Trockene Hitze - New Gastroline GmbH

„Trockene Hitze“ + „Feuchte Hitze“
Tipps
• Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen,
damit die Garung gleichmäßig erfolgt.
• Fleischfaser parallel zur Luftströmung legen =>
bessere Wärmeaufnahme und Verkürzung der Garzeit.
• Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke
ca. 1/3 der Garzeit andämpfen.
• Kondensat in einem unten eingeschobenen Behälter
auffangen und damit die angerösteten Knochen für
die Sauce ablöschen.
• Saucen-Zubereitung
– In den untersten Einschub einen geschlossenen
Behälter einschieben.
– Knochen, Mire poix, Gewürze in Behälter geben
und unter dem Fleisch mitrösten.
– Ablöschen.
– Während der gesamten Garzeit schmoren lassen.
– Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen.
• Rouladen
in geschlossene Behälter setzen, mit heißer Sauce
auffüllen und mit Blech bedecken.
• Backen
Hefeteige, Blätterteige, Brandteige
auf granitemaillierten Blechen zubereiten.
Saucenzubereitung in granit-emaillierten Behältern.
Regenerieren
So arbeiten Sie
• Regeneriertemperatur
Im Durchschnitt haben sich Temperaturen
zwischen 120 °C und 140 °C bestens
bewährt, die Temperatur kann
aber je nach Produktbeschaffenheit
variabel verändert werden.
• Regenerierzeit
In der Regel beträgt die Regenerierzeit für
auf Tellern angerichtete Speisen 5 bis 8 Min.
– die Regenerierdauer ist je nach Produkt,
Produkttemperatur, Teller/Plattenanzahl, Füllhöhe und
gewünschter Verzehrtemperatur, unterschiedlich.
ClimaPlus Control ®
beim Regenerieren
Um Pfützen und Trockenränder zu vermeiden,
eignet sich die ClimaPlus-
Einstellung zwischen 40% und 60%.
Kontrolle …
… des Gargutes ist jederzeit möglich.
• Optimale Verzehrtemperatur: 70-75 °C
Kontrollieren Sie die Verzehrtemperatur –
z.B. mit dem IQT-Sensor.
• Ändern Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.
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