Wildrezepte - Nestlé Professional

Wild
Die Jagd ist eröffnet!
Marcel Joos
Wildspezialist bei Traitafina seit 2000.
Traitafina ist Lebensmittel-Hersteller
mit langjähriger Erfahrung im Fleischund
Traiteurprodukt-Bereich.
Fernando Michlig
Eidgenössischer Jäger, ehemaliges
Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft,
Küchenchef und
Geschäftsführer Hotel Restaurant
Catering Tenne.
Tipps vom Profi
Fleisch bei 0° bis 2° C vakuumverpackt
lagern.
Immer gern gesehen ist das klassische
Wildpfeffermenu mit karamellisierten
Marroni, Rotkraut, Rotweinbirnen,
Eierschwämme und hausgemachten
Spätzli.
Die Eigenheit und der Eigengeschmack
sollten bei Wildgerichten immer im
Vordergrund stehen.
Rosa gegarte Hirschunterspälte mit Wirz-Mais-Püree,
Apfel-Punschzuckerwatte und rotem Krautstiel
Zutaten:
1,8 kg Hirschunterspälte sauber pariert
1 L Rotwein
100 ml THOMY Rotweinessig
Salz, Lorbeer, Wacholder,
Rosmarin und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Erdnussöl
50 g Butter
1 L Wasser
40 g CHEF Wildfond (Premium Flakes)
20 g CHEF Fleischpfeffersauce
Zutaten Beilagen:
1 kg Wirz rüsten, dämpfen, mixen
und durch ein Sieb streichen
250 g MAGGI Rapid Mais
1.5 L Wasser
1 Prise Salz
100 g Zuckerwattenzucker
100 g NESTLÉ Apfel Punsch
30 Rosmarinzweige
300 g Roter Krautstiel rüsten und dämpfen
Zubereitung:
Die Hirschunterspälte am Vortag mit
Essig und Rotwein marinieren. Nach
24 Stunden herausnehmen, würzen
und in Erdnussöl und Butter von allen
Seiten kurz anbraten. Den Hirschbraten
Sous Vide im Wasserbad bei 65°C
60 Minuten zu Ende garen.
Zur Zubereitung der Sauce Wasser
aufkochen, Wildfond und Fleischpfeffersauce
dazugeben und zur
Sauce reduzieren.
Zur Zubereitung des Rapid Mais gesalzenes
Wasser aufkochen, Pulver dazugeben
und ziehen lassen. Masse mit
dem Wirzpüree mischen. Die Zuckerwatte
unter Zugabe des Zuckerwattenzuckers
und des Apfel Punch-Pulvers
in der Zuckerwattenmaschine
herstellen und auf den Rosmarinzweigen
aufwickeln.

Die Rezepte sind jeweils für
10 Personen.
Hirschrücken Carpaccio
mit grillierten Steinpilzen
Zutaten:
700 g Hirschrückenfilet sauber pariert
80 g CHEF Wildfond (Premium Flakes)
Zutaten Beilagen:
500 g Steinpilze geputzt, halbiert
30 ml THOMY Olio di Oliva Classico
10 g MAGGI Konzentrierter Pilzfond
Zubereitung:
Hirschrückenfilet in gleiche Stücke
schneiden, klopfen und mit dem Wildfond
würzen. Steinpilze mit dem Olivenöl
grillieren und mit dem konzentrierten
Pilzfond würzen.
Wussten Sie, dass….
… Rotwild sehr mager und cholesterinarm
sowie reich an Vitaminen, Mineralstoffen,
Eisen, Zink und Eiweiss ist
und sich somit für eine gesundheitsbewusste
Ernährung eignet.
… die Nachfrage nach Schweizer
Wildfleisch grösser ist als das Angebot.
Neben traditionellen Schweizer
Wildspezialitäten wie Rotwild
(Hirsch), Gams oder Reh stehen vereinzelt
auch Feldhase, Alpenschneehase
oder Steinwild (Steinbock) zur
Verfügung.
… die beliebteste Wildspezialität
der Schweiz durch das Beizen des
Ragouts (Hirsch, Gams und Reh) entsteht
– das so genannte Pfeffer.
… die Nachfrage nach Exotenwild wie
beispielsweise Kudu, Springbock,
Zebra oder Kamel steigt.
Rehrücken im
Croûtonmantel
Zutaten:
1 kg Rehrückenfilet sauber pariert
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Erdnussöl
50 g Butter
20 Scheiben Toastbrot ohne Rinde,
etwa 5 mm dünn geschnitten
300 g Geflügelfarce mit MAGGI Konzentrierter
Pilzfond gewürzt
1 L CHEF Kalbsjus
Zutaten Beilagen:
2 Broccoli blanchiert mit Butter
glasiert und mit MAGGI Konzentrierter
Gemüsefond gewürzt
500 g Eierschwämme
50 g Schalottenwürfel
30 ml THOMY Olio di Oliva Classico
10 g MAGGI Konzentrierter Pilzfond
Zubereitung:
Den Rehrücken salzen, pfeffern und in
Erdnussöl sowie Butter von allen Seiten
kurz anbraten. Die Toastbrotscheiben
mit Farce dünn bestreichen. Mit
Hilfe von Klarsichtfolie den Rehrücken
stramm in den Croûtonmantel einrollen.
Anschliessend Folie entfernen, den
Rehrücken im Croûtonmantel von allen
Seiten anbraten und bei 180°C für ca.
6-8 Min im Backofen zu Ende garen.
Eierschwämme mit Schalottenwürfel in
Olio di Oliva anziehen und mit konzentriertem
Pilzfond abschmecken.