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Süßwaren<br />
Gummi- und Geleeartikel
I NHALT<br />
PEKTINE IN DER SÜßWARENHERSTELLUNG 4<br />
THEORETISCHE GRUNDLAGEN 5<br />
GELIERMECHANISMEN 6<br />
GELIERBEREICH HOCHVERESTERTER PEKTINE 8<br />
TEXTUR, GELIERZEIT UND GELIERTEMPERATUR – GEZIELT BEEINFLUSSEN 9<br />
TEXTUR UND AROMA 10<br />
GELIERTEMPERATUR UND GELIERZEIT 11<br />
EINFLUSS VON ROHSTOFF UND VERESTERUNGSGRAD 12<br />
EINSATZ VON PUFFERSALZEN (RETARDATOREN) 13<br />
EINFLUSS DES PH- WERTES 14<br />
KONZENTRATION UND ART DER LÖSLICHEN TROCKENSUBSTANZ 15<br />
KOMBINATION VON PEKTIN MIT GELATINE 16<br />
STANDARDISIERUNG DER PEKTINE 17<br />
HERSTELLUNG VON GUMMI- UND GELEEARTIKELN 18<br />
HOCHVERESTERTE H&F CLASSIC PEKTINE FÜR DIE HERSTELLUNG VON GUMMI-<br />
UND GELEEARTIKELN<br />
H&F AMID PEKTINE FÜR SÜßWAREN MIT WENIG SÄURE ODER HOHEN PRODUKT-<br />
PH<br />
-WERTEN<br />
20<br />
21<br />
3<br />
INDIVIDUALITÄT IST UNSERE STÄRKE 22<br />
VERSCHIEDENE REZEPTUREN 23<br />
PRODUKTÜBERSICHT – H&F-PEKTINE FÜR SÜßWAREN 35<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
PEKTINE<br />
in der Süßwarenherstellung<br />
4<br />
Als texturgebende Gelier- und Verdickungsmittel<br />
haben Pektine aufgrund ihrer vielseitigen<br />
Verwendungsmöglichkeiten und technologischen<br />
Vorteile immer größere Bedeutung in der<br />
Süß warenindustrie gewonnen.<br />
Der Süßwarenbereich umfasst eine Vielzahl verschiedenster<br />
Produkte, die sich ganz wesentlich<br />
in ihrer Textur unterscheiden.<br />
Den weitaus größten Einsatzbereich der Pektine<br />
bieten die sogenannten Gummi- und Geleeartikel.<br />
Hierzu zählen vor allem Geleefrüchte,<br />
Fruchtgummi, Pâtes de Fruits und Pastillen. Für<br />
diese Anwendungen bietet <strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong><br />
eine Reihe standardisierter Pektine an, mit<br />
welchen neben dem gewünschten Gelierverhalten<br />
ganz spezifische Texturen erzielt werden<br />
können.<br />
Auch in Produkten wie z. B. Keksauflagen,<br />
Dominosteinen, Müsliriegeln, Turkish-Delight,<br />
Füllungen für Kekse, Schokopralinen und Bonbons,<br />
Schaumzuckerwaren und Zefir werden<br />
H&F-Pektine erfolgreich eingesetzt.<br />
Süßwarengelees auf Pektinbasis sind, in enger<br />
Abstimmung mit der Rezeptur und den Verfahrensparametern,<br />
sehr rationell herzustellen.<br />
Der technologische Vorteil von H&F-Pektinen<br />
gegenüber anderen Hydrokollo iden liegt darin,<br />
dass sie eine standardisierte Gelierkraft besitzen,<br />
schnell löslich und auch bei tieferen pH-<br />
Werten hitze beständig sind. H&F-Pektine gestatten<br />
eine ausreichend lange Gießzeit, gelieren<br />
dann aber relativ schnell.<br />
Die Produkte können nach relativ kurzen Standzeiten<br />
schnell weiterver arbeitet wer den, wodurch<br />
eine optimale Nutzung vorhandener Produktionskapazitäten<br />
gewährleistet wird.<br />
Gelees, die mit H&F-Pektinen hergestellt werden,<br />
zeichnen sich darüber hinaus durch<br />
eine außergew öhnliche Textur aus, die individuell<br />
eingestellt werden kann und von fest-elastisch<br />
bis zart-vis kos reichen kann. Aufgrund<br />
dieser Textur sowie der Geschmacksneutralität<br />
der H&F-Pektine kommen der natürliche Frucht -<br />
geschmack oder das zugesetzte Aroma besonders<br />
gut zur Entfaltung.
THEORETISCHE<br />
Grundlagen<br />
Struktur von Pektin<br />
Pektin ist ein wichtiges Strukturelement aller<br />
pflanzlichen Zellwände. Chemisch betrachtet ist<br />
Pektin eine makromoleku lare Verbindung, deren<br />
Hauptbestandteil die Polygalakturonsäure ist.<br />
Die Carboxylgruppen sind teilweise mit Methanol<br />
verestert oder liegen als Amidgruppe vor (amidierte<br />
Pektine). Die sekundären Alkoholgruppen<br />
können teilweise acetyliert sein. Bei einem Veresterungsgrad<br />
von über 50 % spricht man von<br />
hochverestertem Pektin, unter 50 % von niederverestertem<br />
Pektin. Die Pektinketten sind durch<br />
Rhamnose unterbrochen und mit Neutralzuckern<br />
wie Arabinose, Galaktose und Xylose<br />
verknüpft. Die Zusammensetzung ist jedoch<br />
vom Rohstoff abhängig.<br />
Die Gewinnung von Pektin<br />
Zur Herstellung qualitativ hochwertiger, hochmolekularer<br />
Pektine eignen sich viele pflanzliche<br />
Rohstoffe mit einem hohen Pektingehalt. Hierzu<br />
zählen Apfeltrester oder die Schalen von Citrus-früchten,<br />
auch Zuckerrübenschnitzel sind<br />
zur Herstellung spezieller Pektinsorten<br />
geeignet. Das in den Rohstoffen in einer wasserunlöslichen<br />
Form vorliegende Pektin wird<br />
durch eine milde, saure Extraktion löslich gemacht.<br />
Der Pektinextrakt wird danach mechanisch<br />
gereinigt und unter schonenden Bedingungen<br />
aufkonzentriert.<br />
Das konzentrierte Flüssigpektin mit hohem Veresterungsgrad<br />
wird unter exakter Einhaltung<br />
von pH-Wert und Temperatur weiterverarbeitet,<br />
wobei sich im sauren Medium laufend Estergruppen<br />
vom Pektinmolekül abspalten. Diese<br />
sogenannte Entesterung kann sehr gezielt gesteuert<br />
werden. Wird an Stelle von Säure Ammoniak<br />
zur Entesterung verwendet, entstehen<br />
amidierte Pektine, bei welchen ein Teil der Methylestergruppen<br />
durch Amidgruppen ersetzt<br />
wird.<br />
Durch die Entesterung erhält man Pektintypen<br />
mit exakt definierten Ver este rungsgraden. Sobald<br />
der gewünschte Veresterungsgrad erreicht<br />
ist, wird das Pektin in Alkohol ausgefällt, danach<br />
gepresst, schonend ge trocknet, zu einem Pulver<br />
vermahlen und homogen gemischt.<br />
Ein exakt defin ierter Veresterungsgrad und<br />
eine homogene Veresterungsgradverteilung<br />
ge währleisten beste Verarbeitungseigenschaften.<br />
Da die Pektine in fast unveränderter Form aus<br />
natürlichen, pflanzlichen Rohstoffen extrahiert<br />
werden, besitzen sie, ab hängig von der Qualität<br />
der Roh ware, unterschiedliche Eigenschaften.<br />
Die Qualitätskontrolle und die Standar di sierung<br />
der Pektine sind daher sehr wichtige Kriterien.<br />
Pektine für die Anwendung in Süß waren werden<br />
mit Zuckerarten und ggf. mit Puffersalzen auf<br />
gleichbleibende Verarbeitungseigenschaften<br />
standardisiert.<br />
5<br />
Abb. 1: Poly-D-Galakturonsäure partiell verestert (Pektin) und amidiert (amidiertes Pektin)<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
Abb. 2: Haftzonen im Gelnetzwerk<br />
Abb. 3: Geliermechanismen hochveresterter Pektine<br />
GELIERMECHANISMEN<br />
1. Gelbildung hochveresterter Pektine<br />
Assoziationen von Pektinketten führen zur Ausbildung<br />
eines dreidimensionalen Netzwerkes,<br />
d. h. zur Gelbildung. Zwei oder mehr Kettenabschnitte<br />
lagern sich zusammen und treten miteinander<br />
in Wechselwirkung. Es handelt sich<br />
um lange Abschnitte regelmäßiger Sequenz, die<br />
durch den Einbau von Rhamnose und Verzweigungen<br />
in der Kette unterbrochen werden. Die<br />
räumliche Assoziation der Kettenabschnitte zu<br />
Haftzonen wird bei hochveresterten Pektinen<br />
durch zwei wesentliche Faktoren begünstigt:<br />
Das Zusammenlagern hochveresterter Pek tinketten<br />
erfolgt nach den modernen Gelbildungstheorien<br />
über zwei Mechanismen:<br />
• Zum einen versuchen die Methylestergruppen,<br />
die den hydrophoben Anteil der Pektine bilden,<br />
sich immer so zusammenzulagern, dass sie<br />
eine möglichst geringe Kontaktfläche zum Wasser<br />
bilden. Sie sind verantwortlich für die erste<br />
Zusam men lagerung der Pektinketten im heißen<br />
Produktansatz und bestimmen die Geliertemperatur<br />
der hochveresterten Pektine.<br />
6<br />
A. Zugabe von Neutralzuckern wie z. B. Saccharose<br />
dehydratisiert die Pektinmoleküle, was die<br />
Annäherung der Poly mer ketten aneinander erleichtert<br />
und die Vernetzung über Wasserstoffbrücken<br />
er mög licht.<br />
B. Absenken des pH-Wertes im Medium drängt<br />
die Dissoziation der freien Carbo xylgruppen zurück.<br />
Dadurch wird die elektrostatische Abstoßung<br />
der sonst negativ geladenen Pektinketten<br />
weitgehend verhindert, sodass eine<br />
räumliche Annä he rung möglich wird.<br />
• Im zweiten Schritt werden dann Wasserstoffbrücken<br />
zwischen den freien, undissoziierten<br />
Carboxylgruppen gebildet, die die Aggregate,<br />
die durch das Zusammen lagern der Methylestergruppen<br />
gebildet wurden, zusammenhalten<br />
und stabilisieren können.<br />
Je geringer der Anteil an dissoziierten Carboxylgruppen<br />
ist, d. h., je tiefer der pH-Wert im<br />
System, desto begünstigter ist die Bildung von<br />
Wasserstoffbrücken.
Abb. 4: Dissoziation der Carboxylgruppen<br />
2. Gelbildung niederveresterter Pektine<br />
Niederveresterte Pektine, die im Bereich der<br />
Gummi- und Geleeartikel wenig Bedeutung besitzen,<br />
gelieren ebenfalls nach dem beschriebenen<br />
Mechanismus. Sie können aber auch<br />
zusätzlich relativ unabhängig von löslicher<br />
Trockensubstanz und pH-Wert ein Gel ausbilden,<br />
wenn mehrwertige Kationen anwesend sind.<br />
Die Aneinanderlagerung der Pektinketten erfolgt<br />
hier durch die Reaktion mit mehrwertigen<br />
Kationen, wie z. B. Calcium ionen. Aufgrund der<br />
geknickten Form der Ketten entstehen Hohlräume<br />
zwischen ihnen, die mit Carboxyl- und<br />
Hydroxylgruppen besetzt sind. Carboxyl- und<br />
Hydroxylgruppen begünstigen die Assoziation<br />
der Pektinketten durch Chelatisierung der Calciumionen.<br />
3. Gelbildung amidierter Pektine<br />
Prinzipiell kann die Gelierung von amidierten<br />
Pektinen wie bei den nicht amidierten, hochveresterten<br />
Pektinen nach dem Zucker-Säure-<br />
Mechanismus erfolgen.<br />
Die Amidgruppen im Molekül führen im hydratisierten<br />
Zustand zunächst zu einer sterischen<br />
Behinderung, d. h. dass sich die Pektinketten in<br />
der Hitze langsamer als bei nicht amidierten,<br />
hochveresterten Pektinen zusammenlagern. Die<br />
Amidgruppen tragen anschließend über die<br />
Bildung von Wasserstoffbrücken zusätzlich zur<br />
Stabilisierung des Gelnetzes bei, woraus sehr<br />
feste Gele mit elastisch-viskoser Geltextur<br />
resultieren.<br />
7<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
GELIERBEREICH<br />
hochveresterter Pektine<br />
8<br />
Die Gelierung hochveresterter Pektine erfolgt in<br />
Abhängigkeit von löslicher Trockensubstanz und<br />
pH-Wert im Produkt. Hier können drei Bereiche<br />
unterschieden werden:<br />
• Ein Bereich, in welchem mangels ausreichender<br />
Verknüpfungspunkte noch keine Gelierung<br />
eingesetzt hat und die Gelzubereitung<br />
noch flüssig bzw. viskos angeliert ist.<br />
• Ein Bereich, in welchem pH-Wert und löslicher<br />
Trockensubstanzgehalt so aufeinander<br />
abgestimmt sind, dass man gut gelierte Produkte<br />
erhält.<br />
• Ein Bereich, in welchem so viele Verknüpfungspunkte<br />
vorhanden sind, dass die<br />
Gelierung schon bei Temperaturen oberhalb<br />
der Gieß-/Dosierungstemperatur einsetzt. Das<br />
sich ausbildende Gelgefüge wird dann beim<br />
Abfüllen wieder teilweise zerstört, die Textur<br />
solcher Produkte ist musig-viskos. Diesen<br />
Effekt bezeichnet man als Vorgelierung.<br />
Abb. 5: Gelierbereich von hochveresterten Pektinen (modifiziert<br />
nach Pilnik, 1980)<br />
Die Abbildung macht deutlich, dass sich Zucker<br />
und Säure innerhalb gewisser Grenzen in ihrem<br />
Beitrag zur Gelbildung gegenseitig ersetzen<br />
können. Ein geringerer Zuckergehalt erfordert<br />
tiefere pH-Werte zur Gelierung, höhere pH-Werte<br />
sind bei höheren Zuckergehalten möglich.<br />
Hohe Trockensubstanzgehalte um ca. 78 %, wie<br />
sie bei Gummi- und Geleeartikeln üblich sind, erfordern<br />
relativ hohe pH-Werte, um Vorgelierung<br />
zu vermeiden und ausreichend lange Gießzeiten<br />
zu ermöglichen. Da in Süßwaren ein hoher Produkt-pH-Wert<br />
häufig aus geschmacklichen Gründen<br />
unerwünscht ist, technologisch aber meist<br />
relativ lange Gießzeiten verlangt werden, setzt<br />
man bei Produkten mit sehr hohem Trockensubstanzgehalt<br />
und klassischem pH-Wert entweder<br />
ein Pektin mit sehr tiefer Geliertemperatur<br />
bei gleichzeitig geringer Heißviskosität wie<br />
Pektin Amid CS 005 oder spezielle Gelierzeitverzögerer,<br />
so genannte Retar datoren, ein. Retardatoren<br />
sind Puffer salze (meist Salze der Genusssäuren<br />
Citronen- oder Weinsäure), die es ermöglichen,<br />
ohne Gefahr einer Vorgelierung bei<br />
tieferen pH-Werten zu arbeiten. So können auch<br />
in Kombination mit einem Puffersalz, welches die<br />
Gelier temperatur verringert (Retardator), die<br />
Geliertemperatur und die Gelierzeit genau festgelegt<br />
und auf die Herstellungstech no logie abge-stimmt<br />
werden. Je nach Rezepturanforderungen<br />
werden H&F Classic Pektine sowohl mit<br />
als auch ohne Retardatoren standardisiert angeboten.<br />
Die untere Grenze der Gelierung für hochveresterte<br />
Pektine ist ein Trockensubstanzgehalt<br />
von ca. 55 %. In tieferen Trockensubstanzbereichen<br />
gelieren hochveresterte Pektine nicht<br />
mehr ausreichend, hier werden niederveresterte<br />
Pektine unter Verwendung von Calciumsalzen<br />
eingesetzt.<br />
Das spezielle Herstellungsverfahren und der<br />
ausgewählte Rohstoff der H&F- Pektine ermöglichen<br />
die Einhaltung exakt definierter Geliereigenschaften.
Abb. 6: Oberflächenstruktur von Gelen, hergestellt mit Apfelpektin (links) und Citrus-pektin<br />
(rechts)<br />
TEXTUR, GELIERZEIT UND GELIERTEMPERATUR<br />
– gezielt beeinflussen<br />
An Gummi- und Geleeartikel werden vom Verbraucher<br />
ganz unterschied liche Anforderungen<br />
bezüglich der Textur gestellt. So wird von Geleefrüchten<br />
eine spröde und brüchige Textur erwartet,<br />
während von Fruchtgummi (z. B. Gummi-bärchen)<br />
eher eine typische gummiartige<br />
Textur gefordert wird. Produkte wie Pâtes de<br />
Fruits sind elastisch-viskos.<br />
Die Textur eines Gels trägt entscheidend zum<br />
sensorischen Empfinden bei, das man beim Beißen,<br />
Kauen und Schlucken hat.<br />
H&F bietet mit den Classic und Amid Pektinen<br />
Lösungen für jede gewünschte Textur.<br />
Da Gummi- und Geleeartikel üblicher weise mit<br />
sehr hohen Trockensubstanz gehalten hergestellt<br />
werden, bedient man sich der technologischen<br />
Vorteile von Pektinen und deren Beeinflussbarkeit<br />
der Gelierzeit und Geliertemperatur.<br />
So wird einerseits eine ausreichend lange Gießzeit<br />
und andererseits eine rasche Weiter verarbeitung<br />
der Produkte ermöglicht.<br />
Änderungen der Rezepturparameter wie beispielsweise<br />
löslicher Trockensubstanzgehalt,<br />
Zuckerarten, pH-Wert, Art und Dosie rung der<br />
Puffersalze etc. beeinflussen die Gelierzeit und<br />
die Geliertemperatur und damit auch die rheologischen<br />
und sensorischen Eigenschaften der<br />
Produkte. Bei der sensorischen Beurteilung von<br />
Gummi- und Geleeartikeln unterscheidet man<br />
die Konsistenz der Gele und den Aufbau des<br />
Gelgefüges, also die Gelstruktur. Bei der Verkostung<br />
sind aber beide Kriterien gemeinsam<br />
zu betrachten, um eine Gesamtbewertung der<br />
Gele machen zu können.<br />
Der Begriff Konsistenz beschreibt die Dichte,<br />
Festigkeit und Viskosität einer Probe. Sensorisch<br />
werden diese Eigenschaften beim Zerdrücken<br />
und Zerstreichen wahrgenommen und<br />
häufig allgemein als Festigkeit beschrieben.<br />
Das Verhalten während einer Verformung (Zerdrücken<br />
etc.) kann rheologisch z. B. durch Penetrationsmessung<br />
bestimmt werden. Hierbei<br />
wird eine Prüfsonde mit einer vorgege benen<br />
Geschwindigkeit bis zu einer ge wissen Tiefe in<br />
das Gel gedrückt. Gemessen wird die dazu notwendige<br />
Kraft.<br />
Der Begriff Struktur bedeutet Gefüge, er beschreibt<br />
den Zusammenhalt, das Gelgefüge und<br />
die Homogenität einer Probe. Die Gelstruktur erkennt<br />
man an der Oberfläche eines zerstörten<br />
Gels. So deutet eine raue, spröde Oberfläche<br />
auf eine eher inhomogene Gelstruktur hin, wäh -<br />
rend eine glatte, geschmeidige Oberfläche auf<br />
eine homogene Struktur schließen lässt.<br />
Konsistenz und Struktur prägen gemeinsam die<br />
Textur gelierter Produkte.<br />
9<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
10<br />
TEXTURE<br />
and flavour<br />
The determination of the visco-elasticity allows<br />
us to make a rheological statement on the gel<br />
structure. Due to their relatively rigid gel network<br />
gels are mainly elastic bodies. Because of<br />
easily shiftable bonds within the gel structure,<br />
however, they always contain some viscous<br />
shares. The ratio of rigid bonds to shiftable<br />
bonds within the gel determines the gel structure.<br />
The more elastic shares in a gel, the more<br />
brittle the gel structure.<br />
With increasing viscous shares in a gel the gel<br />
structure becomes smoother. If fruit pulp is<br />
used in jelly products, less elastic gel structures<br />
develop due to the presence of fruit fibres.<br />
The consistency can be largely controlled by<br />
pectin dosage and, within certain limits, by the<br />
soluble solids (e. g. by subsequent drying in the<br />
starch mould).<br />
Consistency and structure result in the so<br />
called texture. Texture is the overall impression<br />
of the sensory feeling and describes especially<br />
the properties perceived in the mouth such as<br />
the softness when biting, the way it dissolves,<br />
its delicateness and the way it sticks to the<br />
tongue while chewing.<br />
H&F Classic Apple Pectins guarantee optimum<br />
flavour release.<br />
An important aspect in the sensory assessment<br />
of gels is the flavour and taste release during<br />
consumption. The texture of the sample decisively<br />
influences the release of these flavours.<br />
Smooth gels, for example made with H&F Classic<br />
Apple HM Pectins and amidated confectionery<br />
pectins, appear more aromatic due to their<br />
higher viscous shares than gels with lower viscous<br />
shares do, since the flavour is perceived<br />
in the mouth for a longer time due to its better<br />
flow behaviour.
GELIERTEMPERATUR<br />
und Gelierzeit<br />
Die Kenntnis von Geliertemperatur bzw. Gelierzeit<br />
ist für den Anwender von großer Bedeutung.<br />
Sie sind ein Maß dafür, wie viel Zeit man zum<br />
Gießen eines Produktes hat, ohne dass es zur<br />
Vorgelierung kommt und wie schnell anschließend<br />
die Gelierung eintritt, damit ein<br />
zügiger Produktionsablauf gewährleistet ist.<br />
Aus diesem Grund wurden schon seit langem<br />
sehr spezielle, mehr oder weniger genaue Methoden<br />
zur Bestimmung von Geliertemperatur/<br />
Gelierzeit entwickelt (z. B. Methode zur Bestimmung<br />
der Gelierzeit nach Joseph & Baier,<br />
Reagenzglasmethode). Prinzip aller Methoden<br />
ist, die Ausbildung der Elas tizität zu messen, die<br />
während der Gelierung entsteht, also den Übergang<br />
vom viskosen Solzustand in den elas -<br />
tischen Gelzustand.<br />
Eine exakt definierte Geliertemperatur ermöglicht<br />
optimales Gießverhalten.<br />
Die Geliertemperatur bzw. die Gelierzeit wird an<br />
dem Punkt abgelesen, an dem gleich viele<br />
viskose (G’’) wie elastische (G’) Anteile in der<br />
Probe vorhanden sind, das heißt, es wird der<br />
Phasenübergang vom Solzustand in den Gelzustand<br />
(δ= 45 °) gemessen. Der Vorteil dieser<br />
Methode liegt darin, dass es sich um eine Absolutmessung<br />
handelt, die nicht durch subjektive<br />
Eindrücke beeinflusst wird.<br />
Die Geliertemperatur und die Gelierzeit von<br />
Pektingelen werden von verschiedenen Faktoren<br />
beeinflusst. Hier sind neben dem Zeit-Temperatur-Profil<br />
während des Produktionsprozesses<br />
im Wesentlichen der Veresterungsgrad des Pektins,<br />
der ver wendete Rohstoff, die verwendeten<br />
Zuckerarten, der Produkt-pH-Wert und die<br />
Puffer ionenkonzentration und Pufferionenart zu<br />
nennen.<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> hat zur Bestimmung von Geliertemperatur<br />
und Gelierzeit eine Methode entwickelt,<br />
bei der mit einem schubspannungsgesteuerten<br />
Rheometer oszillierend der Übergang<br />
vom Sol in den Gelzustand gemessen wird.<br />
Dabei wird die Probe zwischen zwei parallelen<br />
Platten mit einer sinusförmigen Schwingung deformiert.<br />
11<br />
Als Messgröße erhält man eine ebenfalls sinusförmige<br />
Antwortbewegung, die je nach Anteil an<br />
Viskosität zeitlich verschoben ist. Der Maßstab<br />
für diese zeitverzögerte Antwortbewegung ist<br />
der soge nann te Phasenverschiebungswinkel<br />
Delta, der bei einer rein viskosen Substanz 90 °<br />
und bei einer rein elastischen Substanz 0 ° beträgt.<br />
Abb. 7: G´ = elastischer Anteil (Speichermodul)<br />
G´ ´ = viskoser Anteil (Verlustmodul)<br />
δ = Phasenverschiebungswinkel<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
EINFLUSS<br />
von Rohstoff und Veresterungsgrad<br />
12<br />
Die Auswahl und die Behandlung des Rohstoffes<br />
zur Pektingewinnung beeinflusst unter anderem<br />
die Geliertemperatur und die Gelierzeit.<br />
Als Rohstoffe werden primär Apfeltrester und<br />
die Schalen von Citrusfrüchten verwendet. Pek -<br />
tine, die aus Apfeltrester gewonnen werden, haben<br />
eine sehr gleichmäßige Verteilung der Carboxylgruppen<br />
über das Pektinmolekül. Für die<br />
Gelbildung bedeutet dies, dass sich die Pektinketten<br />
sehr gleichmäßig in regel mäßigen Abständen<br />
an nä hern können.<br />
Die Veresterungsgradverteilung ist vom Rohstoff<br />
abhängig und be einflusst die Textur der<br />
Süßwaren.<br />
Pektine, die aus Citrusschalen gewonnen werden,<br />
weisen die se gleichmäßige Verteilung der<br />
Car boxylgruppen nicht auf, da bereits in der<br />
Citrusschale ein Teil der Estergruppen durch<br />
das Enzym Pektin esterase abgespalten werden.<br />
Diese Entesterung geschieht blockweise, wodurch<br />
sich die Pektinketten schneller zusammenlagern<br />
können als vergleichsweise Pektine<br />
aus Apfeltrester mit gleichem VE°.<br />
Der Grund hierfür ist, dass an den Stellen, an<br />
denen blockweise freie Carboxylgruppen vorhanden<br />
sind, zusätzliche Verknüpfungspunkte<br />
durch lonen reaktionen mit zweiwertigen Kationen,<br />
z. B. aus dem Wasser oder der Frucht, ge -<br />
schaffen werden.<br />
Dies bedeutet, dass Citruspektine im Vergleich<br />
zu Apfelpektinen mit gleichem VE° eine hö here<br />
Geliertemperatur bzw. eine kürzere Gelierzeit<br />
besitzen. Der Veresterungsgrad bestimmt, wie<br />
stark die Aneinanderlagerung der Pektinketten<br />
durch Aggregatbildung der Estergruppen ausgeprägt<br />
ist. Je höher der Veresterungsgrad,<br />
desto mehr Estergruppen sind vorhanden, die<br />
sich zu sammenlagern können, was wiederum<br />
eine Erhöhung der Geliertemperatur bzw. eine<br />
Verkürzung der Gelierzeit zur Folge hat.<br />
Mit sinkendem Veresterungsgrad nimmt die Geliertemperatur<br />
ab und die Gelierzeit so lange zu,<br />
bis der Veresterungsgrad so tief ist, dass Reaktionen<br />
mit zugesetzten, fruchteigenen oder aus<br />
dem Wasser stammenden Kationen einen genügend<br />
starken Einfluss auf die Gelierung haben,<br />
sodass die Geliertemperatur wieder ansteigt<br />
und die Gelierzeit verkürzt wird. Die niedrigste<br />
Geliertemperatur bzw. die längste Gelierzeit<br />
wird bei einem Veresterungsgrad um ca. 60 %<br />
erreicht.<br />
Abb. 8: Abhängigkeit der Geliertemperatur vom Veresterungsgrad der H&F<br />
Classic Pektine<br />
Für Süßwaren verwendet man daher langsam<br />
gelierende Pektine mit einem VE° um 60 %. Je<br />
nach Rezeptur kann es aber auch bei diesen<br />
Pektinen möglich sein, dass die Gelierung zu<br />
rasch einsetzt. Dann ist der Einsatz von Gelierzeitverzögerern,<br />
sogenannten Retardatoren,<br />
notwendig.
EINFLUSS<br />
von Puffersalzen (Retardatoren)<br />
Als Retardatoren werden je nach Bedarf die Natrium-<br />
bzw. Kaliumsalze von Citronensäure,<br />
Weinsäure, Milchsäure und Phosphorsäure verwendet.<br />
Der Unterschied dieser Salze liegt in<br />
ihrem Molekulargewicht, Säuregrad und Geschmack.<br />
Salze der Citronensäure und Weinsäure werden<br />
wegen ihrer Molekülgröße eingesetzt, Salze der<br />
Phosphorsäure, insbesondere längerkettige<br />
Phosphate, werden wegen ihrer Komplexbildung<br />
eingesetzt.<br />
Retardatoren ermöglichen eine lange Gießzeit<br />
und beeinflussen die Textur der Geleeartikel.<br />
Citronensäure Weinsäure Milchsäure<br />
E-Nummer E 330 E 334 E 270<br />
Summenformel C 6 H 8 O 7 C 4 H 6 O 6 C 3 H 6 O 3<br />
Mol-Gewicht 192 150 90<br />
Dissoziationskonstante<br />
pka 1 3,09 2,98 3,86<br />
pka 2 4,74 4,34<br />
pka 3 5,41<br />
pH-Wert 2,2 2,2 2,8<br />
(0,1 n Lösung)<br />
Abb. 9: Chemische Daten von Genusssäuren (Belitz, Grosch)<br />
Durch den Zusatz dieser Retardatoren wird die<br />
Annäherung der Pektinmoleküle in der Hitze<br />
sterisch gestört, indem sich die Kationen an die<br />
dissoziierten Carboxylgruppen anlagern. Dadurch<br />
können sich die Pektinketten zunächst<br />
nicht nahe genug zusammenlagern und Verknüpfungspunkte<br />
ausbilden. Die Ausbildung<br />
des Gelnetzes erfolgt zeitverzögert, wenn sich<br />
ein neues Dissoziationsgleichgewicht eingestellt<br />
hat. Die Puffersalze erhöhen außerdem<br />
den pH-Wert vor der Säuredosierung, wodurch<br />
keine vorzeitige Gelierung eintreten kann. Diese<br />
pH-Wert-Erhöhung wird durch die Säurezugabe<br />
anschließend wieder reguliert. Je höher<br />
die Konzentration an Puffersalzen bzw. Retardatoren,<br />
desto tiefer liegt die Geliertemperatur und<br />
desto länger ist die Gelierzeit. Werden zur Gelierzeitverzögerung<br />
oder aus geschmacklichen<br />
Gründen Puffersalze eingesetzt, die den pH-<br />
Wert im Produktansatz deutlich erhöhen (z. B.<br />
Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Phosphate), kann es<br />
aufgrund der pH-Wert-Erhöhung bei gleichzeitiger<br />
Hitzeeinwirkung ab bestimmten Puffersalz -<br />
konzentrationen zu einem Abbau der Pektinketten<br />
durch δ-Elimination kommen. Dadurch<br />
können im Endprodukt geringere Gelfestigkeit<br />
resultieren. Dieser Kettenabbau kann weitgehend<br />
verhindert werden, indem ein gewisser Teil<br />
der zur Einstellung des gewünschten ProduktpH-Wertes<br />
benötigten Säuremenge dem Produktansatz<br />
bereits zu Beginn und nicht erst am<br />
Ende der Kochung zugegeben wird.<br />
Die Geliertemperatur und Gelierzeit, aber auch<br />
die Textur, können durch die Auswahl dieser<br />
Puffersalze entscheidend verändert werden. Bei<br />
gleicher Dosierung erhält man mit Kaliumcitrat<br />
bei gleichzeitig höherer Geliertemperatur (+++)<br />
(siehe Abb. 10) Gele mit höheren elastischen<br />
Anteilen (spröde Gele) als mit Natriumcitrat<br />
(viskose, geschmeidige Gele).<br />
Kaliumcitrat Seignettesalz Natriumlaktat Natriumcitrat<br />
E-Nummer E 332 E 337 E 325 E 331<br />
Gelier- +++ ++ ++ +<br />
temperatur höher niedriger<br />
Textur elastisch- elastisch- elastisch, geringe elastischspröde<br />
spröde viskose Anteile viskos<br />
Abb. 10: Einfluss der Retardatoren auf die Geliertemperatur und Textur (bei gleicher<br />
Dosierung)<br />
13<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
EINFLUSS<br />
des pH-Wertes<br />
Der Produkt-pH-Wert wird über die Säuredosierung<br />
reguliert und hat einen sehr starken Einfluss<br />
auf die Gel bildung. So ist eine gewisse<br />
Protonenkon zentra tion erforderlich, um die Gelbildung<br />
zu ermög lichen.<br />
Ist der Produkt-pH-Wert zu hoch, tritt der gegenteilige<br />
Effekt ein. Die Geliertemperatur nimmt<br />
ab, die Gelierzeit verlängert sich, die Gefahr,<br />
dass das Produkt nicht zur Gelierung kommt,<br />
nimmt zu.<br />
Die Säuremenge ist abhängig von<br />
• der verwendeten Pektintype<br />
• der Pektinkonzentration<br />
• dem löslichen Trockensubstanzgehalt<br />
• der Menge und Art der anwesenden<br />
Puffersalze<br />
Aus geschmacklichen Gründen wird bei der<br />
Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln<br />
meist ein pH-Wert von 3,2 – 3,6 im Endprodukt<br />
gewählt. Dies ist für den hohen Trockensubstanzgehalt<br />
der für die Gelierung optimale pH-<br />
Bereich von hochveresterten H&F Classic<br />
Durch das Absenken des pH-Wertes im Medium<br />
wird die Dissoziation der freien Carboxylgruppen<br />
zurückgedrängt, wodurch die elektrostatische<br />
Abstoßung zwischen den Pektinketten verringert<br />
wird und sich Wasserstoffbrücken zwischen<br />
nicht veresterten Carboxylgruppen bilden können.<br />
und hochveresterten Amid Pektinen. Es resultieren<br />
Produkte mit fester elastischer Textur.<br />
Ein exakt eingestellter pH-Wert sorgt für eine<br />
optimale Gelierung und für die gewünschte<br />
Säurenote.<br />
Senkt man bei diesen Trockensubstanzgehalten<br />
den pH-Wert unter 3,0 ab, können vorgelierte<br />
Gele resultieren, d.h. Gele, bei denen die Gelierung<br />
sofort nach der Säuredosierung einsetzt.<br />
Die Zeit zum Abfüllen des Produktes ist zu kurz,<br />
und das zum Teil schon aufgebaute Gel wird ir-<br />
14<br />
Erhöht man bei konstanten Rezepturparametern<br />
die Säuremenge, so erhöht sich aufgrund der<br />
größeren Neigung der Pektinketten, sich zusammenzulagern,<br />
die Geliertemperatur, die Gelierzeit<br />
verkürzt sich, die Gefahr der Vorgelierung<br />
nimmt zu.<br />
reversibel zerstört. Diese Gele erkennt man an<br />
einer inhomogenen, schwächeren Gelierung.<br />
Typische Zusammensetzung einiger Glukosesirupe<br />
Typ Glukose- Maltosehaltiger Fruktosehaltiger Glukose-Fruktose-<br />
Sirup Sirup Sirup Sirup<br />
DE 40 – 43 49 66 – 70 80 – 82<br />
Glukose (%) 17 3 30 41<br />
Fruktose (%) – – 9 28<br />
Maltose (%) 14 49 38 20<br />
Maltotriose (%) 12 22 3 3<br />
Polysaccharide (%) 57 26 20 8<br />
Abb. 11: Häufig verwendete Glukosesirupe
KONZENTRATION<br />
und Art der löslichen Trockensubstanz<br />
Zuckerarten und Konzentration an löslicher<br />
Trockensubstanz beeinflussen e ben falls die Geliereigenschaften<br />
der Pektine. Mit zunehmendem<br />
Trockensubstanz ge halt steigt die Geliertemperatur<br />
bzw. verkürzt sich die Gelierzeit der Produkte.<br />
Die elastischen Anteile der Gele steigen<br />
und die Textur der Endprodukte wird fester,<br />
spröder und brüchiger. Der Grund dafür ist, dass<br />
der Zucker die Pektinketten teilweise dehydratisiert,<br />
wodurch die Pektinketten zu Haftzonen<br />
assoziieren können. Je nach Zuckerart wird aufgrund<br />
der unterschiedlichen Wasseraktivitäten<br />
das Ausmaß der Dehydratisierung beeinflusst<br />
und damit auch die Geliertemperatur/Gelierzeit<br />
und die Festigkeit der Endprodukte.<br />
Süßwaren, die mit maltosehaltigem Glukosesirup<br />
hergestellt werden, sind sehr gut gießbar<br />
und zeigen eine kurze, elas tische Textur.<br />
Allgemein sind beim Austausch von Saccharose<br />
durch andere Zucker oder Zuckeralkohole deren<br />
Eigenschaften zu beachten. Ein ganz entscheidendes<br />
Kriterium ist die Löslichkeit bzw. die<br />
Neigung zur Rekristallisation. Ein Teil an reduzierenden<br />
Zuckern entsteht auch während des<br />
Kochprozesses durch Inversion der Saccharose.<br />
Die Inversion der Saccharose wird durch hohe<br />
Temperaturen und tiefere pH-Werte begünstigt.<br />
Ein zu hoher Gehalt an reduzierenden Zuckern<br />
führt zu weicheren Gelen, die zum Nässen neigen.<br />
Bei der Herstellung der Süßwaren wird der<br />
Trockensubstanzgehalt in der Regel durch Verwendung<br />
von Saccharose und Glukosesirup erreicht.<br />
Aufgrund seines Gehaltes an reduzierenden<br />
Zuckern dient der Glukosesirup in erster<br />
Linie dazu, ein Auskristallisieren der Saccharose<br />
zu vermeiden. Je nach Zusammensetzung<br />
des Sirups wird durch die Auswahl aber auch<br />
die Textur der Endprodukte beeinflusst.<br />
So haben Gele, die mit fruktosehaltigem Glukosesirup<br />
hergestellt werden eine tiefere Geliertemperatur<br />
und eine längere Gelierzeit als vergleichbare<br />
Gele, welche mit herkömmlichem<br />
Glukosesirup pro duziert werden. Die Gelfestigkeit<br />
dieser Produkte ist geringer und die Textur<br />
der Gele ist im Vergleich zu den elastischen<br />
Glukosesirupgelen eher lang und viskos. Die Gelfestigkeit<br />
kann durch Erhöhung der Pektindosierung<br />
wieder ausgeglichen werden.<br />
Abb. 12: Gelfestigkeit einer Geleefruchtmasse, hergestellt<br />
mit Glukosesirupen unterschiedlicher Zusammensetzung<br />
(siehe S. 14)<br />
Abb. 13: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-<br />
Werten in Abhängigkeit von der Temperatur nach 60 min.<br />
15<br />
Abb. 14: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-<br />
Werten in Abhängigkeit von der Zeit bei 90 °C<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
KOMBINATION<br />
von Pektin mit Gelatine<br />
In der Praxis haben sich vor allem drei Geliermittel<br />
für den ko mbinierten Einsatz mit Pektinen<br />
in Gummi- und Gelee artikeln bewährt. Hierbei<br />
handelt es sich um Gelatine, Stärke und Agar-<br />
Agar.<br />
Kombination von Pektin mit Gelatine<br />
Gelatine wird fast ausschließlich in Süß waren<br />
eingesetzt, in denen lange, zähe, gummiartige<br />
Texturen erwünscht sind. Für diese Produkte<br />
benötigt man ca. 7 – 10 % Gelatine, um eine ausreichende<br />
Festigkeit zu erzielen. In einigen<br />
Gummiartikeln werden sogar Dosierungen von<br />
15 % benö tigt, um die entsprechende Festigkeit<br />
zu erhalten.<br />
Einen weiteren positiven Effekt der Zu gabe von<br />
Pektin stellt eine Verkürzung der Gelierzeit<br />
gegenüber einem reinen Gelatinesystem dar.<br />
Hieraus ergeben sich kürzere Verweilzeiten in<br />
der Mogul an lage und somit höhere Produkt<br />
i ons kapa zitäten.<br />
Ab einer Pektindosierung von 0,7 % steigt die<br />
Schmelztemperatur auf über 50 °C an. Die Texturen<br />
der Produkte werden mehr und mehr von<br />
Pektin dominiert, sodass ab einer Pektindosierung<br />
von 1,2 % kaum noch etwas von der gummiartigen<br />
Textur zu erkennen ist, die Festigkeit<br />
hingegen steigt mit zunehmender Pektindosierung<br />
stetig an.<br />
16<br />
Bei ausschließlicher Verwendung von Gelatine<br />
kann sich die niedrige Schmelztemperatur der<br />
Produkte als Nachteil auswirken. Durch die<br />
Kombination mit Pektin kann dieser Nachteil<br />
kompensiert werden. Dabei wird ein Teil der Gelatine<br />
durch einen wesentlich geringeren Anteil<br />
an Pektin ersetzt. Die Produkte sind stabiler<br />
gegen über höheren Tempera turen, die Lager -<br />
sta bilität der Süßwaren erhöht sich.<br />
Über das Mischungsverhältnis Gelatine/Pektin<br />
können die Textur und das Kau verhalten gesteuert<br />
werden. Je nach Mischung der beiden<br />
Geliermittel überwiegt der Einfluss des Pektins<br />
oder der Einfluss der Gelatine. Mit steigendem<br />
Pektinanteil wird die Textur der Gummiartikel<br />
etwas kürzer und zarter, mit steigendem<br />
Anteil an Gelatine werden die Produkte eher<br />
länger und zäher.<br />
Gummisüßwaren vor und nach der Lagerung<br />
bei 50 °C für 24 Stunden<br />
Reines Gelatine-Produkt<br />
Vor der Lagerung<br />
Nach der Lagerung<br />
Gelatine-Pektin-Kombination<br />
Vor der Lagerung Nach der Lagerung<br />
Abb. 15: Gummisü ßwaren vor und nach der Lagerung bei<br />
50 °C fü r 24 Stunden
STANDARDISIERUNG<br />
der Pektine<br />
Als internationaler HandeIsstandard für Pektine<br />
gilt die Standardisierung nach der USA-Sag-<br />
Methode. Bei dieser Methode wird ein Zucker-<br />
Wasser-Gel bei 65 % TS und einem pH-Wert von<br />
ca. 2,2 hergestellt. Nach einer definierten Abkühlzeit<br />
und Abkühltemperatur wird die prozentuale<br />
Sackung unter Eigengewicht nach einer<br />
definierten Zeit gemessen und in °USA-Sag<br />
umgerechnet. Die Standardgelfestigkeit beträgt<br />
150 °USA-Sag.<br />
mit vorgegebener Geschwindigkeit eine bestimmte<br />
Strecke in das Gel eindringt. Die dazu<br />
notwendige Kraft wird gemessen und ist das<br />
Maß für die Festigkeit der Gelzubereitung.<br />
Bei Pektinen, die schon von vornherein mit Puffer-salzen<br />
auf eine bestimmte Geltextur standardisiert<br />
werden, ist die Bestimmung der Grädigkeit<br />
nach der USA-Sag-Methode nicht sinnvoll,<br />
da diese Methode nur geringe Schlüsse auf<br />
das Verhalten des Pektins in der Anwendung zulässt.<br />
Besser geeignet zur Beurteilung der<br />
Pektine sind Messungen an Gelen nach praxisbezogener<br />
Testrezeptur. Die so hergestellten<br />
Gele können entweder über eine Bruchfestigkeitsbestimmung<br />
oder über eine Penetrationsmessung<br />
beur teilt werden.<br />
Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeit mit<br />
Hilfe des <strong>Herbstreith</strong>-Pektinometers wird die<br />
innere Gelfestigkeit zum Beispiel von einem<br />
Standardtestgel mit 65 % TS und einem pH-Wert<br />
von 3,0 gemessen, indem eine in das Gel eingelierte<br />
genormte Zerreißfigur mit definierter Geschwindigkeit<br />
aus dem Gel gezogen wird. Die<br />
dazu notwendige Kraft wird über einen Dehnungsmessstreifen<br />
ermittelt. Die Bestimmung<br />
der Bruchfestigkeit eignet sich zum Beispiel als<br />
Wareneingangskontrolle. Bei der Penetrationsmessung<br />
mit einem Penetrometer bzw. Texture<br />
Analyzer wird die Gelfestigkeit z. B. einer Geleefruchtmasse<br />
bestimmt, indem eine Prüfsonde<br />
Abb. 16: Texture Analyzer zur Bestimmung der Gelfestigkeit<br />
Die Standardisierung auf die Geliertemperatur<br />
erfolgt mit einer Absolutmessung an einem<br />
schub spannungsgesteuerten, oszillierenden<br />
Rhe ometer. Die Gelierzeit wird häufig auch nach<br />
der Methode von Joseph & Baier bestimmt. Bei<br />
dieser Methode wird die Gelierung eines Standardgels<br />
(65 % TS, pH 2,2 – 2,4) während der Abkühlung<br />
beobachtet, indem bestimmte Partikel<br />
(z. B. geschrotete Pfefferkörner) in die Gelzubereitung<br />
gegeben und deren Bewegungen beim<br />
Drehen des Untersuchungsgefäßes beobachtet<br />
werden. So bald die Gelzu bereitung zu gelieren<br />
beginnt und elas tisch wird, folgen die Partikel<br />
nicht mehr der Drehbewegung, sondern<br />
schwingen nach Beendigung der Drehbewegung<br />
vor und zurück. Die Zeit bis zu diesem<br />
Verhalten wird gemessen und als Gelierzeit<br />
definiert. Die vom Hersteller geforderte Geliertemperatur<br />
und Gelierzeit sind für H&F das<br />
Standardisierungskriterium für die H&F Classic<br />
Pektine.<br />
17<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
HERSTELLUNG<br />
von Gummi- und Geleeartikel<br />
18<br />
Die Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln<br />
kann prinzipiell nach zwei Verfahren erfolgen.<br />
Zum einen kann die Geleeherstellung batchweise<br />
erfolgen, zum anderen kontinuierlich, z. B.<br />
mit einem Druckauflöser.<br />
Die heiße Geleemasse wird dann üblicherweise<br />
in Formpuder gegossen. Es ist aber auch ebenso<br />
möglich, das Produkt in Metall- oder Silikonformen<br />
zu gießen.<br />
Das Kochverfahren<br />
1. Die batchweise Herstellung<br />
Für die batchweise Herstellung von Gelee -<br />
artikeln wird das Pektin mit ca. der 5-fachen<br />
Menge an trockenen Rezepturbestandteilen gemischt.<br />
Meist wird hierzu ein Teil des Rezepturzuckers<br />
verwendet. Werden bereits gepufferte<br />
Pektine ein gesetzt, kann auf die Zugabe von<br />
Retardatoren verzichtet werden. Bei der Verwendung<br />
von ungepufferten Pektinen sollte der<br />
Pufferstoff zur Pektin-Zucker-Mischung zugegeben<br />
werden. Wichtig ist, dass das Pektin im<br />
Zucker homogen verteilt ist, um ein Klumpen<br />
beim Einrühren in den Produktansatz zu verhindern.<br />
Wird mit Zuckersirupen oder Fruchtsaftkonzentraten<br />
gearbeitet, kann das Pektin auch in der<br />
10-fachen Menge Zuckersirup/Fruchtsaftkonzentrat<br />
unter lang samem Rühren suspendiert<br />
werden. Es ist hierbei zu beachten, dass der<br />
Trockensubstanzgehalt der Lösungen nicht<br />
unter 60 % liegt, da sonst das Pektin im Sirup<br />
klumpen würde und somit eine vollständige<br />
Löslichkeit des Pektins nicht mehr gewährleistet<br />
wäre. Die weitere Verarbeitung bei der Vormischung<br />
erfolgt dann nach demselben Prinzip.<br />
Rezepturbestandteile wie Wasser, Fruchtsaft oder<br />
Fruchtmark werden im Kochkessel vorgelegt,<br />
und die Vormischung wird unter Rühren eingebracht.<br />
Ein Entmischen bei Verwendung von<br />
Pektin-Zucker-Mischungen sollte vermieden<br />
werden. Der Ansatz wird zum Sieden erhitzt und<br />
so lange gekocht, bis das Pektin vollständig<br />
gelöst ist. Danach erfolgt die Zugabe des restlichen<br />
Zuckers. Es wird auf den gewünschten<br />
Trockensubstanzgehalt ausgekocht, welcher in<br />
der Regel bei 77 – 80 % liegt. Der Ansatz wird<br />
auf ca. 95 °C abgekühlt, Farb- und Aromastoffe<br />
zugesetzt, die Säure zudosiert und rasch gegossen.<br />
Nach der Säurezugabe stellt sich nach einer<br />
gewissen Zeit ein Dissoziationsgleichgewicht<br />
zwischen den zugesetzten Puffersalzen und der<br />
Genusssäure ein. Dadurch sinkt der pH-Wert<br />
langsam ab. Je nach eingesetzten Retardatoren<br />
ist der für die Gelierung des Pektins notwendige<br />
pH-Wert nach unterschiedlichen Zeiten erreicht.<br />
Nachdem die Genusssäure zugesetzt ist, setzt<br />
der Gelierprozess irreversibel ein. Der Kochansatz<br />
sollte nun zügig in die gewünschte Form<br />
gegossen werden, um in Ruhe ausgelieren zu<br />
können. Sinkt die Gießtemperatur zu tief ab oder<br />
ist die Zeit nach der Säurezugabe bis zum Gießen<br />
des Produktes zu lang, kann es zu einer<br />
Vorgelierung kommen, welche die Qualität des<br />
Endproduktes stark beeinträchtigt.<br />
2. Die kontinuierliche Herstellung<br />
Zur kontinuierlichen Herstellung von Gummiund<br />
Geleeartikeln empfiehlt es sich, mit einer<br />
Pektinlösung statt mit einer Trockenmischung<br />
zu arbeiten, da so Entmischungen vermieden
werden und eine konstante Konzentration an<br />
Pektin im Endprodukt gegeben ist. Es ist wie bei<br />
der chargenweisen Herstellung ratsam, die Pufferstoffe<br />
zur Gelierzeitverlängerung zur Pektinlösung<br />
zuzugeben. Je nach verwendeter Pektintype<br />
und vorhandener Löseapparatur können<br />
Lösungen mit bis zu 10 % Pektin hergestellt<br />
werden.<br />
1Heizbarer<br />
Wägebehälter<br />
2 Heizbarer<br />
Vorratsbehälter<br />
3 Druckauflö ser<br />
4 Vakuumbehälter<br />
5 Vakuumpumpe<br />
6 Puffertank<br />
7 Gießanlage<br />
2 – 3 % führt, was bei der Erstellung der Rezeptur<br />
berücksichtigt werden sollte. Von der Vakuumstation<br />
wird die Masse, ohne weiter abzukühlen,<br />
über einen Puffertank in die Gießanlage<br />
weiterbefördert. Die Zugabe von Säure, Farbe<br />
und Aromen erfolgt kurz vor der Gießanlage,<br />
bevorzugt kontinuierlich über statische Mischer.<br />
Danach wird das Produkt den Dosierpumpen<br />
zugeführt.<br />
3. Das Gießverfahren<br />
Als Gießformen können Stärke und Metall- bzw.<br />
Silikonformen verwendet werden. Das Gießen in<br />
Stärke erfolgt in so genannten Mogulanlagen. In<br />
einer Mogulanlage werden Puderkästen mit<br />
Stärke befüllt und die gewünschte Form mittels<br />
eines Stempels eingedrückt.<br />
Abb.17: Aufbau einer kontinuierlichen Herstellung<br />
Beim kontinuierlichen Herstellungsver fah ren<br />
mittels eines Druckauflösers wird die Pektinlösung<br />
mit Zucker, Glukosesirup, Wasser und<br />
Fruchtsaft oder der Fruchtpulpe vermischt und<br />
unter Gegendruck von bis zu 2 bar, abhängig<br />
vom Produkt, während des kontinuierlichen<br />
Durchlaufs durch Rohrschlangen ohne Verdampfungsvorgang<br />
erhitzt und gelöst. Dem<br />
Druckauflöser nachgeschaltet ist die sogenannte<br />
Vakuumstation, in der die Masse entlüftet<br />
wird. Durch Herabsetzung der Siedetemperatur<br />
kommt es zu einer Nachverdampfung, welche<br />
die fertige Grundmasse auf Gießtemperatur<br />
abkühlt und dabei noch zu einer geringen Erhö<br />
hung des Trockensubstanzgehaltes von<br />
Dieses Verfahren hat den Vorteil der größtmöglichen<br />
Flexibilität. Wichtig bei diesem Gießverfahren<br />
ist die optimale Konditionierung und das<br />
Alter der verwendeten Stärke. So wird z. B. bei<br />
guter Kompaktheit ein klarer, scharfer Abdruck<br />
des Stempels garantiert. Die heiße Geliermasse<br />
wird in die Formen gegossen. Beim Gießen in Mogulanlagen<br />
erfolgt hierbei eine Nachtrocknung<br />
durch die konditionierte Stärke und die Trockenkammern.<br />
Dadurch kann die Gieß-Tro ckensubstanz<br />
reduziert und die Gießbarkeit begünstigt<br />
werden. Nach dem Gelierprozess werden<br />
die Geleeartikel wieder von der Stärke<br />
getrennt.<br />
Um ein Kleben an der Oberfläche der Geleeprodukte<br />
zu vermeiden, werden diese dragiert,<br />
gezu ckert, beölt oder mit Kuvertüre überzogen.<br />
19<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
HOCHVERESTERTE H&F CLASSIC PEKTINE<br />
für Gummi- und Geleeartikel<br />
Bei der Herstellung von Süßwaren ist zur Erzielung<br />
der gewünschten Geliereigenschaften und<br />
bestimmter Geltexturen neben der optimalen<br />
Pektinauswahl die Auswahl eines geeigneten<br />
Retardators einer der wichtigsten qualitätsbestimmenden<br />
Faktoren.<br />
Im Falle der Pektine Classic AS 501 bzw. Classic<br />
CS 501 kann der Süßwarenhersteller selbst<br />
die Art und die Menge des Retardators bestimmen.<br />
Voraussetzung zur Herstellung eines optimalen<br />
Produktes ist die Kenntnis der Wirkungsweise<br />
und Dosierung der eingesetzten<br />
Pufferstoffe.<br />
Dies gibt dem Anwender die Möglichkeit, über<br />
die geeignete Auswahl und Menge an zugesetzten<br />
Puffersalzen das Produkt individuell an<br />
seine Technologie anzupassen. So werden diese<br />
Pektine häufig zusammen mit dem Retardator<br />
Natriumcitrat angewendet.<br />
Die so hergestellten Geleefrüchte weisen mit<br />
Pektin Classic AS 501 eine elastisch-viskose<br />
und mit Pektin Classic CS 501 eine elastischspröde<br />
Textur mit glattem, brillantem Bruch auf.<br />
Werden Pektine gewünscht, die bereits mit<br />
einem Retardator auf ein konstantes Gelierverhalten<br />
standardisiert sind, so bietet H&F hierfür<br />
ebenfalls fertige Problemlösungen für unterschiedliche<br />
Texturen und Geliertemperaturen an.<br />
Pektin Classic AS 502 ist ein gepuffertes Pektin,<br />
welches beispielsweise in einer Standardrezeptur<br />
mit ca. 78 – 83 % TS und einem pH-Wert<br />
von 3,1 – 3,3 eingesetzt werden kann. Die Textur<br />
der Gele ist elas tisch-viskos mit glattem<br />
Bruch. Sollen Gele mit elastischer Textur hergestellt<br />
werden, können zum Beispiel die Pektine<br />
Classic AS 507, Classic CS 502 oder Classic<br />
CS 509 verwendet werden.<br />
20
H&F AMID PEKTINE FÜR SÜßWAREN<br />
mit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten<br />
Über die typischen sauren Produkte wie Geleefrüchte<br />
und Gummiartikel hinaus gehören auch<br />
säurearme Geleeartikel mit Vanille-, Kaffee- oder<br />
Karamellaroma, Turkish Delight (Sade Lokum)<br />
sowie pH-neutrale Schaumzuckerwaren und<br />
Milchgelees zu dieser Produktpalette.<br />
Pektin Amid CS 005 kann zur Herstellung von<br />
Süßwaren bei pH-Werten zwischen 3,2 und 3,6<br />
eingesetzt werden ebenso wie die bekannten ungepufferten<br />
bzw. gepufferten H&F Classic<br />
Pektine.<br />
Die Geliertemperatur von Gelzubereitungen<br />
mit Pektin Amid CS 005 liegt tiefer als bei<br />
gleichen Zubereitungen, die mit H&F Classic<br />
Pektinen hergestellt werden. Daher kann auf die<br />
Verwen dung von Puffersalzen, die bei H&F<br />
Classic Pektinen durch Zugabe von Säure zu<br />
neutralisieren sind, verzichtet werden. Die Produkte<br />
enthalten so mit bei gleichem pH-Wert<br />
(pH < 3,6) weniger Säure und schmecken<br />
weniger sauer; ein Vor teil für Produkte mit z. B.<br />
Bananen- oder Vanillegeschmack.<br />
Produkte, die aufgrund ihres Geschmackes<br />
keinerlei Säurenote vertragen und einen höheren<br />
pH-Wert haben, können jedoch nicht mit Pektin<br />
Amid CS 005 hergestellt werden, da dieses<br />
bei pH-Werten > 3,6 nicht ausreichend gelieren<br />
würde.<br />
Für diese spezielle Anwendung hat H&F das<br />
Süßwarenpektin Amid CS 025-B entwickelt, das<br />
gerade bei diesen relativ hohen Produkt-pH-<br />
Werten ohne die Zugabe von Lebensmittelsäuren<br />
elastisch geliert. Pektin Amid CS 025-B<br />
ist ein niederverestertes amidiertes Pektin, das<br />
bereits mit Puffersalzen standardisiert ist und<br />
sich durch eine sehr gute Gießbarkeit und Geschmacksneutralität<br />
auszeichnet. Die Geliertemperatur<br />
von Pektin Amid CS 025-B liegt<br />
dabei im Bereich unserer H&F Classic AS/CS<br />
Pektine, wodurch eine sehr lange Verarbeitbarkeit<br />
und eine sichere Herstellungstechnologie<br />
garantiert werden.<br />
Mit Pektin Amid CS 025-B können je nach den<br />
gewünschten Anforderungen sowohl säurearme,<br />
transparente Geleefruchtmassen, Turkish<br />
Delight-Produkte oder Milchgelees mit elastischviskoser<br />
Textur hergestellt werden. Schaum -<br />
zuckerwaren mit Pektin Amid CS 025-B sind je<br />
nach verwendeter Schaumdichte sehr gut gießbzw.<br />
dressierbar und weisen eine sehr hohe<br />
Formstabilität auf.<br />
21<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
INDIVIDUALITÄT<br />
ist unsere Stärke<br />
Pektine von <strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> sind seit über<br />
75 Jahren weltweit ein Begriff. Ausgereifte Produktionsverfahren<br />
und ein verlässlich hoher<br />
Qualitätsstandard haben maßgeblich zu unserem<br />
heutigen Erfolg am Weltmarkt beigetragen. Diese<br />
Entwicklung war dabei stets von innovativem<br />
Denken und weitsichtiger Forschung geprägt.<br />
sichern oder gibt Ihnen ggf. Aufschluss über<br />
eine mögliche Verbes se rung Ihres Endproduktes.<br />
Neue und erfolgversprechende Produkt -<br />
ideen sollen nicht an rezeptur- oder fertigungstechnischen<br />
Problemen scheitern. Dafür treten<br />
wir ein. Im Sinne des Herstellers, des Produktes<br />
und des Verbrauchers.<br />
Heute können wir dem Markt Pektine für alle<br />
derzeit denkbaren Anwendungsmöglichkeiten<br />
zur Verfügung stellen. Konsequente Produktions-<br />
und Qualitätskontrollen mit modernsten<br />
analytischen Geräten garantieren die gleichbleibend<br />
hohe Qualität unserer Pektine.<br />
Neben den Herausforderungen, die sich unsere<br />
Mitarbeiter in Forschung und Entwicklung immer<br />
wieder selbst stellen, haben natürlich auch<br />
die vielfältigsten Anforderungen der Anwender<br />
zu dieser positiven und kontinuierlichen Weiter -<br />
entwicklung beigetragen.<br />
Die Pektin-Fabrik in Neuenbü rg fungiert als Stammhaus und<br />
Schaltzentrale der gesamten Unternehmensgruppe.<br />
22<br />
Zu einer erfolgreichen Zusammen arbeit mit den<br />
Anwendern gehört selbstverständlich auch unser<br />
Know-how-Transfer. Bereits im Bereich der<br />
Rohstoffbewertung und -kontrolle kann Ihnen<br />
unsere Ana lyse wertvolle Hilfe geben.<br />
Darüber hinaus bieten wir dem Anwender auch<br />
Rezepturen und Fertigungslösungen zur Herstellung<br />
hochwertiger Süßwaren an. Hierbei<br />
werden die erforderlichen Pektine bei der Zusammenstellung<br />
und Opti mierung der Rezepturen<br />
in der vorteil haftesten Weise von unseren<br />
Technologen integriert.<br />
Rotenbach, Rohstoff- und Fertigwarenlager auf einer Fläche<br />
von 15.000 m 2 .<br />
Auch die Analyse Ihres Fertigproduktes trägt<br />
dazu bei, eine hohe und beständige Qualität zu<br />
Die Produktionsstätte in Werder wurde 1990 ü bernommen.<br />
Dort befindet sich auch der Sitz der Herbafood Ingredients<br />
GmbH und der agro Food Solution GmbH.
VERSCHIEDENE<br />
Rezepturen<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Geleefrucht<br />
Produkt Geleefrucht mit Pektin Classic AS 501<br />
13 g Pektin (= 1,3 %)<br />
500 g Saccharose<br />
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
220 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
4 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O<br />
ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Herstellung:<br />
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g<br />
Saccharose (aus der Gesamtmenge)<br />
mischen.<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
Einwaage: ca. 1080 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4<br />
D<br />
E<br />
F<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Geleefrüchte mit Pektin Classic AS 501<br />
Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic AS 501 hergestellten<br />
Geleefrüchte weisen eine elastisch-viskose<br />
Textur mit einem glatten Bruch auf.<br />
23<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Geleefrucht<br />
Produkt Geleefrucht mit Pektin Classic CS 501<br />
13 g Pektin (= 1,3 %)<br />
500 g Saccharose<br />
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
220 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
2,5 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O<br />
ca. 11 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Herstellung:<br />
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g<br />
Saccharose (aus der Gesamtmenge)<br />
mischen.<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
Einwaage: ca. 1080 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4<br />
D<br />
E<br />
F<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Geleefrüchte mit Pektin Classic CS 501<br />
Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic CS 501 hergestellten<br />
Geleefrüchte weisen eine elastisch-spröde<br />
Textur mit einem glatten Bruch auf.<br />
24
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Geleefrucht<br />
Produkt Geleefrucht mit Pektin Amid CS 005<br />
15 g Pektin (= 1,5 %)<br />
500 g Saccharose<br />
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
220 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
ca. 4,5 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Herstellung:<br />
A Pektin mit ca. 100 g Saccharose<br />
(aus der Gesamtmenge) mischen.<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
Einwaage: ca. 1070 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4<br />
D<br />
E<br />
F<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Säurearme Geleefrucht mit Pektin Amid CS 005<br />
Geleefruchtmassen, die mit Pektin Amid CS 005 hergestellt<br />
werden, besitzen auch ohne separaten Zusatz von<br />
Retardatoren eine geringe Geliertemperatur sowie aus-<br />
reichend lange Gießzeiten. Die Geleefrüchte zeichnen<br />
sich außerdem durch eine sehr glatte und feste Geltextur<br />
aus.<br />
25<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Pektin-Bärchen<br />
Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507<br />
Gummibärchen, welche nach dieser Rezeptur<br />
Produkt Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507mit Pektin Classic AS 507 hergestellt werden,<br />
können einerseits ausreichend lange gegossen<br />
25 g Pektin (= 2,5 %)<br />
und andererseits bereits nach relativ kurzer<br />
Herstellung:<br />
Standzeit ausgeformt werden. Die Produkte haben<br />
eine feste gummiartig elastische Textur.<br />
370 g Saccharose<br />
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g<br />
50 g Fruktose<br />
Saccharose (aus der Gesamtmenge)<br />
475 g Glukose-Fruktose-Sirup<br />
mischen.<br />
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,<br />
20 % Maltose)<br />
200 g Wasser<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
Farbe, Aroma<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanz-<br />
1 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O<br />
ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
gehalt auskochen.<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
D Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Einwaage: ca. 1090 g<br />
E Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
TS: ca. 78 %<br />
F Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
pH-Wert: ca. 3,4 – 3,5<br />
Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507<br />
Pektin-Bärchen, welche nach dieser Rezeptur mit<br />
Pektin Classic AS 507 hergestellt werden, können einerseits<br />
ausreichend lange gegossen und andererseits<br />
bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt<br />
werden. Die Produkte haben eine feste und gummiartig<br />
elastische Textur.<br />
26
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Pektin-Pastillen<br />
Produkt<br />
Pektin-Pastillen mit Pektin Classic CS 502<br />
40 g Pektin (= 4,0 %)<br />
360 g Saccharose<br />
475 g Glukose-Fruktose-Sirup<br />
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,<br />
20 % Maltose)<br />
200 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
2 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O<br />
ca. 17 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Herstellung:<br />
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g<br />
Saccharose (aus der Gesamtmenge)<br />
mischen.<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
Einwaage: ca. 1090 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 3,4 – 3,5<br />
D<br />
E<br />
F<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Pektin-Pastillen mit Pektin Classic CS 502<br />
Pektin-Pastillen verfügen typischerweise über eine sehr<br />
feste und elastische Textur, wodurch sich auch der Eindruck<br />
beim Kauen sensorisch von herkömmlichen Geleefrüchten<br />
unterscheidet. Die besondere Festigkeit wird<br />
durch eine höhere Pektindosierung erreicht. Die Geleemasse<br />
kann relativ lange gegossen werden und ist nach<br />
verhältnismäßig kurzer Zeit ausformbar.<br />
27<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Geleefrucht mit Fruchtmark<br />
Produkt<br />
Geleefrucht mit Fruchtmark und Pektin Classic AS 502<br />
13 g Pektin (= 1,3 %)<br />
200 g Fruchtmark (ca. 10 % TS)<br />
480 g Saccharose<br />
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
ca. 10 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Einwaage: ca. 1030 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4<br />
Herstellung:<br />
A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus<br />
der Gesamtmenge) mischen.<br />
B Mischung „A” in Fruchtmark einrühren<br />
und unter Rühren aufkochen, bis das<br />
Pektin vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
D Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
E Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Geleefrucht mit Fruchtmark mit Pektin Classic AS 502<br />
In dieser Rezeptur muss kein Retardator mehr zugesetzt<br />
werden. Aufgrund des eingesetzten Fruchtmarks<br />
ist die Textur der Endprodukte mit denen der vorherigen<br />
Rezepturen nicht vergleichbar. Die Fruchtfasern<br />
lassen das Produkt weniger elastisch erscheinen.<br />
Das Fruchtmark kann durch Fruchtsaft unter entsprechender<br />
Anpassung der Pektindosierung ausgetauscht<br />
werden. Aufgrund ihrer französischen Herkunft sind<br />
diese Produkte auch als sogenannte Pâtes de Fruits<br />
bekannt.<br />
28
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Fruchtgummi<br />
Produkt<br />
Fruchtgummi mit Pektin Classic CS 502 und Gelatine<br />
6 g Pektin (= 0,6 %)<br />
400 g Saccharose<br />
440 g Glukose-Fruktose-Sirup<br />
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,<br />
20 % Maltose)<br />
54 g Gelatine<br />
220 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
ca. 25 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Herstellung:<br />
A Pektin, Gelatine und 20 g Sacharose<br />
mischen und in heißes Wasser (95 °C)<br />
einrühren und bei (80 °C) für ca. 30 Minuten<br />
heiß halten.<br />
B Restmenge Wasser, Saccharose und<br />
Glukosesirup mischen und zum Kochen<br />
bringen.<br />
C Zuckermasse auf 126 °C (825 g) auskochen<br />
und auf 100 °C abkühlen.<br />
Einwaage: ca. 1120 g<br />
Auswaage: ca. 1095 g<br />
TS: ca. 81 – 82 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,5<br />
D<br />
E<br />
F<br />
G<br />
H<br />
I<br />
Pektin-Gelatine Lösung unter Rühren zugeben,<br />
ergibt ca. 1095 g (74,5 % TS).<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
In getrocknete Formpuderstärke gießen.<br />
Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Für 24 Stunden in Formpuderstärke bei<br />
20 °C ausgelieren lassen bis 81 – 82 % TS<br />
erreicht sind.<br />
Fruchtgummi mit einer Kombination aus Pektin Classic<br />
CS 502 und Gelatine<br />
Die nach dieser Rezeptur hergestellten Produkte weisen<br />
eine feste, lange Textur auf, wie sie typisch ist für<br />
Pektin-Bärchen und Weingummis. Durch die Gelatine-<br />
Pektin Kombination wird die Schmelztemperatur auf ca.<br />
50 °C erhöht.<br />
29<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Zefir<br />
Produkt Zefir mit Pektin Classic AS 401<br />
12 g Pektin (= 1,2 %)<br />
200 g Apfelpulpe (10 % TS)<br />
670 g Saccharose<br />
140 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
70 g Eiweißlösung (ca. 12 % TS)<br />
50 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
3 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O<br />
10 ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
(zur Einstellung des pH-Wertes)<br />
Herstellung:<br />
A Pektin, Natriumcitrat und 50 g Saccharose<br />
(aus der Gesamtmenge) mischen.<br />
B Mischung „A“ in Apfelpulpe einrühren und<br />
über Nacht quellen lassen.<br />
C Eiweißlösung mit 270 g Saccharose (aus<br />
der Gesamtmenge) mischen.<br />
D Zuckerlösung aus 350 g Saccharose, 140 g<br />
Glukosesirup und 50 g Wasser erhitzen.<br />
Zur besseren Löslichkeit des Zuckers kann<br />
mehr Wasser eingesetzt werden, Masse muss<br />
auf 540 g (= 85 % TS) ausgekocht werden.<br />
Einwaage: ca. 1155 g (= 72 % TS)<br />
Auswaage: ca. 1000 g (= 82 % TS)<br />
TS: ca. 82 %<br />
pH-Wert: ca. 3,5 – 3,8<br />
E<br />
F<br />
G<br />
H<br />
I<br />
Mischung „B“ und Mischung „C“ mischen<br />
und kalt aufschlagen.<br />
Heiße Zuckerlösung „D“ unter langsamen<br />
Rühren der aufgeschlag enen Masse zugeben.<br />
Farbe und Aroma zugeben.<br />
Citronensäurelösung unter Rühren zugeben.<br />
Masse bei ca. 55 °C aufdressieren.<br />
30<br />
Rezeptur Zefir mit Pektin Classic AS 401<br />
Zefir ist ein osteuropäisches Schaumzuckerprodukt,<br />
das traditionell mit Pektin hergestellt wird. Das Pektin<br />
erfüllt hierbei die Funktion der Schaumstabilisierung<br />
und gewährleistet den notwendigen Aufschlag. Häufig<br />
wird in der Rezeptur Apfelpulpe eingesetzt, was einen<br />
fruchtig, säuerlichen Eiweißschaum ergibt.
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Schaumzuckerware<br />
Produkt<br />
Schaumzuckerware mit Pektin Amid CS 025-B<br />
25 g Pektin (= 2,5 %)<br />
275 g Saccharose<br />
45 g Sorbit<br />
40 g Fruktose<br />
360 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
10 g Trockeneiweißpulver<br />
160 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
Herstellung:<br />
A Eiweißpulver mit der 4-fachen Menge<br />
Wasser (aus der Gesamtmenge) mischen.<br />
B Pektin mit der 5-fachen Menge Saccharose<br />
(aus der Gesamtmenge) mischen.<br />
C Mischung „B” in Restmenge Wasser einrühren<br />
und auf 90 °C erhitzen.<br />
D Restmenge Saccharose, Fruktose, Sorbit<br />
und Glukosesirup zugeben und auf 95 °C<br />
erhitzen.<br />
Einwaage: ca. 1015 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 4,5 – 5,0<br />
E<br />
F<br />
G<br />
H<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Eiweißlösung „A” zugeben und unterrühren.<br />
Masse in beheizten Vorlagebehälter der<br />
Druckaufschlagmaschine füllen.<br />
Geschäumte Masse dressieren bzw. in<br />
Formpuder gießen.<br />
Gießtemperatur ca. 65 °C<br />
Schaumzuckerware mit Pektin Amid CS 025-B<br />
Mit Pektin Amid CS 025-B können Schaumzuckerwaren<br />
ohne Zusatz von Säuren hergestellt werden. Die Produkte<br />
sind sehr gut dressierbar und haben eine hohe<br />
Formstabilität. Pektin Amid CS 025-B eignet sich aber<br />
auch für in Puder oder Form gegossene, geschäumte<br />
Süßwaren mit üblichem, geringerem Aufschlag.<br />
31<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Geleefrucht<br />
Produkt Geleefrucht mit Pektin Amid CS 025-B<br />
25 g Pektin (= 2,5 %)<br />
360 g Saccharose<br />
475 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
220 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
Einwaage: ca. 1080 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 78 %<br />
pH-Wert: ca. 4,2 – 4,5<br />
Herstellung:<br />
A Pektin mit ca. 50 g Saccharose (aus der<br />
Gesamtmenge) mischen.<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben<br />
und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
D Farbe und Aroma zudosieren.<br />
E Gießtemperatur ca. 90 °C.<br />
Geleefrucht mit Pektin Amid CS 025-B<br />
Pektin Amid CS 025-B ist ein niederverestertes, amidiertes<br />
Pektin, das in Produkten mit einem löslichen<br />
Trockensubstanzgehalt von ca. 78 % und bei ProduktpH-Werten<br />
von ca. 4,5 transparente Gele mit elastischviskoser<br />
Textur ausbildet. Auf eine zusätzliche Säure-<br />
dosierung kann verzichtet werden. Dadurch eignen sich<br />
die nach dieser Rezeptur mit Pektin Amid CS 025-B hergestellte<br />
Produkte besonders für die Verwendung von<br />
Aromen, bei denen aus geschmacklichen Gründen<br />
eine Säurenote nicht erwünscht ist.<br />
32
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Milchgelee/Karamellgelee<br />
Produkt<br />
Milchgelee/Karamellgelee mit Pektin Amid CS 025-B<br />
25 g Pektin (= 2,5 %)<br />
270 g Saccharose<br />
475 g Maltosehaltiger Glukosesirup<br />
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,<br />
22 % Maltotriose)<br />
150 g gezuckerte bzw. karamellisierte<br />
Kondensmilch (70 % TS)<br />
200 g Wasser<br />
Farbe, Aroma<br />
Herstellung:<br />
A Pektin mit ca. 50 g Saccharose (aus der<br />
Gesamtmenge) mischen.<br />
B Mischung „A” in Wasser einrühren und<br />
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
C Restzuckermenge und gezuckerte Kondensmilch<br />
zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
Einwaage: ca. 1120 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 79 – 80 %<br />
pH-Wert: ca. 4,5 – 5,0<br />
D<br />
E<br />
Farbe und Aroma zudosieren.<br />
Gießtemperatur ca. 95 °C.<br />
Milchgelee/Karamellgelee mit Pektin Amid CS 025-B<br />
Ein besonderer Vorteil von Pektin Amid CS 025-B liegt<br />
darin, dass natürliche Zutaten mit verhältnismäßig<br />
hohem pH-Wert ohne eine zusätzliche Säuredosierung<br />
verwendet werden können. Beispielsweise kann mit<br />
Pektin Amid CS 025-B ein Milchgelee mit gezuckerter<br />
oder auch karamellisierter Kondensmilch hergestellt<br />
werden. Die Produkte dieser Rezeptur verfügen über<br />
eine sehr glatte und elastische Textur.<br />
33<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
Geleefruchtauflage<br />
Produkt<br />
Geleefruchtauflage für Backwaren mit Pektin Classic AS 501<br />
170 g Pektinlösung 5%ig (= 0,85 %)<br />
25 g Orangensaftkonzentrat (ca. 65 % TS)<br />
340 g Saccharose<br />
470 g Glukose-Fruktose-Sirup<br />
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,<br />
20 % Maltose)<br />
50 g Wasser<br />
3 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O<br />
Einwaage: ca. 1060 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 75 %<br />
pH-Wert: ca. 4,0 im Halbfabrikat/<br />
3,0 im Fertigprodukt<br />
Herstellung:<br />
A Herstellung Pektinlösung siehe „Anwendungstechnische<br />
Information”.<br />
B Fruchtsaftkonzentrat, Saccharose,<br />
Glukosesirup, Wasser und Natriumcitrat<br />
mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.<br />
C Heiße Pektinlösung zugeben und auf<br />
Endtrockensubstanzgehalt auskochen.<br />
D Masse abkühlen lassen.<br />
Herstellung des Endproduktes:<br />
Kaltes Halbfabrikat auf mindestens 75 °C erhitzen.<br />
Zu 1000 g Halbfertigprodukt 15 ml<br />
Citronensäurelösung (50%ig) zudosieren und<br />
gut unterrühren. Masse zügig weiterverarbeiten,<br />
da durch die Säuredosierung die Gelierung<br />
irreversibel eingeleitet wird.<br />
Geleefruchtauflage für Bisquit mit Schokoladenüberzug<br />
mit Pektin Classic AS 501<br />
Eine Gelzubereitung, die nach dieser Rezeptur<br />
hergestellt wird, ergibt ein viskoses, gut handhabbares<br />
Halbfabrikat, welches sich nach dem Ansäuern bei ca.<br />
75 °C ausreichend lange gießen lässt, dann aber relativ<br />
schnell zu einem Produkt mit elastischer Textur geliert.<br />
34
PRODUKTÜBERSICHT – H&F-Pektine für Süßwaren<br />
Pektintype<br />
VE°<br />
[%]<br />
A°<br />
[%]<br />
Standardisierung mit<br />
Neutralzuckern und<br />
Zusammensetzung<br />
Charakteristik und<br />
Eigenschaften der<br />
hergestellten Süßwaren<br />
Haupteinsatzgebiet<br />
Classic AS 401 61 – 64 – 150 °/- 5 °USA-Sag<br />
konst. Bruchfestigkeit,<br />
konst. Gelierzeit<br />
E 440<br />
Apfelpektin,<br />
mittelschnell gelierend,<br />
Zusatz von Puffersalzen<br />
in der Regel erforderlich<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen,<br />
geschäumte Produkte<br />
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)<br />
Classic AS 501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag<br />
konst. Bruchfestigkeit,<br />
konst. Gelierzeit<br />
E 440<br />
Apfelpektin,<br />
langsam gelierend,<br />
Zusatz von Puffersalzen<br />
in der Regel erforderlich<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen,<br />
Dominosteingelee<br />
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)<br />
Classic AS 502 56 – 60 – konst. Gelierkraft,<br />
konst. Geliertemperatur<br />
E 440, E 331<br />
Apfelpektin,<br />
langsam gelierend<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen,<br />
Dominosteingelee<br />
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)<br />
Classic AS 507 58 – 65 – konst. Gelierkraft,<br />
konst. Geliertemperatur<br />
E 440, E 337, E 452<br />
Apfelpektin,<br />
mittelschnell gelierend,<br />
feste, kurze elastische<br />
Textur, glatter Bruch<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen, Pastillen,<br />
Gummiartikel<br />
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)<br />
Classic AS 509 56 – 62 – konst. Gelierkraft,<br />
konst. Geliertemperatur<br />
E 440, E 337, E 331<br />
Apfelpektin,<br />
sehr langsam gelierend,<br />
zarte Textur,<br />
glatter, brillianter Bruch<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen<br />
Gummiartikel<br />
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,4)<br />
Classic CS 401 61 – 65 – 150 °/- 5 °USA-Sag<br />
konst. Gelierkraft<br />
konst. Gelierzeit<br />
E 440<br />
Citruspektin,<br />
mittelschnell gelierend,<br />
Zusatz von Puffersalzen<br />
in der Regel erforderlich<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen<br />
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)<br />
Classic CS 501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag<br />
konst. Gelierkraft,<br />
konst. Gelierzeit<br />
E 440<br />
Citruspektin,<br />
langsam gelierend,<br />
Zusatz von Puffersalzen<br />
in der Regel erforderlich<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen<br />
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)<br />
Classic CS 502 58 – 65 – konst. Gelierkraft,<br />
konst. Geliertemperatur<br />
E 440, E 337, E 452<br />
Citruspektin,<br />
mittelschnell gelierend,<br />
feste elastisch-spröde<br />
Textur, glatter Bruch<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen,<br />
Pastillen, Gummiartikel<br />
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)<br />
Classic CS 509 56 – 63 – konst. Gelierkraft,<br />
konst. Geliertemperatur<br />
E 440, E 337, E 452<br />
Citruspektin,<br />
sehr langsam gelierend,<br />
zarte elastisch-spröde<br />
Textur, glatter Bruch<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen, Pastillen<br />
Gummiartikel<br />
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)<br />
Classic CS 510 58 – 64 – konst. Gelierkraft,<br />
konst. Geliertemperatur<br />
E 440, E 337, E 452<br />
Amid CS 005 51 – 59 4 – 9 konst. Gelierkraft,<br />
konst. Gelierzeit<br />
E 440<br />
Citruspektin,<br />
langsam gelierend,<br />
mittelfeste, elastische<br />
Textur, glatter Bruch<br />
amidiertes Citruspektin,<br />
sehr langsam gelierend,<br />
Zusatz von Puffersalzen nicht<br />
erforderlich,<br />
niedriger Säuregehalt möglich,<br />
geringere Heißviskosität,<br />
geeignet für hohe TS-Gehalte<br />
• Geleefrüchte,<br />
Geleefüllungen,<br />
Gummiartikel<br />
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)<br />
• Geleefrüchte,<br />
Gummiartikel,<br />
Pastillen<br />
(TS 68 – 85 %, pH 2,8 – 3,6)<br />
35<br />
Amid CS 025-B<br />
16 – 24 20 – 25 konst. Gelierkraft,<br />
konst. Gelierzeit<br />
E 440, E 450,<br />
E 452, E 327<br />
amidiertes Citruspektin,<br />
hohe Calciumreaktivität,<br />
geeignet für hohe pH-Werte<br />
• Süßwaren mit erhöhtem pH-Wert<br />
ohne Zusatz von Säure<br />
(z. B Turkish Delight)<br />
(TS 70 – 85 %, pH 4,0 – 5,5)<br />
VE° = Veresterungsgrad<br />
A° = Amidierungsgrad<br />
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel
Unternehmensgruppe<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · Germany<br />
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4. Auflage