Das Magazin zum Genussland OberÃ¶sterreich.

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Adressen Mühltalhof 4120 Neufelden, Unternberg 6, Tel.: +43 7282 6258, www.muehltalhof.at Waldschänke 4710 Grieskirchen, Kickendorf 15, Tel.: +43 7248 62308, www.waldschaenke.at Wirtshaus Knapp am Eck 4400 Steyr, Wehrgrabengasse 15, Tel.: +43 7252 76269, www.knappameck.at Wohlfühlhotel Goiserer Mühle 4822 Bad Goisern, Kurparkstraße 9, Tel.: +43 6135 82060, www.hotel-goiserermuehle.at Weitere Informationen: www.genussland.at Natur pur. Helmut Rachinger (oben) vom Mühltalhof ist überzeugt: „Region und Saison geben den Ton an.“ Wilhelm Eberl vom Wohlfühlhotel Goiserer Mühle (unten) serviert seinen Gästen frische Fische aus den umliegenden Seen. Auch Helmut Rachinger vom Mühltalhof stellt sich dieser Herausforderung tagtäglich: „Konsequenz und Disziplin sind enorm wichtig. Dabei geben Region und Saison die Rahmenbedingungen vor. Es gibt jedes Jahr aufs Neue Bärlauch, Spargel, Eierschwammerl und Erdbeeren auf unserer Karte, aber immer neu kombiniert. Neue Ideen sind neben Qualität und Raffinesse das, was unsere Gäste besonders schätzen. Zudem sind sie sehr interessiert daran, woher wir unsere Produkte beziehen und sind dankbar, dass wir unsere Produzenten in der Speisekarte anführen. Wir wollen eine ,neue Regionalität‘ auf den Teller bringen. Unlängst gab es im Mühltalhof ,Erdäpfelsalat von heute‘. Wir haben einen Spiegel aus Erdäpfelsalat mit Erdäpfelespuma überzogen, mit Majoranöl abgeschmeckt und mit violetten Erdäpfeln, gebratenem Topinambur, Erdäpfelchips, Vogerlsalat, Erdnüssen und Leinöl garniert. Die Gäste standen drauf!“ Positive Gästereaktionen sind wohl die beste Bestätigung, dass die heimische Gastronomie mit dem starken Bezug zur Region den richtigen Weg eingeschlagen hat. Wilhelm Eberl vom Wohlfühlhotel Goiserer Mühle freut sich: „Das Echo auf regionale Produkte ist wirklich sehr positiv. Die Leute wollen wissen, was sie essen. Das Angebot der lokalen Produzenten wird immer besser, frische Fische aus unseren Seen werden von den Gästen besonders geschätzt. Wir möchten die hervorragenden Produkte unserer Region so verarbeiten, dass sie für den Gast neu und spannend sind. Althergebrachte Rezepte werden dabei ganz automatisch modernisiert, weil die Kochtechniken heute ganz andere sind als früher. Wir verwenden gesunde Fette und Öle und achten darauf bei geringer Temperatur schonend zu garen, damit mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben.“ Artenvielfalt und Lebensmittelsicherheit Wer regionale Lebensmittel konsumiert, unterstützt damit nicht nur die heimischen Produzenten und die Artenvielfalt, sondern verhindert den sinnlosen Transport von Lebensmitteln um den halben Globus. Vor allem aber tut man sich selbst etwas Gutes, schließlich hat die Lebensmittelsicherheit im Genussland Oberösterreich einen besonders hohen Stellenwert. Durch das AMA-Gütesiegel, die „Gutes vom Bauernhof“-Auszeichnung und diverse Bio-Zertifizierungen wird die hohe Qualität zudem nicht nur beworben, sondern auch streng kontrolliert. Willkommen und Mahlzeit im Genussland Oberösterreich! 8 GENUSS.oberösterreich.pur 2013
Rezepte Prasselfleisch Wirtshaus Knapp am Eck, Steyr Zutaten. (Für 4 Personen) 750 g durchzogener Schweinsschopf 1 Zwiebel (gehackt) 1 EL Schweineschmalz Salz, Pfeffer, Kümmel 100 ml Rindsuppe Zubereitung. Das Fleisch in etwa zwei Zentimeter breite Streifen schneiden und zusammen mit der Zwiebel in einer Pfanne mit Schmalz scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und auf einen Teller geben. Den Bratrückstrand mit der Rindsuppe ablöschen, einreduzieren und über das Fleisch gießen. Dazu passt Erdäpfelschmarrn. Saibling in der Salzkruste Wohlfühlhotel Goiserer Mühle, Bad Goisern Fotos BMLFUW/Rita Newman, Mühltalhof, Naturpark Obst-Hügel-Land, OÖ Tourismus/Röbl, Goiserer Mühle, Knapp am Eck, Waldschänke Zutaten. (Für 4 Personen) 1 Saibling im Ganzen (250 g) Je ein Petersilien-, Rosmarin- und Thymianzweig 500 g grobes Meersalz 1 Eiweiß Zubereitung. Den Saibling ausnehmen, waschen und mit den Kräuterzweigen füllen. Meersalz und Eiweiß gut vermischen und etwa ein Drittel der Masse auf ein Backblech geben. Den Saibling darauf platzieren und mit der restlichen Salzmasse lückenlos bedecken. Bei 160 Grad Heißluft im Ofen 15 Minuten garen, der Saibling sollte dann eine Kerntemperatur von 65 Grad haben. Den Saibling aus der Salzkruste klopfen und auf einem Teller anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln und Mandelbutter. Rehkitz mit Klarapfelmus und Salat Mühltalhof, Neufelden Zutaten. (Für 4 Personen) Für das Klarapfelmus: 1 kg Klaräpfel (geschält, entkernt, gewürfelt) Saft von 1 Zitrone 3 EL Zucker 5 Nelken 1/2 Zimtstange Für das Rehkitz: 4 Nüsschen vom Rehkitz Salz, Pfeffer Thymian (gehackt) 1 EL Butter 1 EL Rapsöl Für den Salat: 1 Radicchio 2 Chicorée Himbeeressig Walnussöl Zubereitung. Für das Klarapfelmus die Äpfel mit 250 ml Wasser, Zitronensaft, Zucker, Nelken und Zimtstange weich kochen. Nelken und Zimtstange entfernen und die Äpfel mit dem Stabmixer pürieren. Für das Rehkitz die Nüsschen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus Butter und Rapsöl anbraten. Bei 160 Grad im Ofen sechs Minuten rosa garen und anschließend bei 70 Grad warmhalten. Für den Salat Radicchio und Chicorée mit einem Dressing aus Himbeeressig, Walnussöl, Salz und Zucker marinieren. Das Rehkitz kurz und heiß nachbraten, aufschneiden und anrichten. Als Garnitur passen geröstete Pinienkerne und eingelegte schwarze Nüsse. GENUSS.oberösterreich.pur 2013 9
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