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Süßwaren
Gummi- und Geleeartikel

I NHALT
PEKTINE IN DER SÜßWARENHERSTELLUNG 4
THEORETISCHE GRUNDLAGEN 5
GELIERMECHANISMEN 6
GELIERBEREICH HOCHVERESTERTER PEKTINE 8
TEXTUR, GELIERZEIT UND GELIERTEMPERATUR – GEZIELT BEEINFLUSSEN 9
TEXTUR UND AROMA 10
GELIERTEMPERATUR UND GELIERZEIT 11
EINFLUSS VON ROHSTOFF UND VERESTERUNGSGRAD 12
EINSATZ VON PUFFERSALZEN (RETARDATOREN) 13
EINFLUSS DES PH- WERTES 14
KONZENTRATION UND ART DER LÖSLICHEN TROCKENSUBSTANZ 15
KOMBINATION VON PEKTIN MIT GELATINE 16
STANDARDISIERUNG DER PEKTINE 17
HERSTELLUNG VON GUMMI- UND GELEEARTIKELN 18
HOCHVERESTERTE H&F CLASSIC PEKTINE FÜR DIE HERSTELLUNG VON GUMMI-
UND GELEEARTIKELN
H&F AMID PEKTINE FÜR SÜßWAREN MIT WENIG SÄURE ODER HOHEN PRODUKT-
PH
-WERTEN
20
21
3
INDIVIDUALITÄT IST UNSERE STÄRKE 22
VERSCHIEDENE REZEPTUREN 23
PRODUKTÜBERSICHT – H&F-PEKTINE FÜR SÜßWAREN 35
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

PEKTINE
in der Süßwarenherstellung
4
Als texturgebende Gelier- und Verdickungsmittel
haben Pektine aufgrund ihrer vielseitigen
Verwendungsmöglichkeiten und technologischen
Vorteile immer größere Bedeutung in der
Süß warenindustrie gewonnen.
Der Süßwarenbereich umfasst eine Vielzahl verschiedenster
Produkte, die sich ganz wesentlich
in ihrer Textur unterscheiden.
Den weitaus größten Einsatzbereich der Pektine
bieten die sogenannten Gummi- und Geleeartikel.
Hierzu zählen vor allem Geleefrüchte,
Fruchtgummi, Pâtes de Fruits und Pastillen. Für
diese Anwendungen bietet Herbstreith & Fox
eine Reihe standardisierter Pektine an, mit
welchen neben dem gewünschten Gelierverhalten
ganz spezifische Texturen erzielt werden
können.
Auch in Produkten wie z. B. Keksauflagen,
Dominosteinen, Müsliriegeln, Turkish-Delight,
Füllungen für Kekse, Schokopralinen und Bonbons,
Schaumzuckerwaren und Zefir werden
H&F-Pektine erfolgreich eingesetzt.
Süßwarengelees auf Pektinbasis sind, in enger
Abstimmung mit der Rezeptur und den Verfahrensparametern,
sehr rationell herzustellen.
Der technologische Vorteil von H&F-Pektinen
gegenüber anderen Hydrokollo iden liegt darin,
dass sie eine standardisierte Gelierkraft besitzen,
schnell löslich und auch bei tieferen pH-
Werten hitze beständig sind. H&F-Pektine gestatten
eine ausreichend lange Gießzeit, gelieren
dann aber relativ schnell.
Die Produkte können nach relativ kurzen Standzeiten
schnell weiterver arbeitet wer den, wodurch
eine optimale Nutzung vorhandener Produktionskapazitäten
gewährleistet wird.
Gelees, die mit H&F-Pektinen hergestellt werden,
zeichnen sich darüber hinaus durch
eine außergew öhnliche Textur aus, die individuell
eingestellt werden kann und von fest-elastisch
bis zart-vis kos reichen kann. Aufgrund
dieser Textur sowie der Geschmacksneutralität
der H&F-Pektine kommen der natürliche Frucht -
geschmack oder das zugesetzte Aroma besonders
gut zur Entfaltung.

THEORETISCHE
Grundlagen
Struktur von Pektin
Pektin ist ein wichtiges Strukturelement aller
pflanzlichen Zellwände. Chemisch betrachtet ist
Pektin eine makromoleku lare Verbindung, deren
Hauptbestandteil die Polygalakturonsäure ist.
Die Carboxylgruppen sind teilweise mit Methanol
verestert oder liegen als Amidgruppe vor (amidierte
Pektine). Die sekundären Alkoholgruppen
können teilweise acetyliert sein. Bei einem Veresterungsgrad
von über 50 % spricht man von
hochverestertem Pektin, unter 50 % von niederverestertem
Pektin. Die Pektinketten sind durch
Rhamnose unterbrochen und mit Neutralzuckern
wie Arabinose, Galaktose und Xylose
verknüpft. Die Zusammensetzung ist jedoch
vom Rohstoff abhängig.
Die Gewinnung von Pektin
Zur Herstellung qualitativ hochwertiger, hochmolekularer
Pektine eignen sich viele pflanzliche
Rohstoffe mit einem hohen Pektingehalt. Hierzu
zählen Apfeltrester oder die Schalen von Citrus-früchten,
auch Zuckerrübenschnitzel sind
zur Herstellung spezieller Pektinsorten
geeignet. Das in den Rohstoffen in einer wasserunlöslichen
Form vorliegende Pektin wird
durch eine milde, saure Extraktion löslich gemacht.
Der Pektinextrakt wird danach mechanisch
gereinigt und unter schonenden Bedingungen
aufkonzentriert.
Das konzentrierte Flüssigpektin mit hohem Veresterungsgrad
wird unter exakter Einhaltung
von pH-Wert und Temperatur weiterverarbeitet,
wobei sich im sauren Medium laufend Estergruppen
vom Pektinmolekül abspalten. Diese
sogenannte Entesterung kann sehr gezielt gesteuert
werden. Wird an Stelle von Säure Ammoniak
zur Entesterung verwendet, entstehen
amidierte Pektine, bei welchen ein Teil der Methylestergruppen
durch Amidgruppen ersetzt
wird.
Durch die Entesterung erhält man Pektintypen
mit exakt definierten Ver este rungsgraden. Sobald
der gewünschte Veresterungsgrad erreicht
ist, wird das Pektin in Alkohol ausgefällt, danach
gepresst, schonend ge trocknet, zu einem Pulver
vermahlen und homogen gemischt.
Ein exakt defin ierter Veresterungsgrad und
eine homogene Veresterungsgradverteilung
ge währleisten beste Verarbeitungseigenschaften.
Da die Pektine in fast unveränderter Form aus
natürlichen, pflanzlichen Rohstoffen extrahiert
werden, besitzen sie, ab hängig von der Qualität
der Roh ware, unterschiedliche Eigenschaften.
Die Qualitätskontrolle und die Standar di sierung
der Pektine sind daher sehr wichtige Kriterien.
Pektine für die Anwendung in Süß waren werden
mit Zuckerarten und ggf. mit Puffersalzen auf
gleichbleibende Verarbeitungseigenschaften
standardisiert.
5
Abb. 1: Poly-D-Galakturonsäure partiell verestert (Pektin) und amidiert (amidiertes Pektin)
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Abb. 2: Haftzonen im Gelnetzwerk
Abb. 3: Geliermechanismen hochveresterter Pektine
GELIERMECHANISMEN
1. Gelbildung hochveresterter Pektine
Assoziationen von Pektinketten führen zur Ausbildung
eines dreidimensionalen Netzwerkes,
d. h. zur Gelbildung. Zwei oder mehr Kettenabschnitte
lagern sich zusammen und treten miteinander
in Wechselwirkung. Es handelt sich
um lange Abschnitte regelmäßiger Sequenz, die
durch den Einbau von Rhamnose und Verzweigungen
in der Kette unterbrochen werden. Die
räumliche Assoziation der Kettenabschnitte zu
Haftzonen wird bei hochveresterten Pektinen
durch zwei wesentliche Faktoren begünstigt:
Das Zusammenlagern hochveresterter Pek tinketten
erfolgt nach den modernen Gelbildungstheorien
über zwei Mechanismen:
• Zum einen versuchen die Methylestergruppen,
die den hydrophoben Anteil der Pektine bilden,
sich immer so zusammenzulagern, dass sie
eine möglichst geringe Kontaktfläche zum Wasser
bilden. Sie sind verantwortlich für die erste
Zusam men lagerung der Pektinketten im heißen
Produktansatz und bestimmen die Geliertemperatur
der hochveresterten Pektine.
6
A. Zugabe von Neutralzuckern wie z. B. Saccharose
dehydratisiert die Pektinmoleküle, was die
Annäherung der Poly mer ketten aneinander erleichtert
und die Vernetzung über Wasserstoffbrücken
er mög licht.
B. Absenken des pH-Wertes im Medium drängt
die Dissoziation der freien Carbo xylgruppen zurück.
Dadurch wird die elektrostatische Abstoßung
der sonst negativ geladenen Pektinketten
weitgehend verhindert, sodass eine
räumliche Annä he rung möglich wird.
• Im zweiten Schritt werden dann Wasserstoffbrücken
zwischen den freien, undissoziierten
Carboxylgruppen gebildet, die die Aggregate,
die durch das Zusammen lagern der Methylestergruppen
gebildet wurden, zusammenhalten
und stabilisieren können.
Je geringer der Anteil an dissoziierten Carboxylgruppen
ist, d. h., je tiefer der pH-Wert im
System, desto begünstigter ist die Bildung von
Wasserstoffbrücken.

Abb. 4: Dissoziation der Carboxylgruppen
2. Gelbildung niederveresterter Pektine
Niederveresterte Pektine, die im Bereich der
Gummi- und Geleeartikel wenig Bedeutung besitzen,
gelieren ebenfalls nach dem beschriebenen
Mechanismus. Sie können aber auch
zusätzlich relativ unabhängig von löslicher
Trockensubstanz und pH-Wert ein Gel ausbilden,
wenn mehrwertige Kationen anwesend sind.
Die Aneinanderlagerung der Pektinketten erfolgt
hier durch die Reaktion mit mehrwertigen
Kationen, wie z. B. Calcium ionen. Aufgrund der
geknickten Form der Ketten entstehen Hohlräume
zwischen ihnen, die mit Carboxyl- und
Hydroxylgruppen besetzt sind. Carboxyl- und
Hydroxylgruppen begünstigen die Assoziation
der Pektinketten durch Chelatisierung der Calciumionen.
3. Gelbildung amidierter Pektine
Prinzipiell kann die Gelierung von amidierten
Pektinen wie bei den nicht amidierten, hochveresterten
Pektinen nach dem Zucker-Säure-
Mechanismus erfolgen.
Die Amidgruppen im Molekül führen im hydratisierten
Zustand zunächst zu einer sterischen
Behinderung, d. h. dass sich die Pektinketten in
der Hitze langsamer als bei nicht amidierten,
hochveresterten Pektinen zusammenlagern. Die
Amidgruppen tragen anschließend über die
Bildung von Wasserstoffbrücken zusätzlich zur
Stabilisierung des Gelnetzes bei, woraus sehr
feste Gele mit elastisch-viskoser Geltextur
resultieren.
7
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

GELIERBEREICH
hochveresterter Pektine
8
Die Gelierung hochveresterter Pektine erfolgt in
Abhängigkeit von löslicher Trockensubstanz und
pH-Wert im Produkt. Hier können drei Bereiche
unterschieden werden:
• Ein Bereich, in welchem mangels ausreichender
Verknüpfungspunkte noch keine Gelierung
eingesetzt hat und die Gelzubereitung
noch flüssig bzw. viskos angeliert ist.
• Ein Bereich, in welchem pH-Wert und löslicher
Trockensubstanzgehalt so aufeinander
abgestimmt sind, dass man gut gelierte Produkte
erhält.
• Ein Bereich, in welchem so viele Verknüpfungspunkte
vorhanden sind, dass die
Gelierung schon bei Temperaturen oberhalb
der Gieß-/Dosierungstemperatur einsetzt. Das
sich ausbildende Gelgefüge wird dann beim
Abfüllen wieder teilweise zerstört, die Textur
solcher Produkte ist musig-viskos. Diesen
Effekt bezeichnet man als Vorgelierung.
Abb. 5: Gelierbereich von hochveresterten Pektinen (modifiziert
nach Pilnik, 1980)
Die Abbildung macht deutlich, dass sich Zucker
und Säure innerhalb gewisser Grenzen in ihrem
Beitrag zur Gelbildung gegenseitig ersetzen
können. Ein geringerer Zuckergehalt erfordert
tiefere pH-Werte zur Gelierung, höhere pH-Werte
sind bei höheren Zuckergehalten möglich.
Hohe Trockensubstanzgehalte um ca. 78 %, wie
sie bei Gummi- und Geleeartikeln üblich sind, erfordern
relativ hohe pH-Werte, um Vorgelierung
zu vermeiden und ausreichend lange Gießzeiten
zu ermöglichen. Da in Süßwaren ein hoher Produkt-pH-Wert
häufig aus geschmacklichen Gründen
unerwünscht ist, technologisch aber meist
relativ lange Gießzeiten verlangt werden, setzt
man bei Produkten mit sehr hohem Trockensubstanzgehalt
und klassischem pH-Wert entweder
ein Pektin mit sehr tiefer Geliertemperatur
bei gleichzeitig geringer Heißviskosität wie
Pektin Amid CS 005 oder spezielle Gelierzeitverzögerer,
so genannte Retar datoren, ein. Retardatoren
sind Puffer salze (meist Salze der Genusssäuren
Citronen- oder Weinsäure), die es ermöglichen,
ohne Gefahr einer Vorgelierung bei
tieferen pH-Werten zu arbeiten. So können auch
in Kombination mit einem Puffersalz, welches die
Gelier temperatur verringert (Retardator), die
Geliertemperatur und die Gelierzeit genau festgelegt
und auf die Herstellungstech no logie abge-stimmt
werden. Je nach Rezepturanforderungen
werden H&F Classic Pektine sowohl mit
als auch ohne Retardatoren standardisiert angeboten.
Die untere Grenze der Gelierung für hochveresterte
Pektine ist ein Trockensubstanzgehalt
von ca. 55 %. In tieferen Trockensubstanzbereichen
gelieren hochveresterte Pektine nicht
mehr ausreichend, hier werden niederveresterte
Pektine unter Verwendung von Calciumsalzen
eingesetzt.
Das spezielle Herstellungsverfahren und der
ausgewählte Rohstoff der H&F- Pektine ermöglichen
die Einhaltung exakt definierter Geliereigenschaften.

Abb. 6: Oberflächenstruktur von Gelen, hergestellt mit Apfelpektin (links) und Citrus-pektin
(rechts)
TEXTUR, GELIERZEIT UND GELIERTEMPERATUR
– gezielt beeinflussen
An Gummi- und Geleeartikel werden vom Verbraucher
ganz unterschied liche Anforderungen
bezüglich der Textur gestellt. So wird von Geleefrüchten
eine spröde und brüchige Textur erwartet,
während von Fruchtgummi (z. B. Gummi-bärchen)
eher eine typische gummiartige
Textur gefordert wird. Produkte wie Pâtes de
Fruits sind elastisch-viskos.
Die Textur eines Gels trägt entscheidend zum
sensorischen Empfinden bei, das man beim Beißen,
Kauen und Schlucken hat.
H&F bietet mit den Classic und Amid Pektinen
Lösungen für jede gewünschte Textur.
Da Gummi- und Geleeartikel üblicher weise mit
sehr hohen Trockensubstanz gehalten hergestellt
werden, bedient man sich der technologischen
Vorteile von Pektinen und deren Beeinflussbarkeit
der Gelierzeit und Geliertemperatur.
So wird einerseits eine ausreichend lange Gießzeit
und andererseits eine rasche Weiter verarbeitung
der Produkte ermöglicht.
Änderungen der Rezepturparameter wie beispielsweise
löslicher Trockensubstanzgehalt,
Zuckerarten, pH-Wert, Art und Dosie rung der
Puffersalze etc. beeinflussen die Gelierzeit und
die Geliertemperatur und damit auch die rheologischen
und sensorischen Eigenschaften der
Produkte. Bei der sensorischen Beurteilung von
Gummi- und Geleeartikeln unterscheidet man
die Konsistenz der Gele und den Aufbau des
Gelgefüges, also die Gelstruktur. Bei der Verkostung
sind aber beide Kriterien gemeinsam
zu betrachten, um eine Gesamtbewertung der
Gele machen zu können.
Der Begriff Konsistenz beschreibt die Dichte,
Festigkeit und Viskosität einer Probe. Sensorisch
werden diese Eigenschaften beim Zerdrücken
und Zerstreichen wahrgenommen und
häufig allgemein als Festigkeit beschrieben.
Das Verhalten während einer Verformung (Zerdrücken
etc.) kann rheologisch z. B. durch Penetrationsmessung
bestimmt werden. Hierbei
wird eine Prüfsonde mit einer vorgege benen
Geschwindigkeit bis zu einer ge wissen Tiefe in
das Gel gedrückt. Gemessen wird die dazu notwendige
Kraft.
Der Begriff Struktur bedeutet Gefüge, er beschreibt
den Zusammenhalt, das Gelgefüge und
die Homogenität einer Probe. Die Gelstruktur erkennt
man an der Oberfläche eines zerstörten
Gels. So deutet eine raue, spröde Oberfläche
auf eine eher inhomogene Gelstruktur hin, wäh -
rend eine glatte, geschmeidige Oberfläche auf
eine homogene Struktur schließen lässt.
Konsistenz und Struktur prägen gemeinsam die
Textur gelierter Produkte.
9
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

10
TEXTURE
and flavour
The determination of the visco-elasticity allows
us to make a rheological statement on the gel
structure. Due to their relatively rigid gel network
gels are mainly elastic bodies. Because of
easily shiftable bonds within the gel structure,
however, they always contain some viscous
shares. The ratio of rigid bonds to shiftable
bonds within the gel determines the gel structure.
The more elastic shares in a gel, the more
brittle the gel structure.
With increasing viscous shares in a gel the gel
structure becomes smoother. If fruit pulp is
used in jelly products, less elastic gel structures
develop due to the presence of fruit fibres.
The consistency can be largely controlled by
pectin dosage and, within certain limits, by the
soluble solids (e. g. by subsequent drying in the
starch mould).
Consistency and structure result in the so
called texture. Texture is the overall impression
of the sensory feeling and describes especially
the properties perceived in the mouth such as
the softness when biting, the way it dissolves,
its delicateness and the way it sticks to the
tongue while chewing.
H&F Classic Apple Pectins guarantee optimum
flavour release.
An important aspect in the sensory assessment
of gels is the flavour and taste release during
consumption. The texture of the sample decisively
influences the release of these flavours.
Smooth gels, for example made with H&F Classic
Apple HM Pectins and amidated confectionery
pectins, appear more aromatic due to their
higher viscous shares than gels with lower viscous
shares do, since the flavour is perceived
in the mouth for a longer time due to its better
flow behaviour.

GELIERTEMPERATUR
und Gelierzeit
Die Kenntnis von Geliertemperatur bzw. Gelierzeit
ist für den Anwender von großer Bedeutung.
Sie sind ein Maß dafür, wie viel Zeit man zum
Gießen eines Produktes hat, ohne dass es zur
Vorgelierung kommt und wie schnell anschließend
die Gelierung eintritt, damit ein
zügiger Produktionsablauf gewährleistet ist.
Aus diesem Grund wurden schon seit langem
sehr spezielle, mehr oder weniger genaue Methoden
zur Bestimmung von Geliertemperatur/
Gelierzeit entwickelt (z. B. Methode zur Bestimmung
der Gelierzeit nach Joseph & Baier,
Reagenzglasmethode). Prinzip aller Methoden
ist, die Ausbildung der Elas tizität zu messen, die
während der Gelierung entsteht, also den Übergang
vom viskosen Solzustand in den elas -
tischen Gelzustand.
Eine exakt definierte Geliertemperatur ermöglicht
optimales Gießverhalten.
Die Geliertemperatur bzw. die Gelierzeit wird an
dem Punkt abgelesen, an dem gleich viele
viskose (G’’) wie elastische (G’) Anteile in der
Probe vorhanden sind, das heißt, es wird der
Phasenübergang vom Solzustand in den Gelzustand
(δ= 45 °) gemessen. Der Vorteil dieser
Methode liegt darin, dass es sich um eine Absolutmessung
handelt, die nicht durch subjektive
Eindrücke beeinflusst wird.
Die Geliertemperatur und die Gelierzeit von
Pektingelen werden von verschiedenen Faktoren
beeinflusst. Hier sind neben dem Zeit-Temperatur-Profil
während des Produktionsprozesses
im Wesentlichen der Veresterungsgrad des Pektins,
der ver wendete Rohstoff, die verwendeten
Zuckerarten, der Produkt-pH-Wert und die
Puffer ionenkonzentration und Pufferionenart zu
nennen.
Herbstreith & Fox hat zur Bestimmung von Geliertemperatur
und Gelierzeit eine Methode entwickelt,
bei der mit einem schubspannungsgesteuerten
Rheometer oszillierend der Übergang
vom Sol in den Gelzustand gemessen wird.
Dabei wird die Probe zwischen zwei parallelen
Platten mit einer sinusförmigen Schwingung deformiert.
11
Als Messgröße erhält man eine ebenfalls sinusförmige
Antwortbewegung, die je nach Anteil an
Viskosität zeitlich verschoben ist. Der Maßstab
für diese zeitverzögerte Antwortbewegung ist
der soge nann te Phasenverschiebungswinkel
Delta, der bei einer rein viskosen Substanz 90 °
und bei einer rein elastischen Substanz 0 ° beträgt.
Abb. 7: G´ = elastischer Anteil (Speichermodul)
G´ ´ = viskoser Anteil (Verlustmodul)
δ = Phasenverschiebungswinkel
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

EINFLUSS
von Rohstoff und Veresterungsgrad
12
Die Auswahl und die Behandlung des Rohstoffes
zur Pektingewinnung beeinflusst unter anderem
die Geliertemperatur und die Gelierzeit.
Als Rohstoffe werden primär Apfeltrester und
die Schalen von Citrusfrüchten verwendet. Pek -
tine, die aus Apfeltrester gewonnen werden, haben
eine sehr gleichmäßige Verteilung der Carboxylgruppen
über das Pektinmolekül. Für die
Gelbildung bedeutet dies, dass sich die Pektinketten
sehr gleichmäßig in regel mäßigen Abständen
an nä hern können.
Die Veresterungsgradverteilung ist vom Rohstoff
abhängig und be einflusst die Textur der
Süßwaren.
Pektine, die aus Citrusschalen gewonnen werden,
weisen die se gleichmäßige Verteilung der
Car boxylgruppen nicht auf, da bereits in der
Citrusschale ein Teil der Estergruppen durch
das Enzym Pektin esterase abgespalten werden.
Diese Entesterung geschieht blockweise, wodurch
sich die Pektinketten schneller zusammenlagern
können als vergleichsweise Pektine
aus Apfeltrester mit gleichem VE°.
Der Grund hierfür ist, dass an den Stellen, an
denen blockweise freie Carboxylgruppen vorhanden
sind, zusätzliche Verknüpfungspunkte
durch lonen reaktionen mit zweiwertigen Kationen,
z. B. aus dem Wasser oder der Frucht, ge -
schaffen werden.
Dies bedeutet, dass Citruspektine im Vergleich
zu Apfelpektinen mit gleichem VE° eine hö here
Geliertemperatur bzw. eine kürzere Gelierzeit
besitzen. Der Veresterungsgrad bestimmt, wie
stark die Aneinanderlagerung der Pektinketten
durch Aggregatbildung der Estergruppen ausgeprägt
ist. Je höher der Veresterungsgrad,
desto mehr Estergruppen sind vorhanden, die
sich zu sammenlagern können, was wiederum
eine Erhöhung der Geliertemperatur bzw. eine
Verkürzung der Gelierzeit zur Folge hat.
Mit sinkendem Veresterungsgrad nimmt die Geliertemperatur
ab und die Gelierzeit so lange zu,
bis der Veresterungsgrad so tief ist, dass Reaktionen
mit zugesetzten, fruchteigenen oder aus
dem Wasser stammenden Kationen einen genügend
starken Einfluss auf die Gelierung haben,
sodass die Geliertemperatur wieder ansteigt
und die Gelierzeit verkürzt wird. Die niedrigste
Geliertemperatur bzw. die längste Gelierzeit
wird bei einem Veresterungsgrad um ca. 60 %
erreicht.
Abb. 8: Abhängigkeit der Geliertemperatur vom Veresterungsgrad der H&F
Classic Pektine
Für Süßwaren verwendet man daher langsam
gelierende Pektine mit einem VE° um 60 %. Je
nach Rezeptur kann es aber auch bei diesen
Pektinen möglich sein, dass die Gelierung zu
rasch einsetzt. Dann ist der Einsatz von Gelierzeitverzögerern,
sogenannten Retardatoren,
notwendig.

EINFLUSS
von Puffersalzen (Retardatoren)
Als Retardatoren werden je nach Bedarf die Natrium-
bzw. Kaliumsalze von Citronensäure,
Weinsäure, Milchsäure und Phosphorsäure verwendet.
Der Unterschied dieser Salze liegt in
ihrem Molekulargewicht, Säuregrad und Geschmack.
Salze der Citronensäure und Weinsäure werden
wegen ihrer Molekülgröße eingesetzt, Salze der
Phosphorsäure, insbesondere längerkettige
Phosphate, werden wegen ihrer Komplexbildung
eingesetzt.
Retardatoren ermöglichen eine lange Gießzeit
und beeinflussen die Textur der Geleeartikel.
Citronensäure Weinsäure Milchsäure
E-Nummer E 330 E 334 E 270
Summenformel C 6 H 8 O 7 C 4 H 6 O 6 C 3 H 6 O 3
Mol-Gewicht 192 150 90
Dissoziationskonstante
pka 1 3,09 2,98 3,86
pka 2 4,74 4,34
pka 3 5,41
pH-Wert 2,2 2,2 2,8
(0,1 n Lösung)
Abb. 9: Chemische Daten von Genusssäuren (Belitz, Grosch)
Durch den Zusatz dieser Retardatoren wird die
Annäherung der Pektinmoleküle in der Hitze
sterisch gestört, indem sich die Kationen an die
dissoziierten Carboxylgruppen anlagern. Dadurch
können sich die Pektinketten zunächst
nicht nahe genug zusammenlagern und Verknüpfungspunkte
ausbilden. Die Ausbildung
des Gelnetzes erfolgt zeitverzögert, wenn sich
ein neues Dissoziationsgleichgewicht eingestellt
hat. Die Puffersalze erhöhen außerdem
den pH-Wert vor der Säuredosierung, wodurch
keine vorzeitige Gelierung eintreten kann. Diese
pH-Wert-Erhöhung wird durch die Säurezugabe
anschließend wieder reguliert. Je höher
die Konzentration an Puffersalzen bzw. Retardatoren,
desto tiefer liegt die Geliertemperatur und
desto länger ist die Gelierzeit. Werden zur Gelierzeitverzögerung
oder aus geschmacklichen
Gründen Puffersalze eingesetzt, die den pH-
Wert im Produktansatz deutlich erhöhen (z. B.
Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Phosphate), kann es
aufgrund der pH-Wert-Erhöhung bei gleichzeitiger
Hitzeeinwirkung ab bestimmten Puffersalz -
konzentrationen zu einem Abbau der Pektinketten
durch δ-Elimination kommen. Dadurch
können im Endprodukt geringere Gelfestigkeit
resultieren. Dieser Kettenabbau kann weitgehend
verhindert werden, indem ein gewisser Teil
der zur Einstellung des gewünschten ProduktpH-Wertes
benötigten Säuremenge dem Produktansatz
bereits zu Beginn und nicht erst am
Ende der Kochung zugegeben wird.
Die Geliertemperatur und Gelierzeit, aber auch
die Textur, können durch die Auswahl dieser
Puffersalze entscheidend verändert werden. Bei
gleicher Dosierung erhält man mit Kaliumcitrat
bei gleichzeitig höherer Geliertemperatur (+++)
(siehe Abb. 10) Gele mit höheren elastischen
Anteilen (spröde Gele) als mit Natriumcitrat
(viskose, geschmeidige Gele).
Kaliumcitrat Seignettesalz Natriumlaktat Natriumcitrat
E-Nummer E 332 E 337 E 325 E 331
Gelier- +++ ++ ++ +
temperatur höher niedriger
Textur elastisch- elastisch- elastisch, geringe elastischspröde
spröde viskose Anteile viskos
Abb. 10: Einfluss der Retardatoren auf die Geliertemperatur und Textur (bei gleicher
Dosierung)
13
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

EINFLUSS
des pH-Wertes
Der Produkt-pH-Wert wird über die Säuredosierung
reguliert und hat einen sehr starken Einfluss
auf die Gel bildung. So ist eine gewisse
Protonenkon zentra tion erforderlich, um die Gelbildung
zu ermög lichen.
Ist der Produkt-pH-Wert zu hoch, tritt der gegenteilige
Effekt ein. Die Geliertemperatur nimmt
ab, die Gelierzeit verlängert sich, die Gefahr,
dass das Produkt nicht zur Gelierung kommt,
nimmt zu.
Die Säuremenge ist abhängig von
• der verwendeten Pektintype
• der Pektinkonzentration
• dem löslichen Trockensubstanzgehalt
• der Menge und Art der anwesenden
Puffersalze
Aus geschmacklichen Gründen wird bei der
Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln
meist ein pH-Wert von 3,2 – 3,6 im Endprodukt
gewählt. Dies ist für den hohen Trockensubstanzgehalt
der für die Gelierung optimale pH-
Bereich von hochveresterten H&F Classic
Durch das Absenken des pH-Wertes im Medium
wird die Dissoziation der freien Carboxylgruppen
zurückgedrängt, wodurch die elektrostatische
Abstoßung zwischen den Pektinketten verringert
wird und sich Wasserstoffbrücken zwischen
nicht veresterten Carboxylgruppen bilden können.
und hochveresterten Amid Pektinen. Es resultieren
Produkte mit fester elastischer Textur.
Ein exakt eingestellter pH-Wert sorgt für eine
optimale Gelierung und für die gewünschte
Säurenote.
Senkt man bei diesen Trockensubstanzgehalten
den pH-Wert unter 3,0 ab, können vorgelierte
Gele resultieren, d.h. Gele, bei denen die Gelierung
sofort nach der Säuredosierung einsetzt.
Die Zeit zum Abfüllen des Produktes ist zu kurz,
und das zum Teil schon aufgebaute Gel wird ir-
14
Erhöht man bei konstanten Rezepturparametern
die Säuremenge, so erhöht sich aufgrund der
größeren Neigung der Pektinketten, sich zusammenzulagern,
die Geliertemperatur, die Gelierzeit
verkürzt sich, die Gefahr der Vorgelierung
nimmt zu.
reversibel zerstört. Diese Gele erkennt man an
einer inhomogenen, schwächeren Gelierung.
Typische Zusammensetzung einiger Glukosesirupe
Typ Glukose- Maltosehaltiger Fruktosehaltiger Glukose-Fruktose-
Sirup Sirup Sirup Sirup
DE 40 – 43 49 66 – 70 80 – 82
Glukose (%) 17 3 30 41
Fruktose (%) – – 9 28
Maltose (%) 14 49 38 20
Maltotriose (%) 12 22 3 3
Polysaccharide (%) 57 26 20 8
Abb. 11: Häufig verwendete Glukosesirupe

KONZENTRATION
und Art der löslichen Trockensubstanz
Zuckerarten und Konzentration an löslicher
Trockensubstanz beeinflussen e ben falls die Geliereigenschaften
der Pektine. Mit zunehmendem
Trockensubstanz ge halt steigt die Geliertemperatur
bzw. verkürzt sich die Gelierzeit der Produkte.
Die elastischen Anteile der Gele steigen
und die Textur der Endprodukte wird fester,
spröder und brüchiger. Der Grund dafür ist, dass
der Zucker die Pektinketten teilweise dehydratisiert,
wodurch die Pektinketten zu Haftzonen
assoziieren können. Je nach Zuckerart wird aufgrund
der unterschiedlichen Wasseraktivitäten
das Ausmaß der Dehydratisierung beeinflusst
und damit auch die Geliertemperatur/Gelierzeit
und die Festigkeit der Endprodukte.
Süßwaren, die mit maltosehaltigem Glukosesirup
hergestellt werden, sind sehr gut gießbar
und zeigen eine kurze, elas tische Textur.
Allgemein sind beim Austausch von Saccharose
durch andere Zucker oder Zuckeralkohole deren
Eigenschaften zu beachten. Ein ganz entscheidendes
Kriterium ist die Löslichkeit bzw. die
Neigung zur Rekristallisation. Ein Teil an reduzierenden
Zuckern entsteht auch während des
Kochprozesses durch Inversion der Saccharose.
Die Inversion der Saccharose wird durch hohe
Temperaturen und tiefere pH-Werte begünstigt.
Ein zu hoher Gehalt an reduzierenden Zuckern
führt zu weicheren Gelen, die zum Nässen neigen.
Bei der Herstellung der Süßwaren wird der
Trockensubstanzgehalt in der Regel durch Verwendung
von Saccharose und Glukosesirup erreicht.
Aufgrund seines Gehaltes an reduzierenden
Zuckern dient der Glukosesirup in erster
Linie dazu, ein Auskristallisieren der Saccharose
zu vermeiden. Je nach Zusammensetzung
des Sirups wird durch die Auswahl aber auch
die Textur der Endprodukte beeinflusst.
So haben Gele, die mit fruktosehaltigem Glukosesirup
hergestellt werden eine tiefere Geliertemperatur
und eine längere Gelierzeit als vergleichbare
Gele, welche mit herkömmlichem
Glukosesirup pro duziert werden. Die Gelfestigkeit
dieser Produkte ist geringer und die Textur
der Gele ist im Vergleich zu den elastischen
Glukosesirupgelen eher lang und viskos. Die Gelfestigkeit
kann durch Erhöhung der Pektindosierung
wieder ausgeglichen werden.
Abb. 12: Gelfestigkeit einer Geleefruchtmasse, hergestellt
mit Glukosesirupen unterschiedlicher Zusammensetzung
(siehe S. 14)
Abb. 13: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-
Werten in Abhängigkeit von der Temperatur nach 60 min.
15
Abb. 14: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-
Werten in Abhängigkeit von der Zeit bei 90 °C
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

KOMBINATION
von Pektin mit Gelatine
In der Praxis haben sich vor allem drei Geliermittel
für den ko mbinierten Einsatz mit Pektinen
in Gummi- und Gelee artikeln bewährt. Hierbei
handelt es sich um Gelatine, Stärke und Agar-
Agar.
Kombination von Pektin mit Gelatine
Gelatine wird fast ausschließlich in Süß waren
eingesetzt, in denen lange, zähe, gummiartige
Texturen erwünscht sind. Für diese Produkte
benötigt man ca. 7 – 10 % Gelatine, um eine ausreichende
Festigkeit zu erzielen. In einigen
Gummiartikeln werden sogar Dosierungen von
15 % benö tigt, um die entsprechende Festigkeit
zu erhalten.
Einen weiteren positiven Effekt der Zu gabe von
Pektin stellt eine Verkürzung der Gelierzeit
gegenüber einem reinen Gelatinesystem dar.
Hieraus ergeben sich kürzere Verweilzeiten in
der Mogul an lage und somit höhere Produkt
i ons kapa zitäten.
Ab einer Pektindosierung von 0,7 % steigt die
Schmelztemperatur auf über 50 °C an. Die Texturen
der Produkte werden mehr und mehr von
Pektin dominiert, sodass ab einer Pektindosierung
von 1,2 % kaum noch etwas von der gummiartigen
Textur zu erkennen ist, die Festigkeit
hingegen steigt mit zunehmender Pektindosierung
stetig an.
16
Bei ausschließlicher Verwendung von Gelatine
kann sich die niedrige Schmelztemperatur der
Produkte als Nachteil auswirken. Durch die
Kombination mit Pektin kann dieser Nachteil
kompensiert werden. Dabei wird ein Teil der Gelatine
durch einen wesentlich geringeren Anteil
an Pektin ersetzt. Die Produkte sind stabiler
gegen über höheren Tempera turen, die Lager -
sta bilität der Süßwaren erhöht sich.
Über das Mischungsverhältnis Gelatine/Pektin
können die Textur und das Kau verhalten gesteuert
werden. Je nach Mischung der beiden
Geliermittel überwiegt der Einfluss des Pektins
oder der Einfluss der Gelatine. Mit steigendem
Pektinanteil wird die Textur der Gummiartikel
etwas kürzer und zarter, mit steigendem
Anteil an Gelatine werden die Produkte eher
länger und zäher.
Gummisüßwaren vor und nach der Lagerung
bei 50 °C für 24 Stunden
Reines Gelatine-Produkt
Vor der Lagerung
Nach der Lagerung
Gelatine-Pektin-Kombination
Vor der Lagerung Nach der Lagerung
Abb. 15: Gummisü ßwaren vor und nach der Lagerung bei
50 °C fü r 24 Stunden

STANDARDISIERUNG
der Pektine
Als internationaler HandeIsstandard für Pektine
gilt die Standardisierung nach der USA-Sag-
Methode. Bei dieser Methode wird ein Zucker-
Wasser-Gel bei 65 % TS und einem pH-Wert von
ca. 2,2 hergestellt. Nach einer definierten Abkühlzeit
und Abkühltemperatur wird die prozentuale
Sackung unter Eigengewicht nach einer
definierten Zeit gemessen und in °USA-Sag
umgerechnet. Die Standardgelfestigkeit beträgt
150 °USA-Sag.
mit vorgegebener Geschwindigkeit eine bestimmte
Strecke in das Gel eindringt. Die dazu
notwendige Kraft wird gemessen und ist das
Maß für die Festigkeit der Gelzubereitung.
Bei Pektinen, die schon von vornherein mit Puffer-salzen
auf eine bestimmte Geltextur standardisiert
werden, ist die Bestimmung der Grädigkeit
nach der USA-Sag-Methode nicht sinnvoll,
da diese Methode nur geringe Schlüsse auf
das Verhalten des Pektins in der Anwendung zulässt.
Besser geeignet zur Beurteilung der
Pektine sind Messungen an Gelen nach praxisbezogener
Testrezeptur. Die so hergestellten
Gele können entweder über eine Bruchfestigkeitsbestimmung
oder über eine Penetrationsmessung
beur teilt werden.
Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeit mit
Hilfe des Herbstreith-Pektinometers wird die
innere Gelfestigkeit zum Beispiel von einem
Standardtestgel mit 65 % TS und einem pH-Wert
von 3,0 gemessen, indem eine in das Gel eingelierte
genormte Zerreißfigur mit definierter Geschwindigkeit
aus dem Gel gezogen wird. Die
dazu notwendige Kraft wird über einen Dehnungsmessstreifen
ermittelt. Die Bestimmung
der Bruchfestigkeit eignet sich zum Beispiel als
Wareneingangskontrolle. Bei der Penetrationsmessung
mit einem Penetrometer bzw. Texture
Analyzer wird die Gelfestigkeit z. B. einer Geleefruchtmasse
bestimmt, indem eine Prüfsonde
Abb. 16: Texture Analyzer zur Bestimmung der Gelfestigkeit
Die Standardisierung auf die Geliertemperatur
erfolgt mit einer Absolutmessung an einem
schub spannungsgesteuerten, oszillierenden
Rhe ometer. Die Gelierzeit wird häufig auch nach
der Methode von Joseph & Baier bestimmt. Bei
dieser Methode wird die Gelierung eines Standardgels
(65 % TS, pH 2,2 – 2,4) während der Abkühlung
beobachtet, indem bestimmte Partikel
(z. B. geschrotete Pfefferkörner) in die Gelzubereitung
gegeben und deren Bewegungen beim
Drehen des Untersuchungsgefäßes beobachtet
werden. So bald die Gelzu bereitung zu gelieren
beginnt und elas tisch wird, folgen die Partikel
nicht mehr der Drehbewegung, sondern
schwingen nach Beendigung der Drehbewegung
vor und zurück. Die Zeit bis zu diesem
Verhalten wird gemessen und als Gelierzeit
definiert. Die vom Hersteller geforderte Geliertemperatur
und Gelierzeit sind für H&F das
Standardisierungskriterium für die H&F Classic
Pektine.
17
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

HERSTELLUNG
von Gummi- und Geleeartikel
18
Die Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln
kann prinzipiell nach zwei Verfahren erfolgen.
Zum einen kann die Geleeherstellung batchweise
erfolgen, zum anderen kontinuierlich, z. B.
mit einem Druckauflöser.
Die heiße Geleemasse wird dann üblicherweise
in Formpuder gegossen. Es ist aber auch ebenso
möglich, das Produkt in Metall- oder Silikonformen
zu gießen.
Das Kochverfahren
1. Die batchweise Herstellung
Für die batchweise Herstellung von Gelee -
artikeln wird das Pektin mit ca. der 5-fachen
Menge an trockenen Rezepturbestandteilen gemischt.
Meist wird hierzu ein Teil des Rezepturzuckers
verwendet. Werden bereits gepufferte
Pektine ein gesetzt, kann auf die Zugabe von
Retardatoren verzichtet werden. Bei der Verwendung
von ungepufferten Pektinen sollte der
Pufferstoff zur Pektin-Zucker-Mischung zugegeben
werden. Wichtig ist, dass das Pektin im
Zucker homogen verteilt ist, um ein Klumpen
beim Einrühren in den Produktansatz zu verhindern.
Wird mit Zuckersirupen oder Fruchtsaftkonzentraten
gearbeitet, kann das Pektin auch in der
10-fachen Menge Zuckersirup/Fruchtsaftkonzentrat
unter lang samem Rühren suspendiert
werden. Es ist hierbei zu beachten, dass der
Trockensubstanzgehalt der Lösungen nicht
unter 60 % liegt, da sonst das Pektin im Sirup
klumpen würde und somit eine vollständige
Löslichkeit des Pektins nicht mehr gewährleistet
wäre. Die weitere Verarbeitung bei der Vormischung
erfolgt dann nach demselben Prinzip.
Rezepturbestandteile wie Wasser, Fruchtsaft oder
Fruchtmark werden im Kochkessel vorgelegt,
und die Vormischung wird unter Rühren eingebracht.
Ein Entmischen bei Verwendung von
Pektin-Zucker-Mischungen sollte vermieden
werden. Der Ansatz wird zum Sieden erhitzt und
so lange gekocht, bis das Pektin vollständig
gelöst ist. Danach erfolgt die Zugabe des restlichen
Zuckers. Es wird auf den gewünschten
Trockensubstanzgehalt ausgekocht, welcher in
der Regel bei 77 – 80 % liegt. Der Ansatz wird
auf ca. 95 °C abgekühlt, Farb- und Aromastoffe
zugesetzt, die Säure zudosiert und rasch gegossen.
Nach der Säurezugabe stellt sich nach einer
gewissen Zeit ein Dissoziationsgleichgewicht
zwischen den zugesetzten Puffersalzen und der
Genusssäure ein. Dadurch sinkt der pH-Wert
langsam ab. Je nach eingesetzten Retardatoren
ist der für die Gelierung des Pektins notwendige
pH-Wert nach unterschiedlichen Zeiten erreicht.
Nachdem die Genusssäure zugesetzt ist, setzt
der Gelierprozess irreversibel ein. Der Kochansatz
sollte nun zügig in die gewünschte Form
gegossen werden, um in Ruhe ausgelieren zu
können. Sinkt die Gießtemperatur zu tief ab oder
ist die Zeit nach der Säurezugabe bis zum Gießen
des Produktes zu lang, kann es zu einer
Vorgelierung kommen, welche die Qualität des
Endproduktes stark beeinträchtigt.
2. Die kontinuierliche Herstellung
Zur kontinuierlichen Herstellung von Gummiund
Geleeartikeln empfiehlt es sich, mit einer
Pektinlösung statt mit einer Trockenmischung
zu arbeiten, da so Entmischungen vermieden

werden und eine konstante Konzentration an
Pektin im Endprodukt gegeben ist. Es ist wie bei
der chargenweisen Herstellung ratsam, die Pufferstoffe
zur Gelierzeitverlängerung zur Pektinlösung
zuzugeben. Je nach verwendeter Pektintype
und vorhandener Löseapparatur können
Lösungen mit bis zu 10 % Pektin hergestellt
werden.
1Heizbarer
Wägebehälter
2 Heizbarer
Vorratsbehälter
3 Druckauflö ser
4 Vakuumbehälter
5 Vakuumpumpe
6 Puffertank
7 Gießanlage
2 – 3 % führt, was bei der Erstellung der Rezeptur
berücksichtigt werden sollte. Von der Vakuumstation
wird die Masse, ohne weiter abzukühlen,
über einen Puffertank in die Gießanlage
weiterbefördert. Die Zugabe von Säure, Farbe
und Aromen erfolgt kurz vor der Gießanlage,
bevorzugt kontinuierlich über statische Mischer.
Danach wird das Produkt den Dosierpumpen
zugeführt.
3. Das Gießverfahren
Als Gießformen können Stärke und Metall- bzw.
Silikonformen verwendet werden. Das Gießen in
Stärke erfolgt in so genannten Mogulanlagen. In
einer Mogulanlage werden Puderkästen mit
Stärke befüllt und die gewünschte Form mittels
eines Stempels eingedrückt.
Abb.17: Aufbau einer kontinuierlichen Herstellung
Beim kontinuierlichen Herstellungsver fah ren
mittels eines Druckauflösers wird die Pektinlösung
mit Zucker, Glukosesirup, Wasser und
Fruchtsaft oder der Fruchtpulpe vermischt und
unter Gegendruck von bis zu 2 bar, abhängig
vom Produkt, während des kontinuierlichen
Durchlaufs durch Rohrschlangen ohne Verdampfungsvorgang
erhitzt und gelöst. Dem
Druckauflöser nachgeschaltet ist die sogenannte
Vakuumstation, in der die Masse entlüftet
wird. Durch Herabsetzung der Siedetemperatur
kommt es zu einer Nachverdampfung, welche
die fertige Grundmasse auf Gießtemperatur
abkühlt und dabei noch zu einer geringen Erhö
hung des Trockensubstanzgehaltes von
Dieses Verfahren hat den Vorteil der größtmöglichen
Flexibilität. Wichtig bei diesem Gießverfahren
ist die optimale Konditionierung und das
Alter der verwendeten Stärke. So wird z. B. bei
guter Kompaktheit ein klarer, scharfer Abdruck
des Stempels garantiert. Die heiße Geliermasse
wird in die Formen gegossen. Beim Gießen in Mogulanlagen
erfolgt hierbei eine Nachtrocknung
durch die konditionierte Stärke und die Trockenkammern.
Dadurch kann die Gieß-Tro ckensubstanz
reduziert und die Gießbarkeit begünstigt
werden. Nach dem Gelierprozess werden
die Geleeartikel wieder von der Stärke
getrennt.
Um ein Kleben an der Oberfläche der Geleeprodukte
zu vermeiden, werden diese dragiert,
gezu ckert, beölt oder mit Kuvertüre überzogen.
19
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

HOCHVERESTERTE H&F CLASSIC PEKTINE
für Gummi- und Geleeartikel
Bei der Herstellung von Süßwaren ist zur Erzielung
der gewünschten Geliereigenschaften und
bestimmter Geltexturen neben der optimalen
Pektinauswahl die Auswahl eines geeigneten
Retardators einer der wichtigsten qualitätsbestimmenden
Faktoren.
Im Falle der Pektine Classic AS 501 bzw. Classic
CS 501 kann der Süßwarenhersteller selbst
die Art und die Menge des Retardators bestimmen.
Voraussetzung zur Herstellung eines optimalen
Produktes ist die Kenntnis der Wirkungsweise
und Dosierung der eingesetzten
Pufferstoffe.
Dies gibt dem Anwender die Möglichkeit, über
die geeignete Auswahl und Menge an zugesetzten
Puffersalzen das Produkt individuell an
seine Technologie anzupassen. So werden diese
Pektine häufig zusammen mit dem Retardator
Natriumcitrat angewendet.
Die so hergestellten Geleefrüchte weisen mit
Pektin Classic AS 501 eine elastisch-viskose
und mit Pektin Classic CS 501 eine elastischspröde
Textur mit glattem, brillantem Bruch auf.
Werden Pektine gewünscht, die bereits mit
einem Retardator auf ein konstantes Gelierverhalten
standardisiert sind, so bietet H&F hierfür
ebenfalls fertige Problemlösungen für unterschiedliche
Texturen und Geliertemperaturen an.
Pektin Classic AS 502 ist ein gepuffertes Pektin,
welches beispielsweise in einer Standardrezeptur
mit ca. 78 – 83 % TS und einem pH-Wert
von 3,1 – 3,3 eingesetzt werden kann. Die Textur
der Gele ist elas tisch-viskos mit glattem
Bruch. Sollen Gele mit elastischer Textur hergestellt
werden, können zum Beispiel die Pektine
Classic AS 507, Classic CS 502 oder Classic
CS 509 verwendet werden.
20

H&F AMID PEKTINE FÜR SÜßWAREN
mit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten
Über die typischen sauren Produkte wie Geleefrüchte
und Gummiartikel hinaus gehören auch
säurearme Geleeartikel mit Vanille-, Kaffee- oder
Karamellaroma, Turkish Delight (Sade Lokum)
sowie pH-neutrale Schaumzuckerwaren und
Milchgelees zu dieser Produktpalette.
Pektin Amid CS 005 kann zur Herstellung von
Süßwaren bei pH-Werten zwischen 3,2 und 3,6
eingesetzt werden ebenso wie die bekannten ungepufferten
bzw. gepufferten H&F Classic
Pektine.
Die Geliertemperatur von Gelzubereitungen
mit Pektin Amid CS 005 liegt tiefer als bei
gleichen Zubereitungen, die mit H&F Classic
Pektinen hergestellt werden. Daher kann auf die
Verwen dung von Puffersalzen, die bei H&F
Classic Pektinen durch Zugabe von Säure zu
neutralisieren sind, verzichtet werden. Die Produkte
enthalten so mit bei gleichem pH-Wert
(pH < 3,6) weniger Säure und schmecken
weniger sauer; ein Vor teil für Produkte mit z. B.
Bananen- oder Vanillegeschmack.
Produkte, die aufgrund ihres Geschmackes
keinerlei Säurenote vertragen und einen höheren
pH-Wert haben, können jedoch nicht mit Pektin
Amid CS 005 hergestellt werden, da dieses
bei pH-Werten > 3,6 nicht ausreichend gelieren
würde.
Für diese spezielle Anwendung hat H&F das
Süßwarenpektin Amid CS 025-B entwickelt, das
gerade bei diesen relativ hohen Produkt-pH-
Werten ohne die Zugabe von Lebensmittelsäuren
elastisch geliert. Pektin Amid CS 025-B
ist ein niederverestertes amidiertes Pektin, das
bereits mit Puffersalzen standardisiert ist und
sich durch eine sehr gute Gießbarkeit und Geschmacksneutralität
auszeichnet. Die Geliertemperatur
von Pektin Amid CS 025-B liegt
dabei im Bereich unserer H&F Classic AS/CS
Pektine, wodurch eine sehr lange Verarbeitbarkeit
und eine sichere Herstellungstechnologie
garantiert werden.
Mit Pektin Amid CS 025-B können je nach den
gewünschten Anforderungen sowohl säurearme,
transparente Geleefruchtmassen, Turkish
Delight-Produkte oder Milchgelees mit elastischviskoser
Textur hergestellt werden. Schaum -
zuckerwaren mit Pektin Amid CS 025-B sind je
nach verwendeter Schaumdichte sehr gut gießbzw.
dressierbar und weisen eine sehr hohe
Formstabilität auf.
21
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

INDIVIDUALITÄT
ist unsere Stärke
Pektine von Herbstreith & Fox sind seit über
75 Jahren weltweit ein Begriff. Ausgereifte Produktionsverfahren
und ein verlässlich hoher
Qualitätsstandard haben maßgeblich zu unserem
heutigen Erfolg am Weltmarkt beigetragen. Diese
Entwicklung war dabei stets von innovativem
Denken und weitsichtiger Forschung geprägt.
sichern oder gibt Ihnen ggf. Aufschluss über
eine mögliche Verbes se rung Ihres Endproduktes.
Neue und erfolgversprechende Produkt -
ideen sollen nicht an rezeptur- oder fertigungstechnischen
Problemen scheitern. Dafür treten
wir ein. Im Sinne des Herstellers, des Produktes
und des Verbrauchers.
Heute können wir dem Markt Pektine für alle
derzeit denkbaren Anwendungsmöglichkeiten
zur Verfügung stellen. Konsequente Produktions-
und Qualitätskontrollen mit modernsten
analytischen Geräten garantieren die gleichbleibend
hohe Qualität unserer Pektine.
Neben den Herausforderungen, die sich unsere
Mitarbeiter in Forschung und Entwicklung immer
wieder selbst stellen, haben natürlich auch
die vielfältigsten Anforderungen der Anwender
zu dieser positiven und kontinuierlichen Weiter -
entwicklung beigetragen.
Die Pektin-Fabrik in Neuenbü rg fungiert als Stammhaus und
Schaltzentrale der gesamten Unternehmensgruppe.
22
Zu einer erfolgreichen Zusammen arbeit mit den
Anwendern gehört selbstverständlich auch unser
Know-how-Transfer. Bereits im Bereich der
Rohstoffbewertung und -kontrolle kann Ihnen
unsere Ana lyse wertvolle Hilfe geben.
Darüber hinaus bieten wir dem Anwender auch
Rezepturen und Fertigungslösungen zur Herstellung
hochwertiger Süßwaren an. Hierbei
werden die erforderlichen Pektine bei der Zusammenstellung
und Opti mierung der Rezepturen
in der vorteil haftesten Weise von unseren
Technologen integriert.
Rotenbach, Rohstoff- und Fertigwarenlager auf einer Fläche
von 15.000 m 2 .
Auch die Analyse Ihres Fertigproduktes trägt
dazu bei, eine hohe und beständige Qualität zu
Die Produktionsstätte in Werder wurde 1990 ü bernommen.
Dort befindet sich auch der Sitz der Herbafood Ingredients
GmbH und der agro Food Solution GmbH.

VERSCHIEDENE
Rezepturen
Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Geleefrucht
Produkt Geleefrucht mit Pektin Classic AS 501
13 g Pektin (= 1,3 %)
500 g Saccharose
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
220 g Wasser
Farbe, Aroma
4 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O
ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Herstellung:
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g
Saccharose (aus der Gesamtmenge)
mischen.
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
Einwaage: ca. 1080 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4
D
E
F
Farbe und Aroma zudosieren.
Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
Gießtemperatur ca. 95 °C.
Geleefrüchte mit Pektin Classic AS 501
Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic AS 501 hergestellten
Geleefrüchte weisen eine elastisch-viskose
Textur mit einem glatten Bruch auf.
23
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Geleefrucht
Produkt Geleefrucht mit Pektin Classic CS 501
13 g Pektin (= 1,3 %)
500 g Saccharose
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
220 g Wasser
Farbe, Aroma
2,5 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O
ca. 11 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Herstellung:
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g
Saccharose (aus der Gesamtmenge)
mischen.
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
Einwaage: ca. 1080 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4
D
E
F
Farbe und Aroma zudosieren.
Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
Gießtemperatur ca. 95 °C.
Geleefrüchte mit Pektin Classic CS 501
Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic CS 501 hergestellten
Geleefrüchte weisen eine elastisch-spröde
Textur mit einem glatten Bruch auf.
24

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Geleefrucht
Produkt Geleefrucht mit Pektin Amid CS 005
15 g Pektin (= 1,5 %)
500 g Saccharose
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
220 g Wasser
Farbe, Aroma
ca. 4,5 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Herstellung:
A Pektin mit ca. 100 g Saccharose
(aus der Gesamtmenge) mischen.
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
Einwaage: ca. 1070 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4
D
E
F
Farbe und Aroma zudosieren.
Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
Gießtemperatur ca. 95 °C.
Säurearme Geleefrucht mit Pektin Amid CS 005
Geleefruchtmassen, die mit Pektin Amid CS 005 hergestellt
werden, besitzen auch ohne separaten Zusatz von
Retardatoren eine geringe Geliertemperatur sowie aus-
reichend lange Gießzeiten. Die Geleefrüchte zeichnen
sich außerdem durch eine sehr glatte und feste Geltextur
aus.
25
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Pektin-Bärchen
Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507
Gummibärchen, welche nach dieser Rezeptur
Produkt Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507mit Pektin Classic AS 507 hergestellt werden,
können einerseits ausreichend lange gegossen
25 g Pektin (= 2,5 %)
und andererseits bereits nach relativ kurzer
Herstellung:
Standzeit ausgeformt werden. Die Produkte haben
eine feste gummiartig elastische Textur.
370 g Saccharose
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g
50 g Fruktose
Saccharose (aus der Gesamtmenge)
475 g Glukose-Fruktose-Sirup
mischen.
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,
20 % Maltose)
200 g Wasser
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
Farbe, Aroma
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanz-
1 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O
ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig
gehalt auskochen.
(zur Einstellung des pH-Wertes)
D Farbe und Aroma zudosieren.
Einwaage: ca. 1090 g
E Citronensäurelösung zur Einstellung des
Auswaage: ca. 1000 g
pH-Wertes zudosieren.
TS: ca. 78 %
F Gießtemperatur ca. 95 °C.
pH-Wert: ca. 3,4 – 3,5
Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507
Pektin-Bärchen, welche nach dieser Rezeptur mit
Pektin Classic AS 507 hergestellt werden, können einerseits
ausreichend lange gegossen und andererseits
bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt
werden. Die Produkte haben eine feste und gummiartig
elastische Textur.
26

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Pektin-Pastillen
Produkt
Pektin-Pastillen mit Pektin Classic CS 502
40 g Pektin (= 4,0 %)
360 g Saccharose
475 g Glukose-Fruktose-Sirup
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,
20 % Maltose)
200 g Wasser
Farbe, Aroma
2 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O
ca. 17 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Herstellung:
A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g
Saccharose (aus der Gesamtmenge)
mischen.
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
Einwaage: ca. 1090 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 3,4 – 3,5
D
E
F
Farbe und Aroma zudosieren.
Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
Gießtemperatur ca. 95 °C.
Pektin-Pastillen mit Pektin Classic CS 502
Pektin-Pastillen verfügen typischerweise über eine sehr
feste und elastische Textur, wodurch sich auch der Eindruck
beim Kauen sensorisch von herkömmlichen Geleefrüchten
unterscheidet. Die besondere Festigkeit wird
durch eine höhere Pektindosierung erreicht. Die Geleemasse
kann relativ lange gegossen werden und ist nach
verhältnismäßig kurzer Zeit ausformbar.
27
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Geleefrucht mit Fruchtmark
Produkt
Geleefrucht mit Fruchtmark und Pektin Classic AS 502
13 g Pektin (= 1,3 %)
200 g Fruchtmark (ca. 10 % TS)
480 g Saccharose
330 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
ca. 10 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Einwaage: ca. 1030 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,4
Herstellung:
A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus
der Gesamtmenge) mischen.
B Mischung „A” in Fruchtmark einrühren
und unter Rühren aufkochen, bis das
Pektin vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
E Gießtemperatur ca. 95 °C.
Geleefrucht mit Fruchtmark mit Pektin Classic AS 502
In dieser Rezeptur muss kein Retardator mehr zugesetzt
werden. Aufgrund des eingesetzten Fruchtmarks
ist die Textur der Endprodukte mit denen der vorherigen
Rezepturen nicht vergleichbar. Die Fruchtfasern
lassen das Produkt weniger elastisch erscheinen.
Das Fruchtmark kann durch Fruchtsaft unter entsprechender
Anpassung der Pektindosierung ausgetauscht
werden. Aufgrund ihrer französischen Herkunft sind
diese Produkte auch als sogenannte Pâtes de Fruits
bekannt.
28

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Fruchtgummi
Produkt
Fruchtgummi mit Pektin Classic CS 502 und Gelatine
6 g Pektin (= 0,6 %)
400 g Saccharose
440 g Glukose-Fruktose-Sirup
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,
20 % Maltose)
54 g Gelatine
220 g Wasser
Farbe, Aroma
ca. 25 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Herstellung:
A Pektin, Gelatine und 20 g Sacharose
mischen und in heißes Wasser (95 °C)
einrühren und bei (80 °C) für ca. 30 Minuten
heiß halten.
B Restmenge Wasser, Saccharose und
Glukosesirup mischen und zum Kochen
bringen.
C Zuckermasse auf 126 °C (825 g) auskochen
und auf 100 °C abkühlen.
Einwaage: ca. 1120 g
Auswaage: ca. 1095 g
TS: ca. 81 – 82 %
pH-Wert: ca. 3,2 – 3,5
D
E
F
G
H
I
Pektin-Gelatine Lösung unter Rühren zugeben,
ergibt ca. 1095 g (74,5 % TS).
Farbe und Aroma zudosieren.
Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
In getrocknete Formpuderstärke gießen.
Gießtemperatur ca. 95 °C.
Für 24 Stunden in Formpuderstärke bei
20 °C ausgelieren lassen bis 81 – 82 % TS
erreicht sind.
Fruchtgummi mit einer Kombination aus Pektin Classic
CS 502 und Gelatine
Die nach dieser Rezeptur hergestellten Produkte weisen
eine feste, lange Textur auf, wie sie typisch ist für
Pektin-Bärchen und Weingummis. Durch die Gelatine-
Pektin Kombination wird die Schmelztemperatur auf ca.
50 °C erhöht.
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SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Zefir
Produkt Zefir mit Pektin Classic AS 401
12 g Pektin (= 1,2 %)
200 g Apfelpulpe (10 % TS)
670 g Saccharose
140 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
70 g Eiweißlösung (ca. 12 % TS)
50 g Wasser
Farbe, Aroma
3 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O
10 ml Citronensäurelösung 50%ig
(zur Einstellung des pH-Wertes)
Herstellung:
A Pektin, Natriumcitrat und 50 g Saccharose
(aus der Gesamtmenge) mischen.
B Mischung „A“ in Apfelpulpe einrühren und
über Nacht quellen lassen.
C Eiweißlösung mit 270 g Saccharose (aus
der Gesamtmenge) mischen.
D Zuckerlösung aus 350 g Saccharose, 140 g
Glukosesirup und 50 g Wasser erhitzen.
Zur besseren Löslichkeit des Zuckers kann
mehr Wasser eingesetzt werden, Masse muss
auf 540 g (= 85 % TS) ausgekocht werden.
Einwaage: ca. 1155 g (= 72 % TS)
Auswaage: ca. 1000 g (= 82 % TS)
TS: ca. 82 %
pH-Wert: ca. 3,5 – 3,8
E
F
G
H
I
Mischung „B“ und Mischung „C“ mischen
und kalt aufschlagen.
Heiße Zuckerlösung „D“ unter langsamen
Rühren der aufgeschlag enen Masse zugeben.
Farbe und Aroma zugeben.
Citronensäurelösung unter Rühren zugeben.
Masse bei ca. 55 °C aufdressieren.
30
Rezeptur Zefir mit Pektin Classic AS 401
Zefir ist ein osteuropäisches Schaumzuckerprodukt,
das traditionell mit Pektin hergestellt wird. Das Pektin
erfüllt hierbei die Funktion der Schaumstabilisierung
und gewährleistet den notwendigen Aufschlag. Häufig
wird in der Rezeptur Apfelpulpe eingesetzt, was einen
fruchtig, säuerlichen Eiweißschaum ergibt.

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Schaumzuckerware
Produkt
Schaumzuckerware mit Pektin Amid CS 025-B
25 g Pektin (= 2,5 %)
275 g Saccharose
45 g Sorbit
40 g Fruktose
360 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
10 g Trockeneiweißpulver
160 g Wasser
Farbe, Aroma
Herstellung:
A Eiweißpulver mit der 4-fachen Menge
Wasser (aus der Gesamtmenge) mischen.
B Pektin mit der 5-fachen Menge Saccharose
(aus der Gesamtmenge) mischen.
C Mischung „B” in Restmenge Wasser einrühren
und auf 90 °C erhitzen.
D Restmenge Saccharose, Fruktose, Sorbit
und Glukosesirup zugeben und auf 95 °C
erhitzen.
Einwaage: ca. 1015 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 4,5 – 5,0
E
F
G
H
Farbe und Aroma zudosieren.
Eiweißlösung „A” zugeben und unterrühren.
Masse in beheizten Vorlagebehälter der
Druckaufschlagmaschine füllen.
Geschäumte Masse dressieren bzw. in
Formpuder gießen.
Gießtemperatur ca. 65 °C
Schaumzuckerware mit Pektin Amid CS 025-B
Mit Pektin Amid CS 025-B können Schaumzuckerwaren
ohne Zusatz von Säuren hergestellt werden. Die Produkte
sind sehr gut dressierbar und haben eine hohe
Formstabilität. Pektin Amid CS 025-B eignet sich aber
auch für in Puder oder Form gegossene, geschäumte
Süßwaren mit üblichem, geringerem Aufschlag.
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SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Geleefrucht
Produkt Geleefrucht mit Pektin Amid CS 025-B
25 g Pektin (= 2,5 %)
360 g Saccharose
475 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
220 g Wasser
Farbe, Aroma
Einwaage: ca. 1080 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 78 %
pH-Wert: ca. 4,2 – 4,5
Herstellung:
A Pektin mit ca. 50 g Saccharose (aus der
Gesamtmenge) mischen.
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben
und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D Farbe und Aroma zudosieren.
E Gießtemperatur ca. 90 °C.
Geleefrucht mit Pektin Amid CS 025-B
Pektin Amid CS 025-B ist ein niederverestertes, amidiertes
Pektin, das in Produkten mit einem löslichen
Trockensubstanzgehalt von ca. 78 % und bei ProduktpH-Werten
von ca. 4,5 transparente Gele mit elastischviskoser
Textur ausbildet. Auf eine zusätzliche Säure-
dosierung kann verzichtet werden. Dadurch eignen sich
die nach dieser Rezeptur mit Pektin Amid CS 025-B hergestellte
Produkte besonders für die Verwendung von
Aromen, bei denen aus geschmacklichen Gründen
eine Säurenote nicht erwünscht ist.
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Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Milchgelee/Karamellgelee
Produkt
Milchgelee/Karamellgelee mit Pektin Amid CS 025-B
25 g Pektin (= 2,5 %)
270 g Saccharose
475 g Maltosehaltiger Glukosesirup
(3 % Dextrose, 49 % Maltose,
22 % Maltotriose)
150 g gezuckerte bzw. karamellisierte
Kondensmilch (70 % TS)
200 g Wasser
Farbe, Aroma
Herstellung:
A Pektin mit ca. 50 g Saccharose (aus der
Gesamtmenge) mischen.
B Mischung „A” in Wasser einrühren und
unter Rühren aufkochen, bis das Pektin
vollständig gelöst ist.
C Restzuckermenge und gezuckerte Kondensmilch
zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
Einwaage: ca. 1120 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 79 – 80 %
pH-Wert: ca. 4,5 – 5,0
D
E
Farbe und Aroma zudosieren.
Gießtemperatur ca. 95 °C.
Milchgelee/Karamellgelee mit Pektin Amid CS 025-B
Ein besonderer Vorteil von Pektin Amid CS 025-B liegt
darin, dass natürliche Zutaten mit verhältnismäßig
hohem pH-Wert ohne eine zusätzliche Säuredosierung
verwendet werden können. Beispielsweise kann mit
Pektin Amid CS 025-B ein Milchgelee mit gezuckerter
oder auch karamellisierter Kondensmilch hergestellt
werden. Die Produkte dieser Rezeptur verfügen über
eine sehr glatte und elastische Textur.
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SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Geleefruchtauflage
Produkt
Geleefruchtauflage für Backwaren mit Pektin Classic AS 501
170 g Pektinlösung 5%ig (= 0,85 %)
25 g Orangensaftkonzentrat (ca. 65 % TS)
340 g Saccharose
470 g Glukose-Fruktose-Sirup
(28 % Fruktose, 41 % Dextrose,
20 % Maltose)
50 g Wasser
3 g tri-Natriumcitrat x 2 H 2 O
Einwaage: ca. 1060 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 75 %
pH-Wert: ca. 4,0 im Halbfabrikat/
3,0 im Fertigprodukt
Herstellung:
A Herstellung Pektinlösung siehe „Anwendungstechnische
Information”.
B Fruchtsaftkonzentrat, Saccharose,
Glukosesirup, Wasser und Natriumcitrat
mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
C Heiße Pektinlösung zugeben und auf
Endtrockensubstanzgehalt auskochen.
D Masse abkühlen lassen.
Herstellung des Endproduktes:
Kaltes Halbfabrikat auf mindestens 75 °C erhitzen.
Zu 1000 g Halbfertigprodukt 15 ml
Citronensäurelösung (50%ig) zudosieren und
gut unterrühren. Masse zügig weiterverarbeiten,
da durch die Säuredosierung die Gelierung
irreversibel eingeleitet wird.
Geleefruchtauflage für Bisquit mit Schokoladenüberzug
mit Pektin Classic AS 501
Eine Gelzubereitung, die nach dieser Rezeptur
hergestellt wird, ergibt ein viskoses, gut handhabbares
Halbfabrikat, welches sich nach dem Ansäuern bei ca.
75 °C ausreichend lange gießen lässt, dann aber relativ
schnell zu einem Produkt mit elastischer Textur geliert.
34

PRODUKTÜBERSICHT – H&F-Pektine für Süßwaren
Pektintype
VE°
[%]
A°
[%]
Standardisierung mit
Neutralzuckern und
Zusammensetzung
Charakteristik und
Eigenschaften der
hergestellten Süßwaren
Haupteinsatzgebiet
Classic AS 401 61 – 64 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Bruchfestigkeit,
konst. Gelierzeit
E 440
Apfelpektin,
mittelschnell gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
geschäumte Produkte
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
Classic AS 501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Bruchfestigkeit,
konst. Gelierzeit
E 440
Apfelpektin,
langsam gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Dominosteingelee
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
Classic AS 502 56 – 60 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 331
Apfelpektin,
langsam gelierend
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Dominosteingelee
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
Classic AS 507 58 – 65 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Apfelpektin,
mittelschnell gelierend,
feste, kurze elastische
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen, Pastillen,
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
Classic AS 509 56 – 62 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 331
Apfelpektin,
sehr langsam gelierend,
zarte Textur,
glatter, brillianter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,4)
Classic CS 401 61 – 65 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Gelierkraft
konst. Gelierzeit
E 440
Citruspektin,
mittelschnell gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
Classic CS 501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Gelierkraft,
konst. Gelierzeit
E 440
Citruspektin,
langsam gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
Classic CS 502 58 – 65 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Citruspektin,
mittelschnell gelierend,
feste elastisch-spröde
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Pastillen, Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
Classic CS 509 56 – 63 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Citruspektin,
sehr langsam gelierend,
zarte elastisch-spröde
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen, Pastillen
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
Classic CS 510 58 – 64 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Amid CS 005 51 – 59 4 – 9 konst. Gelierkraft,
konst. Gelierzeit
E 440
Citruspektin,
langsam gelierend,
mittelfeste, elastische
Textur, glatter Bruch
amidiertes Citruspektin,
sehr langsam gelierend,
Zusatz von Puffersalzen nicht
erforderlich,
niedriger Säuregehalt möglich,
geringere Heißviskosität,
geeignet für hohe TS-Gehalte
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
• Geleefrüchte,
Gummiartikel,
Pastillen
(TS 68 – 85 %, pH 2,8 – 3,6)
35
Amid CS 025-B
16 – 24 20 – 25 konst. Gelierkraft,
konst. Gelierzeit
E 440, E 450,
E 452, E 327
amidiertes Citruspektin,
hohe Calciumreaktivität,
geeignet für hohe pH-Werte
• Süßwaren mit erhöhtem pH-Wert
ohne Zusatz von Säure
(z. B Turkish Delight)
(TS 70 – 85 %, pH 4,0 – 5,5)
VE° = Veresterungsgrad
A° = Amidierungsgrad
SÜßWAREN Gummi- und Geleeartikel

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4. Auflage