Scharf

Scharf
auf Zwiebelgemüse!
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Wie langweilig wären die meisten Speisen
und Gerichte, gäbe es frische Zwiebeln und
Knoblauch nicht! Ihre herzhaft-pikanten
Aromen entzücken den Gaumen immer wie-
der aufs Neue. Ob roh, gedünstet oder ge-
braten, g'schmackiges Zwiebelgemüse ist für
vielerlei kulinarische Genüsse gut! In dieser
Broschüre finden Sie alles Wissenswerte zu
den wichtigsten Sorten sowie eine Auswahl
raffinierter Rezepte.
Zwiebelgemüse und Porree gehören einfach dazu, wenn
man die bekannte Zauberformel „Obst und Gemüse 5 x
am Tag“ mit herzhafter Schärfe umsetzen möchte!
Dr. Stephan Mikinovic
Geschäftsführer

04 Zwiebelgemüse und Porree – (k)ein Grund zu weinen
06 Gelbe und Weiße Zwiebeln – ein scharfes Duo
12 Jungzwiebeln – frühreifer Genuss
16 Scharf, schärfer, am schärfsten: Zwiebel-Spezialitäten
22 Porree – Aroma „von der Stange“
26 Knoblauch – natürlicher Geschmacksverstärker
30 Wussten Sie, dass ...
Falls bei den Rezepten nicht anders angegeben reichen
die Zutatenmengen für jeweils 4 Personen.
Inhalt
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Zwiebelgemüse und Porree – (k)ein Grund zu weinen
Taschentuch gefällig? Zwiebeln treiben selbst Feinschmeckern mit ihrer strengen Schärfe
Tränen in die Augen, aber es sind Tränen der Freude! Denn: Umso mehr es in den
Augen brennt, umso raffinierter werden sich die vorzüglichen Aromen von Zwiebelgemüse
auch am Gaumen entfalten.

Vielschichtig seit tausenden Jahren
Was wäre die Küche ohne Zwiebeln? Nicht aus-
zudenken! Seit mehr als 5000 Jahren sorgen die
köstlichen Knollen für unnachahmliche Schärfe
und herzhaftes Aroma. Als Gewürz-, Gemüse- und
Heilpflanzen wurden sie schon in der Antike hoch
geschätzt, im alten Rom zählten die Speisezwiebeln
gar zu den Grundnahrungsmitteln. Den Römern ist
es auch zu verdanken, dass dieses Gemüse Einzug
in ausnahmslos alle Küchen Mitteleuropas halten
konnte. Zu Zeiten der Pest und Cholera wurden den
Zwiebeln sogar schützende Kräfte zugeschrieben.
Mittlerweile gehören sie zu den am meisten verbreiteten
Gemüsearten.
Genuss bis in die Blätter
Eng mit den Speisezwiebeln verwandt sind der
geschmacklich intensive Porree oder Lauch, die
Jungzwiebeln sowie die Schalotten, die einen süßlich-würzigen
Geschmack aufweisen. Im Unterschied
zu Speisezwiebeln finden bei Porree und Jungzwiebeln
auch die Blätter in der Küche Verwendung.
Zwiebeln sind trockene Typen
Im Spätsommer, von August bis September, werden
die Zwiebeln geerntet. Dem Ernte wetter kommt
dabei eine besondere Rolle zu, denn: Trockenes
Wetter mit viel Sonnenschein hat positiven Einfluss
auf die Lagerfähigkeit und Haltbarkeit der Zwiebeln.
Je wärmer, desto besser! Übrigens: Zwiebeln müssen
trocken gelagert werden – am besten an einem
kühlen, aber luftigen Ort, dann haben sie das ganze
Jahr über Saison.
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Gelbe und Weiße Zwiebeln – ein scharfes Duo
Welche Zwiebeln eignen sich besser für deftige Rohkost und welche verfeinern Suppen
und herzhafte Fleischgerichte? Weiße oder Gelbe? Während die Weißen Zwiebeln roh
für höchst erfreuliche Geschmackserlebnisse sorgen, sind die Gelben Zwiebeln so gut
wie unentbehrlich beim Kochen und Braten.

Gelbe Zwiebeln – herzhafte Allrounder
Diese Sorte kennt man auch als „Küchenzwiebel“
oder „Speisezwiebel“, sie gilt zu Recht als die bekannteste
und wichtigste Zwiebelgruppe und ist
somit die „Universal-Zutat“ schlechthin in unseren
Küchen. Die Gelben Zwiebeln erreichen einen Durchmesser
von bis zu 15 cm und besitzen kupferbraune
Schalen, unter denen sich ihr weißes und überaus
saftiges Fleisch befindet. Ihr Geschmack ist
herzhaft würzig und scharf, daher sind die Gelben
Zwiebeln besonders geeignet als Zutat für raffinierte
Saucen, delikate Zwiebelsuppen und – nicht zu
vergessen – für einen deftigen Zwiebelkuchen. In
unseren Breiten werden sie den ganzen Sommer
über geerntet, sind gut lagerfähig und vom Spätsommer
bis zum März des nächsten Jahres erhältlich.
Weiße Zwiebeln – die rohe Kunst
der Verführung
Weiße Zwiebeln werden wesentlich seltener angebaut
als die herkömmlichen Speisezwiebeln. Charakteristisch
sind ihr leicht süßlicher Geschmack und
ihre milde Schärfe. Beim Anbraten entwickeln sie
daher auch deutlich weniger Geschmack als gelbe
Zwiebeln. Feinschmecker schwören darauf, kalte
Gerichte mit Weißen Zwiebeln zu verfeinern, denn
nur im rohen Zustand entfaltet sich ihr volles Aroma.
Damit die Schärfe bleibt
Erfahrene Köche empfehlen, Zwiebeln immer erst
unmittelbar vor Gebrauch zu schneiden, damit die
wertvollen Aromastoffe möglichst intensiv bleiben.
Am besten ist es natürlich, das Gemüse von Hand zu
zerkleinern – aber Vorsicht: sind die Zwiebeln zu fein
geschnitten, garen sie zwar schneller, verlieren aber
einiges an Geschmacksintensität. Um den Zwiebelgeschmack
zu mildern, kann man die geschnittenen
Zwiebeln kurz blanchieren, leicht andünsten oder in
Butter anbraten. Apropos Zwiebelgeschmack: An den
Händen kann das deftige Aroma schnell unangenehm
werden. Gut, dass man den Zwiebelgeruch
mit etwas Zitronensaft oder Essig leicht los wird.
Gewusst wie:
Zwiebeln kaufen
Beim Kauf hält man Ausschau nach festen,
glatten Zwiebeln, die frei von Wurzelresten
sind. Die Schale sollte immer sauber und trocken
sein. Dunkel und ebenfalls trocken lagern!
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Gebackene (Bronze-)Zwiebeln
Geschälte Zwiebeln 15 Minuten in Wasser kochen, danach herausnehmen
und abkühlen lassen. Von den Zwiebeln eine Kappe abschneiden und so
aushöhlen, dass die Außenseite intakt bleibt. Für die Fülle die Zwiebelreste
hacken, mit Knoblauch und Thymian in Olivenöl weich dünsten. Vom Herd
nehmen, anschließend mit Obers und Käse vermengen. Die Zwiebeln
mit Speck umwickeln, mit den Zahnstochern fixieren, Masse einfüllen. Im
Backrohr ca. 25 Minuten backen.
4 Bronze-Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Thymianblätter
8 EL Obers
200 g geriebener Hartkäse
(Bergkäse, Emmentaler o. Ä.)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
4 Scheiben Frühstücksspeck
4 Zahnstocher
Backrohr vorheizen auf 200° C

Zwiebelrelish
Die würfelig geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, die
übrigen Zutaten unterrühren und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln
lassen. Eventuell noch würzen und heiß in Gläser abfüllen und verschließen.
Gläser vor dem Gebrauch mindestens eine Woche dunkel lagern.
Zwiebelrelish schmeckt besonders köstlich als Beilage oder Brotaufstrich.
500 g Gelbe Zwiebeln
1 roter Paprika,
würfelig geschnitten
30 g brauner Zucker
150 ml Apfelessig
Salz, Olivenöl
1 EL grüne Pfefferkörner
1 kleine Chilischote, entkernt
und fein geschnitten
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Zwiebelkuchen
Die Zutaten für den Mürbteig verkneten und kurz kalt stellen. Später
eine Tortenform (24 cm Durchmesser) mit dem Mürbteig auslegen und
10 Minuten blind backen. In der Zwischenzeit Zwiebeln fein schneiden
und in Butter dünsten. Überkühlen lassen. Sauerrahm mit Eiern, Weißwein
und Gewürzen verrühren. Die Zwiebeln mit dem Sauerrahm-Gemisch
verrühren und in den Mürbteig füllen. Bei 180° C ca. 20 Minuten backen.
Als Beilage besonders köstlich: Blattsalate.
Für den Mürbteig:
400 g Mehl
200 g kalte Butter
4 – 6 EL eiskaltes Wasser, Salz
Für den Belag:
500 g Gelbe Zwiebeln
40 g Butter
250 g Sauerrahm
3 Eier, 4 EL Weißwein
Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen

Gefüllte Weiße Zwiebeln mit Paprika-Polenta
Die ungeschälten Zwiebeln waschen, trocken tupfen und einzeln in Alufolie
wickeln. Im Backrohr ca. 1 Stunde garen. Aus der Folie nehmen,
auskühlen lassen. Deckel abschneiden und aushöhlen. Zwiebelfleisch fein
hacken. Polenta im Gemüsefond weich kochen, Knoblauch, Paprikawürfel
und Zwiebeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Danach Masse in die Zwiebeln füllen, mit Olivenöl beträufeln und
im Backrohr erwärmen.
4 mittelgroße Weiße Zwiebeln
50 g Polenta
250 ml Gemüsefond
1 Knoblauchzehe,
geschält, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 roter Paprika, entkernt
Olivenöl, Alufolie
Backrohr vorheizen auf 170° C
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Jungzwiebeln – frühreifer Genuss
Leichter, frischer, milder, aber doch würzig und mit der nötigen Schärfe – so schmecken
nur Jungzwiebeln, die damit in der ersten Jahreshälfte für Frühlingsgefühle am Gaumen
sorgen! Fein geschnitten veredeln sie jede zünftige Jause, gedünstet und gekocht dürfen
sie vor allem in der exotischen Küche nicht fehlen.

Ganz junges Gemüse
Jungzwiebeln oder auch Frühlingszwiebeln sind die
winterharten, ab dem Frühjahr sehr jung und mit Laub
geernteten Verwandten der Speisezwiebeln. Da sie
so früh erntereif sind, ist die eigentliche Zwiebel
selbst nicht vollständig ausgebildet. Sie ist weiß oder
leicht rosa gefärbt, saftig und besonders mild im Geschmack.
Ihre Blätter sind 40 bis 50 cm lang, schmal
und schlauchförmig – ein ganz besonderer Genuss
für Zwiebel-Kenner! Von der gesamten Pflanze wird
nicht nur die Weiße Zwiebel gegessen, sondern
auch der hellgrüne untere Blattbereich, während der
obere, dunkelgrüne Teil der Blätter entfernt wird.
Ein Hauch von Asien
Jungzwiebeln eignen sich hervorragend als Zutat zu
knackigen Salaten und Gemüsedips sowie zum
Dünsten oder Braten; und sie sind vor allem in der
asiatischen Küche bekannt und beliebt. Insbesondere
in der chinesischen und japanischen Küche
haben Jungzwiebeln eine hohe Bedeutung als
Gewürz- und Gemüsepflanze. Bei uns werden sie
fast das ganze Jahr über angeboten; die Hauptsaison
für Jungzwiebeln beginnt im April und dauert
bis in den Spätsommer.
Gewusst wie:
Die besten Frühlingszwiebeln
finden
Beim Kauf von frischen Frühlingszwiebeln lohnt
es sich, auf folgende Merkmale zu achten: Die
Zwiebeln sollten weiß sein. Das Laub muss frisch
aussehen und die Wurzeln sollten nicht vertrocknet
sein. Dann dürfen sie getrost in den Einkaufskorb!
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Jungzwiebel-Schmalzaufstrich
Den grünen Teil der Jungzwiebel fein nudelig schneiden und beiseite
legen. Den weißen Teil der Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden.
In einem Topf Schmalz leicht erhitzen, dann Zwiebel und Knoblauch
dazugeben und kurz weich dünsten. Das Zwiebelschmalz mit Salz, Pfeffer
abschmecken, kalt stellen. Das kalte Schmalz gut durchrühren und auf Brotscheiben
streichen, die grünen Jungzwiebel-Stücke auf dem Brot verteilen
und mit Paprikapulver bestreuen.
120 g Schweineschmalz
1 Jungzwiebel, geputzt
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, edelsüß
Brot, in Scheiben geschnitten

Jungzwiebeln mit Ei im Wok gebraten
Jungzwiebeln samt grünem Teil in feine Ringe schneiden, Paprika in kleine
Würfel hacken. Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Zwiebeln und Paprika
kurz anbraten, mit den verquirlten Eiern übergießen und gut verrühren.
Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Petersilie dekorieren.
6 Jungzwiebeln,
geputzt und gewaschen
1 roter Paprika, entkernt
3 EL Erdnussöl
8 Eier, aufgeschlagen
und verrührt
Salz, Pfeffer
Petersilie (Garnitur)
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Scharf, schärfer, am schärfsten: Zwiebel-Spezialitäten
Violett bis bronze, kupferrot bis braun – heimische Zwiebeln gibt es in verschiedensten
Formen und Farben. Sie unterscheiden sich aber nicht nur optisch, sondern vor allem
beim Aroma. Glücklich, wer sich bereits bei den herzhaften Noten von süßlich-mild über
fein-würzig bis hin zu deftig-scharf durchkosten durfte!

Bestes Klima, bester Boden
Die Anbaugebiete im nördlichen Weinviertel eignen
sich durch die humusarmen Böden und das pannonische
Klima bestens für den Zwiebelanbau. Das Besondere
an den dortigen Kulturmethoden ist, dass nicht
künstlich bewässert wird – so werden die Zwiebeln
feinfaseriger, fester und aromatischer. Diese Zwiebelsorten
zählen zu den Sommerzwiebeln und werden
von August bis September geerntet.
Eine Rarität nach der anderen
Rote Zwiebeln sind runde bis flachrunde, violettrote
Zwiebeln mit weißem Fleisch und roten Ringen. Die
Zwiebeln besitzen einen Durchmesser von 5 bis 7 cm
und sind süßlich-scharf. Sehr ähnlich in Form, Größe
und Geschmack ist die Gelbe Zwiebel. Lediglich ihre
braungelbe Farbe macht den Unterschied zwischen
den beiden Sorten. Eine weitere beliebte Rarität
sind die Schoderleer Steck zwiebeln. Sie unterschei-
den sich von der Gelben Zwiebel nur durch ihr
hochrundes, birnenförmiges Aussehen. Fehlt noch
die Schneeweiße Unterstinkenbrunner. Hinter dem
klingenden Namen verbergen sich Weiße Zwiebeln
mit einer kräftigeren Schärfe, als sie Rote und Gelbe
Zwiebeln besitzen. Ebenfalls zu diesen Spezialitäten
zählt auch der Frühjahrsknoblauch. Mehr über diese
raffinierte Knoblauch-Sorte lesen Sie ab Seite 26.
G'schmackiges Trio: Schalotte, Rote
Zwiebel und Gemüsezwiebel
Schalotten bilden ein 3 bis 5 cm großes, längliches
oder birnenförmiges Büschel von Zwiebeln aus.
Die Schale ist kupferrot oder rötlich braun gefärbt.
Unter der Schale befinden bis zu 30 eiförmige
oder dreikantige Tochterzwiebeln. Ihr Geschmack ist
pikant würzig-süßlich, jedoch feiner und milder als
der von Speisezwiebeln, weshalb Schalotten auch
bekömmlicher sind. Allerdings sollten sie nicht angebräunt
werden, sie würden dabei einen bitteren
Geschmack entwickeln. Am besten verarbeitet man
Schalotten roh; die jüngeren Blätter lassen sich wie
Jungzwiebeln verwenden. Geerntet werden sie von
August bis November.
Ebenso beliebt in der heimischen Küche ist die
Rote Zwiebel: Unter ihrer dünnen, roten bis dunkelvioletten
Schale steckt eine angenehm milde
Schärfe, die sie zur perfekten Salatzwiebel macht.
Ein köstliches Beispiel: der Wiener Erdäpfelsalat!
Die Roten Zwiebeln kommen im Sommer und
Herbst auf den Markt. Ihre Haltbarkeit ist jedoch
begrenzt. Die Dritte im Bunde ist die Gemüseoder
Fleischerzwiebel, die sich durch ein weißes,
leicht süßliches Fleisch auszeichnet und bis zu drei
Kilo schwer werden kann. Sie eignet sich vor allem
für Salate.
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Schinkenzwiebel-Koriandersalat mit
Erdäpfellaibchen
Für die Laibchen gekochte Erdäpfel fein faschieren und mit den restlichen
Zutaten verrühren. Daraus Laibchen formen, in einer Pfanne beidseitig
braten. Für den Salat die Zwiebel in Ringe schneiden und mit Zitronenschale,
Zitronensaft und fein geschnittenem Koriander verrühren, salzen
und 30 Minuten marinieren lassen. Mit den Laibchen servieren. Mit etwas
Petersilie dekorieren.
Für die Laibchen:
500 g Erdäpfel, geschält
1 Ei, 1 Eidotter
1 EL Butter flüssig
2 EL Obers, Salz, Muskat
Für den Salat:
1 mittelgroße Rote Zwiebel
geriebene Zitronenschale
Saft einer Zitrone, Salz
3 EL frische Korianderblätter

Safran-Mandel-Schalotten
Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Schalotten und Mandeln dazugeben
und mit Weißwein ablöschen. Safranfäden dazugeben und aufkochen.
Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Würzen und mit
Butter binden.
16 kleine Schalotten, geschält
2 EL Zucker
ca. 30 geschälte Mandeln
400 ml Weißwein
½ TL Safranfäden
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
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Riesenzwiebel-Brot (Baguettes)
Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Wasser zu einem Teig kneten, an einem
warmen Ort gehen lassen. Fein gehackte Zwiebeln, in Scheiben geschnittenen
Knoblauch und Thymian in Olivenöl bei kleiner Hitze fünf Minuten
dünsten, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit
Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Teig mit kalten Zwiebeln verkneten, in
vier Portionen teilen, mit Mehl bestäuben und Baguettes formen. Auf ein
Backblech legen, aufgehen lassen und 25 Minuten backen.
1 kg Mehl, glatt
600 ml lauwarmes Wasser
30 g frische Hefe
oder 2 Pkg. Trockenhefe
2 EL Zucker, 2 gestr. EL Salz
2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian
2 Riesenzwiebeln
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Spritzer Rotweinessig
Backrohr vorheizen auf 180° C

Zwiebel-Cassis-Marmelade
Die Zwiebeln mit dem Rohrzucker und der Hälfte des Essigs zum Kochen
bringen. Ein paar Minuten köcheln lassen, nach und nach den restlichen
Essig dazugeben. Weich dünsten lassen und zum Schluss Cassislikör
unterrühren. Mit einer Prise Salz würzen.
1 kg Rote Zwiebeln,
fein geschnitten
120 g Rohrzucker
200 ml Himbeeressig
100 ml Cassislikör
Salz
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Porree – Aroma „von der Stange“
Im Suppentopf kennt und liebt man ihn, dabei sind seine kräftig-deftigen Aromen
für vielerlei kulinarische Überraschungen gut: Ob als pikanter Belag auf Pizzen und
Aufläufen, für einen zünftigen Eintopf oder süß-saures Fleisch, selbst schlichte Butter-
brote werden durch Porree zum herzhaften Genuss.

Er grünt so grün
Porree oder auch Lauch ist ein Verwandter der
Zwiebel, bei dem jedoch die eigentliche Zwiebel
nicht gebildet wird. Statt der Zwiebel entsteht ein
blaugrüner Scheinstängel aus breiten Blättern, der
bis 50 cm lang werden kann und ca. 4 cm Durchmesser
besitzt. Die bevorzugte weiße Färbung der
Porreestangen entsteht, indem die Pflanzen nach
und nach mit Erde bedeckt und auf diese Weise
gebleicht werden.
Geheimer Spargel-Konkurrent
Vom Porree werden nur die weißen oder grünlichweißen
Teile verwendet, während die dunkel grünen
Blattteile großzügig entfernt werden. Die Porreestange
wird meist in dünne Ringe geschnitten als
Gemüse gegart oder als rohe Zutat zur Verfeinerung
von Salaten verwendet. Besonders delikat: Die dünnen
Stangen der Sommersorten kann man ähnlich
wie Spargel zubereiten.
Gewusst wie:
frischen Porree erkennen
Beim Kauf sollte auf dunkle Blattspitzen sowie
gerade und fast geschlossene, feste Stangen –
möglichst ohne zwiebelartige Verdickung –
geachtet werden. Kommt der Porree im Frühjahr
auf den Markt, besitzt er dunkle Blätter. Sommerporree
aus Freilandanbau ist von Juni bis Anfang
Dezember erhältlich. Ab März gibt es für ca. zwei
Monate den Winterporree.
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Lauch-Kartoffel-Suppe
Lauch der Länge nach halbieren, in Streifen schneiden, gründlich waschen
und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Lauch und Erdäpfel
anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei sehr schwacher
Hitze 10 Minuten dünsten. Mit Fond und Milch aufgießen, 10 Minuten weiterköcheln
lassen, bis das Gemüse weich ist. Mixen, eventuell noch würzen,
anrichten und mit einem Löffel Sauerrahm und Schnittlauch garnieren.
4 geputzte Lauchstangen
50 g Butter
2 mittelgroße Erdäpfel,
geschält und gewürfelt
Salz, Pfeffer
800 ml Gemüsefond
200 ml Milch
Sauerrahm und Schnittlauch

Lauchtarte
Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. In einem Topf Butter
zerlassen, Lauch und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen, dann 10 Minuten zugedeckt dünsten. In ein Sieb gießen und gut
ausdrücken. Fertigen Mürbteig ausrollen, die Tarteform damit auskleiden
und mit einer Gabel mehrfach einstechen. 10 Minuten blind backen. Lauch,
Obers, Sauerrahm, Ei und Gewürze verrühren, auf dem Teigboden verteilen
und mit Käse bestreuen. 35 Minuten fertig backen.
1,4 kg Lauch geputzt
50 g Butter, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
300 g fertiger Mürbteig
Tarteform (23 cm Durchmesser)
2 EL Obers
150 ml Sauerrahm, 1 Ei
50 g Bergkäse oder Emmentaler,
gerieben
Backrohr vorheizen auf 180° C
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Knoblauch – natürlicher Geschmacksverstärker
Unter Feinschmeckern weiß man: Wer beim Knoblauch spart, verliert beim Geschmack!
Denn: Knoblauch verstärkt die Aromen aller Zutaten. Feinsinnige Köche gehen beim
Würzen mit soviel Gespür vor, dass man den Knoblauch gar nicht „herausschmeckt“,
und doch ist eines sicher: Ohne ihn wär's um das Geschmackserlebnis geschehen ...

Aufbauende Wirkung
Knoblauch ist eine uralte Kulturpflanze, die aus Zentralund
Südasien nach Europa gelangte. Schon bei den
Hochkulturen des Altertums war Knoblauch als Nahrungs-
und Heilmittel bekannt. Ägyptische Sklaven
benutzten Knoblauch gar als Stärkungsmittel! Beim
Bau der Pyramiden erhielten sie eine tägliche Ration.
Wurden diese gekürzt, kam es laut Überlieferungen
nicht selten zu Streiks! Wie die Zwiebel gelangte auch
der Knoblauch mit den Römern nach Mitteleuropa.
Heute werden die aromatischen Zehen in weiten
Teilen der Welt als Gewürz und als Gemüse verwendet.
Vor allem in der Küche des Mittelmeerraums
genießt der Knoblauch einen besonderen Stellenwert.
Sein Geschmack ist im rohen Zustand intensiver
und schärfer, gekocht treten mild-pikante Aromen
in den Vordergrund. Zum Würzen von Fleisch,
Fisch und Eintopfgerichten ist Knoblauch unverzichtbar,
am größten ist die Gaumenfreude allerdings,
wenn Knoblauch auf frische Kräuter wie Petersilie
oder Basilikum trifft.
Kein Grund zur Bitterkeit
Beim Anbraten von Knoblauch ist Fingerspitzengefühl
und richtiges Timing gefragt: Wird der Knoblauch
zu braun, dann entwickelt er einen unerfreulich
bitteren Geschmack. Übrigens: In manchen Regionen
wird Knoblauch auch als „Vanille des armen
Mannes“ bezeichnet. Kurioserweise wird der bekannte
„Vanille-Rostbraten“ auch oftmals nicht mit
Vanille, sondern mit Knoblauch verfeinert.
Grünknoblauch, der erste Hauch vom
Sommer!
Die heimische Produktion startet Ende Mai mit
Grünknoblauch. Dieser frische, noch nicht getrocknete
Knoblauch wird den ganzen Juni angeboten.
Er ist zart im Biss und mild in Geschmack. Ein saisonales
Frischgemüse, welches im Kühlschrank ca.
2 Wochen gut haltbar ist. Etwas gesalzen, mit Öl
bestrichen und auf auf der Grillplatte leicht angeschmort,
passt er hervorragend zu jeder Art von
Fleisch. Der so gegarte Knoblauch verliert dabei
seine Schärfe und bekommt einen nussartigen
Geschmack.
Gewusst wie:
Knoblauch ohne Reue genießen
Den „strengen“ Geruch, der sich nach dem Genuss
von Knoblauch einstellt, kann man auf unterschiedliche
Art neutralisieren – z.B., indem man
Milch trinkt oder frische Kräuter wie Pfefferminze
oder Petersilie kaut. Wer nichts davon zur Hand
hat, hält sich an die alte Weisheit: Knoblauch
nicht als einziger in der Runde essen! Dann fällt
der Geruch nicht auf.
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Knoblauch-Paprikagemüse
Paprika in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit dem Knoblauch
und den Gewürzen in Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark
dazugeben, umrühren, mit Wasser aufgießen und zugedeckt 5 Minuten
dünsten lassen. Den Deckel abnehmen und offen weiterkochen lassen,
bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Eventuell nachwürzen. Kann kalt
oder warm als Beilage serviert werden. Mit einem Salbeizweig dekorieren.
500 g Paprika (rot, gelb, grün)
3 EL Olivenöl
8 Knoblauchzehen,
in Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
Salz, Kreuzkümmel, gemahlen
Chilipulver
125 ml Wasser
Salbei (Garnitur)

Süßer Knoblauch mit knusprigem Schwein
Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Wasser und
Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Knoblauch und Rosmarin
dazugeben, leicht köcheln. Wenn der Knoblauch weich ist, den Saft mit
Butter binden. Aus Stärkemehl, Wasser, Ei und Gewürzen einen Teig herstellen.
Fleischstücke halbieren, salzen, in Mehl wenden, durch den Teig
ziehen. In heißem Öl frittieren. Abtropfen lassen, mit Knoblauch anrichten.
2 EL Zucker, 8 EL Wasser
2 EL Weißwein
2 Knoblauchknollen, geschält
Rosmarin, Butter
3 EL Stärkemehl, 4 EL Eiswasser
1 Ei, Salz, Pfeffer, Koriander,
Thymian
200 g Schweinekarree (Rose),
zugeputzt, in 4 Scheiben
1 EL Mehl glatt, Frittieröl
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Wussten Sie, dass…
… Kaiser Nero wegen seiner Vorliebe für
Lauch scherzhaft Lauchfresser, auf Latein
„Porrophagus“, genannt wurde?
… die Zwiebel sogar zu Zwiebelschnaps und
Zwiebelmarmelade verarbeitet wird?
… man Insektenstiche mit Zwiebelsaft behan-
deln kann? Die Schwellung fällt dann nicht
ganz so heftig aus.
Wussten Sie, dass…
… man im Grab des Pharaos Tutenchamun Zwiebelreste gefunden hat? Historiker
nehmen an, dass den Toten Zwiebeln als Grabbeigaben mitgegeben wurden.
… es sogar Knoblauchpressen für Eilige gibt, bei denen man die Zehen vor dem
Pressen nicht schälen muss?

Saisontabelle Ernte Lagerware
Zwiebel
Gelbe Zwiebel
Weiße Zwiebel
Rote Zwiebel
Schalotte
Gemüsezwiebel
Jungzwiebel
Porree
Sommerporree
Winterporree
Knoblauch
Grünknoblauch
Knoblauch (trocken)
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Juli Aug Sep Okt Nov Dez
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Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
Dresdner Str. 68a, 1200 Wien
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www.ama-marketing.at
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UND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH.
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