PICOQuartal

Interview
mit Kraut und Kartoffelpüree – mit ein paar Apfelspalten so
angerichtet, dass es eben aussah wie ein Drachenfuß. Das
hat die Zuschauer damals so inspiriert, dass sie unzählige
Bilder von Drachenfüßlern an den Kerner schickten. Von da
an war ich in der Stammcrew.
Kochen Sie selber gerne fränkisch?
Also ich denke, dass ich eher „multi“ veranlagt bin, es gibt
keinen Küchenstil, den ich besonders gut oder schlecht kann.
Vielleicht mal abgesehen von der asiatischen Küche, die ihre
ganz eigenen Rhythmen hat. Da darf man in der Kochlehre
in den ersten beiden Jahren das Messer nur ansehen. Die haben
ja fast schon religiöse Riten bei der Essenszubereitung.
Da fühle ich mich doch eher „euro“. Aber was französische,
italienische Küche oder die spanische Avantgarde angeht –
da bin ich sehr gut aufgestellt. Denn es geht in erster Linie
um Küchentechnik, die vom Aromaspiel gefolgt wird.
Apropos Reise: Fahren Sie gerne mit dem Zug?
Von unserem Bahnhof in Neuenmarkt/Wirsberg, den auch
die agilis anfährt, bin ich natürlich oft nach Kulmbach oder
Bayreuth gefahren. Auch das Dampflokmuseum hat mich
quasi ein Leben lang begleitet. Was mich aber immer mit
dem Zugfahren verbinden wird, ist der einzige Satz, den ich
im Französischen kenne: „Ne pas se pencher au dehors“!
Das stand an jedem Zugfenster, das man früher noch öffnen
konnte. In vier Sprachen. Und den französischen fand ich am
lustigsten. Ich weiß bis heute nicht, wie man das wirklich
korrekt ausspricht. Aber ich kann es immer noch auswendig.
Bei uns heißt das jedenfalls „Nicht aus dem Fenster lehnen“.
Wir machten es aber trotzdem.
Seine Buchreihe „Küchen IQ“ zeigt nicht nur Rezepte, sondern
vermittelt die Grundlagen für eigene Kreativität am
Herd.
FRANKEN-HOPPER-TICKET
(für Einzelreisende inkl. Kinder/Enkelkinder bis 14 Jahre)
Ab Schney oder Kemnath nach Neuenmarkt
Euro!
9,70
In ihrem Sternerestaurant in Wirsberg bilden zwei große
Themen die Basis für die Menükonzepte: Organic & Kontrast.
Was verbirgt sich dahinter?
Das Organic-Menü ist nicht unbedingt vegan oder vegetarisch,
aber es ist klar ohne Fisch und Fleisch. Man braucht
das nicht wirklich. Es gibt mittlerweile geschmacklich intensivere
Gemüsesorten, die früher so nicht zur Verfügung
standen. Vor allem haben wir aber völlig neue Gartechniken
und eine Vielfalt neuer Kräuter. Das bringt zwar einen enormen
Zubereitungsaufwand mit sich, macht aber furchtbar
viel Spaß.
Kochsendungen laufen immernoch wie geschnitten Brot
im TV. Hat es sich über die Jahre weiterentwickelt?
Wir merken, dass der Zuschauer mündiger geworden ist.
Dem braucht man nicht mehr sagen, wie man ein Schnitzel
paniert. Aber Du kannst ihnen vermitteln, wo der Trick liegt,
damit es besonders gut wird. Das geht nicht mehr über
„wie“ sondern vielmehr über „warum“. Schaun wir mal, wo
die Reise noch hin geht.
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