Ernährungsinformation Eier / Rezept Semmelmehlklößchen
Ernährungsinformation Eier / Rezept Semmelmehlklößchen
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Mitten im Leben<br />
Das Ei - Multitalent in der Küche<br />
Ob Kuchen, Suppen, Teig – häufig werden <strong>Eier</strong> mit verarbeitet. Der Grund liegt<br />
in ihren vielfältigen küchentechnischen Eigenschaften.<br />
<strong>Eier</strong> binden<br />
Ein Ei kann die zweifache Flüssigkeitsmenge seines Eigengewichtes aufnehmen. Deshalb wird es zum<br />
Binden von Semmel-, Kartoffel- und Fleischteigen eingesetzt. Eine leichte Bindung und Verfeinerung<br />
von Suppen und Soßen erhält man durchs Legieren. Für diesen Vorgang wird nur das Eigelb verwendet.<br />
Eigelb emulgiert<br />
Eigelb enthält Lecithin, das als Emulgator wirkt. Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei nicht mischbare<br />
Stoffe (Fett, Wasser) miteinander zu verbinden. Mayonnaise oder Sauce hollandaise sind Beispiel dafür.<br />
Eigelb färbt<br />
Der Eidotter erhält seine gelbe Farbe aus Carotinen, die aus dem Hühnerfutter stammen.. Diese Farbe<br />
macht man sich zunutze beim Bestreichen von Gebäck mit einem Eigelb-Milch-Gemisch. Auch<br />
Cremespeisen z.B. Flammerie erhalte dadurch eine schöne Färbung.<br />
Eiklar lockert<br />
Durch das Schlagen nimmt das Eiklar Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu<br />
Eischnee. Die eingeschlagene Luft dient zur Lockerung der Speisen. Der Schaum ist jedoch nicht sehr<br />
stabil, so dass er schnell erhitzt werden muss, damit die Struktur erhalten bleibt. Bisquitteig und Baisers<br />
sind typische Beispiele für die Verwendung von Eiklar. Auch Kaiserschmarrn erhält durch Eischnee eine<br />
luftige Struktur.<br />
Eiweiß klärt<br />
Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der<br />
Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe. Die Brühe wird klar.<br />
REZEPT<br />
<strong>Semmelmehlklößchen</strong> (4-5 Personen)<br />
50 g trockenes Brot 25 g Butter<br />
1 Ei 1 Prise Salz<br />
1 Essl. gehackte Petersilie<br />
Trockenes Brot in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Wellholz<br />
zu Semmelmehl zerstampfen.<br />
Semmelmehl mit Butter, Ei, Salz und gehackte Petersilie zu einem<br />
Teig verarbeiten. Aus dem Teig Haselnussgroße Klößchen formen.<br />
Die Klößchen in leicht siedender Brühe ziehen lassen. Sie sind gar<br />
wenn sie alle oben schwimmen (5-10 Minuten).<br />
Die Klößchen sind eine Suppeneinlage die besonders bei Kindern<br />
beliebt ist. Sie dient der Resteverwertung.<br />
<strong>Ernährungsinformation</strong><br />
Gesa Czolbe<br />
Ernährungszentrum Karlsruhe<br />
Tel. 07251/ 74-1741<br />
gesa.czolbe@landratsamt-karlsruhe.de<br />
26 Landinfo 4 | 2013
Mitten im Leben<br />
Personalnachrichten (Februar bis Juli 2013)<br />
Neueinstellungen<br />
Patricia Bauderer<br />
Jessica Schmidt<br />
Ute Killgus<br />
Matthäus Ströbele<br />
Ramona Reinke<br />
Julika Schaupp<br />
Susanne Gnoyke<br />
LRA Alb-Donau-Kreis<br />
LRA Alb-Donau-Kreis<br />
LRA Esslingen<br />
LRA Hohenlohekreis<br />
LRA Schwäbisch Hall (DO Kupferzell)<br />
LRA Freudenstadt<br />
LRA Calw<br />
Stefan Kury<br />
Marie Martin<br />
Sebastian Weisenburger<br />
Alexandra Niedrist<br />
Tobias Schweizer<br />
Josefine Gutte<br />
Frank Hemrich<br />
Birte Krüttgen<br />
LRA Rottweil<br />
LRA Tuttlingen<br />
LRA Karlsruhe<br />
LRA Tübingen<br />
LEL Schwäbisch Gmünd<br />
LEL Schwäbisch Gmünd<br />
LVG Heidelberg<br />
LVG Heidelberg<br />
Versetzungen<br />
Reinhard Dingler<br />
David Endreß<br />
Kim Bürger<br />
Caroline Fischer<br />
LSZ Boxberg<br />
LRA Heilbronn<br />
LRA Waldshut<br />
LRA Neckar-Odenwald-Kreis<br />
Susanne Berger<br />
Anne Spelsberg<br />
Tomma Bieling<br />
LRA Bodenseekreis<br />
LRA Schwäbisch Hall<br />
LRA Ostalbkreis<br />
Eintritt in den Ruhestand<br />
Dr. Gottfried Göggel<br />
Anton Schoch<br />
Matthias Braun<br />
Gerhard Kohler<br />
Hans Haberkorn<br />
Karl Johann van Eeck<br />
LRA Reutlingen<br />
LRA Freudenstadt<br />
LRA Bodenseekreis<br />
LRA Neckar-Odenwald-Kreis<br />
LRA Ravensburg<br />
LRA Ostalbkreis<br />
Dr. Reinhold Buchsteiner<br />
Dr. Peter-Caspar Hagemann<br />
Gisela Kankel-Dörr<br />
Dr. Robert Merz<br />
Joachim Hentze<br />
Bernhard Dangelmaier<br />
LRA Ludwigsburg<br />
LRA Sigmaringen<br />
LRA Calw<br />
MLR<br />
MLR<br />
MLR<br />
Karl-Johann van Eeck verabschiedet<br />
Mit der Verabschiedung in den Ruhestand von Karl-Johann van<br />
Eeck hat wieder ein Mitglied des Landinfo-Redaktionsbeirates<br />
(heute Beirat für Bildungs- und Beratungsunterlagen) der ersten Stunde<br />
die Arbeitsgruppe verlassen. Karl-Johann van Eeck wurde am<br />
14.11.1947 in Kleve-Kellen, NRW als Bauernsohn geboren. Nach einer<br />
landwirtschaftlichen Lehre und Besuch der Landwirtschaftlichen<br />
Ingenieurschulen in Brühl und Soest vollendete er seine Studien mit<br />
dem Abschluss der Agrarökonomie in Hohenheim. Dem Referendariat<br />
in Niedersachsen folgten Tätigkeiten am Landwirtschaftsamt Horb, Aalen und am RP Stuttgart, bevor<br />
er seit 1993 Stellvertretender Amtsleiter am Landwirtschaftsamt Ellwangen/Ostalbkreis wurde.<br />
Karl-Johann van Eeck hat die Landinfo seit der ersten Sitzung 1994 begleitet. Sein Ideenreichtum, sein<br />
Engagement und seine Nähe zur landwirtschaftlichen Praxis haben dazu beigetragen die landinfo interessant<br />
und praxisnah zu gestalten. Seine Erfahrung und seine Offenheit gegenüber neuen Themen<br />
wurden im Redaktionsbeirat hoch geschätzt. Mit Anne Spelsberg (Landwirtschaftsamt SHA in Ilshofen)<br />
übergibt er sein Amt an eine junge, engagierte Kollegin, die im Beirat die Wünsche und Interessen der<br />
Unteren Landwirtschaftsbehörden vertreten wird. •<br />
Landinfo 4 | 2013<br />
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