VL Produktentwicklung Aromen

1
PRODUKTENTWICKLUNG
11.2011
Funktionalität der Rohstoffe

2
Aromen
Natürliche * Naturidentische * Synthetische *
Reaktionsaromen * Raucharomen *
Lebensmittelaromen aus Kohlenhydraten *
aus Proteinen

3
Aromen
Griechisch aroma – der Duft, Gewürz
bezeichnet spezifischen Geschmack und Geruch
Aromastoffe sind flüchtige chemische Verbindungen,
welche die Geruchsrezeptoren direkt durch die Nase,
nach Freisetzung durch Kauen über den Rachenraum
erreichen.

Aromen - Definition
4
Aromen sind komplexe Gemische einzelner Aromastoffe
5000 bisher identifiziert
100 bis 500 aromawirksame Substanzen in einem Lebensmittel
(Schwellenwert Mikrogramm –Picogramm/kg)
definierte Erzeugnisse und deren Mischungen, auch mit einem
Gehalt an Lebensmitteln oder zugelassenen Zusatzstoffen, die
dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder
Geschmack zu verleihen.

Aromen - Definition
5
Es existiert keine umfassende Liste der in der EU
verwendeten Aromen
Beginn Datenbank FLAVIS
Bisher 2600 verwendete Aromen in der Datenbank
Keine umfassende Übersicht über deren
gesundheitlichen Auswirkungen
> 15000 Tonnen in Deutschland jährlich verkauft
Davon 5100 Tonnen an süßen Aromen
Reicht für 15 Mio Tonnen Lebensmittel

Aromen - Definition
6
Im Sinne der AromenVO Anlage 1
definierte Erzeugnisse und deren Mischungen, auch mit einem
Gehalt an Lebensmitteln oder zugelassenen Zusatzstoffen, die
dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch
oder Geschmack zu verleihen.
Als Aromen im Sinne der Aromenverordnung gelten nicht:
1. Stoffe mit ausschließlich süßem, saurem oder salzigem Geschmack
2. Stoffe und Erzeugnisse, auch in rückverdünntem Zustand, die dazu
bestimmt sind, als solche verzehrt zu werden.

Aromen - Bewertung
7
Bewertung durch JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Commitee on Food additives) und EFSA
Soll Ende 2008 abgeschlossen sein (verlängert bis 2010)
6 von 1800 überprüften Substanzen verboten
Erbgutschädigend = Methyleugeno, Estragol,
Pentan-2-4-dion, Capsaicin
Krebs erregend = Capsaicin, Acetamid
Hormonspiegel beeinflussend = Propyl-4-
Hydroxsbenzoat E216
LM mit natürlichen Gehalten sind davon nicht betroffen

Aromen - Bewertung
8
Bis dahin tragen die Hersteller die Verantwortung
(Grundsatz: LM dürfen Gesundheit nicht gefährden)
BIO Verbände verzichten häufig auf Aromabeigaben
Besonders streng ist Demeter, auch natürliche
Aromastoffe unzulässig

Aromen – Natürliche
9
Natürliches Aroma
Bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt,
also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde
kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B.
mithilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt
und anschließend abgetrennt werden.
Zur Isolierung werden Verfahren der modernen
Lebensmitteltechnologie eingesetzt

Aromen – Natürliche
10
Verschiedene Verfahren zur Gewinnung natürlicher
Aromen:
Fermentative Verfahren
Mikrobiell aus Milch hergestellte Produkte, ähnlich wie
Joghurt oder Käse – Verfahren so ausgelegt, dass
besonders Aromaintensive Produkte entstehen
(Submerskultivierung)
Fettsäuregewinnung durch Lipaseeinwirkung

Aromen – Natürliche
11
Physikalische Verfahren
Auspressen: fast ausschließlich auf die Gewinnung
temperaturempfinlicher Öle beschränkt (z.B.
Agrumenöle)
Wasserdampfdestillation

Aromen – Natürliche
12
Extraktionsverfahren
Extraktion mit Fetten
Extraktion mit Wasser(dampf)
Extraktion mit organischen Lösungsmitteln
Extraktion mit überkritischen Gasen (Distraktion)

Aromen – Naturidentische
13
Naturidentisches Aroma
Bedeutet, dass Substanzen, die als Aromastoffe
zugegeben wurden, mit den im Naturprodukt
vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind.

Aromaprofile
14
Heliotropin:
=> süß, parfümiert, Mandel
Anis aldehyde (= aubepine):
=> Süß, Anis
Guaiacol:
⇒Phenolic
andere: Benzaldehyde, Cinnamon aldehyde, Acetophenon,…

Aromen – Naturidentische
16
Herstellung
Analyse der
jeweiligen
Aromenbestandteile
Synthese der
Aromastoffe
Bereits bekannte Zusammensetzung
Chromatographisch
sensorische Analyse
Verschiedenste Verfahren
Mischen der
Einzelbestandteile

Synthese
17
Variante A
Aus Sulfitablauge fällt bei Zellstoffproduktion an
Im Lignin ist vernetzter Coniferyalkohol
Vorstufe des Vanillins entsteht durch Sulfatiertung
Variante B
In Nelkenöl enthaltenes Eugenol
Isomerisierung
Ozonisierung
Variante C
Biotechnologische Verfahren
Umwandlung von Eugenol durch Bakterien

Aromen – Synthetische
18
künstliches Aroma
das Aroma wurde chemisch synthetisiert, hat aber keinerlei
Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas
pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
In Deutschland sind momentan fünfzehn künstliche Aromastoffe
mit Anwendungsbeschränkungen und Höchstmengen für
Lebensmittel zugelassen.
Neue künstliche Aromastoffe müssen für eine Verwendung in
Lebensmitteln erst explizit zugelassen werden.

Aromen – Synthetische
19
Ethylvanillin = Vanille
2-Acetyl-1-Pyrrolin = Weißbrotkruste
Menthenthiol = Grapefruitsaft
Filberton = Haselnuss
Diacetyl = Butter
α-Amylzimtaldehyd = Zimt
Anisylaceton = Anis
Hydroxycitronellal = süß blumig, Flieder
Propionaldehyd = scharf, stechend
Hexahydrotymol = erfrischend, minzig

Aromen – Synthetische
20
Zugelassen sind künstliche Aromen in:
Künstliche Heiß- und Kaltgetränke, Brausen
Cremespeisen, Pudding, Geleespeisen, rote Grütze,
süße Soßen und Suppen
Speiseeis
Backwaren, Teigmassen und deren Füllungen
Zuckerwaren, Brausepulver
Füllungen für Schokoladenwaren
Kaugummi