Striezel und Gebildbrote - Sackl-gutruf.at

Striezel
und
Gebildbrote..
..ein Kulturgut seit
tausenden Jahren.
Geschichte der Zopfgebäcke
Während viele Arten von Zopfgebäcke und Gebildbrote im Laufe der Jahrhunderte
verschwunden und in Vergessenheit geraten sind, werden speziell zu Allerheiligen,
die verschiedensten Formen heute noch kunstvoll geflochten und gebacken.
Den Ursprung oder das Urmotiv dieser Gebäckform sieht man in der Haartracht
der Frauen, im Haarzopf.
Bei den Ägyptern folgten die hinterbliebenen Witwen mit ihren Dienerinnen dem verstorbenen Gatten
bei lebendigem Leib in das Grab und auch bei den Germanen wurde die Witwe mit ihren Dienerinnen
bei lebendigem Leib auf dem Scheiterhaufen mit dem Verstorbenen Gatten mitverbrannt.
Bei den Südgermanen verschwand diese Sitte schon frühzeitig, während bei den skandinavischen
Stämmen noch lange die Frau dem Gatten in den Grabhügel folgen musste, bis an die Stelle des
blutigen Opfers die Ablösung durch den Teil, also das die Frau zierende Haar trat und schließlich
auch der Teil durch ein Teiggebilde, das Zopfgebäck, abgelöst wurde.
Diese Ablösung durch symbolische Teiggebilde finden wir schon bei den Ägyptern, von welchen die
Sitte auf die Griechen überging, dann auf die Römer und endlich auf die Germanen.
Haaropfer sind in Kulturen der antiken Völker auch in anderen Zusammenhängen nachzuweisen.
Dabei ist es interessant, dass bis vor noch nicht allzu langer Zeit auch in unseren Gebieten Haaropfer
üblich waren, wie Votivopfer in den Wallfahrtskirchen (z.B. Sonntagberg NÖ, oder Kirchdorf am Inn)
bestätigen. Sie wurden im Volksglauben als Unheilabwehrende Handlung betrachtet.
Zopfgebäcke waren früher vorwiegend Festtagsgebäcke, die zu den verschiedensten Festtagen des
Kirchenjahres hergestellt und verschenkt wurden (Patengaben, Glücksbringer und einiges mehr).
Jedes Jahr zu Allerheiligen ist somit die „Hochsaison“der Striezelherstellung. Heute gibt es Zopfgebäcke
das ganze Jahr über und kaum jemand ist sich der einstigen kultischen oder mythischen
Bedeutung bewusst. Zopfgebäcke, für die es verschiedene Bezeichnungen wie z.B. Flechte, Striezel,
Züpfli, Berches, Spitzel, usw. gibt, bereichern heute die Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten.
Die Grundstufe bei der Herstellung der verschiedenen Zopfgebäcke ist zunächst der „Einstrangzopf“.
Auf ihm baut sich die Vielfalt der weiteren Zopfgebäcke auf, und zwar vom Zweistrang-, Dreistrang-,
Vierstrang- Fünfstrang- bis hin zum Achtstrangzopf (insgesamt 54 Arten). Daraus wiederum entstehen
dann so kunstvolle Gebilde wie Kreuz- und Sternzopf sowie weitere phantasievolle Gebäcke, wie
Hochzeitsbreze, Lyra, Eidechse, Muttertagsherz und viele andere mehr.
Zopfgebäcke werden ausschließlich in handwerklicher Fertigung, Geschicklichkeit, Übung und
Kreativität (z.B. Schaugebäcke) hergestellt.
Backkurs-Unterlagen Bäckermeister SR Walter-Gerhard Sackl-Gutruf 8453 St. Johann /S 38
Tel.: 0699 133 150 11 e-Mail: gerhard@sackl-gutruf.at Internet: www.sackl-gutruf.at

Rezept Leichter Hefeteig für 4 Stück Striezel
1,00 kg Weizenmehl 700 oder 480 Herstellungshinweise:
0,35 kg Milch ca. Eier, Milch, Zucker, Salz, Hefe, Zitronenschale und Vanillezucker
0,08 kg Hefe frisch auflösen.
0,01 kg Salz Alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig mischen.
0,03 kg Backmalz Die Teigtemperatur soll ca. 25 °C betragen.
0,12 kg Backfett Den Teig ca. 15 - 20 Minuten rasten lassen. Dann den Teig aufteilen,
0,11 kg Zucker rundschleifen, langstoßen, vorlängern auf Stranglänge, bemehlen,
0,20 kg Vollei (4 Stück) obere Spitze zusammendrücken und mit Gewicht niederhalten.
Zitronenschale
Flechten nach Vorlage, die Strangenden gut zusammendrücken und
Vanillezucker
auf Backblech absetzen. Leicht mit Wasser besprühen.
Nach ca. 10 min mit verquirltem Vollei abstreichen und mit
3/4 Gare, bei 180°C und offenem Zug einschießen. Die Backzeit beträgt ca. 35 - 40 min bei 50 dag-Striezel.
Rezept mittelschwerer Hefeteig (Briochesteig) für 4 Stück Striezel
1,00 kg Weizenmehl 700 oder 480 Herstellungshinweise:
0,40 kg Milch ca. Dotter, Milch, Zucker, Salz, Hefe, Zitronenschale und Vanillezucker
0,10 kg Hefe frisch auflösen.
0,01 kg Salz Alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig mischen.
0,01 kg Backmalz Die Teigtemperatur soll ca. 25 °C betragen.
0,18 kg Backfett Den Teig ca. 25 - 30 Minuten rasten lassen. Dann den Teig aufteilen,
0,18 kg Zucker rundschleifen, langstoßen, vorlängern auf Stranglänge, bemehlen,
0,10 kg Dotter (5 Stück) obere Spitze zusammendrücken und mit Gewicht niederhalten.
Zitronenschale
Flechten nach Vorlage, die Strangenden gut zusammendrücken und
Vanillezucker
auf Backblech absetzen. Leicht mit Wasser besprühen.
Nach ca. 10 min mit verquirltem Vollei abstreichen und mit
3/4 Gare, bei 180°C und offenem Zug einschießen. Die Backzeit beträgt ca. 35 - 40 min bei 50 dag-Striezel.
Rezept Dinkel-Vollkorn-Hefeteig für 4 Stück Striezel
1,00 kg Dinkel-Vollkornfeinmehl Herstellungshinweise:
0,40 kg Milch ca. Dotter, Milch, Zucker, Salz, Hefe, Zitronenschale und Vanillezucker
0,08 kg Hefe frisch auflösen.
0,02 kg Salz Alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig mischen.
0,03 kg Backmalz Die Teigtemperatur soll ca. 25 °C betragen.
0,10 kg Butter Den Teig 2 x 15 Minuten rasten lassen. Dann den Teig aufteilen,
0,06 kg Rohzucker rundschleifen, langstoßen, vorlängern auf Stranglänge, bemehlen,
0,02 kg Dotter (1 Stück) obere Spitze zusammendrücken und mit Gewicht niederhalten.
Zitronenschale
Vanillezucker
Flechten nach Vorlage, die Strangenden gut zusammendrücken und
auf Backblech absetzen. Leicht mit Wasser besprühen.
Nach ca. 10 min mit verquirltem Vollei abstreichen und mit knapper
Gare, bei 180°C und offenem Zug einschießen. Die Backzeit beträgt ca. 35 - 40 min bei 50 dag-Striezel.
! Achtung! Vollkornteige halten keine lange Gärzeit aus und müssen daher mit weniger Gare eingeschossen
werden.
Weitere Hinweise:
1. Aufgrund der hohen Qualität von Frischhefe ist ein Dampfl (Hefeaufrausch) heute nicht mehr notwendig.
2. Die Teigzutaten sollen Raumtemperatur (ca. 22 °C) haben.
3. Zugabe von Backmalz bringt eine bessere Gärung der Teige, besseren Stand der gegarten Teiglinge,
bessere Bräunung beim Backen, Geschmacksverbesserung und längere Frischhaltung.
4. Zur Aufarbeitung der Hefeteige immer Roggenmehl 960 verwenden (kein Weizenmehl).
5. Die Teigstränge immer mit Roggenmehl 960 mehlieren (kein Weizen- oder Dinkelvollmehl).
6. Den jeweils von „unten kommenden Teigstrang“leicht anziehen und den oben liegenden Teigstrang
locker darauf legen.
7. Nach dem Flechten den Striezel leicht mit Wasser besprühen, damit verhindert man eine „Hautbildung“
und die Eistreiche kann sich gleichmäßiger verteilen.
8. Die Eistreiche sollte vor dem Einschießen stets trocken sein, sie hat dadurch eine bessere Glanzbildung.
9. Auf Wunsch kann, nach dem Abstreichen mit Ei, der Striezel mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln
bestreut werden.
Backkurs-Unterlagen Bäckermeister SR Walter-Gerhard Sackl-Gutruf 8453 St. Johann /S 38
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6er Zopf mit Kindberger Flechtart
Mit dieser Flechtart flechtet man auch:
4er Striezel, dann legt man 1 + 3 Stränge,
5er Striezel, dann legt man 2 + 3 Stränge,
7er Striezel, dann legt man 3 + 4 Stränge und
8er Striezel, dann legt man 3 + 5 Stränge auf.
Geflochten wird wie beim 6er Zopf.
Herz
aus zwei 5er
Spindelzöpfen
+ 2 Schnecken
Hochzeitsbreze
aus 3er Striezel
Weitere Flechtvorlagen, Rezepte und vieles
mehr ist auf der CD zum Backkurs.
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Einige Brot-Sprüche
Überall auf der Welt ist Brot das Grundnahrungsmittel. Diese enge Beziehung und
auch Abhängigkeit vom Brot war der Nährboden für verschiedene – heute zum Teil
in Vergessenheit geratene - Redensarten.
'Nicht hartes Brot ist hart - kein Brot zu haben ist hart.’
'Man soll Armen und Bettlern nie ein Stück Brot verweigern, sonst versündigt man sich.’
'Ein Stück Brot im Sack ist mehr wert als eine Feder auf dem Hut.’
'Es ist einfacher, Brot zu essen als es zu verdienen.’
'Man soll das Brot achten, das man isst.’
‚Wess´ Brot ich ess´, dess´ Lied ich sing.’
Wenn ein Mensch sein Hab und Gut verlor sagte man in der französischsprachigen
Schweiz (Romandie), er habe „das Brot verbrennen lassen“ oder „dem Brot den Rücken
zugedreht“.
‚Es ist besser, das dunkle Brot zu essen, solange man noch gute Zähne hat.’
Wenn sich ein Produkt sehr gut verkauft, sagt man, es gehe weg wie kleine Brötchen.
In der Deutschschweiz wird man noch etwas konkreter: da geht etwas „furt wie früschi
Weggli“ (weg wie frische Semmeln), und wenn jemand allzu viel verlangt, wird ihm/ihr
nachgesagt, er/sie wolle „den Fünfer und das Weggli haben".
Wenn jemand - zum Beispiel ein Sportler in einem Wettkampf - absolut chancenlos zu
sein scheint, sagt man mitunter: „Är het ke Brot“ (er hat kein Brot).
Schließlich gab es noch bis ins 19. Jhd. folgenden Brauch: wenn ein junger Mann seiner
Angebeteten ein Brot zuwarf mit den Worten: „Das ist für die Hochzeit“ und die Frau
antwortete: „Einverstanden!“, galt das Paar als verlobt.
Jemandem die Freundschaft anzubieten,
der nach Liebe sucht, ist dasselbe,
wie jemandem Brot anzubieten,
der zu verdursten droht...
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