Wer will ich sein? â Was ziehe ich an? - ORTSZEIT
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Frischer Fisch<br />
Essen & Trinken<br />
Le<strong>ich</strong>te Küche für den Sommer<br />
Frisch vom Wochenmarkt: Sardellen.<br />
Vor dem Frittieren p<strong>an</strong>ieren.<br />
Längst sind die Zeiten vorbei,<br />
in denen Fisch essen im<br />
Sommer ein unkalkulierbares<br />
Risiko war. Moderne Kühlmethoden<br />
und schnelle Lieferwege<br />
stellen schon seit geraumer<br />
Zeit s<strong>ich</strong>er, dass selbst Lieferungen<br />
aus Übersee und vom<br />
Mittelmeer in bester Qualität<br />
bei uns eintreffen und die sommerl<strong>ich</strong>e<br />
Küche bere<strong>ich</strong>ern.<br />
Früher wurde das Problem l<strong>an</strong>ger<br />
zeitraubender Tr<strong>an</strong>sportwege<br />
noch durch Einsalzen, Pökeln<br />
oder Trocknen der Fische gelöst.<br />
Allesamt Konservierungsmethoden,<br />
die uns heute noch in Form<br />
unterschiedl<strong>ich</strong>ster Delikatessen<br />
begegnen. Denken wir nur <strong>an</strong> den<br />
Stockfisch oder Matjes, dessen<br />
Saison ja gerade mit dem Sommer<br />
beginnt. Deshalb nutzen wir<br />
diesen milden eingelegten und<br />
gereiften Hering auch gle<strong>ich</strong> für<br />
eine erfrischende und le<strong>ich</strong>te Vorspeise.<br />
Matjessalat mit Corn<strong>ich</strong>ons und<br />
Tomaten<br />
Zutaten (für vier kleine Portionen):<br />
• zwei Doppelmatjes (oder vier<br />
Matjesfilets)<br />
• große Fleischtomate<br />
• vier bis fünf Corn<strong>ich</strong>ons oder<br />
drei bis vier kleine Gewürzgurken<br />
• ein bis zwei Schalotten<br />
• zwei Esslöffel Apfelessig<br />
• zwei bis drei Esslöffel Öl<br />
• etwas Salz und etwas mehr<br />
Pfeffer<br />
Noch fruchtiger wird der Salat,<br />
wenn die Tomate durch einen<br />
kleinen Apfel ersetzt wird!<br />
Die Zubereitung ist denkbar<br />
einfach: Tomate entkernen und<br />
würfeln, die Corn<strong>ich</strong>ons in feine<br />
Scheiben, die Schalotte in dünne<br />
Ringe und die Matjes in n<strong>ich</strong>t<br />
zu kleine Stücke schneiden. Alles<br />
mit ein<strong>an</strong>der vermischen und mit<br />
Pfeffer würzen. Vors<strong>ich</strong>t beim Salzen!<br />
Der Fisch bringt schon selbst<br />
einiges <strong>an</strong> Salz mit. Zuletzt noch<br />
Apfelessig und das Öl unterheben<br />
und das G<strong>an</strong>ze kurz <strong>ziehe</strong>n<br />
lassen: Fertig! Klassisch wäre<br />
jetzt ein herbes Pils und ein we-<br />
nig Schwarzbrot. Die Erinnerung<br />
<strong>an</strong> den letzten Str<strong>an</strong>durlaub stellt<br />
s<strong>ich</strong> d<strong>an</strong>n g<strong>an</strong>z automatisch ein.<br />
Sie mögen es eher mediterr<strong>an</strong><br />
und es soll noch einfacher <strong>sein</strong>?<br />
D<strong>an</strong>n durchstöbern Sie doch die<br />
Gefriertheke Ihres Supermarktes<br />
oder die Auslage Ihres Fischhändlers<br />
nach Sardellen. Die kennen<br />
wir hier häufig nur in Salz oder<br />
Öl eingelegt. Tatsächl<strong>ich</strong> sind sie<br />
frisch in Olivenöl ausgebacken<br />
eine wahre Delikatesse. In Sp<strong>an</strong>ien<br />
gehört das zum Stammrepertoire<br />
der Tapasküche. Aber soweit<br />
müssen wir ja n<strong>ich</strong>t mehr fahren:<br />
Boquerones fritos<br />
• ca. 500 g Sardellen (frisch oder<br />
getaut)<br />
• Mehl zum Wenden<br />
• etwas (Meer-) Salz<br />
• einfaches (raffiniertes) Olivenöl<br />
zum Frittieren<br />
Liebhaber dieses Ger<strong>ich</strong>tes essen<br />
die kleinen Fische mit Kopf und<br />
Innereien. <strong>Wer</strong> das n<strong>ich</strong>t möchte,<br />
entfernt den Kopf und zieht<br />
dabei gle<strong>ich</strong>zeitig die wenigen<br />
Innereien heraus. Das hört s<strong>ich</strong><br />
nur kompliziert <strong>an</strong>, ist es aber<br />
n<strong>ich</strong>t. Die feinen Gräten können<br />
Sie gefahrlos mit essen. In jedem<br />
Fall werden die Fische (g<strong>an</strong>z oder<br />
gesäubert) im le<strong>ich</strong>t gesalzenen<br />
Mehl gewendet und d<strong>an</strong>n in einer<br />
tiefen Pf<strong>an</strong>ne mit re<strong>ich</strong>l<strong>ich</strong> heißem<br />
Olivenöl (ca. zwei Zentimeter „Pegelst<strong>an</strong>d“)<br />
in n<strong>ich</strong>t mehr als drei<br />
bis fünf Minuten ausgebacken.<br />
Damit das ein le<strong>ich</strong>tes Ger<strong>ich</strong>t<br />
bleibt: Die Fischchen kurz auf Kü-<br />
14 Ortszeit August 2012
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