Teures - Robert Kropf

Gipfeltreffen
Teures
vier gut situierte Herren, ein nobles
Lokal in MÜnchen, eine ungewöhnliche
VErkostung: Kaviar trifft Trüffel.
lUXURIÖSE nOTIZEN ÜBER gEMEINSAMKEITEN
DER weissen kNOLLE MIT DEN eIER DES sTÖRS
– ausser, dass beide sauteuer sind.
Text: Robert KRopf
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Kaviar und Trüffel kosten viel Geld.
Geiz ist geil funktioniert hier nicht.
Foto: Herbert Lehmann
Folgende delikate Situation: Vier Herren
treffen sich im Restaurant des Feinkost-Imperiums
Käfer in München. Reto Mathis, der
bekannte Küchenchef auf der Corviglia, dem
„Hausberg“ von St. Moritz. Stephan Burger, mit Abstand
größter Trüffelhändler Mitteleuropas. Raphael Bouchez,
ein Franzose, der als einer von zehn Personen weltweit
mit iranischem Kaviar handeln darf (was ihn von vorne
herein suspekt macht). Und Michael Käfer, der Oktoberfest-Imperator
selbst. Wie das so ist, wenn fünf Männer
mit viel Geld zusammenstehen, machen die Herren
schlechte Witze und protzen mit dem,was sie haben – in
diesem Fall Trüffel und Kaviar.
Auftritt Mathis: „Wisst ihr, wie Trüffel am besten schmeckt?
Wenn man das Gericht darunter nicht mehr sieht.“
Dabei gibt er den Herren Trüffel-Flammkuchen von
einem großen Holzbrett in die Hand, mit Fromage blanc
und mächtig weißer Alba-Trüffel darauf. Käfer kontert:
„Das sieht man es wieder, die Schweizer essen noch mit
der Fingern, wir Deutschen haben dafür schon Gabel
und Messer.“ Kurze Zeit später will Burger lustig sein: Der
Trüffel-Experte zu Raphael Bouchez: „Züchten die Iraner
neben dem Stör nicht auch Atombomben? Bouchez, zuerst
ein wenig irritiert, kontert elegant: „Lieber Herr Burger,
mit Witzen ist wie mit Kaviar. Er sollte nur in kleinen
Bissen genossen und nicht dick wie Marmelade aufgetragen
werden.“ Dann dreht er sich elegant weg.
Kaviar trifft Trüffel. Dabei hat es so friedlich begonnen:
Auf Einladung von Feinkostkönig Michael Käfer hat sich
Reto Mathis von seinem Berg herab begeben, um auch
den Münchnern „die herrlichen Dinge zu servieren, die
es sonst nur in St. Moritz gibt“. Zusammen mit dem Chefkoch
von Käfer, Volker Eisenmann, bekocht er drei Tage
lang die Schickeria. „Wir wollen den Leuten Trüffel und
Kaviar näher bringen“, sagt Eisenmann. Dafür haben die
beiden ein Degustationsmenü zusammengestellt und mit
Burger und Bouchez zwei wahre Profis ins Haus geholt.
Mathis kommt ins Schwärmen, wenn er die weißen Alba-Trüffeln
und den Beluga-Kaviar gleichzeitig in der
Hand hält. „Je einfacher, desto besser“, lautet das Credo
des Schweizers: Am liebsten serviert der Koch etwa die
Eier des Störs mit gepressten Erdäfpeln und Sauerrahm.
„Das hat mein Vater schon so zubereitet“,
sagt Mathis. Das Ganze nennt
er dann Corviglia-Schnee.
Kaviar-Experte Bouchez hat sich wieder
erholt, erhebt das Wort und gibt
eine kleine Nachhilfestunde für die
anwesenden internationalen Journalisten:
„Am besten, man genießt Kaviar
mit Zutaten ohne großen Eigengeschmack.“
Immer wieder sehe er, dass
die Störeier gemeinsam mit Zwiebel
oder auch Zitronenscheiben serviert
wird. „Da kann man gleich Zahnpasta
essen, das ist die Höchststrafe,
eine kriminelle Handlung.“ Ein Kilo
Beluga-Kaviar kostet zwischen 6000
und 12.000 Euro“, erklärt er. Wichtigstes
Herkunftsland sei der Iran.
Dort hätten die Fischeier eine wesentlich
höhere Qualität als in Russland.
„Je größer das Korn, desto älter
der Stör, desto wertvoller der Kaviar“,
sagt er. Der teuerste ist der weiße Kaviar.
Er stammt vom Albino-Stör.“ Da
bekomme man ein Kilo ab 15.000
Euro, jährlich werden nur etwa 20 Kilogramm
gewonnen. Noch rarer ist
der persische Almas-Kaviar, der nur
in 24-Karat-Golddosen angeboten
wird. Kilopreis: bis 45.000 Euro.
Selbstverständlich sei der Kaviarschmuggel
ein großes Problem, sagt
er. Professionelle Banden schleusen
die Ware vom Kaspischen Meer bis
in die EU, versteckt in Tiefkühlboxen,
umgebauten Pkw-Rücksitzbänken
oder Tanks. „Kaviarschmuggel ist
mittlerweile mit der organisierten
Kriminalität beim Drogen- und Zigarettenhandel
vergleichbar. Je knapp
eine Tonne illegalen Kaviars wurde
in den vergangenen beiden Jahren
allein in Deutschland konfisziert.

Corviglia-
Schnee
Kaviar wie
auch Trüffel
sollten laut Reto
Mathis nur mit
Zutaten
gereicht werden,
die weitgehend
neutral schmecken
– wie
etwa gepresste
Erdäpfel mit
Sauerrahm
Legen Sie den Kaviar auf die Zunge,
und drücken sie ihn gegen den Gaumen.
15 Tonnen, schätzt Bouchez, werden jährlich europaweit
illegal abgesetzt. Dann schreitet der Meister der Kaviareier
zur Verkostung. Dafür gibt er einen Löffel voller Ossietra-Eier
auf die Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger;
Kaviar wird auf dem Handrücken verkostet.
„Legen Sie ihn auf die Zunge und drücken Sie das Korn
gegen den Gaumen. Er sollte fest sein, salzig und leicht
nach Meer schmecken, darf dabei aber nicht tranig wirken.“
Was er von Saiblingskaviar oder Kaviar von Maränen,
Flechen oder Forellen halte, fragt nun nicht Trüffel-
Experte Burger, sondern eine Journalistin. Bouchez, der
nur wenig Deutsch und Französisch spricht, verdreht die
Augen. Ob das ein Witz sei, den er wieder nicht verstehe,
fragt er. „Ich kenne mich sehr gut mit dem iranischem
Luxusprodukt aus, mit solchen Experimenten beschäftige
ich mich nicht.“
Weißer Traum aus Alba. Die Trüffel können preislich
gesehen mit den Fischeiern mithalten, wirft Burger ein.
Ein Kilogramm der weißen Alba-Trüffel, die gerade Saison
hat, kostet um die 6000 Euro. Die nicht ganz so exklusiven
schwarzen Trüffel liegen bei 3000 Euro pro Kilo.
„Trüffel sind so teuer, weil man sie nicht züchten kann“,
holt Experte Burger zu Grundsätzlichem aus. Obwohl:
Kürzlich erst war er in Spanien, wo er Züchtungsversuche
beobachtet hat. Dabei werden Pflanzen mit den Sporen
des Trüffelpilzes geimpft und dann über ein Trüffelfeld
gesäht werden. Das funktioniert bei Schwarzen Trüffel
ganz gut“, so Burger über die Pilzart, die unterirdisch
wächst und von Jänner bis März Saison hat.
Vom Trüffel aus Istrien hält Burger wenig bis gar nicht
viel. Die besten Produkte kommen aus dem Piemont und
der Emiglia Romana, aus der Toskana, auch aus Umbrien.
Es gilt: Je südlicher das Trüffelgebiet, desto geringer die
Qualität. Istrischer Trüffel sei aus Burgers Sicht Mittelklasse
– mit Ausnahmejahrgängen und besonderen Funden.
Seinen Ruf verdanke er einer zeitlichen Komponente.
Istrischer Trüffel wird Anfang Oktober als erster reif
und kommt somit als erstes auf den Markt. „Weil es sonst
zu dieser Zeit keinen frischen Trüffel gibt, schmeckt er
halt erträglich gut.“ Etwa zwei Wochen später beginnt die
Saison des Alba-Trüffel (der laut Burger in jeder darauffolgenden
Wochen qualitativ hochwertiger wird). „Hat
man den wuchtigen Knoblauch-Geruch einer weißen
Alba-Trüffel in der Nase, greift man die istrische Knolle
nicht mehr an.“
Ein Phänomen macht Burger aber mehr Sorgen: Das chinesische
Wirtschaftswunder macht selbst vor den schwarzen
französischen Trüffeln nicht Halt. China, das jährlich
rund 100.000 Tonnen der „schwarzen Diamanten“ sammelt,
hat jetzt dem französischen Trüffelland den Rang
Fotos: Collection Rolf Heyne
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abgelaufen. Frankreich erntete in der Saison 2006/2007
nicht mehr als 20.000 Tonnen schwarze Trüffeln. Grund
ist vor allem die zunehmende Aufforstung. Außerdem
widmen sich immer weniger Landwirte den schwarzen
Schlauchpilzen.“ Nun will Frankreich sich seinen Titel als
„Trüffelland par excellence“ wieder zurückerobern und
macht mit einer Aufklärungskampagne gegen die chinesische
Konkurrenz Druck. Dabei soll der Qualitätsunterschied
zwischen dem geschmacksarmen chinesischen
Importprodukt und den eigenen begehrten Trüffeln aus
der Bourgogne oder dem Périgord klar gestellt werden.
Gourmets greifen deshalb auf diesen „Caviar d‘Aquitaine“
zurück: Wurden im Jahr 2002 erst sechs Tonnen Kaviar in
Frankreich produziert, waren es im Jahr 2006 das Dreifache.
Die Franzosen sind nicht die einzigen, die in Europa
sibirische Störe geduldig in Wasserbassins aufziehen,
bis die erwachsenen Fische nach etwa sieben bis acht Jahren
die berühmten schwarzen Eier abliefern. Doch waren
sie vor mehr als zehn Jahren mit die ersten und sind
mittlerweile vom Erfolg verwöhnt. „Unsere Kunden wissen
sehr wohl, dass der „wilde Kaviar“ in Quantität und
Qualität starken Schwankungen unterworfen ist, deshalb
China überschwimmt Europa mit
schwarzen Trüffeln. Frankreich kontert
Zuchtkaviar boomt. Die nächsten Gang stehen an: Den
Münchnern, die Reto Mathis offenbar für Banausen hält,
will er eine Polentasuppe mit Trüffel und sein Carpaccio
„Robespierre“ servieren. Letzteres ist warmes Rindfleisch
mit Parmesan und Trüffel. Reden will er aber über Kaviar: greifen sie zu unserem ökologischen und auf Arterhaltung
„Die Franzosen kontern auch auf der Kaviar-Ebene“, wirft
achtendes Produkt“, erläutert Alan Jones, einer der
er ein. Während immer weniger Kaviar wild lebender Geschäftsführer des Kaviar-Unternehmens Sturgeon. Die
Störe legal auf den Markt komme, wegen drastischer internationaler
Preise für Kaviar spielen natürlich auch dabei mit, nicht
Beschränkungen und Fangverbote, boome allein eine Überfischung, Wilderei und Verschmutzung
das Geschäft mit französischem Zucht-Kaviar, habe er des Kaspischen Meeres. Was Alan Jones in kleinen Dosen
festgestellt. Das sagen auch dei Zahlen: Die Nachfrage in den Delikatessengeschäften anbietet, kostet 1500 Euro
nach gewaschenen und gesalzenen Stör-Eiern bleibt groß, pro Kilo. „Wilder Kaviar“, also etwa der beliebte Beluga-
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Fremdes Revier. Trüffelexperte Stephan Burger
(links) verkostet Kaviar. Volker Eisenmann,
Chefkoch der Käfer-Schänke, beim Trüffelreiben.
Eine Handvoll macht 30 Euro.
Doppelter
Genuss Reto
Mathis legt sich
den Kaviar auf
die Zunge und
drückt die Eier
gegen den Daumen.
Raphael
Bouchez (oben,
ganz rechts)
beobachtet mit
kritischem Auge
oder Sevruga-Rogen, locker bis zu 6000 Euro. Die „Finesse“
ist es, woran die Züchter im Mündungsgebiet der Gironde
jetzt noch arbeiten. Und dabei hilft einer tatkräftig
mit, Pierre Bergé, früher leitend bei Yves Saint Laurent in
Paris tätig. Bereits seit Jahren engagiert er sich nun für die
Stör-Zucht.Wie beim Champagner oder dem Grand-Cru-
Spitzenwein aus dem Bordelais will Pierre Bergé mit seinem
Kaviar-Haus Prunier aus französischem Edel-Rogen
eine „Luxusmarke“ machen. Iranische und russische
Experten werden zu Rate gezogen, um den Kaviar doch
noch zu verfeinern. Die Preise ziehen bereits an – und sollen
sicherlich auch hoch sein, um diesen „Luxus“ von anderen
Produkten abzuheben. Ob so ersetzt werden kann,
Trüffel schmeckt am besten, wenn man
das Gericht darunter nicht mehr sieht.
was der wilde kaspische Stör abliefert? „Nein“, sagen Mathis
und Bouchez gemeinsam, „Aber dieser kann kann
sich zumindest etwas erholen.“
Die Verkostung neigt sich dem Ende zu, der ausgeschenkte
Brunello, „der bestens zu Trüffel und Kaviar
passt“, so Mathis (wo passt der eigentlich nicht dazu?),
beginnt Größe zu zeigen. Nur Raphael Bouchez ist unentspannt:
Die Frage eines Mitverkosters, ob man nicht Kaviar
und Trüffel in einem Gericht vereinen kann, amüsiert
ihn gar nicht. Er schüttelt den Kopf. Das kann nur wieder
ein schlechter Witz gewesen sein.
Trüffel trifft Kaviar
Kaviar für das Volk
Arme-Leute-Essen. Im 19. Jahrhundert
waren die Störeier das
Essen armer Leute. Der schlanke
Fisch tummelt sich zu Millionen in
europäischen Flüssen. Zwischen
Ostsee und Mittelmeer strichen sich
die Bauern die Eier Zentimeter dick
auf das Brot, teilweise wurde der
Kaviar auch an Hunde und Katzen
verfüttert. Heute ist der Stör vom
Aussterben bedroht. 90 Prozent der
Bestände befinden sich im
Kaspischen Meer.
Salzburger Kaviar
Seit vier Jahren mischt auch ein
Österreicher beim Kaviar mit: Walter
Grüll züchtet sibirischen Stör-Kaviar
und verkauft ihn in seinem Geschäft
„Al Pescatore“ – um 1200 Euro das
Kilo. Der Zuchtort ist geheim, videoüberwacht,
drei Mal alarmgesichert.
Gemeinsam mit einem Tierarzt hat er
eine Methode entwickelt, um nicht
alle Störe bei Entnahme der Fischeier
töten zu müssen; er „operiert“
den Kaviar aus dem Fisch. Die Tiere,
die geschlachtet werden, verarbeitet
er vom Kopf bis Schwanz. Die Haut
lässt er zu Gürteln und Taschen
schneidern. Kostenpunkt: 1000 Euro
– ohne Kaviar. www.alpescatore.at
Das Trüffel-Imperium.
La Bilancia, das Unternehmen von
Stephan Burger und seinem Partner
Andreas Jokisch, ist Weltmarktführer
im Bereich weißen Premiumtrüffel.
La Bilancia beliefert ausschließlich
die Spitzengastonomie und ausgesuchte
Feinkosthändler, in Österreich
etwa Meinl am Graben, das Landhaus
Bacher, das Palais Coburg und
den Hangar-7. www.labilancia.de
Der auserwählte Franzose
Kaviari, das Unternehmen von
Raphael Bouchez, ist eines der wenigen
Unternehmen, das mit dem
kostbaren iranischen Kaviar handeln
darf. Die Behörde Shilat, die das
iranische Fischereimonopol innehat,
organisiert den Fang der Störe und
die Produktion. Nur weltweit zehn
ausgewählte Händler haben das
recht der Vermarktung. Kaviari zählt
seit 2001 zum Kreis dieser exklusiven
Handelshäuser. www.kaviari.fr
Zum Nachkochen
Mathis Food Affairs heißt das
Buch, das zum 40. Geburtstag des
Restaurants auf 2468 Metern Seehöhe
in St. Moritz vom Verlag Collection
Rolf Heyne verlegt wurde. Darin beschreibt
Reto Mathis zahlreiche Trüffel-
und Kaviargerichte. 320 Seiten,
116 Rezepte, 60 Euro. Am 2. Februar
2008 nimmt sich der Verlag dem
Hause Käfer an. Derzeit entsteht ein
Bildband mit Rezepten über Michael
Käfer und sein Feinkost-Imperium.
Fotografiert wird das Buch von der
Österreicherin Luzia Ellert.
www.collection-rolf-heyne.de
Fotos: Rainer Hermann 4
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