GF Germany - Winter/Spring 2012

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Parmaschinken – Prosciutto di Parma
Ein Prosciutto di Parma ist eine ganz besondere Spezialität. Das Einzigartige und das Unverwechselbare
sind begründet in der Region, in der Tradition und in der Herstellung. Und in der Tatsache, dass der Schinken
aus Parma mindestens zwölf Monate reifen muss. Der Werdegang hin zum Parmaschinken mit dem
Gütesiegel der Krone der Herzöge ist beeindruckend.
Das richtige Schwein muss es sein!
Nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken. Nur die Rassen
Large White, Landrace und Duroc sind zugelassen. Die Schweine müssen
aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien,
Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und
Latium stammen. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen
Stempel mit Geburtsdatum sowie dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs.
Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion stehen
auf dem Speiseplan des Schweins, bis es – mindestens 150 Kilo schwer und
nicht jünger als neun Monate – geschlachtet wird. Das Brandzeichen PP für
Prosciutto di Parma sowie der Code des Schlachthofs kennzeichnen die jeweils
zehn bis 15 Kilo schweren Keulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität
geprüft werden.
Salzen, warten und wieder salzen
Den wichtigen Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens
überwacht der Maestro Salatore. Der „Maestro Salatore“, der Einsalzmeister
behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen
Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz,
seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die
richtige Menge Salz, der richtige Zeitpunkt und die richtige Einsalztechnik
machen aus dem frischen Schweineschlegel einen Prosciutto di Parma.
Das Klima
Italien und speziell die Region um Parma – beeinflusst durch den nahen
Apennin - sind ein Paradies für luftgetrocknete Spezialitäten. Die Luft ist
samtweich, das Klima stabil und die Durchschnittstemperatur optimal
für eine lange Zeit des Reifens. Für die richtigen Bedingungen sorgen die
Hersteller mit speziellen Reifehallen, in denen der Schinken in Ruhe trocknen
kann. Lange, gegenüberliegende Fenster sind hier Teil des Konzepts.
Je nach Jahreszeit, Witterung und dem Zeitpunkt des Trocknungsprozesses
wird die Luftzirkulation individuell angepasst.
Ein Schinken und eine Krone
Nur Schinken, der die abschließende wichtige Prüfung erfolgreich besteht,
kommt auch als Prosciutto di Parma in den Verkauf. Als Zeichen dafür wird
ihm das Qualitätssiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma verliehen: die
Krone der Her¬zöge von Parma – fünf Zacken für einen einzigartigen und
unverwechselbaren Schinken. In der Manufaktur erhält jeder Schinken das
Metallsiegel des Konsortiums mit den Buchstaben C.P.P. für „Consorzio del
Prosciutto di Parma“ und dem Datum des Verarbeitungsbeginns. Die Krone
der Herzöge ist Garant für die Echtheit des Parma-Schinkens. Nur die
Inspektoren des unabhängigen Istituto Parma Qualità sind berechtigt, den
Brandstempel aufzudrücken. Unterhalb der Krone befindet sich der Indentifikationscode
des Herstellers.
Fotos: © Hersteller