Management review 2013 - Märkisches Landbrot

Management review 2013 

der Bäckerei MÄRKISCHES LANDBROT 

Foto: Führungskreistreffen 2012 von MÄRKISCHES LANDBROT 

von links nach rechts: Peter Steinhoff, Diana Engel, Jozef Kotula, Uli Schmidt, Christoph Deinert 

Bearbeitung 

Umweltbeauftragter Christoph Deinert 

Berlin, Juli 2013 

Ökokontrollstelle DE ÖKO 001

Managementreview 2013 MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert 

Inhaltsverzeichnis 

Managementreview .............................................................................. 4 

Kommentar zur Lage des Unternehmens ............................................... 6 

Berichte der Leiter ................................................................................ 7 

Compliance ....................................................................................... 7 

Allgemeine gesetzliche Anforderungen (wie z.B. Umwelt- und 

Arbeitsschutz) .............................................................................. 7 

Korruptionsbekämpfung ................................................................. 8 

Umweltbeauftragter, technische Leitung ................................................ 8 

Wesentlichkeitsprüfung .................................................................... 9 

Sozialeffizienz-Kennwerte ................................................................ 9 

Sicherheitseffizienz ....................................................................... 9 

Unfallquote .................................................................................10 

Bildungseffizienz ..........................................................................11 

Arbeitsunfähigkeits-Quote .............................................................12 

Öffentlichkeitseffizienz ..................................................................13 

Ausblick 2013 ...............................................................................14 

Zusammenfassender Auditbericht des Umweltausschusses ......................14 

Qualitätsmanagement .......................................................................15 

Produktion .......................................................................................15 

Personalentwicklung ..........................................................................16 

Coaching ......................................................................................16 

Gesundheitsmanagement ...................................................................16 

Unfallstatistik ................................................................................16 

Vorsorgeuntersuchungen ................................................................17 

Arbeitssicherheit ............................................................................19 

HACCP .........................................................................................22 

Stakeholderdialoge ...........................................................................23 

Mitarbeiterbefragung 2012 ..............................................................23 

Aufgabe und Arbeitsbedingungen ...................................................25 

Kommunikation ...........................................................................25 

Zusammenarbeit im eigenen Arbeitsbereich .....................................25 

Zusammenarbeit mit dem Vorgesetzten ..........................................25 

Weiterbildungs-/Entwicklungsmöglichkeiten .....................................25 

Einkommen ................................................................................25 

Unternehmen ..............................................................................26 

Zusammenarbeit außerhalb des eigenen Arbeitsbereiches ..................26 

Kundenreklamationen .....................................................................26 

Kommentare der Mitarbeiter des Bereichs Qualitätskontrolle ...............30 

Brotprüfungen hausintern, Demeter, IGV, DLG ...................................33 

Kommentare der Mitarbeiter aus dem Bereich Qualitätskontrolle .........36 

Anliegen Dritter .............................................................................37 

H:\Daten\BV\ML-3-4-Orga\Managementreview\2013\Management-Review 2013-130720.docx Seite 2 von 46


Berichterstattung ...........................................................................37 

Gemeinwohl Ökonomie .................................................................37 

Unternehmensanalyse „MÄRKISCHES LANDBROT“ .............................40 

Analyse des Nachhaltigkeitsberichtes 2011 unter dem Schwerpunkt 

sozialer Nachhaltigkeit ..................................................................41 

Betriebsführungen .........................................................................42 

Spenden / Sponsoring .......................................................................43 

Revalidierung EMAS / freiwilliges Überprüfungsaudit .......................... 46 

Hinweis: Es wird darauf verzichtet, jeweils die männlichen und weiblichen Endungen aufzuführen. 

Die hier verwendeten männlichen Endungen repräsentieren jeweils beide Geschlechter. 



Managementreview 





Kommentar zur Lage des Unternehmens 

Verfasser: Geschäftsleitung, Christoph Deinert 

Gemäß FÖL-Pressemitteilung vom 24.01.2013 stieg der Umsatz im Berlin- 

Brandenburger Naturkosteinzelhandel im abgelaufenen Jahr 2012 erneut um ca. 

acht Prozent und lag damit erneut leicht über dem Bundesdurchschnitt. Wieder 

waren es die Bio-Supermärkte, die als Wachstumsmotor dienten. 

Der Gesamtumsatz des regionalen Fachhandels lag 2012 nach Schätzungen der 

FÖL bei insgesamt mehr als 290 Millionen Euro. 

Die kleineren, inhabergeführten Naturkostläden behaupteten sich stabil auf 

hohem Niveau. So sei die Anzahl der im aktuellen Bio-Einkaufsführer Berlin- 

Brandenburg aufgeführten Adressen mit 77 Einträgen unverändert gegenüber 

der vorherigen Ausgabe. Bemerkenswert sei auch, dass trotz des vergleichsweise 

niedrigen Preisniveaus in der Hauptstadt auf den Berliner Naturkosthandelsflächen 

im Bundesvergleich die höchsten Umsätze pro Verkaufsfläche erzielt 

werden. 

Den regionalen Fachhandel beliefert auch MÄRKISCHES LANDBROT. Mit einem 

Umsatz von 6,6 Mio € im Geschäftsjahr hatte die Brotbäckerei demeter einen 

nicht unerheblichen Anteil am regionalen Bio-Umsatz. Die Umsatzsteigerung 

gegenüber dem Vorjahr lag bei etwa sechs Prozent. Seit dem 01.01.2013 ist 

MÄRKISCHES LANDBROT auch offiziell Handwerksbetrieb und in der Handwerksrolle 

Berlin eingetragen. 

Die Aufnahme neuer Bäcker in die großen Naturkostfachgeschäfte in 2012 führte 

bei MÄRKISCHES LANDBROT zu einem gedämpften Wachstum. Mittelfristig gehen 

wir davon aus, dass die neuen Gesichter auch neue Kunden in den Fachhandel 

locken und das Geschäft stimulieren. 

Die Umfrageergebnisse des aktuellen co2online Klima-Barometer 04/2012 

wurden am 14.02.2013 vorgestellt. Sie lassen auf einen deutlichen Anstieg des 

Klimaschutz-Interesses der Menschen schließen. Nahezu die Hälfte der Befragten 

sei der Meinung, die Bevölkerung in Deutschland tue viel zu wenig für den 

Klimaschutz. Dem Handeln des Einzelnen würde somit wieder mehr Bedeutung 

zugeschrieben, auch angetrieben durch die Erkenntnis, dass von der internationalen 

Klimapolitik keine absehbaren Ergebnisse zu erwarten seien und auf 

nationaler Ebene oft Unklarheit über die Wahl der Instrumente herrsche. 

Auch wir schätzen die positive Marktentwicklung der Bio-Branche als langfristig 

stabil ein. In einem Markt, der sich zunehmend an Nachhaltigkeit orientiert, ist 

MÄRKISCHES LANDBROT – nicht zuletzt auch durch das Engagement bei fair & 

regional Berlin Brandenburg - gut aufgestellt. 

Der Getreideanbau in 2012 war für die Landwirte nicht leicht, denn die Kahlfröste 

im Februar hatten bei einigen Betrieben erhebliche Schäden angerichtet, da die 

Wintersaat erfror. Nur Weniges konnte durch Nachsaaten aufgefangen werden. 

Jedoch fielen die Ernteergebnisse besser als erwartet aus. Roggen konnte in 

ausreichender Menge in Brandenburg geerntet werden. Bei Weizen, Dinkel, 

Lichtkornroggen, Bergroggen, Sonnenblumenkernen und Leinsamen wurden 

allerdings nicht die Mengen von den Brandenburger Bauern eingefahren, die 

MÄRKISCHES LANDBROT für ein Jahr benötigt. Der Zukauf des fehlenden 

Getreides wurde bei den Demeter-Betrieben in Sachsen, dem Demeter-Hof 

Juchowo in Polen und bei Demeter-Höfen in Österreich getätigt. Der Bergroggen 

wurde in Süddeutschland eingekauft. 

Am Runden Tisch Getreide 2012, an dem sich jährlich die Bauern und Bäcker 

treffen, um sich über erwartete Getreideernten, -qualitäten und Preisentwick- 



lungen auszutauschen, bestätigten die Landwirte und Bäcker die festgelegten 

Preise vom Vorjahr für Roggen, Weizen und Dinkel. Für Bergroggen und 

Lichtkornroggen wurden Erhöhungen vereinbart – auf 85 € für Bergroggen und 

80 € für Lichtkornroggen je Dezitonne. 

Ab 01. Oktober 2012 erhöhte MÄRKISCHES LANDBROT die Löhne für alle 

Mitarbeiter um 2,2 Prozent. Dabei orientierten wir uns an den Tarifvereinbarungen 

im Bäckereihandwerk und in der Backwarenindustrie. Es gehört zur 

Unternehmenspolitik, Löhne im oberen Drittel zwischen diesen beiden Tarifgruppen 

zu zahlen. Mit der Lohnerhöhung haben wir die Ergebnisse der aktuellen 

Tarifverhandlungen im Backgewerbe in unsere Lohnstruktur einfließen 

lassen. 

Die letzten beiden Jahre waren durch umfangreiche Um- und Neubaumaßnahmen 

geprägt. So wurde ein neuer Kommissionierraum gebaut und eine 

Kommissionierungs-Anlage angeschafft. Drei in einem neu gebauten Anbau 

untergebrachten Backöfen sorgten für die Anpassung der Backkapazitäten an 

steigende Brotbestellungen. Dazu wurde auch der Bau einer neuen Heizzentrale 

notwendig. Bis Ende 2012 konnten - abgesehen des Heizkessels – alle Öl- und 

Flüssiggasverbraucher auf Erdgas umgestellt werden. 

2012 beschäftigten wir drei Auszubildende, von denen wir einen nach seinem 

Abschluss übernahmen. 

Das Personalcoaching wurde 2012 fortgeführt. Nach langjähriger erfolgreicher 

Entwicklungsarbeit mit unseren Führungskräften ist die Betreuung von unserem 

bisherigen Trainer Carsten Gellrich an Stefan Daniel übergeben worden. Mit 

diesem Schritt wollen wir uns aufmachen, an neuen Themen zu arbeiten und uns 

auch im anthroposophischen Sinne weiter entwickeln. 

Abgesehen des Dinkels haben sich die Backeigenschaften des 2011 / 2012 

geernteten Getreides als gut erwiesen. Die Klebereigenschaften der Dinkelernte 

waren relativ schlecht und erforderten in der Mühle zum Teil ein Mischen 

unterschiedlicher Chargen und in der Backstube eine Anpassung in der 

Teigführung. 

Gewürdigt wurden unsere Leistungen gleich mehrmals. Und zwar durch 

 

 

das Erreichen des 2. Platzes in der Bewertung der Nachhaltigkeitsberichte 

durch das IÖW / future-Ranking der Nachhaltigkeitsberichte 2012. 

das Auditergebnis der Gemeinwohl-Bilanz von MÄRKISCHES LANDBROT 

(für das Bilanzjahr 2011 erreichte MÄRKISCHES LANDBROT 652 Punkte 

von 1.000). 

Christoph Deinert, April 2013 

Berichte der Leiter 

Compliance 

Mit der Unterschrift im Managementreview (siehe Seite 4) werden von den 

leitenden Mitarbeitern zum Jahr 2012 folgende Compliance-Erklärungen abgegeben: 

Allgemeine gesetzliche Anforderungen (wie z.B. Umwelt- und 

Arbeitsschutz) 

Während der Betriebsbegehungen und Ortstermine sind den Mitarbeitern keine 

gesetzlichen Unregelmäßigkeiten aufgefallen. Aus den Berichten der gesetzlich 



Beauftragten geht dies ebenfalls hervor. Im Betrieb werden alle gesetzlichen 

Auflagen erfüllt. 

Korruptionsbekämpfung 

Geschäftsführer und Mitarbeiter haben im vergangenen Jahr im Geschäftsverkehr 

keine Geschenke, Zahlungen, Einladungen oder Dienstleistungen angeboten, 

versprochen, gefordert, gewährt oder angenommen, die mit der Absicht gewährt 

wurden, eine Geschäftsbeziehung in unzulässiger Weise zu beeinflussen oder bei 

denen die Gefahr bestand, die professionelle Unabhängigkeit des Geschäftspartners 

zu gefährden. 

Umweltbeauftragter, technische Leitung 

Verfasser: Technische Leitung, Christoph Deinert 

Die bewährten Managementinstrumente - die alle Themenfelder umfassenden 

Korrektur- und Maßnahmenpläne, der Wartungs- und Instandhaltungsplan, der 

Hygieneplan sowie der zentral geführte Schulungs-, Urlaubs- und Auditplan - 

wurden weitergeführt und laufend aktualisiert. 

2012 zeichnete sich durch den Abschluss der in 2011 begonnenen 

Erweiterungsarbeiten der Backofen-Anlagen und der Kommissionierung aus. 

Neue wesentliche Maßnahmen wurden nicht in Angriff genommen. Highlights 

waren: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Gemeinwohl-Bilanz wurde erarbeitet und in einer Peer-Evaluierung und 

anschließenden externen Auditierung (erreichte Punktzahl: 652 von 1.000) 

bewertet. 

Unser Nachhaltigkeitsbericht wurde aktualisiert und um eine Zusammenfassung 

der Gemeinwohl-Bilanz ergänzt. 

Das Buch »Kochen mit Brot wurde von Tainá Guedes gemeinsam mit 

MÄRKISCHES LANDBROT erarbeitet und von Tainá Guedes und Joachim 

Weckmann herausgegeben. In allen Rezepten wird Restbrot verwendet, 

wodurch das Buch Ideen und Anregungen zur Reduzierung von 

Lebensmittelverschwendung liefert, erschienen im Januar 2013. 

Die Backöfen wurden auf Erdgas umgestellt. 

Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten wurden nach einem Wartungsund 

Instandhaltungsplan termingerecht ausgeführt. 

Der Betrieb wurde regelmäßig von einem Hygienebeauftragten kontrolliert. 

Maßnahmen zur Verbesserung der Hygiene wurden über den KM-Plan 

veranlasst. 

Reinigungsarbeiten wurden nach einem HACCP-Plan termingerecht 

durchgeführt. 

Der Betrieb wurde laufend durch eine externe Fachkraft für Arbeitssicherheit 

betreut. Notwendige Maßnahmen wurden über den Arbeitsschutz- 

Ausschuss umgesetzt. 

Den Mitarbeitern wurde im Jahre 2012 zweimal die Gelegenheit gegeben, 

an Vorsorgeuntersuchungen im Betrieb teilzunehmen. 

Der Umweltausschuss tagte dreimal im Jahr. 



Wesentlichkeitsprüfung 

(Umgang mit Ergebnissen und Maßnahmenvorschlägen aus dem Umweltmanagement) 

Es gibt eine Vielzahl an Kriterien zur Bewertung der Wesentlichkeit von identifizierten 

Maßnahmen aus dem Umweltmanagement von MÄRKISCHES 

LANDBROT. Interne Anforderungen, wie Mitarbeitererwartungen, hygienische 

Fragestellungen, medizinische Aspekte, sowie letztlich die Vorgaben aus dem 

Umweltausschuss und der Unternehmenspolitik müssen ebenso erfüllt sein wie 

die externen Anforderungen (diverse Stakeholderanliegen). Externe Anforderungen 

können beispielsweise vom Gesetzesgeber, von Krankenkassen 

formuliert werden oder aber auch von sonstigen Behörden oder Nachbarn 

stammen. 

Bei der Wesentlichkeitsprüfung sollte stets die Realisier- und Beeinflussbarkeit 

berücksichtigt werden – ist eigenes Know-how vorhanden, stehen Kapazitäten 

zur Verfügung. Die Wirtschaftlichkeit kann über Kosten-Nutzen-Analysen oder 

Berechnungen von Amortisationszeiten überprüft werden. Zur Abschätzung der 

Dringlichkeit der Umsetzung von Umweltmaßnahmen kann der Grad der Umwelt- 

Beeinflussung durch Einstufung der Gefährlichkeit herangezogen werden. 

Sozialeffizienz-Kennwerte 

Seit 2005 werden Sozialeffizienz-Kennwerte erhoben, im Rahmen des Managementreviews 

vorgestellt und diskutiert. 

Sicherheitseffizienz 

Grafik Sicherheitseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT 

Bei der Sicherheitseffizienz handelt es sich um das Verhältnis zwischen der 

Anzahl der Betriebsunfälle (meldepflichtige Unfälle ohne Wegeunfälle außerhalb 

des Betriebes) und der Produktionsmenge. An der Kennzahl kann das Verhältnis 

zwischen Produktionsmenge zur Anzahl der Betriebsunfälle abgelesen werden. Je 

höher die Kennzahl, desto sicherer der Betrieb. 



Anhand der Grafik lässt sich erkennen, dass sich die Betriebssicherheit (Sicherheitseffizienz) 

seit 2002 im Wesentlichen verbesserte. Gab es keine Unfälle (rote 

Anzahl der Unfälle gleich Null), ist die Sicherheitseffizienz-Kurve unterbrochen, 

da die Produktionsmenge nicht durch Null geteilt werden kann. In diesen Jahren 

liegt die Sicherheitseffizienz - mathematisch gesehen - unendlich hoch. 

Unfallquote 

Sollen die Werte zur Unfallquote von MÄRKISCHES LANDBROT mit der 

bundesweiten offiziellen Statistik verglichen werden, so sind sie auf meldepflichtige 

Arbeitsunfälle je 1 Mio Arbeitsstunden zu beziehen (Gewerbezweig 

Bäckereien u. Konditoreien, Gefahrtarif N1). 

Diagr.: meldepflichtige Arbeitsunfälle je 1 Mio Arbeitsstunden (Gewerbezweig Bäckereien u. Konditoreien, 

Gefahrtarif N1), Quelle Werte 2009 bis heute Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften im 

Vergleich zu MÄRKISCHES LANDBROT 

Liegen der Berufsgenossenschaft noch keine aktuelleren Zahlen vor, werden - 

um einen Vergleich ziehen zu können - die von der BG ermittelten Unfallzahlen 

dem Vorjahr vorerst gleichgesetzt und mit dem nächsten Managementreview 

aktualisiert. 

Aufgrund der geringen Mitarbeiterzahl bei MÄRKISCHES LANDBROT ergeben sich 

- auf 1 Mio Arbeitssunden hochgerechnet - große Schwankungen. Ungeachtet 

dessen ist anhand obiger Grafik ersichtlich, dass die Unfallquoten bis zum Jahr 

2009 in der Regel über den von der Berufsgenossenschaft angegebenen Werte 

lagen. Allerdings handelte es sich bei allen Unfällen im Betrieb ausschließlich um 

Bagatell- oder leichte Unfälle – so die Aussage von Herrn Klein vom 08.06.2012, 

unserem Ansprechpartner bei der Berufsgenossenschaft. 

Seit dem Jahr 2010 liegt die Unfallquote im Mittel unter dem Bundesdurchschnitt. 

Die grüne Trendlinie zeigt eine insgesamt positive Entwicklung. 



Bildungseffizienz 

Die Bildungseffizienz kennzeichnet das Verhältnis der Schulungsstunden, die den 

Mitarbeitern im Verhältnis zu den insgesamt geleisteten Arbeitsstunden 

zugutekamen. 

2009 sank die Bildungseffizienz drastisch auf 1,4 Prozent. Das bedeutet, dass 1,4 

Prozent der Arbeitszeit Schulungszwecken der Mitarbeiter diente. 

Grafik Bildungseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT als Verhältnis der Schulungsstunden zu den geleisteten 

Arbeitsstunden 

2007 und 2008 lagen die Werte außergewöhnlich hoch, weil unser Mitarbeiter 

Patrick Hannemann in diesem Zeitraum die Meisterschule (Abschluss erfolgt) und 

unsere Mitarbeiterin Diana Engel von Herbst 2006 bis zum Sommer 2009 ein 

Abendstudium zur Betriebswirtin VWA (Abschluss erfolgt) besuchten. Zwischen 

Herbst 2009 und 2011 absolviert Diana Engel ein Fernstudium zur Diplom- 

Betriebswirtin FH. Die von MÄRKISCHES LANDBROT als Arbeitszeit bezahlte 

Schulungszeit wurde in die Bildungseffizienz eingerechnet. 

Ende 2009 wurden regelmäßige betriebsinterne Schulungen aller Mitarbeiter 

eingeführt. Dabei werden Themen aufgegriffen, die in den Jahresmitarbeitergesprächen 

angeregt wurden sowie Themen, die die Qualität unserer Produkte, 

die Ernährung im Allgemeinen und ein unser Nachhaltigkeitsmanagement 

betreffen. 

2010 wirkten sich die betriebsinternen Schulungen in der Bildungseffizienz 

erstmalig ganzjährig aus. Außerdem begann Uli Schmidt einen Lehrgang zu 

betriebswirtschaftlichen Grundlagen. 

Die Ausbildung von Diana Engel und Uli Schmidt wurde 2011 mit Erfolg 

abgeschlossen. Viele Mitarbeiter mit Migrationshintergrund haben das kostenlose 

Angebot zu einem Deutschkurs genutzt. 

2012 liegen die Schulungsstunden wieder niedriger. Einerseits endeten die 

außergewöhnlichen Ausbildungen, andererseits wurde der Deutschunterricht 

mangels Interesse der Mitarbeiter nicht durchgeführt. 



Arbeitsunfähigkeits-Quote 

Die Arbeitsunfähigkeits-Quote trifft Aussagen über das Verhältnis zwischen den 

Zeiten der Arbeitsunfähigkeit der Mitarbeiter und den insgesamt im Betrieb 

geleisteten Arbeitsstunden. 

Je höher der ermittelte Wert, desto schlechter ist die Arbeitsunfähigkeits-Quote. 

Aufgrund der bereits seit 30 Jahren geringen Mitarbeiterfluktuation, stieg das 

Durchschnittsalter der Belegschaft in der Backstube kontinuierlich an. Eine 2009 

durchgeführte Altersstrukturanalyse zeigte, dass hier Handlungsbedarf besteht. 

Seitdem wurden mehrere neue Mitarbeiter eingestellt. Grundsätzlich werden 

Mitarbeitern auch Teilzeitlösungen angeboten. 

Grafik Arbeitsunfähigkeits-Quote MÄRKISCHES LANDBROT 

Im Jahr 2005 gab es drei, im Jahr 2006 vier außerordentliche Langzeit-Erkrankungen. 

2007 war ein Mitarbeiter aufgrund eines Privatunfalles ganzjährig 

arbeitsunfähig. Auch in den Jahren 2008 bis 2012 war dieser Mitarbeiter häufig 

arbeitsunfähig. 

In 2010 waren zwei Mitarbeiter aus dem Bereich Reinigung etwa ein halbes Jahr 

langzeiterkrankt. Ein Bäcker hatte eine OP am Knie, die sich bis 2011 auswirkte. 

Seit 2011 werden Krankheitstage nicht mehr generell als 8 Stunden gerechnet, 

sondern auf die reale Ausfallzeit bezogen. 2011 hatte ein Bäcker einen 

Wegeunfall mit seinem Motorrad. Auch zwei Lehrlinge hatten einen merklich 

hohen Krankenstand. Dazu kam ein außergewöhnlich hoher Krankenstand beim 

Reinigungspersonal, der zum Teil in einer OP einer Mitarbeiterin begründet lag. 

2012 zog sich ein Mitarbeiter in seiner Freizeit einen Schulterbruch zu. Ein 

anderer Mitarbeiter ließ sich ein Überbein an der Schulter operativ entfernen. Das 

führte zu einer mehrwöchigen Krankschreibung. Ein Auszubildender hatte zwei 

Unfälle im Betrieb mit längerer Krankmeldung. 

Die Aufteilung der Krankenstände nach Arbeitsbereichen ergibt für MÄRKISCHES 

LANDBROT folgenden Schlüssel: 



Grafik: Schlüssel Krankenstatistik 2012 

Öffentlichkeitseffizienz 

Die Öffentlichkeitseffizienz weist das Verhältnis zwischen der Anzahl der durch 

den Betrieb geführten oder an Vorträgen über MÄRKISCHES LANDBROT 

teilnehmenden Personen zu der Produktionsmenge aus. 

Seit 2009 wurden auch die in der von MÄRKISCHES LANDBROT betriebenen 

Museumsbäckerei Pankow durchgeführten Führungen eingerechnet. Seit Aufzeichnung 

der Daten gab es noch nie so viele Menschen, die unseren Betrieb 

besichtigten oder einen Vortrag über unseren Betrieb hörten. 

In die Öffentlichkeitseffizienz sind die von MÄRKISCHES LANDBROT durchgeführten 

Aktionen nicht berücksichtigt. Hierbei handelt es sich um Verkostungen 

von Märkisches Landbrot bei Kunden, Holzofenaktionen und weitere Aktionen. 

Grafik Öffentlichkeitseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT 



Ausblick 2013 

Folgende Maßnahmen sind für das Jahr 2013 vorgesehen: 

 

 

 

Der überdimensionierte Heizkessel ist zu ersetzen, entweder über weitere 

Energieeinsparmaßnahmen oder mittels Ersatz durch eine Gas-Brennwert- 

Therme. 

Ende 2012 wurde bei MÄRKISCHES LANDBBROT von der GUTCert ein 

Energieaudit nach DIN EN 16247-1 durchgeführt. Insgesamt wurde ein 

energetisch guter Zustand festgestellt. Die meisten Empfehlungen waren 

bereits im Rahmen der Umbaumaßnahmen geplant oder in der Umsetzung. 

Einige gute Ideen wurden ins Umweltprogramm übernommen 

und terminiert. 

2013 beschäftigen wir uns mit der Zeiterfassung einzelner Arbeitsschritte 

in der Produktion als weiteren Schritt hin zu einer transparenten 

Kalkulation. 

Christoph Deinert, April 2013 

Zusammenfassender Auditbericht des Umweltausschusses 

Verfasser Umweltausschuss / Patrick Hannemann 

Auch im Jahr 2012 wurden erneut drei Teilaudits durchgeführt. 

1. Teilaudit: Beim ersten Audit wurden die Backstube und ihre Nebenräume 

(Abwaschraum, Raum Sauerteiganlagen, Raum Holzbackofen, der neu 

errichtete Keimlingsraum, der Pausenraum, die beiden Kühlräume sowie 

der Mühlenbereich) kontrolliert. 

2. Teilaudit: Verwaltungs- und Besprechungsräume (EG+OG), die Damen - 

und Herrenumkleiden und Toiletten, das Außengelände (inkl. Dach). 

3. Teilaudit: Werkstatt, Warenlager, Heiz- und Kesselräume, Silohalle, die 3 

Kommissionier-Räume (inkl. Toastbrotlager) und das Hochlager. 

Die leichte Unzufriedenheit aus dem Vorjahr hat sich in 2012 gelegt. Die größten 

Baumaßnahmen sind abgeschlossen und somit auch die Unannehmlichkeiten die 

damit verbunden waren. Lediglich der Bau einer dritten Kommissionier-Halle 

wurde noch umgesetzt. Dafür wurde in der Silohalle eine Wand gezogen. 

Außerdem wurde die Kommissionierung auf EDV umgestellt. Durch diese 

Umstellung verbesserte sich die Ordnung und Sauberkeit beim Kommissionieren 

erheblich. 

Durch die Umstrukturierung aller Produktionsabläufe in der Backstube entstand 

anfänglich eine erhebliche Unordnung, die sich aber schnell legte. Die 

Schichtzeiten aller Mitarbeiter wurden enger zusammengelegt, so dass nun die 

meisten Mitarbeiter zeitgleich tätig sind. 

Außerdem wurden vereinzelt Aufstellpläne erstellt, so dass es feste Plätze zu 

bestimmten Zeiten für diverse Gerätschaften gibt. Dies war in der Vergangenheit 

eines unserer größeren Mankos. 

Generell stellten wir fest, dass Ordnung und Hygiene auf einem hohen Niveau 

sind. Bei allen drei Teilaudits wurden keinerlei sicherheitstechnische oder 

umweltrelevante Mängel festgestellt. 

Patrick Hannemann, Feb. 2013 



Qualitätsmanagement 

Verfasser: Büro Lebensmittelkunde u. Qualität / Dr. Alex Beck 

Im Jahr 2012 fanden 3 QS Gespräche im ML statt. Zu Beginn des Jahres 2012 

hat die QS an einer Schwachstellenanalyse zur Hygienesituation gearbeitet. 

Verbesserungen des HACCP-Planes wurden umgesetzt und eine Liste der 

empfohlenen Anschaffungen und möglicher baulicher Maßnahmen mit der 

Geschäftsleitung besprochen. Ab Sommer wurde dann über die 

Weiterentwicklung im Bereich der Warenannahme gesprochen. Die bisherigen 

Vorgaben sind nicht so, dass eine mangelhafte Ware immer abgelehnt werden 

kann ohne erhebliche Folgen für die Produktion. Aus diesem Grunde werden in 

der QS aktuell neue Verfahren ausgearbeitet. Diese beinhalten die Überarbeitung 

von Spezifikationen für die zu beschaffenden Waren, deren Berücksichtigung in 

den Beschaffungsvereinbarungen und deren Einarbeitung in die 

Weigerungsgründe. Hierbei muss gewährleistet sein, dass für jede denkbare 

Ware eine potentielle Ersatzlieferung möglich ist. 

Produktion 

Dr. Alexander Beck, 18.02.2013 

Verfasser: Backstubenleitung / Peter Steinhoff 

Personal: Jeton Hasanaj bestand im Sommer 2012 die Gesellenprüfung und 

bekam einen Jahresvertrag im Landbrot. Der befristete Arbeitsvertrag von Seven 

Marzahn lief im Sommer 2012 aus und wurde nicht verlängert. 

Ein Lehrling kam von einer anderen Bio-Bäckerei und wollte im Landbrot seine 

Bäckerlehre fortsetzen. Trotz viel Geduld unserer Bäcker, mussten wir uns leider 

innerhalb der Probezeit wieder von ihm trennen. 

Neues aus der Backstube: Es wurde ein neuer Raum gebaut, in dem die fertigen 

Brote zum Auskühlen stehen (Fertigstellung 01.05.2012). 

Seit März 2012 packen wir die Brote nicht mehr auf die Holzwagen, sondern 

direkt in die Auslieferkisten. Dadurch haben die Kollegen in der Verteilung eine 

erhebliche Zeitersparnis. 

Seit dem 02.05.2012 haben wir die Früh-, Mittel- und Spätschicht 

zusammengelegt. Das heißt, der Verwieger der um 10 Uhr morgens anfing, 

startet jetzt um 16 Uhr. Der Vorteil für uns besteht darin, stückgenauer backen 

und frischere Backwaren für den Endverbraucher ausliefern zu können. 

Ökologisch gesehen wird die gesamte Ofenanlage besser ausgenutzt. 

Zum Oktober 2012 wurde eine neue dreistufige Honig Salz Fermentführung 

umgesetzt. Dadurch sind die Brote milder im Geschmack und haben ein besseres 

Garverhalten. 

Produkte: Es gab drei Neuprodukte: Emmer-Walnuss, Dinkel-Saaten und das 

Engelbrot. 

Die Demeter-Brotprüfung fand in 2012 nicht statt. Bei der DLG wurden acht 

Produkte eingeschickt. Alle bekamen eine Auszeichnung. 

Gold: Dinkel-Roggen, Frankenlaib, Paderborner, Engelbrot 

Silber: Bauernbrot, Emmer-Walnuss , Dinkel-Saaten, Vierschrot 

Peter Steinhoff, 18.02.2013 



Personalentwicklung 

Coaching 

Verfasser: Carsten Gellrich, Personalcoach 

Die Personalentwicklung wurde weiterhin mit der Schwerpunktsetzung auf die 

Backstube fortgeführt. Die Meister der Backstube trafen sich auf drei eintägigen 

Treffen sowie auf dem jährlichen Highlight, einem Trainingsdoppeltag zusammen 

mit allen Führungskräften. Dieser Doppeltag fand erstmalig in Berlin statt, die 

Outdoor-Anteile im nahe gelegen Hochseilgarten Jungfernheide. 

Im Laufe des Jahreszyklusses wurde gemeinsam als zentrales neues Instrument 

eine Führungskompetenzmatrix (FKM) entwickelt, die verschiedene Hard- und 

Soft-Skills definiert. Alle operativ tätigen Führungskräfte bewerten sich nach den 

hier enthaltenen Kriterien mindestens einmal jährlich gegenseitig. Fachliche oder 

persönliche Entwicklungsziele werden aus diesem 360°-Feedback unmittelbar 

abgeleitet. Das letzte Führungskräftetreffen in 2012 mit den Bäckern war von 

dem sich anbahnenden Wechsel des Prozessbegleiters geprägt. Carsten Gellrich 

übergibt nach vielen Jahren an den Berliner Trainer und Coach Stefan Daniel. 

Gesundheitsmanagement 

Unfallstatistik 

Carsten Gellrich, 02.03.2013 

Verfasser: Umweltausschuss / Patrick Hannemann 

Im Jahr 2012 wurden sechs Einträge in das Unfallbuch vorgenommen. 

Bei einem Eintrag handelte es sich um einen Arbeitsunfall mit mehrwöchiger 

Arbeitsunfähigkeit. Dabei schnitt sich ein Lehrling beim Einfüllen eines Teiges in 

einen Teigabwieger eine Fingerkuppe ab. Hier fand im Nachgang eine Begehung 

mit der Berufsgenossenschaft statt, in Verbindung mit Gesprächen mit dem 

Anlagenhersteller, die zu einer Verbesserung der Anlagensicherheit geführt 

haben. 

Ein weiterer Lehrling hatte gleich zu Beginn seiner Ausbildung zwei 

Arbeitsunfälle. Beim Ausbacken verbrannte er sich am Arm und wurde für zwei 

Tage krankgeschrieben. Nachdem er wieder im Landbrot war, quetschte er sich 

einen Finger, als er einen Kessel in den Trichter des Teigabwieger schob. 

Daraufhin folgte eine dreitägige Krankschreibung. 

Die anderen drei Einträge führten nicht zu Krankschreibungen. Ein Mitarbeiter 

stürzte beim Müllrausbringen, ein weiterer Mitarbeiter verletzte sich am Finger 

als ihm eine Backform aus der Hand fiel. Derselbe Mitarbeiter verletzte sich ein 

erneutes Mal (diesmal am Kopf) als er ein Metallblech holte. 

Damit wurde im Jahr 2012 ein Unfall meldepflichtig. 

Patrick Hannemann (Ersthelfer), Feb.2013 



Vorsorgeuntersuchungen 

Verfasser: Betriebsärztin IRS / Fr. Dr. Frey 





Arbeitssicherheit 

Verfasser Büro IPS / Hr. Molch 







HACCP 

Verfasser: Büro BIp / Sabine Prozell 



Stakeholderdialoge 

Mitarbeiterbefragung 2012 

Verfasser: Diana Engel, Patrick Hannemann und Christoph Deinert 

Zur Bewertung der Zufriedenheit der Mitarbeiter im Betrieb erfassen wir die 

Fluktuationsquote der Mitarbeiter, die uns jährlich verlassen und setzen sie in 

Bezug zur gesamten Jahresarbeitszeit. Ein wichtiges weiteres Element ist die 

direkte Befragung unserer Mitarbeiter, die wir seit 2009 in Zusammenarbeit mit 

dem Betriebsrat alle drei Jahre durchführen. 

Die Grundlage der Befragung bilden die Ergebnisse der Diplomarbeit von Diana 

Engel im Jahr 2009. In diesem Rahmen wurden auch die unterschiedlichen 

Bereiche in denen Mitarbeiter zufrieden oder unzufrieden sein können abgestimmt: 

 

 

 

 

 

 

Aufgabe und Arbeitsbedingungen, 

Interne Kommunikation, 

Zusammenarbeit in den einzelnen und zwischen den Bereichen sowie mit 

dem Vorgesetzten, 

Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten, 

Einkommen, 

Unternehmen allgemein. 

Dabei setzt sich die Bewertung der einzelnen Bereiche aus drei bis 30 

Unterfragen zusammen. 

Die Beteiligung der Mitarbeiter an der Befragung hat sich 2012 um drei Prozent 

auf insgesamt 60 Prozent erhöht. 

Die Zufriedenheit in den einzelnen Bereichen konnte mit ja (sehr gut), eher ja 

(gut) und teils, teils (befriedigend), eher nein (nicht befriedigend) und nein 

(schlecht) angegeben werden. 

Bei der Mitarbeiter-Zufriedenheit haben wir alle Stimmen mit befriedigend oder 

besser bewertet. 

Insgesamt erreichen wir eine Mitarbeiter-Zufriedenheit von über 80 Prozent in 

allen Bereichen. Über die Jahre haben sich einzelne Bereiche verschoben, 

insgesamt aber fiel das Ergebnis vergleichbar aus. 



Grafik: Befragung zur Mitarbeiter-Zufriedenheit (Einschätzung befriedigend bis sehr gut) 

Interessehalber haben wir im zweiten Schritt nur die Stimmen gewertet, die 

besser als befriedigend waren. 

Grafik: Befragung zur Mitarbeiter-Zufriedenheit (Einschätzung gut bis sehr gut) 

Insgesamt entsteht ein positives Bild zur Mitarbeiterzufriedenheit. Die erste 

Grafik zeigt aber auch, dass wir uns den Bereich „Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten“ 

gesondert ansehen müssen und versuchen sollten, hier 

besser zu werden. 



Ein feineres Bild ergibt sich, wenn die Unterfragen der verschiedenen Bereiche 

angesehen werden und z. B. die schlechtesten und besten Bereiche 

herausgegriffen werden. Für 2012 lässt sich das auszugsweise folgendermaßen 

darstellen (Zufriedenheitswert / Frage): 

Aufgabe und Arbeitsbedingungen 

69 % / Wenn Sie eine Teilzeitbeschäftigung haben: würden Sie gern mehr 

arbeiten? 

77 % / Wie zufrieden sind Sie mit den äußeren Bedingungen an Ihrem 

Arbeitsplatz (Licht, Lärm, Belüftung, Platzverhältnisse, Sauberkeit usw.)? 

100 % / Würden Sie sagen, dass Sie Ihre Arbeit gern machen? 

100 % / Haben Sie das Gefühl, zum Unternehmenserfolg mit Ihrer persönlichen 

Arbeit beizutragen? 

100 % / Ist die erforderliche Ausstattung für optimales Arbeiten vorhanden 

(Arbeitsmittel, Computer, technische Ausrüstung usw.)? 

Kommunikation 

78 % / Gibt es genügend Arbeitsbesprechungen in Ihrem Bereich? 

85 % / Finden Sie die Arbeitsbesprechungen nutzbringend? 

92 % / Haben Sie die Möglichkeit Ihre Meinung ohne Angst vor möglichen Folgen 

zu äußern? 

96 % / Erhalten Sie bei Fragen zu Ihrem Aufgabengebiet die erforderlichen 

Informationen? 

Zusammenarbeit im eigenen Arbeitsbereich 

96 % / Sind Sie mit der Zusammenarbeit mit den Kollegen in Ihrem Bereich 

zufrieden? 

96 % / Wie empfinden Sie das Betriebsklima in Ihrem Bereich? 

100 % / Sind Ihre Aufgaben mit den Aufgaben der Kollegen in Ihrem Bereich 

abgestimmt? 

Zusammenarbeit mit dem Vorgesetzten 

85 % / Wird berechtigte Kritik von Ihrem Vorgesetzten sachlich und konstruktiv 

ausgeübt? 

86 % / Wird bei Entscheidungen die Ihre Arbeit betreffen, Ihre Meinung 

berücksichtigt? 

92 % / Sind Sie der Meinung, dass Ihr Vorgesetzter Sie gerecht beurteilt? 

96 % / Haben Sie die Möglichkeit, Ihre Aufgaben mit größtmöglicher Autonomie 

und Selbständigkeit zu erledigen? 

Weiterbildungs-/Entwicklungsmöglichkeiten 

80 % / Wie zufrieden sind Sie mit den Möglichkeiten zur Weiterbildung? 

82 % / Wie zufrieden sind Sie mit den Entwicklungsmöglichkeiten im Betrieb? 

Einkommen 

92 % / Sind Sie mit den Sozial- und Nebenleistungen zufrieden? 

96 % / Sind Sie der Meinung, dass Ihre Arbeit leistungsgerecht bezahlt wird? 

96 % / Wie schätzen Sie Ihre Bezahlung im Vergleich zu anderen Unternehmen 

ein? 



Unternehmen 

89 % / Sind Sie der Meinung, dass Sie über die wesentlichen Dinge im Betrieb 

ausreichend informiert sind? 

96 % / Sind Ihnen die Unternehmensziele ausreichend bekannt? 

96 % / Fühlen Sie sich über Ihre Tätigkeit hinaus mit dem Unternehmen 

verbunden? 

100 % / Welches Ansehen hat das Unternehmen nach Ihrer Meinung bei den 

Mitarbeitern? 

100 % / Welches Ansehen hat Ihrer Meinung nach das Unternehmen bei den 

Kunden? 

Zusammenarbeit außerhalb des eigenen Arbeitsbereiches 

96 % / Wie beurteilen Sie die Abstimmung der Aufgaben Ihres Bereiches / 

Abteilung mit den Aufgaben der anderen Bereiche / Abteilungen? 

97 % / Wie gut sorgt nach Ihrer Meinung die Unternehmensführung für die 

Zusammenarbeit zwischen den Bereichen / Abteilungen? 

100 % / Wie schätzen Sie die Zusammenarbeit zwischen den Bereichen / 

Abteilungen ein? 

Diana Engel, Patrick Hannemann und Christoph Deinert, 15.02.2013 

Kundenreklamationen 

Verfasser: Geschäftsführung / Christoph Deinert 

2012 gab es 451 Reklamationen von Kunden. Das sind 0,022 % der gesamten 

Produktionsmenge - oder anschaulicher - 220 bemängelte Brote je 1.000.000 kg 

hergestellter Brote. 

Grafik: absolute und relative Anzahl der Mängel 

Da 2005 eine Erfassung der Mängelwerte in detaillierter Form erst ab etwa Mitte 

des Jahres erfolgte, wurden – damit ein Vergleich möglich ist - die Werte des 

zweiten Halbjahres 2005 auf das gesamte Jahr hochgerechnet. 



Die Grafik belegt eine Verringerung der Anzahl der absoluten Mängel von 1.070 

im Jahr 2005 auf 551 im Jahr 2011. Dies entspricht einer Reduzierung um 48 %. 

Relativ zur Produktionsmenge sank die Anzahl der Reklamationen im gleichen 

Zeitraum um 56 %, also analog zum Verlauf der absoluten Werte. 

2011 blieb die Anzahl der Reklamationen im Vergleich zu 2010 in etwa gleich, 

bezog sich allerdings auf eine höhere Produktionsmenge. 

2012 sank die Anzahl der Reklamationen absolut und auch relativ. 

Bei einer Differenzierung der Mängel nach Relevanz ergibt sich, dass sich die 

Anzahl der großen und mittleren Mängel verringert hat. 

Grafik: absolute Anzahl Mängel, kategorisiert nach Schwere 

Die Betrachtung der relativ auf die Gesamtanzahl der Mängel bezogenen Werte 

ergibt ein ähnliches Bild: 

Grafik: relative Anzahl Mängel, kategorisiert nach Schwere 



Positiv zu bewerten ist hierbei, dass die Anzahl großer und mittlerer Mängel 

insgesamt zu Lasten kleiner Mängel sank. 

Interessant ist eine weitere Aufschlüsselung der einzelnen Mängelkategorien 

(hier nur große Mängel). 

Grafik: Schlüssel große Mängel 

Die großen Mängel werden differenziert nach: 

Schimmel: 21 % (vorletztes Jahr 4 %) 

klietschig: 14 % (vorletztes Jahr 9 %) 

große Porung / Loch: 12 % (vorletztes Jahr 21 %) 

zu dunkel: 10 % (vorletztes Jahr 10 %) 

Damit hat sich der Mangel „untergewichtig“ mit 3 % (vorletztes Jahr 12 %) aus 

den 4 größten Mängeln herausgeschoben. 

Anstelle dessen taucht der – seit 2005 noch nicht aufgefallene - Mangel 

„Schimmel“ mit 21 % (vorletztes Jahr 4 %) unter den ersten 4 Mängeln auf. 

Dabei handelt es sich ausschließlich um bei uns geschnittenes und verpacktes 

Brot. 

Die übrigen Mängel aus den Jahren 2007 bis 2011 sind auch 2012 - abgesehen 

einer verschobenen Rangfolge – nach wie vor an der Spitze. 

Der Vergleich zwischen 2011 und 2012 zeigt, dass sich die Fehlerquoten 

„Fremdkörper aus Betrieb“, „nicht zu Schneiden, bröselt“, „klietschig“, „zu 

trocken“, „verformt“, „Krustenrisse“ und „Schimmel“ verschlechtert haben. 



schmutzig 

Schimmel 

verunreinigte Rohstoffe 

versalzen, Salzklumpen 

kein oder zu wenig Salz 

untyp. Aussehen z.B. Deko 

untyp. Geschmack 

blass, hell, stumpf, grau 

kleine Porung 

grosse Porung / Loch 

Krustenrisse 

verformt 

Untergewicht 

zu trocken 

klitschig 

zu flach / klein 

zu rund 

zu dunkel 

nicht zu Schneiden, bröselt 

altes , hartes Brot 

Fremdkörper aus Lieferung 

Fremdkörper aus Betrieb 

Aufschlüsselung große Mängel 

3 

78 

20 

2 

1 

1 

2 

1 

0 

45 

35 

30 

12 

6 

53 

16 

2 

36 

12 

2 

5 

14 

Anzahl 

0 20 40 60 80 100 120 140 160 

2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 

Grafik: Schlüssel große Mängel im Jahresvergleich 

Die Auswertung für das Jahr 2012 kann der Stellungnahme der Mitarbeiter (s.u.) 

entnommen werden. 

Christoph Deinert, 07.02.2013 



Kommentare der Mitarbeiter des Bereichs Qualitätskontrolle 

Peter Steinhoff / Backstubenleiter 

Meiner Auffassung nach, hat die Schichtzusammenlegung zur Minderung der 

reklamierten Brote einen wesentlichen Beitrag geleistet. 

Dazu kam, dass der Erntewechsel 2011 zu 2012 keine allzu großen Probleme 

bereitete. 

Der Kauf des großen Aromakochers führte dazu, dass die Qualität der Brote verbessert 

werden konnte und dadurch auch weniger Reklamationen anfielen. 

Patrick Hannemann / stellvertretender Backstubenleiter 

Bei der Reklamationsauswertung 2012 konzentrierte ich mich dieses Mal auf die 

sechs am häufigsten benannten Mängel in absteigender Reihenfolge: 

Unser größtes Problem war dabei die Schimmelbildung beim Schnittbrot. Dies 

trat insbesondere beim verpackten Schnittbrot und fast überwiegend in den 

Sommermonaten auf. Um diesen Mangel zu beheben untersuchten wir sämtliche 

Schritte von der Herstellung bis zur Auslieferung. Wir änderten den Lagerort, 

bevor das Brot geschnitten wird (in einen kühleren und trockeneren Raum), wir 

haben die Reinigungsintervalle der Schneidemesser und auch die Desinfektionsfrequenz 

erhöht. Dazu kommt, dass die Einweghandschuhe nun öfter gewechselt 

werden müssen. Wir sind guter Dinge, dass dieser Mangel bei der Auswertung 

2013 wieder stark reduziert sein wird. 

Viele Kunden merkten an, das unser Brot zu klitschig / matschig sei. Bei diesen 

Reklamationen fiel es mir oftmals nicht leicht, unseren Kunden in einem 

Telefonat zu erklären das dieser Zustand von uns so gewünscht ist. Unsere 

Philosophie ist die, dass ein Brotlaib, bevor er in den Ofen gelangt, möglichst 

lange ausreifen kann. Dies hat vorrangig ernährungsphysiologische Hintergründe: 

Wichtige Vitalstoffe, die der Mensch benötigt, werden erst dadurch freigesetzt. 

Unser Brot sollte bitte möglichst erst am Folgetag angeschnitten werden. 

Denn erst dann ist es richtig nahrhaft. Ob wir es schaffen unsere Kundschaft 

dahin besser zu sensibilisieren, werden wir in der Auswertung 2013 sehen. 

Der Mangel, zu grobe Porung, oder auch ein Loch in der Krume sollte für 2013 

stark reduziert sein. Zum Oktober 2012 stellten wir unser Weizen- und Dinkel- 

Backferment ein. Seitdem stellen wir ein Ferment nach Rudolph Steiners Honig- 

Salz-Prinzip her. Bei den Backfermenten hatten wir all die Jahre das Problem der 

Lochbildung. Doch seit der Umstellung stellen wir fest, dass die Lochbildung stark 

zurückgegangen ist. 

Dann reklamierten einige Kunden, dass unser Brot zu dunkel sei. Dies hatte zwei 

Ursachen: Wir nahmen Weihnachten 2011 drei neue Backöfen in Betrieb. Diese 

neuen, modernen Öfen haben eine weitaus bessere Wärmeleitung als unsere 

vorhandenen Öfen. Das Brot war zwar nicht verbrannt, jedoch war es optisch 

kräftiger gebacken. Es hat einige Tage gebraucht um all unsere Backprogramme 

optimal für jedes einzelne Produkt einzustellen. Der zweite Grund war die 

Umstellung auf das Honig-Salz-Ferment. Die Brote bräunten plötzlich intensiver. 

Also haben wir auch dort die Backtemperaturen senken können. Doch auch diese 

schrittweise Umstellung dauerte einige Tage. 

Verformte Brote: Dieser Mangel trat innerhalb weniger Wochen auf. Lag die 

Ursache in der Vergangenheit noch beim unsachgemäßen Anfassen durch die 

Bäcker oder Kommissionierer, so haben wir für das Jahr 2012 eine ganz andere 

Erklärung: das Eiweißbrot. Weder in Kastenform, noch als freigeschobenes Brot 

konnten wir dieses Produkt während der kurzen Vertriebszeit händeln. 

Letztendlich stellten wir die Produktion ein. 



Verunreinigte Rohstoffe: Es gab viele Reklamationen, das einige unserer 

Produkte sandig seien. Wir stellten fest, dass eine gelieferte Charge Sesam sehr 

stark mit Sand versetzt war. Doch bis wir diesen Zustand bemerkten, hatten 

schon viele Kunden bei uns angerufen. Optisch war die Verunreinigung kaum 

erkennbar. Der Sesam wurde sofort gesperrt und ausgetauscht. Eine weitere 

Verunreinigung die zu vielen Reklamationen führte, waren ranzige Haselnüsse 

aus Aserbaidschan. Auch diese Lieferung haben wir umgehend gesperrt und dann 

ersetzt. 

Generell sind die Kundenreklamationen 2012 rückläufig. Die individuellen Backfehler, 

die wir jahrelang hatten, wurden stark reduziert, da seit der Umstrukturierung 

im Mai 2012 ausschließlich die Backstubenleiter oder unsere 

Bäckermeister die Öfen bedienen. 

Noch zwei Anmerkungen zum Verständnis der Reklamationszuordnung: Zwölf 

Klumpen von Kochstücken im Brot habe ich als Fremdkörper aus dem Betrieb 

bewertet. Von den 18 Reklamationen „versalzen“, sind 17 auf unsere relativ 

groben Salzkristalle zurückzuführen. Inzwischen können wir von unserem Salz- 

Lieferanten feiner gemahlenes Salz beziehen. 

Insbesondere bei den frei geschobenen Broten gab es eine Anhäufung von 

Reklamationen unserer Endverbraucher. Unser Brot sei zu flach, so ihre 

Rückmeldung. Ich kann dazu Folgendes anmerken: 

Unsere Bäcker im Landbrot sind angehalten die Brote so lange garen zu lassen 

wie es nötig ist, und somit ist es durchaus normal das unsere Brote einigen Endverbrauchern 

zu flach erscheinen. Denn nur wirklich gut ausgegorene Brote sind 

tatsächlich gesund für unseren Organismus (Verdauung / Haut). 

Somit ist dieser Mangel in einigen Fällen für uns durchaus vertretbar. Durch eine 

verbesserte Kommunikation mit unseren Kunden hoffen wir hier mehr 

Verständnis zu wecken. 

Antonia Gruhn / Qualitätsbeauftragte 

Die interessanteste und für mich wichtigste Veränderung und Verbesserung in 

2012 war die Einführung des Honig-Salz-Ferments. Das komplette Backferment 

wurde durch das Honig-Salz-Ferment ersetzt. Peter Steinhoff, unser Backstubenleiter, 

meisterte die Umstellung ohne größere Probleme. Trotzdem musste sich 

die Backstube umstellen und vieles durch Erfahrung lernen und optimieren. 

Die Schimmelproblematik beim geschnittenen Schwarz- und Früchtebrot konnten 

wir durch mehrere Maßnahmen gut in den Griff bekommen. Die häufigen 

Kundenreklamationen und -nachfragen resultieren nach wie vor aus den sehr 

saftigen Broten, die vor allem im Roggenbereich von den Kunden oft als nicht 

durchgebacken reklamiert werden. Dies muss weiterhin gut und intensiv zum 

Kunden (NKL und Endverbraucher) kommuniziert werden. Wir sollten aber auch 

darauf achten, dass wir den TA Bogen (Teigausbeute, Wasser-Mehl-Verhältnis) 

nicht überspannen. 

Schulungen: In 2012 führten wir Schulungen für die Mitarbeiter durch, bei denen 

vor allem backfachliche Themen dominierten. Die Rückmeldungen der Kollegen 

waren durchweg positiv, es wurde mitunter munter diskutiert. Allerdings würde 

ich mir für die Schulungssaison 2013 eine höhere Teilnehmerzahl wünschen. 

Dr. Alex Beck / Qualitätsbeauftragter 

Insgesamt ist es sehr positiv, dass die Anzahl der Reklamationen weiter 

rückläufig ist. Besonders positiv fällt auf, dass die „Mittleren“ Mängel nochmals 

deutlich abgenommen haben. In den Details ist hervorzuheben, dass insbesondere 

die „Lochbildung“ deutlich besser beherrscht wird als in den Jahren 



zuvor. Die Fehlerhäufigkeit ist deutlich gesunken. Auffällig gestiegen ist hingegen 

das Auftreten von Krustenrissen und von Schimmel. Letzteres ist zurückzuführen 

auf die technischen Schwierigkeiten mit dem Schnittbrot durch die im letzten 

Jahr gehäuft Schimmelbildung zu beobachten war. Diese technischen Schwierigkeiten 

wurden in jüngster überwunden, was sich dann hoffentlich positiv in der 

Reklamationsstatistik 2013 zeigen wird. 

Nico Mam, Anna Jansen / Reklamationsannahme 

Immer noch ist es so, dass Kunden reklamieren, dass das Brot zu feucht und 

/oder zu klitschig ist. Hier versuchen wir besser zu kommunizieren, dass wir aus 

Qualitätsgründen (Haltbarkeit und Frische) versuchen, Wasser im Brot zu binden. 

Eine häufig auftretende Reklamation ist auch die Lochbildung und zu dunkles 

Brot. 

Das Uckermarker wird nicht mehr so flach wahrgenommen, wie 2011. Selten 

wird über Verunreinigungen im Brot berichtet. Auch das Thema Untergewicht von 

Broten ist eher selten. 

Sabine Jansen / Kundenbetreuung 

Die Abwicklung unseres Tagesgeschäftes wurde durchweg gelobt: Freundlichkeit, 

kundenorientiertes Arbeiten, gute Reklamationsbearbeitung …. Die persönlichen 

Schreiben der Backstube, welche über evtl. Backfehler und damit über die 

mögliche Nichtauslieferung von einzelnen Produkten informierten, trugen zu dem 

guten Eindruck unseres Reklamationswesens bei – zum Einen wegen der 

persönlichen Ansprache, aber auch weil Fragen der Kunden zum Fehlen des 

Brotes einfach und direkt beantwortet werden konnten. 

Mit den Brotqualitäten sind unsere Kunden im Allgemeinen sehr zufrieden: 

Mängel, die in 2012 auftauchten, waren: Löcher und / oder abgehobene Deckel 

und die Schneidfähigkeit von unserem Sonnenblumenbrot wurde von Stammkunden 

bemängelt. 

Liefergenauigkeit: nach unserer Umstellung auf das automatisierte Kommissions- 

System, konnte das Schieben von Broten nicht mehr individuell gehandhabt 

werden. Dies brachte, dem einen oder anderen Kunden Unzufriedenheit wegen 

ggf. fehlender Kundenbestellungen oder getauschten Broten, die das Sortiment 

nicht sinnvoll ergänzten (z.B. eingetauschte Früchtebrote). 

Einzelne Brote, welche nicht permanent im Sortiment waren, sind bei Kunden 

sehr positiv in Erinnerung: Cashew-Aprikose, Tibetbrot, Saatbrot. 

Besuche, Führungen, Verkostungen und das damit aufgezeigte Engagement 

führen dazu, dass MÄRKISCHES LANDBROT über „das Gute Brot backen“ hinaus 

vom Verbraucher zusätzliche Wertschätzung erfährt. 

Katja Pampel / Getreidedisposition 

Der Rückgang der Reklamationen bei MÄRKISCHES LANDBROT in 2012 auf ein 

ähnlich niedriges Niveau wie 2009 (bisher niedrigster Stand) ist eine erfreuliche 

Entwicklung und spiegelt das handwerkliche Können unserer Müller und Bäcker 

wider. 

Die Getreidequalitäten waren durchweg zufriedenstellend. Lediglich beim Dinkel 

gab es zahlreiche Ausreißer. Entweder waren die Partien sehr kleberstark oder 

sehr kleberschwach. Hier konnte der Müller durch das Mischen der Partien eine 

gute Backqualität gewährleisten. 

Die größere Herausforderung bestand in diesem Verarbeitungsjahr in der 

Deckung des Jahresbedarfs an Dinkel. Die Verfügbarkeit von Dinkel war aufgrund 

der Auswitterungsschäden im Februar bundesweit stark eingeschränkt. Unsere 



demeter-Partner in Süddeutschland und Österreich konnten uns hierbei mit Ware 

aushelfen. 

Brotprüfungen hausintern, Demeter, IGV, DLG 

Verfasser: Christoph Deinert 

Die Häufigkeit der hausinternen Brotuntersuchungen wurde von 205 auf 197 (- 4 

%) reduziert. Die Zahl der an die IGV / DLG eingeschickten Brote fiel von 120 

auf 115 (- 4 %). Damit ist die Anzahl der Qualitätskontrollen im Jahr 2012 von 

334 auf 312 (inkl. DLG und Demeter-Prüfungen), d.h. um 7 % gesunken. 

Aufgrund der Umstellung des Prüfverfahrens beim demeter e.V. konnten 2012 

keine demeter-Prüfungen durchgeführt werden. 

Grafik: Verteilung der Qualitätskontrollen 

Die Durchschnittsbewertung nach DLG-Schema (IGV-, DLG-Untersuchungen und 

hausinterne Tests in der Summe) veränderte sich nicht und blieb bei 4,76 (beste 

Note nach DLG-Schema = 5,0). 



Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema) 

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr in der Gesamtbewertung aller Brotprüfungen 

positive Veränderungen in den Bereichen „Geschmack“, „Struktur, 

Elastizität“ und „Lockerung, Krumenbild“. 

Mit dem Jahr 2010 wurde das DLG-Prüfschema geändert. Seitdem neu ist die 

Trennung von Geruch und Geschmack in zwei separate Punkte. Damit haben sich 

auch die Bewertungspunktzahlen verschoben. 

Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema), nur hausinterne Kontrollergebnisse 

Ein leicht abweichendes Bewertungsbild ergibt sich, wenn hausinterne und 

externe Bewertungen getrennt werden. 



Die Gesamtbewertung hausinterner Untersuchungen verschlechterte sich im Vergleich 

zum Vorjahr von 4,80 auf 4,78. 

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr bei den Merkmalen „Struktur, 

Elastizität“ und „Lockerung, Krumenbild“ positive Veränderungen. 

Die Gesamtbewertung externer Untersuchungen verbesserte sich im Vergleich 

zum Vorjahr von 4,68 auf 4,74 - also um 1 %. 

Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema), nur externe Kontrollergebnisse 

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr abgesehen des Merkmals „Geruch“ 

und „Form, Aussehen“ durchweg positive Veränderungen. 

Die Wesentlichkeit der Fehler wurde hausintern im Vergleich zu den externen 

Ergebnissen qualitativ ähnlich gewertet. 

Interessant ist hierbei, dass sich der Mittelwert der externen Ergebnisse zu dem 

Mittelwert der hausinternen Ergebnisse wieder angenähert hat. Die Einschätzung 

von externen Fachleuten hat sich 2012 verbessert, die Selbsteinschätzung durch 

hausinterne Qualitätsprüfungen dagegen verschlechtert. 

1. „Geschmack“ verbesserte sich extern - entgegen den hausinternen Aussagen 

(Verschlechterung um 1,2 %) - gegenüber dem Vorjahr um 1,3 %. 

2. „Geruch“ verschlechterte sich extern und hausintern gegenüber dem 

Vorjahr unwesentlich. 

3. „Struktur / Elastizität“ verbesserte sich extern gegenüber dem Vorjahr 

unwesentlich. Hausinternen verbesserten sich die Aussagen um 0,6 %. 

4. „Lockerung / Krumenbild“ verbesserte sich extern gegenüber dem Vorjahr 

um 1,4 % und hausintern um 1,7 %. 

5. „Kruste / Oberfläche“ verbesserten sich extern - entgegen den hausinternen 

Aussagen (Verschlechterung um 3,2 %) - gegenüber dem Vorjahr 

um 2,3 %. 

6. „Form / Aussehen“ verschlechtern sich extern gegenüber dem Vorjahr 

unwesentlich und hausintern um 2,4 %. 




Kommentare der Mitarbeiter aus dem Bereich Qualitätskontrolle 

Peter Steinhoff / Backstubenleiter 

Ich bin DLG Brotprüfer und besitze seit 2009 den „Prüferpass plus“. Seit Ende 

2012 lassen wir uns mit den IGV-Prüfergebnissen auch Fotos der Prüfbrote 

schicken. So lässt sich eine von uns abweichende Qualitätsbewertung besser 

nachvollziehen. 

Patrick Hannemann / stellvertretender Backstubenleiter 

Mit unserer Umstrukturierung der Abläufe in der Backstube Anfang Mai diesen 

Jahres wurde auch die Verantwortlichkeit der täglichen Brotprüfung neu definiert. 

Der verantwortliche Produktionsleiter prüft die Brote der Vortagesproduktion 

direkt zum Arbeitsbeginn und kann somit, falls erforderlich notwendige Änderungen 

veranlassen. 

Die Einführung des Produktionsleiters sichert die gleichbleibende Qualität unserer 

Brote, da nur er die Verantwortlichkeit über die Teige und das Backen hat. Somit 

ist ein Rückgang der Qualitätsmangel erkennbar. 

Seit 2013 erhalten wir von der IGV auf unsere Nachfrage hin Fotos von den 

eingesandten Proben, sollten Qualitätsmängel vorliegen (Des Öfteren haben 

unsere Produkte Abzüge in der Bewertung erhalten, obwohl wir der Ansicht 

waren, dass die eingereichten Brote unserer Qualitätsvorgabe entsprachen). 

Einige der Mängel sind hausgemacht: Würden wir z.B. größere Gärformen für 

unser Frankenlaib kaufen, so könnten wir diese noch weitaus besser ausgaren 

lassen. 

Dieser Mangel ist zwar kaum definiert, doch liegt er mir sehr am Herzen. 

Antonia Gruhn / Qualitätskontrolle 

Ich habe den Eindruck, dass bei den internen Brotprüfungen die Kollegen 

aufmerksamer und anspruchsvoller in Bezug auf die Brotoptik geworden sind. Die 

Optik der Brote zu verbessern ist eine wichtige Aufgabe von Backstube und 

Qualitätssicherung. Dies ist sicherlich bei angespannter Personallage oft 

schwierig. 

Positiv sind die Qualitätsrunden, in denen u.a. auch Blindverkostungen mit 

Landbrot Broten und Broten von Mitbewerbern durchgeführt werden. Hier 

konnten meist offene Fragen und Entscheidungen bezüglich Qualitätsverbesserungen 

schnell geklärt werden. 

Dr. Alex Beck / Qualitätsbeauftragter 

Zunächst ist es bedauerlich, dass bei sukzessiv ausgeweiteter Produktion die 

Anzahl der Brotprüfungen reduziert wurde. Die Anzahl der Brotprüfungen sollte 

zumindest auf dem bisherigen Niveau verbleiben. Insgesamt konnte das hohe 

Niveau der Bewertung gehalten werden – das Qualitätsniveau passt. Sehr 

erfreulich ist, dass sich in Bezug auf Lockerung und Krumenbild, welche in den 

letzten Jahren erhebliche Probleme verursachten, eine deutliche Verbesserung 

zeigt. Das Form/Aussehen und Oberfläche jeweils eher schlechter bewertet 

wurden als in den Vorjahren lässt vermuten, dass in Bezug auf Herrichtung und 

Handhabung mehr Sorgfalt nötig ist. Dies fordert insofern Aufmerksamkeit da 

der Kunde das Brot zunächst äußerlich (Form, Aussehen und Oberfläche) 

wahrnimmt und seine Kaufentscheidung nicht unwesentlich von diesem Eindruck 

abhängt. 



Anliegen Dritter 

Verfasser: Verkauf / Uli Schmidt 

Im letzten Jahr gab es diverse Anfragen Dritter. Alle Anfragen wurden wieder im 

Verkaufsbüro bearbeitet oder an die entsprechenden Kollegen weitergeleitet. 

Es gab keine besondere oder außergewöhnliche Anfragehäufigkeit in diesem 

Jahr. 

Etwas stärker geworden sind erneut Spendenanfragen. 

Es gab auch von Endverbrauchern wieder telefonische Reklamationen. Die 

Häufigkeit bewegte sich im „normalen“ Rahmen. Reklamationen der Endverbraucher 

erfolgten im Wesentlichen bei unseren Kunden, die uns darüber zeitnah 

informierten. 

Berichterstattung 

Gemeinwohl Ökonomie 

Uli Schmidt, 08.03.2013 

Verfasser: Christoph Deinert 

Das alternative Wirtschaftsmodell Gemeinwohl-Ökonomie basiert auf den Werten 

Menschenwürde, Mitgefühl, Solidarität, Gerechtigkeit, ökologische Verantwortung 

und Demokratie. Diese Werte sind auch in der Deutschen Verfassung verankert. 

Ziel wirtschaftlichen Handelns ist das Gelingen zwischenmenschlicher und 

ökologischer Beziehungen. Unternehmerischer Erfolg wird durch den Beitrag zum 

Gemeinwohl aller neu definiert und anhand der Gemeinwohl-Bilanz ist er auch 

messbar. 

Die Gemeinwohl Ökonomie versteht sich als einen möglichen nächsten Schritt in 

eine bessere Zukunft. Sie soll in der Praxis ein Hebel sein, welcher 

Veränderungen bewirkt auf wirtschaftlicher, politischer und gesellschaftlicher 

Ebene. Es ist eine Bewegung in die richtige Richtung, offen für Neues zum 

Mitmachen ermunternd – sowohl lokal als auch global. 

Anfang 2012 erstellte MÄRKISCHES LANDBROT eine Gemeinwohl-Bilanz für das 

Bilanzjahr 2011. Nach der externen Auditierung veröffentlichten wir als erstes 

Berliner Unternehmen im November 2012 das Ergebnis unserer Gemeinwohl- 

Bilanz. 

Die Leistungen eines Unternehmens für das Gemeinwohl werden anhand einer 

1.000 Punkte-Skala bestimmt, bewertet und branchenübergreifend vergleichbar 

gemacht. Bilanziert wird, inwieweit sich die Werte innerhalb jeder einzelnen 

Berührungsgruppe (Stakeholder) des Unternehmens wiederfindet. Mit 

Berührungsgruppen sind Geldgeber, Mitarbeiter, Kunden, Produkte, genutzte 

Dienstleistungen, Mitunternehmen, das gesellschaftliche Umfeld, zukünftige 

Generationen, Mitmenschen und die Natur weltweit gemeint. 

MÄRKISCHES LANDBROT erzielte 652 von 1.000 Punkten – ein sehr guter Wert, 

der sich noch verbessern lässt. 

Zusammenfassung des während der Vororttermine (Auditoren Johanna Paul und 

Ulrike Häußler) entstandenen Auditergebnisse (verantwortlich Angela Drosg- 

Plöckinger): 

„MÄRKISCHES LANDBROT hat sich in diesem Jahr das erste Mal einer externen 

Auditierung unterzogen und mit 652 Punkten einen hohen Einstiegswert im 

Bereich der Gemeinwohlorientierung erreicht. 



MÄRKISCHES LANDBROT zeichnet sich insgesamt durch eine strategische 

Ausrichtung an höchsten ökologischen Standards und das durchgängige 

Bestreben nach kontinuierlicher Verbesserung in diesem Bereich aus. Über den 

eigenen Betrieb hinaus engagiert sich MÄRKISCHES LANDBROT aktiv in 

Verbänden und Gruppierungen, um die Einführung und Erhöhung von 

Ökostandards in Deutschland und Europa zu fördern. 

Im Umgang mit Partnern und Lieferanten zeigt MÄRKISCHES LANDBROT einen 

hohen Grad an Transparenz und aktiver Einbindung sowie an vertrauensvollem 

und fairem Umgang miteinander. Dies wurde auch in explizit ausformulierten 

Zielen in der “fair & regional” Charta festgelegt und in anonymen Abstimmungen 

(durch die Lieferanten von Getreide) überprüft. 

Mitarbeiter werden mit ihren individuellen Bedürfnissen wahr- und 

ernstgenommen und haben die Möglichkeit, sich mit eigenen Ideen und 

Vorschlägen einzubringen. In Mitarbeitergesprächen und Mitarbeiterbefragungen 

werden Ziele, Erwartungen und Wahrnehmungen der Mitarbeiter abgefragt und 

persönlich besprochen. In allen Auditgesprächen konnte eine hohe Zufriedenheit 

mit dem Arbeitsplatz und der Arbeitsatmosphäre bestätigt werden, die sich auch 

in einer extrem niedrigen Fluktuationsrate widerspiegelt. 

MÄRKISCHES LANDBROT stellt interessierten Menschen auf seiner Website 

Informationen zu allen relevanten Unternehmensthemen zur Verfügung und zeigt 

hier einen sehr hohen Grad an Transparenz. Auch die Ergebnisse der jährlichen 

Ökobilanz und die Protokolle der Management Reviews werden der Öffentlichkeit 

hier zugänglich gemacht. 

Auch mit den Kunden wird eine offene und vertrauensvolle Zusammenarbeit 

gelebt. Hier gibt es jedoch noch Raum, diese Zusammenarbeit ähnlich 

professionell und strategisch zu gestalten, wie es bereits mit den Lieferanten 

vorgelebt wird. 

Da MÄRKISCHES LANDBROT nur an den Fachhandel liefert, gibt es bisher noch 

eher wenig strategische Überlegungen zur Information, Kommunikation und 

Einbindung von Endkunden. Dies hat insofern einige Nachteile in Bezug auf die 

Gemeinwohlorientierung, weil zum Beispiel Bereiche wie faire Endpreise oder 

ökologische Bewusstseinsbildung für Endkunden kaum beeinflusst werden 

können. 

Eine weitere Verbesserung der Gemeinwohlorientierung ließe sich erreichen, 

indem auch Mitarbeiter unterhalb der Führungsebenen stärker in strategische 

Unternehmensthemen einbezogen werden und hier auch direkter in 

Entscheidungsprozesse eingebunden werden. 

Insgesamt haben die Auditorinnen bei MÄRKISCHES LANDBROT ein hohes 

Interesse an Gemeinwohlorientierung und kontinuierlicher Verbesserung in 

diesem Bereich wahrgenommen.“ 



Übersichtlich wird die Bewertungsmatrix, wenn die einzelnen Kriterien nach 

Stakeholdern oder Werten sortiert und in einem Spinnendiagramm dargestellt 

werden. 

Grafik: GWÖ-Bilanz 2011 stakeholderorientiert 

Grafik: GWÖ-Bilanz 2011 werteorientiert 




Unternehmensanalyse „MÄRKISCHES LANDBROT“ 

Bearbeiter (Studierende des Masters für Nachhaltigkeits- und Qualitätsmanagement 

am Institut für Management Berlin an der Hochschule für Wirtschaft und 

Recht Berlin): Lena Judick, Iken Neisener, Daniel Stapel, Tilmann Straub, Betreuung: 

Özlem Yildez, Abgabedatum: 26.03.2012 

Auszug Nachhaltigkeitskompass (eigenes Werkzeug): „Zu Bewertung der unternehmerischen 

Nachhaltigkeit von MÄRKISCHES LANDBROT wurden vor der 

Unternehmensbesichtigung Bewertungskriterien anhand vorhandener Unterlagen, 

insbesondere des Umweltberichtes und der Informationen des Internetauftrittes 

kategorisiert und bewertet. Diese Wertung sollte bei der Besichtigung vor Ort 

überprüft und entsprechend angepasst werden. 

Zur Darstellung und Bewertung der Kriterien wurde ein Nachhaltigkeitskompass 

entwickelt, der die Themenbereiche in die drei Dimensionen Ökologie, Ökonomie 

und Soziales und Kommunikation gliedert und daraus insgesamt 15 Kategorien 

bildet. Der Nachhaltigkeitskompass basiert auf einem herkömmlichen Spinnendiagramm 

in das durch die Farbgebung eine Ampelfunktion zur deutlicheren 

Visualisierung integriert wurde. 

Die Wertung der einzelnen Themenbereiche reicht dabei von der Stufe eins bis 

drei und wird abgestuft in 0,5er Schritten dargestellt. Eine Eins bedeutet eine 

volle Implementierung des Themenkomplexes im Unternehmen und ist daher am 

Spinnenrand mit einer grünen Farbe markiert. Umso mehr sich die Bewertung 

der Mitte nähert, umso weniger findet das Thema Berücksichtigung oder wird im 

Unternehmen gelebt. Als schlechteste Wertung ist die Drei in der Spinnenmitte 

vorgesehen und daher mit Rot markiert. Die Hüllkurve der Bewertung zeigt damit 

zum einen qualitativ anhand der Farben wo die gelebten Schwerpunkte der 

unternehmerischen Nachhaltigkeit liegen bzw. weist anschaulich mögliche 

Defizite aus. Zum anderen kann anhand der Zahlen eine quantitative Bewertung 

vorgenommen werden, die durch eine wiederholte zum Beispiel jährliche 

Betrachtung eine mögliche Entwicklung des Unternehmens aufzeigt. 

Grafik: Bewertung der Außendarstellung von MÄRKISCHES LANDBROT GmbH anhand von Nachhaltigkeits-Kriterien (innen 

farblich unterlegter Bereich) und Ergebniskorrektur nach Unternehmensbesichtigung (roter Kreis außen) 



Zusammenfassung: 

MÄRKISCHES LANDBROT repräsentiert sich in der Öffentlichkeit und seinen 

Kunden gegenüber mit einem breiten Brotsortiment und durch ein konsequentes 

ökologisches Auftreten in Biosupermärkten in Berlin und der Umgebung als 

regionaler Demeterbäcker. Die Idee eines nachhaltigen Wirtschaftens wird durch 

die Geschäftsführung im Unternehmen vorgelebt und als Managementaufgabe 

verstanden. 

Bereits durch die frühe Implementierung von nachhaltigen Themen im 

Unternehmen und der EMAS Zertifizierung als erstes Unternehmen aus dem 

Bäckereihandwerk nimmt MÄRKISCHES LANDBROT eine Vorreiterrolle im Bereich 

der Klein- und Mittelständischen Unternehmen ein. Die vorbereitende 

Unternehmensanalyse vor der Unternehmensbesichtigung weist aufgrund der 

umfangreichen Datenbasis und Kennzahlen im Bereich der ökologischen 

Dimension ein hohes Maß an unternehmerischer Verantwortung und Innovation 

auf. Im Bereich der ökonomischen und sozialkulturellen Dimension dagegen 

werden weniger Informationen und Kennzahlen kommuniziert, so dass die erste 

Bewertung im Nachhaltigkeitskompass in diesen Bereichen noch 

Handlungsbedarf aufzeigt. Bei vertiefter Analyse, die die Ergebnisse der 

Unternehmensbesichtigung einschließt, zeigt sich aber ein überdurchschnittliches 

Engagement der unternehmerischen Verantwortung in allen drei Dimensionen. 

Aus der Unternehmensanalyse wurden ebenso deutlich wie aus der 

Unternehmensbesichtigung, dass für MÄRKISCHES LANDBROT keine 

grundsätzlich neuen Handlungsempfehlungen gegeben werden können und 

Vorschläge nur geringfügige Änderungen in dem bereits implementierten System 

darstellen.“ 

Analyse des Nachhaltigkeitsberichtes 2011 unter dem Schwerpunkt 

sozialer Nachhaltigkeit 

Bearbeiterin (Studierende des MBA-Studienganges Sustainability Management an 

der Leuphana-Universität Lüneburg, Lerneinheit: Zukunft der Arbeit & soziale 

Nachhaltigkeit): Rita Gelhaus, Betreuung: Prof. Dr. Sebastian Brandl), 

Abgabedatum: 25.07.2012 

Auszug Verbesserungsmaßnahmen: „Für eine Bewertung der Sozialkriterien steht 

eine Vielzahl von Informationen auf der Homepage zur Verfügung. Es sind zu 

nahezu allen Sozialkriterien Informationen und Maßnahmen vorhanden. 

Die Online-Informationen sind sehr transparent und sehr offen kommuniziert. 

Der Nachhaltigkeitsbericht 2011 fällt sehr positiv durch seine kompakte 

Darstellung mit nur 8 Seiten auf. Das Management Review 2011 bietet 

dagegen sehr viele Detailinformationen, z.B. werden Mitarbeiternamen 

genannt und Interviews mit Betriebsbeauftragten wortgetreu wiedergegeben. 

Diese Transparenz trägt zwar zur Glaubwürdigkeit bei, dennoch ist der 

Detaillierungsgrad nach meiner Einschätzung zu hoch. 

Gemäß dem Unternehmensmotto Es gibt immer einen Anfang für das Bessere 

sind aus der unter 1. genannten Kriterienliste noch Verbesserungspotential, 

um in einem Sozialranking eine höhere Bewertung zu erhalten. 

• Bei Gesundheitsthemen sollte sich in Zukunft verstärkt des Themas 

„Konzepte zur alternden Mitarbeiterstruktur“ angenommen werden, da 

aufgrund des Durchschnittsalters von 44 Jahren und des zu erwartenden 

demographischen Wandels die Arbeit altersgerecht gestaltet werden muss. 

Hierzu gehört aus dem Wissensbereich auch das Thema „Lebenslanges Lernen“. 



• Da laut Bericht des externen Gesundheitstrainers nur 4 Mitarbeiter das 

angebotene Gesundheitsprogramm nutzten, sollte zum vorbeugenden 

Gesundheitsschutz dieses Angebot nochmals reaktiviert werden, da unter den 

Erkrankungen auch Rückenverletzungen waren. 

• Kinderbetreuung, Maßnahmen nach Elternurlaub oder Betreuung von 

pflegebedürftigen Angehörigen werden nicht angeboten. Zu prüfen ist, ob hierfür 

Bedarf unter den Mitarbeitern besteht. Auch die Unterstützung von Corporate 

Volunterring könnte den bereits hohen gesellschaftlichen Nutzen, den das 

Unternehmen leistet, noch mehren. 

• MÄRKISCHES LANDBROT ist Unterstützer der Gemeinwohlökonomie. Wenn 

die erste Gemeinwohl-Bilanz fertiggestellt ist, sollte auch diese als Bestandteil 

der Berichterstattung zugänglich gemacht werden. • MÄRKISCHES LANDBROT 

berichtet auf der GRI-Anwendungsebene A, der GRI-Berichtsinhalt ist derzeit 

nicht durch einen Zertifizierer geprüft oder bestätigt. Die externe Bestätigung 

sollte veranlasst werden.“ 

Betriebsführungen 

Neben der Anzahl der Personen, die MÄRKISCHES LANDBROT besuchen (s. 

Sozial-Kennwerte Öffentlichkeitseffizienz) ist auch die Zusammensetzung der 

Besucher interessant. Die Verteilung der Besucher auf Interessengruppen lässt 

sich aus folgender Grafik erkennen. 

Grafik: Verteilung der Besuchergruppen 2012 von MÄRKISCHES LANDBROT nach Interessengruppen 

Dabei ist zu bemerken, dass die Führungen mit Kitas, Schülern und Erwachsenen 

tendenziell zugenommen haben. 



Grafik: Verteilung der Besuchergruppen 2012 von MÄRKISCHES LANDBROT nach Regionalität 

Die regionale Verankerung des Unternehmens geht auch aus der Herkunft der 

Besucher von MÄRKISCHES LANDBROT hervor. 

Spenden / Sponsoring 

In den Firmenzielen von MÄRKISCHES LANDBROT ist ein Aufwand für Spenden 

und Sponsoring von mindestens 10 % vom Jahresüberschuss nach Steuern 

verankert. 

Diese Mittel setzen sich aus Sachspenden und Geldbeträgen zusammen. 

Sachspenden können Brote und Brötchen sein, die zu viel gebacken wurden, 

können aber auch z.B. für Veranstaltungen extra bestellt und produziert sein. 

Die Aufteilung des Mittelursprungs lässt sich aus folgender Abbildung erkennen. 



Abb.: Mittelursprung Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2012 

Etwa die ¾ der Spenden- und Sponsoringmittel wurden 2012 für Berlin und 

Brandenburg aufgewendet. Die übrigen Mittel wurden überregional eingesetzt. 

Einige Projekte sind auf der Homepage von MÄRKISCHES LANDBROT 

beschrieben. 

Mit mehr als der Hälfte der Mittel wurden Grundbedürfnisse wie Hunger und 

medizinische Versorgung abgedeckt. Wesentliche Anteile flossen in die Bereiche 

Ausbildung, Sport- und Spiel. 15 Prozent der Mittel kamen gesellschaftspolitischen 

Projekten für eine lebenswerte, sichere und ökologische Zukunft 

zugute. 



Abb.: Mittelfluss Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2012 

Abb.: Mittelverwendung Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2012 



Revalidierung EMAS / freiwilliges 

Überprüfungsaudit 

Verfasser: Büro GUT / Umweltgutachter Dr.-Ing. Jan Uwe Lieback

Management review 2013 - Märkisches Landbrot

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