Deutschland, deine Würste - Grill-Magazin

Die besten Grillwürstchen
„Die Vielfalt bei den Würstchen
lädt regelrecht zum Grillen ein.
Wer lediglich eine grobe Bratwurst
auf den Rost schmeißt,
der verpasst eine Menge.“
Gorden Hölsken, Autor und Hobbykoch
Deutschland,
deine Würste
Gegrillte Würstchen sind einfach lecker! Aber statt die erstbeste zu
nehmen, die im Laden angeboten wird, werfen Sie doch einmal einen
Blick auf die „Grillwurstdeutschlandkarte“. Denn die Wurst, die auf dem
Grill landet, wird regional unterschiedlich zubereitet. Wir haben uns
deshalb einmal Deutschlands Bratwürste näher angeschaut (Gordon Hölsken/nkp)
Mehr als 1.500 Wurstsorten hat
Deutschland zu bieten, davon
auch eine ganze Menge unterschiedliche
Bratwürste, die auch als Rost-Bratwurst,
Griller, Grillwurst oder Roster
bezeichnet werden. Der Name Bratwurst
stammt nicht etwa von „Braten“
sondern von „Brät“, so nennt man das
klein gehackte Fleischgemisch, mit
dem der Darm gefüllt wird. Bei der
Brät-Konsistenz, dem verwendeten
Fleisch so wie natürlich beim Würzen
des Brät und beim verwendeten Darm
gibt es regionale Unterschiede beziehungsweise
typische oder auch festgelegte
Zubereitungsarten. So wird das
Fleisch beispielsweise für die Nürnberger
Rostbratwurst, die Thüringer Bratwurst
oder auch die Fränkische Bratwurst
nur grob zerkleinert – man
spricht von grober Bratwurst –, wohingegen
das Brät für beispielsweise die
Rheinische Bratwurst oder die Schwäbische
Spezialität „Die Rote“ sehr fein
zerkleinert wird. Hierbei handelt es
sich aber eher um traditionelle Herstellungsarten
der Bratwurst, von der auch
häufig abgewichen wird. So ist die
Thüringer Rostbratwurst mittlerweile
auch als grobe sowie als feine Wurst
52 GRILL Magazin 2/2010

erhältlich und eine helle Bratwurst wie
beispielsweise die „Rheinische“ gibt es
in unzähligen Geschmacksvarianten
und mit unterschiedlichen Fleischsorten.
In der Regel wird für die grobe
Bratwurst Schweinefleisch verwendet,
wohingegen bei der feinen Bratwurst
neben Schweinefleisch auch Kalb-,
Rind- oder auch Hühnerfleisch in den
Darm gefüllt wird. Wir haben uns einige
regionale, aber auch über die Landesgrenzen
hinaus beliebte Würste näher
angesehen und sagen Ihnen etwas
über die Herstellung und den Geschmack,
aber auch über die Geschichte
dieser Brat- beziehungsweise Grillwürste.
Dabei sprechen wir die in
Deutschland beliebtesten Grillwürste
an. Natürlich haben
auch wir schon von der
Coburger Bratwurst,
von der Fränkischen
oder der Sulzfelder Meterbratwurst
gehört,
aber ohne Zweifel sind
diese Bratwürste nur
bedingt über ihre Region
hinaus bekannt und
somit auch in der Regel
nur regional erhältlich,
während Thüringer
oder Nürnberger Rostbratwurst weit
über die Landesgrenzen hinaus bekannt
und beliebt sind.
Die Nürnberger Rostbratwurst
Die Bezeichnung „Nürnberger Rostbratwurst“
ist geschützt und wird seit
Jahrhunderten nach einer festgelegten
Rezeptur hergestellt. Typisch für die
„Nürnberger“ ist die geringe Größe von
sieben bis neun Zentimetern und ein
Gewicht von circa 25 Gramm, was laut
Die Grillwurst-Party
einer Überlieferung daher rührt, dass
sie so im mittelalterlichen Franken
auch noch nach der Sperrstunde durch
die Schlüssellöcher an Kunden verkauft
werden oder dass sie den Gefangenen
durch die Schlüssellöcher der Türen im
„Loch“ (dem Kerker des Rathauses) gereicht
werden konnten. Eine andere Erklärung
für die geringe Größe und das
Gewicht ist, dass man in Nürnberg eher
Klasse statt Masse anbieten wollte und
dementsprechend lieber eine kleine, aus
guten Zutaten hergestellte, fein gewürzte
Wurst anbot als eine „massige“
minderwertige. Am plausibelsten erscheint
jedoch die Erklärung, dass man
auf eine allgemeine Teuerung im 16.
Jahrhundert reagierte und die Würste
kleiner machte, weil sie dadurch billiger
wurden, um so Schleuderpreise zu verhindern.
Letztmals im Beschluss des
Ausschusses für Recht, Wirtschaft und
Arbeit des Stadtrates zu Nürnberg wurde
am 18. März 1998 festgestellt, dass
nach Gewerbebrauch und Verbrauchererwartung
bei der Herstellung von
Nürnberger Bratwürsten / Nürnberger
Rostbratwürsten folgende Rezeptur zu
beachten ist: Hergestellt wird sie aus
grob entfettetem Schweinefleisch mit-
Bei der Vielfalt an erhältlichen
Grillwürsten bietet es sich an,
einmal eine Grillwurst-Party
zu veranstalten, bei der nur
unterschiedliche Grillwürste
auf den Rost kommen. Allein
beim Discounter an der Ecke
findet man in der Regel 5–6
Wurstsorten, die auf dem Grill
zur Höchstform auflaufen.
Neben der regionalen Spezialität bieten sich Berner Würstchen, Krakauer, aber
auch beispielsweise Mini-Wiener aus dem Glas, die man zusammen mit Silber -
zwiebeln auf einen Spieß bringt, zum Grillen an. Haben Sie 5–6 unterschiedliche
Wurstspezialitäten im Angebot, werden Sie sicher jeden Geschmack treffen. Serviert
mit Kraut- oder Kartoffelsalat und Brötchen ist eine solche Grillparty weniger
aufwändig als eine mit unterschiedlichen Fleischsorten und dennoch sehr abwechslungsreich.
Bereiten Sie dazu in anderen Landesteilen noch eine Ruhrgebietscurrywurst
zu oder bieten Sie im Ruhrgebiet originale Thüringer Rost -
bratwurst an, wird die Wurst-Grillparty sicher ein voller Erfolg.
GRILL Magazin 2/2010
„Grillzeit ist gleichzeitig
auch Würstchenzeit. Als
Metzger werde ich immer
gefragt, welche Wurst am
besten auf den Grill gehört.
Mein persönlicher
Tipp: die grobe Bratwurst
in Biermarinade.“
Marc-Andre Beier, Metzger
telgrober Körnung, ohne Brätanteil,
nicht umgerötet, im engen Schafsaitling
auf 7–9 cm abgedreht (Stückgewicht
roh circa 20–25 Gramm), typische
Majoran-Würzung. In Nürnberg
und Umgebung werden die „Nürnberger“
typischerweise zu dritt in einem
Brötchen gereicht, im halben Dutzend
oder im Dutzend mit Sauerkraut oder
Kartoffelsalat serviert. Beim Grillen
sind sie auch über die Grenzen hinaus
ein schmackhafter Snack.
Die Thüringer Rostbratwurst
Die Thüringer Rostbratwurst ist genau
wie die Nürnberger eine Wurst mit Tradition.
Erste schriftliche Rezepte tauchten
im 16. Jahrhundert auf, aber urkundlich
erwähnt wurde die Thüringer
Grilltipps für Bratwürste
Die besten Grillwürstchen
Der Klassiker: Würstchen
gehören bei jeder Party
auf den Grill
Einfach die Wurst aus der Verpackung nehmen und auf den Rostgrill
schmeißen, das kann jeder. Damit die Bratwurst zu einer ansehnlichen
Delikatesse wird, gibt es ein paar Geheimtipps.
Fettgehalt reduzieren
Die meisten Grillwürste haben einen hohen Fettanteil. Möchte
man diesen etwas reduzieren, kann man die Wurst anstechen,
sodass das Fett beim Braten heraustropft. Ober man schneidet
die Wurst längs mittig auf und grillt sie so. In beiden Fällen unbedingt
auf einer Aluschale grillen, damit das Fett nicht in den
Grill tropft. Da der Fettgehalt gerade auch den Geschmack der
Wurst ausmacht, sollte man aufpassen und die Wurst so nicht
zu trocken braten.
Würstchen noch knuspriger
Bestreicht man die Bratwurst während des Grillens von beiden
Seiten einmalig dünn mit Ahornsirup, wird sie noch knuspriger
und sieht noch schmackhafter aus.
Indirektes Grillen
Damit die Wurst nicht platzt, sollte man sie zunächst indirekt
garen (besonders rohe Würstchen) und erst dann über der Glut
fertig grillen. Ideal, wenn man sich im Grill zwei Zonen schafft:
eine am Rand mit nur wenig oder gar keiner Glut darunter und
eine mit weißglühender Holzkohle unter dem Rost als Hauptgrillzone.
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Die besten Grillwürstchen
Würstchen werden nicht
nur privat auf den Rost
geschmissen. Auch bei den
Deutschen Grillmeisterschaften
landet so manche
Wurst auf dem Grill
bereits 1404. Die original „Geburtsurkunde“
kann heute in der Thüringischen
Staatsbibliothek in Rudolstadt
angesehen werden. „Thüringer Rostbratwurst“
ist als Markenzeichen geschützt
und darf laut EU-Verordnung
nur so heißen, wenn sie aus Thüringen
kommt. Selbst Würste Thüringer Art zu
machen und anzubieten, ist in anderen
Scharfmacher und Wundermittel
Senf gehört unabhängig von den Landesgrenzen fast selbstverständlich
zur Bratwurst. Allerdings ist Senf nicht nur eine
schmackhafte Beigabe, sondern erfüllt beim Essen einer Bratwurst
auch noch einen anderen Zweck. Die ätherischen Senföle,
die beim Vermahlen und Fermentieren, also bei der Herstellung
des Senfs, freigesetzt werden, haben verdauungsfördernde
Eigenschaften. Der Speichelfluss und die Bildung von
Magensäften wird angeregt, was das Verdauen einer fettigen
Bratwurst begünstigt. Aber mehr noch: Senf soll auch die
beim Grillen entstehenden krebserregende Stoffe, die so genannten
Benzyprene, neutralisieren. Wie Sie selbst Senf herstellen,
zeigen wir Ihnen im Artikel „Senf selbst gemacht“.
Landesteilen untersagt. Gemäß dieser
EU-Verordnung ist die „Thüringer
Rostbratwurst“ eine mindestens 15–20
cm lange mittelfeine Wurst im engen
Naturdarm, roh oder gebrüht, mit herzhaft
würziger Geschmacksnote. Das ist
recht allgemein gehalten und verrät
natürlich nichts über die eigentlich
Rezeptur . „Die“ eine Rezeptur für die
„Thüringer Bratwurst“ gibt es auch
nicht und jeder Fleischer in Thüringen
und darüber hinaus hat sicher seine
kleinen eigenen Geheimrezept für die
Thüringer nach Art des Hauses, und jeder
Thüringer hat sicher auch seinen
Fleischer, der die Wurst nach seinem
Geschmack am besten zubereitet. Jedoch
kommen neben jodiertem Speisesalz
und Pfeffer auch Kümmel, Majoran
und Knoblauch zum Einsatz, um die gewünschte
Geschmacksrichtung zu erzielen.
Auch hier ist es so, dass es in
Thüringen Regionen gibt, in denen der
Kümmel-Anteil, in anderen der Majoran-Anteil
höher ist und in wieder einer
anderen die Zutaten ausgewogen eingesetzt
werden. Bevorzugt werden die
Thüringer in der Region als rohe Würste
gegrillt oder besser gesagt geröstet und
vielfach vor dem Grillen noch in einer
Marinade aus Bier (Pils), Senf und
Zwiebeln eingelegt, um den Geschmack
zu verfeinern. Dieses Marinieren ist allerdings
umstritten, denn viele Thüringer
sagen zu Recht, die Thüringer Wurst
ist gut, wie sie ist, da braucht es keinerlei
weitere Verfeinerungen. Sicherlich
eine Frage des Geschmacks. Typischerweise
wird die Thüringer Rostbratwurst
nach dem Rösten in einem aufgeschnittenen
Brötchen mit original Thüringer
Senf serviert. Tipp für die echte Thüringergrillparty:
Der Anbieter unter www.
bratwurstshop.de verspricht, eine erstklassige
originale Thüringer Rostbratwurst
per Express-Versand pünktlich
zur Grillparty ins Haus zu liefern. Wer
mag, kann auch gleich den original
Thüringer Senf mitbestellen.
Die Grill-Krakauer
Die Krakauer im ursprünglichen Sinne
ist keine Grillwurst. Sie ist eine Wurstspezialität
aus Oberschlesien, die nach
dem 2. Weltkrieg auch in ganz Deutschland
ihre Liebhaber fand. Die Krakauer
ist eine 4–5 cm dicke Räucherwurst, die
Kleiner Trick: Damit die Würstchen nicht zu fettig werden, empfehlen wir, das Grillgut vorher anzustechen
oder anzuschneiden. So kann das Fett heraustriefen
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zum Großteil aus magerem Schweinefleisch,
einem Teil Rindfleisch und
Speck hergestellt wird. Ihren herzhaften
Geschmack erhält sie durch die
Gewürze Pfeffer, Koriander, Kümmel,
Piment und Knoblauch. Ursprünglich
wurde die Krakauer rein als Aufschnittwurst
verwendet. Auf Basis dieser original
Krakauer gibt es in einigen Regionen
Deutschlands aber auch die „Grill-
Krakauer“, eine in der Regel 25 cm lange
und ungefähr 2 cm dicke Grillwurst
auf Basis des ursprünglichen Krakauer-
Rezeptes. Typisch ist der pikante und
kräftige Geschmack sowie zum Teil eine
gröbere Konsistenz mit Speckstücken.
Die Krakauer Grillwurst sollte nicht zu
lange auf dem Grill liegen und häufig
gewendet beziehungsweise indirekt gegrillt
werden. Wer das Aufplatzen der
Wurst vermeiden möchte, kann sie vor
dem Grillen mehrfach einritzen. Wer es
noch nicht probiert hat, dem sei die
Grill-Krakauer für die nächste Grillparty
empfohlen. Wer es deftig und würzig
mag, dem wird diese Wurst sicher
schmecken.
Westfälische Bratwurst
Die Westfälische Bratwurst oder auch
Rheinische Bratwurst ist eine helle
Wurst mit feinem Brät. Besonders im
Ruhrgebiet ist es die Bratwurst, aus der
auch die unter anderem von Herbert
Grönemeyer besungene Currywurst zu-
Die Bratwustschnecke
Nicht nur wegen der Optik wird die Bratwurstschnecke
gern gegrillt. Dabei handelt
es sich um eine in der Regel lange, dünne
Wurst mit mittlerer Konsistenz, die zu einer
„Schnecke“ aufgerollt und meist mit einem
Holzspieß fixiert wird. Eine Geschichte der
Bratwurstschnecke ist nicht auszumachen,
ebenso wenig ein Erfinder der aufgerollten
Bratwurst. Vermutlich ist die Idee dahinter
einfach nur eine praktikable; so lässt sie
sich einfach besser grillen und ist zudem
nett anzusehen. Bratwurstschnecken sind
übrigens auch bei Kindern sehr beliebt und
werden lieber gegessen als die „normale“
Bratwurst.
GRILL Magazin 2/2010
bereitet wird. Die „beste“ Currywurst im
Ruhrgebiet soll es im „Dönninghaus“ in
Bochum geben. Die Dönninghaus-
Wurst stand auch Pate für den Grönemeyer-Liedtext.
Die Geschichte der
„Rheinischen Bratwurst“ ist im Vergleich
zu den Klassikern Nürnberger
und Thüringer sehr jung. Die typische
Rheinische Bratwurst ist eine helle
Wurst aus sehr fein gehacktem magerem
Schweinefleisch in einem Schafsdarm.
Hans Niermann, ein Bielefelder
Fleischermeister, gilt als „Erfinder“ der
Rheinischen Bratwurst. Er erhielt für
die Entwicklung dieser feinen Bratwurst
1954 seinen Meisterbrief. Die
Westfälische Bratwurst wird unter Hinzugabe
von Eis und einer fein abgestimmten
Gewürzmischung ganz frisch
hergestellt. Meister Niermann soll seinerzeit
von der lokalen Lebensmittelbehörde
mit einem Bußgeld belegt worden
sein, weil seine „Westfälische“ den
vorgeschriebenen Fettanteil unterschritt.
Wer heute in Westfalen und
über die Landesgrenzen hinaus eine
feine helle Bratwurst kauft, kann sich
jedoch nie sicher sein, eine „Westfälische“
nach Originalrezept zu kaufen.
Gerade bei dieser hellen feinen Bratwurst
finden sich unzählige Varianten
mit unterschiedlicher Würzmischung
sowie weniger fetthaltige und sehr fettige
Vertreter. Wer noch zum Fleischer
seines Vertrauens geht und dort eine
Die „Ruhrgebietscurrywurst“
Wenn Sie Bratwürste nach Rheinischer Art,
also die hellen, feinen auf den Grill legen,
servieren Sie Ihren Gästen diese doch einmal
als „Ruhrgebietscurrywurst“. Besorgen
Sie sich zum stilechten Servieren Currywurstschalen
aus Pappe und Plastik- oder
Holzpickser. Die gegrillte Wurst wird mit
einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten
und mit einer Currysoße serviert.
Die macht man entweder selbst oder greift
zum Curryketschup, der bei kleiner Flamme
erhitzt wird, oder man besorgt sich die Soße
da, wo man weiß, wie sie im Ruhrgebiet
gemacht wird: echte Currysoße von Dönninghaus
(www.dieechte.de).
helle feine Bratwurst zum Grillen kauft,
sollte sich einmal erkundigen, ob es eine
Wurst nach Westfälischer Art ist
oder eine Eigenkreation des Hauses.
Wer Würste dieser Art auf den Grill legt,
kann sie seinen Gästen ja einmal als
Ruhrgebiets-Currywurst servieren (siehe
dazu „Die Ruhrgebietscurrywurst“).
Die Rote Wurst
Die Rote Wurst (kurz: Rote) ist eine in
Schwaben und Südbaden beliebte Bratwurst.
Ähnlich wie die Krakauer zeichnet
sie sich durch eine besondere kräfti-
Die besten Grillwürstchen
Rohe Bratwurst in Biermarinade
Eine Aluminiumgrillschale
verhindert, dass auslaufendes
Fett in die heiße
Kohle fließt
In Thüringen soll es beliebt sein, die Thüringer
Rostbratwurst (roh) vor dem Grillen in
einer Biermarinade einzulegen. Dies kann
nicht nur die Thüringer Rostbratwurst
schmackhafter machen oder ihr eine besondere
Geschmacksnote verleihen, sondern
unabhängig von der Region kann jede
rohe Bratwurst eingelegt werden. Und so
marinieren Sie die Würste: Stechen Sie die
rohen Bratwürste mehrfach an und streichen
Sie sie mit mittelscharfem Senf ein.
Schneiden Sie 1–2 Zwiebeln in Ringe. Geben
Sie die Würste mit den Zwiebeln in eine
Schale oder einen Topf und übergießen
Sie sie mit Pils-Bier. Das Ganze mindestens
zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann die Würste entnehmen, abtropfen
lassen und wie gewohnt grillen.
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Die besten Grillwürstchen
Was für das Steak gilt, kann
auch bei der Wurst angewendet
werden. Mit einer
Biermarinade geben Sie
der Wurst eine besondere
Geschmacksnote (links)
Bei der Deutschen Grill -
meisterschaft wird aus
einer Wurst schnell eine
Delikatesse (rechts)
ge Würze aus, ist im Gegensatz zur Krakauer
aber sehr fein und ähnelt optisch
einer Bockwurst. Sie besteht zum Großteil
aus Schweinefleisch und Speck. Typisch
ist das kreuzweise Einschneiden
beider Wurstenden und das Anritzen
der Wurst vor dem Grillen, damit sie
nicht platzt. So erhält die „heiße Rote“,
wie sie auch genannt wird, ihr charakteristisches
Aussehen mit „aufgegangenen“
Enden. Typischerweise wird die
Wurst in einem Brötchen (Wecken) mit
Senf serviert. In anderen Landesteilen
ist die „Rote“ nicht unbedingt verbreitet
oder man bekommt sie oder eine
Wurst nach dieser Machart nur im gut
sortierten Handel. Es lohnt sich allerdings,
danach Ausschau zu halten und
sie bei der nächsten Party auf den Grill
zu legen.
Die grobe rohe Bratwurst
Die grobe rohe Bratwurst ist in vielen
Fällen eine „No-Name“-Wurst. Man
Über den Tellerrand geschaut
In Österreich beliebt sind zum Grillen häufig helle, feine Bratwürste – genauso
aber auch die grobe rohe Bratwurst. Eine echte schmackhafte Spezialität
ist die Käsekrainer – eine Wurst auf Basis der slowenischen Krainer-Wurst
die mit bis zu 20 Prozent Käse (z. B.: Emmentaler) gefüllt wird.
Die Wurst kann gekocht, aber auch gegrillt serviert werden und ist sehr
würzig und schmackhaft. Darüber hinaus sehr beliebt und oft auf dem
Grill anzutreffen sind auch Berner Würstel. Das sind mit Käse gefüllte und
mit Räucherspeck umwickelte Wiener oder Frankfurter Würstchen, die
vom Österreichischen Koch Erich Berner in den 1950er-Jahren als schnelle
„Jause“ erstmals auf den Tisch gebracht wurden. Berner Würstchen haben
auch hier zu Lande schon Einzug in das Kühlregal diverser Discounter gehalten
und auch die Käsekrainer ist in den Regalen diverser Läden zu finden.
Falls Sie beides noch nicht probiert haben, sollten Sie diese Würste
einmal auf den Rost legen.
kann sie deutschlandweit beim Fleischer
oder Metzger bestellen und selbst
in der Kühltheke vieler Discounter findet
sich die grobe Bratwurst ohne speziellen
Namen oder einen Hinweis über
deren Herkunft oder Machart. In der
Regel handelt es sich bei der groben
Bratwurst um eine Wurst aus Schweinefleisch
im Naturdarm, die ausgewogen
pikant gewürzt ist. Da Würste dieser
Machart von fast jedem Metzger
hergestellt werden, kommt es neben der
Qualität des verwendeten Fleisches auf
die Würze an. Und hier kann man sagen,
dass jeder sein eigenes Süppchen
kocht und seine eigene „Hausmacher“-
Grobe macht. In Thüringen wird es sicher
der Fall sein, dass der Fleischer die
Wurst nach Thüringer Art zubereitet
und auch in anderen Regionen werden
bestimmte Geschmäcker Einfluss auf
die Würzung der Groben haben; eine
Richtlinie gibt es nicht. So macht es
durchaus Sinn, grobe Bratwürste vor
Ort einmal bei unterschiedlichen Metzgern
zu kaufen, gegebenenfalls nachzufragen,
in welche Richtung die Würze
geht, und selbst zu probieren, welche
grobe Bratwurst einem oder auch den
Gästen am besten schmeckt. Grobe
Bratwurst sollte man zunächst indirekt
grillen und sie garen und erst dann, um
die „Grillbräune“ zu erreichen, direkt
unter häufigem Wenden fertig grillen.
Die grobe rohe Bratwurst schmeckt übrigens
auch sehr gut, wenn man sie als
Currywurst serviert.
Es gibt deutlich mehr als „nur“ die
Bratwurst . Überraschen Sie Ihre Freunde
doch bei der nächsten Grillparty mit
einem gut sortierten Würstchenteller.
Geschmacklich werden Sie auf jeden
Falle eine Reise durch Deutschland machen.
Und wenn Sie das nächste Mal
Urlaub machen, dann probieren Sie
doch vor Ort die regionalen Würstchendelikatessen.
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