Leitfaden zum Erfolg

Leitfaden 

zum 

Erfolg 

Name: 

Lehrberuf: 

Lehrbetrieb: 

Lehrzeit:

Gastronomiefachmann/frau

Persönliche Daten 

Vor – und Zuname 

Adresse 

Versicherungsnummer / Geburtsdatum 

Mein berufliches Ziel 

Meine Interessen 

Unterschrift

Leitfaden für die betriebliche Lehrausbildung im Gastgewerbe 

Durch den Einsatz dieses „Fahrplanes“ sollst du mit System und Konsequenz die fachlichen 

Inhalte des Berufsbildes im Betrieb erarbeiten. Die verantwortlichen Ausbilder 

haben Gelegenheit, die Ausbildung kontinuierlich aufzubauen und die entsprechenden 

Berufsbildinhalte je nach Lehrjahr zu vermitteln. 

Wenn du Fragen zum Ausbildungsleitfaden hast, wende dich bitte an deinen 

Ausbilder. 

Die Vorteile dieses Ausbildungsleitfadens sind: 

Ausbildung mit System 

kein Vergessen von Ausbildungsinhalten 

bewusstes Lernen im Betrieb 

Abstimmung mit dem Unterricht in der Schule 

Überbrückung von Leistungsschwächen 

kontrollierbare Unterlage 

Dokument der Lehre für die Lehrlinge 

Die Ausbildungsinhalte bzw. Arbeitsblätter befinden sich im Internet unter 

http://wko.at/vlbg/tourismus/ausbildung und können von dort bei Bedarf 

heruntergeladen werden. 

Der Ausbildungsleitfaden ist vom Lehrling zur Lehrabschlussprüfung 

mitzubringen! 

Inhalt: 

Ausbildungsziel / Berufsprofil 

Orientierungsgespräche 

Berufsbild 

Die Lehrabschlussprüfung 

Karriereweg / Fortbildungsveranstaltungen 

Die Berufsschule 

Übersicht Internetadressen

Ausbildungsziel / Berufsprofil 

Berufsprofil 

1. Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von Speisefolgen, 

sowie der Getränkekarte 

2. Mitwirken bei der Bestellung, Annahme, Überprüfung, Lagerung und Konservierung 

von Waren 

3. Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichtigung 

regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche: 

a) Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide- 

produkte 

b) Teigwaren, Suppen und Saucen 

c) Teige und Massen 

d) Kalte und warme Vorspeisen 

e) Fische 

f) Schlachtfleisch,Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel 

g) Käsegerichte und Eierspeisen 

h) Warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen 

4. Vor-, Zubereiten und Arrangieren von Speisen Buffets und Banketten, sowie 

Ausgabe von Speisen 

5. Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln 

6. Empfangen, Verabschieden, Platzieren von Gästen, Teilnehmen an der 

Vorbereitung und der Durchfürung von gastronomischen Veranstaltungen 

und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken 

7. Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken 

8. Ausführen von Arbeiten (wie Filetieren, Tranchieren, Marinieren) am Tisch, 

am Sideboard oder in der Küche, sowie Kenntnis des Flambierens 

9. Behandeln und Ausschenken von Getränken 

10. Annehmen von Bestellungen 

11. Abrechnen von Kreditkarten, sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden 

Währungen, Mitwirken beim Führen der Kasse unter Verwendung der 

im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Hilfsmittel 

12. Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen.

Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen 

Die in den verwandten lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit 

im Lehrberuf Koch im folgenden Ausmaß anzurechnen (BGBl. 1093/94 § 2): 

Verwandter Lehrberuf 

Anrechnung der Lehrzeit auf den 

Lehrberuf Gastronomiefachmann 

Fleischverarbeitung 1. voll 

Hotel- und Gastgewerbeassistent 1. voll 

Koch 1., 2., 3. voll 

Konditor (Zuckerbäcker) 1. voll 

Restaurantfachmann 1., 2., 3. voll 

Systemgastronomiefachmann 1., 2. voll

Ausbildungs- bzw. Orientierungsgespräche 1. Lehrjahr 

Halbjährlich sollte ein Gespräch zwischen Ausbilder und Lehrling über den 

Ausbildungsstand und seine Entwicklungsmöglichkeiten geführt werden. 

Vom Lehrling auszufüllen und mit dem Ausbilder (Ausbildungsleiter) im 

gemeinsamen Gespräch abzustimmen. 

++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 

Pünktlichkeit Qualitative Leistung 

Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung 

Sauberkeit Handgeschick 

Leistungsbereitschaft Kraft 

Fleiß Bewegungskoordination 

Ausdauer Räumliche Vorstellung 

Auffassungsgabe Gedächtnis 

Geschicklichkeit Anpassung 

Selbstständigkeit Kundenkontakt 

Initiative Telefonieren 

Zusammenarbeit Rechnen 

Zuverlässigkeit Schreiben 

Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ 

Unterschrift: Unterschrift: 

Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________ 

++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 















Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________






++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 
















++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 





















++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 
















++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 





















++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 
















++ + Ø - - - ++ + Ø - - - 
















Berufsbild Gastronomiefachmann/-frau 

Grau unterlegte Bereiche sollten im entsprechenden Lehrjahr vermittelt werden. 

Wurde der Bereicht vermittelt, kann dieser abgehakt werden. 

Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften 1 2 3 4 

1 

2 

Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung 

zum Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte 

und –maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik 

Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, 

deren Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede, - 

kontrolle) und Verwendungsmöglichkeiten 

3 Kenntnis aller Küchenbereiche 

4 

5 

6 

Einführung in die innerbetrieblichen Strukturen und 

Organisationen 

Kenntnis der wichtigsten Tätigkeiten in allen 

Küchenbereichen. Kenntnis der innerbetrieblichen Strukturen 

und Organisation 

Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und 

Kenntnis der Schneidetechniken 

Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und der 

Schneidetechniken, Brat- und Kochfertigmachen der Rohware 

Selbständiges Kochen der betrieblichen Speisenangebote 

Mithilfe bei der Vollendung der im Betrieb angebotenen 

Produkte 

Vollendung der Produkte. Mithilfe beim Anrichten der 

Hauptspeisen 

Zubereitung und Anrichten von Gerichten auf Tellern und 

Platten; Zurichten u. Portionieren nach Gewichtstabellen 

Kenntnis aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insb. 

Backen, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, 

Kochen, Sieden 

Kenntnis über die Veränderung der Nahrungsmittel bei der 

Zubereitung, Koch- und Garverluste und ähnliches 

Selbständiges Durchführen aller Anwendungstechniken im 

Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, 

Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden 

Lehrjahre 

Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder wende 

dich an deinen Ausbilder. 

Vermerke


7 

Selbständiges Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfel und 

Salaten 

Herstellung von kleinen Speisen 

8 Selbständiges Herstellen und Anrichten von einfachen Beilagen 

9 Herstellen von Suppen und den dazugehörigen Einlagen 

10 

11 

Herstellen von Grundaufgussmittel zur Vorbereitung auf 

Grundsaucen 

Herstellen von kalten und warmen Saucen 

Selbständiges Ansetzen und Vollenden von klaren, gebundenen 

und internationalen Suppen sowie von Ableitungen von 

Grundsaucen 

Grundkenntnisse über die heimische (österreichische und 

regionale) Küche 

Kenntnis der heimischen, europäischen und internationalen 

Küche 

Herstellen von heimischen sowie von wesentlichen 

europäischen und internationalen Gerichten 

Selbständiges Bereitstellen der notwendigen Arbeitsgeräte für 

das Service (Mise en place). Kenntnis aller Servierarten 

Selbständiges Servieren (Einstellen) von Speisen und 

Getränken 

Einstellung, Einrichten, Anrichten, Vorlegen und 

Plattenservice 

Kenntnis aller Servierarten, selbständiges Durchführen aller 

Vorlegetechniken 

12 Servieren von offenen und geschlossenen Getränken 

13 Kenntnis der verschiedenen Gläser und Besteckarten 

14 

15 

Kenntnis der verschiedenen Spezialgläser- und Besteckarten 

Kenntnis der verschiedenen Gedeckarten wie Frühstück, 

Couvert 

Selbständiges Durchführen von verschiedenen Gedeckarten 

wie Frühstück, Couvert, Spezialgedecke 

Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von 

Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch 

Kenntnis über die Vorbereitungstechniken zum Flambieren, 

Tranchieren, Filetieren und Marinieren. 

Kenntnis von Flambieren, Filetieren, Tranchieren und 

Marinieren 

Selbständiges fachgerechtes Zurichten bzw. Teilen von 

Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch. 

Portionieren und Verarbeiten 



Vermerke


16 

17 

18 

19 

Durchführen der Verarbeitungstechniken Flambieren, 

Filetieren, Tranchieren und Marinieren am Tisch, Sideboard 

oder in der Küche, soweit diese Verarbeitungstechniken vom 

Angebotsprogramm des Lehrbetriebes umfasst sind; 

in den übrigen Betrieben Kenntnis der 

Verarbeitungstechniken, Filetieren, Flambieren, Tranchieren, 

Marinieren am Tisch, Sideboard oder in der Küche 

Kenntnis der verschiedenen Vorlegetechniken wie 

Gueridonservice. 

Kenntnis und Mitarbeit beim Gueridonservice Kenntnis und 

Mitarbeiten beim Gueridonservice. Selbständiges Arbeiten am 

Gueridon 

Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher 

Umgangsformen, Kenntnis über das Entgegennehmen, 

Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen 


Umgangsformen, Entgegennehmen, Behandeln bzw. 

Weiterleiten von Reklamationen 


Umgangsformen, Entgegennehmen, Behandeln bzw. 

Weiterleiten von Reklamationen. Selbständige Entscheidungen 

im vorgegebenen Rahmen treffen 

Grundkenntnisse über Beratungs- und Verkaufsgespräche mit 

dem Gast 

Allgemeines Verhalten im Gespräch mit dem Gast 

Selbständiges Führen von Beratungs- und Verkaufsgesprächen 

mit dem Gast. Behandlung von Reklamationen und 

Beschwerden 

Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache für das 

Verkaufsgespräch 

20 Einführung in die Getränkekunde 

Kenntnis der gängigen nichtalkoholischen und alkoholischen 

Getränke. 

Servieren von alkoholischen Getränken inkl. Wein und Bier. 

Servieren von nichtalkoholischen Getränken 

Kenntnis der Getränke und deren Wirkung auf die Gesundheit 

Kenntnis der verschiedenen Getränkesorten, deren Lagerung 

sowie der entsprechenden Getränketemperaturen beim Lagern 

und Servieren 



Vermerke


21 Kenntnis der Rezepturen von Kaffeespezialitäten 

22 

23 

Kenntnis von Kaffeespezialitäten. Barkunde – Kenntnis der 

wichtigsten Misch- und Mixgetränke 

Zubereiten von Kaffeespezialitäten und Servieren derselben; 

Barkunde – Kenntnis der wichtigsten Misch- und Mixgetränke 

sowie internationaler Cocktails 

Zubereiten von Kaffeespezialitäten und Servieren derselben; 

Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke 

sowie internationaler Cocktails 

Kenntnis über Zubereitung und Anrichten von Süß- und 

Mehlspeisen 

Herstellen von Süß- und Mehlspeisen 

Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von kalten und 

warmen Vorspeisen 

Kenntnis der verschiedenen Buffetarten 

Verwerten der Abschnitte. 

Herstellen von kalten und warmen Vorspeisen 

24 Grundkenntnis der Rezeptkartei 

25 

Kenntnis der Rezeptkartei 

Kenntnis der Ernährungslehre und Kostformen wie 

Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost 

26 Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke 

27 

28 

Kenntnis der verschiedenen gastronomischen Veranstaltungen 

sowie Kenntnis über deren Planung und Durchführung 

Mitarbeit bei der Planung und Durchführung von 

gastronomischen Sonderveranstaltungen mit Hilfe aller im 

Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten 

Arbeitsmittel 

Kenntnis der Zusammenstellung von Speisen und deren 

Zusammensetzung. Kenntnis der Qualitätsmerkmale von 

Speisen und Getränken und ihrer Wirkung auf die Gesundheit 

Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolge und der 

dazupassenden Getränke. Kenntnis über Aufbau und Funktion 

der Speisen- und Getränkekarte 

Kenntnis der Tageskarte- und Speisenkartenerstellung unter 

Berücksichtigung des saisonalen Angebotes 



Vermerke

Die Lehrabschlussprüfung 

Während der Ausbildung hat der Lehrling in seinem Lehrberuf umfassendes Wissen 

und Fertigkeiten zu erwerben. Bei der Lehrabschlussprüfung hat er Gelegenheit, diese 

Fähigkeiten vor einer Prüfungskommission unter Beweis zu stellen. Die Themenstellung 

des Fachgespräches richtet sich nach den Anforderungen der Berufspraxis. 

Die Prüfung wird in Form eines möglichst lebendigen Gesprächs geführt; den Ausgangspunkt 

bilden dabei Schilderungen von Situationen und Problemen aus dem Berufsleben. 

Der Antrag auf Zulassung zur Lehrabschlussprüfung kann frühestens in den letzten 

vier Monaten der Lehrzeit gestellt werden. Formulare sind bei der Lehrlingsstelle 

erhältlich. 

Zusatzprüfung 

Nach erfolgreich abgeschlossener Lehrabschlussprüfung kann in allen verwandten 

Lehrberufen eine Zusatzprüfung abgelegt werden. 

Themenheft 

Ein Themenheft unterstützt die Kandidaten bei der Vorbereitung auf das Fachgespräch. 

Es beinhaltet alle für die Prüfung relevanten Stoffgebiete und gibt stichwortartige 

Hinweise auf die wesentlichen Inhalte eines Prüfungsthemas. 

Das Themenheft für den jeweiligen Lehrberuf ist erhältlich beim 

IBW Institut für Bildungsforschung für Wirtschaft 

1050 Wien, Rainergasse 38 

Telefon 01/5451671-0 

Es kann aber auch vom Internet unter www.ibw.at heruntergeladen werden. 

Bestätigung 

Der Ausbildungsleitfaden wurde der Prüfungskommission vorgelegt. 

____________________________________ 

Unterschrift Prüfungskommissionsmitglied

Besuchte Fortbildungsveranstaltungen 

Titel der Veranstaltung Datum (von – bis)

Die Berufsschule 

Landesberufsschule und Burschen-Internat Mädcheninternat Salvatorkolleg 

begleitet alle Lehrlinge der gastgewerblich-touristischen Lehrberufe im Bundesland 

Vorarlberg mit jeweils 8 Wochen Lehrgangsdauer pro Lehrjahr durch die dreijährige 

oder vierjährige Lehrzeit. 

Die Lehrlinge schließen nach der neunjährigen Pflichtschulzeit einen Lehrvertrag mit 

einem Vorarlberger Lehrbetrieb ab. Die Berufsausbildung im Lehrbetrieb erfolgt auf 

Grund eines Berufsbildes für drei bzw. vier Lehrjahre. 

Die Lehrzeit endet mit einer Lehrabschlussprüfung: Experten der Vorarlberger Gastgewerbe- 

und Hotelbetriebe beurteilen in einer Prüfungskommission die Leistungen 

und Fachkenntnisse der Lehr-Absolventen und stellen ein Lehrabschluss-Zeugnis aus. 

Damit dokumentieren sie eine erfolgreiche Ausbildung. 

Unsere Landesberufsschule betreut und begleitet alle Lehrlinge der Vorarlberger Hotel- 

und Gastgewerbe-Betriebe: Am Tag lernen, üben und trainieren sie, danach leben 

sie im Internat, verbringen hier ihre Freizeit in sozialer Atmosphäre und bekommen 

intensive Lernhilfe und Unterstützung durch die Erzieherinnen und Erzieher: 

MO DI MI DO FR SA SO 

5 5 5 5 5 

5 5 5 5 2 Unterrichtsstunden 

In Lochau ist die einzige lehrgangsmäßige Tourismus-Berufsschule im Bundesland 

Vorarlberg: 

September November 

Oktober Dezember 

Jänner März Mai 

Februar April Juni

Also: Etwa 1/5 der Lehrzeit ist Berufsschul-Unterricht, 4/5 ist Ausbildung im Lehrbetrieb. 

Im Regelfall kommt ein gastgewerblicher Lehrling einmal pro Lehrjahr für die Dauer 

von 8 Wochen in die Berufsschule nach Lochau. Er bekommt von der Schule eine 

Einberufung, geplant im Zusammenwirken mit dem Lehrbetrieb. 

Unterricht und Ausbildung an der Landesberufsschule in Lochau orientieren sich 

an einem Lehrplan: 

Wir unterrichten die fachtheoretischen Grundlagen (z.B. Ernährungslehre, Getränke- 

und Menükunde), 

ergänzen die berufspraktische Ausbildung 

(z.B. Kochen, Servieren und Gästeberatung, Hotel- und Receptionstechnik), 

vermitteln berufliche Fremdsprachen 

(Berufsbezogenes Englisch, Berufsbezogenes Französisch), 

geben betriebswirtschaftliche Grundausbildung 

(z.B. Rechnungswesen, Betriebsorganisation und Touristik) 

und erweitern die Allgemeinbildung 

(z.B. Religion, Politische Bildung, Deutsch und Kommunikation…) 

Das Land Vorarlberg ist Schulerhalter: Es stellt für die Bewältigung des Unterrichts- 

und Erziehungsauftrages und zur Deckung des großen Sachaufwandes die erforderlichen 

Mittel in einem jährlichen Budget zur Verfügung. 

Der Lehrling beteiligt sich an den Schul- und Internatskosten für den achtwöchigen 

Lehrgang. Mancher Lehrbetrieb ersetzt diese Kosten nach besonders erfolgreichem 

Berufsschulbesuch. 

Über die berufsschulische Arbeit hinaus betreuen wir auch in Zusammenarbeit 

mit den gastgewerblichen Fachgruppen der Wirtschaftskammer Lehrlinge bei 

nationalen und internationalen Berufswettbewerben. 

Wir engagieren uns in deren Final-Ausbildung und Perfektionierung der Fertigkeiten 

und Kenntnisse und begleiten die ausgewählten Lehrlinge bei den Wettbewerben.

Übersicht über Internetadressen 

Lehrlingswesen 

www.wko.at/vlbg/ba 

http://vbg.arbeiterkammer.at 

www.bildungszuschuss.at 

www.tourismusjob.at 

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Allgemeine Information 

www.vol.at 

http://derstandard.at 

www.vorarlberg.at 

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Fachspezifische Information 

www.lbs-lochau.at 

www.wohinheute.at 

www.gastlichkeit.at 

www.vorarlberg-isst.at 

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Lexikon – Allgemein 

www.wikipedia.de 

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Lexikon – Sprachen 

www.meinkunde.at 

http://dict.leo.org 

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Wirtschaftskammer Vorarlberg 

Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft 

Wichnergasse 9, 6800 Feldkirch 

T 05522/305-273, F 05522/305-106 

E juri.wolfgang@wkv.at 

W http://wko.at/vlbg/tourismus 

Landesberufsschule für das Gastgewerbe 

Althofenweg 1, 6911 Lochau 

T 05574/42903-0, F 05574/42906-29 

E direktion@lbslo1.snv.at 

W http://www.lbs-lochau.at 

Die starken Ausbildungspartner im Gastgewerbe

Leitfaden zum Erfolg

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