Anliker on fire - Brunner

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G A S T R O N O M I E Ruedi Manser und Koch Samuel Wirth arbeiten bei der Vorbereitung der Salatteller und Gemüsebeilagen häufig mit der «<strong>Anliker</strong>5». Appenzeller Spezialitäten wie etwa die Appenzeller Siedwurst oder Schüblig. Zu den Spezialitäten der Region Alpstein gehören auch die Gerstensuppe sowie der «Chästschope», in Milch eingelegtes Brot mit Käse und Zwiebeln überbacken. Im Sommer sind Salate besonders beliebt. Die Familie Manser setzt auf gutbürgerliche Küche und bietet spezielle Teller für Senioren und Vegetarier an. Die Logistik, die dahintersteckt, ist eindrücklich. Denn die Anzahl Mahlzeiten pro Tag schwankt sehr stark – je nach Wetter (-vorhersage). «Wir haben eine Kapazität von 300 Sitzplätzen. An Spitzentagen verlassen aber 800 bis 900 Essen unsere Küche», sagt der gelernte Koch und Küchenchef Ruedi Manser. Die Waren müssen jeweils telefonisch bestellt und mit der Bahn angeliefert werden. Gemüse und Milchprodukte können bis zu drei Mal pro Woche bestellt werden, Fleisch sogar täglich. «Wir bereiten möglichst viel frisch zu und berücksichtigen dabei immer Lieferanten aus der Region», betont Claudia Manser. Einfluss durch die «Köchin des Jahres 2009» Im Winter wirkt Ruedi Manser bereits seit elf Jahren als Koch im Hotel Hof Weissbad unter der Leitung von Käthi Fässler, der Köchin des Jahres 2009/2010. «Käthi Fässler hat ihre Gastro-Karriere bei meinem Vater gestartet», erinnert sich Ruedi Manser und ergänzt: «Die Arbeit dort prägt mich stark. Die ausschliessliche Verwendung von Frischprodukten und die Achtung jedes einzelnen Produktes beeindruckt mich sehr.» Auf 2500 Meter über Meer herrschen andere Gesetze als im Flachland. Und das wird geschätzt. So finden auf dem «Alten Säntis» viele Hochzeiten und grosse Feste statt. «Die Tendenz geht immer mehr in Richtung Die grüne «<strong>Anliker</strong>5» leistet seit 2008 in der Küche von Ruedi Manser gute Dienste. Rechts daneben dieselbe Maschine im aktuellen Design «<strong>Anliker</strong> on fire». 64 www.gourmetworld.ch 9/13
G A S T R O N O M I E Claudia und Ruedi Manser legen viel Wert auf ein motiviertes Team. Es wird deshalb auch in jede wichtige Entscheidung miteinbezogen. Tagungen und Seminare. Seit dem Umbau bietet unser Gasthaus dafür optimale Voraussetzungen, was sehr geschätzt wird», sagt Ruedi Manser. Bei so vielen Gästen im Haus verlassen Hunderte von Tellern die Küche. Ohne entsprechende küchentechnische Ausstattung wäre der Küchenchef samt Crew schnell am Anschlag. Dank der Gemüseschneidmaschine «<strong>Anliker</strong>» der Brunner AG geht die Herstellung eines Salattellers, einer Rösti oder von geriebenem Käse und Zwiebeln für die regionale Spezialität «Chästschope» im Handumdrehen vor sich. Maschine ist dank der Fertigung aus Chromstahl auch spülmaschinengeeignet. Ruedi Manser hat viele verschiedene Messerscheiben im Einsatz und bestellt immer mal wieder eine neue dazu. «Ich mache gerne ausführliche Beratungen zu den einzelnen Schnitten und berate die Kunden auch nach dem Kauf weiter. Ohnehin ist der persönliche Kontakt – nebst einwandfreier Qualität – das Wichtigste an meiner Arbeit», betont Brunner-Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann, der auch nach mehr als vier Jahrzehnten Tätigkeit bei der Brunner AG seine Leidenschaft noch keineswegs verloren hat. «Ich melde mich auch bei meinen Kunden, wenn wir wieder eine Neuheit lancieren. Unsere Maschinen bieten mittlerweile für fast jedes Lebensmittel eine passende Schneidelösung an – sei dies Blattsalat, Nüsse, Früchte, Käse oder Wurst», erklärt der erfahrene Fachmann. Für weitere Infos: Seite 129 olma 13 Halle 2.0, Stand 2.0.07 Bereits drittes Modell im Einsatz Ursprünglich stand im «Alten Säntis» eine «<strong>Anliker</strong>»- Gemüseschneidmaschine aus der ersten Generation in der Küche. 1980 hat sich Ruedi Mansers Vater, Hans Manser, zur Anschaffung einer «<strong>Anliker</strong>GSM 77» entschieden, einer Maschine der zweiten Generation. Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter für die Kantone Sankt Gallen, die beiden Appenzell, Glarus, Graubünden sowie das Fürstentum Liechtenstein, erinnert sich sogar noch daran: «Ruedi Manser war damals noch ein kleiner Bub von drei Jahren», berichtet er schmunzelnd. 2008 hat sich dieser dann eine «<strong>Anliker</strong>5» der dritten Generation angeschafft. Diese Die Brunner AG an der OLMA 2013 Vom 10. bis 20. Oktober 2013 findet in Sankt Gallen die 71. OLMA, die Schweizer Publikums- Messe für Landwirtschaft und Ernährung statt. Auch die Brunner AG wird am vor Ort sein und ihre Produkte präsentieren: Halle 2.0, Stand 2.0.07 Weitere Informationen unter www.olma.ch. Brunner-Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann (links) präsentiert dem «Alten Säntis»-Wirt Ruedi Manser ganz im Geiste von «Fire and Ice» die Special-Edition «<strong>Anliker</strong> on fire». 9/13 www.gourmetworld.ch 65
Seite 1 und 2: G A S T R O N O M I E Im Sommer ist
Seite 3: G A S T R O N O M I E Sowohl bei de

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