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Schwerpunktthema Abbildung 1 Qualitätsparameter beim (Schweine)-Fleisch Abbildung 2 pH-Wert-Messung am Schlachtkörper rameter (Gebrauchswert) im Vordergrund. Für die Bestimmung des Nähr- und des Gesundheitswertes sind spezielle Laboreinrichtungen notwendig, die an der LSZ nicht vorhanden sind. Bei Bedarf können diese jedoch extern bei Kooperationspartnern bestimmt werden. Im Rahmen der Zuchtwertschätzung sind aus Sicht der Fleischqualität besonders die Bestimmung des Muskelfleischanteils (MFA), die Tropfsaftverluste, der pH-Wert, die Leitfähigkeit und der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) zu erwähnen. Am Beispiel des pH-Wertes lässt sich die Fleischqualität gut bewerten. Als günstiger Messwert beim pH1 (45 min post mortem) wird ein Wert - 6,0 angestrebt. Liegt der für sog. PSE-Fleisch (Pale Soft Exedutive), welches blass, weich und wässrig ist. Rein gesundheitlich hat dies keine Auswirkungen, jedoch auf den Gebrauchsund Genusswert. Liegt der pH2 > 6,0 ist dies ein Indiz für sog. DFD-Fleisch (Dark Firm Dry), welches dunkel, fest und trocken erscheint. Dieses Fleisch ist nur noch zur Verarbeitung bestimmter Produkte geeignet. Auch die Farbhelligkeit ist ein wichtiges Indiz für Fleischqualität. Mittels eines Fotometers wird der Reflexionswert (OP) erfasst, dieser sollte 20 Stun- weis auf PSE-Fleisch, > 85 verweisen auf DFD- Fleisch. Allgemein ist festzuhalten, dass dunkleres Fleisch tendenziell geschmacklich intensiver ist. Die Fähigkeit des Safthaltevermögens von Fleisch wird über die Tropfsaftverluste gemessen, wobei der Austritt des Fleischsaft ohne Anwendung äußerer Zwänge verstanden wird. Diese Tropfsaftverluste sollten unter 4 % betragen. Weist Fleisch ein zu hohes Tropfsaftverlustvermögen auf, führt dies vor allem bei der Zubereitung zu Einschränkungen. Ein typisches Bild ist das starke Spritzen in der Pfanne und ein geschrumpftes und vor allem hartes und zähes Schnitzel bzw. Stück Fleisch. Der Genusswert des Fleisches wird bedeutend vom Intramuskulären Fettgehalt (IMF) bestimmt. Hiermit ist die Marmorierung im Fleisch gemeint. Im Geschmackstest wird Fleisch mit einem IMF von ca. 2% oft besser bewertet, sodass auch ein Wert von > 2% angestrebt wird. Die Verbesserung des Qualitätsniveaus des süddeutschen Schweinefleischs <strong>als</strong> Ziel der LSZ Leistungsprüfung 18 Landinfo 4 | 2013
Schwerpunktthema Das Bildungs- und Wissenszentrum Boxberg (LSZ) ist vom Land Baden-Württemberg mit der Durchführung der Leistungsprüfung auf Station und der Zuchtwertschätzung beauftragt. Die Prüfung erfolgt entsprechend den Richtlinien der Stationsprüfung auf Mastleistung, Schlachtkörperwert und Fleischbeschaffenheit beim Schwein. Zusätzlich werden Warentests verschiedener Kreuzungsherkünfte durchgeführt. Die erhobenen Daten aus der Leistungsprüfung fließen in die Zuchtwertschätzung ein. Die wirtschaftlich wichtigsten Merkmale werden entsprechend ihrem wirtschaftlichen Gewicht zum Gesamtzuchtwert zusammengefasst. Im Jahr 2012 wurden auf diesem Weg über 1.800 Tiere auf verschiedene Parameter der Mast- und Schlachtleitung hin untersucht. Untersuchungen der Fleischqualität beim Schwein stellen einen wichtigen Teil der Leistungsprüfung dar. Vor allem der Gebrauchs- und Genusswert steht im Mittelpunkt der Untersuchungen, wobei der Fokus stets darauf gerichtet ist, die hohe Qualität des Süddeutschen Schweinefleischs im Bereich Geschmack, Zartheit und Saftigkeit zu verbessern. Routinemäßig werden in diesem Zusammenhang u.a. erfasst: pH-Wert Leitfähigkeit Helligkeitswert Tropfsaftverluste Intramuskulärer Fettanteil relativer Anteil wertvoller Teilstücke. Süddeutsche Schweinefleischqualität Eine dieser Untersuchungen war das Projekt „Süddeutsche Schweinefleischqualität“ in Zusammenarbeit u.a. mit der Universität Hohenheim, Ulmer Fleisch, Edeka Südwest und dem Schweinezuchtverband Baden-Württemberg. Hierzu wurden verschiedene genetische Anpaarungen verglichen, genauer unterschiedliche Hybridsauenlinien die jeweils mit BW Top-Genetik Piétrain- Eber-Sperma belegt wurden. Als Datengrundlage standen 1.359 geschlachtete Tiere aus fünf Anpaarungen zur Verfügung. Die einzelnen Hybridsauenlinien sind der Tabelle zu entnehmen. Beim Vergleich der fünf Hybridsauenlinien gab es große Unterschiede, sowohl bei den Mast- <strong>als</strong> auch bei den Schlachtleistungen und damit den Fleischqualitätsparametern. So wurden z. Bsp. am Fleisch aus dem Rückenmuskel große Unterschiede bei den Parametern Fetthaltevermögen, Bratverluste und Tropfsaftverluste beobachtet. Im direkten Vergleich stellte sich die Hybridsauenlinie 241 durchaus in den Vordergrund. Zusätzlich wurde im Rahmen dieses Projektes die Hybridsauenlinie 241 mit BW-Piétrain oder BW-Duroc Besamungsebern belegt. Als Ergebnis war festzustellen, dass die Mastendprodukte aus den Piétrain-Besamungen mittlere biologische Leistungen (tgl. Zunahmen), aber deutlich bessere Parameter in den Schlachtleistungen aufwiesen (u.a. Muskelfleischanteile). Dem gegenüber standen die Ergebnisse Tropfsaftverlustmessung und der Sensorik. In beiden Merkmalen erreichte das Fleisch der Mastendprodukte aus den Duroc-Besamungen bessere Ergebnisse. Edeka Südwest – Gutfleischprogramm Die Edeka Südwest verfolgt das Ziel, qualitativ überdurchschnittliches Schweinefleisch an zu bieten und dementsprechend erzeugen zu lassen. Vor diesem Hintergrund müssen Landwirte, die Fleisch für das sogenannte „Gutfleisch-Programm“ erzeugen wollen, bestimmte Eber bzw. deren Sperma verwenden. Die eingesetzten Eber werden vor dem Einsatz entsprechend genotypisiert und mittels Markertechnologie, vor allem hinsichtlich Tropfsaftverluste, untersucht. Auch hierbei fließen Ergebnisse der Leistungsprüfung in die Qualitätssicherung ein. Die Mast nichtkastrierter männlicher Mastschweine (Ebermast) Abbildung 3 Der Fettgehalt im Schlachtkörper ist u.a. auch genetisch veranlagt. Unterschiede sind oft mit dem Auge erkennbar Abbildung 4 Nicht nur die Fettauflage ist von Bedeutung, auch der intramuskuläre Fettgehalt spielt vor allem geschmacklich eine große Rolle. Landinfo 4 | 2013 19
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