Holz ist tabu

Holz ist tabu
Fortbildung über Hygienevorschriften und das Infektionsschutzgesetz
Inghrid Rackelmann
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Dreiundzwanzig Damen, die in den Schullandheimen
des Landesverbandes NRW
in den Küchen für schmackhaftes und
gesundes Essen zuständig sind, haben
sich im Schullandheim Klefhaus zusammengefunden,
um ihr Wissen über die
Hygienevorschriften nach den HACCP-
Richtlinien und der Lebensmittelhygiene-
Verordnung (LMHV) vom 05.08.97 und
über das Infektionsschutzgesetz (IFSG)
aufzufrischen.
„Vieles, was wir alltäglich tun, schleift
sich ab, und deshalb ist es gut, dass man
sich über die Gefahren, die bei kontaminierten
Speisen drohen, wieder richtig
bewusst wird“, so eine Teilnehmerin während
der eintägigen Veranstaltung.
Aber darum allein ging es nicht, obwohl
das Wissen um die Notwendigkeit von
Säubern und Desinfizieren, um die richtige
Abfolge von Zubereitungsvorgängen,
um die stete Dokumentation der Hygienemaßnahmen
und um das nachweisgerechte
Sichern aller in der Küche zubereiteten
Mahlzeiten natürlich der Hauptzweck
der Veranstaltung war.
Alle Teilnehmerinnen bekamen eine Bescheinigung,
dass sie an der „Belehrung
gemäß § 43 Abs.1 Nr. 1 IFLG“ und an
einer Veranstaltung über „Hygienevorschriften
und deren peraktische Umsetzung
in den Bereichen Küche – Nahrungszubereitung
(HACCP)“ teilgenommen
haben. Diese Bescheinigung wird
nämlich u.a. von den Gesundheits- bzw.
den Veterinärämtern bei den Hygienekontrollen
verlangt. Sie sollte nicht älter
als ein Jahr sein.
Die Referentin, Frau Helga Brömmelhaus,
verstanbd es, durch ihre sachliche und
ruhige Art den Praktikerinnen aus der
Küche den umfangreichen und inhaltsschweren
Stoff durch viele Beispiele aus
der Praxis nahe zu bringen.
So bietet beispielsweise das Holz einen
guten Schutz für Mikroben und Bakterien.
Deshalb verlangen die Ämter heute
den völligen Ausschluss von Holz in Küche
und Vorratsräumen. Holzschränke,
selbst wenn sie gut gestrichen und gelackt
sind, Holztüren, Holzstellagen, Holzlöffel,
Messer mit Holzgriffen, Holzbrettchen
– nichts davon darf heute noch in
einer Küche stehen.
Hygiene wird verstanden als das Fernhalten
von mechanischen, biologischen
und chemischen Verunreinigungen zum
Schutz des Menschen und als Vorbeugung
gegen alle die Gesundheit negativ
beeinflussenden Faktoren. Hierbei hat
Umkehr der Nachweispflicht
sich die Beweislast umgekehrt: Während
früher der Betroffene nachweisen musste,
dass er durch Nahrungsmittel, die aus der
beklagten Küche kamen, krank geworden
ist, muss heute die Küche nachweisen,
dass von ihr keine Gefahren haben ausgehen
können.
Dazu gehören zunächst die persönliche
Gesundheit und Sauberkeit. Dabei sind
die Mitarbeiterinnen in der Eigenverantwortung
und müssen bei übertragbaren
Krankheiten, die eine Tätigkeit in der Küche
verbieten – so zum Beispiel Typhus,
Paratyphus, Hepatitis A und Salmonellose,
die zur Zeit sehr verbreitet ist, –
deren Symptome (er)kennen und auf den
Küchendienst verzichten.
In diesem Zusammenhang wurde von
den Teilnehmerinnen bedauert, dass bei
Persönliche Hygiene . . .
Neueinstellungen die früher übliche Stuhlprobe
entfallen ist und durch eine ‘Belehrung’
ersetzt wurde.
Aber auch eiternde Geschwüre im Gesicht,
auf Händen und Unterarmen können
die Tätigkeit in der Küche verbieten,
es sei denn, man kann die Wunden
durch Pflaster oder mit Gummihandschuhen
sicher abdecken.
Das Wechseln der Kleidung und Schuhe
– außerhalb der Küchenräume! – Kopftücher
und Schürzen, die täglich gewechselt
werden müssen, und die Benutzung
von Einmal-Handtüchern am Waschbecken,
die nur zum Händewaschen benutzt
werden dürfen, gehören genauso
zur persönlichen Sauberkeit.
Damit sind wir bei den Hygiene-Anforderungen
an die Küchenräume. Mindeststandards
sind abwaschbare Decken mit
. . . und Hygiene in der Küche
pilzabweisendem Anstrich, möglichst bis
zur Decke geflieste Wände, abgerundete
Kehlungen, rutschfeste, leicht abwaschbare
Fußböden, Fliegengitter an den
Fenstern, regelmäßig zu reinigende Filter
in den Zu- und Abluftanlagen, getrennte
Abwasch- und Küchenbecken, um nur
einige zu nennen.
Gefäße und Geräte aus Edelstahl sind
allein schon deshalb zu empfehlen, weil
das Material viren- und bakterienfeindlich
ist. Auf Holzbretter – etwa zum Schneiden
– muss verzichtet werden. Aber auch

Anlieferung und . . .
die heute gern verwendeten Kunststoffbretter
bekommen beim Gebrauch Rillen,
in denen sich Mikroorganismen und
Schmutzpartikel ansiedeln. Man muss die
Brettchen deshalb öfter erneuern oder zumindest
abschleifen (lassen).
Eine oft übersehene Gefahrenquelle wird
bereits durch die Anlieferung der Lebensmittel
bedingt. Ist die Kühlkette nicht unterbrochen
worden? Macht die Ware optisch
und vom Geruch her einen frischen
Eindruck? War die Verpackung unversehrt?
Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum
nicht überschritten worden?
Man sollte aber auch auf den Lieferanten
und dessen Wagen achten. Von einer
verschmutzten Ladefläche kann kein
hygienisch einwandfreies Nahrungsmittel
kommen. In solchen Fällen sollte man
sich nicht scheuen, die Ware zurückzugeben
und eventuell bei häufigeren Reklamationen
sogar den Lieferanten zu
wechseln.
Kartonagen sind ein beliebtes Versteck
für Mikororganismen. Es gilt deshalb, alle
Verpackungen außerhalb der Küchenräume
auszupacken und die Lebensmittel
in Plastik- oder Metallwannen in die
Küche und in die Vorratsräume zu tragen.
. . . Aufbewahrung
Es ist selbstverständlich, dass die Vorrats-
und Kühlräume den gleichen Standard
haben müssen wie die Küche selbst.
Wichtig ist die Einhaltung der vorgeschriebenen
Kühltemperatur. Tiefkühlware muss
bei mindestens -18° C aufbewahrt werden.
Die Lagertemperatur für frische Lebensmittel
schwankt zwischen +4° C und
+8° C, wobei ein Abweichen von lediglich
zwei Grad noch akzeptabel ist. Stetes
Messen ist also erforderlich!
Nun genügt es nicht nur, eine hygienisch
einwandfreie Küche zu haben. Man muss
auch dafür sorgen, dass sie stets hygie-
Reinigen und Desinfizieren
nisch bleibt. Bloßes Abwischen der verschmutzten
Flächen genügt natürlich
nicht. Auch eine (gründliche) Reinigung
reicht auf Dauer nicht aus. Notwendig
ist, dass in entsprechenden Zeitabständen
desinfiziert wird. Dabei gibt es zum
eigenen Schutz und um einer hinreichenden
Wirkung willen manches zu beachten.
Man muss
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die Gefahrenhinweise lesen,
geeignete Handschuhe tragen,
vorab den Grobschmutz entfernen,
die richtige Dosierung beachten (eine
zu geringe Dosierung führt zur Resistenz
der Mikroorganismen),
die Einwirkzeit einhalten und
gründlich mit Trinkwasser nachspülen.
Gewiss, die Köche wissen, dass die warmen
Mahlzeiten bei einer Temperatur von
etwa 65° C ausgegeben werden müssen,
sie haben Erfahrung, welche in der Küche
verbliebenen Reste – entsprechend
bei 4° C gekühlt – wiederverwendet werden
dürfen, sie überprüfen die Lagertemperatur
und die Temperatur im Inneren
von Bratenstücken, sie wechseln täglich
die Hand- und die Wischtücher und sie
machen von allen in der Küche zubereiteten
Speisen Rückstellungen (etwa 100
g), die sie – mit Datum versehen – mindestens
sieben Tage lang im Tiefkühlschrank
aufbewahren. Und doch genügt
das alles den kontrollierenden Veterinärämtern
nicht. Es fehlen
Hygieneplan und Dokumentation
Was ist darunter zu verstehen?
Im Hygieneplan wird aufgelistet, welche
Arbeiten in der Küche mit welchen Mitteln
und Geräten, zu welchen Zeiten und
von wem durchgeführt werden müssen.
Das geht von der täglichen Reinigung
der Spül- und Waschbecken bis hin zu
den Desinfektionen, die in den Kühlräumen
vorzunehmen sind.
Um sicherzustellen, dass diese Arbeiten
auch wirklich zu den festgelegten Terminen
erledigt werden und wurden, müssen
für jeden Monat Listen in der Nähe
der Bereiche, in denen die Arbeiten anfallen,
hinterlegt werden, die von der Mitarbeiterin,
die die Arbeiten und Kontrollen
durchzuführen hat, mit Tag und Uhrzeit
abgezeichnet werden. Da steht dann
beispielsweise auf der Liste ‘Kühlraum’:
Datum Temperatur Unterschrift
01.06. 4° C Meyer
02.06. 3° C Meyer
Und so fort . . .
Diese Liste – es ist
eine von mehreren –
hat 31 Zeilen, sodass
für jeden Monat die
vorgesehenen Eintragungen
für eine Messstelle
auf einem Blatt
erfolgen können.
Diese Listen sind nicht
nur der zwingende Beweis
gegenüber dem
Veterinäramt für die tatsächlich
durchgeführten
regelmäßigen Kontrollen,
sondern sie sind
auch eine gute Eigenkontrolle: Steigt die
Temperatur, ohne dass der Thermostat
verstellt wurde, dann muss das Kühlaggregat
repariert werden.
Dieser Betrag kann natürlich nur bruchstückhaft
wiedergeben, was in der eintägigen
Schulung besprochen wurde. Deshalb
kann und darf er eine solche Informationsveranstaltung
auch nicht ersetzen.
Die ist von der Sache her notwendig
und per Gesetz vorgeschrieben.
Bleibt zum Schluss eine Frage: Was heißt
eigentlich HACCP? –
Die Antwort: HACCP ist das Akronym für
‘Hazard Analysis and Critical Control
Points’.
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