GF Germany - Winter/Spring 2012

ATELIER im Bayerischen Hof
Das hohe Innovationspotenzial des hochkarätigen Münchner Luxushotels am Promenadeplatz, das Innegrit Volkhardt
durch die jüngst renovierten Deluxe-Zimmer im edlen grauen Graf-Pilati-Stil verdeutlichte, zeigt sich auch im komplett neugestalteten
gastronomischen Bereich, für den sie den renommierten Belgischen Interior Designer Axel Vervoordt beauftragte.
Die gestalterische Handschrift des Belgiers, die sich durch eine klare puristische Linienführung
sowie den Blick für raffinierte Details auszeichnet, lässt den kreativen
Charme einer Atelieratmosphäre aufleben, die wiederum ein perfektes Ambiente
für ein Gourmetrestaurant bildet, in dem der Küchenchef und Sternekoch Steffen
Mezger sein meisterhaftes kulinarisches Handwerk auf das vorzüglichste für seine
Gäste zur Entfaltung bringt. Das kosmopolitische Flair sowie individuelle Charisma
des Ateliers erweist sich als ein wohldurchdachter Zusammenklang von Küche, Design
und Raum-Architektur. Diese Allgegenwart in sich stimmiger Harmonie zeigt
sich ebenso in der kulinarischen Regieführung Mezgers, der sorgsam abgestimmten
Interaktion zwischen Speise und Wein und der Präsenz einer stets freundlichen
und perfekt organisierten Servicekultur. Auf bequemen Sesseln sitzend genießt
man das „Atelier“ gleich einer erlesenen kulinarischen Manufaktur, die es durchaus
versteht, mit feinst dosierten geschmacklichen Kontrasten den Gaumen des Gastes
zu überraschen und zu inspirieren. Dies zeigt sich in der subtilen Zubereitung vorzüglicher
Meeresfrüchte und Fischkreationen sowie Wild- und Fleischgerichte. Die
auf den Punkt gegarte Rotbarbe überzeugt durch ihr vollmundig-feines Aroma,
das mit dem herrlich-filigranen Salzton der Schwertmuscheln harmoniert.
Die ungewöhnliche Verzierung der Meereskomposition durch eine gepuffte Zutat
verleiht ihr einen effektvollen Biss gleich einer Limerick-Einlage.
Ganz vorzüglich ist der Dialog von blauem Hummer, dessen angenehm nussiger
Ton sich wunderbar mit der feinen Säure der Berberitze vereint. Von ausdrucksstarker
Dramaturgie ist die Zusammenführung aufgeschlagenen Eigelbs und Eiweißes mit
der intensiv-aromatischen Note weißen Albatrüffels, die von einem kraftvollen Chassagne
Montrachet 1er Cru, 2008 von Olivier Leflaive begleitet wird. Einfach par excellence
ist das überaus zarte Rebhuhn mit einer wundervoll kompakten Rouennaiser
Sauce und Filderkraut. Das süße Finale von Ananas mit Kokosnuss, in Konstellation
mit einem Pyrat Rum XO Reserve, erweist sich als belebendes Gaumenvergnügen.
Die kulinarische Dramaturgie von Steffen Mezger erhält durch die profunde und
einfühlsame Handschrift der Sommelière Christine Müller und die souveräne und
perfekt abgestimmte Regieführung des Restaurantleiters Enrico Spannenkrebs – der
vom Gault Millau 2012 als „Oberkellner des Jahres“ ausgezeichnet wurde – eine in
sich stimmige Komplettierung, die schlichtweg größte Freude bereitet, Gast und
Genießer zu sein.
ATELIER im Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2–6 ▪ 80333 München ▪ Telefon: 089 21 20–743 ▪ E-Mail: info@bayerischerhof.de ▪ www.bayerischerhof.de
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag: 18.00 bis 24.00 Uhr
Fotos: © Bayerischer Hof, GF