Das Magazin zum Genussland Oberösterreich.

Eine runde Sache
Viel mehr als eine Kugel aus Teig – der Höhenflug des
Knödels von der Jungsteinzeit ins 21. Jahrhundert.
S
eit fast 4.000 Jahren ist er ein unverzichtbarer Bestandteil
der oberösterreichischen Küche. Kein Bratl
in der Rein und kein Geselchtes kommen ohne ihn
auf den Tisch. Und in den pikant gefüllten und süßen
Varianten hat er auch als Hauptgang und Dessert eine
führende Rolle in der Menüfolge erobert. Die Rede ist, wie
sollte es anders sein, vom Knödel.
Entstanden ist er wahrscheinlich aus einem Zufall heraus.
Eine nachlässige Hausfrau der Jungsteinzeit wollte Brei
kochen, ihr geschah jedoch ein Missgeschick und der Teig
wurde zu fest. Für die Steinzeitdame eine ärgerliche Sache –
für uns ein großes Glück, denn was sie nicht ahnen konnte:
Sie änderte damit den Lauf der kulinarischen Welt. Zumindest
für Oberösterreich.
Vom Urknödel zur Knödelvielfalt
Die ältesten nachgewiesenen Spuren des Knödels sind tatsächlich
rund 4.000 Jahre alt und stammen aus den Pfahlbausiedlungen
am Mondsee. Aus diesem Urknödel heraus
entstanden im Laufe vieler, vieler Jahre einerseits der Brotknödel
– oder Semmelknödel, wie er heute genannt wird
– und andererseits der Mehlknödel, der sich wiederum zu
Erdäpfel- und Topfenknödel weiter entwickelte.
Ursprünglich als reine Sättigungsbeilage gedacht, wurde
dem Knödel die Rolle als Begleiter des Bratens mit der Zeit
zu eng. In pikant gefüllter Form als Speck-, Haschee- oder
Grammelknödel strebte er nach der Hauptrolle im Hauptgang.
Er errang sogar, etwa als Leberknödel, seinen Platz
in der Suppe und zeigte auf dem Dessertteller seine süßen
Seiten als Obst- oder Topfenknödel. Einem so anpassungsfähigen,
über Jahrhunderte am Puls der Zeit befindlichen
Star der heimischen Küche kann auch das 21. Jahrhundert
nichts anhaben: Als Gemüseknödel schwimmt er auch auf
der vegetarischen Welle ganz oben mit. Ganz gleich, ob gekocht,
gedämpft, gebacken oder frittiert – in irgendeiner
Form hat der Knödel immer Saison.
Wo der Knödel herkommt
Die rundeste Sache der Welt ist ein Knödel selbstverständlich
immer dann, wenn er selbst gemacht wird. Wer nicht
die Zeit oder die Muse hat, in der Küche zu stehen, bezieht
das Oberösterreichische Nationalgericht von anderen
Quellen: Da gibt es einerseits die Spezialisten, wie die
Knödelmanufaktur Fuchsberger in Eberschwang, die Brat-,
Speck- und Grammelknödel von Hand fertigt. Dann sind es
natürlich die Fleischhauer, die sich der Kunst des Knödels
befleißigen. Die Firma Leibetseder in Rohrbach etwa ist
für ihre gebackenen Speckknödel bekannt. Und dann gibt
es noch die bäuerlichen Produzenten und Direktvermarkter,
die entweder auf einem der zahlreichen Bauernmärkte
im Land oder direkt ab Hof ihre Knödelköstlichkeiten
feilbieten. In Altheim kultivieren zum Beispiel Franz und
Brigitte Jenichl die hohe Kunst des klassischen Innviertler
Surspecks und seiner Verarbeitung zu Knödeln. Nicht zu
vergessen die Gastronomie im Genussland Oberösterreich,
die das verantwortungsvolle Erbe des Knödels sorgsam
pflegt. Bei vielen Genussland-Wirten heißt es nämlich immer
noch: Mittwoch ist Knödeltag!
16 GENUSS.oberösterreich.pur 2013