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Regionales & Spezialitäten 

LANDGOCKEL-FINGERFOOD 

Zubereitungszeit 

rund 30 Minuten 

2 Stunden Kühlzeit 

Zutaten (für vier Personen) 

16 Stck. Landgockelflügel 

6 EL Bratöl 

Grillgewürz oder Pfeffer 

Salz 

Paprika 

Landgockelflügel, getrennt oder wahlweise Schulterfingerfood 

flach auslegen und abtupfen. Das Bratöl mit 

Grillgewürz aus einem Naturkost Fachgeschäft, oder 

wahlweise Pfeffer, Salz und Paprika in einer großen 

Schüssel mit Deckel gut verrühren. Das vorbereitete 

Fleisch zur Öl-Gewürzmischung geben, Deckel schließen 

und schütteln bis alle Teile rundum mit Marinade 

bedeckt sind. Mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen 

lassen, damit die Gewürze gut einziehen können. 

Grill vorheizen. Das Fingerfood von beiden Seiten 

kross grillen, aber nicht zu lange auf dem Grill lassen. 

Es sollte im Kern noch rosa sein. 

Tipp: Eine gute Ergänzung sind verschiedene Dips 

oder Grillsoßen. Als Beilage Backofen-Kartoffeln und 

Salate. Auch für Kindergeburtstage und spontane 

Grillfeste jederzeit ein Genuss. 

Guten Appetit! 

Empfohlen von: 

Brunnenhof Künzelsau, 

3. Preis 2006 beim Förderpreis Ökologischer Landbau, 

www.FoerderpreisOekologischerLandbau.de 

Alle Rezepte finden Sie auch zum Download auf www.biowoche.de


ROTE BETE SALAT 

MIT MEERRETTICH 


500 g gekochte Rote Bete, grob gerieben 

30 g geriebener Meerrettich 

½ TL mittelscharfer Senf 

1 EL Zucker oder Honig 

Salz, Pfeffer 

3 EL Rotweinessig 

1 Becher Joghurt oder saure Sahne 

Alles bis auf Joghurt oder saure Sahne gut miteinander 

vermischen und eine Weile kühl stellen und durchziehen 

lassen. Diese Mischung hält sich im Kühlschrank 

mehrere Tage. Es kann also auch eine größere Menge 

vorbereitet werden. Joghurt oder saure Sahne immer 

erst vor dem Servieren untermischen. Passt sehr gut zu 

Pellkartoffeln mit Quark. 



Buschberghof, 

begeisterte Hobbyköche der Wirtschaftsgemeinschaft und 





PASTINAKEN MIT 

HONIG-CASHEW-KRUSTE 


4 große Pastinaken 

4 EL Olivenöl 

80 g Cashewkerne 

100 g Fetakäse 

1 EL flüssiger Honig 

1 Bund Petersilie, 

Schale einer Zitrone 

Pfeffer 

Salz 

1 TL Paprikapulver, edelsüß 

Die Pastinaken schälen, halbieren und 

die Enden abschneiden. Eine Auflaufform 

mit 2 Esslöffel Olivenöl einfetten. Die Pastinaken 

mit der Schnittfläche nach unten 

in die Form legen und mit dem restlichen 

Öl bestreichen. Bei 175 Grad Celsius im 

Backofen etwa 15 Minuten backen, bis sie 

fast gar sind. 

In der Zwischenzeit die Cashewkerne bei 

mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett 

anbräunen und anschließend mit dem Messer 

fein hacken. Fetakäse zerbröseln und 

mit dem Honig zu den Nüssen geben. Die 

Petersilie fein hacken und die Hälfte davon 

zu der Käse-Nuss-Mischung geben. Mit der 

abgeriebene Zitronenschale, Pfeffer, Salz 

und Paprikapulver würzen. 

Die inzwischen fast garen Pastinaken aus 

dem Ofen nehmen und in der Form wenden. 

Die Käsemischung auf die Schnittflächen 

geben und noch weiter fünf bis zehn 

Minuten backen, bis die Pastinaken gar 

sind. Zum Servieren mit der restlichen Petersilie 

bestreuen. 



Gärtnerei Piluweri, 

1. Preis 2005 beim Förderpreis Ökologische Landbau, 




VINETE-PIKANTER BROTAUF- 

STRICH AUS AUBERGINEN 


4 Auberginen 

½ Bund Petersilie, fein gehackt 

1 Zwiebel, fein gehackt 

1 TL Salz 

3 – 4 Zehen Knoblauch, mit dem Salz zerquetscht 

Pfeffer 

¼ Liter Öl 

Saft einer ausgepressten Zitrone 

Die Auberginen mit der Gabel rundum gut einstechen 

und im Backofen garen, bis sie weich sind. Die Haut 

abziehen, wenn sie verbrannt ist. Dann die Auberginen 

auf einem großen Holzbrett mit dem Hackmesser 

fein hacken, so dass ein fester Brei entsteht. Diesen in 

eine Schüssel füllen und die übrigen fein zerkleinerten 

Zutaten darunter mischen. Alles mit Öl und Zitronensaft 

gut verrühren. 

Die Vinete muss nun zugedeckt im Kühlschrank 

einen Tag ruhen, damit sich der Geschmack entfaltet. 

Sie hält gekühlt mehrere Tage. 



Buschberghof, 

begeisterte Hobbyköche der Wirtschaftsgemeinschaft und 





CARPACCIO 

VOM RINDERFILET 




2 TL Korianderkörner 

½ TL Pfefferkörner 

5 Wachholderbeeren 

1 TL Sesamsalz 

2 Rinderfiletsteaks 

Traubenkernöl 

Marinade: 

3 EL Traubenkernöl 

1 EL Balsamico 

1 EL Weißweinessig 

1 TL Scharfer Senf 

Pfeffer oder Koriander 

Salz 

Frische Lieblingskräuter 

Die Koriander- und Pfefferkörner, Wachholderbeeren 

und das Sesamsalz im Mörser zerstoßen. Die zwei 

Rinderfiletsteaks darin wenden und in Traubenkernöl 

kurz anbraten. Diese in dünne Streifen schneiden, auf 

eine Platte oder Portionsweise anrichten. 

Traubenkernöl, Balsamico, Weißweinessig und scharfen 

Senf in einer Schüssel vermischen. Dazu grob 

gestoßenen grünen Pfeffer und/oder Koriander, Salz, 

frische Lieblingskräuter fein geschnitten oder großzügig 

gerupft hinzu geben und zusammen zu einer 

Marinade verrühren. Das Dressing über die Fleischstreifen 

geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. 

Tipp: Peccorino (Käse) dünn drüberhobeln und dazu 

ein Ricardo als Aperitif. 



Weingut Rummel, 





KÜRBISSUPPE 




1 kg Kürbis (Hokkaido) 

3 EL Öl 

1 Zwiebel 

1 – 3 Knoblauchzehen 

Gemüsebrühe 

Den Kürbis nur von Schorf-Stellen und Strunk befreien, 

halbieren, entkernen (die Kerne z.B. in Wasser 20 

Minuten köcheln, sehr gut geeignet als Gemüsebrühe). 

Grob gehackte Zwiebeln im Öl glasig dünsten, 

den Kürbis mit der Schale grob schneiden und dazugeben. 

Mit Wasser bedeckt circa 20 Minuten weich 

köcheln lassen. 

Anschließend die Kürbismasse pürieren, laufend 

von der Gemüsebrühe zugeben, bis die gewünschte 

Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit Salz, Knoblauch, 

geriebener Muskatnuss, gehackter Petersilie 

und Sahne. 

Vor dem Servieren mit gehackten Kürbiskernen 

bestreuen. 



Brunnenhof, 

3. Platz 2006 beim Förderpreis Ökologischer Landbau, 




BLAUKRAUTSCHAUMSUPPE 

MIT ZIMTCROÛTONS 


300 g Blaukraut (Rotkohl) 

1 – 2 Zwiebeln 

1 Apfel 

50 g Honig 

200 ml Orangensaft 

100 ml Brühe 

250 ml Sahne 

2 EL Butter 

Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz 

Öl oder Schmalz zum Anbraten 

1 Scheibe Weißbrot 

½ EL Butter 

Zimt, Salz 

Das Blaukraut und die Zwiebeln in feine Streifen 

schneiden. In heißem Öl oder Schmalz anschwitzen 

und würzen. Den Honig und den zerkleinerten Apfel 

zugeben und mitdünsten. Mit dem Orangensaft ablöschen, 

anschließend mit der Brühe auffüllen und alles 

weich garen. Die flüssige Sahne zugeben und die 

Suppe mit einem Mixstab oder in einem Mixer pürieren. 

Die noch kühlschrankkalte Butter einmischen und 

nochmals abschmecken. 

Weißbrot entrinden und quer halbieren. Nun in feine 

Würfel schneiden, in heißer Butter knusprig braten, 

mit Zimt und etwas Salz würzen. 



Carsten Girlich, 

Mitglied der Koch-Vereinigung BioSpitzenköche, 

www.bio-spitzenkoeche.de 



GEMÜSE-BÄRLAUCH-SUPPE 

MIT BUCHWEIZENNOCKEN 




Für die Buchweizennocken: 

100 g Buchweizenschrot, fein 

2 EL Zwiebelwürfel 

50 g Butter 

250 ml Gemüsebrühe 

Salz, Pfeffer 

1 Bund Petersilie gehackt 

1 Ei 

Für die Suppe: 


1 Zwiebel 

1 Knoblauchzehe, gehackt 

150 g Gemüse (Staudensellerie, 

Karotten, Lauch, Blumenkohl) 

1 TL Tomatenmark 


4 cl Weißwein 

20 g Bärlauch 

Salz, Pfeffer, 

frisch geriebene Muskatnuss 

Für die Nocken den Buchweizen ohne Fettzugabe 

unter ständigem Rühren in einem 

Topf leicht anrösten. Die Butter zugeben 

und unterrühren bis der Buchweizen die 

Butter aufgesogen hat. Die Zwiebelwürfel 

zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit der 

Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer 

würzen und zu einem Kloß abbrennen. 

In eine Schüssel umfüllen und etwas auskühlen 

lassen. Danach die gehackte Petersilie 

und das Ei unterrühren. Nun mit zwei 

Esslöffeln kleine Nocken abstechen und in 

siedendem Salzwasser acht bis zehn Minuten 

garziehen lassen. 

Inzwischen für die Suppe die Zwiebel in 

feine Würfel schneiden. Das Gemüse klein 

schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und 

die Zwiebel mit dem Knoblauch darin 

glasig (ohne Farbe) anschwitzen. Nun das 

Gemüse zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. 

Danach das Tomatenmark dazugeben und 

mit Weißwein ablöschen. Mit der Gemüsebrühe 

auffüllen, aufkochen und etwa fünf 

bis acht Minuten leicht köcheln lassen. Mit 

Salz, Pfeffer und Muskat deftig abschmecken 

und mit den Buchweizennocken 

anrichten. 



Jürgen Andruschkewitsch, 





STARKBIER-SUPPE 




50 g Butter 

100 g Zwiebeln 

100 g Speck 

2 Knoblauchzehen 

20 – 30 g Ingwer 

200 g Kartoffeln 


500 ml Starkbier 

200 ml Sahne 

1 TL gemahlenen Kümmel 

1 Bund Frühlingszwiebeln 

Salz und Pfeffer 

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine 

Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln, die 

Kartoffeln schälen und achteln. Frühlingszwiebeln 

waschen und in feine Scheiben schneiden. 

In einem großen Topf Butter schmelzen und Speck, 

Zwiebeln, Knoblauch sowie Ingwer darin glasig 

anschwitzen und die Kartoffeln hinzugeben. Den Topf 

mit Brühe, Bier und Sahne auffüllen. Die Suppe etwa 

20 Minuten köcheln lassen. 

Anschließend passieren und mit Salz, Pfeffer und Kümmel 

abschmecken. Frühlingszwiebel hinzufügen und 

kurz gar kochen. Die fertige Suppe heiß servieren. 



Andreas Willius, 





TOPINAMBURSUPPE 


400 g Topinambur 

1 EL Butter 

1 Gewürznelke 

1 Lorbeerblatt 

½ Liter Gemüsebrühe 

125 ml Sahne 

1 TL gerösteter Koriander 

etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Topinambur waschen, schälen und klein geschnitten 

in einem Topf kurz anschwitzen und mit Gemüsebrühe 

aufgießen. Gewürznelke und Lorbeerblatt zugeben, 

zehn Minuten kochen lassen. 

Koriandersamen in einer Pfanne leicht rösten und mit 

dem Mörser zerreiben, davon eine Messerspitze der 

Suppe beigeben. Lorbeerblatt und Gewürznelke entfernen, 

flüssige Sahne dazugeben und alles zusammen 

mit dem Mixer fein pürieren. Die Suppe mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Tipp: Diese Suppe kann gut mit feinen Fischfiletstreifen 

ergänzt und mit gebackenen Topinamburscheiben 

garniert werden. 



Dietmar Hagen und Stefan G. Will, 

Mitglieder der Koch-Vereinigung BioSpitzenköche, 




EIFLER REHRÜCKEN MIT 

ZIMT- UND PREISELBEERSOSSE 


600 g entsehnte und enthäutete Rehfilets 

vom Rücken 

½ Liter brauner Wildfond (von den 

Knochen und Sehnen hergestellt) 

60 g Preiselbeermarmelade 

200 ml Rotwein 

500 g Rote Bete 

50 g Honig 

3 EL Balsamico Essig 

1 TL Kartoffelstärke 

4 Eier 

400 g Mehl 

50 g gehackte Walnüsse 

60 g Butter 

etwas Öl, Zimt, Salz, Pfeffer, Muskat 

Rote Bete in leicht gesalzenem Wasser 

weich kochen, schälen und in gleichmäßig 

große Ecken schneiden. Honig, Balsamico 

und 100 ml Rote-Bete-Fond zum Kochen 

bringen, mit der Kartoffelstärke leicht binden. 

Rote-Bete-Ecken darin einlegen und mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

Den Rehrücken von allen Sehnen und Häuten 

befreien und die beiden Filetstränge 

vom Knochen lösen. Mit Salz und Pfeffer 

würzen und in heißem Öl von allen Seiten 

etwa drei Minuten braten. Aus der Pfanne 

nehmen und warm stellen. In derselben 

Pfanne das restliche Öl abschütten, den 

Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit 

dem Wildfond auffüllen. Sirupartig einkochen 

lassen. Preiselbeermarmelade dazugeben 

und mit der Hälfte der Butter binden. 

Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. 

Eier mit Salz, Pfeffer, Muskat und vier EL 

Mineralwasser gut verschlagen und mit 

dem gesiebten Mehl zu einem glatten Teig 

verrühren. Den Teig nach und nach in einen 

Spätzlehobel geben, durchdrücken und in 

kochendem Salzwasser kochen. Die Spätzle 

auf ein Blech ausbreiten und auskühlen 

lassen oder in kaltem Wasser abschrecken. 

Dann in leicht gebräunter Butter mit den 

gehackten Walnüssen schwenken, eventuell 

nachwürzen. Den Rehrücken in Scheiben 

schneiden, auf vorgewärmte Teller legen 

und mit der Soße übergießen, dazu die 

Pickles anrichten und die Walnussspätzle 

extra reichen. 



Bernhard Bonfig, 





TELTOWER RÜBCHEN-BIRNENRAGOUT 

MIT KNUSPERKARTOFFELN UND SE- 

SAMHÜHNCHEN 



1 h 

Zutaten (für zwölf Kinderportionen) 

Für das Rübchen-Birnenragout: 

2 kg Teltower Rübchen, geschält 

600 ml Wasser 

0,5 TL Steinsalz 

600 g Birnen, feste Konsistenz 

40 g Maismehl 

150 g Sahne 

3 Prisen Koriander, gemahlen 

Für die Knusperkartoffeln: 

1,8 kg kleine Kartoffeln, gekocht 

200 g Knusperkerne 

60 g Rapskernöl 

1 TL Steinsalz 

4 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen 

Für das Sesamhühnchen: 

1,2 kg Hühnchenbrust 

1 TL Steinsalz 

3 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen 

150 g Maismehl 

4 Eier 

100 g Sesam 

100 g Vollkornbrösel 

200 g Rapskernöl 

Die Teltower Rübchen je nach Größe der Länge nach vierteln 

oder achteln und im Salzwasser 5 bis 10 Minuten mit 

Deckel blanchieren. Birnen zugeben und weitere 2 Min. 

ziehen lassen. Birnen und Rübchen aus dem Fond nehmen 

und in einer Schüssel warm stellen. Maismehl in den Fond 

gründlich einrühren, Sahne zugeben, würzen, abschmecken, 

Rübchen und Birnen in die Sauce geben. 

Die warmen, frisch gekochten Kartoffeln mit den übrigen 

Zutaten in einer Auflaufform mischen und bei 170°C ca. 

zehn Minuten im Ofen backen. 

Die Hühnchenbrust in wallnussgroße Stücke schneiden 

und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenstücke 

nun erst im Maismehl wenden, dann im verquirlten Ei und 

zum Schluss in der Mischung aus Sesam und Vollkornbröseln. 

Anschließend mit dem Rapskernöl in der Pfanne auf 

beiden Seiten goldbraun backen (ca. 10 Minuten). 



Alfred Fahr, 





PUTEN-STEAK 



(ohne Vorbereitungsund 

Backzeit) 


150 g Puten Oberkeulen Steak 

6 EL Bratöl 

Grillgewürz oder Pfeffer 

Salz und Paprika 

Die Oberkeulen flach auslegen und abtupfen. Das Fleisch 

von beiden Seiten mehrmals mit der Gabel tief einstechen 

(steaken) damit später die Würze besser einziehen kann. 

Bratöl mit einem Grillgewürz aus einem Naturkost Fachgeschäft, 

oder wahlweise Pfeffer, Salz und Paprika, einer 

großen Schüssel mit Deckel gut verrühren. Das vorbereitete 

Fleisch üppig mit der Öl-Gewürzmischung bestreichen. 

In einer geschlossenen Schüssel wenn mög-lich mehrere 

Stunden im Kühlschrank ruhen lassen damit die Gewürze 

gut einziehen kön-nen. 

Den Grill vorheizen (Holz-, Kohle- oder Elektrogrill). 

Die Steaks von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten grillen, 

nicht zu lange auf dem Grill lassen. Es sollte im Kern 

noch rosa sein. Mit Kräuterbutter ein besonderer Genuss. 

Eine gute Ergänzung sind verschiedene Dips oder Grillsoßen. 

Als Beilage Backofen-Kartoffeln und Salate 



Brunnenhof, 


www.FoederpreisOekologischerLandbau.de 



BACHFORELLE AUF SPARGELRAGOUT 

UND GESCHMOLZENEN KIRSCH- 

TOMATEN AN TOPINAMBURPÜREE 



(ohne Vorbereitungsund 

Backzeit) 


4 Bachforellen 

200 g Spargel weiß 

150 g Spargel grün 

100 g Kirschtomaten 

500 g Topinambur 

150 ml Milch 

1 EL Schmand 

Meersalz, Pfeffer, Muskat 

Olivenöl 

Frischer Dill 

1 EL Balsamicoessig 

Forellen filetieren. Weißen Spargel schälen, beide 

Spargel schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. 

Kirschtomaten halbieren. Topinambur kochen und 

schälen. Forellen ungewürzt auf der Hautseite scharf 

anbraten und sofort im vorgeheizten Ofen bei 80°C 

auf der Hautseite ziehen lassen (nicht zu lang, es sollte 

auf der Fleischseite noch ganz leicht glasig sein). 

Spargel in Olivenöl anbraten, Kirschtomaten hinzugeben, 

mit Balsamico ablöschen, Dill hinzugeben und 

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Milch aufkochen, 

geschälte Topinambur zu Püree in der Milch verarbeiten, 

Schmand hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat 

abschmecken. Ein Filet auf der Haut-, das andere 

auf der Fleischseite auf dem Spargel anrichten, Topinamburpüree 

seitlich als Nocke dazugeben. 

Eventuell mit Dillzweig garnieren. 



Harald Hoppe, 





BACKES-KARTOFFELN 

MIT RHEINGAU-RIESLING 


1½ kg Kartoffeln (halbfest kochend) 

3 mittelgroße Zwiebeln 

200 g Speckwürfel 

4 Scheiben Kasslerfleisch 

(ca. 1 cm dick) 

250 g Sauerkraut (roh) 

20 g Butter 

250 ml Riesling 

250 ml Milch 


Salz, Pfeffer, Muskat 

2 EL Semmelbrösel 

1 EL gehackte Petersilie 

Eine Auflaufform gut ausbuttern und mit 

der Hälfte der Semmelbrösel ausstreuen. 

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben 

schneiden. Ein Drittel flach in der Form 

verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben 

schneiden und mit den Speckwürfeln auf 

die Kartoffeln geben. 

Nun das zweite Drittel der Kartoffeln auf 

die Zwiebeln geben, das ausgedrückte 

Sauerkraut dazu geben und die 4 Scheiben 

Kasseler darauf legen. Die restlichen Kartoffeln 

als oberste Schicht verteilen. Wein, 

Milch und Brühe mit etwas Muskat vermischen 

und über den Auflauf geben. 

Die restlichen Semmelbrösel darüber streuen 

und den Auflauf 1 bis 1½ Stunden bei 

180°C im Ofen backen. Erscheint der Auflauf 

zu trocken, einfach noch ein bisschen 

Wein hinzugeben. Nach dem Backen mit 

Petersilie bestreuen und ofenfrisch servieren. 

Tipp: Dieses Gericht wurde früher auf den 

Dörfern morgens zum Bäcker gebracht, 

der es gebacken hat, und zum Mittagessen 

abgeholt, ähnlich dem elsässischen „Baeckoffa”. 

Zu den Backes-Kartoffeln passt hervorragend 

ein frischer noch warmer Rote 

Bete-Salat. 



Andreas Weihmann, 





BULETTE VOM 

HESSISCHEN REHBOCK 


Bulette: 

350 g Keulenfleisch vom Rehbock ohne 

Sehnen 

1 TL Dijon-Senf 

1 EL kleine Kapern in Lake 

4 Scheiben Vollkornbrot ohne Rinde, 

gewürfelt 

1 Eigelb 

1 Vollei 

1 TL Rosmarin, gehackt 

Salz, Pfeffer 

Olivenöl oder Rapskernöl zum Braten 

(Grund-)Sauce: 

2 kg Rehbockknochen 

750 ml Wasser 

250 ml Rotwein 

1 EL Tomatenmark 

1 TL Zucker 

1 Lorbeerblatt 

4 Wacholderbeeren 

250 ml braune Grundsauce vom Wild 

35 g Zartbitterschokolade, gehackt 

1 EL alter Balsamico 

150 g kalte Butterstückchen 

Salz, Pfeffer 

20 Rumkirschen, eingelegt 

Gemüse & Stampfkartoffeln: 

1 Zucchini 

1 Bund Karotten mit Grün 

1 Kohlrabi 

700 g mehlige Kartoffeln 

1 EL mittelscharfer Senf 

150 – 200 g braune Butter 

1 EL Crème fraîche 

Salz, Pfeffer, Muskat 

Bulette 

Weißbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. 

Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe). 

Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten vermengen 

und circa zwanzig Minuten ziehen lassen. 

Eine kleine Bratprobe machen (ob die Bulette 

„hebt”) und falls notwendig nochmals nachwürzen 

bzw. etwas Paniermehl zugeben. Würzzutaten kommen 

im heißen Produkt stärker zur Geltung als im 

kalten, deshalb immer eine heiße Probe machen. 

(Grund-)Sauce 

Knochen anrösten, bis sie gut Farbe angenommen 

haben. Tomatenmark und den Zucker zugeben. 

Kurz mit anrösten, dann Flüssigkeit und Saft und 

Pfeffer zugeben. Circa drei Stunden leicht köcheln 

(simmern) lassen, bis circa 250 Milliliter Flüssigkeit 

übrig bleiben. Alles abseihen und weiter verwenden. 

Grundsauce aufkochen und Schokoladenstückchen 

einrühren. Kalte Butter durch ständiges Rühren 

der Sauce zugeben damit diese bindet. 

Die Kirschen zugeben und alles nochmals kurz aufkochen, 

mit Balsamico verfeinern. 

Gemüse & Stampfkartoffeln 

Das Gemüse, wenn gewünscht, tournieren (in Form 

schneiden) und in etwas Salzwasser blanchieren. 

Danach kurz in Butter glasieren und mit Salz und 

Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und halbieren. 

In Salzwasser kochen. Danach mit einem groben 

Kartoffelstampfer quetschen und mit Senf, heißer, 

brauner Butter, Crème fraîche und Gewürze vermengen. 

Sofort anrichten 



Christian Kolb, 





KARTOFFELGULASCH 

MIT FRISCHEN KRÄUTERN 




600 g festkochende Kartoffeln 

2 rote Paprikaschoten 

2 gelbe Paprikaschoten 

200 g gemischte Pilze 

2 Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen 

2-3 EL Olivenöl 

2 EL Tomatenmark 


1 TL gemahlener Kümmel 

2 TL Majoran 

4 – 6 große Tomaten 

Tomatenketchup 

300 g saure Sahne 

100 g Schlagsahne 

2 EL geschnittener Schnittlauch 

2 EL gehackte Petersilie 

2 EL fein geschnittener Estragon und/ 

oder Kerbel 

Meersalz, Pfeffer, 

gemahlene Muskatnuss 

Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige, 

große Würfel schneiden und in Salzwasser 

garen. Die Paprikaschoten waschen, putzen 

und anschließend in derselben Größe 

wie die Kartoffeln würfeln. Die Zwiebeln 

schneiden, Knoblauch würfeln und in einer 

Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Danach 

leicht schmoren lassen. 

Die Pilze putzen und in schmale Scheiben 

schneiden. Anschließend in die Pfanne 

geben und kurz anbraten. Nun die Paprikawürfel 

hinzugeben. Mit Gemüsebrühe 

und Tomatenmark aufgießen und köcheln 

lassen. Mit Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer 

und gemahlener Muskatnuss würzen. Etwas 

Ketchup, saure und süße Sahne und die 

Kartoffelwürfel hinzugeben. 

Alles zusammen leicht einköcheln lassen. 

Die Tomaten waschen, vierteln und vom 

Kerngehäuse befreien. Die Tomatenviertel 

auf ein Brett drücken und mit einem scharfen 

Messer schälen. Grob gewürfelt mit den 

Kräutern zum Kartoffelgulasch hinzugeben 

und es leicht köcheln lassen, bis es schön 

sämig ist. 



Tino Schmidt, 





FRISCHE BAYERISCHE 

PFIFFERLINGE MIT PASTA 




800 g frische bayerische Pfifferlinge 

1 kleine Gemüsezwiebel 

3 EL Butter 

100 ml Kokosmilch 

250 ml Fraenzi (Fränkischer Schaumwein, 

ersatzweise ein Bio-Sekt) 

1 EL Kerbel 

300 g Weizenmehl (Typ 550) 

3 Eier 

5 g Steinsalz 


Steinsalz, schwarzer Pfeffer 

20 g Allgäuer Parmesan 

Eier aufschlagen, Olivenöl und Salz hinzugeben. 

Mischung in eine Rührschüssel geben, Mehl dazugeben 

und verkneten. Den Nudelteig ½ Stunde ruhen lassen. 

Währenddessen Butter in einer Bratpfanne zerlaufen 

lassen. Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden 

und 5 Minuten in der Pfanne dünsten. Den Kerbel fein 

hacken. Pfifferlinge ganz kurz in einem Sieb waschen, 

abtropfen lassen, und zu den Zwiebeln geben. Mit Salz 

und Pfeffer würzen und mit dem Schaumwein ablöschen. 

Kurz einkochen lassen, mit Kokosmilch und Kerbel verfeinern 

und zur Seite stellen. Den Nudelteig durch eine 

Pastamaschine drehen und die fertigen Nudeln kurz 

trocknen lassen. Rund 1 – 1½ Minuten in Salzwasser 

kochen, bis die Nudeln 'al dente' sind. Mit Oliven abschmecken, 

Parmesan darüber hobeln und die Pfifferlinge 

in einem extra Schälchen dazu reichen. 



Konrad Geiger, 





BERLINER ROTE GRÜTZE 

MIT VANILLESOSSE 



(ohne Tau- und 

Auskühlzeiten) 


Für die Grütze: 

250 g Beeren-Mix (tiefgekühlt) 

125 ml Apfelsaft 

80 g Perlsago 

2 EL Honig 

Für die Vanillesoße: 

2 Eigelbe 

250 ml Sahne 

40 g Zucker 

¼ TL Vanillepulver 

Für die Grütze die Beeren auftauen und 

den Saft separat auffangen. Den Apfelsaft 

in einem Topf aufkochen lassen. Den Perlsago 

hinzugeben und das Ganze auf niedriger 

Temperaturstufe unter beständigem 

Rühren köcheln lassen, bis der Perlsago 

glasig ist. Danach den Topf von der Kochstelle 

nehmen und Beerenfruchtsaft und 

Honig unterrühren. Nun die Beeren vorsichtig 

unterheben. Die Grütze auf vier Dessertschalen 

verteilen und im Kühlschrank etwa 

eine Stunde auskühlen lassen. 

Für die Vanillesoße die Eigelbe gemeinsam 

mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig 

rühren. Das Vanillepulver unterrühren und 

die Masse im Wasserbad unter beständigem 

Rühren vorsichtig erhitzen. Die Sahne in 

einem kleinen Topf aufkochen und anschließend 

in die Ei-Zucker-Vanille-Mischung 

einrühren. Die Mischung im Wasserbad 

zur Rose abziehen. 

Die Dessertschalen mit der roten Grütze aus 

dem Kühlschrank nehmen und die warme 

Vanillesoße darüber geben. 

Tipp: Perlsago ist ein natürliches Verdickungsmittel 

aus granulierter Stärke. Das 

Bindemittel stammt ursprünglich aus Papua- 

Neuguinea und wird aus der Sagopalme 

gewonnen. 



Jürgen Andruschkewitsch, 





FRISCHER BEEREN-SMOOTHIE 




2 Bananen 

300 g bunte Beeren-Mischung 

(z. B. frische Erdbeeren, Johannisbeeren, 

Himbeeren, Heidelbeeren) 

200 ml Apfelsaft (gekühlt) 

4 Minzzweige 

Beeren waschen und mindestens drei Stunden im 

Tiefkühlfach einfrieren. 

Die Bananen schälen. Beeren aus dem Tiefkühlfach nehmen 

und gemeinsam mit Bananen und Apfelsaft in eine 

längliche Rührschüssel geben. Mit einem Pürierstab fein 

mixen. Das Fruchtpüree auf vier Gläser (à 0,3 l) verteilen. 

Minzzweige waschen und hinzugeben. Die Smoothies 

auf Wunsch mit Eiswürfeln auffüllen und kalt servieren. 

Zeit für die Zubereitung: ca. 5 Minuten (ohne Einfrierzeit) 

Tipp: Die Gläser können im Kühlschrank kaltgestellt 

werden. So bleibt der Smoothie beim Servieren angenehm 

erfrischend. 



Christian Kolb, 





TIRAMISU MIT ERDBEEREN 

UND RHABARBER 

Zutaten (für sechs Personen) 

300 g Rhabarber 

70 ml Apfelsaft 

1 Prise Zimt 

80 g Honig oder Agavendicksaft 

250 g Mascarpone oder 40% Quark 

120 g Joghurt 

½ TL Naturvanille gemahlen 

500 g Erdbeeren 

250 g Löffelbiskuits 

Minzeblättchen 

1 EL gehackte Pistazien 

Rhabarber in 1cm lange Stücke schneiden und in Apfelsaft 

und Zimt knapp weich dünsten. 50g Honig unterrühren 

und abkühlen lassen. Mascarpone mit Joghurt, 

Naturvanille und restlichem Honig glatt rühren, 400 g 

Erdbeeren halbieren oder vierteln. Löffelbiskuits evtl. 

halbieren und mit der Hälfte davon eine flache Schale 

auslegen. 

Darauf die Hälfte des Rhabarberkompotts, die Hälfte 

der halbierten Erdbeeren und die Hälfte der Mascarponecreme 

geben. In dieser Reihenfolge je eine weitere 

Schicht bilden. 1 Stunde kalt stellen! Vor dem Servieren 

die restlichen Erdbeeren fächerförmig aufschneiden. Mit 

den gefächerten Erdbeeren, Pistazien und Minzeblättchen 

servieren. 

Tipp: Wer etwas Zeit hat kann statt der Löffelbiskuits auch 

einen selbstgebackenen Biskuit verwenden. Damit wird das 

Tiramisu garantiert zum „Renner“. 



Gärtnerei Piluweri, 


www.FoederpreisOekologischerLandbau.de 



ZITRONENBISKUIT 

MIT HIMBEERSAHNE 




8 St. Eigelb 

80 ml Wasser, heiß 

80 g Blütenhonig, flüssig 

3 St. Eiweiß 

160 g Weizenvollkornmehl 

200 g Himbeeren 

300 g Schlagsahne 

30 g Rohrzucker 

Die Himbeeren auf einem Blech flach 

ausgebreitet langsam auftauen lassen. 

Eigelbe und warmes Wasser mit dem 

Rührgerät anschlagen, Honig langsam 

einfließen lassen und solange auf großer 

Stufe rühren, bis die Masse weißcremig ist. 

Eiweiße steif schlagen und abwechselnd 

mit dem Vollkornmehl vorsichtig unter die 

Eigelb-Honig-Masse heben. Auf ein Backblech 

einen Esslöffel Wasser verteilen und 

mit einem Blatt Backpapier belegen. Das 

Packpapier muss den Rand des Bleches 

überlappen. Masse nun gleichmäßig auf 

das mit Packpapier ausgelegte Backblech 

verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten 

Backofen bei 180 °C etwa 10 – 15 Minuten 

goldbraun backen. Biskuit direkt aus 

dem Backofen auf ein großes Gitter stürzen, 

Backpapier abziehen und auskühlen lassen. 

Mit einem großen Herz-Ausstecher aus 

dem Biskuit Herzen ausstechen. Alternativ 

können diese auch mit dem Messer ausgeschnitten 

werden. Von den Himbeeren 

einige schöne Herzen zum Garnieren vorsichtig 

beiseite legen. Die Sahne mit dem 

Zucker mischen und steif schlagen. Das 

Amaranth Poppkorn und die Himbeeren 

unterheben. 

Die Masse gleichmäßig auf die Biskuitherzen 

verteilen und mit den bereitgelegten 

Himbeeren garnieren. 



Alfred Fahr, 





SEMPEROPER-SCHNITTEN 



1 ½ h 


60 g Dinkelmehl (gesiebt) 

80 g Honig (hell) 

60 g Puderzucker 

65 g Butter 

4 Eier 

10 g Kaffeepulver 

15 g Espressopulver 

2 EL Honig 

5 EL Rum 

50 g Aprikosenmarmelade 

400 g Zartbitterkuvertüre 

125 ml Sahne 

Salz 

Für die Kaffeelösung Kaffeepulver zu 250 ml Kaffee 

aufbrühen. Espressopulver in eine Tasse geben und 

in 250 ml heißem Wasser auflösen. Kaffee und 

Espresso in eine Schüssel geben. Rum und Honig 

hinzugeben, alles gut verrühren und zum Erkalten 

beiseite stellen. Für den Biskuitteig die Eier trennen. 

Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel 

steif schlagen. Den Honig langsam einrühren und 

kräftig weiter schlagen bis der Eischnee glänzt. 

Die Eigelbe jeweils einzeln unterrühren. 40 g Butter 

in einer Pfanne lauwarm zerlassen. Butter anschließend 

zusammen mit Mehl und Puderzucker vorsichtig 

unter die Eischneemasse ziehen. 

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Biskuitteig 

darauf streichen. Teigbleche im vorgeheizten 

Backofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen. 

Biskuitplatten anschließend auf 2 saubere, mit etwas 

Puderzucker bestäubte Geschirrtücher stürzen. Das 

Backpapier abziehen und die Platten kurz auskühlen 

lassen. Danach den Biskuit vorsichtig umdrehen und 

in 4 gleichgroße Platten teilen. Aprikosenmarmelade 

auf eine der Biskuitplatten verteilen. 50 g Zartbitterkuvertüre 

in einem kleinen Topf einschmelzen und 

auf die mit Marmelade bestrichene Platte geben. 

Die kuvertierte Platte im Kühlschrank kurz aushärten 

lassen. Restliche Platten beiseite legen. Für die Schokoladencrème 

200 g Zartbitterkuvertüre raspeln. 

Sahne und 25 g Butter in einem Topf aufkochen und 

die Kuvertüreraspel darin bei geringer Hitze und 

unter beständigem Rühren einschmelzen. Die Crème 

anschließend vom Herd nehmen und beiseite stellen, 

bis sie dickflüssig ist. 

Die ausgehärtete Biskuitplatte aus dem Kühlschrank 

nehmen und mit der Schokoladenseite nach unten 

auf eine Glasplatte legen. Die Platte mit etwa einem 

Viertel der Kaffeelösung beträufeln. Anschließend 

die oben liegende Seite etwa einen halben Zentimeter 

dick mit Schokoladencrème bestreichen. Eine der 

beiseite gelegten Biskuitplatten auflegen, und ebenfalls 

etwa einen halben Zentimeter dick mit Schokoladencrème 

bestreichen. Nun die dritte Platte auflegen 

und mit der gleichen Menge Schokoladencrème 

bestreichen. Die letzte Biskuitplatte auflegen und mit 

der restlichen Kaffeelösung beträufeln. Auf die obere 

Biskuitplatte für etwa 30 Minuten ein dünnes Holzbrett 

legen, so dass die einzelnen Schichten leicht 

anpresst werden. Anschließend das Brett abnehmen 

und die obere Platte mit der restlichen Schokoladencrème 

bestreichen. Hierfür 150 g Zartbitterkuvertüre 

in einem kleinen Topf einschmelzen und von oben 

über die Semperoper-Schnitte ziehen. 



Harald Hoppe,

Rezept als PDF-Datei - Oekolandbau.de

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