Agar Agar Vortrag

Produktentwicklung
Agar-Agar
Michaela Schöley
Sophie Mewes
21.12.2011
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Gliederung
1) Definition
2) Vorkommen
3) Gewinnung
4) Eigenschaften
5) Anwendung
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1 Definition
• Funktionelles Lebensmitteladditiv
Algenhydrokoloid
• Europäische Zulassungsnummer: E406
• In Japan seit dem 17. Jahrhundert bekannt
• Nährwert: ≤ 4 kcal/g
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2 Vorkommen (1)
• Gelidium
– Atlantikküste von Marokko, Spanien, Portugal,
Frankreich
• Gracilaria
– Küste von Chile, Indonesien, Südkorea, Japan,
Argentinien
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2 Vorkommen (2)
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3 Gewinnung (1)
• Herstellung durch Heißwasserextration aus
den Zellwänden der Rotalgen
Bildquelle: http://molecularfun.de/wp-content/uploads/2008/07/rotalge2.jpg
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3 Gewinnung (2)
Rotalge
Extraktions-
bad
Gel
Agar-Agar
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3 Gewinnung (3)
Bildquelle: http://www.elblogalternativo.com/wp-content/uploads/2009/03/agar.jpg
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4 Eigenschaften (1)
• Agar ist ein heterogenes, chemisch nicht
eindeutig beschriebenes Material
• Es besteht aus zwei Komponenten
– Agarose
– Agaropektin
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4 Eigenschaften (2)
• Emulgierende und stabilisierende Wirkung
• In kaltem Wasser unlöslich
• In heißem Wasser gut löslich
• Durch Abkühlen erstarrt die Lösung zu einem
Gel
• Hohe Temperaturstabilität, trotz leichter
Verarbeitung
• Unverdaulich
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5 Anwendung (1)
• Verwendung in der Mikrobiologie
• Verwendung in der Naturkosmetik
• Verwendung in der Naturheilkunde
• Verwendung in der Lebensmittelindustrie
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5 Anwendung (2)
Lebensmittelindustrie
Süßwaren
Milchprodukte
Backwaren
Dressings
Fleischprodukte
Aufstriche
Anwendung
Geleefrüchte, Toffees, Schaumzuckerwaren,
weißer Nougat, Fruchtriegel, Baisers
Jogurt, Pudding, Mousse, Schoko- und
Frucht-Milchgetränke, Eis, Käseaufstrich
Brot, Zuckergüsse, Füllungen,
Mayonnaise, Ketschup, Kräutersoßen
Fleischkonserven, Fleisch in Aspik
Marmeladen, Konfitüren; Honigaufstriche,
Erdnussbutter, fettreduzierte Margarine
Getränke
Klärmittel für Obst- und Gemüsesäfte,
Weinklärung
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Vielen Dank für die
Aufmerksamkeit
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Quellen:
Buchquellen:
(1) De Groot-Böhlhoff, Hilka; et al.; Ernährungswissenschaft; Verlag Europa Lehrmittel; Haan-
Gruiten; 1994; S.52/373
Zeitschriftquellen:
(1) Bénech, Anita; Agar-Agar – Algenhydrokoloid für Ernährungsbewusste; bmi aktuell;
Hamburg; Ausgabe 2 / Oktober 2007; S.2f.
(2) Rohde-German, Heidi; Geliermittel Agar-Agar; Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin;
Ausgabe 5 / 09; S.45
Bildquellen:
(1) Rotalge: http://molecularfun.de/wp-content/uploads/2008/07/rotalge2.jpg; 07.12.2011
(2) Agar Agar: http://www.elblogalternativo.com/wp-content/uploads/2009/03/agar.jpg ;
07.12.2011
Internetquellen:
(1) http://www.lebensmittellexikon.de/a0000120.php; 07.12.2011
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