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Schwerpunktthema
bereits den Tagesbedarf an Vitamin B 12
. Aus der
Gruppe der Mineralstoffe ist Fleisch ein guter Lieferant
für Zink, Selen und vor allem Eisen. Letzteres
ist aus Fleisch besonders gut bioverfügbar.
Für Kleinkinder empfehlen Experten für Kinderernährung
deshalb fünfmal die Woche eine kleine
Menge Fleisch (20-30 g), um den hohen Eisenbedarf
beim Wachstum zu decken. Als potentiell
negative Inhaltsstoffe sind vor allem Cholesterin
und Purine zu nennen. Cholesterin ist lebensnotwendiger
Baustein der Zellwände und wird im
Körper in ausreichenden Mengen selbst produziert.
Bei viel Cholesterin im Essen sinkt diese
Eigenproduktion. Zu viel Cholesterin kann je
nach individueller Veranlagung und der Zusammensetzung
der übrigen Kost zu einem Anstieg
des Blutspiegels beitragen und gilt als Risikofaktor
für Herz-Kreislauferkrankungen. Für die Praxis
wichtig: Cholesterin kommt nicht nur in fetten
Produkten vor. Es ist besonders reichlich in den
stoffwechselaktiven Innereien enthalten. Auch
Purine kommen als Bestandteile der Zellkerne in
allen Fleischteilen vor. Gesunde haben damit keine
Probleme, Menschen mit hohen Harnsäurewerten
im Blut oder mit Gicht sollten Fleisch nur
in kleinen Mengen essen.
Empfehlenswerte Mengen
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt
300-600 Gramm Fleisch und Wurst in der
Woche. Das entspricht z.B. 3 Portionen Fleisch (à
150 g) und 3 Portionen fettarmer Wurst (à 30 g) in
der Woche. Natürlich kann man diese Menge auch
anders verteilen. Wer diese Menge einhält, profitiert
von den wertvollen Nährstoffen im Fleisch
wie Eiweiß, B-Vitaminen, Eisen und Zink, ohne
sich mit zu vielen Begleitstoffen wie Fett, Cholesterin
und Purinen zu belasten.
Der tatsächliche durchschnittliche Verbrauch in
Deutschland liegt laut Agrarstatistik im Durchschnitt
seit Jahren auf einem ziemlich konstanten
hohen Niveau: Rind- und Kalbfleisch zusammen
bei ca. 8,5 kg, Schweinefleisch bei knapp 40 kg und
Geflügelfleisch bei etwa 11 kg pro Kopf und Jahr.
(DGE, Ernährungsbericht 2012). Genaue Zahlen
ermittelte die Nationale Verzehrsstudie (NVS) in
den Jahren 2005 bis 2007 bei fast 20.000 Menschen.
Eine Unterstichprobe führte sogar ein genaues
Wiegeprotokoll des Essens. Danach verzehren
Männer mit 103 g täglich doppelt so viel
Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnisse wie
Frauen mit nur 53 g. Bei den Männern sinkt der
Verzehr von Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnissen
ab der Altersgruppe von 19 bis 24 Jah-
ren. Bei Frauen ist
der Anteil an Personen,
die in den letzten
vier Wochen vor
der Befragung kein
Fleisch verzehrt haben
mit 3,4 % mehr als
doppelt so hoch wie bei
den Männern (NVS 2010).
Das Bild von grillenden Männern
und Salat knabbernden Frauen scheint
sich damit zu bestätigen.
Groß ist auch der Unterschied im Fleischverbrauch
zwischen den sozialen Schichten. Sowohl
die Nationale Verzehrsstudie als auch die Ernährungsstudie
der Techniker Krankenkasse „Iss was
Deutschland“ (2013) stellen fest: Je geringer der
Bildungsstand und das Einkommen, desto mehr
Wurst kommt aufs Brot und desto mehr Fleisch
wird gegessen. Männer der Oberschicht essen 20
Prozent weniger Fleisch als die männlichen Befragten
der Unterschicht. Im Schnitt isst die Hälfte
der Bevölkerung jeden Tag Wurst oder Fleisch.
Vor allem in Haushalten mit einem Monatseinkommen
von maximal 1.500 Euro gehört das tägliche
Stück Fleisch zum Essen dazu. Diese Entwicklung
zeigt sich auch schon bei den Kindern.
Das Forschungsinstitut für Kinderernährung ermittelte,
dass bereits Kleinkinder insgesamt zu
viel Fleisch essen und Kinder aus der unteren
sozialen Schicht am meisten davon bekommen.
Weniger Fleisch - mehr Klimaschutz
Essen und Trinken ist, neben der Energievergeudung,
der Luftverschmutzung, der Belastung
durch den Autoverkehr, für etwa 20 Prozent der
Klimabelastung verantwortlich. Etwa die Hälfte
der gesamten ernährungsbedingten Emissionen
stammt aus der Landwirtschaft, das meiste davon
aus der Produktion Lebensmittel tierischer Herkunft.
Nur 8 % entfallen auf die Erzeugung
pflanzlicher Lebensmittel. Einer der Grundsätze
für nachhaltige Ernährung ist deshalb die Bevorzugung
pflanzlicher Lebensmittel und die Einschränkung
von Fleisch und anderen tierischen
Lebensmitteln. Denn diese Produkte haben über
die gesamte Nahrungskette gemessen durch die
Veredelungsverluste den größten CO 2
-Fußabdruck.
Andererseits können nur Wiederkäuer
Gras der Grünlandflächen zur Produktion hochwertiger
Lebensmittel wie Fleisch und Milch nutzen.
Es geht deshalb auch bei der Frage Klimaschutz
und Fleischverzehr nicht um entwederoder
sondern um einen bewussten Konsum in
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Landinfo 4 | 2013