Sie finden Pesto natürlich in jedem Supermarkt. Verpackt in ...

Pesto
Berühmte
Kräuterpaste
Sie finden Pesto natürlich in jedem
Supermarkt. Verpackt in schicken Gläsern
und in guter, in weniger guter oder oft auch
in erschreckend schlechter Qualität. Von der
köstlichsten aller Nudelsoßen, die Sie sehr einfach
selbst herstellen können, ist sie dort aber immer
meilenweit entfernt!
Pesto kennt jeder. In jedem
italienischen Restaurant
steht die kalte Würzsoße
auf der Karte. Nicht nur als Soße
zur Pasta, nein, in Kombination mit
unendlich vielen Gerichten. Man
findet es im Supermarkt meist neben
der Pasta. Im Glas, in guter,
weniger guter und erschreckend
schlechter Qualität.
Woher kommt
der Name „Pesto“?
Der Name Pesto stammt vom italienischen
Wort „pestare“ ab, was
übersetzt so viel wie „zerstoßen“
oder „zerstampfen“ bedeutet. Und
genau das beschreibt schon ziemlich
gut die Zubereitungsart eines
Pesto, denn die Zutaten werden, zumindest
in der Urfassung, in einem
(schweren Steingut-)Mörser zerkleinert.
Viele Köche bereiten das Pesto
auch in einem Mixer zu, was ebenfalls
möglich, allerdings auch nicht
ganz ungefährlich ist. Das Pesto
darf nämlich nicht erhitzt werden,
was bei schnelldrehenden Messern
durchaus nicht komplett auszuschließen
ist. Ursprünglich
stammt Pesto wahrscheinlich aus
der Gegend um Genua. Den Geschmack
und den Duft des Basilikums
zu transportieren, das war
und ist Aufgabe des klassischen
Pes to alla Genovese. Neben dem
Basilikum sind hierbei Olivenöl,
Knoblauch, Butter, Pinienkerne,
geriebener Käse, Salz und
Pfeffer die weiteren Zutaten.
Welche Pesto-Arten
kennen wir?
Pesto ist extrem wandelbar,
daher gibt es
zahlreiche Zutaten-
Kombinationen, die
sich geschmacklich
stark voneinander
unterscheiden. Die
wohl bekannteste und
weitest verbreitete Pesto-Art
ist die bereits
erwähnte Pesto alla Genovese.
Wie der Name
52 KOCH SCHULE 4/2012 KOCH SCHULE 4/2012
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Pesto rosso
Der Klassiker neben dem
Pesto alla Genovese ist das
Pesto rosso. Bei beiden
kommen die gleichen Grundzutaten
zum Einsatz, jedoch
wird das Pesto rosso mit
getrockneten Tomaten verfeinert,
was es rötlich färbt und
ihm seinen Namen gibt
Pesto mit Rauke
Pesto ist stark wandelbar. Ein
leckeres Ergebnis, das daraus
hervorgeht, ist Pesto mit
Rauke. Die nordische Variante
wird mit frittierter Rauke und
Walnüssen anstatt Pinienkernen
verfeinert, abgerundet
durch den Abrieb einer unbehandelten
Zitronenschale
Pesto alla trapanese
Sie möchten ein fruchtiges
Pesto, das nicht zu mächtig
ist? Dann probieren Sie Pesto
alla trapanese. Die abgeänderte
Fassung des Originals
wird mit Kirschtomaten und
Mandelkernen verfeinert, was
dem Pesto eine herrlich
frische Note verleiht
verrät, ist dies der Pesto-Klassiker,
denn er wird nach Genueser Art zubereitet.
Wie genau die Herstellung
funktioniert, erfahren Sie später in
unserem Workshop. Tipp: Mögen
Sie es richtig genuesisch und möchten,
dass sich Ihre Nudeln perfekt
mit dem Pesto verbinden, probieren
Sie doch einmal Folgendes aus: Legen
Sie beim Kochen der Nudeln
ein Stück Kartoffel oder eine Handvoll
grüne Bohnen hinzu. Diese Extra-Zutaten
sorgen beim Kochen
dafür, dass sich die enthaltene Stärke
an die glatte Nudel-Struktur setzt
und sich somit optimal mit dem Pesto
vereint.
Auch wenn die Zutaten (Basilikumblätter,
angeröstete Pinienkerne,
Parmesan und Pecorino) beim Pesto
alla Genovese fest vorgeschrieben
sind: Ihr eigenes Pesto können Sie
komplett nach Ihrem Geschmacksempfinden
zusammenstellen – zumindest,
solange Sie die Kernzutaten
beachten: Öl, Nüsse, Gewürze
und Käse gehören in jedes Pesto, alle
weiteren Bestandteile sind abhängig
von Ihren Vorlieben. So lässt
sich beispielsweise das Basilikum
durch Rauke, Rucola, Bärlauch, Petersilie
und Co. ersetzen. Auch die
nussige Komponente im Pesto lässt
sich auf diese Weise verändern:
Verwenden Sie anstatt der Pinienkerne
doch einmal Walnüsse, Kürbiskerne,
Cashewnüsse, Erdnüsse ...
– alles natürlich mit dem passenden
Öl. Einige leckere Beispiele für die
starke Wandelbarkeit bei Pesto finden
Sie links stehend, angefangen
vom klassischen Pesto rosso mit
sehr aromatischen getrockneten Tomaten
bis hin zum Pesto alla Trapanese
mit frischen Kirschtomaten
und feinen Mandelkernen.
Muss ich die teuersten
Zutaten verwenden?
Nein, nicht unbedingt! Selbst wenn
Ihnen nicht das unglaublich aromatische
Basilikum von der italienischen
Riviera zur Verfügung
steht, lässt sich ein durchaus befriedigendes
Ergebnis mit hiesigem Basilikum
aus dem eigenen Garten
oder dem Plastiktopf erzielen. Nur
frisch muss es sein. Achten Sie auch
bei den übrigen Zutaten darauf,
dass sie aromatisch und von frischer
Qualität sind.
Wie stelle ich ein
Pesto alla Genovese her?
Für das klassische Pesto aus dem ligurischen
Genua benötigen Sie 100
g Basilikumblätter, 3 Esslöffel leicht
angeröstete Pinienkerne, ein bis
zwei Knoblauchzehen, 50 g Parmesan,
20 g Pecorino, etwa 8 Esslöffel
Olivenöl, 50 g weiche Butter und eine
kräftige Prise Meersalz.
Zerstoßen Sie zunächst den
grob gehackten Knoblauch
und die Pinienkerne mit etwas grobem
Meersalz in einem großen
Mörser. Anschließend arbeiten Sie
nach und nach die gewaschenen
„Frisches Pesto ist le -
cker und einfach herzustellen.
Durch seine
Wandelbarkeit sind Ihrer
Kreativität kaum
Grenzen gesetzt!“
Claus Schlemmer,
Foodblogger und Experte für die
mediterrane Küche
Basilikumblätter unter. Am besten
gelingt dies mit kreisenden Bewegungen.
Arbeiten Sie im nächsten
Schritt den geriebenen Käse
unter die zerstoßene Masse. Hierbei
sollten Sie allerdings recht vorsichtig
vorgehen und Ihr Pesto nicht zu
lange bearbeiten, sonst geht das
leicht Körnige verloren.
Füllen Sie die Paste jetzt in
eine Schüssel um und rühren
Sie das Olivenöl mit einem Löffel
unter . Zuletzt geben Sie die Butter
dazu und verrühren sie.
Mit deutlich weniger Handarbeit
kommen Sie zum Ziel, wenn Sie einen
Mixer oder einen Cutter einsetzen.
Im Grunde gehen Sie hierzu so
ähnlich vor wie beim Mörser.
Mixen Sie Basilikum, Pinienkerne
und Knoblauchzehen
mit Olivenöl und einer kräftigen
Prise Salz zu einer glatten Masse.
Achten Sie darauf, dass die schnelldrehende
Maschine das Pesto nicht
zu stark erhitzt.
Mörser oder Mixer?
„Wenn Sie Ihr eigenes Pesto herstellen
möchten, haben Sie die Qual der Wahl.
Schließlich gibt es zwei Arten der Zubereitung,
entweder Sie benutzen einen
Mörser oder eben einen Mixer. Beide
Kandidaten haben Ihre ganz speziellen
Vorzüge: Die Zubereitung mit einem
Mörser ist die klassische Art, alle Zutaten
werden händisch zermahlen, damit
sich das volle Aroma entfalten kann. Zudem
behält das Pesto so seine noch
leicht körnige Substanz. Doch auch die
Herstellung im Mixer oder Cutter funktioniert
gut und geht vor allem erheblich
schneller vonstatten. Allerdings
müssen Sie hier darauf achten, dass Sie
das Pesto nicht erhitzen und die Zutaten
auch nicht zu lange häckseln, damit die
grobe Struktur der
Kräuterpaste erhalten
bleibt.“
Claus Schlemmer, Foodblogger und
Experte für die mediterrane Küche
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Sonnengetrocknete
Tomaten in Verbindung
mit frischem Basilikum
machen das Pesto
rosso zur perfekten
Auflage für frische
Crostini
Pasta al pesto con patate e fagiolini
Zutaten für 4 Personen
600 g Fettuccine
250 g geputzte Bobby-Bohnen
3 kleine, festkochende Kartoffeln
1 Portion Pesto
Zubereitung
Kochen Sie die Kartoffeln und Bohnen,
bis sie gar sind. Die Bohnen
sollten noch etwas Biss haben, aber
nicht mehr roh sein. Pellen Sie nun
die Kartoffeln ab und schneiden sie
in dünne Scheiben.
Machen Sie sich nun an die Pasta.
Kochen Sie die Nudeln in Salzwasser
al dente und schöpfen Sie noch vor
dem Abgießen zwei Kochlöffel Kochwasser
ab, das Sie unter das Pesto
rühren.
Vermischen Sie nun das Pesto, die
Bohnen, die Kartoffeln und die Fettuccine
gut miteinander und servieren
Sie das Ganze sofort.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Um die Kirschtomaten
in ihrer
Struktur zu erhalten,
mengen Sie diese für
die Variante Trapanese
per Hand unter
die fertig gemörserte
Pesto
Pesto rosso
Zutaten für 4 Personen
300 g in Öl eingelegte,
getrocknete Tomaten
100 g geriebenen Pecorino
50 g Pinienkerne
30 g Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 TL Salz
frisch gemahlenen Pfeffer
Zubereitung
Lassen Sie die in Öl eingelegten Tomaten
in einem Sieb gut abtropfen
und fangen dabei das Öl in einer
kleinen Schüssel ab.
Zerstoßen Sie jetzt die beiden Knoblauchzehen
und füllen diese, zusammen
mit dem geriebenen Pecorino,
den abgetropften Tomaten, dem Tomatenmark,
den Basilikumblättern
sowie den Pinienkernen mit etwas
Salz und Pfeffer in den Mörser und
zerstoßen Sie das Ganze, bis die
Masse die gewünschte pastöse Konsistenz
hat.
Am besten schmeckt Pesto rosso zu
Pasta oder fingerdick auf ofenfrischem
italienischen Landbrot.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Füllen Sie die fast fertige Pas -
te nun in eine Schüssel um
und rühren Sie Butter und Käse unter.
Diesen Part sollten Sie diesmal
nicht der Maschine überlassen, da
Sie von Hand eine feinere Konsistenz
erreichen.
Egal, welchen Weg Sie wählen,
das Ergebnis ist ein frisches,
leckeres Pesto. Im Gegensatz
zu den Fertigvarianten aus dem Supermarktregal
duftet dieses wunderbar
nach frischen Kräutern.
Wie lange ist Pesto haltbar?
Haben Sie ein frisches Pesto zubereitet
und wollen es aber erst am
nächsten Tag essen? Kein Problem,
Pesto alla trapanese
Zutaten für 4 Personen
500 g Kirschtomaten
150 g Mandelkerne
120 g geriebenen Parmesan
100 g Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Häuten Sie die Mandelkerne. Das
geht besonders gut, wenn Sie die
Mandeln kurz mit kochendem Wasser
überbrühen. Anschließend hacken
Sie die Kerne im Mixer sehr fein. Zerdrücken
Sie die Knoblauchzehe und
geben die Basilikumblätter und den
geriebenen Parmesan mit etwas Salz
stellen Sie es einfach
in den Kühlschrank.
Dort ist Ihr Pesto für
mehrere Wochen lagerfähig.
Beachten Sie
aber, dass sich auf Ihrem
Pesto immer eine
etwa zwei Zentimeter
dicke Ölschicht befindet.
Keinesfalls sollten
Sie die Lagerzeit von
bis zu vier Wochen
überschreiten, da sich
durch den Käseanteil
auch schnell Schimmel
bilden kann, den man
nur sehr schwer erkennt. Soll sich
Ihre schmackhafte Gewürzpaste
auch über mehrere Monate hinweg
und Pfeffer mit einem guten Schuss
Olivenöl zu den Mandeln in den Mixtopf.
Mixen Sie das Ganze zu einer
feinen Paste.
Füllen Sie die Masse in eine große
Schüssel und geben die Kirschtomaten
dazu. Zerdrücken Sie die Tomaten
mit den Händen und arbeiten etwas
Olivenöl ein. Schmecken Sie nun
das Pesto mit Salz und Pfeffer ab.
Geben Sie jetzt die gekochten, abgetropften
Spaghetti in die Schüssel
mit dem Pesto, vermischen Sie alles
und servieren Sie sofort.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
halten oder wollen Sie das Basilikum
aus Ihrem Garten für den Winter
erhalten, können Sie Pesto auch
hervorragend einfrieren. Für diese
Methode empfiehlt es sich allerdings,
nur die jeweiligen Kräuter
mit Salz und Olivenöl zu zerstampfen
und anschließend luftdicht abzufüllen.
Wenn Sie das Pesto dann
aus der Tiefkühltruhe holen, können
Sie es dann mit Käse, Pinienkernen
oder sonstigen Zutaten verfeinern,
sodass es schmeckt wie frisch gemacht.
◆
Merkzettel
Pesto
Pesto lässt sich im
Glas mehrere Wochen
im Kühlschrank aufbewahren.
Achten Sie
aber darauf, dass die
Oberfläche stets mit
ausreichend Olivenöl
versiegelt ist
Neben den klassischen Rezepturen bietet Pesto eine Vielfalt an weiteren
Kombinationsmöglichkeiten. Probieren Sie doch einmal folgende
Geschmacksvarianten aus:
1. Petersilie-Knoblauch-schwarze Oliven-Orangenschale-Olivenöl
2. Koriandergrün-Knoblauch-Walnusskerne-Parmesan-Limettensaft-
Olivenöl
3. Petersilie-Pinienkerne-Knoblauch-Olivenöl-Zitronensaft-
Zitronenschale
4. Basilikum-Petersilie-Haselnusskerne-getrocknete Tomaten-
Olivenöl
Weitere Infos
www.dlz-coc.de/wordpress Der Blog „Nur das gute Zeugs“ von Koch,
Gourmet und Autor Claus Schlemmer bietet nicht nicht nur leckere
bebilderte Rezepte, sondern auch viele unterhaltsame Anekdoten
rund um das Thema Essen. Ein Besuch lohnt sich!
PESTO! raffiniert und frisch
Auf 72 Seiten beschreibt Biokoch Joshua Clever 30 leckere Pesto-Rezepte, die
jegliche Geschmacksrichtungen abdecken: Von orientalisch über feurigscharf
bis hin zum süßlichen Pesto – es gibt
kaum eine Zutat, die nicht verwendet wird. Die
schmackhaften Kräuterpasten werden durch 12
Schlemmervorschläge und eine ansprechende
Bebilderung abgerundet – ein Muss für jeden
Pesto-Fan!
Autor: Joshua Clever
Verlag: Walter Hädecke
Preis: 12,95 Euro
56 KOCH SCHULE 4/2012 KOCH SCHULE 4/2012
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Fotos: Schlemmer