Aufbau und Ernährung

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Serviceblatt Eier – Teil 2
AMA
AGRARMARKT AUSTRIA
Aufbau und Ernährung
So ist ein Ei aufgebaut
Die hauptsächliche Schutzfunktion eines Eis obliegt der
Kalkschale. Diese ist innen mit einer aus zwei Schichten bestehenden
Haut ausgekleidet, die sich am stumpfen Ende
des Eies teilt und dort eine Luftkammer bildet. Umgeben vom
Eiklar liegt im Inneren der goldgelbe Dotter. Er wird durch
Schale
Sie besteht größtenteils aus Kalk (Kalziumkarbonat), ist ungefähr
0,3 mm dünn und durch rund 10.000 Poren luftdurchlässig.
Abhängig von der Hühnerrasse
ist sie weiß oder braun, was jedoch weder die
Qualität, die Kocheigenschaften noch die Nährwerte
beeinflusst.
Dotter
Ist die Hauptquelle der Vitamine, Mineralstoffe
und Fette. Seine Farbe hängt vom Futter ab,
ist jedoch kein Hinweis auf den Nährstoffgehalt.
Luftkammer
Ist ein Lufteinschluss am stumpfen Ende des Eis
und entsteht, wenn sich bei der Abkühlung unmittelbar
nach dem Legen der Inhalt zusammenzieht.
Wussten Sie schon?
Von der Natur behutsam mit den
wichtigsten Nährstoffen ausgestattet
bietet das Ei nicht nur dem Küken,
sondern auch dem Menschen jede
Menge ernährungsphysiologische
Vorteile.
• Eier enthalten zahlreiche wertvolle
Inhaltsstoffe und sollten daher auf
einem gesunden Speiseplan nicht fehlen. Die Nährstoff-Palette
reicht von Eiweiß mit höchster biologischer Wertigkeit,
lebensnotwendigen Aminosäuren, essentiellen Fettsäuren,
Vitaminen A, E, K, Folsäure und Biotin bis hin zu Eisen und
Zink. Das Ei ist somit eine richtig gesunde Vitaminbombe.
• Studien zufolge enthalten Freilandeier deutlich mehr
essentielle Omega 3-Fettsäuren und auch mehr Vitamin A
und E als herkömmliche Eier.
• Eier sind aber auch Brainfood, denn die Stoffe Lutein und
Niacin unterstützen die Entwicklung des Gehirns nicht nur
während des Embryonalstadiums, sondern auch das von
Kindern und Erwachsenen.
• In aktuellen Studien wurde gezeigt, dass das im Dotter enthaltene
Lezithin die Cholesterinaufnahme im Darm hemmt,
zwei an der Dotterhaut befestigte Hagelschnüre fixiert, damit
er immer schön in der Mitte bleibt. Nur bei älteren Eiern werden
diese Schnüre elastischer und der Dotter „wandert“ aus
dem Zentrum. Wenn Sie ein frisches Ei aufschlagen, können
Sie die Hagelschnüre am Dotter gut erkennen.
Hagelschnüre
Sind gedrehte, schnurartige Eiweißstränge, die den Dotter
in der Mitte des Eis fixieren. Sie werden mit der Zeit
elastischer, sodass bei älteren Eiern der Dotter aus
dem Zentrum wandert.
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Eiklar
Ist die Hauptquelle des Proteins, übt dank seiner
bakterienhemmenden Wirkung eine Schutzfunktion
aus und besteht aus vier Schichten
unterschiedlicher Festigkeit – von dickflüssig
bis dünnflüssig, wobei der Anteil an dünnflüssigem
Eiklar zunimmt, je älter ein Ei wird.
Schalenhäute
Sie umhüllen das Eiklar und bilden mittels zwei Membranen
eine Schutzschicht gegen das Eindringen von Bakterien.
was bedeutet, dass nur ein Teil davon ins Blut aufgenommen
wird.
• Eier sind von Natur aus fertige und sicher verpackte Convenience-Produkte.
Daher sollte man ein Ei vor der Lagerung
niemals abwaschen, weil dadurch die natürliche Schutzschicht
entfernt werden würde.
• Eier helfen aber auch bei der Gewichtsabnahme. Denn die
hochwertigen Eiweißbausteine bewirken eine Reduktion des
Appetits. Weiters wirkt eine ausreichende Eiweißaufnahme
dem unerwünschten Muskelabbau und dem damit verbundenen
Jo-Jo-Effekt entgegen.
Das alles steckt in einem Ei (Größe ±M)
Kilokalorien 70
Fett 5 g
Cholesterin 215 mg
Natrium 70 mg
Kalium 65 g
Kohlenhydrate 0 g
Protein 6 g
Quelle: American Egg Board
Fotos: AMA

Wann ist ein Ei frisch?
Das Ei durchläuft einen Reifeprozess und darf maximal drei
Wochen lang verkauft werden. Es gilt als „extrafrisch“ bis zum
7. Tag, hat die beste Geschmacksentwicklung bis zum 14. Tag
und ist gekühlt 28 Tage ab Legedatum problemlos haltbar.
Werfen Sie zuerst einmal einen Blick auf das Frischedatum der
Packung bzw. evtl. Angaben
direkt am Ei. Ein Ei darf bei
Verkauf maximal 21 Tage, also
drei Wochen, alt sein. Es hält
dann gekühlt problemlos
noch eine Woche länger bis
zum Ablauf des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum).
Es
kann also einen ganzen Monat
ab Legedatum verwendet
werden. (Bei guter Lagerung
ist jederzeit eine längere Haltbarkeit
möglich.)
Ganz wichtig: Für nicht
durchgegarte Speisen wie
Beef Tartare, Tiramisu, Frühstücks- oder Spiegelei usw. sollten
nur die frischesten Eier zum Einsatz kommen.
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Serviceblatt Eier – Teil 2
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Frische und Lagerung
Mindestreife bis zum 3. Tag
Bei kühler
Lagerung kaum
Veränderungen
in Qualität und
Geschmack bis
zum 21.Tag
Kundentipp 1: So bewahrt man Eier auf
Extrafrisch bis
zum 7.Tag
beste Geschmacksentwicklung
bis
zum 14.Tag
Lagern Sie Eier vor Licht geschützt, eher kühl und mit der
stumpfen Seite nach oben.
Viel wichtiger ist jedoch, dass die Eier keinen starken Temperaturschwankungen
ausgesetzt werden. Ist das Ei nass, ist die
Schutzfunktion der Schale beeinträchtigt.
Dass Käse und Eier im Kühlschrank keine guten Nachbarn
sind, werden Sie schon wissen. Denn starker Geruch von Käse
beispielsweise kann über die poröse Schale in das Ei-Innere
dringen. Darum gilt: Eier nie in die Nähe von Zitrusfrüchten,
Zwiebeln usw. legen.
Kundentipp 2: So testet man die Frische
Schütteltest:
Wenn Sie beim
Schütteln ein
Schwappen hören,
ist die Luftkammer
größer und das Eiweiß
wässrig. Der
Dotter purzelt also
schon im Ei herum.
Ein Zeichen, dass
das Ei nicht mehr
ganz frisch ist
Aufschlagtest:
Umgibt den Dotter
ein dicker Eiweißring
und hält
diesen zusammen,
sodass er sich
schön hochwölbt,
dann ist alles klar:
frisch (Abb. 1)! Ist
der Dotter hingegen
flach, das Eiklar
läuft wässrig
auseinander
(Abb. 2), dann hat
es schon ein paar
Tage auf dem
Buckel und
muss durchgegart
werden.
Salz-Wassertest:
Frische Eier sinken
im Salzwasser sofort
zu Boden. Ein
altes oder verdorbenes
Ei hat schon
eine größere Luftkammer
und
schwimmt obenauf.
Je frischer ein Ei ist,
desto kleiner die
Luftkammer.
Abb. 1
Abb. 2
Lichttest:
Frische, rohe Eier sind lichtdurchlässig. Der Dotter erscheint,
egal wie oft Sie das Ei drehen, immer in zentraler Lage. Dazu
müssen Sie mit einer Taschenlampe das Ei durchleuchten.
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Fotos: AMA