christian krüger, küchenchef im gourmet - Morgenweb

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Nur
das
Beste
DIE IDEE IST SO LANGSAM UND GRÜNDLICH AUSGE-
REIFT WIE EINE TOMATE AN IHREM STOCK:
CHRISTIAN KRÜGER, KÜCHENCHEF IM GOURMET-
RESTAURANT „AXT“ IN MANNHEIM-NECKARAU,
WILL VERSTÄRKT AUF TOP-PRODUKTE AUS DER
REGION SETZEN UND DAZU ENG MIT DEN ERZEUGERN
KOOPERIEREN. NUN RUFT ER KOLLEGEN AUS DER
GASTRONOMIE AUF, DIESE GENUSS-SELEKTION ZU
UNTERSTÜTZEN.
In der „Axt“ in Neckarau wird der Begriff „Front-Cooking“ auf die Spitze
getrieben. Küchenchef Christian Krüger steht Tag für Tag und Abend
für Abend im Schaufenster, wenn er die Speisen für seine Gäste zubereitet.
Seine Küche ist im Ladengeschäft einer ehemaligen Metzgerei
untergebracht, durch die große Glasfront kann man ihm dabei zuschauen.
„Da muss man Ordnung halten und kann nicht mit Dingen nach Kollegen
werfen“, sagt er und lacht: „Im Ernst: mehr Transparenz geht kaum.“
Transparenz ist dem staatlich geprüften Gastronomen und Küchenmeister
wichtig. In jeder Hinsicht. Christian Krüger will wissen, wo die Produkte
herkommen, die er verarbeitet, und wie sie entstanden sind, und auch seine
Gäste sollen das wissen. Bisher hat er die meisten Zutaten von Lieferanten
bezogen. Geflügel und Fisch aus Frankreich, den Käse vom Affineur,
einem Spezialisten, der den Käse beim Erzeuger kauft, zur vollendeten
Reife bringt und das so veredelte Produkt der Gastronomie anbietet. Nun
will er daneben einen anderen Weg gehen und enger mit den Produzenten,
vor allem aus der Region, zusammenarbeiten. Dazu hat er die Initiative
„Genuss-Selektion“ ins Leben gerufen und Kollegen aus der Gastronomie
ebenso wie qualitätsbewusste Erzeuger aufgerufen, sich ihr anzuschließen.
Hege und Pflege
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UBI BENE
Das Prinzip: Gastronomen und Erzeuger schließen Verträge ab und erhalten
die voll ausgereiften Produkte zum vereinbarten Zeitpunkt in der
vereinbarten Menge und zum vereinbarten Preis. „Das gibt beiden Seiten
nicht nur Planungssicherheit, sondern erlaubt uns Köchen auch, Einfluss
auf die Produktionsbedingungen zu nehmen“, erklärt Krüger und
erläutert das am Beispiel seines ersten Vertragspartners, dem Geflügelzüchter
Heinrich Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim. Der Slow-
Rheinvorlandstraße 7
68159 Mannheim
Tel +49 621 122668– 0
www.speicher7.com

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Ausstellung
'Silent Poems'
arthea
DR. ANDREAS STEIGER, HOTELCHEF DER „AXT“ IN NECKARAU, HEGT IN SEINEM
GARTEN SIEBEN BIENENVÖLKER. IHREN HONIG VERWERTET CHRISTIAN KRÜGER
IM GOURMETRESTAURANT.
Food-Anhänger hegt und pflegt seine freilaufenden Hühnchen 110 Tage
lang bis zur Schlachtreife. „Man kann ein Hühnchen in der Massentierhaltung
auch in 60 Tagen zur Schlachtreife bringen, aber das mindert
die Qualität“, verdeutlicht Krüger. „Herr Ochsenschläger füttert zu 80
Prozent Weizen und zu 20 Prozent Grünfutter. Die Tiere können ihrer
Natur gemäß scharren, Würmer oder Samen picken, sind gesund und
der Geschmack des Fleisches ist viel intensiver.“ Der Landwirt werde so
zum „Sitter des Tiers, der darauf aufpasst, es hegt und pflegt“. So wie sich
Rolf Kindermann, der im pfälzischen Böbingen Bio-Kräuter und essbare
Blüten aufzieht, als Hüter seiner Pflänzchen sieht.
Den Schätzen der Region
eine Bühne bieten
Die erste Resonanz auf das Projekt sei erfreulich, erzählt Krüger, der in Erik
Pratsch einen ebenso kompetenten wie anerkannten Mitstreiter gefunden
hat. Der frühere Technische Oberlehrer der Hotelfachschule Heidelberg,
durch dessen Ausbildung zahlreiche Spitzenköche gegangen sind, macht das
Projekt in der Szene bekannt. Er hat bereits Robert Rädel ins Boot geholt,
den früheren Koch im Heidelberger „Simplicissimus“, der gerade die Küche
im Landgut Lingental bei Leimen übernommen hat, und sagt: „Christian
Krüger hat da ein sehr ausgereiftes, überzeugendes Konzept vorgelegt, das
den Erzeuger nicht allein lässt.“ Rund zehn Restaurants wären als Abnehmer
ideal, schätzt Krüger: „Dann lohnt sich der Produktionsaufwand.“
Vordergründig bedient der Küchenchef der „Axt“ mit seiner Initiative einen
Trend. Auf der Speisekarte ausgewiesene „regionale Produkte“ sind
seit einiger Zeit ein vermeintliches Gütesiegel qualitätsbewusster Gastronomen,
doch darum geht es Krüger nicht in erster Linie. „Ich will keinem
Trend hinterherlaufen, sondern die Qualität stärken“, sagt er. „Und die
beste Qualität erreicht ein Produkt, wenn es zur vollen Reife gelangt.“
Selbstverständlich werde er auch weiterhin Ananas, Banane oder Jakobsmuscheln
auf die Karte setzen. „Aber ein Süßwasserfisch muss doch nicht
aus Paris herangekarrt werden.“ Stattdessen kann er auch auf dem Forellenhof
Spohn in Heiligkreuzsteinach gezüchtet werden, wie die Forelle
oder der Bachsaibling, den Krüger dann mit Erbsen, Möhren oder Wasabi
zu einer außergewöhnlichen Vorspeisenkreation inszeniert.
Christian Krügers Idee ist langsam gewachsen. Den Keim hatte der
Zwei-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr gelegt, bei
dem Krüger lange gearbeitet hat. „Da kam fast täglich der Bauer aus dem
Ort in seinen Gummistiefeln ins Restaurant und hat seine Möhren gebracht.
Die hatten einen unglaublich buttrigen Geschmack, wie ich ihn
sonst nie erlebt habe“, schwärmt er. Als er sich Ende 2010 selbstständig
machte und das Restaurant in Andreas Steigers Hotel „Axt“ übernahm,
experimentierte er zeitweise auch mit dem Eigenanbau von Gemüse.
Doch die Gartenarbeit an den Ruhetagen und der aussichtlose Kampf
gegen Schnecken und Schädlinge ließen die Erkenntnis reifen, „dass
man das den Profis überlassen sollte“.
Gabi Streile
Tanne (grün auf rot)
2012, Öl/LW
Gabi Streile
Robert Thiele
Werner Schmidt
11.10. bis 11.11.2013
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DIE VÄTER DER „GENUSS-SELEKTION“: DR. ANDREAS STEIGER, ERIK PRATSCH UND
CHRISTIAN KRÜGER SETZEN AUF TOP-PRODUKTE AUS DER REGION.
Doch die Profis der Region können häufig nicht den Bedarf decken.
„Als Gastronom müssen Sie sich drauf verlassen, dass Sie die Produkte
in ausreichender Menge und in gleichbleibender Qualität bekommen“,
erklärt Erik Pratsch, „wenn das Fleisch aber nicht gut abgehangen ist,
ist es zäh.“ Durch die vereinbarte Produktion speziell für die Gastronomen
werde dieses Problem beseitigt: „Und wir ermutigen die Erzeuger
gleichzeitig auf Qualität zu setzen.“ Zu entdecken gebe es einiges, sagt
Christian Krüger: „In der Region schlummern Schätze. Man muss sie nur
finden.“ Und man müsse sich Frankreich zum Vorbild nehmen. „Kein
Franzose würde sein Fleisch in Deutschland kaufen, weil er von der
Qualität der eigenen Erzeugnisse überzeugt ist“, vergleicht er, „und der
Pfälzer trinkt am liebsten seinen Pfälzer Wein. Warum isst er nicht am
liebsten sein Pfälzer Schwein oder Rind? Dieses Bewusstsein auch beim
Gast können und müssen wir erkochen, indem wir heimischen Produkten
eine Bühne bieten.“ Den Anfang hat der Sieger mehrerer internationaler
Kochwettbewerbe und Chef-Pâtissier der Nationalmannschaft der
Köche gemacht. Aus der Pfalz bezieht er sein „Manglitzer Wollschwein“.
Auch die Rinder, die auf seinen Tellern landen, sollen künftig in der Region
aufwachsen. „Ich will dem Gast sagen können: Das ist mein Rind“,
begründet er. Dafür nimmt er auch das ganze Tier beim Bauern ab.
Süße Inszenierungen mit Stadthonig
Für den Koch bedeutet das nicht nur, dass er vorausschauender planen
und häufiger das Menü variieren, sondern auch, dass er ständig neue Ideen
entwickeln muss. „Wir müssen noch mehr mit dem Produkt arbeiten,
uns rückbesinnen auf bestimmte Teile, die vielleicht aus der Mode gekommen
oder nicht alltäglich sind. Ziel ist, das ganze Tier zu verwerten“,
erklärt er. Das „Zweierlei vom Rind“ auf seiner Speisekarte, das er mit
Senf, Kartoffel und Ackergemüse in Szene setzt, wird daher wechseln.
„Das können Hüfte, Schulter, Filet oder auch mal Innereien sein“, verrät
er. Irritationen beim Gast befürchtet er nicht: „Man muss die Gäste mitnehmen.
Der Service erklärt ja, was auf dem Teller liegt.“ Die Erfahrung
zeigt: Sein „Entengang“ erhielt auch großes Lob, wenn er neben die Keule
ein Stückchen Zunge legte, und wenn sie appetitlich als Amuse-Bouche
arrangiert sind, schrecken die meisten Feinschmecker auch vor Kutteln
nicht zurück. „Die Inszenierung und die Kulisse müssen stimmen, daraus
bezieht man neue Kreativität“, findet der Küchenmeister.
Bestandteil seiner kulinarischen Inszenierungen ist seit längerem schon
ein Produkt, das direkt aus Neckarau kommt: Honig. Dr. Andreas Steiger,
Krügers Partner in der „Axt“ und Chef des Hotels, kümmert sich in seinem
Garten um sieben Bienenvölker, die in der Nachbarschaft den Nektar für
einen wunderbaren Stadthonig sammeln. „Meine Söhne haben die Sendung
‚Löwenzahn’ gesehen und waren fasziniert“, erzählt der 45-Jährige.
Also übernahm er zusammen mit dem älteren eine Patenschaft für ein Bienenvolk
beim Bienenzüchterverein Mannheim, absolvierte einen Kurs für
Hobby-Imker und durfte nach Abschluss des Patenschaft-Jahres sein Volk
mitnehmen. Mittlerweile hat er es sachkundig vermehrt – im vergangenen
Jahr erntete er rund 60 Kilogramm Honig, die zum Teil in die Pâtisserie der
„Axt“ fließen. „Der Honig schmeckt hervorragend. Er ist sehr vielfältig, weil
die Bienen keine Monokultur vorfinden, und er ist nicht so stark gefiltert
wie industriell produzierter Honig“, urteilt Erik Pratsch beim Verkosten.
Auf ein bestimmtes Bio-Siegel legt Christian Krüger bei der Auswahl der
Produzenten für die Genuss-Selektion keinen Wert. „Wichtig sind die
Qualität und transparente Produktionsbedingungen und dass der Erzeuger
so hinter seinem Produkt steht wie wir Köche hinter unseren Gerichten
stehen“, erklärt er. Die Arbeitsweise des Affineurs lasse sich vom Käse
auch auf andere Genüsse übertragen, findet er: „Der Sinn hinter unserer
Genuss-Selektion ist, dass die Bauern und wir Köche ein Produkt gemeinsam
zur vollendeten Reife führen und es veredeln.“ Und auch dabei lässt
er sich gern auf die Finger schauen.
Text: Ute Maag Fotos: Christian Dammert •
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