mediadaten 2014 - Tip Berlin
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Speisekarte_aufkleber2012.indd 2 17.09.2012 15:21:41<br />
TSK<strong>2014</strong>_001_Titel [P].indd 1 11.10.13 09:20<br />
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Ungeheuer 2012: top 5 Morgens, Platz 1,<br />
emser Straße 23, neukölln, tel. 54 83 37 22,<br />
www.ungeheuer-neukoelln.de,<br />
siehe Seite 34<br />
S. 14 FrühSt Ar t S. 18 BACkkUn St S. 22 t o P FIve S. 26 BeSte Adre SSen<br />
Abends<br />
Matthias dieter im First Floor<br />
Sebastian Frank im horvath<br />
t im r aue im r estaurant t im r aue<br />
ein saisonaler Klassiker im horvath: Spargel<br />
Stefan hartmann im hartmanns<br />
Meerestiere im hartmanns<br />
2<br />
Wie es sich für ein österreichisches<br />
Kaffeehaus der Spitzenklasse gehört,<br />
ist der cappucchino 1 im Einstein mit<br />
einem feinen Milchmuster verziert –<br />
Schmeckt ein Menü der haute Cuisine im Frühjahr anders als im<br />
mal floral, mal herzig. im Brotkorb<br />
2 liegen helle und dunkle Semmeln<br />
herbst? Saisonale inspirationen sind für die <strong>Berlin</strong>er Spitzenköche 1<br />
Seite an Seite mit fluffigen croissants.<br />
Wenn man dazu den g eflügelsalat 3<br />
essenziell, aber sie bedeuten für jeden etwas anderes<br />
mit Madrascurry isst, kann man auf<br />
Butter verzichten. Die braucht man ja<br />
auch noch, um den üppigen Wurstteller<br />
4 zu bewältigen, aber keine<br />
Text Eva-Maria Hilker Fotos Kristal Burtrum, Daniela Friebel, Jule Frommelt<br />
3<br />
angst: Dieses opulente Frühstück ist<br />
für zwei Personen bemessen. Den anspruchsvollen<br />
Stil des hauses erkennt<br />
Er lacht wie immer zur Begrüßung, kommt wie Doch dort hat man das Gourmetrestaurant aus Klassiker“ oder auch bei den Speisen à la carte<br />
gewohnt mit offenem Blick und sportiven Gesten<br />
auf einen zu – doch eine bestimmte Anspan-<br />
Otto ging auf die Suche – nach einem kurzen gehuldigt. Otto stellt aber auch 4 seine innovative auf der Butter oder am Orangensaft<br />
wirtschaftlichen Gründen dichtgemacht. Hendrik wird der traditionellen, französischen Kochkunst man auch an Details wie dem Deckel<br />
5<br />
nung, die man ihm früher angemerkt hat, ist weg. Aufenthalt an der Nordsee kam er zurück nach und zeitgemäße Kochkunst bei der Komposition 5. Der kommt selbstverständlich<br />
Hendrik Otto ist wie immer und trotzdem anders.<br />
Er ist angekommen an dem Ziel, das er sich Gourmetrestaurants Lorenz Adlon.<br />
Wie ist es denn nun mit Jahreszeiten? Bei frisch gepresst.<br />
<strong>Berlin</strong> und ging ins Adlon als Küchenchef des von zwei Menüs unter Beweis.<br />
nicht aus der Flasche, sondern ist<br />
gesetzt hat: angemessen bewertet zu werden, Kein einfaches Wirkungsfeld hat er sich ausgesucht.<br />
Sein Vorgänger Thomas Neeser pflegte Unterschiede zwischen Sommer und Winter. t iergarten, tel. 263 91 90, Fax: 261 91 76,<br />
der Zahl seiner Gäste sieht Hendrik Otto keine Einstein Stammhaus Kurfürstenstraße 58,<br />
vom Guide Michelin, von einer Delegation von<br />
www.cafeeinstein.com, siehe Seite 37<br />
Kritikern, deren Urteil Ritterschlag und monetäre<br />
Sicherheit bedeutet. Zum anderen ist er zum Kochkunst. Denn die Gäste des Adlons kommen immer ausgebucht – und das ohne attraktive<br />
die etwas angestaubte, traditionelle französische Das Lorenz Adlon war das ganze Jahr über fast<br />
<strong>Berlin</strong>er Meisterkoch gekürt worden, „für mich auch aufgrund der Historie des Hauses. „Sie Außenplätze. Der Blick aus den Fenstern bietet<br />
das Zeichen, in <strong>Berlin</strong> angekommen und akzeptiert<br />
zu sein.“ Hendrik Otto hat zwei Michelin- torie ein Stück weit einverleiben, das alles auch gang am B randenburger Tor“, und im Winter<br />
möchten sich europäische Traditionen und His-<br />
„im Sommer den romantischen Sonnenunter-<br />
Sterne – eine besondere Auszeichnung in einer sinnlich erfahren“, sagt Hendrik Otto. Er pflegt gibt es „ein gemütliches Kaminfeuer“. Der Zwei-<br />
Stadt, die es ihm nicht leichtgemacht hat. Seinen nicht nur französische Kochkunst, wie Alain Ducasse<br />
sie zelebriert. Unter dem Motto „Die anatomie Adlon seiner eines Gerichte Frühstückstisches: und Menüs zu den entsprechen- Klassisch im Einstein<br />
Sterne-Koch geht bei der Zusammenstellung<br />
ersten Anlauf hat er im Ritz Carlton genommen.<br />
Stammhaus<br />
84 tip <strong>Berlin</strong> Speisekarte 2013<br />
Marco Müller im Restaurant Rutz<br />
den Jahreszeiten behutsam vor. Es sind dezente, kontinuierliche<br />
Feinjustierungen. Mal ist es ein Detail im Gericht, ein Rübchen<br />
statt Frühlingslauch, mal ein kompletter Gang, der ersetzt wird –<br />
bis das Menü komplett neu entsteht, vergehen drei Monate. Und<br />
wie steht es mit regionalen und lokalen Bezügen, die zurzeit in<br />
aller Munde sind und als Prinzip in den <strong>Berlin</strong>er Küchen hochgehalten<br />
werden? „Das ist eine Vision, bei der die Gäste sicher<br />
mitgehen würden. Bei Gemüse funktioniert das schon ganz gut,<br />
nur bei Geflügel zum Beispiel geht gar nichts. Man sollte bei<br />
all dem nicht päpstlicher als der Papst sein.“ Damit deutet Otto<br />
seine Philosophie des Genusses an. „Die Gäste sollen einen<br />
tollen Abend haben, Emotionalität soll vorherrschen, es geht<br />
vorrangig um ein Bauchgefühl und nicht um intellektuelle Herausforderungen.“<br />
Auch Tim Raue ist jemand, der Emotionen weckt und mit<br />
ihnen spielt, das allerdings nicht immer subtil. So üb errascht<br />
er manchen Feingeist mit dem saloppen Spruch: „Meine Küche<br />
ist nichts für Weicheier!“ Auch der gebürtige <strong>Berlin</strong>er hat es geschafft:<br />
zum einen asiatische Küche in den Gourmethimmel zu heben,<br />
zum anderen sich mit seiner Frau Marie-Anne selbstständig<br />
zu machen und beides, Sterneküche und finanzielle Unabhängigkeit<br />
(normalerweise haben Gourmetküchen ein Hotel im Rücken),<br />
unter einen Hut zu bringen. Die Hauptstadt hat mit Tim Raue<br />
einen nicht immer einfachen, aber international anerkannten Ausnahmekoch,<br />
der bei vielen Konventionen einfach abwinkt. Und<br />
so spielen für ihn „reale Jahreszeiten keine primäre Rolle, wegen<br />
meiner Affinität für Asien, insbesondere China, und der engen<br />
Vernetzung meiner Gerichte mit Gemüse aus dieser Region. Ich<br />
wähle die Zutaten nach der Qualität aus und nicht nach der Herkunft.“<br />
Dennoch spielen für Tim Raue Jahreszeiten auf einer anderen<br />
Ebene der Wahrnehmung eine große Rolle. „Grundsätzlich<br />
versuche ich allen Sinnen das Frühjahr zu zeigen, mit einer tiefen<br />
tip <strong>Berlin</strong> Speisekarte 2013<br />
Genuss mit Design<br />
Er hat einen Michelin-Stern, viereinhalb Kochlöffel, 17 Gault Millau Punkte, vier Diamanten<br />
und fünf Hauben. Was das heißt? Wenn Matthias Diether kocht, schmecktes der jungen Szene<br />
und eingeweihten Kennern. Seine ausgezeichneten Ideen dienen den Produkten und lauten<br />
daher schnörkellos: „Taube – Rote Beete–kandierte Nüsse“. Probieren Sie doch einfach selbst.<br />
Reservierungen telefonisch oder online.<br />
Das „first floor” ist dienstags bis samstags von 18.30-23.00 Uhr geöffnet.<br />
Gourmetrestaurant<br />
by Matthias Diether<br />
Budapester Str.45 . 10787 <strong>Berlin</strong><br />
Telefon +49 (0)30 25 02-10 20<br />
hotel@palace.de-www.palace.de<br />
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Wie startet man<br />
am besten in den tag,<br />
herr Kaiser?<br />
Christian Kaiser<br />
ist Sports & activity-Manager<br />
im aspria<br />
„Optimal für das Frühstück: Vollkornprodukte, „Inhaltsleere“ Weißmehl-Produkte und zu Fettes<br />
frisches Obst, Milchprodukte, fettarme Wurst und wie beispielsweise Leberwurst oder auch Nuss-<br />
Käse. Vollkornprodukte haben den Vorteil, dass Nougat-Creme sollte man eher vermeiden. Die<br />
sie langfristig einen konstanten Energieschub liefern.<br />
Wer sich nach dem Frühstück für zehn bis die Höhe, er fällt dann aber schnell wieder rapi-<br />
treiben den Blutzuckerspiegel zwar schlagartig in<br />
15 Minuten bewegt, kurbelt das Herz-Kreislauf- de ab, sodass man sich bald darauf schlapp und<br />
System an und ist fit für einen erfolgreichen Tag.“ müde fühlt.“<br />
tip <strong>Berlin</strong> Speisekarte 2013 13<br />
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SPEISEKARTE <strong>2014</strong>: 1000 Empfehlungen und die besten Neueröffnungen – <strong>Berlin</strong>s Gastro Guide<br />
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Der Weinkritiker als<br />
Winzer – in Brandenburg<br />
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Volksküche – Essen ist die neue Popkultur<br />
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30.09.<strong>2014</strong><br />
auflage<br />
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29.08.<strong>2014</strong><br />
druckunterlagenschluss<br />
01.09.<strong>2014</strong><br />
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berlins speiseKarte 2015<br />
tip speiseKarte<br />
Neben vielen lesenswerten Geschichten beinhaltet die<br />
Speisekarte über 1.000 ausgewählte Adressen<br />
für morgens, mittags, abends und nachts –<br />
Morgen S<br />
darunter die 40 Top-Adressen und über<br />
100 Neueröffnungen. Das Adressverzeichnis<br />
mit Kurzbeschreibungen sämtlicher<br />
Restaurants, Cafés und Bars ist auch<br />
als App fürs iPhone erhältlich.<br />
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Im Ungeheuer servieren Christian Schoon und Anne Brannys<br />
ein feines Frühstück – letztes Jahr unser Platz 1<br />
Sterne und<br />
Jahre Szeiten<br />
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Fotos: Daniela Friebel / hiPi<br />
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