Modell-Lehrgang 5. Semester
Modell-Lehrgang 5. Semester
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Leistungsziele<br />
1.1.2 Qualitätsmerkmale<br />
1.1.3 Warenannahme und<br />
Lagerung<br />
1.2.2 Qualitätsmerkmale<br />
1.2.3 Warenannahme und<br />
Lagerung<br />
1.1.4 Vorbereiten<br />
1.2.4 Vorbereiten<br />
Konkretisierung<br />
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität<br />
ergreifen<br />
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen<br />
- Ich bin in der Lage, sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden<br />
Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen<br />
- Grundsatz; Waschen – Rüsten – Schneiden stetig anwenden<br />
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen<br />
- Vorbereitungsarbeiten von Wild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B.<br />
parieren, lardieren, binden)<br />
- Schnittarten von Wild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B. Paillard,<br />
Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes)<br />
- Alle Vorbereitungsarbeiten in ökologischer und ökonomischer Art und Weise optimieren<br />
Selbsteinschätzung<br />
Im Betrieb<br />
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<strong>5.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Kompetenzennachweis<br />
Allgemeine Instruktionen<br />
erhalten… Datum<br />
im üK<br />
1.4.4 Kräuter und Gewürze /<br />
Würzmittel<br />
- Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Kräutern und Gewürze/Würzmittel in<br />
der Küche anwenden<br />
1.4.5 Kakao und Schokolade - Fachgerechter Einsatz von Kakao und Schokolade in der Küche anwenden<br />
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1.6.2 Zusammenhang<br />
Garprozesse / Geräte,<br />
Apparate / Materialien<br />
1.6.4 Feuchthitzetechnik<br />
<br />
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten<br />
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das<br />
Schwergewichtsthema bezogen)<br />
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale<br />
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)<br />
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest<br />
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1.6.5 Trockenhitzetechnik<br />
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- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale<br />
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)<br />
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest<br />
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©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 3 von 6
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