Der grosse - Robert Kropf
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Mister Nobu<br />
zählt heute<br />
zu den erfolgreichsten<br />
Köchen der<br />
Welt. Forbes<br />
listet ihn als<br />
einen der fünf<br />
Bestverdiener<br />
seiner Branche.<br />
<strong>grosse</strong><br />
<strong>Der</strong><br />
Fisch<br />
Er betreibt 19 Lokale auf vier<br />
Kontinenten, ganz Hollywood isst<br />
bei ihm und <strong>Robert</strong> De Niro ist sein<br />
GEschäftpartner. Nobu Matsuhisa<br />
ist der erfolgreichste japanische<br />
Koch der Welt. Das Schaufenster<br />
traf den sushi-Meister zum Interview.<br />
Text: <strong>Robert</strong> <strong>Kropf</strong><br />
24 schaufenster
Fotos: NOBU/Steven Freeman, Eiichi Takahashi - ‚nobu‘ by Shibata Publishing Co. Ltd<br />
die Vorgeschichte: Vor 20 Jahren geht der<br />
Hollywood-Schauspieler <strong>Robert</strong> De Niro<br />
in das kleine Lokal „Matsuhisa“ in Los Angeles.<br />
De Niro dürften die Sashimis von Nobuyuki<br />
Matsuhisa geschmeckt haben: „Wenn du noch<br />
ein weiteres Restaurant in New York eröffnen willst, dann<br />
ruf mich an“, sagte De Niro. Er rief an. Das Ergebnis: 1994<br />
entstand „Nobu“, ein Unternehmen von <strong>Robert</strong> de Niro,<br />
Richie Notar, dem Hollywood-Produzenten Meier Teper<br />
und Nobu selbst. <strong>Der</strong>zeit betreiben die vier Herren 19<br />
Nobu-Restaurants auf vier Kontinenten, die der Sushi-<br />
Meister konsequent besucht. Das Schaufenster traf ihn<br />
auf seiner Lokal-Visite in Hongkong.<br />
Sie kommen gerade aus Japan, fliegen morgen<br />
nach Hawaii, in drei Tagen weiter nach Los Angeles.<br />
Wie geht es Ihrem Jetlag?<br />
Ich habe keinen. Erstens esse ich gesund, zweitens fliege<br />
ich immer in eine Richtung rund um den Erdball.<br />
Das hilft enorm.<br />
Wo werden Sie demnächst ein Nobu eröffnen?<br />
In Kapstadt. Dann sind wir auf allen fünf Kontinenten<br />
vertreten. Wir verhandeln intensiv mit Moskau und<br />
Mexiko City. Und mein Interesse in Berlin ist groß.<br />
Und Wien?<br />
Black Cod à la<br />
Nobu ist neben<br />
den Sashimis<br />
der Klassiker<br />
in seinen<br />
Restaurants.<br />
<strong>Der</strong> in weißem<br />
Miso marinierte<br />
Fisch wird von<br />
einer Hajikami-<br />
Soße begleitet.<br />
Wir bekommen jährlich rund 50 Anfragen von möglichen<br />
Partnern, die mit uns ein Nobu eröffnen<br />
wollen. Aus Wien hat noch keiner angefragt.<br />
Und wenn einer anruft?<br />
Bisher stand Wien noch nicht auf meiner kulinarischen<br />
Landkarte. Aber warum eigentlich nicht? Wir haben ja<br />
auch Nobus in Mailand und St. Moritz eröffnet. Die laufen<br />
übrigens ausgezeichnet.<br />
Die Globalisierung der Küchen scheint also voranzuschreiten,<br />
oder?<br />
Es gibt keine Barrieren mehr zwischen den Küchen. Japaner<br />
essen weiße Trüffel, Italiener jede Menge Sushi. Die
Mister Nobu<br />
<br />
Nobus Welt ist eine Mischung aus<br />
Dekor von David Rockwell (rechts),<br />
Hollywood-Stars und raffinierter New<br />
Style Sashimi-Küche. Sein neuester<br />
Streich: das „Wakiya“ von Yuji Wakiya<br />
im Gramercy Park Hotel in New York,<br />
das er betreibt (rechts oben).<br />
Küchen dieser Welt wachsen zusammen.<br />
Essen ist Kultur, wie die Mode.<br />
Wenn etwas Neues geschaffen wird<br />
und gut ist, dann interessiert es Menschen<br />
auf allen Kontinenten.<br />
Das freut nicht alle. Ihre Kritiker<br />
meinen, Sie und Ihre Kollegen<br />
Ducasse, Ramsay und Robuchon<br />
betreiben die McDonald’s-Ketten<br />
der Haute Cuisine.<br />
So reden Neider oder Menschen, die<br />
nichts vom Essen verstehen. Wir arbeiten<br />
in Teams, überall sind Köche,<br />
die bei mir gelernt haben. Nach drei<br />
bis fünf Jahren eröffnen meine Restaurants.<br />
Sie wissen, was Nobu ausmacht,<br />
sie kennen mich persönlich.<br />
Und alle zwei, drei Monate komme<br />
ich in den Restaurants vorbei.<br />
Also schmeckt Nobu-Essen überall<br />
gleich?<br />
Nein, das geht gar nicht. Nobu<br />
schmeckt überall ähnlich, aber es<br />
gibt kleine Unterschiede. Jedes Land<br />
hat andere Zutaten, das Wetter ist anders,<br />
die Fische sind anders. Ein Beispiel:<br />
Japanische Sojasauce schmeckt<br />
anders als chinesische, als amerikanische.<br />
Auch wenn es die gleiche Sauce<br />
vom gleichen Hersteller ist. Manche<br />
sind salziger, manche dunkler. Das verändert die<br />
Speisen. Nicht generell, aber in Nuancen.<br />
Wäre Nobu heute auch dort, wo er ist, ganz ohne<br />
Hollywood und Schauspieler?<br />
Ich würde lügen, wenn ich Ja sage. Oft stehen 20 Paparazzi<br />
vor meinem Lokal in Los Angeles, günstiger<br />
bekommt man Werbung nicht. Außerdem ist <strong>Robert</strong><br />
De Niro mein Geschäftspartner. Es hilft, ja, aber<br />
es verändert mich nicht. Ich haben meinen Kochstil<br />
entwickelt, da kannte ich noch keine Stars.<br />
Wissen Celebrities überhaupt, was Sie da auf<br />
dem Teller servieren?<br />
Haben Sie schon mal Brad Pitt mit schlechtem Essen<br />
gesehen? Oder Madonna mit Hamburger? Viele Promis<br />
haben einen sehr guten Geschmack, sie wissen viel<br />
über gesunde Ernährung. Manche haben gar keinen<br />
Geschmack. Das ist wie im wirklichen Leben.<br />
Ihre Gäste haben<br />
viel Geld. Verändern<br />
reiche Menschen den<br />
Stil des Essens in Restaurants?<br />
Ja und nein. Schauen Sie nach Las Vegas. Vor zwanzig<br />
Jahren gab es dort nur Junkfood. Heute hat jeder Top-<br />
Chef ein Restaurant dort. Es ist immer gleich: Wo viel<br />
Geld ist, gibt es gutes Essen. Das war auch schon bei den<br />
Kaisern und Königen so.<br />
Sind Ihre Gäste enttäuscht, wenn Sie nicht persönlich<br />
in Ihren Lokalen anzutreffen sind?<br />
Ich bin ja anwesend. In meiner Küche steckt „kokoro“,<br />
das heißt auf Japanisch Herz. In jedem meiner Gerichte<br />
steckt ein Teil meines Herzens. Kokoro kann man nicht<br />
am Teller sehen, kokoro fühlt man beim Essen. So bin ich<br />
jeden Tag in jedem Restaurant, wenn die Menschen meine<br />
Speisen essen. Das schätzen sie an mir. u<br />
Wo Geld ist, ist gutes Essen. Das war<br />
schon bei den Königen und Kaisern so.<br />
Start in Japan<br />
Mit 18 Jahren startete er seine sieben<br />
Jahre dauernde Lehre bei seinem Meister<br />
am Tsujiki Fish Market in Tokyo.<br />
Südamerikanische Jahre<br />
1972 zog er nach Südamerika und<br />
eröffnete ein japanisches Restaurant in<br />
Peru. Dort lernte er, die Gerichte und Gewürze,<br />
allem voran Chili und Knoblauch,<br />
mit der japanischen Küche zu verbinden.<br />
Vor allem gefiel ihm „Ceviche“, frischer<br />
Fisch mit Zitronensaft. Nach drei Jahren<br />
übersiedelte er nach Argentinien, danach<br />
ging er wieder zurück nach Japan. Dort<br />
wurde es ihm rasch zu eng.<br />
Feuer in Alaska<br />
Nobu nahm einen Kredit auf, zog<br />
mit seiner Familie nach Alaska, des<br />
frischen Fisches wegen, und eröffnete<br />
eine Sushi-Lokal in Anchorage. An seinem<br />
ersten freien Tag, als er gerade bei<br />
Freunden den Thanksgiving-Truthahn<br />
aß, brannte sein Lokal völlig ab. „Ich<br />
hatte keine Versicherung, das ganze<br />
Geld war geborgt. Wenn ich an Alaska<br />
denke, kommen mir noch immer die<br />
Tränen.“<br />
New Style<br />
Schwer verschuldet ging er nach<br />
Los Angeles, ein Freund borgte ihm<br />
1987 70.000 Dollar, um sein Lokal<br />
„Matsuhisa“ in Los Angeles zu eröffnen,<br />
um dort die Kombination aus japanisch-peruanischem<br />
Essen zu kochen.<br />
Er mischte Knoblauch, Chili und<br />
Koriander mit Soya und Ingwer, nahm<br />
neue Zutaten wie Olivenöl, Trüffel<br />
und Gänseleber dazu und erfand das<br />
„New Style Sashimi“. <strong>Der</strong> Rest der<br />
Story ist Geschichte. Nobu Matsuhisa<br />
zählt heute zu den erfolgreichsten<br />
Köchen der Welt, in der Forbes-Liste<br />
wird er als einer der fünf bestverdienenden<br />
seiner Branche gelistet.<br />
Das Sushi-Imperium<br />
Nobu betreibt 19 Restaurants,<br />
u. a. in London, Mailand, New York,<br />
Melbourne, Hawai, Hongkong.<br />
www.noburestaurants.com<br />
Fotos: The Gramercy PPark Hotel<br />
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