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Mitten im Leben
Das Ei - Multitalent in der Küche
Ob Kuchen, Suppen, Teig – häufig werden Eier mit verarbeitet. Der Grund liegt
in ihren vielfältigen küchentechnischen Eigenschaften.
Eier binden
Ein Ei kann die zweifache Flüssigkeitsmenge seines Eigengewichtes aufnehmen. Deshalb wird es zum
Binden von Semmel-, Kartoffel- und Fleischteigen eingesetzt. Eine leichte Bindung und Verfeinerung
von Suppen und Soßen erhält man durchs Legieren. Für diesen Vorgang wird nur das Eigelb verwendet.
Eigelb emulgiert
Eigelb enthält Lecithin, das als Emulgator wirkt. Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei nicht mischbare
Stoffe (Fett, Wasser) miteinander zu verbinden. Mayonnaise oder Sauce hollandaise sind Beispiel dafür.
Eigelb färbt
Der Eidotter erhält seine gelbe Farbe aus Carotinen, die aus dem Hühnerfutter stammen.. Diese Farbe
macht man sich zunutze beim Bestreichen von Gebäck mit einem Eigelb-Milch-Gemisch. Auch
Cremespeisen z.B. Flammerie erhalte dadurch eine schöne Färbung.
Eiklar lockert
Durch das Schlagen nimmt das Eiklar Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu
Eischnee. Die eingeschlagene Luft dient zur Lockerung der Speisen. Der Schaum ist jedoch nicht sehr
stabil, so dass er schnell erhitzt werden muss, damit die Struktur erhalten bleibt. Bisquitteig und Baisers
sind typische Beispiele für die Verwendung von Eiklar. Auch Kaiserschmarrn erhält durch Eischnee eine
luftige Struktur.
Eiweiß klärt
Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der
Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe. Die Brühe wird klar.
REZEPT
Semmelmehlklößchen (4-5 Personen)
50 g trockenes Brot 25 g Butter
1 Ei 1 Prise Salz
1 Essl. gehackte Petersilie
Trockenes Brot in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Wellholz
zu Semmelmehl zerstampfen.
Semmelmehl mit Butter, Ei, Salz und gehackte Petersilie zu einem
Teig verarbeiten. Aus dem Teig Haselnussgroße Klößchen formen.
Die Klößchen in leicht siedender Brühe ziehen lassen. Sie sind gar
wenn sie alle oben schwimmen (5-10 Minuten).
Die Klößchen sind eine Suppeneinlage die besonders bei Kindern
beliebt ist. Sie dient der Resteverwertung.
Ernährungsinformation
Gesa Czolbe
Ernährungszentrum Karlsruhe
Tel. 07251/ 74-1741
gesa.czolbe@landratsamt-karlsruhe.de
26 Landinfo 4 | 2013