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Schwerpunktthema
Monika Radke
Fleisch wieder auf dem Weg zum Sonntagsbraten?
Fleisch war über Jahrhunderte ein Gradmesser für den Wohlstand. Auch heute noch beurteilen viele
die Güte eines Restaurants an der Größe der Schnitzel. Doch ganz langsam gibt es eine Trendwende.
Gerade Menschen, die es sich leisten könnten, essen weniger Fleisch. Mehr Qualität statt Quantität ist
ihre Devise. Damit kommen sie den Empfehlungen der Ernährungswissenschaftler und Klimaforscher
entgegen, ohne auf Genuss zu verzichten.
In der Menschheitsgeschichte war Fleisch immer
ein knappes, teures Gut und mit hohem Prestige
verbunden. Bei unseren Großeltern gab es frisches
Fleisch nur beim Schlachtfest und noch in
den 50er Jahren war der Sonntagsbraten und viele
fleischfreie Mittagessen eher die Regel als die Ausnahme.
Erst mit dem Wirtschaftswunder boomte
der Fleischkonsum und täglich Fleisch zu niedrigen
Preisen wurde selbstverständlich. Heute gibt
es einen neuen Fachbegriff für die Vertreter der
früher altbekannten Ernährungsweise: Flexitarier.
Diese „Halbvegetarier“ sind meist sehr maßvolle,
auf Tierschutz bedachte und sehr qualitätsbewusste
Fleischesser.
Fleisch unter der Lupe
Fleisch ist ein Lebensmittel von hoher ernährungsphysiologischer
Qualität und bei unseren
Kostgewohnheiten ein Grundnahrungsmittel. Es
liefert einen wichtigen Beitrag zur Deckung des
Bedarfs an zahlreichen Nährstoffen, die eine hohe
Bioverfügbarkeit haben. Kein Nährstoff ist jedoch
„exklusiv“ im Fleisch enthalten.
Bild: MLR
Neben Wasser ist Eiweiß mit ca. 20 Prozent der
Hauptbestandteil des Fleisches. Doch es reichen
kleine Mengen aus, denn die Eiweißzufuhr in
Deutschland liegt ohnehin über dem Bedarf und
auch andere tierische und in großem Umfang auch
pflanzliche Lebensmittel wie Brot sind Eiweißlieferanten.
Der Fettgehalt im Fleisch ist bei allen
Tierarten in den letzten Jahren gesunken und anhaftendes
Fett wird oft beim Kauf zusätzlich noch
entfernt. Die Fettgehalte der mageren Teile von
Rind, Schwein und Geflügel sind sehr ähnlich und
liegen bei unter 5 Gramm je 100 Gramm. Entgegen
der Verbrauchermeinung ist zum Beispiel
auch Schweinefleisch nicht generell fettreich. Die
Zubereitung ist deshalb deutlich wichtiger als die
Art des Fleisches. Panade und fette Soßen machen
ein mageres Stück Fleisch zu einer „Kalorinebombe“.
Marmoriertes oder mit leichten Fettadern
durchzogenes Fleisch hat mehr Aroma und
braucht bei der Zubereitung nur wenig Fett. Umgekehrt
lässt sich auch durch die Zugabe von viel
Bratfett bei ganz magerem Fleisch kein Aroma
„erzeugen“.
Mit einem hohen Vitamingehalt werden zu Unrecht
meist ausschließlich Obst und Gemüse assoziiert.
Das ist richtig für Vitamin C. Fleisch ist jedoch
ein wichtiger Lieferant für die wasserlöslichen
Vitamine der B-Gruppe. Eine 125 g-Portion
mageres Schweinefleisch liefert zum Beispiel 80 %
des täglichen Vitamin B 1
- und etwa 30 % des Vitamin
B 6
-Bedarfs. Eine Portion Rindfleisch deckt
Landinfo 4 | 2013
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