Rezepte und Infos vom Verein der Köche (PDF, 70 KB) - Karlsruhe

Kürbis-Gulasch
700 g Rindergulasch, 50 g Schmalz, 700 g Zwiebeln in Scheiben, 1/2 TL
getrockneter Thymian, 1/2 TL Ingwerpulver, 1/2 l Fleischbrühe (instant), 200 g
Kürbis gewürfelt, 1 gestrichener EL Stärkemehl gelöst in 1/8 l Sherry, Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker
Gulasch in heißem Schmalz im großen Schmortopf 10 Minuten bei großer Hitze
unter Rühren braten. Zwiebeln, Thymian und Ingwerpulver dazugeben und noch
5 Minuten unter Rühren braten. Mit Brühe ablöschen und etwas 2 Stunden bei
kleiner Hitze kochen. Ab und zu umrühren. Falls nötig etwas Wasser nachgießen.
Kürbiswürfel und Sherry-Stärkemehl dazugeben. Noch etwa 8 Minuten ohne
Deckel bei kleiner Hitze unter Rühren kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Als Beilage eignen sich Reis oder Semmelknödel.
Kürbissalat mit Gartenkräutern
700 g Kürbisfleisch, 150 g Joghurt, je 1/2 Bund Schnittlauch, Dill, Petersilie, 4
EL Sahne, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Kürbisfleisch auf dem Gemüsehobel grob raspeln. Joghurt mit der Sahne und
dem Zitronensaft glatt rühren, salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen,
trocken tupfen und fein hacken, unter die Joghurtsoße geben. Die Kräutersoße
über die Kürbisraspeln geben und den Salat vor dem Servieren etwas 10
Minuten durchziehen lassen.
Kürbis-Gnocchi
1 kg Kürbis (süßlich-mehlige Sorte), 1 Eigelb, 175 - 200 g Mehl, 50 g geriebener
Hartkäse, 1/2 EL Distel- oder Nussöl, 100 g Butter, 4-6 Salbeiblätter, Salz, grob
gemahlener Pfeffer, Zitronenschale
Kürbis in Schnitze schneiden, Kerne entfernen und auf ein mit Folie belegtes
Backblech legen. Wasser knapp zentimeterhoch ins Bleck gießen und 30 - 40
Minuten bei 200 Grad im Ofen backen. Danach abkühlen lassen, das
Fruchtfleisch von der Schale lösen, pürieren und in ein Sieb zum Abtropfen
geben. Püree in eine große Pfanne geben. Eigelb und Mehl hinzufügen. Bei
kleiner Hitze rühren, bis der Teig leicht warm ist. Danach auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben und den Harkäse und Öl unter arbeiten, würzen. Gnocchi-
Masse in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Portionen direkt in sprudelnd
kochendes Salzwasser geben. In einer großen Bratpfanne Butter und
Zitronenschale warm werden lassen. Sobald die Gnocchi im Salzwasser obenauf
schwimmen, heraus nehmen und in der Zitronenbutter schwenken. Salbei in
feine Streifen schneiden und darüber streuen. In vorgewärmten Suppentellern
anrichten, mit etwas gehobeltem Hartkäse und Pfeffer bestreuen und servieren.
GUTEN APPETIT
wünschen die Köche des Vereins der Köche Karlsruhe e.V. 1898
ENDLICH KÜRBISZEIT !
Rezepte und Infos rund um den
Kürbis-Genuss...
Unser Verein zählt zu den ältesten Kochvereinen Deutschlands mit Sitz
in Karlsruhe zwischen Rhein, Pfalz, Elsass und dem Schwarzwald.
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www.kochverein-karlsruhe.de und www.vdk-karlsruhe.de
Haben Sie Fragen:
Zum Verein: vorstand@kocheverein-karlsruhe.de
Zur Jugendarbeit: jugendwart@kochverein-karlsruhe.de
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Unsere Ziele:
Durchführung von Monatsversammlungen und
Lehrlingsnachmittagen
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Förderung des Berufnachwuchses
Präsentation des Berufstandes der Köche gegenüber der
Öffentlichkeit
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Mithilfe bei sozialen Projekten
Unterstützung von Berufskollegen
In Zusammenarbeit mit dem Marktamt der Stadt Karlsruhe
www.karlsruhe.de/Maerkte

Wissenswertes...
Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ursprünglich ist er
in tropischen Gegenden Mittel- und Südamerikas beheimatet. Dort ist er schon
sein ca. 10.000 Jahren als Nutzpflanze bekannt. Nicht das Fruchtfleisch,
sondern die zahlreichen eiweiß- und fettreichen Samen wurden damals
verzehrt. Kolumbus brachte den Kürbis nach Europa.
Sorten
Die bei uns angebotenen Kürbissorten gehören drei Kürbisarten an:
Riesenkürbis (z.B. Hokkaido, Turban-Kürbis), Gartenkürbis (z.B. Zucchini,
Spaghetti Kürbis) und Moschuskürbis (z.B. Muskatkürbis, Butternuss).
Inhaltsstoffe
Kürbisse wurden lange als Schweinefutter und „Arme-Leute-Essen“
verschmäht. Heute werden nicht nur Formen- und Geschmacksvielfalt, sondern
auch die Inhaltsstoffe der Kürbisse geschätzt. Als kalorienarme,
nährstoffreiche Gemüse passen Kürbisse gut in die gesunde, leichte Küche.
Einige Kürbisse sind reich an Betacarotin – sie können Werte wie Möhren
erreichen. Man erkennt sie am orange-roten Fruchtfleisch (z.B. Hokkaido).
Neben Kalium und Magnesium sind auch reichlich Vitamine wie Vitamin E,
Niacin, Vitamin B 6, Folsäure und Vitamin C enthalten.
Tipps
- Der Kürbis ist reif, wenn er beim Klopfen hohl klingt.
- Kaufen Sie Gemüse den Jahreszeiten entsprechend und frisch. Dann
bekommen Sie in der Regel einheimische Ware. Der Gehalt an Nährstoffen ist
ohne die lange Lagerung höher.
- Auch in der Hausapotheke sollte der Kürbis nicht fehlen. Denn neben dem
wertvollen Kürbiskernöl sind vor allem die gesunden und schmackhaften
Kürbiskerne ein ausgezeichnetes Hausmittel und können vielseitig eingesetzt
werden.
Zubereitung und Haltbarkeit
Für die Zubereitung ist die Unterscheidung der Kürbisse in Sommer- und
Winterkürbisse praktisch. Sommerkürbisse (z.B. Zucchini, Patisson) werden
unreif geerntet. Sie sind zart, das Fruchtfleisch ist fest und wenig faserig. Die
Kerne sind Weich und die Schale ist dünn. Sie halten höchstens 3 – 6 Wochen.
Sommerkörbisse können mitsamt der Schale und den Kernen gegessen
werden. Winterkürbisse (z.B. Butternuss, Gelber Zentner) werden unreif
geerntet. Sie besitzen eine härtere Schale, die nicht zum Verzehr geeignet ist
und besitzen harte Kerne. Winterkürbisse halten sich bei kühler und trockener
Lagerung mehrere Monate. Man isst nur das Fruchtfleisch. Es ist recht hart und
benötigt eine längere Garzeit im Vergleich zu den Sommerkürbissen.
Kürbisse lassen sich dünsten, schmoren, grillen, pürieren, frittieren, backen
und süß-sauer einlegen. Sie eignen sich für Suppen, Gratins, Aufläufe, Kuchen,
Rohkostsalate, Chutneys und Konfitüren.
Karlsruher Kürbis-Kartoffelrösti
300g Kürbisfleisch, 400g mehlige Kartoffeln, 1 Eßl. Mehl oder Speisestärke,
2-3 Eier, Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffeln und Kürbis schälen, mit der Handreibe oder der Küchenmaschine
zerkleinern. In einem Sieb Kartoffelwasser abtropfen lassen. Danach die
Masse mit dem Ei und der Speisestärke vermengen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Nach Wunsch gehackte Blattpetersilie oder frischen
Thymian untermischen. In einer Pfanne zu kleinen Plätzchen ausbacken.
Idee:
Zwischen die gebackenen Plätzchen eine Scheibe Räucherlachs oder
herzhaften Schinken legen und zu einem kleinen Turm aufschichten. Kann
man im Ofen wunderbar warm halten. Anrichten an Salat mit Sauerrahm-
Dip, eine leckere Vorspeise.
Kürbis-Suppe
800 g Kürbisfleisch (ohne Schale, ohne Kerne), 1 Tasse einfache Rinder-
Bouillon oder 1 Brühwürfel, 1 EL Zucker, 1/2 l Milch, 1/8 l süße Sahne mit 2
Eigelb verquirlen, 2 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Muskatnuß, Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kürbisfleisch mit 1 Tasse Bouillon und 1 EL Zucker 30 Minuten bei kleiner
Hitze bedeckt garen, ab und zu umrühren. Mit der Milch zusammen im Mixer
pürieren. Nochmals unter Rühren ohne Deckel ca. 5 Minuten aufkochen. Vom
Feuer nehmen. Sahne und Eigelb vermischen und unterrühren. Mit Salz,
Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Mit Petersilie bestreuen (nicht
mehr kochen).
Idee: geröstete Weißbrotwürfel dazugeben.
Frittierte Kürbisschnitzel
800 - 1000 g Kürbisfleisch (ohne Schale, ohne Kerne) in 2 cm lange Keile
schneiden, 2 Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, Paniermehl, 2 TL Piment
gemahlen, 1 l Öl für die Friteuse
Öl in der Friteuse heiß werden lassen (es hat die richtige Temperatur, wenn
sich an einem Holzstäbchen kleine Blasen bilden). Paniermehl mit Piment
vermischen. Kürbisstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in verquirltem Ei und
anschließend in Paniermehl wenden. Gemüsestücke in der Friteuse in 2
Portionen etwa 5 Minuten goldbraun knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp
trocknen. Nochmals salzen und pfeffern.
Idee: Als Beilage zu Schweinebraten, Koteletts und Schnitzel. Restlicher
Kürbis lässt sich zu Kürbissuppe weiterverarbeiten.