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Essen und Trinken
Essen und Trinken
Wann genau und durch wen es über den
Alpenhauptkamm nach Deutschland kam,
weiß man nicht, aber in den Siebzigern war
es auf einmal da und jeder wollte es essen:
das Carpaccio. Klassisch wird es aus Rindfleisch
zubereitet, doch mittlerweile pflegt
nahezu jeder Koch seine spezielle Variante.
Im „Landhaus Bacher“ in der Wachau hat
Lisl Wagner, die geniale Köchin, ihre Gäste
kürzlich sogar mit einem Austern-Carpaccio
entzückt, hauchdünn geschnitten, wie es sich
gehört. Die Phantasie darf ja mitspielen, nur:
Ein Carpaccio muss immer zart bleiben, immer
mehr Poesie als Prosa sein; wer es überwürzt
oder gar mit Beilagen befrachtet, missversteht
die Idee des Carpaccios.
Carpaccio Cipriani
Entstanden ist dieses delikate Hors d’oevre
1950 in Venedig, in „Harry’s Bar“. Wie so
oft, wenn Großes sich entwickelt, spielt der
Zufall mit. Giuseppe Cipriano, der Chef
von „Harry’s Bar“ und Gentleman-Wirt der
alten Schule, hat es erfunden, ohne sich viel
dabei zu denken. Weil die Contessa Amalia
Nani-Mocenigo, ein Stammgast und übrigens
eine erstklassige Contessa mit Dogen
unter den Ahnen, einen sensiblen Magen
hatte und laut ärztlichem Rat im Rahmen
ihrer Diät kein gekochtes Fleisch essen durfte,
servierte ihr Signore Cipriani feinstblättrig
geschnittenes Ochsenfilet, beträufelt mit
einer pikanten Tunke, die immer vorrätig
war und den klangvollen Namen „Salsa
universale“ hatte. Das ist eine Mayonnaise,
angereichert mit etwas Worcestershiresauce,
Milch, Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer sowie
- nach persönlichem Geschmack - einem
guten Spritzer Cognac. Das Ur-Carpaccio ist
demnach als diätetischer Gaumenletzen auf
die Welt gekommen. Am feinsten lässt sich
das Fleisch schneiden, wenn es leicht angefroren
ist - wie überhaupt jedes fischige oder
fleischige Produkt, aus dem ein Carpaccio
werden soll, gerade so lange ins Tiefkühlfach
kommt, bis es genügend angehärtet ist. Es
empfiehlt sich, das Fleisch mit Zitronensaft,
Meersalz und weißem Pfeffer ein wenig zu
marinieren, bevor man die „Salsa universale“
darüber träufelt, kreuz und quer, spiralenförmig
oder wie es einem gefällt. Anstelle der
Mayonnaise kann man selbstverständlich
auch eine Vinaigrette aus feinstem Weinessig
und Olivenöl nehmen. Weil außer der
Contessa immer mehr Gäste an dem frugalen
Gericht ihren Gefallen hatten, setzte
Cipriani es auf die Speisekarte. Nun musste
ein Name her. Wieder spielte der Zufall sein
Solo. Im Dogenpalast ist damals eine große
Ausstellung von Carpaccio gezeigt worden.
Jener Vittore Carpaccio (cirka 1465 bis
1525), als dessen Spezialität große Bildfolgen
mit erzählendem Charakter gelten, soll von
Bellini malerisch beeinflusst worden sein.
Und einen „Bellini“ gab es in „Harry’s Bar“
bereits; es war der Haustrunk aus Pfirsichsaft
mit Sekt oder Champagner. Also wurde
das marinierte Contrefilet – so nennen Gastronomen
das Roastbeef – zum Carpaccio.
Heute verstehen Köche unter „Carpaccio“
auch eine vom Erstlingswerk unabhängige
Art der Zubereitung. Im kulinarischen Lexikon
„Die Sprache der Küche“ definiert
Herbert Birle das Carpaccio bereits neutral
als „hauchdünn geschnittene Scheiben von
Fleisch oder Fisch in einer leicht sauren Marinade
oder mit einer Sauce“. In diesem Sinne
können kreative Köche ihren Einfallsreichtum
beweisen. In der modernen Küchenliteratur
finden sich Gerichte „à la carpaccio“
mit Spargel, Gänseleber, Hirschkalbsrücken,
Langustinen, Wolfsbarsch, Steinbutt und so
weiter. Sinnenbetörend schmeckt beispielsweise
das Steinpilz-Carpaccio von Helmut
Österreicher, dem Wiener Koch: Feinblättrig
geschnittene Steinpilze werden auf blanchierte
Würfelchen von Sellerie, Karotten
und gelben Rüben gelegt, gewürzt mit Olivenöl,
Salz und gemahlenem Kümmel. Die
Pilze dann mit einer dünn angelegten Sauce
hollandaise plus Petersilie, Estragon, Trüffelöl
und ein wenig Fenchelkraut begießen, mit
Sesam bestreuen und kurz im Rohr überbacken.
Rühmenswert ist das Carpaccio von
der Jakobsmuschel, das der geniale Heinz
Winkler in seiner „Residenz“ zu Aschau im
Chiemgau nebst Sauerrahm mit einem anständigen
Klacks Kaviar auf einer Kartoffel
der edlen Rasse namens La Ratte (Kipfler
oder Bamberger bzw. Pfälzer Hörnchen im
Deutschen) würzt. Das sind Kompositionen,
die es verdienen, nach einem Mann der venezianischen
Renaissancemalerei benannt zu
werden. Problematisch wird‘s bei einem Spargel-Carpaccio,
und ein Erbsen-Carpaccio, an
dem ein bekannter Koch seit langem tüftelt,
fällt ebenfalls eher ins surreale Küchenfach.
Salsa Carpaccio
Das authentische Rezept von Arrigo Cipriani
(für etwa einen Viertelliter):
185 ml Mayonnaise in einer Schüssel mit 1
bis 2 Tl Worcestershiresauce sowie einem
Tl frisch gepreßtem Zitronensaft gut
durchmischen. Mit 2 bis 3 El Milch so weit
verdünnen, dass die Sauce gerade mal den
Löffelrücken samten überzieht. Schließlich
mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer,
Worcestershiresauc oder Zitronensaft
abschmecken. Ein Schuss Cognac gehört
nicht zum originalen Rezept, kann die Sauce
freilich geschmacklich anreichern.
Carpaccio:
Tellerpoesie aus Fleisch,
Fisch oder Gemüse
von August F. Winkler
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Juli 2013
Von hier von dort und anderen guten Dingen 35