Modell-Lehrgang 3. Semester

3. Semester
Datum:
Lernende/r:
Berufsbildner:

3. Semester
Kompetenzennachweis
Vor- und Nachname: Ort / Datum:
Berufsbildner/in:
Inhalt:
Schwergewichtsthema:
Fische, Krusten-, Schalen- und
Weichtiere / Fette und Öle
1.1 Pflanzliche Lebensmittel
1.2 Tierische Lebensmittel
1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.4 Weitere Lebensmittel
1.5 Ernährung
1.6 Garprozesse
1.7 Anrichten / Gerichte gestalten /
Präsentation
1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache
- 1.2.2 Qualitätsmerkmale
- 1.2.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.2.4 Vorbereiten
- 1.4.2 Speisefette und Öle
- 1.5.2 Nährstoffe (Fett)
- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
- 1.6.3 Vorbereitungstechniken
- 1.6.4 Feuchthitzetechnik
- 1.6.5 Trockenhitzetechnik
- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- 1.7.2 Verkaufshilfen
- 1.7.3 Gestaltungselemente
- 1.7.4 Sensorik
- 1.8.1 Produkte und Fachbegriffe
- 1.8.2 Formulierungen
- 2.3.3 Temperatur
- 4.2.1 Umweltschutz
- 4.2.2 Umweltprobleme
Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das 3. Semester), entsprechend dem Ausbildungsstand.
Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den
verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft.
Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien,
1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik
1. – 4. Semester
Anwenden (K3)
Vorbereitungstechniken
Blanchieren in Wasser
Blanchieren in Öl
Anbraten
Rösten
Stufengerechtes
Probekochen
mit
schriftlicher
Arbeitsplanung
1. - 4 Semester
Anwenden (K3)
Feuchthitzetechniken
Pochieren
Schmoren/Glasieren
Dämpfen
Dünsten
Glasieren
Sieden
1. - 4. Semester
Anwenden (K3)
Trockenhitzetechniken
Frittieren
Sautieren
Braten
Backen im Ofen
Grillieren
Gratinieren
4. Semester
Analysieren (K4)
Alle Techniken, auf
Produkte bezogen
5. Semester
Verknüpfen (K5)
Alle Techniken,
optimal anwenden
6. Semester
Beurteilen (K6)
Alle Techniken
Qualifikations-
Verfahren
Praktische
Abschlussprüfung
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Leistungsziele
1.2.2 Qualitätsmerkmale
1.2.3 Warenannahme und
Lagerung
1.2.4 Vorbereiten
1.4.2 Speisefette und Öle
Konkretisierung
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität
ergreifen
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen
- Ich bin in der Lage, sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden
Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen
- Rundfische (für ganz, filetieren, häuten) fachgerecht herrichten
- Plattfische (für ganz, Colbert, filetieren, Legearten) fachgerecht herrichten
- Schnittarten; gemäss Lehrbuch 13.Auflage
Krustentiere:
- Korrektes und fachgerechtes Töten und Auslösen
Weichtiere:
- Korrektes und fachgerechtes Reinigen der Muscheln
- Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Speisefetten und Ölen in der Küche
umsetzen
- Speisefette und Öle in der Küche fachgerechte anwenden
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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3. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.5.2 Nährstoffe (Fette /
Proteine)
1.6.1 Zusammenhang
Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
- Fett- und proteinhaltige Gerichten aufzählen
- Aufgaben und Funktionen der energieliefernden Nährstoffe „Fette und Proteine“ im
Zusammenhang einer gesunden Ernährung begründen können
- Ich halte die Verteilung der energieliefernden Nährstoffe in einer Grafik fest und kommentiere
diese im Zusammenhang einer gesunden Ernährung
- Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperaturführung
erklären…
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
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Leistungsziele
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.3 Vorbereitungstechniken
1.6.4 Feuchthitzetechnik
Konkretisierung
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das
Schwergewichtsthema bezogen)
- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema
bezogen)
- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser
oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten)
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
3. Semester
Kompetenzennachweis
Im Betrieb
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Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.6.5 Trockenhitzetechnik
- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest
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1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen
- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen
- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest
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1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten,
optische Verkaufshilfen, usw.
1.7.3 Gestaltungselemente
- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und
Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest
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1.7.4 Sensorik
- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von
Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen
- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen
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Leistungsziele
1.8.1 Produkte und
Fachbegriffe
Konkretisierung
- Ich kann die wichtigsten beruflichen Fachbegriffe anwenden
- Ich kann die Fachbegriffe in Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden
und in beiden Sprachen erklären
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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1.8.2 Formulierungen - Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in
Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden und in beiden Sprachen erklären ◦
2.3.3 Temperatur
- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
4.2.1 Umweltschutz - Tägliches Anwenden der drei V`s (vermeiden, vermindern, verwerten) zugunsten der Ökologie
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3. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
4.2.2 Umweltprobleme - Tägliches Anwenden der drei V`s (vermeiden, vermindern, verwerten) zugunsten der Ökologie
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Praktischer Ausbildungstipp
Probekochen mit schriftlicher
Arbeitsplanung
Erkenntnisse / Bemerkungen:
Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass
alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können.
Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen.
- Stufengerecht für das 3. Semester, entsprechend dem Ausbildungsstand.
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Zielvereinbarung für das nächste Semester:
Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: Ja Nein
Unterschriften: Lernende
Berufsbildner/in:
Gesetzlicher
Vertreter
Rückseite auch beschriftet:
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