intergastra magazin - Messe Stuttgart

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8 11/2013 INTERGASTRA MAGAZIN Wie sich ein Messetag für Küchenprofis wi Karl J. Haaf vermittelt wertvolle Anregungen für den Besuch der INTERGASTRA: Probleme gründlich analysiere Küchenchefs stehen vielfach unter Druck: immer höhere Preise für Strom, Gas, Wasser und Abwasser, veraltete Technik mit zu hohen Verbrauchswerten, Mangel an Fachpersonal, stark schwankende Auslastung, ungeduldige Gäste. Entlastung schaffen können Investitionen in sparsame Technik, bessere Arbeitsabläufe und in personalsparende Verfahren. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der kluge Einsatz von Convenience. Für all diese Anforderungen finden Küchenchefs auf der INTERGASTRA die richtigen Ansprechpartner, um sinnvolle Lösungen auszuloten. Karl J. Haaf, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschland (VKD), Leiter des freien Arbeitskreises der Krankenhausküchenleiter Deutschlands und Mitglied des INTERGASTRA- Arbeitskreises, empfiehlt Kollegen eine gründliche Vorbereitung auf die Messe, damit sich der Besuch wirklich lohnt: „Zunächst alle Schwachpunkte notieren und sich Gedanken machen, was die Arbeit erleichtern und die Betriebskosten reduzieren könnte.“ Diese Liste gilt es dann auf der INTERGASTRA Schritt für Schritt abzuarbeiten: „Die eigenen Anforderungen und Probleme mit verschiedenen Herstellern diskutieren, sich Lösungsvorschläge inklusive Referenzen unterbreiten lassen, auch mit Kollegen darüber reden, was am sinnvollsten sein könnte, und dann eine gute Entscheidung treffen." Einzigartige Vielfalt und kurze Wege Karl Haaf macht sich auf der Grundlage des Ausstellerverzeichnisses und des Geländeplans (abrufbar unter www. intergastra.de) „einen genauen Fahrplan, um meine knappe Zeit sinnvoll einzuteilen. Ich besuche diese Messe, → Messetipp In Halle 5 findet wieder ein hochkarätiges Wettbewerbsprogramm statt. Anmeldungen sind noch möglich. Weitere Informationen auf den Seiten 14 bis 17 sowie unter: www.dehogabw.de/intergastra In Europas größter Küchenhalle fortschrittliche Technik live erleben und dann richtig investieren: Die INTERGASTRA weil ich investieren muss. Eine derartige Vielfalt bei sehr kurzen Wegen mit wenig Zeitverlust bietet sonst keine Messe“, hebt er den Vorteil der INTER- GASTRA hervor. Wertvolle Anregungen aus Großküche Bei der Messeplanung empfiehlt sich ganzheitliches Denken. Neben modernster Technik könnte auch der verstärkte Einsatz von Convenience sinnvoll sein. Entscheidend ist laut Haaf das intelligente Zusammenspiel aller Schlüsselfaktoren. Deshalb rät er zu einem ausgewogenen Besuchsprogramm, das Europas größte Halle für Küchentechnik ebenso berücksichtigt wie die vielfältigen Angebote der Lebensmittelindustrie gleich nebenan. Das Thema „Gemeinschaftsverpflegung“ nimmt auf der IN- TERGASTRA mehr als die Hälfte der Küchenhalle ein. Trotz verschiedener Welten gibt es Gemeinsamkeiten und Chancen, den eigenen Horizont zu erweitern. So können sich Restaurantköche in der Großküche durchaus wertvolle Anregungen holen: ○○ Wie lässt sich das Massengeschäft bei größeren Gesellschaften leichter bewältigen? ○○ Wie kann ich beim Partyservice oder bei Buffets sicherstellen, dass warme Speisen nicht zu sehr auskühlen? ○○ Wie kann ich in auslastungsschwachen Zeiten Speisen für auslastungsstarke Zeiten vorbereiten? Welche Technik brauche ich dafür? ○ ○ Welche Hygieneregeln gelten, wie sieht es bei der Haltbarkeit aus?
9 11/2013 INTERGASTRA MAGAZIN rklich lohnt n und gezielt nach Lösungen suchen macht‘s möglich. Fotos: Messe Stuttgart Verbrauchsgünstige Technik Ein gemeinsames Problem beider Küchenwelten ist der weitverbreitete Investitionsstau. Karl Haaf rät, vor allem verbrauchsintensive Geräte im Auge zu behalten, „weil die neuere Generationen in der Regel deutlich sparsamer sind“. Der Energie- und Wasserverbrauch stehen für ihn an erster Stelle. So benötige zum Beispiel eine moderne Großküchenspülmaschine zwei Drittel weniger Wasser und Strom als frühere Generationen. Bei den derzeitigen Verbrauchskosten mache sich eine Investition von 100 000 Euro innerhalb von nur 8 Jahren komplett von selbst bezahlt. So gesehen ist Investieren absolut sinnvoll. Haaf empfiehlt, Spülmaschinen im Interesse der Wirtschaftlichkeit spätestens nach 15 Jahren zu ersetzen. Deutlicher Trend zu Zentralküchen Viele Träger haben in den letzten 10 bis 20 Jahren die technische Ausstat- tung ihrer Großküchen so sehr vernachlässigt, dass das Sparen jetzt zum Aus führt. Ein typisches Beispiel für großen Investitionsstau sind Krankenhausküchen. Hier – und auch bei Senioreneinrichtungen – gibt es deshalb einen klaren Trend zur Konzentration auf weniger Standorte: Große Zentralküchen versorgen im Cook-and-Chill- Verfahren mehrere Außenstellen. Mitunter haben Investitionsstaus eine Dimension bis zu zweistelliger Millionenhöhe. Wer solche Beträge nicht aufbringen kann oder will, gibt die Eigenzubereitung komplett auf und sucht sich einen Dienstleister für die Lieferung fertig gekochter Speisen. Karl Haaf beobachtet eine deutliche Tendenz zur Auflösung von Großküchen und Umstellung auf industriell gefertigte Speisen. Kurzfristig betrachtet ist die externe Produktion natürlich günstiger, weil nur noch variable Kosten anfallen. „Ist diese Entscheidung aber umgesetzt und die eigene Küche auf Regeneration, Ausgabe und Spülen reduziert, gibt es kein Zurück mehr“, warnt Haaf vor voreiligen Entscheidungen. Er sieht diese Entwicklung auch für die Hersteller von Küchentechnik kritisch: „Kurzfristig bedeutet die Umstellung ein gutes Geschäft. Langfristig werden bei immer weniger Küchen die Nachinvestitionen ausbleiben. Der Markt wird schwierig.“ Modernisierung mit Mehrfachnutzen In der Großküche unter seiner Verantwortung setzt Karl Haaf auf Modernisierung mit Mehrfachnutzen und kluge Einkaufspolitik. Sein Ziel ist es, mit weniger Mitarbeitern und vor allem mit weniger Fachpersonal den Leistungstand zu halten. Nutzen eines Schnellfrosters So hat Karl Haaf auf der Grundlage einer detaillierten Wirtschaftlichkeitsberechnung für die Großküche des Klinikums Nordschwarzwald einen Schnellfroster für 30 000 Euro beantragt, der folgende Vorteile bringt: 1. Bei dem unter Haafs Regie praktizierten Cook-and-Serve-Verfahren („…das ist das Optimum…“) ist ein gewisser Überhang nicht ausgegebener Portionen unvermeidlich. Es gibt eine viel bessere und wirtschaftlichere Lösung als den Biomüll: Mit dem Schnellfroster unter Einhaltung aller gesetzlichen Normen sicher konserviert, lassen sich aus übrigen gekochten Kartoffeln ein paar Tage später Bratkartoffeln oder Suppe zubereiten. 2. Unverzichtbar ist der Schnellfroster auch bei der Vorproduktion von gebratenem Fleisch für das Wochenende im hauseigenen Cook-and-Chill-Verfahren: Es wird bei vollem Personalbestand an Werktagen gegart und dann innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4°C gekühlt. So lässt sich verzehrfertig zubereitetes Fleisch bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust lagern. Es wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt. So entfallen samstags und sonntags arbeitsintensive Bratvorgänge und Karl Haaf kommt mit 50 Prozent weniger Personal aus. Garen mit günstigem Nachtstrom Ein weiteres Sparbeispiel aus seiner Praxis: den Konvektomat mit günstigerem Nachtstrom betreiben und Speisen im Langzeitverfahren garen. Per Schaltuhr startet das Gerät automatisch zur richtigen Zeit. Convenience sichert Qualität „Weil es immer schwieriger wird, Fachpersonal zu bekommen“, hält der Großküchenchef den Einsatz von Convenience-Produkten für angebracht: Als Beispiel nennt er „Suppenpulver, das im Wasser nicht mehr verklumpt – egal welche Temperatur Sie haben. Oder Rindsrouladen komplett zubereitet inklusive Sauce – das müssen Sie nur noch regenerieren.“ Seine Schlussfolgerung aus dem Mangel an gelernten Köchen: „Ich muss die Zubereitung durch Vorfertigung sicherer machen. Die Lebensmittelindustrie hilft uns dabei, auch mit ungelernten Mitarbeiter die gewünschte Qualität zu sichern. Weiterbildung am „Tag der Hygiene“ Küchenchefs, die am Ball bleiben wollen, können sich auf der INTER- GASTRA gründlich über all diese Themen informieren. Hinzu kommt ein interessantes Weiterbildungsprogramm am „Tag der Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung“ am Mittwoch, 5. Februar 2014. Es reicht vom Händewaschen über Geschirraufbereitung bis zum aktuellen Lebensmittelrecht. Es ist kostenfrei, offen für alle Teilnehmer und dauert nur bis 12.30 Uhr. ◀
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