrank stellen). 

Die Hälfte der Oliven fein hacken, die Hälfte des Schafskäses zerbröseln. Thymian und 

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter mit 

gehackten Oliven und zerbröseltem Schafskäse und 1 EL Olivenöl vermischen. Die Masse 

in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, einen Streifen auf das erkaltete Gelee aufspritzen 

und in das Gelee einrollen. Ca. 8 cm große Stücke (wie Cannelloni) abschneiden und 

nochmals kalt stellen. 

Die Zitrone mit einem Messer schälen, so dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist, dann 

die Fruchtfilets herausschneiden. 

Den restlichen Käse in Stücke schneiden und diese einzeln mit den restlichen Kräutern in 

etwas Frühlingsrollenteig einwickeln. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten 

knusprig braten. 

Die Zitronen-Käse-Röllchen mit dem gebratenen Käse anrichten, restliche Oliven und 

Zitronenfilets dazu geben. 

Dazu passt Weißbrot. 



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258


Wildschweinroulade mit Pilzen gefüllt und Pastinakenpüree, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

4 Rouladenscheiben von der Wildscheinkeule 


2 Zwiebeln 


1/2 Stange Staudensellerie 


1 TL Wacholder- und Pimentkörner 


4 Speckscheiben 

1 TL Senf 

1/8 l Rotwein 

1/8 l Brühe 

1 TL Mehlbutter 

Für das Pastinaken-Püree 

3 Pastinaken 

2 Schalotten 

1 TL Butter 


1 Msp. Muskat 


Zubereitung 

Die Rouladenscheiben zwischen einem Gefrierbeutel sehr dünn klopfen, mit wenig Salz und 

etwas Pfeffer würzen. 

Eine Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen und fein hacken, den 

Staudensellerie fein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. 

Wacholder und Pimentkörner im Mörser zerkleinern. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne 

erhitzen, Zwiebel, Pfifferlinge, Staudensellerie und die Gewürze anrösten. Die gehackte 

Petersilie dazugeben. 

Auf einem Küchenbrett 4 sehr dünn geschnittene Speckscheiben legen. Das dünn geklopfte 

Rouladenschnitzel darauf legen und mit Senf bestreichen. Die Pilzmasse darauf verstreichen 

und die Roulade einrollen. In Klarsichtfolie wickeln und etwas ruhen lassen (am besten über 

Nacht). 

Eine Zwiebel schälen und grob würfeln. In einem Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die 

Zwiebelwürfel und die Rouladen in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Immer wieder 

den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 

Minuten schmoren. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Den Bratensaft passieren, mit 

Mehlbutter binden und abschmecken. 

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259

Für das Püree die Pastinaken schälen und klein schneiden. Schalotten schälen und fein 

würfeln. 

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, Pastinaken 

zugeben und mit der Brühe auffüllen. Mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz würzen und bei 

geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme weich dünsten. 

Die Flüssigkeit sollte restlos einkochen, evtl. die Hitze erhöhen. Sind die Wurzeln sehr weich, 

mit dem Mixstab gut pürieren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskat. 

Rouladen mit Sauce und Pastinakenpüree anrichten. 



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260


Geschnetzelte Kalbsleber mit saurem Rädlesgemüse, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

300 g Kalbsleber 

1/2 EL Butterschmalz 


1 Zwiebel 


1 EL Butter 

1/8 l Rotwein 

1 EL Weinessig 

1/8 l Kalbsfond 


Für das Rädlesgemüse 


1 Zwiebel 

1 EL Butter 

25 g Mehl 

1/4 l Fleischbrühe 

1-2 EL Essig, nach Belieben 

1 Nelke 


1 Zweig Liebstöckel 


Zubereitung 

Kalbsleber waschen, trocken tupfen und in feine Blättchen schnetzeln. In einer Pfanne 

Butterschmalz erhitzen und die Leberblättchen darin kurz und scharf ca. 1 Minute anbraten. 

Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und warm halten. 

Die Zwiebel schälen und fein schneiden, Champignons in feine Scheiben schneiden. 

Die Zwiebel in der Pfanne mit 1 EL Butter braun rösten und die Champignons dazugeben 

und anbraten. Mit Rotwein und Essig ablöschen, Kalbsfond angießen. So lange kochen, bis 

die Flüssigkeit dick eingekocht ist. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. 

Unter die Sauce Petersilie mischen, Leber und den ausgetretenen Bratensaft wieder 

zugeben. Alles kurz aufkochen, durchschwenken und anrichten. Kartoffeln mit der Schale 

kochen, pellen und in Scheiben schneiden (dies kann auch schon am Vortag gemacht 

werden). Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin 

hellbraun anbraten, das Mehl dazugeben und solange weiterrösten bis alles hellbraun ist. 

Brühe angießen und aufkochen. Etwas Essig, Nelke, Lorbeerblatt und Liebstöckel 

dazugeben und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken 

und mit gehackter Petersilie anrichten. 



Seite 

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Otto Koch Freitag, 01. Oktober 2010 

Dorade im Kleid aus Brandteig, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

2 Schalotten 

100 g Tomaten 

150 g Zucchini 

100 g schwarze Oliven, entkernt 

1 Zehe Knoblauch 



20 ml Pernod 


4 Doradenfilets, geschuppt à 150 g 

125 ml Milch 

40 g Butter 

75 g Mehl 

4 Eier 

1 TL Butter 

Zubereitung 

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen (Oberhitze). 

Die Schalotten schälen und fein würfeln, Tomaten häuten, entkernen und würfeln, Zucchini 

und Oliven ebenfalls würfeln. Knoblauch schälen und fein schneiden. Olivenöl erhitzen und 

das gewürfelte Gemüse anschwitzen. Mit Zitronensaft, Pernod, Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Fischfilets abwaschen und die Gräten ziehen. Für den Brandteig Milch, Butter und Salz in 

einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl sieben und auf ein Mal in die kochende Milch 

schütten. Sofort mit einem Kochlöffel das Mehl umrühren. Den Topf weiterhin auf dem Herd 

lassen. Den Teig so lange kräftig Rühren bis eine homogene Masse entsteht. Den Topf von 

der Herdplatte nehmen. Die Eier nach und nach in den Teig einrühren. 

Den Teig in einen Spritzbeutel geben und eng aneinandergereihte Tupfer so auf das 

Doradenfilet spritzen, dass es wie Schuppen aussieht. Flossen und Kiemen andeuten und 

auf ein gebuttertes Backblech legen. Im Backofen bei 210 Grad etwa 10 Minuten backen. 

Das lauwarme Gemüse flach auf Tellern anrichten und mit dem Doradenfilet belegen. 



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262

ARD-Buffet Rezepte Oktober 2010 

Deutsche Koch-Charts... 

Asiapfanne (Pfannengerührtes aus dem Wok mit gebackenen Hähnchenbruststreifen), 


Zutaten 

1 Karotte 

je 1 Paprika grün, gelb, rot 

60 g Lauch 

60 g Brokkoliröschen 


3-4 EL Erdnussöl 

Etwas Sojasauce 

Etwas Rotes Thaicurry 

Etwas frischer Ingwer 

ca. 100 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe 

2 Hähnchenbrüste à 140 g 



1 Eiweiß 

Zubereitung 

Das Gemüse putzen und pfannengerecht in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. 

Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Nach und nach die Gemüse und Pilze mit 

etwas Erdnussöl in den heißen Wok geben, dabei immer wieder durchrühren, es sollte leicht 

goldbraun, aber noch knackig sein. Mit Sojasauce und rotem Thaicurry abschmecken. Den 

Ingwer dazu reiben. Mit wenig Brühe auffüllen und abschmecken. 

Hähnchenbrust in Streifen schneiden, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in der 

Speisestärke wenden. Eiweiß leicht aufschlagen und die Fleischstreifen durchziehen. 

Im Wok mit etwas Erdnussöl die Hähnchenstreifen goldgelb ausbacken und mit dem 

Gemüse servieren. Dazu passen asiatische Nudeln. 



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263

Brathähnchen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 frisches Hähnchen 

Etwas flüssige Butter 


1 Bio - Zitrone 

1 Bund Thymian 



ca. 150 ml Weißwein 

Zubereitung 


Das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen, außen mit Butter bestreichen 

und innen sowie außen salzen und pfeffern. Die Zitrone rund herum mit einer Gabel 

einstechen. Zusammen mit 2/3 des Thymians in den Bauch des Hähnchens stecken. Auf 

einen Grillspieß oder den Grillrost legen. 

Darunter eine feuerfeste Form geben, den restlichen Thymian und die ungeschälten 

Knoblauchzehen zusammen mit etwas Olivenöl hineingeben. Mit Weißwein begießen. 

Das Hähnchen je nach Größe ca. 40 Minuten bis 1 Stunde im vorgeheizten Ofen braten. 

Zum Schluss noch knusprig braun grillen. 

Tipp: Erst eine halbe Stunde mit der Brust nach unten, dann mit der Brust nach oben 

garen. Dazu passt Baguette und Salat 



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264

Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

2 EL Szechuan Pfefferkörner 

1 EL Rosa Pfefferkörner 

1/2 TL schwarze Pfefferkörner 

5 EL Honig 





2 Teltower oder Herbstrübchen 



2 Schalotten 

300 ml Portwein 


1 EL Butter 

Etwas Muskat 

Zubereitung 


Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit Honig und 

Sojasauce verrühren. 

Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz 

und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der 

Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten. 

Dann die Fleischscheiben auf je eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit dem 

Pfefferlack einstreichen. In den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15 Minuten garen. 

Die Rübchen schälen und in 1cm breite Spalten schneiden. Das Entenfett in einem Topf 

erhitzen, die Rübchen darin anschwitzen, einen Thymianzweig zugeben, mit dem 

Geflügelfond aufgießen und einige Minuten garen. 

Zwei Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schalotten in einen Topf 

geben, Rot- und Portwein angießen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte 

einkochen lassen. Dann diese Reduktion durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter 

montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit den Rübchen anrichten. Portweinreduktion in 

einem Faden um das Fleisch gießen. 



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265

Frikadelle mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


Etwas Salz 

250 g Kalbsfleisch 

80 g Schweinebauchfleisch 

2 Schalotten 


1 TL Butter 

50 g Speckwürfel 




1 Semmel vom Vortag 

150 ml Milch 

3 Eier 

Etwas Pfeffer 





100 ml Bratensauce 

Zubereitung 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. 

Kalbfleisch und Schweinebauch durch den Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger 

gemacht werden). 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 TL Butter 

anschwitzen, Speck zugeben und braten. Dann Pfanne vom Herd ziehen. Petersilie 

abspülen, trocken schütteln, fein hacken und bis auf 1 EL unter die Speck-Schalotten 

mischen. Restliche Kräuter ebenfalls fein schneiden. 

Semmel in Würfel schneiden und mit 80 ml warmer Milch vermischen. Das gehackte Fleisch 

darunter geben, 1 Ei und die Speckschalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen 

und gut vermischen. 

Aus der Masse Kugeln formen, diese platt drücken und in einer Pfanne mit 3 EL 

Butterschmalz von beiden Seiten braten. 

Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und mit restlicher Milch und flüssiger 

Butter mischen. Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Die Spiegeleiern in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten (man kann dazu auch eine 

spezielle Spiegeleierform verwenden). Bratensauce erwärmen. 

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266

Frikadellen anrichten, Spiegelei drauf setzen und Kartoffelpüree dazu geben. Bratensauce 

angießen. 



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267

Gebratener Lachs mit Knoblauch und Speck, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

400 g Lachsfilet mit Haut (geschuppt) 


Etwas Mehl 




1 Schalotte 

1 EL Sherryessig 

50 g Crème fraîce 



Für den Spinat: 

1 Schalotte 


2 EL Butter 


Zutaten 

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Eine tiefe feuerfeste Platte in den Ofen geben und 

vorwärmen. 

Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Speck in 

feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin auf der 

Fleischseite 2 Minuten braten. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Speck zugeben. 

Den Lachs wenden und auf der Hautseite 3 Minuten braten. Dann mit der Hautseite nach 

unten auf eine heiße Platte oder Backblech gleiten lassen, mit Knoblauch und Speck 

umlegen und ca. 10 Minuten im Backofen braten. 

In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. Das Öl aus der 

Bratpfanne abgießen und Schalotte und Essig in die Pfanne geben. Gut verrühren, bis der 

Essig verdampft ist. Crème fraîce und Kalbsfond angießen und die Sauce einkochen lassen, 

bis sie schön sämig ist. Mit dem Schneebesen die Butter in kleinen Flöckchen einarbeiten 

und die Sauce vom Herd nehmen. 

Für den Spinat Schalotte schälen und fein schneiden. Spinat waschen und putzen. In einer 

Pfanne oder einem großen Topf mit Butter die Schalotte anschwitzen, Spinat zugeben und 

zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken. 

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268

Den Fisch mit der Sauce anrichten, dazu den Blattspinat reichen. 



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269

Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1,8 kg Spargel 

1/2 Zitrone 

Etwas Salz 

1/2 TL Zucker 

270 g Butter 

3 Eigelb 


Etwas Pfeffer 

Zubereitung 

Spargel von den Köpfen nach unten schälen. Die harten Spargelenden großzügig 

abschneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. In einem großen Topf Wasser mit 1/2 TL 

Salz, Zucker, 20 g Butter und 1 EL Zitronensaft zum Kochen bringen. 

Den Spargel bündeln, ins kochende Wasser geben und ca. 10- 12 Minuten kochen. Dann 

herausnehmen und abtropfen lassen. 

Für die Sauce 250 g Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfen und Bodensatz 

entfernen). In einem kleinen Topf oder Schlagkessel die Eigelbe mit Weißwein im 

Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass die Eigelbe nicht gerinnen. Dann den Topf 

vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (die ungefähr die gleiche Temperatur, wie 

die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren. 

Die Sauce Hollandaise mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und zum 

Spargel servieren. Dazu passen gut Kräuterpfannkuchen oder Pellkartoffeln. 

(Die Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich noch vielfältig variieren lässt. 

So kann man beispielsweise noch etwas geschlagene Sahne unterheben, oder man 

verfeinert mit Kerbel, Estragon und etwas Kalbsfond. Eine weitere Variante ist Tomatenmark 

und Tomatenwürfel unterzumischen.) 



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270

Hühnerfrikassee, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

6 getrocknete Morcheln 

80 g Reis 

1 Hähnchenbrust auf Knochen (ca. 400 g) 

1 Zwiebel 



Etwas Salz 

100 ml Sahne 

40 g Butter 

2 EL Mehl 

2–3 Stiele glatte Petersilie 

etwas Pfeffer 

etwas Zitronensaft 

Zubereitung 

Morcheln in Wasser einweichen. Reis weich kochen und das Fleisch 

abspülen. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Fleisch und Zwiebeln 

mit Pfefferkörnern und Lorbeer in einen Suppentopf geben und mit Wasser 

bedecken. 1 TL Salz zugeben und alles rund 20 Minuten köcheln lassen. 

Fleisch herausheben und abtropfen lassen. Fond durch ein feines Sieb 

passieren. 1/2 l Fond und Sahne in einem Topf aufkochen und bei starker 

Hitze um die Hälfte einkochen. Die eingeweichten Morcheln mit in den 

Fond geben und ungefähr 5 Minuten garen. Butter und Mehl glatt 

verkneten. Stückchenweise in den heißen Fond einrühren. Sauce ca. 1 

Minute köcheln lassen. 

Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke 

schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und 

fein hacken. Hähnchenfleisch in die Sauce geben und nochmals kurz 

erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie 

darüber streuen. Frikassee mit dem Reis anrichten. 



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271

Kartoffelpuffer, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für das Apfelmus: 

4 Äpfel (z.B. Boskop) 


50 g Zucker 

1 Zimtstange 

1 Zitrone 

Für die Kartoffelpuffer: 

1 Zwiebel 


2 Eier 

1 EL Mehl 


Ausbackfett 

Zubereitung 

Für das Apfelmus: 

Die Äpfel mit Schale und Kerngehäuse in grobe Würfel oder Spalten schneiden. 

In einen Topf Apfelsaft, Äpfel, Zucker und Zimtstange geben und aufkochen lassen. Bei 

geschlossenem Topf alles 15 Minuten dünsten. Zimtstange herausnehmen. 

Dann die weichen Äpfel durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. 

Das Apfelmus mit etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken. 

Für die Kartoffelpuffer 

Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder reiben. Kartoffeln reiben und in einem Tuch 

oder einer Saftzentrifuge gut auspressen. 

Dann mit Eiern und Mehl sowie der Zwiebel und den Gewürzen vermengen. 

Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Kartoffelpuffer von beiden Seiten 

knusprig goldgelb braten. Jeweils immer einen Löffel Teig in die Pfanne geben und nach den 

Seiten hin ausstreichen. 

(Variante: Ausgelassene Speck, Schinkenwürfelchen oder fein gehackte Kräuter unter den 

Teig rühren.) 

Kartoffelpuffer mit dem Apfelmus anrichten und servieren. 



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272

Käsespätzle, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

200 g Mehl 

4 Eier 

Etwas Salz 

2 Zwiebeln 


2,5 EL Butter 

100 ml Milch 

Etwas Pfeffer 

Zubereitung 

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken. 

Die Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen 

und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer 

Klarsichtfolie verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett 

kurz in kochendes Wasser tauchen, darauf ca. 2 Esslöffel Teig streichen. Den Teig mit 

einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen 

ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem 

Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel 

mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der 

Teig aufgebraucht ist. 

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Käse reiben. Zwiebeln in 

einer Pfanne mit 1 EL Butter goldbraun rösten. Die Spätzle ebenfalls in einer Pfanne mit 1 

EL Butter erwärmen. Die Hälfte der gerösteten Zwiebeln darunter mischen, mit Milch 

ablöschen, die Hälfte des Käses untermischen und leicht schmelzen lassen. Alles in eine 

gebutterte Auflaufform geben, mit Pfeffer würzen und den restlichen Käse auf die Spätzle 

geben. Die Pfanne unter den Grill stellen und den Käse schmelzen lassen. Die restlichen 

Zwiebeln obenauf geben und servieren. Dazu passt gut grüner Salat. 



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273

Kohlroulade, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

4 große Kohlblätter 

Etwas Salz 

20 g getrocknete Steinpilze 

2 Schalotten, fein geschnitten 



2,5 EL Butter 

½ Brötchen vom Vortag 

60 ml Milch 

1 Ei 

200 g Hackfleisch gemischt 




70 ml Sahne 

Zubereitung 

Die Kohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf 

einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Steinpilze 30 Minuten in lauwarmen Wasser 

einweichen. 

Schalotten schälen und fein schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen abstreifen. 


Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen, 

Thymianblättchen zugeben und kurz mitbraten. Das Brötchen würfeln und in Milch 

einweichen. 

Gebratene Schalotten mit dem ausgedrückten Brötchen, dem Ei, dem Hackfleisch und der 

Petersilie gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

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274

Die Hackfleischmischung auf den Kohlblättern verteilen und aufrollen. Mit einem Küchengarn 

die kleinen Päckchen verschließen. 

Die eingeweichten Pilze ausdrücken und fein hacken. Die Kohlrouladen zusammen mit den 

restlichen Schalottenwürfeln und Pilzen in einem Topf mit 2 EL Butter rundherum anbraten. 

Mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt ca. 20 Minuten lang schmoren. 

Rouladen herausnehmen und warm stellen. Sahne in die Sauce geben und reduzieren 

lassen. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und zu den Kohlrouladen 

servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder dünne Bandnudeln. 



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275

Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

100 g Toastbrot ohne Rinde 

50 ml Milch 

2 Schalotten 


2 Sardellenfilets aus der Dose 

2 TL Butter 


1 Ei 



1 Zwiebel 



1 TL Zucker 




1 EL Kapern 

1 Msp. abgerieben Schale einer unbehandelten Zitrone 

1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt) 

50 g geschlagene Sahne 

Zubereitung 

Brot würfeln und mit Milch einweichen. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie 

abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sardellenfilets fein hacken. 

Eine Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mit angeschwitzer 

Schalotte, Ei, Sardellen, Petersilie und dem eingeweichten Brot in eine Schüssel geben. Mit 

Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut miteinander vermischen. Aus der Masse 

Klopse formen. 

Salzwasser aufkochen, die Zwiebel schälen und mit einem Lorbeerblatt und Gewürznelken 

spicken, ins Wasser geben. Im siedenden Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen. 

Für die Sauce die restliche Schalotte in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit Zucker 

bestäuben und karamellisieren, mit Wein und Kalbsfond auffüllen und diesen um die Hälfte 

einkochen. Senf, Kapern und Zitronenabrieb dazugeben, die Sauce mit Mehlbutter binden 

und abschmecken. Die Sauce sollte sehr dick sein. Mit dem Pürierstab luftig aufschlagen 

und die geschlagene Sahne unterziehen. 

Klopse anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln. 



Seite 

276

Matjes nach Hausfrauenart, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

8 kleine Kartoffeln, fest kochen 


1 Eigelb 


1 Msp Koriander, gemörsert 

ca. 6 EL Sonnenblumenöl 

2 Kapern 



1 Schalotte 

1 Apfel 


Zubereitung 

Die Kartoffeln gut abbürsten, garen, abgießen und pellen. 

In der Zwischenzeit Senf mit Eigelb, Weißwein und Koriander gut verrühren. 

Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen nach und nach unterschlagen, bis eine cremige 

Mayonnaise entsteht. Kapern fein hacken, untermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotte schälen und in feine 

Ringe, den Apfel in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren Apfelstreifen, 

Schalotte und Schnittlauchröllchen unter die Mayonnaise mischen. 

Die Matjes auf ihren Salzgehalt prüfen, ev. noch wässern. Matjes (gut gekühlt) anrichten und 

die Mayonnaise darüber geben. Heiße Kartoffeln dazu reichen. 



Seite 

277

Pellkartoffeln mit Kräuterquark, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 



250 g Magerquark 



20 g Gartenkresse 

Etwas Salz, Pfeffer, Zucker 



1 EL Kürbiskernöl 

Salz, Zucker, Pfeffer 

Zubereitung 


In der Zwischenzeit Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 

Saure Sahne und Quark mit den Kräutern, Kresse, je einer Prise Salz, Zucker, Pfeffer, 

Olivenöl und etwas Zitronensaft vermengen. Abschmecken, mit dem Kürbiskernöl beträufeln 

und zu den Pellkartoffeln servieren. 

Dazu passt sehr gut ein Blattsalat mit Vinaigrette. 

Tipp: Unter den Quark noch Radieschen mischen, dafür Radieschen in putzen, waschen, 

abtrocknen und in sehr feine Streifen schneiden. 



Seite 

278

Rinderroulade, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

4 Scheiben Rindfleisch à 160 g (aus der Keule oder Oberschale) 



8 Scheiben Speck, dünn aufgeschnitten 

4 Essiggurken 

350 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) 




1 EL Mehl 

500 ml brauner Kalbsfond 




evtl. 1 TL Speisestärke 

Zubereitung 

Das Rouladenfleisch zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel plattieren, dann mit 

Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Fleischscheiben mit Senf bestreichen. Darauf 

jeweils 2 Speckscheiben der Länge nach darauf legen. Die Gurken längs in Scheiben 

schneiden und auf den Speck geben. Die Fleischscheiben aufrollen und mit einer 

Rouladennadel oder einem Holzspieß feststecken. 

Das Röstgemüse putzen, evtl. schälen und in Würfel schneiden. 

Das Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin von allen 

Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und das Röstgemüse in die Pfanne geben. Unter 

ständigem Rühren anbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat. Das Tomatenmark 

zugeben. Mit 75 ml Wein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Dann mit dem 

restlichen Wein ablöschen und diesen ebenfalls einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben und 

unterrühren. Dann den Fond hinzugießen. Lorbeerblatt, geschälte Knoblauchzehe und 

Pfefferkörner zugeben, alles einmal aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die 

Rouladen wieder einlegen. Zugedeckt bei geringer Hitze die Rouladen ca. 90 Minuten weich 

schmoren. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Evtl. mit etwas Stärke binden, dafür die Stärke mit 1 EL Wasser 

verrühren und mit der Sauce aufkochen. 

Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Knödel und Rotkraut. 



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279

Sauerbraten rheinische Art mit Kartoffelknödeln, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Bund Suppengrün 

2 Zwiebeln 

1 l Wasser 

250 ml Rotweinessig 





1,5 kg Schulterbraten vom Rind 



1 Saucenlebkuchen 

4 EL Rosinen 

Für die Knödel 

150 g Speck 

1 kg mehlige Kartoffeln 

100 g Mehl 

100 g Grieß 

4 Eier 


Etwas Mehl zum Formen 

Zutaten 

Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne 

Scheiben schneiden. Wasser mit Essig, Rotwein, Suppengrün, Zwiebelscheiben, einem 

Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 zerstoßenen Wacholderbeeren aufkochen und etwas abkühlen 

lassen. Das Fleisch mit der lauwarmen Marinade begießen und ca. 2-3 Tage zugedeckt im 

Kühlen ziehen lassen. 


Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer ordentlich 

einreiben. 2 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch darin scharf von allen Seiten 

anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade zugeben und 1/3 der Marinade zugießen. 

Dann den Braten 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Dabei immer wieder mit 

Flüssigkeit aus der Kasserolle beträufeln. Die Rosinen in etwas Marinade einweichen. 

Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen 

lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und den Lebkuchen einreiben. Die Sauce 

etwas reduzieren lassen. Rosinen darin erwärmen. Die Sauce kräftig abschmecken, das 

Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Knödeln anrichten. 

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280

Für die Knödel den Speck in einen Topf geben und auslassen, Grieben entfernen. Die 

Kartoffeln kochen, pellen und dann gleich durch die „Flotte Lotte“ treiben. Kartoffeln mit 

ausgelassenem Speck, Mehl, Grieß und Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten, diesen 

mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwas abkühlen lassen. 

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit bemehlten Händen aus dem Teig 

Knödel formen und diese ca. 15 Minuten im Salzwasser gar ziehen. 



Seite 

281

Spaghetti Bolognese, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

300 g Rinderschulter 

3 Schalotten 


1 Karotte 


100 g Pastinake 



250 g Tomaten, stückig aus der Dose 





300 g Spaghetti 

Etwas Parmesan 

Zubereitung 

Das Fleisch durch die möglichst große Scheibe des Fleischwolfs drehen. 

Schalotten, Knoblauch und Gemüse schälen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Das 

Gemüse fein würfeln. 

In einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, das Fleisch zugeben und 

anbraten. Dann die Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Tomatenmark 

untermischen und Tomaten zugeben. Rotwein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, 

Rosmarin und Thymianzweige einlegen. Bei geschlossenem Deckel das Sugo ca. 20 

Minuten kochen. 

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen. 

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Spaghetti servieren. Nach 

Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu reichen. 

Pro Portion: 931 kcal / 3895kJ 


Seite 

282

Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

500 g Fleischknochen 



500 g Tafelspitz 

1 Zwiebel 

1 Bund Suppengemüse 


Etwas Salz 

50 g Butter 

50 g Mehl 

100 ml Sahne 

ca. 50 g frischer Meerrettich 

etwas Zucker 



Zubereitung 

Die Fleischknochen abwaschen und in einen Topf mit 3 l kochendem Wasser geben, einmal 

alles kurz aufkochen. Dann das Wasser abgießen und die Knochen mit kaltem Wasser 

aufsetzen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben und zum Kochen bringen. Das Fleisch 

abspülen und in die kochende Brühe geben, ca. 2 Stunden leicht köcheln. Dabei immer 

wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und auf 

den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Suppengemüse putzen und grob 

würfeln, Knoblauch schälen. 

Nach zwei Stunden die Brühe leicht salzen, Zwiebel, Suppengemüse und Knoblauch 

zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. 

Für die Meerrettichsauce Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und leicht 

anschwitzen. 1/2 l Brühe abpassieren und das Mehl damit ablöschen, alles glatt rühren und 

ca. 10 Minuten leicht köcheln. Sahne untermischen, einmal aufkochen. Meerrettich schälen 

und in die Sauce reiben, mit Salz, Zucker und Zitronensaft die Sauce abschmecken. 

Schnittlauch fein schneiden. 

Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser aufschneiden. 

Fleisch anrichten, mit der Sauce überziehen und mit Schnittlauch bestreuen. 

Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln. 



Seite 

283

Wiener Saftgulasch mit Nudeln , Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


1,5 Knoblauchzehen 

1 kg Rindfleisch aus der Wade oder Schulter 

1/2 Bio-Zitrone 


1 Msp. Kümmel 

5 EL Schmalz 


3 EL Paprikapulver, edelsüß 




300 g Bandnudeln 

1 EL Butter 

Zubereitung 

Die Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in ca. 5 cm 

große Würfel schneiden. 

Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit dem Sardellenfilet, einer geschälten 

halben Knoblauchzehe und Kümmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewürzmischung zerhacken. 

In einem Topf mit 5 EL Schmalz die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie etwas Farbe 

genommen haben. Dann gehackten Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben 

und gut untermischen. Alles mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen 

lassen. 

Anschließend mit Rinderbrühe aufgießen, mit etwas Salz, Pfeffer und etwas 

Gewürzmischung würzen. Dann die Fleischwürfel zugeben und das Gulasch abgedeckt ca. 

2,5 leicht simmern lassen, bis das Fleisch weich ist. 

Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und den Sud solange einkochen, bis er 

eine dickliche Konsistenz hat. 

Die Fleischwürfel wieder zugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas 

Gewürzmischung abschmecken. 

Die Nudeln in einem Topf mit sprudelndem Salzwasser gar kochen, abschütten und in einer 

Pfanne mit Butter kurz schwenken. 

Nudeln mit dem Gulasch anrichten. Nach Belieben mit Blattpetersilie garnieren. 



Seite 

284

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für den Kartoffelsalat: 

400 g Kartoffeln, festkochend 


200 ml kräftige Fleischbrühe 

1/2 TL scharfer Senf 

1 Msp Curry 

Etwas Salz und Pfeffer 

ca. 1 EL Apfelessig 

ca. 5 EL Sonnenblumenöl 

Für das Wiener Schnitzel: 

1 Brötchen vom Vortag (oder getrocknetes Weißbrot) 

2 Kalbsschnitzel à 150 g (am besten aus dem Kalbsrücken) 

Etwas Pfeffer 

2 EL Mehl 

2 Eier 

50 g Butterschmalz 

Etwas Salz 

1 Zitrone 

Zubereitung 

Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Hobel in feine 

Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Die Fleischbrühe 

aufkochen. Kartoffeln und Zwiebel in eine Schüssel geben, Senf, Curry, Salz, Pfeffer, Essig, 

Öl hinzufügen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. 

Alles gut mischen. Den Kartoffelsalat eine halbe Stunde stehen lassen und dann nochmals 

abschmecken und nachwürzen. 

Die Brötchen auf einer Reibe oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern, 

anschließend durchsieben. Die Schnitzel plattieren und mit Pfeffer würzen. (Das 

Schnitzelfleisch sollte etwas feucht sein, ist es das nicht dann kurz in etwas Milch von beiden 

Seiten anfeuchten. So entstehen die berühmten Blasen zwischen Kruste und Fleisch, man 

spricht von soufflierten Schnitzeln.) Schnitzel in Mehl wenden, dann das Mehl etwas 

abklopfen, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den Brotbröseln panieren. (Panade nicht 

andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brot abfällt.) 

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun 

braten, erst zuletzt salzen. 

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285

Schnitzel mit Kartoffelsalat anrichten. Nach Belieben zum Schnitzel noch eine Scheibe 

Zitrone reichen. 



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Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 




Etwas Salz 

Für den Zwiebelrostbraten: 

1 Gemüsezwiebel 

2 Scheiben Rinderrücken (möglichst von Halsansatz à 180 g) 



1/8 Rotwein 

2 TL Butter 

Zubereitunng 


Kartoffeln kochen, schälen, auskühlen lassen und in feine Scheiben schneiden. In einer 

beschichteten Pfanne, noch besser wäre eine Eisenpfanne, Butterschmalz erhitzen und die 

Kartoffelscheiben darin goldbraun schwenken (bei zu langem Bräunen werden die 

Bratkartoffeln trocken und hart). Mit Salz würzen. 

Für den Zwiebelrostbraten: 

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben flach 

klopfen. Den äußeren oberen Fettrand in Zentimeterabständen einschneiden und mit Pfeffer 

und Salz würzen. 

In einer großen Bratpfanne die Hälfte des Öls erhitzen und die Fleischscheiben von beiden 

Seiten jeweils zwei Minuten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm 

stellen. Dem Bratensatz das restliche Öl beifügen und die Zwiebel darin goldbraun braten. 

Mit Salz würzen. Die Zwiebel aus der Pfanne nehmen und auf die Fleischscheiben geben. 

Die noch heiße Pfanne wieder aufs Feuer stellen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. 

In den kochenden Wein kräftig die Butter rühren bis sie geschmolzen ist. Sauce 

abschmecken. 

Fleisch mit Zwiebeln anrichten, Sauce dazugießen und mit Bratkartoffeln servieren. 



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ARD-Buffet Rezepte November 2010 

Jacqueline Amirfallah Dienstag, 2. November 2010 

Geräucherte Hähnchenbrust mit Apfelsauce und Kartoffelzwiebelpüree, Rezept für 4 

Personen 

Zutaten 


Etwas Räuchermehl (z.B. aus dem Anglerfachhandel) 

600 g Hähnchenbrustfilet 

3-4 Äpfel, z.B. Boskop 

3-4 rote Zwiebeln 

2 EL Butter 

200 ml Apfelwein oder Apfelsaft 

1/2 l Hühnerbrühe 



1 Prise brauner Zucker 

Etwas Salz 



Etwas Pfeffer 


Zubereitung 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. 

Zum Räuchern das Räuchermehl in einem Topf auf etwas Alufolie erwärmen, bis es den 

Rauchpunkt erreicht. Einen passenden Siebeinsatz mit dem Fleisch in den Topf einsetzen 

und den Deckel schließen. Ca. 8 Minuten im Rauch garen lassen und immer wieder 

vorsichtig Temperatur zugeben, das die Rauchentwicklung konstant bleibt. 

Die Äpfel waschen und mit der Schale in Spalten schneiden. 12 schöne Spalten beiseite 

stellen. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. 

1 EL Butter in einem Topf zerlassen und die Apfelspalten und 2 Esslöffel Zwiebelwürfel darin 

anschwitzen, mit Apfelwein ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen, Lorbeerblatt zugeben 

und köcheln lassen. 

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die restlichen Zwiebeln anbraten, mit Salz 

und Zucker würzen. 

Die geräucherte Hähnchenbrust salzen und mit den schönen zurückgestelten Apfelspalten in 

1 EL Butterschmalz anbraten. Die Knoblauchzehe andrücken und mit einem Rosmarinzweig 

dazugeben und goldbraun braten. Bei 60 Grad im Ofen warmstellen. 

Die Sauce pürieren und passieren mit 1 EL Butter montieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer 

und Zucker. 

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Die Kartoffeln abgießen und zu den Zwiebeln geben, eventuell ein wenig Butter zugeben, mit 

dem Kartoffelstampfer stampfen oder durch die Presse drücken, abschmecken mit Salz und 

Muskat. 

Hähnchenbrust mit Apfelspalten, Zwiebel-Kartoffelpüree und Sauce anrichten. 



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Vincent Klink Mittwoch, 3. November 2010 

Kürbissuppe mit Käsestange, Rezept für 6 Personen 

Zutaten 

Für die Käsestangen: 

250 g Mehl 

1 Ei 





1-2 EL flüssige Butter 

Für die Suppe: 

1 kleiner Hokkaido-Kürbis 

4 Schalotten 

Etwas Olivenöl 

1,5-2 l Gemüsebrühe 


1 Msp Kardamom 

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 

1/2 TL gehackte Peperoni 

1 EL süßes Paprikapulver 



2 EL Kürbiskernöl 

Zubereitung 

Aus Mehl, Ei, Butter und etwas lauwarmen Wasser einen Strudelteig herstellen. Diesen 30 

Minuten in Frischhaltfolie verpackt ruhen lassen. 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 

Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Dann den Teig in kleine Stücke teilen und diese, hauchdünn ausziehen. Käse fein reiben und 

auf die Teigstücke streuen, ebenfalls Kräuter darauf streuen zu dünnen “Zigaretten” rollen, 

mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im 

vorgeheizten Ofen goldgelb backen. 

Kürbis waschen, halbieren und die Kerne ausstreichen. Kürbis in Würfel schneiden (der 

Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden). Die Schalotten schälen und fein schneiden. In 

einem Topf mit Olivenöl die Schalotten anschwitzen, klein geschnittene Kürbisstücke 

dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Nach ca. 25 Minuten müsste alles weich sein. 

Die Suppe pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel, Peperoni und 

süßen Paprikapulver. 

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Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 

rösten. Vor dem Servieren Petersilie untermischen. 

Suppe anrichten und die Kürbiskerne darüber streuen. 

Nach Belieben mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Käsestangen servieren. 



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Vincent Klink Donnerstag, 4. November 2010 

Ofenschlupfer mit Quitten, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für den Ofenschlupfer 

2-3 Quitten 


50 g Mandeln, geschält 

120 g Zucker 

2 EL Rosinen 


6 Eier 

800 ml Milch 

1 TL Zimt 

350 g Hefezopf oder frisches Weißbrot 

1 EL Butter zum Ausfetten der Form 


Für die Vanillesauce 


250 ml Milch 

60 g Zucker 

3 Eigelbe 

Zubereitung 

Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Quitten quer in Schneiden und 

in einem Topf mit ca. 300 ml Apfelsaft zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 10 

Minuten köcheln lassen. Dann die Quittenscheiben im Sud abkühlen lassen, herausnehmen 



Die Mandeln grob hacken und mit 20 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Aus 

der Pfanne nehmen, auf einem Backbrett auskühlen lassen und nochmals hacken. 

Die Rosinen in etwas Quittensud einweichen. Vanillestange längs halbieren und das Mark 

herausstreichen. 

Die Eier mit der Milch verrühren, Zimt, Vanillemark und 100 g Zucker untermischen. 

Den Hefezopf in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig in eine gebutterte Auflaufform 

schichten. Zwischen die Scheiben die Quittenscheiben, abgetropfte Rosinen und Mandeln 

schieben und das Ganze mit dem Ei-Milch-Mix übergießen. 

Den Ofenschlupfer bei 180 Grad ca. 45 Minuten im Ofen backen. 

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292

In der Zwischenzeit für die Sauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark 

herausstreichen. Die Milch zum Kochen bringen, das Vanillemark und Zucker zugeben. 

Wenn die Milch kocht, die Eigelbe mit dem Schneebesen unterrühren. Solange weiterrühren 

bis die Flüssigkeit beginnt, dick zu werden. Dann den Topf sofort vom Herd nehmen und 

weiterrühren, bis der Topf all seine Hitze abgegeben hat. 

Ofenschlupfer mit etwas Puderzucker bestreuen, auf Tellern anrichten und mit Vanillesauce 

servieren. 



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Otto Koch Freitag, 5. November 2010 

Rehrückenmedaillons mit Portweinsauce, glacierten Maronen und Selleriepüree, 


Zubereitung 

1/2 Rehrücken am Knochen (ca. 1-1,5 kg) 

1 kg Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch), grob gewürfelt 


1 EL Mehl 

1/2 l Wildfond 

1/2 l trockener Rotwein 


2 Thymianzweige 



100 ml Portwein 

1 EL kalte Butterwürfel 

500 g Sellerie, geschält 

Etwas Salz 

Etwas Zitronensaft 

ca. 300 ml Sahne 

2 EL Butter 

Etwas Pfeffer 


1 EL Zucker 

250 g Maronen, gekocht und geschält 

Zubereitung 

Den Rehrücken auslösen (kann auch schon vom Metzger gemacht werden), parieren und in 

ca. 3 cm starke Medaillons schneiden. Die Knochen klein hacken und mit dem Röstgemüse 

in Öl anbraten. Tomatenmark dazu geben und anbraten bis der Ansatz schön braun ist. Mit 

Mehl bestäuben und mit dem Wildfond und dem Rotwein ablöschen. Knoblauch und Kräuter 

zugeben und zwei Stunden kochen lassen. Dann passieren und den Portwein zugeben, noch 

einige Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit kalter Butter montieren und abschmecken. 

Sellerie in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft weich 

kochen.Abschütten und mit Sahne und 1 EL Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Medaillons leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl rosa 

braten (von beiden Seiten je ca. 2 Minuten). 

1 EL Zucker in einer Pfanne schmelzen, 1 EL Butter zugeben und die Maronen darin 

schmelzen. 

Die Medaillons mit Sauce und Maronen anrichten, dazu Selleriepüree reichen. 



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Karlheinz Hauser Montag, 8. November 2010 

Schweinefilet unter der Pilzkruste mit Bayrisch Kraut, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Schalotte 

100 g gemischte Speisepilze 



1 Bio-Zitrone 

70 g Butter 




3 Eigelbe 

1 Weißkohl 

1 EL Schweineschmalz 


1 Prise Kümmel, gemahlen 

Etwas Zucker 

100 ml Weißbier 

1 Schweinefilet à ca. 650 g 


100 ml Bratensauce 

Zubereitung 

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Heißluft 170 Grad) vorheizen. 

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und fein hacken. Kräuter 

abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken und etwas 

Schale abreiben. Die Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Knoblauchzehe 

schälen und im Ganzen mit dazugeben. Pilze ebenfalls zugeben und andünsten. Mit Salz 

und Pfeffer würzen. Die Pilze solange dünsten, bis die Flüssigkeit in der Pfanne komplett 

verdunstet ist. Die Kräuter und etwas Zitronenschale zugeben und abschmecken. Die 

Knoblauchzehe entfernen, die Pilze auf Küchenkrepppapier geben und auskühlen lassen. 

Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot mit einer Küchenreibe oder einem Cutter zu 

feinen Bröseln reiben. 

50 g Butter schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe unterrühren, die abgekühlte 

Pilzmasse zugeben und mit den Brotbröseln die Masse binden. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und die Kohlviertel in Rauten schneiden. Schmalz in 

einem Topf erhitzen, Kohl und Speckwürfel darin anschwitzen. Mit Salz, Kümmel und Zucker 

würzen und so lange anschwitzen, bis es Wasser zieht. Dann mit Weißbier aufgießen und 

ca. 20 Minuten schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren mit 1 EL Butter binden und 

abschmecken. Schweinfilet in 8 Medaillons von ca. 80 g schneiden. Die Medaillons mit Salz 

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295

und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl von beiden Seiten kurz 

anbraten. Dann die Fleischscheiben auf ein Backofengitter setzen, mit der Pilzmasse 

bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 5-8 Minuten garen. Herausnehmen und ca. 5 

Minuten ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens einschalten und kurz vor dem Servieren 

die Fleischstücke mit der Pilzmasse goldgelb übergrillen. 

Die Sauce in einem Topf erwärmen. 

Das Kraut mittig auf den Tellern anrichten, darauf die Fleischscheiben setzen und etwas 

Sauce angießen. Dazu passen Semmelknödel oder Spätzle. 



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Schokoladencrêpes mit Birnenkompott, Rezept für 6 Personen 

Zutaten 

Schokoladencrêpe und Mousse 

250 g dunkle Kuvertüre (mind. 70 %) 

6 Eigelbe 


400 g Sahne 

150 g Mehl 

90 g Zucker 


90 g Kakao 

Etwas Butterschmalz zum Ausbacken 

Birnenkompott 

3 Birnen (z.B. Williams, Gute Luise) 

3 EL Zucker 


Etwas Wasser 


3 Kardamomkapseln 


Zubereitung 

Die Kuvertüre grob raspeln und über dem Wasserbad schmelzen. 3 Eigelb mit 2 EL Milch auf 

dem Wasserbad aufschlagen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen. Die 

Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. In eine Schüssel 

umfüllen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen. 

Für die Crêpes Mehl, 90 g Zucker, 3 Eigelbe, flüssige Butter, restliche Milch und Kakao gut 

vermischen und den Crêpeteig 30 Minuten ziehen lassen. Sollte der Teig zu dick sein, etwas 

Milch darunter mischen. In einer beschichteten Pfanne aus dem Teig nach und nach mit 

Butterschmalz dünne Crêpes ausbacken. 

Für das Kompott die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 

Zucker in einem Topf schmelzen, mit Weißwein ablöschen, 100 ml Wasser zugegeben, 

Rosmarinzweige und angedrückte Kardamomkapseln einlegen und aufkochen lassen. Dann 

die vorbereiteten Birnenstücke zugeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Birnen 

aus dem Sud nehmen, den Sud passieren. 

Stärke mit 1 EL Wasser vermischen, zum Birnensud geben, aufkochen und den Sud damit 

binden. 

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Zum Anrichten die Crêpe zu vierteln zusammenlegen, die Birnenviertel darin hinein legen. 

Vom Schokoladenmousse eine Nocke abstechen und diese mit auf dem Teller anrichten. 

Etwas Birnensud angießen und servieren. 



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Apfel-Linsen mit Gänseklein, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für das Gänseklein: 

Hals, Flügel, Magen und Leber einer Gans 

1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Karotte und Lauch) 

1 Zwiebel 

1 Spritzer Apfelessig 


2 EL Butter 

1 EL Mehl 


80 ml Sahne 

1 TL Bio-Instant-Gemüsebrühe 


Für die Apfellinsen: 

150 g Berglinsen 

1 Apfel 

Etwas Salz 


2 Schalotten 


1 EL Apfelessig 


etwas Zucker 

etwas Pfeffer 

Zubereitung 

Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. 

Gänsehals, Flügel, Magen und Leber in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. In der 

Zwischenzeit das Suppengemüse und Zwiebel schälen, würfeln und mit in den Topf geben. 

Essig und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt ca. 2,5 Stunden kochen. Dann alles durch 

ein Sieb passieren und die Brühe stark einkochen lassen. Gekochtes Fleisch in Stücke 

schneiden. 

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl untermischen und mit ca. 300 ml der einkochten 

Brühe aufgießen, alles gut mit dem Schneebesen verrühren, dass sich keine Klümpchen 

bilden. Wein und Sahne untermischen und mit Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer und einer 

Prise Zucker abschmecken. Die Fleischstücke untermischen. 

Linsen in reichlich Wasser ca. 30 Minuten bissfest kochen. In der Zwischenzeit Apfel 

schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und Apfel in feine Würfel schneiden. Wenn die 

Linsen bissfest sind, das Kochwasser salzen, die Apfelwürfel zugeben und noch 3 Minuten 

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299

mitkochen, dann abschütten und Apfel-Linsen abtropfen lassen. 

Fasern vom Staudensellerie abziehen und Sellerie in feine Würfel schneiden. Schalotten 


Staudensellerie und Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl andünsten, danach in eine 

Schüssel geben und die Apfel-Linsen darunter mengen. 3 EL Olivenöl mit Essig und Senf gut 

vermischen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Damit die Apfel-Linsen 

anmachen. 

Gänseklein mit dem Linsensalat anrichten. 



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300


Gänsebraten mit Rotkohl, Rezept für 6 Personen 

Zutaten 

Für die Füllung: 

1/2 Toastbrot (aus der Bäckerei) 

1/8 l Milch 

1 Zwiebel 


1 Herz und Leber der Gans 

Etwas Butter oder Olivenöl 

3 Eier 

2 EL Petersilie 



Etwas Muskatnuss 

Für die Gans: 

1 junge Gans, ca. 2,5 kg 

Reichlich Salz und grober Pfeffer 

1 Bund Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Sellerie) 

1 EL Mehlbutter (Butter und Mehl zu gleichen Teilen) 

1/4 l Rotwein (oder Fond von ausgekochten Gänsemägen, Zubereitung siehe unten) 


Für den Rotkohl: 

1/2 Kopf Rotkohl 

2 Schalotten 

30 g Gänseschmalz 


1 TL grüner Pfeffer 


1/8 l kräftiger Rotwein 

1 Msp. Wacholder 

1 Nelke 

1 Msp. Piment 

Etwas Salz 

50 g Preiselbeerkonfitüre 

50 g Johannisbeerkonfitüre 

Zubereitung 

Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch in 

einem Topf aufkochen und über die Brotwürfel geben. Mit einem Deckel zugedeckt etwas 

ziehen lassen. 

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301

Zwiebel schälen und mit dem Schinken in Würfel schneiden. Die Innereien der Gans (Leber 

und Herz) ebenfalls fein würfeln und mit den Zwiebeln und dem Schinken in einer Pfanne mit 

etwas Fett anbraten. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit der Innereien- 

Zwiebelmischung zu den Brotwürfeln geben. 

Petersilie waschen, trocknen und fein hacken, mit dem Majoran unterrühren und mit Salz, 

Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Für die Gans, die Gans möglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit reichlich Salz 

und Pfeffer einreiben. Den Ofen auf 180 bis 200 Grad (Heißluft) vorheizen. Die Fettpolster 

der Gans mit einer Stricknadel oder großen Spießgabel anstechen. Die Flügel und den Hals 

entfernen und klein hacken. Die Füllung in die Gans geben und zunähen. Einen ausreichend 

großen Topf oder Bräter mit klein gehackten Flügeln und Hals bedecken, ca. ein Zentimeter 

hoch mit Wasser füllen, die Gans darauf geben und für ca. 1,5 Stunden in den Ofen geben. 

Die Gans zwischendurch mehrmals mit dem austretenden Saft übergießen und evtl. auch 

mal drehen. 

Das Röstgemüse schälen bzw. putzen, in Würfel schneiden und nach ca. 1,5 Stunden 

ebenfalls in den Topf geben. Die Gans weitere 1,5 Stunden garen, dabei erneut mit dem 

austretenden Saft übergießen und das Röstgemüse und die Knochen vom Topfboden lösen. 

Wenn das Gemüse dunkel wird und zu rösten beginnt, sollte es mit etwas Wasser begossen 

werden. 

Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule stechen und wenn sich diese 

leicht ein – und ausführen lässt, ist die Gans gar. 

Die Gans aus dem Topf nehmen, auf eine Platte geben und im geöffneten Ofen ruhen 

lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben, kurz (ca. 1-2 

Minuten stehen lassen) und dann das Gänseschmalz abschöpfen. Den Bratensaft mit etwas 

Mehlbutter binden, Rotwein oder Fond der ausgekochten Gänsemägen dazugeben, 

aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. 

Die Gans entweder mit der Geflügelschere zerteilen oder tranchieren und die Brüste entlang 

des Knochens abschälen. Die Füllung mit einem Esslöffel heraus stechen und mit dem 

Rotkohl als Begleitung servieren. 

Für den Rotkohl, den Kohl vierteilen, vom Strunk befreien und in möglichst dünn hobeln, am 

Besten mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine. Je feiner der Kohl geschnitten ist, 

um so kürzer wird die Garzeit, die ca. 30 Minuten beträgt. 

Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit etwas Gänseschmalz 

anrösten. Den Kohl, Lorbeerblatt, grob gestoßenen grünen Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, 

gestoßene Wacholderbeeren, Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und bei 

geschlossenem Deckel köcheln lassen. Währenddessen immer wieder das Unterste nach 

oben drehen. Nach ca. 15 Minuten die Konfitüren zugeben, 15 Minuten weiterkochen und mit 

geöffnetem Deckel mit hoher Hitze solange aufkochen bis der Saft reduziert ist. 1-2 EL 

Gänseschmalz unterrühren und mit Salz abschmecken. 



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302


Kabeljau auf beurre rouge , Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Kabeljau (ca. 1,5 -2 kg) 

1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch) 

5 Schalotten 

200 g Fischabschnitte und Gräten von weißfleischigen Fischen 


250 ml kräftiger, trockener Rotwein 

1 EL Brombeermarmelade 




1 EL Butter 

Etwas Muskat 


Zubereitung 

Den Kabeljau sorgfältig filetieren, die Haut abziehen und mit einer Grätenzange restliche 

Gräten ziehen. Für den Fischfond die Karkasse beiseite legen, Suppengemüse putzen und 

würfeln. Schalotten,schälen und würfeln. Die Fischabschnitte, die Karkasse, 2 geschnittene 

Schalotten und die Gemüsestücke in einen Topf geben, mit ca. 1/2 l Wasser auffüllen, so 

dass die Gräten mit Wasser bedeckt sind, Weißwein zugeben und aufkochen. 20 Minuten 

ziehen lassen und den Fond durch ein Sieb passieren. 

In einem Topf 2 Schalotten, Rotwein und Brombeermarmelade mischen und alles um etwas 

mehr als die Hälfte einkochen. Ca. 150 ml vom Fischfond zugeben, kurz aufkochen, salzen 

und pfeffern und durch ein Sieb passieren. 

Dann langsam 50 g kalte Butter in kleinen Stücken mit einem kleinen Schneebesen 

einrühren. 

Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Übrige Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter 

anschwitzen, den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat 

abschmecken. 

Restlichen Fischfond in einen Topf mit Siebeinatz geben, die Fischfilets auf den Siebeinsatz 

geben und dämpfen. 

Zum Anrichten den Spinat in der Mitte eines Tellers anrichten und den Kabeljau darauf 

legen. Mit der beurre rouge umgießen, mit grobem Salz bestreuen. 



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303


Maultaschen im Zwiebelfond, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für die Maultaschen 

250 g Hartweizen-Nudelgrieß 

7 Eigelb 


Etwas Salz 




1 Zwiebel 


50 g geräucherter Schinkenspeck 

250 g Hackfleisch aus der Schweineschulter 


3 Eier 

evtl. 60 g italienischer Trüffelschinken, fein aufgeschnitten 

Für den Zwiebelfond 

2 Zwiebeln 


1 EL Butter 

50 ml Madeira 






Für den Rahmspinat 


Etwas Salz 

1 Schalotte 

1 EL Butter 

80 ml Sahne 

1 EL Creme double 


Zubereitung 

Grieß, Eigelbe, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, eventuell 

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304

noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im 

Kühlschrank ruhen lassen. 

Brötchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spinat waschen, gut abtropfen 

lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einer 

Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen. Schinkenspeck in grobe Stücke schneiden 

und mit dem Spinat, den ausgedrückten Brötchen, Petersilie und den angeschwitzten 

Zwiebeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Diese Masse mit dem 

Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat 

würzen. 2 Eier zugeben und alles gut verkneten. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer 

Lochtülle abfüllen. 

Den Nudelteig dünn ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Die Hackmasse der Länge 

nach mittig auf die Teigbahn geben und die überstehenden Teiglappen ineinander schlagen. 

Mit dem Kochlöffelstiel den Teig alle 5 cm quer durchdrücken, so dass kleine Maultaschen 

etnstehen. Die Maultaschen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, 

dann den Topf vom Herd ziehen und die Maultaschen noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. 


Für den Zwiebelfond Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL 

Olivenöl und 1 EL Butter die Zwiebeln braun anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und diesen 

fast vollständig einkoche lassen. Dann mit Brühe auffüllen und das Lorbeerblatt zugeben. 

Alles ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. 1 EL Kalbsfond mit der Stärke vermischen. 

Restlichen Kalbsfond zu den Zwiebeln geben und aufkochen, dann die angerührte Stärke 

unterrühen und alles noch weitere 15 Minuten köcheln lassen. Den Fond mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Für den Rahmspinat den Spinat waschen, in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, 

kalt abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. 

Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte 

anschwitzen, Sahne zugeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann vorbereiteten Spinat 

und Creme double zugeben und mit Salz und Muskat würzen. 

Zum Anrichten Rahmspinat auf die Tellermitte geben, darauf 2 Maultaschen setzen und den 

Zwiebelfond angießen. Nach Belieben noch gezupften Trüffelschinken obenauf geben. 



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Warmer Salat von Wurzelgemüse mit Forellenröllchen, Rezept für vier Personen 

Zutaten 

1 Rote Bete 

1 EL Honig 

Etwas Salz 


5 Forellenfilets 


3 EL Sahne 

1 Knollensellerie 


2 große Möhren 

1 TL Senf 



Etwas Pfeffer 

2 EL Walnüsse 

1 Packung Gartenkresse 

Zubereitung 

Die Rote Bete mit Honig, Salz und angedrückter Knoblauchzehe in Alufolie packen und im 

Backofen bei 220 Grad ca. 1 Stunde backen. 

Die Forellenfilets entgräten und von der Haut nehmen. Die Petersilie waschen, trocken 

schütteln und fein hacken. Ein Forellenfilet würfeln und mit der kalten Sahne, Salz und der 

gehackten Petersilie zur Farce pürieren. Die Forellenfilets damit bestreichen und aufrollen, in 

Frischhaltefolie und Alufolie wickeln und ca. 15 Minuten pochieren. 

Sellerie schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden in Gemüsebrühe weich kochen. 

Die Möhren putzen, längs in Scheiben schneiden und kurz mit weich dünsten. 

Aus Senf, Essig und Walnussöl eine Vinaigrette herstellen, falls nötig mit ein wenig 

Gemüsebrühe verdünnen mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. 

Die Rote Bete schälen und in schöne Stücke schneiden, mit Sellerie und Möhren in der 

Vinaigrette marinieren. 

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten am Ende ein wenig Zucker 

zugeben und karamellisieren. 

Fisch auswickeln und aufschneiden. 

Gemüse hübsch auf dem Teller anordnen und Forellenröllchenscheiben danebenlegen 

Mit Gartenkresse und Walnüssen bestreuen. 



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Jörg Sackmann Mittwoch, 17. November 2010 

Glacierte Kürbisspalten mit Gewürzgelee und karamellisierten Strudelblättern, Rezept 

für 2 Personen 

Zutaten 

300 g Muskatkürbis 



250 ml Süßwein 

1 Msp. Kardamom 



1 Msp. Orangeat 

1 Msp. Zitronat 

ca. 100 g Strudelteig 

ca. 50 g flüssige Butter 

etwas Puderzucker 

1 EL Butter 


2 Stängel Zitronenmelisse 


Zubereitung 

Kürbis schälen und entkernen, das Fruchtfleisch in gleichmäßige Spalten schneiden. 

Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausstreichen. Ingwer schälen und fein reiben. 

In einem Topf Süßwein, Vanilleschote – und Mark, Kardamom und Ingwer aufkochen. Die 

Kürbisspalten in den Sud geben und langsam weich garen lassen, dabei die Kürbisspalten 

mehrmals wenden. Sobald der Kürbis gar ist, diesen herausnehmen und auskühlen lassen. 

Den Süßweinfond passieren und ebenfalls kaltstellen. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 ml Süßweinfond zur Seite stellen. Restlichen 

Süßweinfond mit 1 EL braunem Zucker, Orangeat und Zitronat verrühren und erhitzen. Die 

eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein Backblech mit Frischhaltefolie 

auslegen und den Gelatinefond 2 mm hoch darauf gießen und kalt stellen. 


Den Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Dann 

in 10 Rechtecke schneiden, die 1,5 cm breit und 14,0 cm lang sind, auf ein mit Backpapier 

ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 5 bis 7 Minuten backen bis sie 

goldbraun und karamellisiert sind. Aus dem Ofen nehmen und die Streifen in noch heißem 

Zustand vom Blech nehmen und abkühlen lassen. 

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1 EL Butter und 2 EL braunen Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die 

ausgekühlten Kürbisspalten darin glacieren, etwas Süßweinfond zugeben und kurz 

durchschwenken. 

Das ausgekühlte Gelee in 2 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden. 

Die Kürbisspalten auf Tellern anrichten und das Gelee dazulegen. 

Anschließend je 5 karamellisierte Strudelblätter in der Mitte des Tellers platzieren. 

Zum Schluss das Ganze mit Kürbiskernen, Zitronenmelisse und Thymianblättern bestreuen. 



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Zander mit Meerrettichkruste und Rahmsauerkraut, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für das Rahmsauerkraut 

1 Schalotte 

1 EL Butter 

1 TL Zucker 






100 ml Sahne 


Für den Zander 

2 Schalotten 

4 EL Butter 



2 Zanderfilets ohne Haut à ca. 200 g 


20 ml trockener Wermut 


1 Msp. abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone 

etwas frischer Meerrettich 

Zubereitung 

Für das Rahmsauerkraut die Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotte in einem Topf 

mit 1 EL Butter anschwitzen, Zucker und danach das Sauerkraut zugeben. Wacholderbeeren 

und Pimentkörner zerdrücken, zugeben und mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen. Sahne 

untermischen und zugedeckt alles ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Für den Fisch Schalotten schälen und fein schneiden. Eine gewürfelte Schalotte in einer 

Pfanne mit 1 TL Butter goldgelb anschwitzen. Etwas abkühlen lassen und mit 2 EL weicher 

Butter und Semmelbröseln vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. 

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten 

je ca. 2 Minuten anbraten, dann in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben. 

Die restlichen Schalottenwürfel in der Fischpfanne anschwitzen, mit Fischfond und Wermut 

auffüllen, Thymian zugeben und etwas einkochen lassen. Zitronenschale untermischen und 

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die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 TL kalter Butter unter die Sauce rühren und 

diese damit binden. 

Meerrettich schälen und fein reiben (ca. 1 EL), dann Meerrettich unter die Butter-Schalotten- 

Masse rühren und diese Masse dünn auf die Fischfilets streichen. 

Unter der Grillschlange (oder Oberhitze) im Backofen die Fischfilets goldbraun gratinieren. 

Fischfilets mit der Sauce anrichten und mit dem Rahmsauerkraut servieren. Dazu passen 

Salzkartoffeln. 



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Semmelknödel im Wirsingblatt mit Pilzsauce, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für die Knödel 

6-8 große Wirsingblätter 

Etwas Salz 

1 Schalotte 

1 EL Butter 

1-2 Brötchen vom Vortag 



125 ml Sahne 

1 Eigelb 


Für die Pilzesauce 

1 Schalotte 


1 EL Butter 

100 ml Kalbs- oder Geflügelfond 

150 ml Sahne 



Zubereitung 

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Heißluft 170 Grad) vorheizen. 

Von den Wirsingblättern den harten Strunk ausschneiden. Dann die Blätter in Salzwasser 

kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotte schälen, fein 

schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. 

Brötchen in feine Scheiben schneiden, die Milch erwärmen und über die Brötchenscheiben 

gießen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotten mit der Sahne, 

dem Eigelb und den Semmelscheiben mischen, Petersilie und Speckwürfel dazugeben. 

Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte der Teig sehr trocken 

sein, etwas Milch dazugeben. Es darf aber nur so viel sein, dass die Knödelmasse 

zusammenhält. Nicht zu oft umrühren, denn der Teig sollte locker bleiben und darf nicht 

klebrig werden. 

Aus der Masse Knödel abdrehen, die Wirsingblätter ausbreiten und je einen Knödel in einem 

Blatt gut einwickeln, evtl. mit Küchengarn fixieren. Eine Auflaufform mit etwas Butter 

ausfetten, die Wirsingkugeln einsetzten und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. 

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Für die Pilzsauce die Schalotte schälen und fein schneiden. Pilze in putzen und in Scheiben 

schneiden. Die Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, die Pilzscheiben 

zugeben und kurz anbraten, dann wieder aus der Pfanne nehmen. 

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond ablöschen, die Sahne hinzufügen und alles um 

die Hälfte einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Pürierstab schaumig 

mixen und die Pilzscheiben wieder zugeben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 

Die gefüllten Wirsingblätter auf Tellern anrichten und mit der Pilzsauce umgießen. 

Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. 



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Gepökelte Gänsebrust auf Linsensalat, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

20 g Pökelsalz (beim Metzger besorgen) 

2 Gänsebrüste 

100 g Le Puy- Linsen 

1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) 


1 Prise Senfsaat 


2 Schalotten 

2 EL Butter 

1 Scheibe Speck (ca. 60 g) 





3 EL Rapsöl 


4 Äpfel (z. B. Boskop oder Cox Orange) 

1 EL Butter 

100 ml weißer Portwein 

100 ml Gänsesauce 

Etwas frischer Meerrettich 

einige Zweige Kerbel 

Zubereitung 

1 l Wasser und Pökelsalz gut miteinander verrühren und die Gänsebrüste darin einlegen, in 

den Kühlschrank geben und 24 Stunden ziehen lassen. Linsen über Nacht in reichlich 

Wasser einweichen. 

Das Suppengemüse schälen und grob würfeln. In einem Topf mit reichlich Wasser das 

Suppengemüse mit Pfefferkörnern, Senfsaat und 1 Lorbeerblat aufkochen. Die Gänsebrüste 

aus der Pökellake nehmen und mit in den Topf geben. Am Siedepunkt die Gänsebrust ca. 

1,5 Stunden gar ziehen lassen. 

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die eingeweichten Linsen in ein Sieb geben und 

abtropfen lassen. Die Hälfte der gewürfelten Schalotten in einen Topf mit 1 TL Butter geben 

und anschwitzen. Die Scheibe Speck zugeben. Abgetropfte Linsen mit in den Topf geben 

und mit Geflügelfond aufgießen, 1 Lorbeerblatt zugeben, alles ca. 40 Minuten köcheln 

lassen, bis die Linsen gar sind und der Fond fast vollständig eingekocht ist. 

In der Zwischenzeit Petersilie und Thymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die 

Linsen in eine Schüssel geben und den Speck entfernen. Zu den Linsen die restlichen 

Schalottenwürfel, Petersilie und Thymian geben. Apfelessig und Rapsöl untermischen und 

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mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen, zwei davon grob raspeln und unter die 

Linsen mischen. Die übrigen Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten 

schneiden. 

In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Zucker karamellisieren, Apfelspalten zugeben, mir 

Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. 

Die Gänsesauce in einem Topf erwärmen. Meerrettich schälen und fein reiben (ca. 1 EL). 

Die Gänsebrust in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. Zum Anrichten Linsensalat in die 

Tellermitte geben, darauf Apfelspalten und Meerrettich geben, die Gänsebrustscheiben um 

den Salat geben. Mit Kerbel garnieren und etwas Gänsesauce angießen. 



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Salbei-Nudelblatt mit Maronenfüllung und Rosenkohlragout, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

150 g Hartweizengrieß 

150 g Mehl 405 

1 Ei 

1 EL Öl 

Etwas Salz 


2 Zwiebeln 


150 ml Sahne 



Etwas Salz 

300 g geschälte, gekochte Maronen 

1 TL Ahornsirup 

Etwas Pfeffer 

1Bund Salbei 

1 EL Butter 

Zubereitung 

Aus Grieß, Mehl, Ei, Öl, Salz und Wasser nach Bedarf einen geschmeidigen Nudelteig 

herstellen, in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen. 

Rosenkohl putzen und halbieren. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Eine Zwiebel in 1 EL 

Butterschmalz anbraten, Rosenkohl zugeben, mit anschwitzen, mit Sahne und etwas 

Gemüsebrühe ablöschen und über kleiner Flamme bissfest kochen mit Muskat und Salz 

abschmecken. 

Die zweite Zwiebel ebenfalls in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Von den Maronen einige 

beiseite stellen, die restlichen zu den Zwiebeln geben, etwas Gemüsebrühe zugeben, einmal 

aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Die Maronen pürieren 

und das Püree in einen Spritzbeutel geben und warmstellen. 

Aus dem Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine Nudelblätter herstellen und zwischen je zwei 

Nudelblätter Salbeiblätter legen und nochmals durch die Nudelmaschine geben, in 

Salzwasser kochen. 

Aus dem Wasser nehmen, die Maronenfüllung darauf geben und zusammenrollen. 

Die restlichen Maronen in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. 

Rosenkohlragout auf den Teller geben, gefülltes Nudelblatt anlegen und mit den gebratenen 

Maronen bestreuen. 



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Wirsing-Reh-Geschnetzletes mit Preiselbeerküchle, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für die Preiselbeerküchle 

125 g Buchweizenmehl 

10 g frische Hefe 

1 Ei 

1 TL Sonnenblumenöl 


etwas Salz, Zucker 

3 EL Preiselbeeren 

Etwas Butterschmalz zum Ausbacken 

Für das Geschnetzelte 

1 Schalotte 



300 g Wirsing 

300 g Rehschnitzel aus der Keule 



1 TL Mehl 

150 ml Fleischbrühe oder Wildfond 


1 EL Preiselbeeren 


Zubereitung 

Für die Preiselbeerküchle Mehl, Hefe, Ei, Öl und Milch mit einer Prise Salz und Zucker in 

eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig mischen. Mit einer Frischhaltefolie die 

Teigschüssel abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig sanft 

umrühren, er sollte die Konsistenz von einem dicken Pfannkuchenteig haben, ist er zu dick, 

dann noch etwas Milch zugeben. Dann die Preiselbeeren untermischen. 

In einer Pfanne mit Butterschmalz esslöffelweise Teig geben und kleine Preiselbeerküchle 

ausbacken, von beiden Seiten je ca. 2 Minuten. 

Für das Geschnetzelte Schalotte schälen und fein schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken. 

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Wirsing waschen, den Strunk 

entfernen und die Kohlblätter in Streifen schneiden. Fleisch in Streifen schneiden. 

In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Wirsingstreifen wie Röstzwiebeln anbraten, mit 

Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In derselben 

Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Fleischstreifen kurz rundum anbraten mit Salz und Pfeffer 

würzen, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Dann in der Fleischpfanne die 

Schalottenwürfel anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Fleischbrühe und Rotwein 

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aufgießen. Wacholder und Preiselbeeren untermischen und kurz köcheln lassen. Dann den 

aus den Fleischstreifen ausgetretenen Saft zugeben und Crème fraîche unterrühren. Mit 

Salz und Pfeffer abschmecken, Fleischstreifen und Wirsing wieder zugeben, kurz erwärmen, 

Petersilie untermischen und anrichten. Mit den Preiselbeerküchle servieren. 



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Kartoffelgulasch mit Cevapcici, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für den Kartoffelgulasch 


2 Zwiebeln 



1 TL Paprikapulver, mild 

1 TL Kümmel, gehackt 



1 EL Essig 


Für die Cevapcici 

2 Stängel Petersilie 



½ Peperoni 

1 Lauchzwiebel 


300 g Rinderhackfleisch 


1 Ei 

1 EL Paprikapulver, mild 


2-3 EL Olivenöl 

Zubereitung 

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden 

und in einem Topf mit 2 EL Butterschmalz goldbraun anschwitzen. Kartoffeln dazugeben und 

mit der Brühe aufgießen. Paprikapulver, Kümmel und Lorbeerblatt zugeben und ca. 20 

Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein 

hacken. Essig und Petersilie unter die Kartoffeln mischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Zum Gulasch die Cevapcici reichen, dafür Petersilie, Rosmarin und Thymian abspülen, 

trocken schütteln und fein hacken. Von der Peperoni die Kerne ausstreichen und das 

Fruchtfleisch fein schneiden. Lauchzwiebel putzen und fein schneiden. Knoblauch schälen 

und fein hacken. 

Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben, Senf, Ei und 

Paprikapulver zugeben und alles gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Aus der Masse längliche, kleine Torpedos formen. Diese in einer Pfanne mit 

Olivenöl bei mittlerer Hitze durchbraten. 

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Otto Koch Otto Koch Freitag, 26.November 2010 

Gebratene Entenleber mit Rote Bete, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

1 Knolle Rote Bete 

1 Schalotte 

4 EL Butter 


1 TL Honig 


250 ml brauner Geflügelfond 

1 Spritzer Balsamico 

1/2 Zitrone 

1 Apfel (z.B. Elstar) 

1 EL Zucker 

2 Scheiben frische Entenleber à ca. 150 g 

Zubereitung 

Rote Bete in weich kochen, anschließend schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte 

schälen und fein schneiden. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, die 

gewürfelte Rote Bete zugeben, mit 50 ml Geflügelfond ablöschen, Honig untermischen und 

mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Sauce den braunen Geflügelfond mit dem Balsamico etwas einkochen lassen und 

mit 1 EL Butter montieren. 

Von der Zitrone den Saft auspressen. Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 

kleine Würfel schneiden. In einen Topf Zitronensaft, 1 EL Zucker, 1 EL Butter und die 

Apfelwürfel geben, alles aufkochen und ca. 2 Minuten ziehen lassen. 

Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne mit 1 TL 

Butter die Leber von beiden Seiten kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 

die Leber darin noch kurz ziehen lassen. Die Leber auf dem Rote Bete Gemüse anrichten, 

mit der Sauce umgießen und den noch warmen Apfelwürfeln garnieren. 



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Feldsalat mit westfälischem Dressing und Schweinebäckchen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie und Lauch) 

1 EL Pfefferkörner 

1/2 TL Senfsaat 

1 EL Pökelsalz (vom Metzger) 

8 Jungschweinebäckchen (beim Metzger vorbestellen) 


½ Knoblauchzehe 

1 EL Traubenkernöl 



1 kleine Kartoffel, vorwiegend festkochend (ca. 50 g) 





2 -3 EL Butter 


1/2 TL Senf 



1 Tomate 




2 Eier, hart gekocht 

1 Beet Gartenkresse 

Zubereitung 

Suppengemüse putzen und grob würfeln. In einem Topf ca. 2 l Wasser mit dem 

Suppengemüse, Pfefferkörnern, Senfsaat und Lorbeerblatt aufkochen. Die Bäckchen 

zugeben und ca. 50 Minuten leise köcheln lassen. 

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Traubenkernöl 

anschwitzen. Speck zugeben, mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen. 

Kartoffel schälen, mit Rinderbrühe und Lorbeerblatt zum Ansatz geben und alles ca. 30 

Minuten köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Toastbrot in 1 cm 

große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter goldbraun anrösten und auf 

Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 

Wenn die Kartoffel weich gekocht ist, das Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen. Senf , Essig 

und Sonnenblumenöl zugeben und mit einem Pürierstab zu einem sämigen Dressing 

aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und abkühlen lassen. 

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Tomate kurz in heißes Wasser geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Tomate 

vierteln, die Kerne ausstreichen und in feine Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken 

schütteln und fein hacken. Eier ebenfalls fein hacken. Eier, Kräuter und Tomate unter das 

erkaltete Dressing mischen. 

Feldsalat in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren. Marinierten Feldsalat in tiefen 

Tellern anrichten, Pinienkerne, geröstete Brotwürfel und etwas Kresse über den Salat geben. 

Die Schweinebacken aus dem Sud nehmen und rund herum anlegen. Sofort servieren. 



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Ragout von bunten Linsen mit Kokosreis, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 


150 g rote Linsen 

150 g grüne Le Puy Linsen 

150 g schwarze Linsen 


1 rote Zwiebel 

2 Möhren 


1 kleine Ingwerknolle 

1 Zehe Knoblauch 

1 TL Bockshornkleesamen 

2 EL Butter 


Etwas Salz 


1 Bund Minze 

2 EL Kokosflocken 

2 Eier 

Zubereitung 

Die Gemüsebrühe aufsetzen und erst die roten Linsen ca. 3 Minuten kochen und 

herausnehmen, dann die grünen und schwarzen Linsen nacheinander je ca. 10 Minuten 

kochen und herausnehmen. 

Reis in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten bissfest garen. 

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Möhren schälen und ebenfalls würfeln. 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anbraten. Ingwer und 

Knoblauch schälen und fein hacken, mit dem Bockshornkleesamen zum Gemüse geben und 

kurz mit anbraten. 

Den Kochsud der Linsen dazugeben, 2 Esslöffel kalte Butter unterziehen. Die Lauchzwiebeln 

sehr fein hacken und mit den Linsen dazugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die 

Minze waschen, trocken schütteln und hacken. 

Den Reis mit Kokosflocken gehackter Minze und verschlagenem Ei mischen. In einer Pfanne 

etwas Butterschmalz erhitzen und mit einem großen Löffel Reisplätzchen in die Pfanne 

setzen und von beiden Seiten goldbraun braten. Mit dem Linsenragout servieren. 



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Vincent Klink Mittwoch, 1.Dezember 2010 

Entenbrust mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 





125 g Zucker 


10 ml Cassis-Likör 

2 Schalotten 


1 EL Butter 

Etwas Muskat 



Zubereitung 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad vorheizen). 

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. 

Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz 

und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der 

Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten. 

Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15 Minuten garen. 

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben 

schneiden. In einem Topf Zucker hellbraun schmelzen, Zwiebel zugeben und mit 80 ml 

Rotwein auffüllen und aufkochen. Cassis zugeben, etwas Salz und Pfeffer untermischen und 

alles sirupartig einkochen lassen. Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zwei Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schalotten in einen Topf 

geben, 200 ml Rot- und Portwein angießen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte 

einkochen lassen. Dann diese Reduktion durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter 

montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Etwas Zwiebelmarmelade auf Tellern anrichten, Die Entenbrust in Scheiben schneiden und 

auf die Zwiebelmarmelade fächerartig auflegen. Portweinreduktion in einem Faden um das 

Fleisch gießen. 

Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd 

stellen. Den Topf mit Inhalt solange gut durchschütteln bis die Kartoffeln zerfallen sind und 

sich viel weißer Kartoffelflaum gebildet hat. Die Milch separat zum Kochen bringen. Die 

Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazu und mit dem 

Schneebesen alles durchschlagen. Flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz 

nachwürzen, sowie mit einer Prise Muskat vollenden. 

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Vincent Klink Donnerstag, 2. Dezember 2010 

Käseknödel mit Krautsalat, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für die Knödel: 

400 g Schichtkäse 

175 g Kastenweißbrot 

100 g Butter 

3 Eigelb 

1 Ei 

1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 


ca. 50 g Emmentaler am Stück 


500 g Weißkraut 



1 TL Kümmel 



1 Schalotte 

1 EL Butter 

1 TL Mehl 


125 ml Crème fraîche 



Zubereitung 

Den Schichtkäse gut abtropfen lassen. 

Vom Brot die Rinde entfernen und das Brot in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 

Butter in einer Schüssel schaumig rühren, nach und nach die Eier unterrühren. 

Zitronenschale, eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat zugeben. Unter die schaumig 

geschlagene Masse die Brotwürfel und den Schichtkäse heben, die Schüssel mit einer 

Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 20 Minuten quellen lassen. 

In der Zwischenzeit vom Kraut den harten Strunk entfernen, dann das Kraut sehr fein 

schneiden oder hobeln. Kraut in eine Schüssel geben und mit Apfelessig und 

Sonnenblumenöl anmachen. Kümmel fein hacken und untermischen, Krautsalat mit Salz und 

Pfeffer abschmecken und ziehen lassen. 

Den Käse in 2 cm große Würfel schneiden. Dann aus der Masse Knödel formen und in die 

Mitte eines jeden Knödels einen Käsewürfel eindrücken. 

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In einem Topf mit Salzwasser die Knödel am Siedepunkt ca. 15 Minuten pochieren. Dann 

herausnehmen und abtropfen lassen. 

Für die Sauce die Schalotte schälen, fein schneiden in Butter anschwitzen, mit Mehl 

bestäuben und mit Gemüsebrühe und Crème fraîche aufgießen. Alles mit dem Schneebesen 

glatt rühren und 5 Minuten durchkochen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken 

und unter die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Den Krautsalat nochmals abschmecken. 

Knödel mit der Sauce und dem Krautsalat anrichten. 



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Otto Koch 3. Dezember 2010 

Zander auf der Haut gebraten mit Schwarzwurzelbandnudeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 


400 g Schwarzwurzeln 


2 Schalotten 

1 EL Butter 

1 TL Mehl 



150 g Creme double 


2 Zanderfilets mit Haut à 200 g 



Zubereitung 

Eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schälen und 

direkt in die vorbereitete Wasserschüssel legen, sonst verfärben sich die Wurzeln. 

Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden und diese in Salzwasser 


Speck fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter 

anschwitzen, Speck zugeben. Alles mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen, gut 

umrühren und den Weißwein etwas einkochen lassen. Dann Fischfond und Creme double 

hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. 


Den Zander auf der Haut kreuzweise einschneiden (nur die Haut nicht das Fleisch 

einschneiden.) 

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl auf 

der Haut- und Fleischseite kurz anbraten, dann auf der Hautseite fertig garen. 

Petersilie unter die Sauce mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Blanchierte Schwarzwurzeln mit der Sauce mischen. 

Zander mit den Schwarzwurzeln anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln. 



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Karlheinz Hauser 6. Dezember 2010 

Rehrücken mit grünem Bergpfeffer und Kräutern gebraten, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

350 g Rehrücken 




1/2 TL tasmanischer Bergpfeffer 




8 Steinchampignons 

½ Bio-Zitrone 

2 Schalotten 

4 EL Butter 





100 ml Rehsauce 

Zubereitung 

Rehrücken in 4 Medaillons schneiden und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kräuter 

abspülen, trocken schütteln, fein schneiden und vermischen (etwas Petersilie zurück 

behalten). Tasmanischen Pfeffer im Cutter oder Mörser fein schroten und mit dem Öl 

vermengen. Medaillons leicht salzen und in dem „Pfefferöl“ wälzen, anschließend in den 

gehackten Kräutern wenden, so dass diese reichlich am Rehrücken hängen. Die Medaillons 

in hitzestabile Folie einrollen und die Enden zubinden. Einen Topf mit heißem Wasser 

aufstellen und diesen auf ca. 65 Grad erhitzen. Die Fleischpäckchen in das heiße Wasser 

geben und für ca. 15 Minuten pochieren. 

Den Rosenkohl in Blätter zupfen, diese waschen und abtropfen lassen. Pilze putzen und 

halbieren. Von der Zitrone etwas Schale dünn mit dem Sparschäler abschälen und den Saft 

auspressen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 

In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, eine fein geschnittene Schalotte und Speck glasig 

anschwitzen. Rosenkohlblätter zugeben, darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat 

würzen. 

In einer weiteren Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen, übrige Schalotte glasig 

anschwitzen und die Pilze zugeben. 1 Zweig Thymian in die Pfanne geben und die Pilze 

goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss etwas Zitronensaft und die 

restliche Petersilie untermischen. 

Den gegarten Rehrücken aus dem Wasser nehmen und aus der Klarsichtfolie auspacken. 

Eine Pfanne mit 2 EL Butter, 1 Zweig Thymian und etwas Zitronenschale erhitzen. Die 

Medaillons darin kurz nachbraten. 

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Sauce in einem Topf erwärmen. 

Den Rosenkohl in die Mitte des Tellers geben, den Rehrücken darauf geben. Die Pilze rund 

herum anlegen und den Rehrücken mit der Rehsauce nappieren. Den Rehrücken mit etwas 

grobem Meersalz noch mal nachwürzen. 



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Jacqueline Amirfallah 7. Dezember 2010 

Lachs im Gewürzsud pochiert mit Orangensauce, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

80 g schwarze Linsen 



Etwas Salz 

2,5 EL Butter 


1/2 l Fischfond 

1 Sternanis 

½ Zimtstange 

5 Körner Szechuanpfeffer 

4 Lachsfilets ohne Haut à 120 g 

2 Schalotten 

3 Bio-Orangen 

Etwas Pfeffer, Zucker 

Zubereitung 

Die Linsen in einem Topf mit reichlich Gemüsebrühe weich kochen, dann abschütten. Den 

Reis in Salzwasser bissfest kochen, abschütten und abspülen. In einem Topf 1 EL Butter 

schmelzen, den Reis wieder zugeben und zugedeckt, bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten gar 

ziehen lassen. Vor dem Servieren die Linsen und den Reis mischen. 

Das Stück frischen Ingwer schälen. Fischfond mit 1/2 l Wasser in einen Topf geben und 

Sternanis, Zimtstange, Szechuanpfeffer und Ingwer zugeben. Alles einmal aufkochen 

lassen, dann die Hitze reduzieren. Wenn der Fond eine Temperatur von max. 70 Grad hat 

(kann man mit einem Fleischthermometer kontrollieren), die Fischfilets einlegen und ca. 10- 

15 Minuten gar ziehen lassen. 

Für die Orangensauce die Schalotten schälen und fein schneiden. Von 2 Orangen den Saft 

auspressen. Schalotten in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit dem Orangensaft 

ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann ca. 100 ml vom Pochierfond durch ein 

Sieb passieren und zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit 1 EL kalter Butter binden, dazu 

die Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterrühren. Die übrige Orange heiß 

abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Dann mit einem Messer schälen, so 

dass keine weiße Haut mehr am Fruchtfleisch ist und die Fruchtfilets auslösen. 

Orangenschale und Fruchtfilets in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker 

abschmecken. 

Den Fisch mit Linsen-Reis anrichten und die Sauce angießen. Nach Belieben mit den 

Gewürzen aus dem Sud noch den Tellerrand garnieren. 



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Vincent Klink Mittwoch, 8. Dezember 2010 

Blanquette vom Kalb mit Butternudeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für das Blanquette: 

1 Zwiebel 


500 g Kalbsschulter 



1 TL Mehl 



60 g Karotte 

60 g Sellerie 

60 g Lauch 




150 ml Sahne 

je 1 Prise Curry, Zucker 

Für die Nudeln: 

ca. 150 g Martweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 

1 Eigelb 

1 Ei 


Etwas Salz 

Etwas Mehl zum Ausrollen 

1-2 EL Butter 

Zubereitung 

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Kalbfleisch in große Würfel 

schneiden und in einem Schmortopf mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. 

Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anschwitzen. 

Das Gericht sollte hell bleiben und nicht bräunen. Alles salzen und pfeffern, mit 1 TL Mehl 

bestäuben und mit Wein und Kalbsfond aufgießen. Karotte, Sellerie, Lauch schälen bzw. 

waschen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit Lorbeerblatt und Nelken das Ganze 

zugedeckt ca. 1 Stunde bei milder Hitze weich dünsten. 

Für die Nudeln das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch frei schieben. 

Eigelbe und Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einem 

glatten Teig kneten. 

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Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn auswellen (ca. 1mm dick), 

gut mit Mehl bestreuen und in Steifen schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 

ca. 3-5 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren in einer 

Pfanne mit Butter schwenken. 

Petersilie waschen, abtrocknen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren die Sauce im 

offenen Topf sirupartig einkochen, die Sahne zufügen und noch ca. 5 Minuten köcheln 

lassen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Zucker abschmecken und Petersilie untermischen. 

Ragout mit den Nudeln anrichten. 



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Pot au feu vom Wintergemüse mit Forellenklößchen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für den Eintopf: 

1 Zwiebel 

1 kleine Rote Bete 

2 Kartoffel 

1 Petersilienwurzel 

6 Rosenkohlröschen 


1, 5 l Gemüsebrühe 


4 Schwarzwurzeln 




Für die Forellenklößchen: 

200 g Forellenfilet ohne Haut 

1/2 TL Koriander, gemahlen 

Etwas Salz, weißer Pfeffer 

150 ml Sahne 

Zubereitung 

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Wasser weich 

kochen. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 

Rosenkohlröschen putzen und vierteln. 

In einem Topf mit Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, Gemüsebrühe angießen und das 

Lorbeerblatt zugeben. Schwarzwurzeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in 

die Brühe geben. Ebenfalls die vorbereiteten Gemüsewürfel sowie Rosenkohl mit in die 

Brühe geben und garen. 

Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Rote Bete schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kräuter in den Eintopf geben 

und diesen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren Rote Bete 

Würfel untermischen. 

Für die Frollenklößchen Forellenfilets in Streifen schneiden und mit Koriander, etwas Salz 

und Pfeffer in einen Cutter geben und zerkleinern. Dann die Sahne zufügen und zu einer 

glatten Farce zercuttern. (Fisch und Sahne sollten kalt sein.) 

(Tipp: Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu, ist sie zu dünn, so muss man 

den Cutter ein bisschen länger laufen lassen.) 

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Mit einem Teelöffel aus der Farce kleine Klößchen ausstechen, diese in einem Topf mit leicht 

kochendem Salzwasser am Siedepunkt gar ziehen lassen. 

Gegarte Klößchen in tiefe Teller geben, mit dem Eintopf aufgießen und servieren. 



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Jörg Sackmann Freitag, 10. Dezember 2010 

Kartoffeltortilla mit Chorizo, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

300 g kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen) 

1 Kolben Zuckermais 

1 TL Butter 

1 Zwiebel 







100 g Chorizo 

8 schwarze Oliven, ohne Stein 


4 Eier 

50 g Sahne 

Zubereitung 

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Kartoffeln bürsten und mit der 

Schale fast gar kochen. Maiskolben in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Butter weich 

kochen, herausnehmen und die Körner mit einem Messer vom Kolben schneiden. Zwiebel 

und Knoblauch schälen, fein schneiden. Paprika halbieren, die Kerne entfernen und das 

Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Die gekochten Kartoffeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 3 EL 

Olivenöl die Kartoffelscheiben mit einem Thymianzweig goldbraun braten. Mit Salz und 

Pfeffer würzen, aus der Pfanne auf ein Sieb geben und etwas abtropfen lassen. 

Von der Wurst die Haut entfernen, dann in 4 mm dicke Scheiben schneiden, diese ebenfalls 

in der Pfanne kurz anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. 

In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, Paprika zugeben und anbraten. 

Oliven, Maiskörner, Knoblauch und Kirschtomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Eier und Sahne miteinander verquirlen, mit Salz würzen und Petersilie untermischen. In einer 

beschichteten und backofengeeigneten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, die Eiermasse 

hineingeben und leicht stocken lassen. Darauf die gebratenen Gemüse, Kartoffeln- und 

Wurstscheiben verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten backen. 

Die Tortilla anschließend vorsichtig aus der Pfanne stürzen, in Stücke schneiden und 

servieren. 



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Karlheinz Hauser Montag, 13. Dezember 2010 

Lackierte Perlhuhnbrust mit Blattspinat, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

2 EL Szechuan Pfefferkörner 

1 EL Rosa Pfefferkörner 

1/2 TL schwarze Pfefferkörner 

5 EL Honig 


4 Perlhuhnbrustfilets mit Haut 

Etwas Salz 




1 Schalotte 


2 EL Butter 


150 ml Geflügelsauce 

Zubereitung 


Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser oder Cutter fein schroten und mit 

Honig und Sojasauce verrühren. 

Die Perlhuhnbrüste von möglichen Federkielen befreien und mit einem Krepppapier trocken 

tupfen und salzen. In einer backofengeeigneten Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Thymian einlegen 

und die Brüste auf der Hautseite darin 3 Minuten braten, auf die Fleischseite wenden und 

kurz braten. Wieder wenden und Hautseiten mit dem Pfefferlack einstreichen. In den 

vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15 Minuten garen. 

Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen. 

Schalotte fein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, Knoblauchzehe 

zugeben. Spinat in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer 

Prise Muskat würzen. Den Knoblauch entfernen. 

Die Sauce in einem Topf erwärmen. 

Perlhuhnbrüste mit Spinat auf Tellern anrichten, die Sauce angießen. Dazu passen 

Kartoffelgnocchi. 



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Jacqueline Amirfallah Dienstag, 14. Dezember 2010 

Schwarzwurzelsalat mit Nüssen und Käsestoast, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

1-2 Zitronen 

1,5 kg Schwarzwurzeln 

3 Zitronen 



80 ml Walnussöl 

Etwas Salz 

150 g Walnüsse 

150 g salzige Erdnüsse 

2 EL Zucker 

3 EL Butter 

1 Prise Paprikapulver 

8 Scheiben Toast 

2 EL Erdnussbutter 

150 g Greyezer 

2 Stiele Thymian 

1 Ei 


Zubereitung 

Von den Zitronen den Saft auspressen. Eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft 

vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in die vorbereitete Wasserschüssel 

legen, sonst verfärben sich die Wurzeln. 

2/3 der Wurzeln in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach vierteln. 

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schwarzwurzeln anbraten, mit der 

Gemüsebrühe ablöschen und nach ca. 10 Minuten herausnehmen. 

Die restlichen Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. 

Mit 2 EL Zitronensaft und 40 ml Walnussöl marinieren, mit Salz abschmecken 

Walnüsse und Erdnüsse hacken. Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, 1 EL Butter und 

Paprikapulver zugeben und die Nüsse darin schwenken, erkalten lassen und falls nötig 

nochmals durchhacken. 

Den Toast entrinden, die Hälfte mit Ernußbutter bestreichen, den Käse zurecht schneiden 

und auf den Toast legen, einige Thymianblättchen draufstreuen und eine unbestrichene 

Toastscheibe darauflegen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Butter in der Pfanne 

schmelzen lassen und den Käsetoast langsam goldbraun braten. Quer durchschneiden. 

Feldsalat waschen und abtropfen lassen. 1 EL Zitronensaft mit Salz, Zucker und 40 m 

Walnussöl verrühren und den Feldsalat damit marinieren. Alles zusammen anrichten. 



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Topfenpalatschinken mit Vanille-Orangen-Chutney, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für die Topfenpalatschinken: 

2 EL Rosinen 

60 g Mehl 

100 ml Milch 

1 Ei 

Etwas Zucker 

1 Prise Salz 

1 EL flüssige Butter 

ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten 




2 EL Zucker 

1 Eigelb 

100 g Topfen (Quark) 20% Fett 

50 ml Sahne 


etwas Butter zum Ausfetten der Form 

Für die Royal: 

80 ml Sahne 

80 ml Vollmilch 

1 EL Zucker 

1 Ei 

Für das Orangenchutney 

3 Bio-Orangen unbehandelt 


2 EL Zucker 

1 Sternanis 

20 ml Orangenlikör 

1 EL kalte Butter 

Zubereitung 

Rosinen über Nacht in Wasser (oder Weißwein) einweichen, dann abgießen und gut 

abtropfen lassen. Mehl, Milch, 1 Ei, je eine Prise Salz und Zucker gut miteinander verrühren. 

Zuletzt flüssige Butter untermischen. 

Aus dem Teig in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen 

ausbacken. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 

Für die Füllung Vanille längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. 

Weiche Butter mit Vanillemark, Stärke, Zucker und Eigelb gut vermischen, darunter den 

Topfen und die abgetropften Rosinen heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig die Sahne 

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339

unterheben. Alle Pfannkuchen mit der Füllung gleichmäßig bestreichen, aufrollen und in eine 

gefettete Auflaufform legen. 

Für die Royal-Sahne, Milch, Zucker und Ei gut miteinander vermischen und über die 

gefüllten Pfannkuchen gießen. In den Ofen geben und ca. 15-20 Minuten backen. 

Die Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Zwei Orangen in hauchdünne Scheiben 

schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine) und die Scheiben übereinander gelegt 

in Sechzehntel teilen. Von einer Orange den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs 

halbieren und das Mark ausstreichen. 

Zucker in einen Topf geben und hellbraun karamellisieren lassen, die Fruchtstücke zugeben 

und gut unterrühren. Mit dem ausgepressten Saft ablöschen. Vanillemark und Sternanis 

zugeben und bei geringer Hitze so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht 

ist. Dann den Orangenlikör untermischen, zum Binden die Butter in kleinen Würfeln 

unterrühren. Sternanis wieder herausnehmen und mit Zucker abschmecken. 

Topfenpalatschinken mit Vanille-Orangen-Chutney anrichten. 



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Wildschweinbolognese mit Gnocchi, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Gnocchi 


Etwas Salz 

1-3 EL Mehl 

1 Ei 


Wildschweinbolognese 

300 g Wildschweinschulter 

1 Zwiebel 


1 Karotte 




250 g Tomaten, stückig aus der Dose 

80 ml Rotwein 







Etwas Parmesan 

Zubereitung 

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, das 

Wasser abgießen, zurück in den Topf auf den Herd geben und gut ausdampfen lassen. 

Dann mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, Mehl und Ei zugeben, mit Salz, 

Pfeffer und Muskat würzen und gut verkneten. Aus der Masse kleine Gnocchi formen, mit 

einer Gabel Rillen einrücken und in siedendem Salzwasser die Gnocchi ca. 10 Minuten 

ziehen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. 

Das Fleisch durch die möglichst große Scheibe des Fleischwolfs drehen. 

Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Karotte 

und Staudensellerie fein würfeln. 

In einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, das Fleisch zugeben und 

anbraten. Dann die Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Tomatenmark 

untermischen und Tomaten zugeben. Rotwein und Brühe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer 

würzen, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Bei 

geschlossenem Deckel das Sugo ca. 30 Minuten kochen. Dabei immer wieder umrühren. 

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341

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Gnocchi servieren. Nach Belieben 

frisch geriebenen Parmesan dazu reichen. 



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Geflügelleberterrine mit Sellerie-Apfelsalat und Walnüssen, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für die Terrine 

250 g Butter 


je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 

2 Eier 

250 g Geflügelleber 


ca. 100 g grünen Speck, dünn aufgeschnitten 



2 Äpfel 

3 EL Sauerrahm 

3 EL Mayonnaise 

2 EL Orangensaft 


1 Prise Cayennepfeffer 


4 eingelegte schwarze Walnüsse 

Zubereitung 


Die Butter in einen Topf geben und klären. Knoblauch schälen und fein reiben. Rosmarinund 

Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Eier aufschlagen und 

verquirlen. Die Leber säubern, in einen Mixer geben und fein pürieren, dabei nach und nach 

die geklärte, lauwarme Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern 

abschmecken und die verquirlten Eier einrühren. 

Eine feuerfeste Terrinenform von ca. 700 ml Inhalt mit den Speckscheiben auslegen, so dass 

diese ca. 3 cm auf jeder Seite überstehen. Die Masse einfüllen und mit den überstehenden 

Speckscheiben die Form verschließen. Die Terrinenform in ein Wasserbad stellen und im 

vorgeheizten Backofen für ca. 40-50 Minuten pochieren. Aus dem Ofen nehmen und 


Sellerie und die Äpfel schälen, in gleichmäßige Steifen schneiden und in eine Schüssel 

geben. Sauerrahm, Mayonnaise, Orangensaft und Zitronensaft vermischen, mit 

Cayennepfeffer, Salz und Zucker würzen. Gemüsestreifen mit dem Dressing vermengen und 

ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals abschmecken. 

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343

Die erkaltete Terrine mit einem Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starke Scheiben schneiden und 

jeweils eine auf den Teller geben. Apfel-Selleriesalat dazugeben. Schwarze Nüsse in 

Scheiben schneiden und zum Garnieren auf die Teller geben. 



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Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

4 Wachteln 


2 rote Zwiebeln 



2 Zimtstangen 

150 g Couscous 

50 g Rosinen 

50 g Mandeln, gehackt 


1 Granatapfel 

2 EL Butter 

1 EL Honig 


Zubereitung 

Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen. Die Karkassen mit 1 EL Butterschmalz in 

einem Topf anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln, die Hälfte zugeben und mit 700 ml 

Hühnerbrühe ablöschen, ca. 30 Minuten kochen lassen. 

Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL 

Butterschmalz anschwitzen, 300 ml Hühnerbrühe angießen, Zimtstangen zugeben und 

aufkochen lassen. Den Couscous einrühren und bei kleiner Hitze und häufigem Umrühren 

quellen lassen. Lauchzwiebeln Rosinen und gehackte Mandeln zugeben, mit Salz und 


Granatapfel entkernen, die Hälfte der Kerne zu den kochenden Wachtelknochen geben. 

Wachtelkeule und –brüste in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz zuerst auf der Hautseite 

ca. drei Minuten goldbraun braten, dann umdrehen und fertig garen. Fleischstücke aus der 

Pfanne nehmen, das Fett aus der Pfanne abgießen. 

In der Pfanne 1 EL Butter, 1 EL Honig und Thymianzweige schwenken und kurz heiß 

werden lassen. Die Wachtelteile darin wenden. Die Wachtelbrühe passieren, ca. 200 ml 

davon in einen Topf geben, aufkochen, mit 1 EL kalter Butter montieren und abschmecken. 

Die restlichen Granatapfelkerne zugeben. Wachtel mit Couscous und der Sauce anrichten. 



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Rehschnitzel mit Champignons gefüllt und Schupfnudeln, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für die Rehschnitzel: 


1 Schalotte 



60 g Butter 


10 ml Gin 

1-2 EL Weißbrotbrösel 

4 kleine Rehschnitzel à 80 g (aus der Nuss) 

1 Msp. Piment, geschrotet 

Für die Schupfnudeln: 

300 g mehlige Kartoffeln 

Etwas Salz 

2 Eigelb 

4 EL Mehl 


1 EL Butter 

Zubereitung 

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie 

weich, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen. 

Die Kartoffeln noch heiß durch eine Pürierpresse drücken. Sofort das Eigelb und 

anschließend so wenig Mehl wie nötig darunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. 

Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen Enden drehen. 

Die Schupfnudeln in schwach kochendem Wasser abkochen, herausnehmen, abtropfen 

lassen. Champignons putzen und fein hacken. Schalotte schälen und fein schneiden. In 

einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anschwitzen, Champignons zugeben und 

anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Für die Wacholderbutter die Butter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen 

schaumig schlagen. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen und zusammen mit 

Gin, Bröseln, etwas Salz und Pfeffer unter die Butter mischen. 

Die Schnitzel sehr dünn plattieren (am besten legt man das Fleisch dafür zwischen einen 

Gefrierbeutel). 

Die Pilzmischung auf die Schnitzelchen geben. Piment darüber streuen. Die Schnitzelchen 

zusammenklappen, die Ränder fest andrücken und evtl. mit einem Zahnstocher fixieren. Die 

gefüllten Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden 

Seiten kurz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech oder eine 

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346

Auflaufform geben, die Wacholderbutter obenauf geben und die Schnitzel unter der 

Grillschlange oder bei Oberhitze goldbraun gratinieren. 

In einer Pfanne mit Butter die Schupfnudeln kurz vor dem Servieren leicht anbraten. 

Rehschnitzel mit den Schupfnudeln anrichten. Dazu passt gut Rahmwirsing. 



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Leberspätzle mit Würzapfelkompott 

Zutaten 

Für die Leberspätzle: 

250 g Schweineleber, gewolft (kann vom Metzger gemacht werden) 

250 g Mehl 

2 Eier 


etwas Pfeffer, Meersalz 

1 Zwiebel 

1 EL Butter 

Für das Würzapfelkompott: 

2 Äpfel 

½ rote Peperoni 

3 Korianderkörner 

1 Kardamomkapsel 

1 Msp. Ingwerpulver 

1 EL Butter 

1 TL Honig 

2 EL Rohrzucker 



Zubereitung 

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Lebermasse mit Mehl, Eiern, Majoran 

und den Gewürzen in eine Schüssel geben und gut verrühren, bis der Teig glatt geschlagen 

ist. Den Spätzleteig auf ein Spätzlebrett streichen und in das Salzwasser schaben. Alternativ 

kann man auch eine Spätzlepresse verwenden. 

Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig und können mit einem Schaumlöffel 

herausgenommen werden. Spätzle kurz in kaltes Wasser und dann auf ein Tuch geben. 

Für das Würzapfelkompott die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 

1 cm große Würfel schneiden. Von der Peperoni die Kerne ausstreichen und das 

Fruchtfleisch fein hacken. Koriander, Kardamom und Ingwerpulver in einen Mörser geben, 

gut vermischen und zerdrücken. 

In einem Topf mit 1 EL Butter die Apfelwürfel mit der Peperoni anschwitzen, Honig und 

Zucker zugeben und hellgelb karamellisieren lassen. Die gemörserten Gewürze zugeben 

und mit Essig ablöschen. Kurz etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne 

erhitzen, die Zwiebel darin hell anrösten, Spätzle dazugeben und mit anbraten. Die Spätzle 

dürfen leicht angebräunt, aber nicht knusprig sein. 

Leber mit dem Würzapfelkompott anrichten. 

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Berghüttenzauber, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

Für das Gröstel 


2 Zwiebeln 

150 g kalter Schweinsbraten 

2 Zweige frischer Majoran 



2 Scheiben Blutwurst à 80 g 

Für die Apfelspalten 

2 Äpfel 

40 g Zucker 


20 g Butter 

Zubereitung 

Die Kartoffeln kochen und pellen (kann schon am Vortag gemacht werden). 

Zwiebeln schälen und in dünne Streifen scheiden. Den Braten in ca. 1 cm große Würfel 

schneiden. Majoran und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 

Die Kartoffeln in 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Sobald 

die Kartoffeln eine goldbraune Farbe annehmen und knusprig werden die Zwiebeln zugeben 

und mitanbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Bratenwürfel zugeben, kurz danach 

die Blutwurst zugeben und mit anschwenken. Zuletzt Majoran und Petersilie untermengen. 

Für die Apfelspalten die Äpfel in gleichmäßige Spalten schneiden und das Kerngehäuse 

entfernen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Butter und 

Apfelspalten zugeben und solange in der Pfanne schwenken bis sämtliche Flüssigkeit 

verkocht ist und die Butter die Apfelspalten glasiert. 

Das Gröstel anrichten und darauf die Apfelspalten verteilen. 

Auf die Mitte der Teller das Gröstel geben und die Apfelspalten darauf verteilen. 



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Tafelspitz mit Rote Bete Salat, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

2 Zwiebeln 

1 kg Tafelspitz vom Kalb 

Etwas Salz 


ca. 1 l Kalbsbrühe 

4 Rote Bete 

1 Bund Thymian 


4 TL Honig 




1 TL Senf 

2 EL Sahnemeerrettich 



Zubereitung 

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. 

Den Tafelspitz von den Sehnen befreien, die Fettseite bis aufs Fleisch einritzen und salzen. 

In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und den Tafelspitz von allen Seiten anbraten. 

Zwiebeln zugeben und mitbraten. Mit etwas Fleischbrühe ablöschen, so dass der Tafelspitz 

ca. 2 cm hoch in der Flüssigkeit liegt. Den Tafelspitz zugedeckt ca. 1,5 Stunden weich 

schmoren, dabei öfters wenden und immer wieder Brühe nachgießen. 

Den Backofen auf 220 Grad ( Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4 ) vorheizen. 

Die Rote Bete waschen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Knoblauchzehen 

schälen. Jeweils eine Rote Bete mit etwas Thymian, Knoblauch und Honig in ein etwas 

Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten (je nach Größe) garen. 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. 

Aus Sonnenblumenöl, Essig und Senf eine Vinaigrette rühren, mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Rote Bete auspacken, schälen in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette 

marinieren. 

Tafelspitz aus dem Topf nehmen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren und 

abschmecken. 

Die Kartoffeln abschütten, mit dem Stampfer zerdrücken und Sahnemeerrettich zugeben, mit 

Salz und Zucker abschmecken. 

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Schnittlauch fein schneiden und unter den Rote Bete Salat mischen. 

Tafelspitz aufschneiden und mit Rote Bete Salat und Kartoffelstampf anrichten. Dazu Sauce 

servieren. 



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Schinken-Käse-Rösti mit Selleriesalat, Rezept für 2 Personen 

Zutaten 



150 g Knollensellerie 



2-3 EL Sonnenblumenöl 





Zubereitung 

Die Kartoffeln kochen, anschließend pellen und auskühlen lassen. 

Staudensellerie waschen und in feine Streifen schneiden. Knollensellerie schälen, in dünne 

Scheiben hobeln und diese in feine Streifen schneiden. Alle Selleriestreifen in eine Schüssel 

geben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zitronensaft und Olivenöl zugeben 

und alles gut vermischen. 

Die Kartoffeln in Späne hobeln. Käse reiben, Schinken in feine Streifen schneiden. 

Schnittlauch fein schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Hälfte der 

Kartoffeln auf dem Pfannenboden verteilen. Käse und Schinken darüber streuen. Mit den 

restlichen Kartoffelspänen alles bedecken, die Kartoffeln nicht zusammendrücken, insgesamt 

sollte das Rösti locker bleiben. Von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Hälfte des Schnittlauchs 

unter den Selleriesalat mischen und diesen nochmal abschmecken. 

Das Rösti aus der Pfanne nehmen, halbieren und anrichten. Mit restlichem Schnittlauch 

bestreuen und dem Selleriesalat servieren. 



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Sauerkrautstrudel mit Specksauce, Rezept für 4 Personen 

Zutaten 

Für den Strudelteig: 

250 g Mehl 

20 ml Öl 

ca. 1/8 l Wasser, lauwarm 

2 Tropfen Essig 

1 Prise Salz 

ca. 80 g flüssige Butter zum Einpinseln 

etwas Mehl zum Ausrollen 

Für das Sauerkraut: 

2 Schalotten 

1 EL Butter 


300 g Sauerkraut, frisch aus dem Faß 

1 TL Bio-Gemüsebrühepulver (Instant) 


1 TL zerdrückte Wacholderbeeren 

Etwas Pfeffer 


1 Zwiebel 


1 EL Butter 

1 EL Mehl 




Zubereitung 

Mehl, die Hälfte des Öls, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig 

sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend die Teigkugel in 

Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen. 

Für das Sauerkraut Schalotten schälen, fein schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne 

bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Dann mit Wein ablöschen, Sauerkraut, 

Gemüsebrühenpulver, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas Pfeffer 

würzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit restlos 

verdampft ist. Evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei großer Hitze die restliche 

Flüssigkeit reduzieren lassen. Abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. 

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. 

Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Küchentuch setzen. Die Hände ebenfalls 

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emehlen und den Teig noch einmal durchkneten. Ausrollen und dann ausziehen. Mit 

bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der Mitte aus nach außen sehr dünn 

ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse und Löcher ausbessern.) Dicke Teigränder 

abschneiden. Den ausgezogenen Teig mit flüssiger Butter einpinseln und darauf das 

gekochte Sauerkraut geben. 

Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit flüssiger Butter 

bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelb backen. 

Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein schneiden, Speck fein würfeln. In einem Topf mit 

1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen, mit Mehl bestäuben. Fleischbrühe zufügen und alles 

gut verrühren, Speck zugeben und unter Rühren die Sauce ca. 6 Minuten köcheln lassen. 

Mit einem Pürierstab leicht pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Petersilie abspülen, trockenschütteln, fein hacken und unter die Sauce mischen. 



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ARD-Buffet - Frischzelle

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