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Gipfeltreffen<br />
<strong>Teures</strong><br />
vier gut situierte Herren, ein nobles<br />
Lokal in MÜnchen, eine ungewöhnliche<br />
VErkostung: Kaviar trifft Trüffel.<br />
lUXURIÖSE nOTIZEN ÜBER gEMEINSAMKEITEN<br />
DER weissen kNOLLE MIT DEN eIER DES sTÖRS<br />
– ausser, dass beide sauteuer sind.<br />
Text: <strong>Robert</strong> KRopf<br />
54 schaufenster
Kaviar und Trüffel kosten viel Geld.<br />
Geiz ist geil funktioniert hier nicht.<br />
Foto: Herbert Lehmann<br />
Folgende delikate Situation: Vier Herren<br />
treffen sich im Restaurant des Feinkost-Imperiums<br />
Käfer in München. Reto Mathis, der<br />
bekannte Küchenchef auf der Corviglia, dem<br />
„Hausberg“ von St. Moritz. Stephan Burger, mit Abstand<br />
größter Trüffelhändler Mitteleuropas. Raphael Bouchez,<br />
ein Franzose, der als einer von zehn Personen weltweit<br />
mit iranischem Kaviar handeln darf (was ihn von vorne<br />
herein suspekt macht). Und Michael Käfer, der Oktoberfest-Imperator<br />
selbst. Wie das so ist, wenn fünf Männer<br />
mit viel Geld zusammenstehen, machen die Herren<br />
schlechte Witze und protzen mit dem,was sie haben – in<br />
diesem Fall Trüffel und Kaviar.<br />
Auftritt Mathis: „Wisst ihr, wie Trüffel am besten schmeckt?<br />
Wenn man das Gericht darunter nicht mehr sieht.“<br />
Dabei gibt er den Herren Trüffel-Flammkuchen von<br />
einem großen Holzbrett in die Hand, mit Fromage blanc<br />
und mächtig weißer Alba-Trüffel darauf. Käfer kontert:<br />
„Das sieht man es wieder, die Schweizer essen noch mit<br />
der Fingern, wir Deutschen haben dafür schon Gabel<br />
und Messer.“ Kurze Zeit später will Burger lustig sein: Der<br />
Trüffel-Experte zu Raphael Bouchez: „Züchten die Iraner<br />
neben dem Stör nicht auch Atombomben? Bouchez, zuerst<br />
ein wenig irritiert, kontert elegant: „Lieber Herr Burger,<br />
mit Witzen ist wie mit Kaviar. Er sollte nur in kleinen<br />
Bissen genossen und nicht dick wie Marmelade aufgetragen<br />
werden.“ Dann dreht er sich elegant weg.<br />
Kaviar trifft Trüffel. Dabei hat es so friedlich begonnen:<br />
Auf Einladung von Feinkostkönig Michael Käfer hat sich<br />
Reto Mathis von seinem Berg herab begeben, um auch<br />
den Münchnern „die herrlichen Dinge zu servieren, die<br />
es sonst nur in St. Moritz gibt“. Zusammen mit dem Chefkoch<br />
von Käfer, Volker Eisenmann, bekocht er drei Tage<br />
lang die Schickeria. „Wir wollen den Leuten Trüffel und<br />
Kaviar näher bringen“, sagt Eisenmann. Dafür haben die<br />
beiden ein Degustationsmenü zusammengestellt und mit<br />
Burger und Bouchez zwei wahre Profis ins Haus geholt.<br />
Mathis kommt ins Schwärmen, wenn er die weißen Alba-Trüffeln<br />
und den Beluga-Kaviar gleichzeitig in der<br />
Hand hält. „Je einfacher, desto besser“, lautet das Credo<br />
des Schweizers: Am liebsten serviert der Koch etwa die<br />
Eier des Störs mit gepressten Erdäfpeln und Sauerrahm.<br />
„Das hat mein Vater schon so zubereitet“,<br />
sagt Mathis. Das Ganze nennt<br />
er dann Corviglia-Schnee.<br />
Kaviar-Experte Bouchez hat sich wieder<br />
erholt, erhebt das Wort und gibt<br />
eine kleine Nachhilfestunde für die<br />
anwesenden internationalen Journalisten:<br />
„Am besten, man genießt Kaviar<br />
mit Zutaten ohne großen Eigengeschmack.“<br />
Immer wieder sehe er, dass<br />
die Störeier gemeinsam mit Zwiebel<br />
oder auch Zitronenscheiben serviert<br />
wird. „Da kann man gleich Zahnpasta<br />
essen, das ist die Höchststrafe,<br />
eine kriminelle Handlung.“ Ein Kilo<br />
Beluga-Kaviar kostet zwischen 6000<br />
und 12.000 Euro“, erklärt er. Wichtigstes<br />
Herkunftsland sei der Iran.<br />
Dort hätten die Fischeier eine wesentlich<br />
höhere Qualität als in Russland.<br />
„Je größer das Korn, desto älter<br />
der Stör, desto wertvoller der Kaviar“,<br />
sagt er. Der teuerste ist der weiße Kaviar.<br />
Er stammt vom Albino-Stör.“ Da<br />
bekomme man ein Kilo ab 15.000<br />
Euro, jährlich werden nur etwa 20 Kilogramm<br />
gewonnen. Noch rarer ist<br />
der persische Almas-Kaviar, der nur<br />
in 24-Karat-Golddosen angeboten<br />
wird. Kilopreis: bis 45.000 Euro.<br />
Selbstverständlich sei der Kaviarschmuggel<br />
ein großes Problem, sagt<br />
er. Professionelle Banden schleusen<br />
die Ware vom Kaspischen Meer bis<br />
in die EU, versteckt in Tiefkühlboxen,<br />
umgebauten Pkw-Rücksitzbänken<br />
oder Tanks. „Kaviarschmuggel ist<br />
mittlerweile mit der organisierten<br />
Kriminalität beim Drogen- und Zigarettenhandel<br />
vergleichbar. Je knapp<br />
eine Tonne illegalen Kaviars wurde<br />
in den vergangenen beiden Jahren<br />
allein in Deutschland konfisziert.
Corviglia-<br />
Schnee<br />
Kaviar wie<br />
auch Trüffel<br />
sollten laut Reto<br />
Mathis nur mit<br />
Zutaten<br />
gereicht werden,<br />
die weitgehend<br />
neutral schmecken<br />
– wie<br />
etwa gepresste<br />
Erdäpfel mit<br />
Sauerrahm<br />
<br />
Legen Sie den Kaviar auf die Zunge,<br />
und drücken sie ihn gegen den Gaumen.<br />
15 Tonnen, schätzt Bouchez, werden jährlich europaweit<br />
illegal abgesetzt. Dann schreitet der Meister der Kaviareier<br />
zur Verkostung. Dafür gibt er einen Löffel voller Ossietra-Eier<br />
auf die Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger;<br />
Kaviar wird auf dem Handrücken verkostet.<br />
„Legen Sie ihn auf die Zunge und drücken Sie das Korn<br />
gegen den Gaumen. Er sollte fest sein, salzig und leicht<br />
nach Meer schmecken, darf dabei aber nicht tranig wirken.“<br />
Was er von Saiblingskaviar oder Kaviar von Maränen,<br />
Flechen oder Forellen halte, fragt nun nicht Trüffel-<br />
Experte Burger, sondern eine Journalistin. Bouchez, der<br />
nur wenig Deutsch und Französisch spricht, verdreht die<br />
Augen. Ob das ein Witz sei, den er wieder nicht verstehe,<br />
fragt er. „Ich kenne mich sehr gut mit dem iranischem<br />
Luxusprodukt aus, mit solchen Experimenten beschäftige<br />
ich mich nicht.“<br />
Weißer Traum aus Alba. Die Trüffel können preislich<br />
gesehen mit den Fischeiern mithalten, wirft Burger ein.<br />
Ein Kilogramm der weißen Alba-Trüffel, die gerade Saison<br />
hat, kostet um die 6000 Euro. Die nicht ganz so exklusiven<br />
schwarzen Trüffel liegen bei 3000 Euro pro Kilo.<br />
„Trüffel sind so teuer, weil man sie nicht züchten kann“,<br />
holt Experte Burger zu Grundsätzlichem aus. Obwohl:<br />
Kürzlich erst war er in Spanien, wo er Züchtungsversuche<br />
beobachtet hat. Dabei werden Pflanzen mit den Sporen<br />
des Trüffelpilzes geimpft und dann über ein Trüffelfeld<br />
gesäht werden. Das funktioniert bei Schwarzen Trüffel<br />
ganz gut“, so Burger über die Pilzart, die unterirdisch<br />
wächst und von Jänner bis März Saison hat.<br />
Vom Trüffel aus Istrien hält Burger wenig bis gar nicht<br />
viel. Die besten Produkte kommen aus dem Piemont und<br />
der Emiglia Romana, aus der Toskana, auch aus Umbrien.<br />
Es gilt: Je südlicher das Trüffelgebiet, desto geringer die<br />
Qualität. Istrischer Trüffel sei aus Burgers Sicht Mittelklasse<br />
– mit Ausnahmejahrgängen und besonderen Funden.<br />
Seinen Ruf verdanke er einer zeitlichen Komponente.<br />
Istrischer Trüffel wird Anfang Oktober als erster reif<br />
und kommt somit als erstes auf den Markt. „Weil es sonst<br />
zu dieser Zeit keinen frischen Trüffel gibt, schmeckt er<br />
halt erträglich gut.“ Etwa zwei Wochen später beginnt die<br />
Saison des Alba-Trüffel (der laut Burger in jeder darauffolgenden<br />
Wochen qualitativ hochwertiger wird). „Hat<br />
man den wuchtigen Knoblauch-Geruch einer weißen<br />
Alba-Trüffel in der Nase, greift man die istrische Knolle<br />
nicht mehr an.“<br />
Ein Phänomen macht Burger aber mehr Sorgen: Das chinesische<br />
Wirtschaftswunder macht selbst vor den schwarzen<br />
französischen Trüffeln nicht Halt. China, das jährlich<br />
rund 100.000 Tonnen der „schwarzen Diamanten“ sammelt,<br />
hat jetzt dem französischen Trüffelland den Rang<br />
Fotos: Collection Rolf Heyne<br />
56 schaufenster
abgelaufen. Frankreich erntete in der Saison 2006/2007<br />
nicht mehr als 20.000 Tonnen schwarze Trüffeln. Grund<br />
ist vor allem die zunehmende Aufforstung. Außerdem<br />
widmen sich immer weniger Landwirte den schwarzen<br />
Schlauchpilzen.“ Nun will Frankreich sich seinen Titel als<br />
„Trüffelland par excellence“ wieder zurückerobern und<br />
macht mit einer Aufklärungskampagne gegen die chinesische<br />
Konkurrenz Druck. Dabei soll der Qualitätsunterschied<br />
zwischen dem geschmacksarmen chinesischen<br />
Importprodukt und den eigenen begehrten Trüffeln aus<br />
der Bourgogne oder dem Périgord klar gestellt werden.<br />
Gourmets greifen deshalb auf diesen „Caviar d‘Aquitaine“<br />
zurück: Wurden im Jahr 2002 erst sechs Tonnen Kaviar in<br />
Frankreich produziert, waren es im Jahr 2006 das Dreifache.<br />
Die Franzosen sind nicht die einzigen, die in Europa<br />
sibirische Störe geduldig in Wasserbassins aufziehen,<br />
bis die erwachsenen Fische nach etwa sieben bis acht Jahren<br />
die berühmten schwarzen Eier abliefern. Doch waren<br />
sie vor mehr als zehn Jahren mit die ersten und sind<br />
mittlerweile vom Erfolg verwöhnt. „Unsere Kunden wissen<br />
sehr wohl, dass der „wilde Kaviar“ in Quantität und<br />
Qualität starken Schwankungen unterworfen ist, deshalb<br />
China überschwimmt Europa mit<br />
schwarzen Trüffeln. Frankreich kontert<br />
Zuchtkaviar boomt. Die nächsten Gang stehen an: Den<br />
Münchnern, die Reto Mathis offenbar für Banausen hält,<br />
will er eine Polentasuppe mit Trüffel und sein Carpaccio<br />
„Robespierre“ servieren. Letzteres ist warmes Rindfleisch<br />
mit Parmesan und Trüffel. Reden will er aber über Kaviar: greifen sie zu unserem ökologischen und auf Arterhaltung<br />
„Die Franzosen kontern auch auf der Kaviar-Ebene“, wirft<br />
achtendes Produkt“, erläutert Alan Jones, einer der<br />
er ein. Während immer weniger Kaviar wild lebender Geschäftsführer des Kaviar-Unternehmens Sturgeon. Die<br />
Störe legal auf den Markt komme, wegen drastischer internationaler<br />
Preise für Kaviar spielen natürlich auch dabei mit, nicht<br />
Beschränkungen und Fangverbote, boome allein eine Überfischung, Wilderei und Verschmutzung<br />
das Geschäft mit französischem Zucht-Kaviar, habe er des Kaspischen Meeres. Was Alan Jones in kleinen Dosen<br />
festgestellt. Das sagen auch dei Zahlen: Die Nachfrage in den Delikatessengeschäften anbietet, kostet 1500 Euro<br />
nach gewaschenen und gesalzenen Stör-Eiern bleibt groß, pro Kilo. „Wilder Kaviar“, also etwa der beliebte Beluga-<br />
Hofbauer_Presse_223x147_28.9:Layout 1 02.10.2007 11:22 Uhr Seite 1
Fremdes Revier. Trüffelexperte Stephan Burger<br />
(links) verkostet Kaviar. Volker Eisenmann,<br />
Chefkoch der Käfer-Schänke, beim Trüffelreiben.<br />
Eine Handvoll macht 30 Euro.<br />
Doppelter<br />
Genuss Reto<br />
Mathis legt sich<br />
den Kaviar auf<br />
die Zunge und<br />
drückt die Eier<br />
gegen den Daumen.<br />
Raphael<br />
Bouchez (oben,<br />
ganz rechts)<br />
beobachtet mit<br />
kritischem Auge<br />
<br />
oder Sevruga-Rogen, locker bis zu 6000 Euro. Die „Finesse“<br />
ist es, woran die Züchter im Mündungsgebiet der Gironde<br />
jetzt noch arbeiten. Und dabei hilft einer tatkräftig<br />
mit, Pierre Bergé, früher leitend bei Yves Saint Laurent in<br />
Paris tätig. Bereits seit Jahren engagiert er sich nun für die<br />
Stör-Zucht.Wie beim Champagner oder dem Grand-Cru-<br />
Spitzenwein aus dem Bordelais will Pierre Bergé mit seinem<br />
Kaviar-Haus Prunier aus französischem Edel-Rogen<br />
eine „Luxusmarke“ machen. Iranische und russische<br />
Experten werden zu Rate gezogen, um den Kaviar doch<br />
noch zu verfeinern. Die Preise ziehen bereits an – und sollen<br />
sicherlich auch hoch sein, um diesen „Luxus“ von anderen<br />
Produkten abzuheben. Ob so ersetzt werden kann,<br />
Trüffel schmeckt am besten, wenn man<br />
das Gericht darunter nicht mehr sieht.<br />
was der wilde kaspische Stör abliefert? „Nein“, sagen Mathis<br />
und Bouchez gemeinsam, „Aber dieser kann kann<br />
sich zumindest etwas erholen.“<br />
Die Verkostung neigt sich dem Ende zu, der ausgeschenkte<br />
Brunello, „der bestens zu Trüffel und Kaviar<br />
passt“, so Mathis (wo passt der eigentlich nicht dazu?),<br />
beginnt Größe zu zeigen. Nur Raphael Bouchez ist unentspannt:<br />
Die Frage eines Mitverkosters, ob man nicht Kaviar<br />
und Trüffel in einem Gericht vereinen kann, amüsiert<br />
ihn gar nicht. Er schüttelt den Kopf. Das kann nur wieder<br />
ein schlechter Witz gewesen sein.<br />
Trüffel trifft Kaviar<br />
Kaviar für das Volk<br />
Arme-Leute-Essen. Im 19. Jahrhundert<br />
waren die Störeier das<br />
Essen armer Leute. Der schlanke<br />
Fisch tummelt sich zu Millionen in<br />
europäischen Flüssen. Zwischen<br />
Ostsee und Mittelmeer strichen sich<br />
die Bauern die Eier Zentimeter dick<br />
auf das Brot, teilweise wurde der<br />
Kaviar auch an Hunde und Katzen<br />
verfüttert. Heute ist der Stör vom<br />
Aussterben bedroht. 90 Prozent der<br />
Bestände befinden sich im<br />
Kaspischen Meer.<br />
Salzburger Kaviar<br />
Seit vier Jahren mischt auch ein<br />
Österreicher beim Kaviar mit: Walter<br />
Grüll züchtet sibirischen Stör-Kaviar<br />
und verkauft ihn in seinem Geschäft<br />
„Al Pescatore“ – um 1200 Euro das<br />
Kilo. Der Zuchtort ist geheim, videoüberwacht,<br />
drei Mal alarmgesichert.<br />
Gemeinsam mit einem Tierarzt hat er<br />
eine Methode entwickelt, um nicht<br />
alle Störe bei Entnahme der Fischeier<br />
töten zu müssen; er „operiert“<br />
den Kaviar aus dem Fisch. Die Tiere,<br />
die geschlachtet werden, verarbeitet<br />
er vom Kopf bis Schwanz. Die Haut<br />
lässt er zu Gürteln und Taschen<br />
schneidern. Kostenpunkt: 1000 Euro<br />
– ohne Kaviar. www.alpescatore.at<br />
Das Trüffel-Imperium.<br />
La Bilancia, das Unternehmen von<br />
Stephan Burger und seinem Partner<br />
Andreas Jokisch, ist Weltmarktführer<br />
im Bereich weißen Premiumtrüffel.<br />
La Bilancia beliefert ausschließlich<br />
die Spitzengastonomie und ausgesuchte<br />
Feinkosthändler, in Österreich<br />
etwa Meinl am Graben, das Landhaus<br />
Bacher, das Palais Coburg und<br />
den Hangar-7. www.labilancia.de<br />
Der auserwählte Franzose<br />
Kaviari, das Unternehmen von<br />
Raphael Bouchez, ist eines der wenigen<br />
Unternehmen, das mit dem<br />
kostbaren iranischen Kaviar handeln<br />
darf. Die Behörde Shilat, die das<br />
iranische Fischereimonopol innehat,<br />
organisiert den Fang der Störe und<br />
die Produktion. Nur weltweit zehn<br />
ausgewählte Händler haben das<br />
recht der Vermarktung. Kaviari zählt<br />
seit 2001 zum Kreis dieser exklusiven<br />
Handelshäuser. www.kaviari.fr<br />
Zum Nachkochen<br />
Mathis Food Affairs heißt das<br />
Buch, das zum 40. Geburtstag des<br />
Restaurants auf 2468 Metern Seehöhe<br />
in St. Moritz vom Verlag Collection<br />
Rolf Heyne verlegt wurde. Darin beschreibt<br />
Reto Mathis zahlreiche Trüffel-<br />
und Kaviargerichte. 320 Seiten,<br />
116 Rezepte, 60 Euro. Am 2. Februar<br />
2008 nimmt sich der Verlag dem<br />
Hause Käfer an. Derzeit entsteht ein<br />
Bildband mit Rezepten über Michael<br />
Käfer und sein Feinkost-Imperium.<br />
Fotografiert wird das Buch von der<br />
Österreicherin Luzia Ellert.<br />
www.collection-rolf-heyne.de<br />
Fotos: Rainer Hermann 4<br />
58 schaufenster