Modell-Lehrgang 5. Semester

5. Semester
Datum:
Lernende/r:
Berufsbildner:

5. Semester
Kompetenzennachweis
Vor- und Nachname: Ort / Datum:
Berufsbildner/in:
Inhalt:
Schwergewichtsthema:
Wild / Pilze / Kräuter /
Kakao und Schokolade
1.1 Pflanzliche Lebensmittel
1.2 Tierische Lebensmittel
1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.4 Weitere Lebensmittel
1.5 Ernährung
1.6 Garprozesse
1.7 Anrichten / Gerichte gestalten /
Präsentation
1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache
- 1.1.2 Qualitätsmerkmale
- 1.1.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.1.4 Vorbereiten
- 1.2.2 Qualitätsmerkmale
- 1.2.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.2.4 Vorbereiten
- 1.4.4 Kräuter und Gewürze / Würzmittel
- 1.4.5 Kakao und Schokolade
- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
- 1.6.4 Feuchthitzetechnik
- 1.6.5 Trockenhitzetechnik
- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- 1.7.2 Verkaufshilfen
- 1.7.3 Gestaltungselemente
- 1.7.4 Sensorik
- 1.8.1 Produkte und Fachbegriffe
- 1.8.2 Formulierungen
- 2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung
- 2.3.6 Angebotsgestaltung
- 2.3.7 Produktions- und Ablaufplanung
- 2.4.4 Einsatzplanung
- 3.1.1 Leitidee / Bedeutung für die Arbeit
- 3.2.3 Branchenbezogene Anwendersoftware
- 4.1.1 Vorschriften
- 5.1.1 LGV
- 5.2.1 HACCP-Konzept
Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das 5. Semester), entsprechend dem Ausbildungsstand.
Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den
verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft.
Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien,
1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik
1. – 4. Semester
Anwenden (K3)
Vorbereitungstechniken
Blanchieren in Wasser
Blanchieren in Öl
Anbraten
Rösten
Stufengerechtes
Probekochen
mit
schriftlicher
Arbeitsplanung
1. - 4 Semester
Anwenden (K3)
Feuchthitzetechniken
Pochieren
Schmoren/Glasieren
Dämpfen
Dünsten
Glasieren
Sieden
1. - 4. Semester
Anwenden (K3)
Trockenhitzetechniken
Frittieren
Sautieren
Braten
Backen im Ofen
Grillieren
Gratinieren
4. Semester
Analysieren (K4)
Alle Techniken, auf
Produkte bezogen
5. Semester
Verknüpfen (K5)
Alle Techniken,
optimal anwenden
6. Semester
Beurteilen (K6)
Alle Techniken
Qualifikations-
Verfahren
Praktische
Abschlussprüfung
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 2 von 6

Leistungsziele
1.1.2 Qualitätsmerkmale
1.1.3 Warenannahme und
Lagerung
1.2.2 Qualitätsmerkmale
1.2.3 Warenannahme und
Lagerung
1.1.4 Vorbereiten
1.2.4 Vorbereiten
Konkretisierung
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität
ergreifen
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen
- Ich bin in der Lage, sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden
Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen
- Grundsatz; Waschen – Rüsten – Schneiden stetig anwenden
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen
- Vorbereitungsarbeiten von Wild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B.
parieren, lardieren, binden)
- Schnittarten von Wild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B. Paillard,
Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes)
- Alle Vorbereitungsarbeiten in ökologischer und ökonomischer Art und Weise optimieren
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
5. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.4.4 Kräuter und Gewürze /
Würzmittel
- Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Kräutern und Gewürze/Würzmittel in
der Küche anwenden
1.4.5 Kakao und Schokolade - Fachgerechter Einsatz von Kakao und Schokolade in der Küche anwenden
◦
◦
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.4 Feuchthitzetechnik
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das
Schwergewichtsthema bezogen)
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
◦
◦
◦
1.6.5 Trockenhitzetechnik
- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest
◦
◦
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 3 von 6

Leistungsziele
1.7.1 Bedeutung und Wirkung
Konkretisierung
- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen
- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen
- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
◦
5. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten,
optische Verkaufshilfen, usw.
1.7.3 Gestaltungselemente
1.7.4 Sensorik
1.8.1 Produkte und
Fachbegriffe
- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und
Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen
- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von
Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen
- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen
- Ich kann die wichtigsten beruflichen Fachbegriffe anwenden
- Ich kann die Fachbegriffe in Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden
und in beiden Sprachen erklären
1.8.2 Formulierungen - Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in
Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden und in beiden Sprachen erklären
2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung
(LMG)
2.3.3 Temperatur
- Die Grundsätze der LMG im gesamten betrieblichen Warenfluss umsetzen
- Ich habe Kenntnisse über: persönliche- , Betriebs- und Lebensmittelhygiene, GHP,
Deklarationsvorschriften und dem Selbstkontrollkonzept
- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 4 von 6

5. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
2.3.6 Angebotsgestaltung
Konkretisierung
- Ich verstehe die relevanten Zusammenhänge zwischen Betriebsphilosophie und
Angebotsplanung
- Ich kann ein Angebot zusammenstellen und folgende Aspekten berücksichtigen:
o Gästebedürfnisse (Alter, Kaufkraft, etc)
o Grundsätze der Ernährungsphysiologie
o Grundsätze der Angebotsgestaltung
o Harmonie der Gerichte und Speisen
o Betriebsart, Lage des Betriebs
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
2.3.7 Produktions- und
Ablaufplanung
- Die Betriebsabläufe wie Bestellungsaufnahme, Reservationen von Banketten und Auftrags-
Checklisten kennen und beschreiben
- Ich bin fähig einen Arbeitsplan zu erstellen (Arbeitseinteilung nach Arbeiten, Menge, Beginn,
Endzeiten und Dringlichkeit)
◦
◦
2.4.4 Einsatzplanung
- Schriftliche Arbeitsplanung mit den entsprechenden Geräten und Apparaten erstellen
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
◦
◦
3.1.1 Leitidee / Bedeutung für
die Arbeit
3.2.3 Branchenbezogene
Anwendersoftware
4.1.1 Vorschriften
- Ich kenne das Leitbild meines Betriebes und halte mich in meinem Arbeitsprozess daran
- Die betriebliche Software für die Rezeptierung und Gerichtekalkulation fachgerecht einsetzen
- Tätigkeiten in der Küche von Gefahren und Ursachen die, die Gesundheit gefährden können
abzuschätzen
- Ich beachte und verstehe die im Betrieb geltenden Regeln und Vorschriften
◦
◦
◦
◦
5.1.1 Lebensmittel- und
Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV)
- Kenne die Tätigkeitsbereiche der gesetzlichen Bestimmungen betreffend; Herstellen, Behandeln,
Lagern, Transportieren, Abgeben, Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln
- Ich kann die Tätigkeitsbereiche gewissenhaft umsetzten und trage zu jeder Zeit den
Hygienevorschriften Rechnung, so dass diese eingehalten werden
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
◦
◦
◦
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 5 von 6

5. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
5.2.1 HACCP-Konzept
Praktischer Ausbildungstipp
Probekochen mit schriftlicher
Arbeitsplanung
Erkenntnisse / Bemerkungen:
Konkretisierung
- Umsetzung des betriebliche HACCP-Konzeptes
- Im Selbstkontrollprozesses wende ich stetig die „gute Herstellungspraxis (GHP)“ an
Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass
alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können.
Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen.
- Stufengerecht für das 5. Semester, entsprechend dem Ausbildungsstand.
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
◦
◦
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
Zielvereinbarung für das nächste Semester:
Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: Ja Nein
Unterschriften: Lernende
Berufsbildner/in:
Gesetzlicher
Vertreter
Rückseite auch beschriftet:
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 6 von 6