Rohstoffe/Zutaten: Bio-Eier - Oekolandbau.de

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer
Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Bereich des Bäcker- und Konditorenhandwerks
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft
im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Bäcker- und Konditorenhandwerk
Rohstoffe/Zutaten: Bio-Eier
B5 Bio-Eier
B
Gliederung
1. Einbindung in den Lehrplan ............................................................................................................... 2
2. Haltungsformen von Legehennen und Bio-Legehennen.................................................................... 2
3. Besonderheiten beim Einkauf, der Warenannahme, Lagerung und Anwendung von Bio-Eiern ....... 3
Kurzcharakterisierung:
Die unterschiedlichen Aspekte der Haltungsformen von Legehennen werden durch die Erste Verordnung
zur Änderung der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung (Legehennenverordnung) vom 28.
Februar 2002 aktuell und teilweise emotional in der Presse diskutiert. Dabei werden Eier von Hühnern
in Freilandhaltung oftmals mit Bio-Eiern gleichgesetzt. Die jeweiligen gesetzlichen Vorgaben werden
erläutert.
Die Schüler lernen, wie die Strukturen der deutschen Gesetze und die EU-weit geltenden Verordnungen
ineinander greifen. Hinweise zu Besonderheiten bei der Beschaffung, der Warenannahme, Lagerung
und zur Anwendung von Bio-Eiern werden gegeben.
© BLE 2004
U. Felgentreff,
K.-H. Otto

1. Einbindung in den Lehrplan
Lernfeld 4:
Lernfeld 11:
Lernfeld 12:
Herstellen von Feinen Backwaren, Rohstoffe
Herstellen von Torten und Desserts, Rohstoffe
Rohstoffauswahl für süße und herzhafte Teig- und Eierspeisen
2. Haltungsformen von Legehennen und Bio-Legehennen
Auch für Bio-Produkte gilt zu allererst das Deutsche Lebensmittelrecht. In der Ersten Verordnung
zur Änderung der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung vom 28.02.2002 (Legehennenverordnung)
sind Kennzeichnung und konventionelle Haltungsformen verankert.
Informationen über die Haltungsformen von Hühnern siehe im Internetportal
http://www.oekolandbau.de , Stichwort Schule, Berufsschule Agrarwirtschaft, Landwirtschaft,
Modul C, Artgemäße Tierhaltung, Allgemeine Tierhaltung, Geflügelhaltung
(C2_4_S2), bzw.
http://www.biofarmer.de/bsl/C2_4_S2_haltungssysteme_gefl_htm
Darüber hinaus müssen Hersteller von Bio-Lebensmitteln die EU-Öko-Verordnung beachten:
Herkunft der Tiere/Bio-Eier
Wenn mit dem Aufbau eines Bestands begonnen wird und Tiere aus ökologischem Landbau
nicht in ausreichender Menge verfügbar sind, können auch Legehennen, die nicht aus ökologischem
Landbau stammen und max. 18 Wochen alt sind, für die Eiererzeugung in eine
ökologische Produktionseinheit eingestellt werden. Der Umstellungszeitraum, bevor die Eier
als Bio-Eier vermarktet werden dürfen, beträgt 6 Wochen.
Futter/Bio-Eier
Die Tiere müssen mit ökologischen Futtermitteln gefüttert werden. Die Beimischung von Umstellungsfuttermitteln*
ist im Durchschnitt bis zu maximal 30 Prozent der Ration zulässig.
Stammen diese Umstellungsfuttermittel aus einer Einheit des eigenen Betriebs, können bis
zu 60 Prozent Umstellungsfuttermittel eingesetzt werden. Der Tagesration ist frisches, getrocknetes
oder siliertes Raufutter beizugeben.
* Definition Umstellungsfutter:
Der landwirtschaftliche Betrieb hat sich als ökologisch wirtschaftender Betrieb angemeldet
und befolgt die Regeln der EU-Öko-VO. Da nach der Umstellung auf ökologische Bewirtschaftung
noch Belastungen der letzten konventionellen Ernte vorhanden sein können und
der Boden sich erst allmählich erholt, darf die Ware der ersten beiden Ernten nur als „Umstellungsware“
vermarktet werden. Eine Verkürzung oder Verlängerung des Umstellungszeitraums
um ein Jahr, je nach Pflanzenart und Gegebenheiten des Betriebes durch die Kontrollstellen,
ist möglich. Nach der Umstellung darf die Ware als „Bio-Ware“ verkauft werden.
Die vorbeugende Verabreichung von Medikamenten ist verboten.
Bio-Geflügel muss in traditioneller Auslaufhaltung und darf nicht in Käfigen gehalten werden.
Zumindest ein Drittel der Bodenfläche muss eine feste Konstruktion sein, das heißt, sie darf
nicht aus Spalten- oder Gitterkonstruktionen bestehen und muss mit Streumaterial in Form
von Stroh, Holzspänen, Sand oder Torf bedeckt sein. In den Geflügelställen für Legehennen
müssen Sitzstangen sowie Ein- und Ausflugklappen zur Verfügung stehen. Jeder Geflügelstall
beherbergt maximal 3.000 Legehennen. Das Geflügel muss stets Zugang zu Auslaufflächen
haben.
Im Vergleich dazu sind in der neuen Legehennenverordnung für Eier pro Legehenne eine
Fläche von mindestens 200 Zentimetern mal 150 Zentimeter sowie eine Höhe von mindestens
200 Zentimetern, vom Boden aus gemessen, vorgesehen und die Haltungsvorrichtung
soll so ausgestattet, sein, dass alle Legehennen artgemäß fressen, trinken, ruhen, staubba-
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den sowie zur Einblage einen gesonderten Bereich, dessen Bodenoberfläche nicht aus
Drahtgitter besteht (Nest), aufsuchen können.
Eine künstliche Beleuchtung der Ställe fördert die Legeleistung und ist bei Bio-Legehennen
in Kombination zum natürlichen Licht auf täglich insgesamt maximal 16 Stunden zu begrenzen.
In der Legehennenverordnung wird neuerdings vorgeschrieben, dass auch für natürliche
Lichtquellen gesorgt wird.
Fazit: Die Kriterien für „Bodenhaltung“ und „Freilandhaltung“ sind bei Bio-Eiern durch die
Vorschriften der EU-Öko-VO immer erfüllt.
http://www.verbraucherministerium.de/data/3BF4B6490FBA4CAAADA98F90E49B04C9.0.pdf
(Legehennen-Verordnung)
3. Besonderheiten beim Einkauf, der Warenannahme, Lagerung und
Anwendung von Bio-Eiern
Für Bio-Eier gelten dieselben Regeln wie für die von konventionell gehaltenen Hühnern. Eier
zählen im Hinblick auf die Produkthygiene bekannterweise zu den problematischen Zutaten.
Laut Lebensmittelhygiene-VO im deutschen Lebensmittelrecht ist auf diverse Vorschriften
zur Lagerung und Verarbeitung zu achten, die für Bio-Eier genauso gelten. Bislang liegen
keine eindeutigen Untersuchungen vor, die belegen können, ob Bio-Eier ein geringeres oder
ein gesteigertes Salmonellen-Risiko bergen.
Beim Einkauf von Bio-Eiern muss ein aktuelles Zertifikat vorliegen, das die ständige Kontrolle
des Lieferanten/Erzeugers durch eine zugelassene Kontrollstelle bestätigt. Bei der Warenannahme
ist auf eine exakte Bio-Kennzeichnung auf Lieferschein, Rechnung und Produkt
zu achten. Diese Wareneingangs-Prüfung muss auch dokumentiert werden.
Aufgrund der Fütterung können Bio-Eigelbe etwas blasser ausfallen als konventionell erzeugte.
Das kann bei Backwaren Auswirkungen auf die optische Produktqualität haben. Ansonsten
unterscheiden sich Bio-Eier in der Anwendung nicht von den Eiern von konventionell
gehaltenen Hühnern. Bio-Ei werden inzwischen auch in Form von Flüssigei (aseptisch verpackt
oder als TK-Produkt) und in Pulverform in den Kategorien Vollei, Eiweiß und Eigelb
angeboten.
Weitere Unterlagen:
• Foliensatz Ökologische Legehennenhaltung, Folie 1-2 Aufgabenblatt Bio-Eier
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