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kulinaria quadrat 12/2013 27
III. auf dem Thron. Bereits beim Tod des Vaters
schwer von einer Krebserkrankung gezeichnet,
starb der junge Monarch nach nur 99 Tagen Regierungszeit.
Sein Sohn Kaiser Wilhelm II. bestieg
1888 den Thron und konnte 1913 sein silbernes
Thronjubiläum feiern. Die Hochzeit seiner Tochter
galt als d a s gesellschaftliche Ereignis des Jahres.
Von der kaiserlichen Hochzeitstafel wurden die
Käsestangen übernommen, ein Lieblingsgebäck
des Kaisers. Alle anderen Rezepte stammen von
Henriette Davidis oder aus Rezeptsammlungen der
Hofküche.
Nach dem Entrée, einem gefüllten, panierten und
dann frittierten Ei, begleitet von einer mit Sardellenbutter
verfeinerten Mayonnaise, folgt eine
preußische Fischsuppe.
(Sardellenbutter: 1/4 Sardellenpaste und 3/4
weiche Butter)
Als Hauptgang werden Zanderfilet mit Herzoginkartoffeln
und geschmorten Endivien serviert.
Zander au Four
800 g Zanderfilet waschen und salzen
3 Eigelb, Saft einer Zitrone, 2 klein geschnittene
Schalotten, 2 EL Petersilie, 2 EL Butter und 2 EL
Sardellenbutter vermischen.
Eine Pfanne mit dünn geschnittenen Scheiben von
fettem Speck auslegen, darauf die Fischfilets
geben, mit der obigen Masse bedecken. Alles mit
Paniermehl bestreuen und bei 200° im Backofen
circa 30 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit etwas
Weißwein (insgesamt 1/4 Liter) zugießen.
Herzoginkartoffeln
500 g Kartoffeln schälen und cirka 20 Minuten in
Salzwasser kochen, etwas ausdampfen lassen und
im noch warmen Zustand durch die Kartoffelpresse
drücken.
Mit 50 g Butter und einem Eigelb mischen und
mit Salz und Muskat würzen. Masse in einen
Spritzbeutel füllen und Rosetten auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech spritzen. Ein Eigelb mit
etwas Wasser mischen und damit die Rosetten
bestreichen.
Bei 175 Grad im Backofen etwa zehn Minuten
goldgelb backen.
Butterendivien
Einen Endiviensalat waschen und zerpflücken. In
Butter kurz schmoren und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Zum Dessert erfreut den Gaumen eine Kombination
aus Kaffee-Eis mit gebackener Ananas und
Baiser-Sahne.
Kaffee-Eis
125 g lösliches Kaffeepulver in einen Liter
kochende Sahne geben und bei niedriger Temperatur
zehn Minuten ziehen lassen. 250 g Zucker
unterrühren. 12 Eigelb schlagen und portionsweise
in die Flüssigkeit geben. Die Masse über Nacht
gefrieren lassen.
Eine frische Ananas schälen und in Scheiben
schneiden. Mit Zucker und 2 cl Rum beträufeln.
Aus 300 g Reismehl und Wasser einen zähflüssigen
Teig herstellen, Ananasscheiben darin wenden
und in siedendem Pflanzenfett ausbacken.
200 ml Sahne schlagen, Schaumkonfekt (Baiser)
zerkleinern, mit der Sahne mischen und mit dem
Kaffee-Eis und der Ananas anrichten.
Dazu passt ein trockener Riesling. Die Tafel orientierte
sich an den kaiserlichen Vorgaben, die nur
Silber, Kristall und weiße Töne bei der Dekoration
des Tisches zuließen.
(uju)
Weitere Infos:
Braunschweig hat im Jahr 2013 mit Ausstellungen,
Projekten und Veranstaltungen verschiedene
Aspekte der Zeit vor einhundert
Jahren beleuchtet.
Bis zum 09. März 2014 zeigt das Landesmuseum
die Ausstellung „1913 – Herrlich moderne
Zeiten – ein Panorama der Politik und Gesellschaft
des beginnenden 20. Jahrhunderts“.
http://www.braunschweig.de/1913/
Florian Illies: „1913“ – Der Sommer des Jahrhunderts
-, S. Fischer Verlag, 19,99 Euro
Henriette Davidis: „Praktisches Kochbuch für
die gewöhnliche und feinere Küche“. Dieses
Standardwerk des ausgehenden 19. und beginnenden
20. Jahrhunderts ist in unzähligen
Auflagen und Ausgaben erschienen. Es ist
antiquarisch erhältlich, als preiswerte Reprint-
Ausgabe oder als eBook bei Thalia für 2,99
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