Trockene Hitze - New Gastroline GmbH

Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch
Gargut Vorbereitung Behälter/Zubehör Vorheizen 1. Schritt
Filetsteaks 200 g Rost
Rinderlende 200 g Rost
Roast beef 2 Stück pro Rost Rost
Prime Rib
300°C 260°C, 3 Min. 10%
300°C 260°C, 3 Min. 10%
Rinderbraten ca. 10 kg pro GN-Behälter GN 65 mm
Schmorbraten mit Röstgemüse und Brühe ansetzen 180°C 135°C, 95°C,
Rinderrouladen 180 g pro Roulade ca. 30 Stück pro Einsatz GN 40 mm
60%
180°C, 60% 135°C, 95°C,
Tafelspitz
Gargut in Behälter mit Röstgemüse
Ochsenbrust und Gewürzen einlegen Ochsenbrustund GN 40 mm-
Kalbszunge
Tafelspitz bei 2,5-3 kg
Filet Wellington 2 Stück Alu-Backblech gelocht
60%
280°C 220°C, 54°C, 20%
Kalbskotelett 250 g Rost
300°C 260°C, 3 Min. 10%
Kalbsfilet, Rinderfilet Fleischsaft mit GN auffangen im Ganzen, Rost und
pariert mit Bräunungsfett einstreichen GN 20 mm 300°C, 10% 260°C, 3 Min. 10%
Kalbsleber
180 g Scheiben mehlieren,
mit Bräunungsfett einstreichen granitemailliert 300°C, 10% 200°C, 5 Min. 70%
Kalbsbraten
2-3 kg, 2 Stück pro Rost
Kalbslende mit Bräunungsfett einstreichen Rost und GN 20 mm
Kalbsrücken
Kalbsschulter 2 Stück pro Rost Rost und
Kalbshaxen 3 Stück pro Rost GN 65 mm
Kalbsbrust gefüllt 2 Stück pro Rost
Fleischsaft mit GN auffangen
Kalbsschnitzel 80-100 g pro Schnitzel
paniert 10 Stück pro Blech granitemailliert 300°C, 10% 230°C, 5 Min. 10%
mit Bräunungsfett einstreichen
Kalbsknochen 2 kg Knochen pro Blech granitemailliert
für Sauce nach 2/3 Röstgemüse zufügen 20 mm 200°C, 10% 150°C, 90 Min. 40%
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