Das Magazin zum Genussland Oberösterreich.

Text Barbara Kunze
Regional & transparent. Elisabeth Grabmer (links oben) verkocht
in ihrer Waldschänke frische, regionale Lebensmittel. Otto Klement vom
Wirtshaus Knapp am Eck (links unten) verrät seinen Gästen gerne,
woher er seine Zutaten bezieht. Speck aus der Genussregion Innviertler
Surspeck gehört zu einer zünftigen Oberösterreichischen Bauernjause.
Roggenmehl). Was man außer den vielen Knödeln sonst
noch essen kann? Natürlich das berühmte und von jedem
Exil-Oberösterreicher schmerzlich vermisste „Bratl
in der Rein“: ein großes, mit Kümmel und Knoblauch
gewürztes Stück von der Schweineschulter mit knusprig
krachender Kruste. Serviert wird die Delikatesse natürlich
mit Knödeln und Stöcklkraut. Das ist der einzig wahre
Schweinsbraten!
Regionalität statt Globalisierung
Oberösterreich ist gesegnet mit regionalen Spezialitäten,
die obendrein noch eine lange Geschichte nachweisen
können. Der Innviertler Surspeck beispielsweise galt
bereits im 18. Jahrhundert als Leckerbissen der Bauernküche,
die ersten Knödelspuren finden sich schon in der
Jungsteinzeit rund um die Mondseer Pfahlbaudörfer. Die
alpine und voralpine Landschaft Oberösterreichs hat eine
kleinstrukturierte bäuerliche Bewirtschaftung notwendig
gemacht, die auch heute noch flächendeckend erhalten
ist. Das Wissen über Anbau und Verarbeitung landwirtschaftlicher
Produkte, Rezepte und Essgewohnheiten
wurde von Generation zu Generation weitergegeben.
Trotz oder gerade wegen der fortschreitenden Globalisierung
besinnt sich der Genießer heute (wieder) auf das Heimische,
Regionale und Echte. „In meiner Küche ist Regionalität
gleichzeitig Saisonalität. Das eine kann nicht ohne
das andere“, weiß Elisabeth Grabmer von der Grieskirchner
Waldschänke zu berichten. „Es ist überhaupt kein Problem,
regional zu kochen. In Oberösterreich sind wir gesegnet mit
großartigen Produzenten, die das ganze Jahr über hervorragende
Qualität liefern. Es ist wichtig, sich auf das Traditionelle
und Ursprüngliche zurückzubesinnen, dabei Althergebrachtes
zu modernisieren und frische, regionale Zutaten
zu verarbeiten.“
Eine ähnliche Philosophie verfolgt Otto Klement vom
Wirtshaus Knapp am Eck in Steyr: „Der Gast soll in jeder
Jahreszeit schmecken, welch herrliche Lebensmittel in
Wald, Feld und Fluss vorkommen. Wir kommunizieren seit
Jahren, woher wir das Lamm, die Strohsau und den Saibling
auf unserer Karte beziehen. Dabei ist der persönliche
Kontakt zu den Gästen enorm wichtig. Eine vertrauensvolle
Beziehung zum Gast aufzubauen und einen hohen Qualitätslevel
einzuhalten, ist sicher ein mühsamer, aber kein erfolgloser
Weg.“
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