Die Heckenwirtschaft - Zwischen Tradition und Moderne ... - Iphofen
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<strong>Die</strong> <strong>Heckenwirtschaft</strong>en - <strong>Zwischen</strong> <strong>Tradition</strong> <strong>und</strong> <strong>Moderne</strong>. Auf<br />
was kommt es an?<br />
5. Internationales Weintourismus Symposium <strong>Iphofen</strong><br />
Friedrich Lörcher, Staatliche Lehr- <strong>und</strong> Versuchsanstalt für Wein- <strong>und</strong> Obstbau<br />
Weinsberg<br />
Besen-, <strong>Heckenwirtschaft</strong>en, Straußwirtschaften, Buschenschänken <strong>und</strong> Heurige besitzen in<br />
den deutschen, österreichischen <strong>und</strong> südtiroler Weinregionen Kultstatus. Allein in<br />
Württemberg gibt es mehr als 350 Besenwirtschaften. Genaue Zahlen sind schwer zu<br />
ermitteln. <strong>Die</strong> eine Besen- bzw. <strong>Heckenwirtschaft</strong> gibt es nicht mehr. Von traditionell, urigursprünglich,<br />
klassisch-modern bis unkonventionell-puristisch reichen die Konzepte. <strong>Die</strong><br />
Anforderungen an die Wirte sind gestiegen. Sie konkurrieren mit der Gastronomie <strong>und</strong> stehen<br />
oft unter Druck wenn es darum geht sich für eine Neugestaltung oder Überarbeitung zu<br />
entscheiden. Welcher Stil zwischen <strong>Tradition</strong> <strong>und</strong> <strong>Moderne</strong> soll gewählt werden?<br />
Ausschank auf Zeit oder unbegrenzt<br />
Es gibt sie noch, die traditionellen <strong>Heckenwirtschaft</strong>en, die wenige Tage im Jahr ihre Keller,<br />
Scheunen, Gärten <strong>und</strong> Stuben ausräumen <strong>und</strong> Gästen selbsterzeugten Wein nebst einfachen<br />
Speisen servieren. Eine gastronomische Nische mit strengen Vorschriften. So dürfen die<br />
Besenwirtschaften u.a. über höchstens 40 Sitzplätze verfügen sowie maximal zweimal<br />
jährlich <strong>und</strong> höchstens vier Monate im Jahr geöffnet sein. Sie gelten als „Wirtschaft auf Zeit“<br />
<strong>und</strong> benötigen nach deutschem Gaststättenrecht keine Konzession.<br />
Immer mehr Besenwirte machen sich von diesen rechtlichen Vorschriften unabhängig <strong>und</strong><br />
beantragen eine Gaststättenkonzession. <strong>Die</strong> Stuttgarter Zeitung titelte jüngst in einem Artikel<br />
„Immer mehr Besenwirte werden Gastwirte.“ <strong>Die</strong> Meinungen darüber, ob das gut oder<br />
schlecht ist, gehen weit auseinander.<br />
Fakt ist, die ursprünglichen <strong>Heckenwirtschaft</strong>en entwickeln sich weiter <strong>und</strong> sind mehr denn je<br />
betriebliches Standbein. Sie sind Verbindung zwischen K<strong>und</strong>en <strong>und</strong> Flaschenweinverkauf. Sie<br />
bringen Mehrwert zum Wein, erhöhen die K<strong>und</strong>enfrequenz auf dem Hof, bieten Raum <strong>und</strong><br />
Rahmen für Veranstaltungen <strong>und</strong> Zusatzangebote.<br />
<strong>Die</strong>s ist auch in Österreich <strong>und</strong> Südtirol so. <strong>Die</strong> gastronomischen Erwartungen an einen<br />
Buschenschank, Heurigenlokal sind auch dort gestiegen. <strong>Die</strong>se Erwartungen sind aber auf die<br />
traditionelle Art nicht mehr zu finanzieren. Daher haben heute viele Heurige auch eine<br />
zusätzliche Restaurantkonzession <strong>und</strong> dürfen somit auch warme Speisen servieren.<br />
<strong>Die</strong> Meinung der Wirte. Warum ist Ihre <strong>Heckenwirtschaft</strong> begehrt?<br />
Bei einem Workshop mit Besenwirten aus Württemberg im November 2012 haben die<br />
Teilnehmer Alleinstellungsmerkmale von Besenwirtschaften aus ihrer Erfahrung heraus<br />
erarbeitet. Dargestellt werden hier nur die Punkte auf die heute im Vergleich zu früheren<br />
Zeiten mehr Wert gelegt wird.<br />
besondere Speisenauswahl, wechselnde Tagesessen, Weinqualität, Glaskultur,<br />
bequeme Anreise / Parkplätze, „immer wieder was Neues“ im Betrieb<br />
regelmäßige Investitionen, zertifizierte Besenwirtschaft, Themenbesen wie Kürbis, Spargel,<br />
Ernte<br />
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Kein Sterne-Haus<br />
Der Erfolg von <strong>Heckenwirtschaft</strong>en begründet sich nicht allein durch ein preisgünstiges<br />
Speisen- <strong>und</strong> Weinangebot. Es ist mehr als das. Es ist der Mix aus Atmosphäre, Nähe zum<br />
Winzer <strong>und</strong> regionalen Produkten.<br />
<strong>Heckenwirtschaft</strong>en finden generationsübergreifend Liebhaber. <strong>Die</strong> Erwartungen variieren. So<br />
bringen Stammk<strong>und</strong>en meist mehr Zeit mit, erwarten eine persönliche Ansprache <strong>und</strong> sind an<br />
neuen Produkten <strong>und</strong> Betriebsentwicklungen interessiert. Busgruppen haben in der Regel ein<br />
schmaleres Zeit- <strong>und</strong> Preisbudget, sie schätzen einen vereinbarten <strong>und</strong> pünktlichen Aufenthalt<br />
laut Programm. Touristen von auswärts sind für regionaltypische Speisen empfänglich, nutzen<br />
gern Empfehlungen <strong>und</strong> Verkostungen. Geschäftsreisende schauen gern zum Mittagstisch<br />
vorbei, mögen gute Empfehlungen <strong>und</strong> eine schnelle Bedienung.<br />
Zunehmend wichtiger wird das Thema Barrierefreiheit in <strong>Heckenwirtschaft</strong>en. Ebenso wie die<br />
Forderung nach vegetarischen, „ges<strong>und</strong>en“ Speisen als Alternativen zum Fleisch. Eine<br />
Gradwanderung für viele Besenwirte. Was macht man, wenn immer weniger Gäste die<br />
traditionelle Schlachtplatte bestellen, dafür Salate <strong>und</strong> Brotaufstriche wünschen? Wie viel<br />
echte ursprüngliche typische <strong>Heckenwirtschaft</strong> steckt dann noch drin?<br />
<strong>Die</strong> Gästeanforderungen an das Angebot <strong>und</strong> Servicepersonal steigen <strong>und</strong> übersteigen<br />
teilweise die Möglichkeiten der Betriebe. „Eine <strong>Heckenwirtschaft</strong> ist aber keine Sterne-<br />
Gastronomie.“<br />
Wo der Besen hängt<br />
Wie erfahren Gäste wo der Besen hängt? Wichtigstes Medium um Termine bekannt zu<br />
machen ist <strong>und</strong> bleibt der Besenkalender, mittlerweile vielerorts auch online <strong>und</strong> als App<br />
verfügbar. Tourismusverbände <strong>und</strong> Gemeinden veröffentlichen Termine häufig als kostenfreie<br />
Einträge in ihren Veranstaltungskalendern. Neben Einträgen auf der eigenen Homepage <strong>und</strong><br />
Werbemitteln entwickeln einige <strong>Heckenwirtschaft</strong>en zusammen mit anderen Betrieben<br />
gemeinsame regionale Kalender. Es macht keinen Sinn, wenn die drei <strong>Heckenwirtschaft</strong>en<br />
einer Gemeinde zur gleichen Zeit geöffnet haben, während dann wieder Wochen lang nichts<br />
los ist.<br />
<strong>Die</strong> Gäste erwarten eine bequeme Anreise. Dazu gehören die richtige Ausschilderung <strong>und</strong><br />
genügend Parkplätze vor Ort. <strong>Die</strong> Hausadresse muss über ein Navigationsgerät gef<strong>und</strong>en<br />
werden können.<br />
Gutes Aushilfspersonal ist unabdingbar<br />
Zu den häufigsten Kritikpunkten bei der Zertifizierung von <strong>Heckenwirtschaft</strong>en gehören die<br />
fehlende Verbindung zwischen <strong>Heckenwirtschaft</strong> <strong>und</strong> Weinverkauf, fehlendes Weinwissen<br />
beim Aushilfspersonal <strong>und</strong> ideenarme Dekoration. Viele Heckenwirte beklagen die<br />
Schwierigkeit gutes Personal zu finden. Es sollte selbstverständlich sein, dass alle Mitarbeiter<br />
vor Ort Kenntnisse zu Betrieb, Produkten <strong>und</strong> Region haben, Weinempfehlungen geben<br />
können, fre<strong>und</strong>lich sind <strong>und</strong> bei den Gästen Lust auf Weingenuss vermitteln.<br />
Interne <strong>und</strong> externe Schulungen können hier Abhilfe schaffen. <strong>Die</strong> Mitarbeiter brauchen klare<br />
<strong>und</strong> konkrete Arbeitsanweisungen <strong>und</strong> Informationen über den Serviceanspruch des Hauses.<br />
Neue <strong>und</strong> ungelernte Mitarbeiter brauchen ein direktes Feedback. Informationen <strong>und</strong> Details<br />
zu Weinen <strong>und</strong> Speisen müssen zur Verfügung gestellt werden.<br />
Ambiente <strong>und</strong> Dekoration<br />
Ob Menschen sich in Räumen wohlfühlen, hängt von vielen Faktoren ab. Neben<br />
Raumaufteilung, Mobiliar, Akustik, Beleuchtung, Raumtemperatur <strong>und</strong> -klima gehört dazu<br />
auch die passende (Tisch-)Dekoration. Weinbezogen, natürlich, kostengünstig, haltbar <strong>und</strong><br />
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obust darf sie sein. Meist bleibt hierfür jedoch wenig Zeit. Das Ergebnis: lieblose<br />
Kunstblumen, kaum Weinbezug, wenig Kreativität.<br />
Eine gute Wirkung erzielen die Details r<strong>und</strong> um den Wein sowie natürlich verfügbare<br />
Materialien. Eine Kombination der (Tisch-)Dekoration mit Weininformationen <strong>und</strong><br />
Verkaufsanreizen kommt gut an. Das Betriebslogo gehört auf Betriebskleidung, Gläser,<br />
Servietten, Teller <strong>und</strong> ist Bestandteil der Dekoration.<br />
<strong>Die</strong> Speise- <strong>und</strong> Getränkekarte<br />
<strong>Die</strong> Speisekarte ist ein perfektes Marketinginstrument für den ganzen Betrieb. Bei der<br />
Gestaltung ist auf Corporate Design, Materialien, Inhalt, Übersichtlichkeit, Vollständigkeit<br />
<strong>und</strong> Lesbarkeit zu achten.<br />
Weinverkauf ankurbeln<br />
Zu schaffen ist eine sichtbare Verbindung zwischen <strong>Heckenwirtschaft</strong> <strong>und</strong> Weinverkauf. Es<br />
soll deutlich werden, dass die Wirtschaft Teil eines Weinbaubetriebes ist, in der man auch<br />
Wein kaufen kann.<br />
Auch wenn wenig Zeit ist, sollten Weinberatung <strong>und</strong> Verkauf fester Bestandteil des<br />
Heckenkonzeptes sein. Verkostungen, Verkaufsanreize durch Angebote wie Wein des<br />
Monats, besondere Probiersets oder exklusive Preisanreize für Besenk<strong>und</strong>en helfen beim<br />
Verkaufen.<br />
Vermietung <strong>und</strong> Gruppenprogramme<br />
<strong>Die</strong> <strong>Heckenwirtschaft</strong> ist als Standort für Familien- <strong>und</strong> Betriebsfeiern gefragt. Nicht jeder<br />
möchte Hochzeitsgesellschaften <strong>und</strong> Jahrgangstreffen bis spät in die Nacht betreuen. Das<br />
Veranstaltungsgeschäft kann lukrativ sein, wenn richtig kalkuliert wird. <strong>Die</strong> Gäste suchen das<br />
All-Inclusive-Wohlfühlprogramm <strong>und</strong> erwarten konkrete Vorschläge für ihren Aufenthalt<br />
bzw. Feier.<br />
Einfacher ist die Verknüpfung von Besenbesuch <strong>und</strong> touristischem Begleitprogramm. Eine<br />
Tour durch Altstadt, Weinberge oder Keller mit Abschluss im Besen <strong>und</strong> Weinverkauf ist die<br />
Erfüllung für Weintouristen. Wer selbst keine Zeit hat, kann hier mit Weinerlebnisführern<br />
zusammenarbeiten. <strong>Die</strong> Tourismusverbände geben auch hier Unterstützung <strong>und</strong> integrieren<br />
den Besuch in der Besenwirtschaft gern als Teil von organisierten Tagesprogrammen <strong>und</strong><br />
Urlaubsangeboten.<br />
Architektur <strong>und</strong> Innenarchitektur<br />
Es gibt fast alles von traditioneller, rustikaler, moderner, historischer Architektur <strong>und</strong><br />
Innenarchitektur über Mischformen. Viele Betriebe gestalten derzeit neu.<br />
<strong>Die</strong> Möglichkeiten reichen von radikal modern, behutsam weiterentwickelt, es im alten Stil<br />
neu aufzubauen bis dahin <strong>Tradition</strong> <strong>und</strong> <strong>Moderne</strong> zu kombinieren.<br />
Alles so zu lassen wie es war ist meist keine echte Alternative. Es kann beobachtet werden,<br />
dass die Winzer oft sehr behutsam an eine Umgestaltung herangehen <strong>und</strong> modernisieren, sie<br />
wollen ihre K<strong>und</strong>en nicht „vergraulen“. Gewagte Maßnahmen sind eher die Ausnahme.<br />
Gemütlichkeit steht an 1. Stelle. Eine Unterscheidung gegenüber anderen gastronomischen<br />
Betrieben erscheint aber angebracht. <strong>Die</strong> Austauschbarkeit soll <strong>und</strong> kann durch besondere<br />
Merkmale verringert werden.<br />
Folgende Stilrichtungen in der Weinarchitektur allgemein werden von Professor Göbel,<br />
Geisenheim folgendermaßen eingeteilt: <strong>Tradition</strong>ell, <strong>Tradition</strong>ell+, International, International<br />
mit natürlichen Materialien, Postmodern, Dekonstruktiv, High-Tech, Organische Formen,<br />
Naturintegriert.<br />
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Trend bei Buschenschänken<br />
Professor Andreas Gottlieb Hempel, Architekt <strong>und</strong> Sommelier meint dazu aus Südtiroler<br />
Sicht:<br />
„Der Trend geht zu frischen, hellen, eleganten Räumen, die den Weingenuss als Lifestyle<br />
herausstellen – auf der einen Seite. Nach wie vor sind alte gemütliche Stuben für<br />
„Weinschlotzer“ ein ungern verratener Geheimtipp – auf der anderen Seite.<br />
<strong>Die</strong>s gilt auch für andere Weinbaugebiete – beides wird künftig nebeneinander existieren.<br />
Dennoch glaube ich, dass ein frischer Wind in die Buschenschänken eingezogen ist <strong>und</strong> die<br />
düsteren Keller mit irdenen Trinkgefäßen längst der Vergangenheit angehören – jedenfalls<br />
beim Qualitätsweinbau für gehobene Ansprüche.“<br />
Beispiele<br />
Bauernstuben in Südtirol<br />
Winklerhof, Villanders Eisacktal, Südtirol<br />
mit Viehhaltung, Wein- <strong>und</strong> Obstbau, Buschenschank <strong>und</strong> Ferienwohnungen.<br />
2010 wurde der Hof in seiner alten Form gr<strong>und</strong>legend erneuert.<br />
<strong>Die</strong> historische 200 Jahre alte, holzvertäfelte Gaststube wurde dabei sorgfältig erhalten.<br />
Unterfinserhof, Eisacktal, Südtirol<br />
<strong>Die</strong> uralte Bauernstube mit dem gotischen Erker lädt zum Törggelen <strong>und</strong> Feiern ein.<br />
Verschiedene Stilrichtungen<br />
Häckerwirtschaft Bernart Helmstetter, Bürgstadt<br />
Hier wird noch das Wohnzimmer ausgeräumt.<br />
<strong>Heckenwirtschaft</strong> Hillabrand, Hüttenheim<br />
im historischen Ambiente<br />
Barockhof im Weingut Helmut Christ, Nordheim am Main<br />
Im historischen Ambiente<br />
Weingut <strong>und</strong> Buschenschank Schandl, Rust, Österreich<br />
Der gemütliche Buschenschank im Weingut Schandl befindet sich im malerischen Ambiente<br />
eines Ruster Bürgerhauses aus dem 18. Jahrh<strong>und</strong>ert.<br />
Weingut/<strong>Heckenwirtschaft</strong> Markus Schneider, Volkach<br />
mit modernem fränkischem Baustil <strong>und</strong> eleganten Materialien<br />
Weingut Häußermann, <strong>Die</strong>fenbach<br />
mit „Wengertstube“ modern ausgebaut <strong>und</strong> eingerichtet<br />
Weingut <strong>und</strong> Heuriger Christ, Jedlersdorf/Wien, Österreich<br />
Entlang einer „Spange“, reihen sich der neue repräsentative Zugang, die bestehenden<br />
Gasträume, die Vinothek, die neue Gaststube <strong>und</strong> der Gastgarten mit angeschlossenem<br />
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Kinderspielplatz, der Blick in den Barrique-Keller, die Betriebshalle <strong>und</strong> letztlich die neue<br />
Zufahrt.<br />
Vinotel Helmstetter, Bürgstadt<br />
neu gestaltet mit Häckerwirtschaft<br />
Weingut Bauer Sontheim<br />
mit Besenwirtschaft neu gestaltet.<br />
Schuberts Weinwerkstatt, Waldbüttelbrunn<br />
mit Häckerwirtschaft<br />
Buschenschank Bachgütl in Tscherms, Südtirol<br />
Ein fast quadratischer Kubus mit einem mächtigen schwarzen Dach.<br />
Nach Norden wird das Dach ganz über den Mauerwerkskubus hinab gezogen. <strong>Die</strong> Stube ganz<br />
in Holz, mit gemauertem Ofen ist schnörkellos gezimmert.<br />
Der Gastraum mit vertikaler Schalung aus altem sonnengebräuntem Holz ist karg <strong>und</strong> edel<br />
möbliert.<br />
Weingut <strong>und</strong> Besenwirtschaft Leiss, Gellmersbach, Architekturpreis Wein 2013, Text<br />
Architektenkammer Rheinland-Pfalz<br />
Zur Modernisierung des Weingutes Leiss in Gellmersbach wurde zwischen die beiden<br />
bestehenden Gebäude des Wohnhauses <strong>und</strong> des Wirtschaftsgebäudes eine Vinothek <strong>und</strong> die<br />
Erweiterung des bereits bestehenden Gastraumes eingefügt. Hinzu kamen eine in den<br />
angrenzenden Weinberg eingeschnittene Toilettenanlage sowie eine großzügige Terrasse, die<br />
den Gastraum zum Weinberg <strong>und</strong> zur Landschaft hin öffnet.<br />
<strong>Die</strong> Neugestaltung setzt auf eine Eigenständigkeit, die dennoch dem Bestand zugewandt<br />
bleibt. Wo möglich, werden Ausbauelemente der bestehenden Besenwirtschaft in die<br />
Neugestaltung integriert. So hat man die alten Tische lediglich abgeschliffen <strong>und</strong> Bänke neu<br />
bezogen, ergänzt wurden sie durch die Bestuhlung. Halbhohe Ummauerungen im Gastraum<br />
erhielten eine neue Verkleidung aus geölten Stahlplatten.<br />
Vom Präsentationsraum aus gelangt der Besucher in den neuen Teil der Besenwirtschaft. Für<br />
die Verbindung zum bestehenden Teil der Wirtschaft wurden die Wände großflächig<br />
durchbrochen <strong>und</strong> zu Pfeilern aufgelöst. An die beiden Wirtschaftsräume schließt sich seitlich<br />
die in den Hang eingegrabene Terrasse an. Zur Terrasse hin kann die neue Besenwirtschaft<br />
durch das Versenken der Glasfront vollständig geöffnet werden, eine zweite Glaswand öffnet<br />
oder trennt die Besenwirtschaft vom Präsentationsraum.<br />
Weingut Windmühlenheuriger Bergmann in Retz, Niederösterreich<br />
Im März 2010 Modernisierung des Gastraumes <strong>und</strong> Fertigstellung des neuen Anbaus. „Ein<br />
großes Kastenfenster“, ein schmaler, für eine Tischreihe ausreichender <strong>und</strong> um die Ecke<br />
laufender Gang wurde der bestehenden Fassade vorgesetzt <strong>und</strong> bildet hier mit seiner<br />
vollverglasten Außenhaut einen <strong>Zwischen</strong>raum, der zwischen Gaststube <strong>und</strong> Landschaft<br />
vermittelt. <strong>Die</strong> großzügigen Glasflächen eröffnen eine w<strong>und</strong>erbare Aussicht in die<br />
umgebende Natur, der außenliegende Vorhang weht im Wind <strong>und</strong> setzt ein markantes<br />
Zeichen. Ein architektonisch kleiner Eingriff mit großer Wirkung!<br />
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