Trockene Hitze - New Gastroline GmbH
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Garmedium „Feuchte <strong>Hitze</strong>“ unter 100 °C<br />
„Feuchte <strong>Hitze</strong>“ 30 °C bis 99 °C<br />
Ihre Vorteile<br />
• Extrem kurze Aufheizzeiten.<br />
Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen“:<br />
• Excellente Speisenqualität.<br />
• Erhaltung des typischen Eigengeschmacks.<br />
• Hervorragende Konsistenz und Elastizität bei Fleisch-und<br />
Fischzubereitungen. Verbesserte Handhabung<br />
bei der Ausgabe.<br />
• Ausflocken und Brüchigwerden wird verhindert.<br />
• Keine Blasenbildung => glatte Schnittflächen.<br />
• Großbratstücke und Schaustücke werden schonend gegart<br />
und der Gewichtsverlust wird reduziert, das Fleisch behält<br />
sein Volumen.<br />
• Fettersparnis.<br />
• Temperaturgenaues Garen ohne ständige Kontrolle durch Sie.<br />
• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellen<br />
Gargeräten.<br />
• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglich<br />
à la carte/à la minute.<br />
Gargutbeispiele<br />
• Mise en place<br />
Speck blanchieren, Schinken blanchieren, Fischeinlagen<br />
pochieren, Suppen, Saucen, Fonds, Fumets etc. pasteurisieren<br />
(Außer-Haus-Verkauf).<br />
Besonders empfindliche Produkte gelingen ganz ohne Risiko und Mühe.<br />
• Vorspeisen<br />
Galantinen, Hechtklößchen, Terrinen, Fischfarcenockerl,<br />
Mousselines, Vakuumgerichte (z. B. Coquilles St. Jaques),<br />
Leberfilet pochiertes Ei im Förmchen, Gemüseflans,<br />
Gemüseroyale.<br />
• Suppeneinlagen<br />
Farcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale.<br />
• Hauptgerichte<br />
Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel,<br />
Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust, Tafelspitz,<br />
Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet, Hühnerbrüstchen,<br />
Rinderfilet, Würste „Hausmacher Art“.<br />
• Beilagen:<br />
Flan, Gemüsepudding.<br />
• Desserts<br />
Früchte, Creme Caramel, Kabinettpudding, Grießpudding.<br />
Garungsarten<br />
Brühen, Simmern, Garziehen, Pochieren, Blanchieren,<br />
Quellen, Vakuumgaren, Regenerieren (Wiedererwärmen),<br />
Pasteurisieren.<br />
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