Trockene Hitze - New Gastroline GmbH
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Garmedium „Feuchte <strong>Hitze</strong>“ unter 100 °C<br />
„Feuchte <strong>Hitze</strong>“ 30 °C bis 99 °C<br />
Tipps<br />
• Garzeiten „Feuchte <strong>Hitze</strong>“unter 100 °C<br />
Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten des<br />
Garmediums „Feuchte <strong>Hitze</strong>“ bei 100 °C.<br />
Generell: Je niedriger die Gartemperatur gewählt wird,<br />
umso länger die Garzeit.<br />
• Garraumtemperatur-Richtwerte :<br />
Suppeneinlagen: 75 bis 90 °C<br />
Fisch, Schalen- und Krustentiere: 65 bis 90 °C<br />
Fleisch- und Wurstwaren: 72 bis 75 °C<br />
Helles Fleisch: 75 bis 85 °C<br />
Dunkles Fleisch: 80 bis 90 °C<br />
Geflügel: 80 °C<br />
Desserts: 65 bis 90 °C<br />
• Würzung<br />
Vorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gartemperaturen<br />
wird der typische Eigengeschmack intensiviert.<br />
Achten Sie auf genaue Dosierung von Alkohol, Fumets,<br />
Essenzen und Reduktionen!<br />
• Konservieren von Früchten/Gemüsen<br />
Je nach Festigkeit des Rohproduktes und dem<br />
gewünschten Konservierungsergebnis, Gargut mit heißer<br />
oder kalter Flüssigkeit bedecken.<br />
Der Durchmesser der verwendeten Konservierungs-<br />
Behälter (Gläser) sollte 100 bis 120 mm nicht überschreiten.<br />
Die Gartemperatur richtet sich nach der Art<br />
des Produktes (Reifegrad, Größe).<br />
Temperatur-Richtwerte: 74 °C bis 100 °C.<br />
• Brühen<br />
Geschieht sehr schonend.<br />
• Vorteile gegenüber dem Kochen im Kessel:<br />
– Feste Struktur der Füllungen.<br />
– Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmack der<br />
Produkte.<br />
– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr gering.<br />
– Platzer, besonders bei Naturdärmen mit<br />
beschädigter Darmwand, werden vermieden.<br />
Temperatur-Richtwerte: 72 °C bis 80 °C.<br />
• Garen direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch.<br />
Vakuumgaren<br />
• Das Vakuumkochen bzw. -garen ist durch die Ableitung aus<br />
der Methode des Vakuumkonservierens entstanden. Die<br />
wichtigste Voraussetzung für das Vakuumgaren ist, daß das<br />
Rohprodukt hundertprozentig vakuumiert wird. Das Gargut<br />
wird in Siegel- und/oder Schrumpfbeutel eingeschweißt.<br />
Nach dem Vakuumgaren werden die Produkte rasch auf<br />
+ 2 °C abgekühlt.<br />
• Als Garzeiten-Richtwerte dienen die Garzeiten beim<br />
Garmedium „Feuchte <strong>Hitze</strong>“.<br />
Praxiserkenntnis:<br />
• Je höher das Vakuum (Voll-Vakuumieren), umso kürzer<br />
ist die Garzeit.<br />
Anwendungstechniken:<br />
• Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Beilagen und Früchte<br />
werden wie in der traditionellen Küche vorbehandelt.<br />
Dabei können diverse Garnituren und spezielle Füllungen<br />
mit besonderer Sorgfalt ausgefertigt werden.<br />
• Beim Vakuumgaren das Gargut auf Roste legen!<br />
Vakuum-Garen:<br />
Fisch, Farcen, Gänseleber: 70 °C<br />
Helles Fleisch: 80 °C<br />
Gemüse, Pilze, Früchte: 90 °C<br />
Dunkles Fleisch, Beilagen: 100 °C<br />
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