Trockene Hitze - New Gastroline GmbH

Garmedium „Feuchte Hitze“ unter 100 °C
„Feuchte Hitze“ 30 °C bis 99 °C
Tipps
• Garzeiten „Feuchte Hitze“unter 100 °C
Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten des
Garmediums „Feuchte Hitze“ bei 100 °C.
Generell: Je niedriger die Gartemperatur gewählt wird,
umso länger die Garzeit.
• Garraumtemperatur-Richtwerte :
Suppeneinlagen: 75 bis 90 °C
Fisch, Schalen- und Krustentiere: 65 bis 90 °C
Fleisch- und Wurstwaren: 72 bis 75 °C
Helles Fleisch: 75 bis 85 °C
Dunkles Fleisch: 80 bis 90 °C
Geflügel: 80 °C
Desserts: 65 bis 90 °C
• Würzung
Vorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gartemperaturen
wird der typische Eigengeschmack intensiviert.
Achten Sie auf genaue Dosierung von Alkohol, Fumets,
Essenzen und Reduktionen!
• Konservieren von Früchten/Gemüsen
Je nach Festigkeit des Rohproduktes und dem
gewünschten Konservierungsergebnis, Gargut mit heißer
oder kalter Flüssigkeit bedecken.
Der Durchmesser der verwendeten Konservierungs-
Behälter (Gläser) sollte 100 bis 120 mm nicht überschreiten.
Die Gartemperatur richtet sich nach der Art
des Produktes (Reifegrad, Größe).
Temperatur-Richtwerte: 74 °C bis 100 °C.
• Brühen
Geschieht sehr schonend.
• Vorteile gegenüber dem Kochen im Kessel:
– Feste Struktur der Füllungen.
– Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmack der
Produkte.
– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr gering.
– Platzer, besonders bei Naturdärmen mit
beschädigter Darmwand, werden vermieden.
Temperatur-Richtwerte: 72 °C bis 80 °C.
• Garen direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch.
Vakuumgaren
• Das Vakuumkochen bzw. -garen ist durch die Ableitung aus
der Methode des Vakuumkonservierens entstanden. Die
wichtigste Voraussetzung für das Vakuumgaren ist, daß das
Rohprodukt hundertprozentig vakuumiert wird. Das Gargut
wird in Siegel- und/oder Schrumpfbeutel eingeschweißt.
Nach dem Vakuumgaren werden die Produkte rasch auf
+ 2 °C abgekühlt.
• Als Garzeiten-Richtwerte dienen die Garzeiten beim
Garmedium „Feuchte Hitze“.
Praxiserkenntnis:
• Je höher das Vakuum (Voll-Vakuumieren), umso kürzer
ist die Garzeit.
Anwendungstechniken:
• Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Beilagen und Früchte
werden wie in der traditionellen Küche vorbehandelt.
Dabei können diverse Garnituren und spezielle Füllungen
mit besonderer Sorgfalt ausgefertigt werden.
• Beim Vakuumgaren das Gargut auf Roste legen!
Vakuum-Garen:
Fisch, Farcen, Gänseleber: 70 °C
Helles Fleisch: 80 °C
Gemüse, Pilze, Früchte: 90 °C
Dunkles Fleisch, Beilagen: 100 °C
20