Die Welt der Burger - Grill-Magazin

Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch
„Wer hin und wieder gerne in
einen Burger beißt, sollte un -
bedingt mal den Versuch unternehmen,
welche selbst zu
grillen. Mal abgesehen davon,
dass der Selbstbau der Dinger
ein Riesenspaß ist – selbst
gegrillte Burger, womöglich
noch kreativ belegt, schmecken
einfach großartig.“
Markus Mizgalski,
Stellvertretender Chefredakteur
Besitzer eines Gussrostes
haben bei Burgen denselben
Vorteil wie bei Steaks. Sie
bekommen ein deutlich in -
tensiveres Branding hin als
der, der auf Edelstahl grillt
Die Welt der Burger
Er ist ein Stück des American way of life: der Hamburger. Dabei ist das
Frikadellenbrötchen nicht nur weitaus besser als sein Ruf, sondern auch
geschmacklich extrem vielseitig. Und ... es gehört auf den Grill, nicht
umsonst wirbt schließlich der Burger-König damit, „flame grilled beef“
zwischen zwei Brötchenhälften zu packen (Markus Mizgalski)
Wer den Film „Pulp Fiction“ gesehen
hat, erinnert sich vielleicht,
dass es dort eine relativ ausgedehnte
Szene gibt, die sich um die Qualität eines
Big Kahuna Burgers dreht. Samuel
L. Jackson alias Jules Winnfield äußert
dabei den legendären Satz: „Hamburger,
der Grundstein eines jeden gesunden
Frühstücks!“ Der gemeine Europäer
kann daraus zwei Dinge lernen:
Erstens sind Burger ein wichtiges
Thema und zweitens gibt es in den
USA diesbezüglich eine viel ausgeprägtere
Kultur. Bevor nun
aber jemand gleich seine Vorurteile
von wegen US-Amerikanern
und Junk Food
auspackt, sei gesagt, dass
es so einfach nicht ist.
Eine Frage des Fleisches
Böse Zungen behaupten zwar gerne,
dass mancher Schnellimbiss für die Frikadellen
seiner Hamburger tendenziell
minderwertiges Fleisch oder Schlimmeres
nutzt, aber das ist wohl genauso
wahrscheinlich oder unwahrscheinlich
wie ein Metzger, der seinen Kunden Buletten
aus gehacktem „Irgendwas“ andreht.
Generell gilt wie über-
all: Wer Hamburger über Qualität verkaufen
will, kommt an gutem (Rind-)
Fleisch nicht vorbei. Das treibt sogar so
abstruse Blüten, dass mancher Edel -
imbiss Burger offeriert, deren Patties
(so heißen die Frikadellen) mindest aus
Wagyu-Fleisch bestehen, gerne aber
auch mal aus Kobe- respektive Wagyu-
Kobe-Style-Rind. Dann kostet dieses
vermeintliche Abfall-Essen auch gerne
mal ein paar hundert US-Dollar, weil
jemand die schlaue Idee gehabt
hat, gleich auch
noch ein paar Trüffel in
das Brötchen zu raspeln
und einen Hummer obendrauf
zu legen. Das darf
man zwar getrost als dekadent
bezeichnen, aber es
zeigt auch, dass es durchaus
Menschen gibt, die sehr viel
Energie (und Geld) in sogenannte
„better burgers“ ste -
cken. Ganz so exzessiv müssen
84 GRILL Magazin 1/2011
Foto: getty-images

Sie das ja nicht betreiben, aber „better
burgers“ bekommen Sie mit eigentlich
jedem Grill und vernünftigen Zutaten
problemlos selbst hin.
Wer es genau wissen will ...
Wir bleiben beim Thema Fleischqualität.
Es gibt ja Menschen, die einen eigentlich
guten Metzger haben, diesem
aber beim Hackfleisch nicht so weit
trauen, wie sie die Kuh, von der es
stammt, werfen können. Da gibt es
dann eigentlich nur eine Lösung: Machen
Sie das Hack selbst. Was Sie brauchen,
ist ein vernünftiger Fleischwolf,
am besten ein elektrisches Exemplar,
weil Ihnen sonst sehr schnell der Arm
abfällt. Den brauchen Sie aber später
noch, um die Patties zu formen und auf
dem Grill zu wenden ... Eine Küchenmaschine
mit Kutter-Funktion eignet
sich übrigens weniger gut: Sie produziert
eher Brät als Hack und Sie müssen
aufpassen, dass die Messer nebst
dem gekutterten Fleisch nicht so heiß
werden, dass sie am Ende gekochtes
Rind haben. Wenn Sie nun vorhaben,
selbst zu wolfen, dann sollten Sie nicht
das magerste Stück Fleisch nehmen,
das Sie finden. Hohe Rippe, auch als
Rib-Eye im Handel, Entrecote oder
Oberschale sind gut geeignet – Roastbeef
theoretisch auch, aber das ist
schlichtweg zu teuer. Und Sie sollten,
wenn Sie die Patties von A bis Z selbst
machen wollen, gleich einen ordentlichen
Schwung der Dinger herstellen
und gegebenenfalls einfrieren. Denn
nur für vier Frikadellen lohnt der Aufwand
nicht; es bleibt am Ende viel zu
viel Abfall in der Schnecke des Fleischwolfs
hängen. Allerdings hat das selbst
produzierte Hack einen unschätzbaren
Vorteil: Sie können, was immer Sie
noch in Ihren Patty einbauen
wollen, gleich mit durch den
Wolf drehen. Egal, ob
Zwiebeln, Chilis,
Knoblauch oder
GRILL Magazin 1/2011
Paprika: Sie ersparen sich eine ganze
Menge mühsame Schnippelei.
Das Breiige muss ins Runde
Die einheimische Frikadelle ist alles
Mögliche: nahrhaft, sättigend und hoffentlich
auch lecker. Aber eines ist sie
üblicherweise nicht: kompatibel mit einem
flachen Brötchen und weiteren,
teilweise flüssigen Zutaten. Es ist nun
einmal schwierig, nur mit der Hand eine
wirklich runde und gleichmäßig di -
cke Bulette hinzubekommen. Hier hilft
eine Form weiter. Das kann ein ausreichend
hoher Deckel sein, die Unterseite
eines Tellers, wenn der Rand hoch genug
ist oder irgendetwas anderes, von
dem Sie glauben, dass es passt. Der
Nachteil als dieser Dinge ist jedoch,
dass Sie das Hack damit nicht richtig in
Form pressen können. Der Patty bleibt
einigermaßen locker und droht, schon
auf dem Weg zum Grill in Einzelteile zu
zerfallen – zumindest, wenn Sie, wie
viele Puristen es tun, auf Ei
und Paniermehl zum Binden
verzichten. Oder aber er zerbröselt
beim Wenden. Dem
kann man entgegenwirken,
wenn man eine Patty-Presse
verwendet. So etwas bekommen
Sie für 10 bis 15 Euro im
Grill-Zubehörhandel; sie ist
ein idealer Helfer, um vernünftig
geformte und verdichtete
Hamburger-Frikadellen herzustellen.
Es muss kein Rind sein
Wenn Sie manchmal bei einer
der bekannten Burger-Ketten
essen, wissen Sie, dass diese
nicht nur Burger aus Rindfleisch
im Angebot haben. Insbesondere,
wenn Sie selbst
wolfen, stehen Ihnen eigentlich
alle Türen offen, was das
Experimentieren mit Alternativen
zur Kuh angeht. Geflügelhack
für Chickenburger
beispielsweise bietet ein Metzger
bestenfalls auf Bestellung
an; es ist aber kein Problem,
dieses selbst zu machen. Und
auch wenn Sie mit Schweinefleisch
experimentieren wollen,
sind Sie als Besitzer eines
Fleischwolfes im Vorteil. Denn
hierfür dürfen Sie auch gerne
etwas Magereres verwenden,
als das, was im Mett oder groben
Schweinehack landet.
Denn das ist doch häufig fett,
was man spätestens beim Grillen
merkt. Ebenfalls einen Versuch
wert sind Lamm, Strauß
Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch
oder auch Büffel. Und die Angler unter
Ihnen können das Ganze auch mit
Fisch ausprobieren. Auch daraus kann
man schließlich leckere Frikadellen
machen, und das funktioniert auch als
Burger.
Ein Wort zur Hygiene
Hackfleisch – egal, von welchem Tier –
ist wegen der großen Oberfläche sehr,
sehr schnell verderblich. Sie sollten es
bald nach dem Einkauf verarbeiten
oder zumindest einfrieren, besonders
Hamburger – von Schinken keine Spur
Ein Burger kann alles
sein: vom kleinen
Snack bis hin zur
vollwertigen Mahlzeit.
Es muss ja nicht
gleich eine 2-Kilo-
Bulette sein, aber
zwei normale Patties
sind bei großem
Hunger durchaus
angezeigt
Oft wird behauptet, der Name „Hamburger“ stamme vom englischen
„ham“, also Schinken. So unklar die Herkunft des Begriffes ist, so sicher
ist, dass er nichts mit „ham“ zu tun hat. Eine Variante besagt, dass der
Burger von einem speziellen Hamburger Snack namens „Rundstück
warm“ stammt. Dahinter verbirgt sich ein Brötchen mit einer Bratenscheibe
und Soße. Es gibt diesen Imbiss auch mit einer Frikadelle und er
soll mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen sein. Gesichert
ist wohl, dass solche Frikadellenbrötchen 1904 auf der Weltausstellung
in St. Louis als „Hamburg“ angeboten wurden. Laut Wikipedia soll ein
Rinderhacksteak als „Hamburger Steak“ auch schon in einem US-amerikanischen
Kochbuch von 1842 beschrieben worden sein. Der Staat
New York wiederum brüstet sich mit der Geschichte, dass zwei Brüder,
die einen Imbiss betrieben, aufgrund von Mangel an Schweinefleisch
auf Rinderhack auswichen. Das Ganze spielte sich in der US-Stadt Hamburg
ab – daher der Name. Die Wikipedia kennt noch eine letzte Theorie,
der zufolge Rindfleisch (mit Eis gekühlt) vorwiegend über Hamburg in
die USA importiert wurde, bevor man dort selbst mit der Rinderzucht
begann. Daraus habe sich das Slangwort „Hamburg“ als Begriff für höherwertiges
Rindfleisch abgeleitet. Welche Geschichte nun stimmt, ist
wohl nicht mehr nachzuvollziehen, aber jede hat durchaus ihren Reiz.
Nur der Schinken ist es eben nicht, der kommt bestenfalls als Bacon
auf dem Burger vor.
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Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch
Burger von A bis Z selbst machen
Es klingt nach viel Arbeit, wenn man plant, Burger
inklusive Hackfleisch komplett selbst zu machen.
Tatsächlich hält sich der Aufwand im Rahmen und
das gute Gefühl, zu wissen, welcher Teil der Kuh im
Brötchen klemmt, entschädigt für die Mühe.
1. Kaufen Sie ein „fettes“ Stück Rindfleisch. In un -
serem Fall handelt es sich um Hohe Rippe. Das zer -
teilen Sie in Stücke, mit denen der Fleischwolf fertig
wird.
2. Drehen Sie das Fleisch nun durch. Ob Sie feines
oder, wie hier, gröberes Hack produzieren, hängt vom
persönlichen Geschmack ab. Bei grober Textur wird
der Patty etwas luftiger. Zwiebel, Chilis etc. können
Sie übrigens gleich mit in den Wolf stecken
3. Jetzt geht es wie bei Frikadellen weiter. Würzen
Sie das Hack nach Belieben. Ein Ei und etwas Paniermehl
wird zwar von manchem Puristen abgelehnt,
hilft aber letztlich, einem Desaster vor dem und beim
Grillen vorzubeugen: Das Hack bindet einfach besser
und Sie laufen nicht Gefahr, dass die Patties zerbröseln.
Kneten Sie alles gut durch.
4. Eine Patty-Presse ist eine lohnenswerte Anschaffung,
wenn Sie öfter Burger machen wollen. Die
Schale wird einfach mit Hackfleisch befüllt. Anschließend
drückt man den Stempel kräftig in die Masse
und zieht das überflüssige Gehackte mit dem Finger
oder einem Löffel ab.
5. Auf diese Weise kann man schnell eine ganze
Menge Patties herstellen, was man auch tunlichst
machen sollte, weil es sich sonst kaum lohnt, den
Fleischwolf in Marsch zu setzen. Die Frikadellen,
die Sie nicht sofort verbrauchen, können Sie problemlos
einfrieren – allerdings entweder einzeln oder
mit di ckerer Frischhaltefolie zwischen den Patties.
6. Jetzt geht's ans Grillen. Am besten benutzen Sie
einen flachen Metallwender und lassen die Patties im
flachen Winkel auf den Rost gleiten. Dann bleiben sie
in Form. Sie können sowohl bei Wender als auch Rost
mit etwas Öl nachhelfen, damit das Hack nicht kleben
bleibt. Gegrillt wird direkt und bei ordentlicher
Hitze. Im Grunde unterscheidet sich das Ganze nicht
sonderlich vom Steak-Grillen. Entsprechend kann,
wer einen Gussrost sein Eigen nennt, den Burgern
auch ein richtig schönes rautenförmiges Branding
verpassen. Übrigens: Wer's mag, kann zumindest
bei Rinderhack auch zwischen rare, medium oder
well done wählen; Schwein und Geflügel sollten
aber immer durchgegrillt werden.
7. Nun wird aus dem Patty ein Burger. Belegen Sie
Brötchen und Frikadelle mit allem, von dem Sie glauben,
dass es (Ihnen) schmecken könnte. Bei solchen
Dingen wie Tomaten oder Ananas können Sie obendrein
noch variieren, ob die auch kurz angegrillt werden
sollen oder nicht. Als Faustregel gilt, dass alles,
was normalerweise zu dem Fleisch passt, aus dem der
Patty ist, auch auf einem Burger funktioniert. Und –
auch das ein Vorurteil – es muss längst nicht immer
Remoulade mit drauf.
bei warmen Wetter. Eineinhalb Tage Kühlschrank
können schon zu viel sein; selbst Rinderhack hat es
da oft schon hinter sich. Geflügel sollten Sie aus diesem
Grund eigentlich immer nur selbst wolfen und
die fertigen Patties dann direkt auf den Grill legen.
Gleiches gilt für Fisch, der ebenfalls sehr schnell verdirbt.
Insofern ist auch das ein Argument für einen
eigenen Fleischwolf: En trecote oder Hohe Rippe am
Stück können Sie ohne Risiko ein paar Tage im Kühlschrank
liegen lassen und erst unmittelbar vor dem
Hamburger
Zutaten für 4 Personen
400 g Hackfleisch vom Rind
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, klein gewürfelt
8 Champignons, klein gewürfelt
Trüffelöl
1 Ei
3 EL Paniermehl/Semmelbrösel
gehackter Koriander
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Paprikapulver
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck
Zubereitung
1. Schalotten im Olivenöl andünsten, Pilze mit -
dünsten, mit einigen Tropfen Trüffelöl aromatisieren
und abkühlen lassen.
2. Hackfleisch, Pilze, Ei, Paniermehl und Kräuter mischen,
mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
4 Burger formen, diese mit je zwei Speckscheiben
umwickeln.
3. Burger beidseitig bei starker Hitze in der Mitte
des Grills 3 Minuten grillen.
Tipp: Cheeseburger-Fans legen nach dem Wenden
eine Scheibe schmelzenden Käse auf den Burger.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Grillzeit: 6 Minuten
Dieses Rezept stammt aus: Culinary Entertainer
Timothy Bleeckx
Fona Verlag AG
ISBN: 9783037803721
Preis: 19,90 Euro
Der belgische Grillprofi Timothy Bleeckx setzt
konsequent auf den ebenso alltags- wie partytauglichen
Mix von großartigen Kleinigkeiten,
auf die Kombination von gesunden Zutaten
mit opulenter Fantasie und immer auf die
ganz einfache Zubereitung.

Burger-Grillen verarbeiten. Noch frischeres
Hack bekommen Sie selbst beim
Metzger nicht.
Burger sind für Griller eine paradiesische
Spielwiese. Relativ schnell zuzubereiten,
kommen sie doch ohne stundenlanges
Marinieren aus. Geschmacklich
allerdings bieten sie durch den
weiteren Belag als Ganzes mehr Abwechslung
als jedes andere Grillgut. ■
Kahuna-Burger
Zutaten für 6 Personen
1 kg Rinderhack
4 EL Teriyaki-Soße/Marinade
6 Scheiben Ananas
6 Scheiben Gouda oder Chester
Salz, Pfeffer
6 Burgerbrötchen
Zum Belegen:
Salat, Tomaten, Zwiebelringe,
BBQ-Gewürz,
Für die Soße:
Ketchup und brauner Zucker, Senf
Zubereitung
Das Hack mit Salz, Pfeffer und BBQ-
Gewürzmischung vermengen und zu
6 Kugeln (je 150 Gramm) formen.
Die Kugeln flachdrücken oder in einer
Patty-Presse formen. Patties in 20 Minuten
mit Teriyaki-Marinade mari -
nieren. Dann direkt bei große Hitze
grillen. Soße hinzugeben, mit Brötchen,
Ananas, Käse, Salatblättern,
Tomatenscheiben und Zwiebelringen
belegen.
Für die Soße: Zutaten mischen und auf
kleiner Flamme so lange köcheln, bis
der Zucker flüssig geworden ist und
mit dem Ketchup eine konsistente
Soße ergibt.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Grillzeit: 10 Minuten
GRILL Magazin 1/2011
Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch
Chickenburger mit Estragon-Mayonnaise
Zutaten für 6 Personen
1 kg fein gehacktes Hähnchenfleisch
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Sour Cream (ersatzweise saure Sahne)
80 g frische Brotkrumen
6 Mehrkornbrötchen
1 Hand voll Rucola zum Servieren
3 Tomaten, in Spalten geschnitten zum Servieren
Pfeffer aus der Mühle
Für die Estragon-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 EL Estragonessig
1/2 TL Dijonsenf
250 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Das Hähnchenfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel,
Zitronenschale, Sour Cream und Brotkrumen dazugeben
und alles mit den Händen verkneten. Die Fleischmasse zu
sechs gleich großen Fladen formen.
2. Den Grill oder eine Grillplatte erhitzen. Den heißen
Rost oder die Grillplatte leicht ölen. Die Fleischfladen
darauf auf jeder Seite 7 Minuten grillen.
3. Inzwischen für die Mayonnaise das Eigelb mit Essig
und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem
Schneebesen oder Stabmixer 1 Minute durchschlagen,
bis die Masse cremig ist. Das Öl zuerst teelöffelweise hinzufügen,
bis die Creme dick wird, dann in einem dünnen
Strahl einfließen lassen, dabei immer weiterschlagen. Den
restlichen Essig unterrühren und die Mayonnaise salzen
und pfeffern.
4. Die Brötchen quer durchschneiden und die Fladen mit
Rucola und Mayonnaise daraufsetzen. Die Burger mit Tomaten
anrichten und mit frisch gemahlenem schwarzen
Pfeffer überstreuen. Deckel aufsetzen.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Grillzeit: 15 Minuten
Dieses Rezept stammt aus: Kochlust Hähnchen
Aus dem Englischen von Adelheid Schmidt
Thomé (Redaktionsbüro Klaeger)
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Preis: 14,95 Euro
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