Aktuelle Richtlinien Kinderernährung

Aktuelle Richtlinien
Kinderernährung
Salzburg, 27.2.2008

Inhaltsverzeichnis
Flüssigkeit----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
Flüssigkeitsbedarf----------------------------------------------------------------------------------3
Was sollen Kinder trinken?-----------------------------------------------------------------------3
Milch & Milchprodukte ------------------------------------------------------------------------------------------ 4
Muttermilch & Kuhmilch---------------------------------------------------------------------------4
Butter, Joghurt, Käse & Co.----------------------------------------------------------------------------------- 5
Transfette und Lightprodukte -------------------------------------------------------------------------------- 6
Fette und Öle ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Obst-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Wann, wie viel frisches Obst in der Kindheit? -----------------------------------------------8
Welche Obstsorten eignen sich? ---------------------------------------------------------------8
Gemüse -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Wann, wie viel Gemüse in der Kindheit? -----------------------------------------------------8
Welche Gemüsesorten eignen sich? ----------------------------------------------------------9
Roh oder gekocht?---------------------------------------------------------------------------------9
Getreide -------------------------------------------------------------------------------------------------------------10
Vollkorn --------------------------------------------------------------------------------------------- 10
Anzahl der Getreidemahlzeiten --------------------------------------------------------------- 10
Nüsse ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------10
Eier--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
Fleisch und Wurstwaren --------------------------------------------------------------------------------------11
Fisch & Meeresfrüchte:----------------------------------------------------------------------------------------12
Ab welchem Alter? ------------------------------------------------------------------------------- 12
Allgemein -----------------------------------------------------------------------------------------------------------12
Lebensmittelpyramide -----------------------------------------------------------------------------------------15
Beratungsstellen-------------------------------------------------------------------------------------------------17
Anhang --------------------------------------------------------------------------------------------------------------19
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Advisory Board-Mitglieder:
� Prim. Univ. Prof. Dr. Karl Zwiauer, klinischer Pädiater, St. Pölten
� Dr. Rudolf Schmitzberger, niedergelassener Pädiater, Wien
� Dr. Beate Pietschnig, klinische Pädiaterin, Wien
� Prim. Dr. Meinrad Lindschinger, Internist, Lassnitzhöhe
� Dipl.oec.troph. Britta Macho, Ernährungswissenschafterin, Wien
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Flüssigkeit
Flüssigkeitsbedarf
Säuglinge und (Klein)Kinder haben einen wesentlich höheren Flüssigkeitsbedarf pro
Kilogramm Körpergewicht als Jugendliche und Erwachsene. Physiologische Besonderheiten
(verminderte Harnkonzentrationsfähigkeit, erhöhte Flüssigkeitsverluste) sind insbesondere
bei Säuglingen zu beachten und können zu raschen Flüssigkeitsverlusten führen.
Grundsätzlich ist aber auch im Kindesalter die Trinkmenge bedarfsabhängig. Als Richtwerte
können folgende Angaben gelten ([1] Barnes LA Nutrition and nutritional disorders. WB
Saunders 1992, [2] D-A-CH Referenzwerte 2000):
Alter Flüssigkeitsbedarf
Ein ausreichendes Flüssigkeitsangebot ist wichtig und sollte für die Kinder immer leicht
zugänglich platziert werden. Es wäre auch anzuregen, in Kindergärten und Schulen
Trinkbrunnen anstelle von Softdrink-Automaten aufzustellen, um den Flüssigkeitsbedarf der
Kinder zu decken (hierbei ist jedoch auf den mancherorts hohen Nitratgehalt des Wassers zu
achten). Übermäßige Aktivität der Kinder, Hitze, Erkrankungen, die mit Erbrechen, Durchfall
und/oder Fieber einhergehen sowie intensive körperliche Anstrengung können den
Flüssigkeitsbedarf wesentlich erhöhen.
Was sollen Kinder trinken?
ml/kgKG/Tag [1]
Neben dem qualitativ sehr guten Trinkwasser aus Österreich eignen sich:
Gesamt-
wasserbedarf
ml/Tag [2]
0 bis unter 4 Monate 140 – 160 680
4 bis unter 12 Monate 120 – 140 1000
1 bis unter 4 Jahre 110 – 135 1300
4 bis unter 7 Jahre 100 – 120 1600
Für Säuglinge Mineralwasser mit der Kennzeichnung „geeignet für die Zubereitung von
Säuglingsnahrung“, ungesüßte Teesorten (ausgenommen Grün- & Schwarztee), für
Kleinkinder diverse Mineralwassersorten (still, mild oder prickelnd). Mit Wasser verdünnte
Frucht- & Gemüsesäfte (Mischung 2 Teile Wasser/1 Teil Saft, oder auch nur 1 bis 2 Esslöffel
Saft) haben den Vorteil, dass wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten sind.
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Bevorzugt werden sollten Produkte mit der Bezeichnung „100 % reiner Fruchtsaft“ und „ohne
Zuckerzusatz“.
Die Gabe von Kräutertees ist wegen möglicher pharmakologischer Wirkungen und
Nebenwirkungen mit Vorsicht zu genießen und sollte auf jeden Fall mit dem Kinderarzt
abgeklärt werden. Auf alle Fälle sollten die Kräutertees qualitativ hochwertig sein und
unbedingt mit kochendem Wasser aufgegossen werden. Außerdem sollten sie mindestens
fünf Minuten ziehen, denn nur bei ausreichender Temperatur und Dauer ist gewährleistet,
dass die in seltenen Fällen vorhandenen Keime in den Kräutermischungen mit Sicherheit
abgetötet werden.
Für die Ernährung von Kindern gänzlich ungeeignet sind Kaffee und Alkohol. Softdrinks und
Limonaden bestehen aus Zucker, Wasser und Geschmacksstoffen und weisen wegen des
hohen Zuckergehaltes einen hohen Energiewert auf. Energy-Drinks, Light-Limonaden
(initiieren falsches Ess- bzw. Trinkverhalten), Kefir und Kombucha (enthalten bis zu 2 %
Alkoholgehalt und nicht an Säuglingen getestete Bakterienkulturen) und Eistee (Schwarztee
und hoher Zuckergehalt) sowie Früchteeistee (hoher Zuckergehalt) sind ebenfalls nicht zu
empfehlen.
Milch & Milchprodukte
Muttermilch & Kuhmilch
Die WHO/UNICEF, AAP, Stillkommission des BMGF Österreich, u.a. empfehlen, den
Säugling idealerweise die ersten 6 Monate ausschließlich zu stillen, um eine optimale
Ernährung zu garantieren. Parallel zu der Einführung von Beikost frühestens im 5., besser
um das 6. Monat, sollte das Kind weiter gestillt werden.
Mit Einführung der Beikost reduziert sich die Menge und Anzahl der Milchmahlzeiten. Das
Kind sollte nach seinem Bedarf weiter gestillt werden, bzw. Milchfertignahrung, als 3.
Beikostmahlzeit auch einen Milch-Getreide-Brei abends enthalten. Die Gesamtmenge aller
Milchmahlzeiten zusammen beträgt dann etwa 700 - 1000 ml/Tag am Ende des ersten
Lebensjahres.
Wenn ein Baby nicht oder nur zum Teil gestillt wird, soll es als ausschließliche Nahrung in
den ersten 4 - 6 Lebensmonaten eine Säuglingsanfangsnahrung („Pre“ oder später “1“
Nahrung) erhalten. Diese kann bis zum Ende des 1. Lebensjahres gegeben werden. Mit der
Einführung einer Folgemilch muss zumindest zugewartet werden bis das Baby 2
Beikostmahlzeiten bekommt. Alle Säuglings-Milchfertignahrungen sind in ihrer
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Zusammensetzung altersabhängig an den Bedarf des Säuglings angepasst und enthalten
ausreichend Kalzium und viele andere Spurenelemente sowie zusätzliche Vitamine.
Zur Milchnahrung, zu Spezialmilchnahrungen und zur Beikost sollte der Rat des betreuenden
Kinderarztes eingeholt werden.
Kuhmilch („Vollmilch“ bzw. auch fettärmere Sorten, auch als 2/3 Milch) ist für Säuglinge
ungeeignet, und sollte nicht vor dem Anfang des 2. Jahres gegeben werden, da einerseits
die Nierenfunktion des jungen Säuglings mit dem hohen Eiweiß- und Salzgehalt noch
überfordert wäre, andererseits die Allergenität ein Problem darstellen kann und vor allem die
Gefahr einer Anämisierung deutlich ansteigt.
Pasteurisierte oder gekochte Kuhmilch kann nach dem ersten Lebensjahr angeboten
werden. Ab dem 2. Jahr werden Milch und Milchprodukte mit einer Mengenempfehlung von
300 - 350 ml bis etwa 500 ml/Tag zu einem wertvollen Teil der Kinderernährung.
Kuhmilch enthält neben Kalzium Magnesium, Phosphor, Jod, Zink, Milchzucker, B2, B12
auch tierisches Eiweiß und hilft den Kindern ihren, im Vergleich zum Erwachsenen höheren
Fett- und Kalorienbedarf, zu decken (vgl. Donaldstudie des FKE). Hinsichtlich des
Fettgehalts der Milchprodukte ist im Kleinkindalter auf die Gefahr von Adipositas zu achten
(z.B. Sahnejoghurts, Extravollmilch) und ev. fettreduzierte Kuhmilch zu bevorzugen.
Als Richtwert kann gelten: 15 g Schnittkäse entspricht genauso wie 30 g Weichkäse etwa
100 ml Milch.
Keinesfalls sollen Säuglinge selbst zubereitete Kuhmilchmischungen oder alternative
Mischungen wie z.B. Reis- oder Mandelmilchmischungen erhalten. Diese alternativen
Mischungen können zu schweren Gesundheitsschäden (Anämie, Vitaminmangel und sogar
Gehirnschädigungen) führen.
Im 2. Lebensjahr verlieren die meisten Kinder ihren „Babyspeck“ und werden schlanker, das
gesunde Kind wird aber nicht „zu dünn“, eine normale Mischkost vorausgesetzt. Die
Streubreite des normalen Gewichtes ist in diesem Alter relativ groß.
Butter, Joghurt, Käse & Co.
Hinsichtlich des Fett- und Energiegehaltes sind Butter und Margarine nahezu gleichwertig
und eignen sich beide gut als Streichfett. Lightmargarinen oder Light-Streichfette sind nicht
empfehlenswert, da hier aus ernährungswissenschaftlicher Sicht kein Lernerfolg bezüglich
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des Fettkonsums stattfindet (Stichwort Adipositas). Der Zeitpunkt der ersten Gabe Butter
oder Margarine fällt mit dem Zeitpunkt der Umstellung auf Familienkost im 10. bis 12. Monat
zusammen. Die empfohlene Menge liegt bei maximal 2 Teelöffel Butter pro Tag.
Joghurt eignet sich für die Ernährung von Kindern gut und kann schon am Ende des ersten
Lebensjahres gegeben werden. Hier sind besonders (probiotische) Produkte ohne Zucker zu
empfehlen sowie Naturjoghurts, die dann durch Zugabe von Obst variiert werden oder auch
Mischungen aus Fruchtjoghurt mit Naturjoghurt, Buttermilch oder Sauermilch. Auch hier wird
der Zuckerkonsum reduziert.
Schlagobers, Sauerrahm, Creme fraiche, Dessertcreme und Dessertjoghurts weisen einen
hohen Fettgehalt auf (siehe Tabelle).
Bei Käse bieten sich ab dem 2. Lebensjahr (Kleinkindalter) vor allem milde Käsesorten wie
Mozarella, Topfenkäse, Schnittkäse etc. an. Weniger geeignet sind aufgrund des relativ
hohen Gehalts von Käsereisalzen Schmelzkäse und Scheiblettenkäse. Wegen des relativ
intensiven Geschmacks werden Hartkäse und salziger Schafkäse von Kleinkindern oft
abgelehnt. Insgesamt sind Käsesorten mit einem Fettgehalt von maximal 45% F.i.T. (Fett in
Trockenmasse) günstig. Bei fetteren Käsesorten sollte weniger gegessen werden und auf
das Streichfett verzichtet werden. Rohmilchkäse und Rohmilchprodukte sind für (Klein)Kinder
wegen der potenziellen Infektionsgefahr ungeeignet.
Transfette und Lightprodukte
Trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) sind ungesättigte Fettsäuren, die eine bestimmte
räumliche Anordnung und Stellung der chemischen Bindung aufweisen, welche die
Eigenschaften der jeweiligen Fettsäure und deren biologische Wirkung beeinflusst. Trans-
Fettsäuren entstehen bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von Margarinen,
Back- und Streichfetten, aber auch durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen
Temperaturen.
Viele Lebensmittel wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse, frittierte Speisen und
fette Brotaufstriche können Trans-Fettsäuren enthalten. Aus ernährungsphysiologischer
Sicht zählen Trans-Fettsäuren zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung, die
nachteilige Effekte auf Blutfettwerte und das damit verbundene erhöhte Risiko für Herz-
Kreislauf-Erkrankungen haben sollen, wenngleich die Diskussion über die gesundheitlichen
Wirkungen von Trans-Fettsäuren unterschiedlicher Herkunft bzw. Art noch nicht
abgeschlossen ist. Laut ÖGE sollten sie max. 1% der Nahrungsenergie liefern (DACH, 2000).
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Light-Produkte enthalten zwar weniger Fett aber prozentuell mehr Kohlenhydrate. Aus
diesem Grund sind diese wie Süßigkeiten zu behandeln. Der Begriff „Light“ täuscht in diesem
Fall die Konsumenten, da light nicht immer leicht ist (Stichwort Adipositas).
Ein ausgewogen ernährtes Kind benötigt keine Light-Produkte, um eine optimale
Gewichtsentwicklung zu erreichen. Diese sind zwar nicht per se schlecht, es ist aber sehr
darauf zu achten, welche Inhaltsstoffe die Light-Produkte enthalten.
Fette und Öle
Fette sollten sparsam und nur in kleinen Mengen genossen werden. Vor allem sollte auf
versteckte Fette geachtet werden, da diese mengenmäßig schwer einschätzbar sind.
Versteckte Fette finden sich in Süßigkeiten, Schokolade, Salzgebäck und fetten Wurst- und
Käsesorten.
Für die Zubereitung von Speisen sollten hochwertige Pflanzenfette verwendet werden.
Pflanzliche Fette, z.B. pflanzliche Öle sind im Gegensatz zu tierischen Fetten cholesterinfrei
und günstiger in ihrer Fettzusammensetzung.
Grundsätzlich sind folgende Punkte bei Fetten und Ölen zu beachten:
▪ Öle und Fette niemals über den Rauchpunkt erhitzen – überhitzte Produkte enthalten
krebserregende Inhaltsstoffe.
▪ Qualität der Öle beachten, ungesättigte Fettsäuren sollten bevorzugt enthalten sein.
▪ Abwechslung ist sinnvoll.
▪ Gemeinsam mit Fetten und Ölen werden fettlösliche Vitamine aufgenommen (siehe
Tabelle 2: Fettlösliche Vitamine im Anhang).
▪ Fettgehalt der Nahrungsmittel beachten.
Die empfohlene Gesamtmenge an Fetten und Ölen (inkl. Butter) liegt bei etwa 1 bis 2
Esslöffel pro Tag (inkludiert auch Nüsse) ab dem 4. bis 6. Lebensjahr (das entspricht ab dem
2. Lebensjahr zwischen 15 und 25 g/d).
Für Kinder gut geeignet sind z.B. Olivenöl, Rapsöl, Kürbiskernöl, Distelöl als Salatöl. Rapsöl
eignet sich besonders gut zum Kochen und Backen.
Zum Frittieren kann z.B. Erdnussöl verwendet werden. Frittiertes sollte Kindern wegen des
hohen Fettgehaltes selten (maximal ein Mal pro Woche) angeboten werden.
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Obst
Wann, wie viel frisches Obst in der Kindheit?
Etwa ab 6 Monaten ist Obst im milchfreien Obst- und Getreidebrei enthalten.
Die empfohlene Menge an Obst wird nach der Einführung langsam auf 100 g pro Tag
(Säuglinge) bis 200 g pro Tag (6 Jahre) gesteigert. Das entspricht etwa zwei Stück Obst pro
Tag, wobei zu beachten ist, dass Kochen einen Teil des Vitamin C Gehaltes zerstört. Laut
ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen sollen Kleinkinder 5 Obst- und
Gemüseportionen am Tag konsumieren (lt. AID, ÖGE und DGE). Eine Portion kann dabei
aus einem 100% Obst- oder Gemüsesaft bestehen. Obst liefert neben Vitamin C, das auch
die Aufnahme von Eisen begünstigt, auch Beta-Carotin und weitere wertvolle Vitamine,
Mineralstoffe und bioaktive Pflanzenstoffe.
Welche Obstsorten eignen sich?
Primär ist Obst besser frisch und als Rohkost zu genießen, da der Vitamingehalt so am
höchsten ist. Zur Einführung des Obstbreis eignet sich heimisches saisonales Obst, Apfel
und Birne am besten. Langsam können alle Obstsorten in die Ernährung eingeführt werden.
Zitrusfrüchte und Kiwis enthalten z.B. viel Vitamin C, allerdings ist Vorsicht geboten bei
allergiegefährdeten Kindern im 1. Lebensjahr. Gerade bei Obst ist auf gute Qualität, kurze
Lagerungszeiten und Transportwege und einen niedrigen Gehalt an Schadstoffen zu achten.
Gemüse
Gemüse wird als erste Beikost empfohlen. Es sollte etwa um das sechste Monat begonnen
werden, jedoch nicht vor dem Anfang des 5. Monats.
Wann, wie viel Gemüse in der Kindheit?
Die empfohlene Menge an Gemüse liegt zwischen 100 g pro Tag (ab Einführung der Beikost
mit etwa 6 Monaten) und 200 g pro Tag (6 Jahre). Man beginnt mit wenigen Löfferl
gekochten Gemüses und steigert die Gemüsebreimenge langsam auf eine Gemüsemahlzeit
des Säuglings.
Gemüse bietet eine Reihe an Mineralstoffen und Vitaminen (B und C) sowie bioaktive
Pflanzenstoffe.
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Welche Gemüsesorten eignen sich?
Grundsätzlich sind alle Gemüsesorten für Säuglinge geeignet, Hülsenfrüchte mit
Einschränkungen (Achtung: gerade bei allergiegefährdeten Säuglingen kann auch Soja vor
Ende des 1. Lebensjahres zu allergischen Reaktionen führen). Gekochte, pürierte Karotten
eignen sich als erste Gemüsebreimahlzeit besonders gut, schmecken leicht süßlich und
werden von den meisten Kindern gerne genommen. Erst nach und nach werden auch
andere Gemüsesorten zusätzlich in die Ernährung eingeführt. Ab dem 2. Lebensjahr können
Kinder dann alle Gemüsesorten essen. Bevorzugt sollen aber regionale und saisonale
Produkte werden.
Roh oder gekocht?
Beide Varianten haben Vor- und Nachteile. Es ist eine reine Geschmacksfrage, welche
bevorzugt wird. Idealerweise sollte aber abgewechselt werden. Viele Gemüsesorten wie
Karotten, Kohlrabi, Radieschen, Gurken, Tomaten, Paprika, etc. eignen sich optimal als
knackige, fingerfertige Zwischenmahlzeit, sobald das Kind in der Lage ist, sie zu kauen.
Bei rohem Gemüse ist der Vitamingehalt höher, andererseits kann gekochtes Gemüse oft
leichter verdaut werden. Vitamine werden beim Kochen leicht zerstört, Mineralstoffe und
Spurenelemente oft mit dem Kochwasser ausgeschwemmt. Allerdings sind viele z.B.
bioaktive Pflanzenstoffe wie das Lycopin in den Tomaten in den gekochten Produkten besser
bioverfügbar. Nicht roh gegessen werden sollten z.B. Fisolen und Hülsenfrüchte. Bei
Sprossen und Keimlingen ist vor allem auch auf die Hygiene zu achten.
Qualitativ hochwertiges Tiefkühlgemüse kann bedenkenlos eingesetzt werden, denn durch
die Schockfrierung bleiben alle Nährstoffe enthalten. Als Qualitätskontrolle kann gelten, dass
das Tiefkühlgemüse nicht zusammenklumpt, sondern sich in einzelnen Gemüsestücken aus
der Packung nehmen lässt. Auch Ketchup ist nicht grundsätzlich abzulehnen, da dieses eine
hohe antioxydative Wirkung hat.
Etwa zwei Stunden vor dem Schlafengehen sollte Schulkindern die letzte Mahlzeit angeboten
werden. Etwa solange bleibt die Nahrung im Magen. Durch die Verdauungsarbeit kann es
ansonst zur Verminderung der Tiefschlafphase kommen. Bei Säuglingen und Kleinkindern
trifft dies nicht zu, da die Magenpassagezeit kürzer ist, auch auf Grund der flüssig-breiigen
Konsistenz der Nahrung.
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Getreide
Vollkorn
Vollkornprodukte sind für Kinder im 1. Lebensjahr wegen der Verdauung nur in Form von
speziellen Fertigvollkornbreien zu empfehlen. Im Kleinkindalter ist Vollkorn ein wichtiger
Lieferant für Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine, die für die Entwicklung und die
Verdauung des Kindes förderlich sind. Zu beachten ist, dass durch den Konsum von Vollkorn
auch die Menge an benötigter Flüssigkeit steigt. Empfehlungen der ÖGE/DGE: die Hälfte des
Getreides in Vollkorn, die andere Hälfte in Weißmehl.
Durch die Abwechslung wird den Kindern auch Spaß am Essen vermittelt.
Anzahl der Getreidemahlzeiten
Als 3. Beikostmahlzeit erhalten die meisten Kinder einen Milch-Getreide-Brei. Dieser enthält
Getreideflocken oder Grieß. Beigefügter Fruchtsaft enthält Vitamin C das eine bessere
Eisenausnutzung aus dem Getreide begünstigt. Wertvolles Eiweiß und Kalzium aus der
Milch ist für den Aufbau der Knochen wichtig. Zu vermeiden sind Zusätze wie Zucker, Honig
(Kariesgefahr) und Süßstoffe. Üblicherweise ist der erste Brei Maisbrei oder Reisschleim.
Nicht zu empfehlen ist in dieser Phase die Gabe von Zwieback. Glutenhältiges Getreide wird
erst nach der Mitte des 6. Monats gegeben. Wichtig ist die Zugabe von zusätzlichem Fett
z.B. in Form von Rapsöl (eignet sich aufgrund der guten Fettsäurezusammensetzung
besonders gut).
Mengenempfehlung: jeweils 20 g Getreide im milchfreien Obst-Getreidebrei und 20 g im
Milch-Getreide-Brei. Die Getreidemenge steigert sich dann auf bis zu 170 g/d für Brot und
Getreideflocken und bis zu 180 g/d für Kartoffeln, Reis, Nudeln etc. (6 Jahre).
Unbehandeltes Getreide wird erst nach Ende des 2. Lebensjahres empfohlen.
Nüsse
Da Nüsse Allergien auslösen können, ist bis zum Ende des 2. Lebensjahr eine nussfreie
Ernährung empfehlenswert. Später empfiehlt es sich die Nüsse nur in fein gemahlener Form
zu verabreichen, um einer Aspiration von Nüssen oder -teilen vorzubeugen. Die Empfehlung
liegt bei etwa 2 Teelöffeln Nüssen pro Tag. Diese Menge muss allerdings zur Menge des
pflanzlichen Fettes dazu gerechnet werden.
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Eier
Säuglinge brauchen nicht unbedingt Eier und sollten bei einer Allergiegefährdung bis zum 1.
Lebensjahr gänzlich darauf verzichten. Bei nichtallergiegefährdeten Säuglingen kann eine
Portion Fleisch pro Woche durch einen gekochtes Eidotter (ohne Eiweiß) ersetzt werden. Im
Kleinkindesalter können 1 - 2 Eier pro Woche (inkl. Eierteigwaren, Kuchen etc.) konsumiert
werden.
Ausschlaggebend ist der Gesamtbedarf an Eiweiß, der aus Milch und Milchprodukten
(täglich), Fleisch (mehrmals pro Woche) und auch Ei (Gesamtmenge bis 2 Eier/Woche)
gedeckt wird. Da der Mensch über keine Eiweißreserven verfügt, ist bei Kindern besonders
darauf zu achten, sie nicht vegan (ohne tierische Produkte) zu ernähren, damit der
besonders hohe Eiweißbedarf der Kinder gedeckt ist. Tierisches und pflanzliches Eiweiß
ergänzen sich dabei gegenseitig. Ein Mangel kann zu Entwicklungsschäden führen.
Eier sollten immer über 70 Grad durcherhitzt werden, um eventuell vorhandene Bakterien
wie z.B. Salmonellen sicher abzutöten.
Fleisch und Wurstwaren
Fleisch enthält besonders gut bioverfügbares Eisen und biologisch hochwertiges Eiweiß
sowie Vitamin der B-Gruppe und Spurenelemente wie z.B. Zink. Die Beikost Gemüse-
/Kartoffelbrei wird also bald um Fleisch erweitert. Prinzipiell sind alle mageren Fleischsorten
für Kinder geeignet und sollen abgewechselt werden. Die empfohlene Menge liegt bei 20 –
30 g/Tag (frühestens ab dem 5. Lebensmonat) (als Gemüse-Kartoffel-Fleischbrei) bis zu
durchschnittlich 40 – 45 g/Tag bei Kindern zwischen 4 und 6 Jahren. In dieser Menge ist der
gesamte Fleisch- und Wurstkonsum enthalten. 2 - 4 Fleischmahlzeiten pro Woche im
Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sind durchaus akzeptabel, wobei insbesondere auf
die Zubereitung zu achten ist (Stichwort: Adipositas). Bevorzugt werden sollte mageres
Fleisch, egal von welchem Tier, z.b. Schnitzelfleisch, Filet, Karree. Das (Frisch)Fleisch sollte
gedünstet, gekocht, gegrillt, gegart, als Braten oder kurz angebraten serviert werden – auf
alle Fälle aber durchgegart sein. In Fett herausgebackenes Fleisch sollte eher selten
konsumiert werden. Magerer Schinken und magere Wurstarten sind den fetteren
vorzuziehen. Extrawurst, als die „Sahneschnitte der Fleischbar“ bezeichnet, ist nicht so fett
wie meist angenommen, zählt aber mit über 25% Fettgehalt zu den fetteren Wurstsorten.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist diese daher nur in kleinen Mengen zu empfehlen
und es sind eher magere Wurstsorten oder Schinken zu bevorzugen. Salami und Hartwürste
sind sehr salzig und enthalten viel Fett, ebenso wie Leberkäse und sollten daher nur
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sparsam gegeben werden. (siehe dazu auch Tabelle 3: Fettgehalt von Wurstwaren im
Vergleich im Anhang.)
Im Kindergartenalter ist eine vegetarische Ernährung nur unter genauer Beobachtung der
Zusammensetzung und bei genauer Kontrolle des Kindes bedarfsdeckend (fehlende
Mineralstoffe/Spurenelemente und Vitamine müssen durch andere Lebensmittel ersetzt
werden).
Fisch & Meeresfrüchte:
Ab welchem Alter?
Ab dem 2. Lebensjahr sind 1 - 2 Fischmahlzeiten pro Woche zu empfehlen, da Fisch ein
wichtiger Jodlieferant ist, Vitamin D und hochwertiges Eiweiß enthält und leicht verdaulich ist.
Heimische Süßwasserfische sind genauso geeignet wie Salzwasserfische, sollten aber
keinesfalls roh verzehrt werden. Fettarme Zubereitungsarten wie z.B.: grillen, braten, in Folie,
pochiert oder überbacken sind zu bevorzugen. Auch Hering, Thunfisch, Sardinen und
Makrelen sind für Kinder geeignet, sofern sie akzeptiert werden. Shrimps und Muscheln
weisen einen hohen Gehalt an Cholesterin auf und können auch Auslöser für Allergien und
Lebensmittelvergiftungen sein. Laut verschiedenen Untersuchungen sind gezüchtete
Shrimps, Scampis etc. immer wieder mit einer zu hohen Menge an Antibiotika und Keimen
belastet. Sushi und roher Fisch ist für (Klein)kinder nicht geeignet.
Allgemein
▪ Kinder sollen Freude und Vergnügen am Essen haben, gemeinsame Mahlzeiten und
auch das gelegentliche Selbst-Zubereiten von kindgerechten Speisen sind wichtig.
▪ Kinder experimentieren gerne mit dem Essen, sie sollen Essen begreifen können (auch
im wörtlichen Sinn).
▪ Bei selbst zubereiteter Nahrung im Kleinkindalter auf Zucker, Salz und Gewürze
achten.
▪ Schokolade und Süßes sind nicht verboten, sollen aber nur in moderaten Mengen
genossen werden.
▪ Auf ausgewogene Auswahl achten.
▪ Es ist wichtig, mehrmals pro Tag Mahlzeiten zu sich zu nehmen, um die
Energiereserven rechtzeitig wieder aufzutanken (diese sind bei Kindern geringer als
bei Erwachsenen) und andererseits um Heißhungerattacken zu verhindern.
Grundsätzlich gilt zu essen, wenn ein Hungergefühl aufkommt. Der Körper passt
12

sich dabei einem gewissen Tagesrhythmus an, weshalb regelmäßige Mahlzeiten
wichtig sind.
▪ Für ausreichend Trinkangebot ohne zusätzliche „leere“ Kalorien sorgen.
▪ Die meisten Kinder sind eher zu dick als zu dünn.
▪ (Klein)Kinder wissen wann genug ist, sie haben ein funktionierendes Sättigungsgefühl,
sie müssen den Teller nicht leer essen.
▪ Ernährungsfehler, die in der Kindheit gemacht werden, wirken bis ins
Erwachsenenalter.
▪ Essen sollte keine Belohnung oder Strafe sein. Dieses erlernte Verhalten wird sonst
später auch im Erwachsenenalter weitergeführt, wenn man sich z.B. nach einem
anstrengenden Arbeitstag mit einer Tafel Schokolade „belohnt“.
▪ Es ist wichtig für ausreichende Bewegung (eine Stunde pro Tag) zu sorgen.
▪ Achtung bei Functional Food. Eine falsche Zusammensetzung kann eine einseitige
Nährstoffbetonung nach sich ziehen.
▪ Eltern sollten Werbung kritisch hinterfragen und sich nicht von falschen
Versprechungen locken lassen.
▪ Der Verzehr von fetten Süßigkeiten sollte sich in engen Grenzen halten. Schokolade
und Süßes sind nicht verboten, sollen aber nur in moderaten Mengen genossen
werden.
▪ Riegel (Energy, Müsli etc.) ersetzen keine Jause und zeichnen sich durch einen hohen
Energiegehalt (Kaloriengehalt) aus.
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Lebensmittelpyramide 1
Die Lebensmittelpyramide liefert Verhaltensrichtlinien für eine optimierte
Lebensmittelauswahl. Basis dieser Umsetzung bildet der Ernährungskreis unter
Berücksichtigung der D-A-CH-Referenzwerte. Die Segmentgrößen des Kreises stellen das
prozentuale Mengenverhältnis der einzelnen Lebensmittelgruppen zueinander dar.
Erweiterte Informationen über die ernährungsphysiologische Qualität der Lebensmittel
werden in den vier Pyramidenseiten (Dreiecke) veranschaulicht. Die Lebensmittel sind darin
nach objektiven Kriterien, vorrangig nach Energiedichte und Nährstoffgehalt, in die jeweiligen
Gruppen eingeteilt. Innerhalb dieser Dreiecke werden die Lebensmittel anhand ihrer
ernährungsphysiologischen Qualität hierarchisiert. Empfehlenswerte Produkte, z. B. Obst,
Gemüse, Fisch, fettarme Milchprodukte, mageres Fleisch, Rapsöl, Trink- und Mineralwasser,
stehen unten und dürfen häufiger verzehrt werden. Ernährungsphysiologisch weniger
wertvolle Produkte wie Fleischwaren, Eier, Butter, Schmalz, Süßigkeiten, Limonaden oder
Energydrinks stehen an der Spitze und sollten sparsam verwendet werden. Zur Einordnung
der Lebensmittel in die vier Pyramidenseiten wurden folgende Kriterien zugrunde gelegt:
1. Lebensmittel vorwiegend pflanzlichen Ursprungs Kriterien: Energiedichte;
Nährstoffdichte (Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe);
präventive Aspekte (Krebs, Herz-Kreislauferkrankungen)
1 Quelle www.dge.de eingesehen am 13.9.2007
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2. Lebensmittel vorwiegend tierischen Ursprungs Kriterien: Energiedichte;
Nährstoffdichte (z. B. Calcium, Eisen, Zink, Selen, B-Vitamine, Vitamin D);
Fettqualität (gesättigte Fettsäuren, n-3 Fettsäuren)
3. Speisefette und Öle Kriterien für Fette: Fettsäurenzusammensetzung (n-3, n-6, n-9
Fettsäuren, gesättigte Fettsäuren, Verhältnis von n-6 zu n-3 Fettsäuren); Vitamin E;
Cholesterol/unerwünschte Begleitstoffe; Trans-Fettsäuren; küchentechnische
Nutzung Kriterien für Öle: Verhältnis von n-6 zu n-3 Fettsäuren; Vitamin E-Gehalt
4. Getränke Kriterien: Energiegehalt (mäßig: < 7 % Kohlenhydrate, hoch: > 7 %
Kohlenhydrate); essenzielle Nährstoffe; sekundäre Pflanzenstoffe; anregende
Substanzen; Süßungsmittel
Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide bezieht nicht nur wünschenswerte Lebensmittel,
sondern insbesondere auch Produkte des täglichen Verzehrs ein. Ziel ist es, eine
ausreichende Zufuhr der lebensnotwendigen Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis
zu erreichen. Die von DGE, aid infodienst und Bundesverbraucherministerium gewählte
dreidimensionale Darstellung soll es ermöglichen, komplexe Informationen sinnvoll und
effektiv zu vermitteln. So können sich Kinder, Jugendliche, Erwachsene unter Anleitung
geschulter Pädagogen spielerisch am Bildschirm mit ausgewogener Ernährung befassen.
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Beratungsstellen
Bei Ernährungsfragen gehört das Kind zum Kinder- und Jugendarzt. Ernährungsinteressierte
Eltern finden auch gute Unterstützung bei ErnährungswissenschaftlerInnen und
DiätologInnen.
Österreichische Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde
www.docs4you.at
Ernährungshotline des VKI mit Unterstützung des Fonds Gesundes Österreich
Tel.: 0810 810 227
Vorsorgezentren in Vorarlberg, Salzburg und Tirol (www.aks.or.at)
Wien: www.wien.gv.at/lebensmittel/service.html
Helpline Wiener Lebensmittel- und Ernährungsservice
Tel.: 01 795 14-9760 oder 01 4000-8038
lb@m38.magwien.gv.at
ErnährungsgswissenschafterInnen in der Beratung www.veoe.org Tel.: 01 3333981
Diätologen in der Ernährungsberatung
www.diaetologen.at
Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen, Hauptstraße 140, 8301 Lassnitzhöhe
Tel.: 03133 30 66 0
office@lindschinger.at
Informationen rund um das Thema Ernährung und Bewegung
www.forum-ernaehrung.at
Hotline zu Fragen der Kinderernährung
www.informationskreis.org
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Informationen und die Möglichkeit zur Broschürenbestellung über Ernährung von Kindern
www.was-wir-essen.de
Internetseite für Kinder und Jugendliche zum Thema Ernährung
www.talkingfood.de
Internetseite für Kids, Teens, Eltern und LehrerInnen
www.coolfoodplanet.org
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Anhang
Tabelle 1 : Wasserlösliche Vitamine 2
Vitamin Alter/Menge Erläuterung
Vitamin B1 mg/Tag
Thiamin wirkt vorwiegend bei wichtigen Reaktionen
(Thiamin)
Säuglinge:
im Energiestoffwechsel. Die Speicherfähigkeit des
0 bis unter 4 Monate
0,2 Organismus für Thiamin ist sehr gering. Gute
4 bis unter 12 Monate 0,4 Lieferanten sind Fleisch, besonders
Kinder:
Schweinefleisch, einige Fischarten (Scholle,
1 bis unter 4 Jahre
0,6 Thunfisch), Vollkornerzeugnisse (insbesondere
4 bis unter 7 Jahre
0,8 Haferflocken), Hülsenfrüchte und Kartoffeln.
Leber ist für Säugling und Kleinkind nicht geeignet.
Vitamin B2 mg/Tag
(Riboflavin) Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate 3
Sie spielen eine zentrale Rolle im oxidativen
Stoffwechsel. Gute Lieferanten von Riboflavin sind
0,3 Milch und Milchprodukte (nach dem 1. LJ),
4 bis unter 12 Monate 0,4 Fleisch, Fisch (nach dem 1. LJ), Eier (bei
Kinder:
allergiegefährdeten Kindern nach dem 1. LJ)
1 bis unter 4 Jahre
0,7 und Vollkornprodukte (nach dem 1. LJ). Es ist
4 bis unter 7 Jahre
0,9 weitgehend hitzebeständig, wird aber inaktiv durch
Licht.
Niacin mg-Äquivalent/Tag
Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate 4
Niacin ist am Auf- und Abbau von Kohlenhydraten,
Fettsäuren und Aminosäuren beteiligt. Es ist in
2 Lebensmitteln relativ stabil gegenüber Erhitzen,
4 bis unter 12 Monate
5 Kochen und längerer Lagerung (durchschnittliche
Kinder:
Zubereitungsverluste 10%). Mageres, Fleisch,
1 bis unter 4 Jahre
7 Innereien, Fisch (nach dem 1. LJ), Milch (nach
4 bis unter 7 Jahre
10 dem 1. LJ) und Eier (bei allergiegefährdeten
Kindern nach dem 1. LJ) haben einen hohen
Gehalt an Niacin. Auch Brot, Backwaren und
Kartoffeln tragen zur Versorgung bei. Innereien
sind für Säuglinge und Kleinkinder nicht geeignet.
Vitamin B6 mg/Tag
Vitamin B6 ist an enzymatischen Umsetzungen,
(Pyridoxin) Säuglinge:
vorwiegend im Stoffwechsel beteiligt. Es
0 bis unter 4 Monate
0,1 beeinflusst die Funktionen des Nervensystems und
4 bis unter 12 Monate 0,3 Immunabwehr. Als gute Lieferanten gelten
Kinder:
Hühner- und Schweinefleisch, Fisch (nach dem
1 bis unter 4 Jahre
0,4 1. LJ), einige Gemüsearten (Kohl, grüne Bohnen,
4 bis unter 7 Jahre
0,5 Linsen (nach dem 1. LJ), Feldsalat (nach dem 1.
LJ)), Kartoffeln, Bananen sowie
Vollkornprodukte, Weizenkeime (nach dem 1.
LJ) und Sojabohnen.
Folsäure µg-Äquivalent/Tag
Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate 5
Diese verschiedenen Vitaminverbindungen sind
vor allem an Prozessen der Zellteilung und damit
60 an der Zellbildung beteiligt. Gute Lieferanten sind
4 bis unter 12 Monate
80 bestimmte Gemüsearten (Tomaten, Kohlarten,
Kinder:
Spinat, Gurken) sowie Orangen, Weintrauben,
1 bis unter 4 Jahre
200 Brot und Backwaren aus Vollkornmehl,
4 bis unter 7 Jahre
300 Kartoffeln, Fleisch, Leber, Milch und
Milchprodukte, einige Käsesorten und Eier.
Besonders reichhaltig sind auch Weizenkeime
und Sojabohnen.
2 Quelle: DGE, ÖGE, SGE, SVE (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage.
Frankfurt/Main. 2000. S. 101 - 144
3 Hierbei handelt es sich um einen Schätzwert
4 Hierbei handelt es sich um einen Schätzwert
19

Pantothensäure mg/Tag
Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate
4 bis unter 12 Monate
Kinder:
1 bis unter 4 Jahre
4 bis unter 7 Jahre
Biotin µg/Tag
Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate
4 bis unter 12 Monate
Kinder:
1 bis unter 4 Jahre
Vitamin B12
(Cobalamine)
4 bis unter 7 Jahre
µg/Tag
Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate
4 bis unter 12 Monate
Kinder:
1 bis unter 4 Jahre
4 bis unter 7 Jahre
Vitamin C mg/Tag
Säuglinge:
0 bis unter 4 Monate
4 bis unter 12 Monate
Kinder:
1 bis unter 4 Jahre
4 bis unter 7 Jahre
5 Hierbei handelt es sich um einen Schätzwert
2
3
4
4
5
5-10
10-15
10-15
0,4
0,8
1,0
1,5
50
55
60
70
Pantothensäure ist wesentlich für den
Stoffwechsel. Gute Lieferanten sind Leber (nicht
für Kleinkinder und Säuglinge), Fleisch, Fisch
(nach dem 1. LJ), Milch (nach dem 1. LJ),
Vollkornerzeugnisse, und Hülsenfrüchte (z.B.
reife Erbsen (nach dem 1. LJ)). Pantothensäure ist
wasserlöslich und hitzeempfindlich.
Zubereitungsverlust bei schonender Zubereitung
ca. 30%.
Biotin ist u.a. am Abbau von essenziellen
Aminosäuren und in der Fettsäurenbiosynthese
beteiligt. Gute Lieferanten sind Leber (nicht für
Kleinkinder und Säuglinge), Sojabohnen,
Eigelb, Nüsse (erst nach dem 2. LJ),
Haferflocken, Spinat, Champignons und Linsen.
Der Mensch ist vollständig auf die Bedarfsdeckung
von Vitamin B12 aus der Ernährung angewiesen.
B12 spielt u.a. eine wesentliche Rolle bei der
Umwandlung von Folsäure. Am meisten liefert
Leber. Weitere Lieferanten sind Fleisch, Fisch
(nach dem 1. LJ), Eier, Milch und Käse (jeweils
nach dem 1. LJ).
Vitamin C ist vorrangig für die Stärkung des
Immunsystems und die Prävention degenerativer
chronischer Erkrankungen zuständig. Der Bedarf
steigt bei körperlichen Belastungen (z.B.
Erkrankungen, Stress) und manchen
Erkrankungen (z.B. Diabetes). Die besten
Lieferanten sind Obst und Gemüse und
entsprechende Säfte. Besonders zu nennen ist der
Sanddornbeeren(saft), Gemüsepaprika,
Broccoli, Schwarze Johannisbeeren,
Stachelbeeren, Fenchel und Zitrusfrüchte.
Außerdem Kartoffeln, div. Kohlarten, Spinat und
Tomaten.
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Tabelle 2 : Fettlösliche Vitamine 6
Vitamin Alter/Menge Erläuterung
Vitamin A
mg Äquivalent/Tag
Vitamin A ist für das Wachstum zuständig, das
(Tetinol,
Säuglinge:
Immunsystem und die Entwicklung von Zellen und
-Carotin) 0 bis unter 4 Monate
0,5 Gewebe. Es reguliert den Aufbau von Haut und
4 bis unter 12 Monate 0,6 Schleimhäuten und deren Funktion. Besonders
Kinder:
gehaltvoll sind Leber (nicht für Kleinkinder und
1 bis unter 4 Jahre
0,6 Säuglinge) und Gemüse mit hohen -
4 bis unter 7 Jahre
0,7 Carotingehalt (z.B. Karotten, Spinat oder Grünkohl)
Vitamin D µg/Tag
Nur wenige Lebensmittel, insbesondere
(Calciferole) Säuglinge:
Lebertran, Fettfische (z.B. Hering und Makrelen),
0 bis unter 4 Monate
10 Leber, Margarine (mit Vitamin D angereichert) und
4 bis unter 12 Monate
10 Eigelb enthalten Vitamin D in nennenswerten
Kinder:
Mengen. Vitamin D wird durch Lagerung und
1 bis unter 4 Jahre
5 Zubereitung der Lebensmittel nicht wesentlich be-
4 bis unter 7 Jahre
5 einflusst (durchschnittl. Zubereitungsverlust 10%).
Vitamin E
mg-Aquivalent/Tag
m w Vitamin E hat eine sehr enge Beziehung zu
(Tocopherole) Säuglinge:
ungesättigten Fettsäuren. Bei der Auswahl von
0 bis unter 4 Monate 3 3 pflanzlichen Ölen und Margarinen ist deshalb auf
4 bis unter 12 Monate 4 4 den Vitamin E-Gehalt zu achten. Gute Lieferanten
Kinder:
sind Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl,
1 bis unter 4 Jahre
6 5 Maiskeimöl und Rapsöl. Weizenkeime und
4 bis unter 7 Jahre
8 8 Haselnüsse (erst nach Ende des 2. LJ) enthalten
ebenfalls nennenswerte Mengen Vitamin E.
Vitamin K µg/Tag
Vitamin K¹ kommt reichlich im grünem Gemüse
Säuglinge:
vor. Vitamin K-wirksame Verbinden sind auch in
0 bis unter 4 Monate
4 Milch und Milchprodukten (nach Ende des 1.
4 bis unter 12 Monate
10 LJ), Fleisch, Eiern, Getreide, Früchten und
Kinder:
verschiedenen anderen Gemüsearten enthalten.
1 bis unter 4 Jahre
15 Verluste bei der Speisezubereitung sind gering, nur
4 bis unter 7 Jahre
20 gegen Tageslicht ist Vitamin K relativ unbeständig.
Tabelle 3: Fettgehalt von Wurstwaren im Vergleich
Wurstwaren Fett in g
100 g Salami 33,0
100 g Mortadella 32,8
100g Geflügelwurst Mortadella 15,0
100 g Bratwurst 28,8
100 g Leberkäse 27,5
100 g Extrawurst (Quelle: www.vitanet.de) 25,9
100 g Frankfurter 24,4
100 g Bierschinken 11,4
100 g Geflügelwurst (Pute) 4,8
100 g Schinken gekocht 3,7
6 Quelle: DGE, ÖGE, SGE, SVE (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage.
Frankfurt/Main. 2000. S. 69 - 100
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